Правила накривання столів скатертиною



Скачати 325.61 Kb.
Дата конвертації25.04.2017
Розмір325.61 Kb.
ТипПротокол
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ВИЩЕ ПРОФЕСІЙНЕ ГІРНИЧЕ УЧИЛИЩЕ МІСТА КОМСОМОЛЬСЬКА

ДИПЛОМНА РОБОТА
на тему: Правила накривання столів скатертиною

учениці групи 5/11

за професією офіціант

Грищенко О. І.

Керівник

викладач спецтехнології

Скрипник Л.В.

м. Комсомольськ, 2014 рік




ПОГОДЖЕНО

Голова метод комісії спецдисциплін

Протокол №_____ від»___»________20___р.

_____________Л.В.Скрипник

ЗАТВЕРДЖУЮ

Заступник директора ВПГУ

з навчально-виробничої роботи ______________А.І.Ткаченко

«___» ____ 20___р.


ЗАВДАННЯ

на дипломну роботу

для учениці Вищого професійного гірничого училища

м. Комсомольська групи 5/11
за професією офіціант
ПІБ: Грищенко Ольга Іванівна
Тема письмової роботи: Правила накривання столів скатертиною
Зміст пояснювальної записки:

Розділ 1. Види, характеристика, підготовка скатертин до обслуговування гостей

Розділ 2. Правила накривання столів скатертиною

Розділ 3.Санітарні вимоги до офіціантів

Розділ 4. Охорона праці офіціантів


Практична частина (плакат, модель, розріз і т.д.): стенд
Термін виконання роботи: до 29 травня 2014р.

Дні проведення консультацій : понеділок, четвер, п’ятниця

Завдання видав: Скрипник Л.В. , викладач спецдисциплін кухарів, офіціантів

Дата видачі : 01. 04. 2014р.

Оцінка роботи, коротке мотивування ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Посада і підпис ______________________________ Дата «___» ________2014р



ЗМІСТ
Титульний лист………………………………………………………………………..1

Завдання………………………………………………………………………………..2

Зміст………………………………………………………………………………..........3

Вступ……………………………………………………………………………………4

Розділ 1. Характеристика, види, підготовка столової білизни до обслуговування ………………………………………..…….........................................6

1.1. Текстиль для ресторанів ………………………………...………………………7


1.2. Характеристика скатертин ………………………………. ……………………..11

1.3. Характеритика серветок………………………………………………………….13

1.4. Характеристика ручників………...………………….…………………………..14

1.5. Підготовка білизни до обслуговування…………………………………………14



Розділ 2. Правила накривання столів скатертинами ……………………………….16

2.1. Підготовка залу до обслуговування …………………………………………….17

2.2. Види скатертин на столі………………………………………………………….17

2.3. Накривання столів скатертинами….. …………………………………………..20

2.3. Прийоми складання серветок …………………………………………………..24

Розділ 3. Санітарні вимоги до офіціантів………………………………………...26

3.1.Вимоги до офіціантів….. …………………………………………………………27

3.2. Особиста гігієна офіціантів…………………………..………………………......27

3.3. Гігієнічні вимоги під час роботи………………………………………………...28



Розділ 4. Охорона праці офіціантів………………………………………………..30

4.1. Організація охорони праці………………………………………………………31

4.2. Техніка безпеки офіціантів…………………………………………………………32

4.3. Протипожежна безпека…..………………………………………………………34



Висновок ……………………………………………………………………………...35

Список використаних джерел……………………………………………………...36


ВСТУП


Сервірування столу – це захоплююча робота, де фантазія і творчість офіціанта може приносити йому справжнє задоволення для відвідувачів. У професійному плані – це своєрідний вид мистецтва, який базується на професіоналізмі офіціантів, їх розвиненому художньому смаку та здатності відчувати прекрасне. Цей процес служить своєрідним екзаменом кваліфікації офіціанта, показником його загальної культури. Сервіровка столу виконується з певною метою. У першу чергу потрібно показати гостеві, що його в ресторані чекають. Сервіровані столи є прекрасним доповненням інтерєру і створюють враження затишку і комфорту.

Існує стародавня приказка, що їдять не тільки ротом, але й очима. Гарно пракрашений стіл в відповідності з святом має особливе значення. Він буде в центрі уваги відвідувачів ресторану іще до того, як буде зроблене замовлення та подані приготовлені страви. Попередня сервіровка столу, його оформлення, колір скатертини і серветок, столовий посуд та прибори – все це не залишиться не поміченим і задасть перше враження про імідж ресторану, про естетичний смак працівників та керівників цього підприємства.



РОЗДІЛ 1

ВИДИ, ХАРАКТЕРИСТИКА БІЛИЗНИ. ПІДГОТОВКА БІЛИЗНИ ДО ОБСЛУГОВУВАННЯ ВІДВІДУВАЧІВ РЕСТОРАНІВ




    1. Текстиль для ресторанів

Текстиль для ресторанів - скатертини, наперони, доріжки, серветки, чохли на стільці, фуршетні спідниці, чохли на столи. Ресторан є таким місцем, де повинна панувати цілком певна атмосфера. Усі елементи декору повинні працювати в одному напрямку: дизайн інтер'єру ресторану створює атмосферу, висвітлення її підкреслює, а правильно підібраний текстиль ресторану , завершує цей ланцюжок. Все це повинно підкреслювати особливості запропонованої рестораном кухні. Поряд з особливостями архітектури залів, що додають їм неповторну чарівність, важливу роль грає столовий текстиль - від простого і необхідного до вишуканого та індивідуального, наприклад, скатертини , серветки , штори , чохли на стільці, наперони і фуршетні спідниці . Особливу увагу при виготовленні столової білизни для оформлення ресторану слід приділити якості використовуваної тканини: її складу, щільності, схильності до деформації при пранні. 

Скатертини.  Скатертини на столі - ознака вишуканості та смаку. Оригінальна скатертину в текстильному оформленні ресторану - це саме те, що може радикально змінити на будь-який, навіть самий звичайний стіл. Це вже заявка на імідж і клас закладу. Скатертини за призначенням бувають: обідні, чайні, банкетні, інтер'єрні, їдальні. Наприклад, банкетна скатертину використовується, як правило, в урочистих випадках, коли необхідно накрити великий стіл, щоб об'єднати за ним гостей. Зазвичай вона шиється до підлоги, що додає ще більшу урочистість подій події. Для зручності використання скатертину може доповнити мулетон або протектор - спеціальне покриття на стіл, призначене для запобігання поверхні столу від ушкоджень, впливу високих температур, активно вбирає вологу, що поглинає звуки при перестановці предметів сервіровки на столі, що охороняє скатертину від деформації і ковзання.

 Наперон.  Наперон - це назва скатертини, розстилаємо при сервіровці столу поверх основної. Головне її призначення - надати урочистий та святковий вигляд сервірованого столу, а також захистити основну, нижню скатертину від забруднення і потертостей, тому дана деталь текстилю для ресторанів часто використовується в оформленні ресторану. Наперони зазвичай шиють з контрастної тканини, що поєднується за кольором і фактурою зі скатертиною . Варіацією вузького наперона є доріжки, які залишають частину столу відкритою, вони перетворюють стіл і запобігають ковзання столових приладів.



Серветки.  Стіл, сервірований за всіма правилами, повинен бути декорований таким необхідним елементом, як серветки. Наша компанія обслуговуватиме замовлення на пошиття серветок будь-яких розмірів, форм і обробки виробу. Серветки - один з найяскравіших елементів декору столу. Їх можна прикрасити Вашим логотипом.

Фуршетні спідниці.  Фуршетні (банкетні) спідниці красиві, зручні своєю мобільністю, вони дозволяють, у разі необхідності, моделювати столи в залежності від урочистості та кількості гостей, допомагають об'єднати кілька столів в один. фуршетна спідниця кріпиться до стільниці столу і закриває відстань від стільниці до підлоги. Головний елемент банкетної спідниці - складки, до яких можна додати драпіровку свагами, прикрасити додатково букетиками квітів. Оптимальна тканина, використовувана при пошитті - це поліестер, через його чудових експлуатаційних якостей: він не линяє і не сідає при пранні, добре тримає форму. Фуршетні спідниці зручні для кейтрінгових компаній, коли виникає необхідність розставляти і декорувати столи безпосередньо на місці. 

Чохли на стільці.  Чохли вільного крою для драпірування стільців і крісел в оформленні ресторану надають інтер'єру відтінок романтичної інтимності і добре передають індивідуальність кожного закладу. Важливо те, що меблеві чохли запобігають швидкий знос оббивки меблів і забруднень, тому такий текстиль - найважливіший елемент у текстильному оформленні ресторану . Крім того, чохли буквально перетворюють як стільці і крісла простого дизайну і виконання, так і застарілі, несучасні предмети меблювання, надаючи їм абсолютно новий вигляд.

Якщо полотняні серветки стали частиною французького етикету в XIII ст., то скатертини існували набагато раніше. Так, саме килимами тонкої роботи накривали столи в домах знаті. Інші дослідники наводять дані про те, що до виникнення скатертин широко застосовувались шалі та барвисті хустки. Звичайно, це були коштовні речі і для закладів харчування їх застосування було б надто дорогим.

Найпрактичнішою тканиною, з якої виготовляють скатертини, є тканина з льону. Це полотно виготовляють із льняного волокна різної нумерації, завдяки чому отримують полотно різної товщини та якості. Розвиток ткацтва дозволяє сьогодні виготовляти льняні тканини як простого так і декоративного ткання. Відповідно промисловість шиє скатертини з врахуванням якості цих тканин. Найрозповсюдженішим видом є скатертини з жакардового льону.

Винайдення стійких барвників дозволяє сьогодні отримувати льняні скатертини будь-якого відтінку та забарвлення. Нова техніка міцного фарбування сприяла виникненню цілого напрямку — художнє друкування на полотні. Тепер художник розробляє тематичний малюнок скатертини (новорічний, святковий, весняний і т. д.), виготовляються матриці і на спеціальних станках на полотно наносяться малюнки в 3—8 кольорах. Після відповідного термічного оброблення такі скатертини не втрачають кольорів під час прання, є чудовою прикрасою торгового залу.

Комплекти білизни використовуємо в залежності від пори року і таким чином змінюємо інтер'єр торгового залу ресторану чи кафе.

Однак для виготовлення скатертин використовують не тільки льняне полотно. Виникнення дорогих, престижних та фешенебельних ресторанів, кафе а барів викликало нові підходи до сервірування, а отже і до використання білизни. Стали застосовувати яскраві та вишукані скатертини з непрактичних, для багаторазового використання, тканин бавовни, шовку, штапелю і т. д. У таких закладах їх використовують 1—3 рази і утилізують.

Найбільше забруднюються скатертини у площині кришки стола. Виник цілий напрямок у накритті столів, а саме — драпірування полотном. Кришку стола оббивають м'яким сукном і до його країв короткими шпильками пристібається спідничка з будь-якої тканини, що драпірується (легко складається в складки). Сама кришка стола покривається скатертиною звичайних або зменшених розмірів, з будь-якої тканини, в залежності від того, якого вигляду хочемо придати столу. Ці спіднички виготовляють з шовку, панбархату, крепдешину інших тканин, що піддаються драпіруванню, їх комбінують з різними тканинами, оздобами і аксесуарами. Можливості декоративного оздоблення столів білизною стали практично необмеженими.

У відповідності з розмірами кришок столів промисловість шиє скатертини таких розмірів:



  • скатертини (135x135 см) квадратні;

  • скатертини (150x150 см) квадратні;

  • скатертини (135x195 см) прямокутні;

  • скатертини (150x225 см) прямокутні;

  • скатертини бенкетні (150x250 см);

  • скатертини бенкетні (150x150 см);

  • полотно бенкетне (шир. 150 см);

Столову білизну маркують маркером підприємства в місцях, невидимих для відвідувача, як правило це роблять тушшю з наступним запрасовуванням гарячою праскою. Якщо є білизна з друкованим малюнком, фірмовий знак підприємства художник включає в малюнок скатертини або серветки. Маркування білизни сприяє її збереженню та обліку.

Естетичність столу залежить від скатертини, серветок, столових приборів, посуду, квіткових композицій, які знаходяться на столі, а також від загальної гармонійності з інтер'єром приміщення, його колірної гами і стилю.

Одним із направлень в оформленні торгових залів ресторанів являється розробка єдинного стильового рішення банкетних юпок. І скатертин, штор, фітодизайну, а також комплексного дизайну столової білизни та одягу обслуговуючого персоналу.

Столова білизна повина бути бездоганно чиста, ретельно випрана, відпрасована в міру підкрохмалена. ЇЇ маркують незмивною фарбою з внутрішньої сторони виробу. Маркування здійснює матеріально – відповідальна особа в присутності керівника або особи, її уповноваженої. В деяких ресторанах на білизні вишивають мітку кольоровими нитками. Зберігають білизну в окремому приміщенні. Зберігання і видача немаркованої білизни заборонена.

Перуть білизну у приміщенні для прання, після цього її злегка пропрасовують. Скатертину складають по довжині, ретельно відпрасовують основну складку , потім знову складають по довжині вдвоє. І тільки тоді згинають два рази поперек. Це основне правило складання скатертини, так як такий спосіб складання полегшує накривання столів скатертинами.

Столова білизна для ресторанів – це скатертини, серветки, ручники, рушники.



Основні види і розміри столової білизни:

Назва

Довжина,см

Ширина,см

Скатертина столова

173

173

Скатертина банкетна

208

173

Скатертина банкетна

250

173

Теж саме

280

173

Теж саме

250

200

Теж саме

500

200

Банкетне полотно




140

Серветки столові

46

46

Серветки кольорові

35

35

Серветки для покриття столу

50

36

Ручник

85

35

Рушник

100-200

40



1.2. Характеристика скатертин

Скатертини застосовують в ресторанах:



  • Скатертина для столу повина відповідати розміру столу і не бути дуже маленькою або вузькою. 

  • Білі з розміром 173х173см- з ажуром і без нього, кольорові -135х135см – підрублені і 150х150см – з ажуром та банкетні з розміром 173х208,173х500см.

  • Крім цього, використовують і скатертне полотно, з якого шиють скатертини довжиною від 3 до 12м, ширина – 140см.

  • На сучасному етапі все частіше використовують замість однієї скатертини – дві, комбінуючи їх за кольором та видом тканини.

  • Слід відмітити, що в сучасних ресторанах і кафе скатертини із льону все менше використовують, хоть вони надають столу торжественості та вишуканості. На їх зміну прийшов хлопок, змішаний з синтетикою, а також 100% поліестер, який не відрізниш від хлопка.

  • В якості підкладання під скатертину використовують матеріал, одна сторона схожа на резину, якою кладуть на столєшницю, а друга – із хлопка або синтетики. Підложка необхідна для того, щоб скатертина не зїжджала, пролита рідина не псує поверхню столу, перевернутий на стіл фужер залишається цілим. При цьому клієнт почувається комфортно, тому що прибори не звенять, а руки можна покласти на мяку поверхню.

  • Для ресторанів класу люкс і вищого, скатертини замовляють по спеціальному замовленню, на фабриках. При цьому враховується, як художня композиція в сервіровці столу так і інтерєр залу. До художніх елементів відносять: малюнок назви ресторану або емблема.

  • Скатертини із кольорового штучного шовку або іншого матеріалу, накривають столи від кришки столу до підлоги (юпки), використовують для накриття столів на банкетах – фуршетах, гірок, а також в барах.

  • Столову білизну шиють із німецької та іспанської тканини – суміш хлопка, льону, поліестера. Такі вироби не деформуються, не сідають, не вицвітають.

  • Російські тканини відрізняються зменшеною ціною, правда скатертини приходиться зшивати, так як ширина відчизняної тканини не більше 1,45см. Столову білизну, штори, та інші вироби для оформлення інтерєрів виконують з вишивкою по всьому полю. Його оздоблюють мережкою, решельє, кружевами, аплікацією. Зберігати такі вироби в чистоті допомогає спеціальна пропитка тканини, яка перетворює пролиту рідину в кульку, яка знімається простою паперовою серветкою.

  • Білизна, виготовлена із чистого хлопка, хлопка з акрилом, а також з поліестеру – візкоза – льон – хлопок, пречудово переться при температурі 60С. У цієї тканини широке полотно, а значить, не потрібно маскувати серветками шов по середині.

  • Із чистого хлопка і його суміші з поліестером та візкозою шиють скатертини, серветки, фуршетні спідниці.

  • Кольоровими скатертинами накривають чайні і кавові столи. На сучасному етапі для обідніх столів використовують кольорові скатертини – голубі, зелені, червоні, - що при злитті з предметами створюють уютну обстановку і комфорт.

  • Прогресивним направленням являється використання в ресторанах паперових скатертин – одноразових і ламінованих, індивідуальних скатертин розміром 80х80см(їх кладуть зверху тканинних), текстайл – скатертин(щось середнє між тканиною і папером) багаторазового використання, а також вісьмишарових підставок під чашки, серветок, спідничок для столів. Ця продукція постачається із Франції і Фінляндії, відповідає сучасним вимогам і стандартам.

Такий підхід досить практичний, в той же час, як російські ресторани відмовляються від паперових серветок на користь полотняних, а якщо підприємство не дуже тримає свою марку, там просто розрізають паперову серветку на чотири частини. Вишукані трьохшарові серветки, в тому числі із новорічної колекції, можуть зекономити ресторанам гроші, виключаючи проблеми із пранням, а відвідувачі перестануть соромитися залишити сліди від помади на дорогі матерії.

1.3. Характеристика серветок

Часто замість скатертин використовують кольрові серветки (50х35см) для столів з гарною фактурою кришки столу або гігієнічним покриттям, а також серветки кольорові з з ажуром (35х35см) і білі з ажуром (46х46см). Використання серветок замість скатертин економічно вигідно.

Серветки також необхідні в роботі офіціантів – ними він накриває піднос. Ці серветки виготовлені з мякої хлопчатопаперової тканини і повинні відповідати розміру підноса.

Серветки із хлопчатопаперової тканини (25х25см) використовують для витирання рук після вживання жирної їжі.



  • серветки столові (46x46 см);

  • серветки столові (40x40 см)

  • серветки десертні (30x30 см) кольорові;

  • серветки спеціальні столові (60x40 см) — для спеціальних способів складання та сервірування столів.(Рис.1.1.).

  • серветки спеціальні столові круглі (діаметр 45 см);

  • серветки персональні для накриття стола (60x60 см) квадратні або округлі; рис. 1.1

1.4. Характеристика ручників і рушників

Ручники. При подачі страв офіціант користується ручником. Призначення цього рушника – збереження рук від опіків при подачі гарячих страв, збереження манжетів костюма від забруднення. Ними можна палірувати столові прибори, злегка протирати посуд перед самою сервіровкою столів. Офіціанти повинні постійно мати чистий ручник. Заборонено ручниками змітати крихти хліба зі столів або використовувати, як серветку для витирання рук, класти на плече або в кишенню.

Ручник повинен бути білим, гладким або в клітину, розміром 35х80см, чистим і ретельно випрасуваним.

У вечірній час, після закінчення сервіровки столу до початку обслуговування офіціант може тримати ручник в руці в складеному вигляді. При обслуговуванні кожен день, ручник складають вдвоє в довжину і кладуть на згиб лівої руки, по чому видно, що офіціант готовий до обслуговування. Білі ручники, складені на четверо, використовують для подачі страв, а кольорові – для палірування посуду.

Рушники. Для протирання посуду, рук, а також прибирання столів використовують рушники довжиною 1-2м і шириною 40см, із мякої хлопчатопаперової тканини, яка легко вбирає воду.


  • рушники офіціантські (40x70 см);

  • рушники для протирання столового посуду (35x85 см);

  • рушники для посудомийного відділення (40x100 см).

1.5. Підготовка столової білизни до обслуговування

Після закінчення прибирання, і розміщення столів, за дві години до відкриття ресторану, бригадир офіціантів отримує в приміщенні для білизни необхідну для сервіровки білизну. (Фото 1.1.). Він враховує число обідніх столів, а також вид обслуговування. В деяких ресторанах столову білизну отримує офіціант. При отриманні білизни, звертають увагу на їх стан. Це значить, що скатертини, серветки повинні бути чисті, відпрасовані, накрохмалені. Запас білизни розміщують в серванті в певній послідовності: на верхній полиці – прибори, на середніх посуд а на нижній білизна. По мірі використання посуд в сервант поповнюється.

Щоб розрахувати кількість білизни для отримання в зал, потрібно підрахувати кількість столів.

При обслуговуванні банкетів офіціант вивчає попереднє замовлення. Групу відвідувачів, в цьому випадку обслуговують, складений з декількох обідніх столів. Тому потрібно одна або кілька банкетних скатертин. Розмір банкетних столів потрібно взнати у метрдотеля. З урахуванням данних, слід отримувати скатертини.



Фото 1.1.

Крім скатертин для обідніх і банкетних столів офіціант отримує певну кількість скатертин в якості резерву, для заміни під час роботи, а також для накриття допоміжного столу.

Разом із серветками офіціант отримує і серветки із розрахунку 1,5-2шт на кожне місце в залі та 2-4 ручника на кожного офіціанта. Крім цього, в процесі роботи офіціант може отримати необхідну кількість скатертин і серветок, ручників в сервізній за обміном використаних.

РОЗДІЛ 2

ПРАВИЛА НАКРИВАННЯ СТОЛІВ СКАТЕРТИНАМИ


2.1. Підготовка залу до обслуговування відвідувачів

Сервіровка столів - завершальний етап підготовки торговельного залу до прийому відвідувачів. Перед сервіровкою столи накривають скатертинами. При підготовці залу до обслуговування офіціанти повині прорахувати розміри скатертин по габаритних розмірах кришки столів. Слід руководитися такими правилами: краї скатертини повинні бути спущені на 25 -35см від краю кришки столу, але не нище сидіння стільця. Менший спуск скатертини надає столу неестетичний вид, а більший - незручний для сидячих.


Кути скатертини повинні опускатися проти ніжок стола, закриваючи їх. Не рекомендують захвачувати скатертину пальцями, оскільки залишаються заломи, сильно змочувати і розтягувати на столі недостатньо відпрасовану скатертину, так як вона може втратити міцність, блиск, білизну, пропадає чіткість малюнка і, взагалі, складається враження, що ця скатертина була у використанні. М’яті скатертини повертають у сервізну. Якщо незначні ум’ятини, до підпрасовують праскою.

2.2. Види скатертин на столі

рис. 2.1. Кругла скатертина на круглому столі
Рис. 2.2. Комбінація для круглого столу:

Кругла і квадратна скатертина

Рис. 2.3. Комбінація для круглого столу:

Кругла скатертина і прямокутна мала скатертина

Рис. 2.4. Фуршетна «Юпка» для столі

Рис. 2.5. Комбінація скатертин

Верхні квадратні скатертини покладені ромбом один на одного

Рис. 2.6. Прямокутна скатертина і маленька верхня скатертина(«наперон»).

2.3. Правила накривання столів скатертиною

Накривання столів скатертинами у відсутність відвідувачів

Досвідчені офіціанти використають для цього певні прийоми: (рис. 2.8.).

- спочатку на кожний стіл кладуть складену скатертину в тому вигляді, в якому вони отримали її із сервізної а потім тільки розстеляють.

- скатертину попередньо розвертають, щоб визначити потрібні кути( необхідно найти кути однієї сторони – це другий і третій зверху).

- скатертину кладуть на стіл зі сторони, яка веде у вхід в зал

( офіціант знаходиться спиною до входу).

- підготовлену скатертину офіціант бере двома руками і захватуючи великим і вказівним пальцями верхню кромку і підтримуючи остальними пальцями середину.

- потім скатертину піднімають над столом( акуратно за кромку, щоб не помяти), а потім різко опускають руки вниз, як би струшуючи.

- повітряна подушка, що утворилася між столом і розгорнутою скатертиною, дає можливість зрушити її в будь-яку сторону, підтягуючи її на себе через стіл, й акуратно укласти в потрібнім положенні так, щоб її центральна складка збіглася із центром стола.

- перпендикулярна запрасована складка, яка поділяє скатертину на половину, також повинна проходити по середині столу ребром до верху, а лінія перерізу зі складкою повина визначити центр столу.

- часто відпрасовані складки допомогають офіціанту орієнтуватися при розстановці предметів сервіровки.

- на всіх столах малюнок скатертини повинен бути направлений в одну сторону.

- прийомам накривання столів скатертиною повинен володіти кожний офіціант.



Накривання столів скатертинами в присутності відвідувачів

Часто в процесі обслуговування неохідно замінити скатертину в присутності відвідувачів. В таких випадках її міняють не оголюючи кришку столу. Зробити це потрібно непомітно, швидко, ловко зняти використану скатертину і одночасно розстелити чисту.



Правила заміни скатертини:

Офіціант, приносить чисту скатертину, переставляє посуд на підсобний столик. Використану скатертину підтягує з торця столу на себе, щоб протилежна сторона скатертини прикривала кришку столу, але не звисала. Якщо стіл стоїть коло стіни, його відсовують. Потім на серванті підготовлюють чисту скатертину: розвертають її так, щоб вона залишалася складена вчетверо. Центр скатертиниі дві вільні кромки повині бути повернуті до офіціанта. Підготовлену скатертину офіціант бере обома руками на рівній відстані від центра по ширині стола. Великими і вказівними пальцями він захвачує верхню кромку скатертини, а остальними пальцями підтримує нижню кромку і середину. Тримаючи скатертину в такому вигляді в руках( класти її на використану заборонено по санітарним правилах), офіціант підходить до столу і робить взмах у верх і вперед так, щоб вся скатертинарозкрилася і почала падати на протилежний торець стола(великим і вказівним пальцем, він весь час тримає за верхню кромку). Після того, як скатертина розкрилася і почала падати на протилежний торець стола, офіціант швидко опускає руки на кришку стола, захвачує звільненими трьома пальцями використану скатертину і робить швидкий рух на себе. При цьому використану скатертину він знімає, а верхню(чисту) кладе на її місце. Відбувається це одночасно, так як офіціант тримає і ту, і другу скатертини. Чисту скатертину при необхідності він злегка поправляє, а використану забирає і кладе в нижній ящик серванта.

Цей спосіб заміни скатертини можливий лише при наявності серванта, на якому офіціант може підготувати чисту скатертину. Заміна невеликих(квадратних) скатертин для чотирьохмісних столів зручна. В той же час довга, прямокутна скатертина, падаючи на торець стола, може впасти на підлогу, тому її рідко використовують для заміни таким способом.

Якщо прямокутний стіл потрібно накрити двома скатертинами, то першу з них стелять на протилежну від головного входу в зал або головний прохід у ньому. На другій, верхній скатертині кромку підкручують усередину так, щоб утворилася пряма рівна лінія. Підсобні столи й серванти так само акуратно накривають скатертинами або серветками .Якщо в ресторані в обідній час подають обіди, за нижчими цінами, то обідні столи поверх скатертини можуть бути накриті поліетиленовою плівкою, яка повинна бути чиста,суха,і по мірі забруднення мінятися.


А Б

Рис. 2.8.

А - Правила накривання столів скатертинами

Б - Правильний спуск скатертини для квадратного, круглого і прямокутного столів.

2.4. Варіанти складання серветок

При сервіровці столів і обслуговуванні обідів, вечері, прийомів, банкетів, весільних та інших святкових вечорів використовують полотняні серветки, які прикрашають стіл і надають їм нарядного виду.

Існує багато способів і прийомів складання серветок. Загальними правилом тут є принцип: чим менше торкаються руки офіціанта до серветки при її складанні, тим гігієнічніше проходить ця операція.

Складену серветку можна покласти на закусочну або пиріжкову тарілку, або розмістити поряд з пиріжковою тарілкою, якщо серветка складена простою формою. Тоді відвідувач може швидко її розвернути і використати.



Варіанти складання серветок залежать від виду обслуговування.(фото 2.12.). В кожному залі на столах повинні бути серветки, складені лише однією формою. Для сніданку серветки складають вчетверо, трикутником, трубочкою, конвертом – тобто більш простою формою., а для вечері і обіду – корона, шапка, ковпачок, конус... Більш складні форми складання серветок використовують при обслуговуванні банкетних столів – віяло, тюльпан, свічка, кишенька...

Складені полотняні серветки розкладають на столі таким чином:



  • кладуть на закусочну або десертну тарілку;

  • розміщують на скатертині між ножем і вилкою;

  • якщо сервіровку проводять в присутності відвідувачів, то ножі і вилки кладуть на тарілку, де серветка складена вчетверо.

Форми складання серветок починаються з трьох груп: рис. 2.9.

Група А – починають складати з квадрату (серветка складена вчетверо);

Група Б – починають складати з трикутника (серветка складена вдвоє трикутником);

Група В – з серветки складений квадрат, коли всі кінці зігнуті до середини.
А Б В

Рис. 2.9.
Рис. 2.10. Варіанти розміщення серветок на столі
Рис. 2.11. Варіанти складання тканиних серветок
1 – щипці; 2 – свічка; 3 – вита колона; 4 – зайчик; 5 – тюльпан; 6 – кишенька; 7 – цукерка; 8 – пелюстка; 9 - рулет; 10 – валик (в – двосторонній, б – односторонній); 11 – подушечка; 12 – ракета; 13 – книжка; 14 – конверт; 15 – корона; 16 – парасолька.

Фото 2.12.




РОЗДІЛ 3

САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО ОФІЦІАНТІВ

3.1. Вимоги до офіціантів

При підборі персоналу особливу увагу звертають на дві риси характеру претендента на роль офіціанта – щирість і любов до людей. З однієї сторони потрібно шукати людей зі стандартним набором якостей: охайність, розторопність, хороша реакція. З іншої – вони повинні бути знавцями вишуканої кухні, алкогольних напоїв, а також гурманами в частині кавових і чайних напоїв.

Офіціант за призначенням – це людина, зацікавлена в ресторанному сервісі, як в деякому виді мистецтва. Хай на перших порах, він мало що знає про ресторанне мистецтво, але важливі не стільки знання, скільки допитливість. Офіціант повинен з видимим задоволенням розповідати клієнтам про ту чи іншу страву, смакові гамі, співвідношення з напоями. Тоді у відвідувачів виникне зацікавленість до конкретного підприємства іще і тому, що тут він може взнати щось новеньке, цікаве в області кулінарії.

Офіціант разом з метрдотелем – повноправний господар залу. Його праця тісно зв’язана з людьми, тому від офіціанта вимагається щоб він знав не тільки техніку обслуговування , кулінарну характеристику страв, але й основи етики і психології.



3.2. Правила санітарії і гігієни під час роботи

Працівники торгового залу зобов’язані суворо дотримуватися вимог санітарії і правил загальної гігієни:

- постійно підтримувати роздачу в хорошому санітарному стані, вона повинна бути застелена чистими скатертинами;

- не ставити блюда з їжею на брудні підноси, вони повинні бути застелені серветками;

- збирати залишки їжі у визначених місцях;

- не класти використані прибори на роздачу або у шафи, а ставити на столи у мийній;

- підтримувати чистоту в підсобному приміщені, на робочому місці в торговому залі;

- на допоміжному столі не повинно бути нагромадження посуду;

- заборонено одночасно ставити на піднос страви та використаний посуд; довготривале зберігання продуктів у серванті; допускати забруднення свого обслуговуючого участка;

- виконання вимог загальної гігієни робочого місця характеризує рівень культури на даному підприємстві.

3.3. Особиста гігієна офіціантів

1.Робота офіціанта подібна до професії артиста, так же, як і артист, він знаходиться в постійному контакті з відвідувачами. Офіціант створює психологічну атмосферу в залі, від якої у відвідувачів складається враження про даний заклад.

2.Багато чого залежить від зовнішніх даних офіціанта, його манери триматися. Добре, якщо в офіціанта привітний вираз обличчя, охайна зачіска, середній ріст, правильна осанка. Ці природні дані, также як гарний слух, правильна дикція – запорука позитивного відношення зі сторони відвідувачів.

3.Особливості роботи офіціанта заключаються в тому, що він подає страви до столу, а іноді і сам їх розкладає. Тому потрібно дотримуватися правил санітарії і гігієни.

4. Зачіска повинна бути екстравагантною; волосся не повинно падати в очі;

5. Для видалення неприємного запаху з рота, потрібно кожен день проводити дезінфекцію рота рідиною, ввечері, після вживання їжі та вранці чистити зуби.

6. Чоловікам кожен день голитися, всім приймати перед роботою душ.

7. Жінкам – офіціантам не рекомендують зловживати косметичними засобами: користуватися міцними духами, носити великі прикраси.

8. Приходити на роботу слід в чистому одязі: перед роботою, після перерви в роботі, відвідування туалету, мити ретельно руки щіткою і милом. Витирати електрорушником, в разі відсутності – індивідуальними одноразовими серветками.

9. Руки повинні бути об’єктом уваги відвідувачів. Тому потрібно тримати їх в порядку, нігті охайно підстрижені, обов’язків манікюр, після прибирання і переноски використаного посуду – обробка розчином хлораміну.

10. Всі працівники в обов’язковому порядку повинні проходити регулярний медогляд. Мета таких оглядів – не допустити до роботи осіб з захворюванням, які можуть передаватися відвідувачам через продукти харчування і бути шкідливими як для самих працівників, так і для здоров’я відвідувачів. Результати медоглядів заносяться в особову санітарну книжку, яка зберігається у керівника і видається на руки офіціантам для проходження медогляду.

11. Необхідно ретельно слідкувати за чистотою білизни і форменого одягу: вони повинні бути чисті, відпрасовані, охайні.

12. Взуття повинно бути зручним, з не стоптаними підборами.

13.Заборонено:

- виходити в форменому одязі з приміщення, виконувати в ній будь яку іншу роботу по ресторану,

- користуватися гребінцем під час роботи, або поправляти зачіску,

- під час роботи вживати часник, цибулю, продукти з пряними запахами, палити.



РОЗДІЛ 4

ОХОРОНА ПРАЦІ ОФІЦІАНТІВ

3.1. Організація охорони праці

Охорона праці – це комплекс заходів з техніки безпеки, виробничої санітарії і гігієни, протипожежної безпеки. Здійснення цих заходів забезпечує створення нормальних умов роботи на всіх учасках виробництва на научно – гігієнічній і технічній основі. Задачі техніки безпеки на виробництві харчування – вивчення особливостей процесів виробництва та обслуговування, аналіз причин, які визивають нещасні випадки та професійні захворювання, розробка конкретних заходів по їх запобіганню. Протипожежна безпека допомагає здійснювати заходи по запобіганню та ліквідації пожеж і розробляти ефективні способи їх гасіння. Здоров’я і безпечні умови праці забезпечує Кодекс законів про працю, який регулює трудові відношення робітників, службовців і має обов’язкові норми по охороні праці. Згідно цього Кодексу розробляються правила з техніки безпеки та промислової санітарії.

Контроль за охорону праці здійснюють державні і громадські організації. Загальне спостереження за виконання законів по праці здійснюють органи прокуратури. Державне спостереження здійснюють такі органи: Деджміськтехнадзор, Котлонадзор, Газовий надзор, Енергонадзор, Пожежний надзор, Головне санепідеміологічне управління Міністерства охорони здоровя.

Технічна інспекція перевіряє безпеку процесів виробництва, ступінь механізації робіт, дотримання правил Т/Б при обслуговуванні устаткування.

Інспектори контролюють виконання законодавства про працю, правил і інструкцій з техніки безпеки і виробничої санітарії та заходів по попередженню нещасних випадків та зниженню професійних захворювань. Вони перевіряють роботу вентиляційних установок, справність устаткування, інвентарю, інструментів, слідкують за технічним станом освітлення, чистотою і порядком на робочих місцях, за своєчасне забезпеченням робітників спецодягом... Всі необхідні заходи по охороні праці і Т/Б включають в колективний договір у вигляді угоди на проведення заходів по охороні праці, Т/Б та виробничої санітарії.

3.2. Попереджувальне обладнання, огороджувачі, сигналізація

Дотримання правил охорони праці і Т/Б має велике значення при експлуатації устаткування. Працівники, які обслуговують устаткування, забезпечуються інструкціями з експлуатації устаткування, в яких є вимоги по Т/Б, з вказанням нагрузок...

Перед пуском кожної машини необхідно переконатися в її справності, перевірити роботу контрольно – вимірювальних приборів та попереджувальні пристрої. Під час роботи машини заборонено проводити чистку, змащувати, регулювати та ремонтувати. У відповідності з правилами охорони праці і Т/Б заборонена екплуатація теплового устаткування без справної апаратури( манометри, клапани). На циферблаті манометра повинна бути червона позначка робочого тиску для данного апарату. Перевіряють манометри не рідше 1 разу в 6 місяців, попереджувальні клапани і продувочні крани – кожен день. Біля кожного апарату повинна бути вивішена інструкція з Т/Б.

Під час роботи пароварочних апаратів, потрібно слідкувати за тиском пару по манометру. Для зниження тиску до норми перед апаратом прикріплюють редукційний клапан, автоматично який підтримує тиск. Поряд з ним, для попередження аварії у випадку несправності клапана, встановлюють попереджувальний клапан і манометр.

В електричних харчових котлах потрібно в наявності автоматична регуліровка тиску пара в рубашці котла з допомогою клапана. На відмінність від звичайного манометра у електроконтактного манометра дві стрілки з контактом, який встановлюють спеціальним ключем.

3.3. Техніка безпеки в роботі офіціанта, бармена

Для безпеки процесів приготування їжі та обслуговувачів споживачів офіціанти, бармени повинні дотримуватися вимог охорони праці і Т/Б.



  • Перевіряти стан підлоги в залі та навколо роздавальні: при слизькій або нерівній – офіціант повинен вимагати виконання цих недоліків.

  • Швидко витирати з підлоги пролитий жир, рідину, прибирати предмети або продукти.

  • Бути обережним і уважним біля дверей та проходів.

  • Відкривати банки з консервованою продукцією з допомогою ключа або спеціального прибору.

  • Ставити гарячий посуд зі стравами на підставку, площа якої повинна бути більша площі дна посуду.

  • Обережно переносити їжу сходинками.

  • Не проходити з підносом по залу під час танців.

  • Не використовувати посуд з тріщинами, вимагати її заміни.

  • Дотримуватися черги при отриманні готових страв з кухні при обслуговуванні відвідувачів.

  • Ставити страви на піднос в один ряд.

  • Не носити гострі столові прибори в руках гострим кінцем вперед, а використовувати для цього тарілку або піднос.

  • Відкривати пляшки тільки штопором або ключем.

  • Не заколювати одяг булавквми.

  • Не тримати в кишенях гострі та бющі предмети.

  • Регулярно перевіряти стан електричних апаратів та механізмів, приділяючи особливу увагу шнурам, вимикачам, розеткам.



3.4. Протипожежна безпека

Причин виникнення пожеж може бути безліч. Але більшість з них визване необережне поводження з вогнем, паління в недозволених місцях, електропроводка, неправильним обладнанням, несправність опалювальних установок, освітлення. Причиною пожежі можуть бути грозові розряди, взриви, самозапалення... При пожежі висока температура (800-1000С), яка сприяє самозагоранню оточуючих предметів.

На підприємствах г.х., на їх території і в складах – у всіх приміщеннях – повинні дотримуватися вимоги пожежної безпеки. При виникненні пожежі, перш за все, необхідно в обов’язковому порядку повідомити в пожежну службу за номером – 101. Для цього можна використати зовнішню сигналізацію – телефонний зв’язок або електричну пожежну сигналізацію. Внутрішньою сигналізацією визивають місцеву пожежну команду.

До прибуття пожежників для гасіння пожежі використовують засоби пожежогасіння, які повинні бути на кожному П.Г.Х.: пісок, відра з водою( пожежні відра червоного кольору, повинні висіти на видних місцях), вогнегасники.

Порядок евакуації людей і матеріальних цінностей під час пожежі залежить від кількості і розмірів виходів із приміщення та шляхів евакуації. Всі двері,які ведуть до проходів повинні відкриватися зовні. Вікна до проходів не можна закривати решіткою та закривати на замок. Рамки таких вікон пофарбовані в червоний колір, вивішується табличка « вихід на пожежний прохід». Ширина проходу повинна бути не менше ширини марша, а перед входом в ліфт – не менше 1,6м.

На зовнішніх пожежних проходах, для евакуації людей повинні бути площадки на рівні евакуаційних проходів, з перилами висотою 0,8 м, ширина – не менше 0,7 м.



ВИСНОВОК

При написанні дипломної роботи, у першому розділі я дала характеристику скатертинам, ознайомила з їх видами, розмірами, звернула увагу, що при сервіровці столів скатертина це не тільки доповнення до сервіровки столу, а в умілих руках офіціанта – це мистецтво при прекрасному поєднанні приборів, посуду, серветок. Для офіціанта сервіровка – це витвір мистецтва, де він може підключати свою уяву, вміння, фантазію, а також певні знання і навички. Сервіровка столу виконується з метою, щоб показати гостеві, що його чекають в ресторані. Гарно засервірований стіл, це залог того, що гостеві сподобається і він замовить більше страв, подовше залишиться в тому затишному куточку, який офіціант створив та вклав частину своєї душі.

У другому розділі дипломної роботи, я ознайомила з правилами підготовки скатертин та білизни до сервіровки столів, показала з допомогою схем правила накривання столів скатертинами, описала основні правила накривання столів скатертинами в присутності гостей та без них, а також коротенька характеристика серветок, їх схеми складання.

В заключній частині, у третьому і четвертому розділі дана характеристика особистій гігієні до офіціантів, з основними правила безпечної роботи офіціантів, так як без дотримання цих правил, виникає багато нещасних випадків. Тому, при виконанні роботи, всі працівники ресторану, кафе повинні дотримуватися правил Т/Б, повинні для них створенні безпечні робочі місця для збереження здоров’я та життя працівників.



СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Барановський В. А. Офіціант-бармен.: Навчальний посібник для учнів ПТУ.-Ростов-на - Дону.: Видавництво «Фенікс», 2002. - 422 с.

2. Белошавка М.І. Технологія ресторанного обслуговування. - М., 2003. - 357 с

3. Браун Г. Хернер К. Настільна книга офіціанта.: Довідник.: Пер з англ. - Ростов-на - Дону.: Видавництво «Фенікс», 2003.-320с.

4. Волкова І.В., Миропольський Я.І., Мумрікова Г.М. Ресторанний бізнес у Росії: з чого почати і як досягти успіху. - М: Видавництво «Флінта», 2002. - 184 с.

5. Декор столу / / Готель і ресторан. - 2002. - № 4.

6. Обслуговування на підприємствах харчування: Навчальний посібник для коледжів та професійно-технічних училищ. Автор - укладач Л. А. Радченко. - Ростов-на - Дону: Видавництво «Фенікс», 2001. -384с.

7. Уокер Дж.Р. Введення в гостинність. - М: Видавництво «ЮНИТИ», - 2002. - 463 с.





Поділіться з Вашими друзьями:


База даних захищена авторським правом ©divovo.in.ua 2017
звернутися до адміністрації

войти | регистрация
    Головна сторінка


загрузить материал