Навчально-методичний посібник для виконання самостійної роботи студентів напряму підготовки 010104 «Професійна освіта. Харчові технології»



Pdf просмотр
Сторінка9/16
Дата конвертації23.03.2017
Розмір5.1 Kb.
ТипНавчально-методичний посібник
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   ...   16
Тема: Приготування перших страв
Мета: засвоєння знань про харчову цінність перших страв, їх класифікацію формування вмінь і навичок приготування супів за рецептурою, розрахунку сировини для приготування заданої кількості порцій страви організації робочого місця;технології приготування супів попередження недоліків у приготуванні страв та проведення бракеражу; економного використання сировини, електроенергії, води дотримання вимог санітарії, гігієни, бюджету часу, технічних вимог безпеки праці.
Матеріально-технічне та методичне забезпечення
Інструкційно-технологічні картки приготування перших страв.
Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.– М ООО «Дом славянской книги, 2015 р. – 576 с.
Порядок виконання роботи Вивчити теоретичні відомості згідно лекції №8. Виконати такі технологічні операції приготувати, оформити такі страви борщ київський, борщ чернігівський, борщ з грибами з чорносливом, солянка домашня, солянка з птиці, суп-локшина домашня, юшка грибна з галушками, суп-пюре з різних овочів. Дати оцінку якості приготовленим стравам. Виконати дослідницькі завдання а) зварити попередньо замочену і не замочену квасолю, пояснити, які процеси при цьому відбуваються б) пояснити, чому відвар з кольорової квасолі небажано використовувати впри приготуванні домашньої локшини в частину тіста додайте сіль порівняйте час для підсушування локшини з тіста без солі таз сіллю. Скласти звіт про роботу. Складання проекту на страву за вибором.
Дати відповідь на запитання
1.Особливість приготування борщу київського. Особливість приготування борщу чернігівського. Як підготувати чорнослив для борщу Яка різниця в технології приготування солянки домашньої та солянки з птиці, м’ясної збірної На яких бульйонах готують суп-локшину домашню Як приготувати тісто для галушок Мета додавання в супи-пюре борошняної пасеровки.
Група поділяється на 8 бригад (8 робочих місць.


107 Бригада 1 (робоче місце № 1) готує борщ київський. Бригада 2 (робоче місце № 2) готує борщ чернігівський. Бригада 3 (робоче місце № 3) готує борщ з грибами і чорносливом. Бригада 4 (робоче місце № 4) готує солянку домашню. Бригада 5 (робоче місце № 5) готує солянку з птиці. Бригада 6 (робоче місце № 6) готує суп-локшину домашню. Бригада 7 (робоче місце № 7) готує юшку грибну з галушками. Бригада 8 (робоче місце № 8) готує суп-пюре з різних овочів.
Послідовність організації робочого місця при приготуванні перших
справ
1.
Отримати необхідний посуд, інвентар, інструмента саме розробну дошку ОС, ножі, лотки для оброблених овочів, каструлю ємністю 2 л для варіння борщу, сотейник або каструлю ємністю 1 л для приготування бурякової пасеровки, сковорідку, металеву лопатку, ложки розливну і столову, шумівку, посуд для відпуску. Організувати робоче місце, а саме а) сировину викласти у підготовлений посуд, дотримуючись товарного сусідства б) розробну дошку покласти перед собою на відстані 5-6 см відкраю стола. Праворуч розташувати необхідні інструменти. Інші інструменти, інвентар, посуд покласти на полицю столу або в шухляду.
3. Дотримуватися правил санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці
Звіт про роботу
№ Вид напівфабрикату Відповідність до вимог якості Дефекти Результати дослідницької роботи


Послідовність приготування
Борщ київський
1.Приготувати бульйон з яловичини з додаванням бурякового квасу. Буряки нарізати соломкою, додати дрібно нарубану баранячу грудинку, бульйон, томат, буряковий квасі тушкувати до готовності. Моркву, петрушку, селеру, цибулю нарізати соломкою і спасерувати. Картоплю, яблука нарізати часточками, капусту – соломкою. Квасолю замочити в холодній воді на 5-8 годин, зварити. У киплячий підсолений бульйон закласти картоплю. Варити до напівготовності. Додати капусту. Варити до напівготовності. Додати бурякову пасеровку, пасеровані овочі, яблука, зварену квасолю. Проварити до готовності.


108 За 5-7 хвилин до кінця варіння довести до смаку (сіль, перець, лавровий лист, цукор. Заправити салом, розтертим з сирою цибулею. Настояти 15-20 хвилин. Відпустити.
Борщ чернігівський
1.Бульйон довести до кипіння, підсолити. Закласти картоплю (часточками. Варити до напівготовності. Додати капусту (соломкою. Варити до напівготовності. Закласти кабачки, яблука (часточками, тушкований буряк (соломкою, пасеровані овочі, свіжі помідори, варену квасолю. Все проварити до готовності. За 5-7 хвилин до кінця варіння довести борщ до смаку (сіль, перець, лавровий лист, цукор. Настояти. Відпустити. Буряк тушкують з бульйоном, томатом-пюре, жиром, кислотою 1-1,5 години. Квасолю замочити нагод, зварити до готовності, якщо квасоля кольорова, відвар злити.
Борщ з чорносливом та грибами
1.Сушені гриби перебрати, промити, замочити на 10-15 хвилин, промити. Залити холодною водою (на 1 кг грибів -л води. Залишити на 3-4 години. Гриби вийняти, рідину процідити. Гриби залити цією рідиною, варити 1,5-2 години без солі. Зварені гриби промити, нашаткувати. Відвар процідити, довести до кипіння. Покласти картоплю часточками. Варити до напівготовності. Додати капусту соломкою. Варити до напівготовності. Покласти тушковані буряки, нарізані соломкою, пасеровані овочі, підготовлені гриби, окремо зварений чорнослив без кісточок, цукор, перець. Варити 5-10 хвилин. Відпустити.
Приготування бурякової пасеровки. Сирий буряк нарізати соломкою і тушкувати 1-1,5 години з додаванням


109 грибного бульйону, олії, томатного пюре, оцту, цукру.
Солянка домашня Зварити кістковий бульйон.
2.Зварити м’ясні продукти (крім сосисок, нарізати скибочками. Солоні огірки зачистити від шкірочки, насіння, нарізати скибочками, припустити до готовності. Цибулю нарізати кубиками, спасерувати на вершковому маслі з томатом-пюре. Картоплю нарізати кубиками. У домашній солянці для покращення смаку можна використовувати капарці (20 г нетто на 1000 г солянки. Бульйон довести до кипіння, підсолити. Покласти картоплю. Варити на напівготовності. Додати підготовлену цибулю, м’ясні продукти, огірки. Все довести до готовності. За 5-7 хвилин до кінця варіння додати спеції (перець, лавровий лист, сіль. Для покращення смаку можна використати прокип’ячений проціджений огірковий розсіл. Відпустити (сметана, зелень.
Солянка з птиці
1.Зварити бульйон з птиці, довести до кипіння. Закласти цибулю дрібним кубиком, пасеровану на вершковому маслі з томатом-пюре. Довести до кипіння. Ввести солоні огірки (без шкірочки та насіння, нарізані скибочками, припущені до готовності, капарці разом з розсолом, оливки без кісточок. Все проварити 10 хвилин. Солянку довести до смаку (сіль, перець, лавровий лист при необхідності додати прокип’ячений огірковий розсіл. Відпустити. Варену або смажену птицю нарізати скибочками та закласти у солянку. Маслини покласти при відпуску, їх не піддають
109ьє зону109обробці.Лимон повинен бути без цедри. Додати сметану і подрібнену зелень.
Суп-локшина домашня
1.Зварити бульйон з птиці або з грибів. Овочі нарізати соломкою, спасерувати. Бульйон довести до кипіння, підсолити. Закласти пасеровані овочі.


110 Варити 10 хвилин. Додати підготовлену локшину. Проварити 10 хвилин. За 5 хвилин до кінця варіння додати спеції.
9.Відпустити.Якщо використовували бульйон з птиці, спеції не кладуть.
Локшина домашня
1.
Борошно просіяти. Насипати гіркою, зробити посередині заглиблення. Додати у борошно воду з яйцями та сіллю (цю суміш процідити. Замісити тісто. Залишити на 20-25 хвилини (для набухання клейковини. Тісто розкачати на пласти 1-1,5 мм. Підсушити. Нарізати на смужки 4-5 см шириною. Смужки нарізати соломкою. Перед використанням просіяти від борошна. Проварити у киплячій воді 1-2 хвилини (суп буде прозорим. Відкинути на сито, дати стекти воді.
Юшка грибна з галушками
1.
Зварити грибний бульйон. Довести до кипіння. Закласти картоплю (кубиками. Варити до напівготовності. Додати галушки. Проварити 10-15 хвилин. Додати шатковані варені гриби, пасеровані цибулю і коріння, сіль. Проварити 3-5 хвилин. Відпуск (зелень. Для приготування галушок у просіяне борошно додати воду з розчиненими яйцями. Замісити круте тісто. Для набухання клейковини залишити його на 30-40 хвилин (накрити рушником. Розкачати товщиною 4-5 мм, нарізати квадратиками 10x10 мм або 15x15 мм.
Суп-пюре з різних овочів
1.
Бульйон довести до кипіння, підсолити. Закласти картоплю (нарізка довільна. Варити до напівготовності. Додати білоголову капусту. Варити до напівготовності. Додати пасеровану цибулю, припущену моркву, ріпу, зелений горошок.


111 Варити до готовності. Овочі протерти.
9.
З’єднати овочі з розведеною борошняною пасеровкою, додати відвар. Проварити 10 хвилин. Заправити суп льєзоном, не вище Сабо гарячим молоком з вершковим маслом. Відпустити. Овочі для супу краще пасерувати на вершковому маслі. Для приготування 111ьє зону яйця змішати з молоком та проварити на водяній бані, поки суміш трошки не загусне тане зникне запах сирих яєць. Температура суміші неповинна підніматися вище С. Частину зеленого горошку покласти у суп-пюре при відпуску, на пиріжковій тарілці – сухарики.
Теоретичні відомості
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНІ КАРТКИ
Борщ київський
Продукти
1 порція
3 порції брутто нетто брутто нетто Яловичина (грудинка)
33 24 99 72 Баранина
21 16 63 48 Картопля
53 40 159 120 Капуста білоголова свіжа
50 40 150 120 Яблука свіжі (кислі)
21 16 63 48 Буряки
43 35 129 105 Цибуля ріпчаста
15 13 45 39 Морква
9 7
27 21 Петрушка
9 7
27 21 Селера
10 7
30 21 Жир
10 10 30 30
Томат-паста
20 20 60 60 Квасоля
2 2
6 6 Цукор
2 2
6 6 Квас буряковий
-
80
-
240 Сало (шпик)
4 4
12 12 Сметана
10 10 30 30 Зелень
3 3
9 9 Сіль
3 3
9 9 Вихід
400/10/3 1200/30/9
Технологія приготування З яловичини зварити бульйон з додаванням бурякового квасу. У киплячий бульйон покласти картоплю часточками, варити до напівготовності, додати капусту соломкою, варити до напівготовності, додати свіжі кислі яблука (часточками, шатковані буряки, тушковані з шматочками баранячої грудинки, буряковим квасом і томатом-пюре, пасеровані овочі, варену квасолю з відваром і варити до готовності. Довести до смаку, заправити салом, товченим з сирою цибулею. Проварити 5-7 хвилин. Настояти.
Правила відпуску


112 Борщ відпускають у підігрітій до С глибокій столовій тарілці з яловичиною, бараниною, сметаною, зеленню.
Вимоги до якості Смак кисло-солодкий. Запах аромату пасерованого білого коріння і цибулі, спецій, екстрактивних речовин бульйону. Колір малиново-червоний. Консистенція капуста хрумка, овочі м'які, зберегли форму нарізки.
Борщ чернігівський
Продукти
1 порція
3 порції брутто нетто брутто нетто Квасоля
53 40 159 120 Капуста білоголова свіжа
50 40 150 120 Кабачки
19 15 57 45 Яблука свіжі (кислі)
17 15 51 45 Квасоля
8 8
24 24 Буряки
43 35 129 105 Помідори свіжі
36 30 108 90 Цибуля ріпчаста
18 15 54 45 Морква
20 15 60 45 Петрушка (корінь)
9 7
27 21
Томат-пюре
10 10 30 30 Кислота лимонна
0,4 0,4 1,2 1,2 Сіль
4 4
12 12 Зелень
3 2
9 6 Сметана
10 10 30 30 Вихід
400/10/3 1200/30/9
Технологія приготування Картоплю, кабачки, яблука і помідори нарізати часточками, капусту і буряки нашаткувати. У киплячий підсолений бульйон додати картоплю, зварити до напівготовності, додати капусту, зварити до напівготовності, потім додати кабачки, яблука, варену квасолю з відваром, буряки тушковані з томатом-пюре, кислотою, жиром, пасеровані овочі, свіжі помідори, довести все до готовності, за 5-7 хвилин до кінця варіння борщ довести до смаку. Настояти
15-20 хвилин.
Правила відпуску
Борщ подають у глибокій столовій тарілці, нагрітий до С, з підставною тарілкою. Сметану та зелень кладуть острівцем.
Вимоги до якості Зовнішній вигляд овочі не переварені, зверху – сметана, зелень. Смак та запах кисло-солодкий, характерний для овочів та спецій. Колір червоний. Консистенція овочів м'яка, капуста хрумка.
Борщ з грибами та чорносливом
Продукти
1 порція
3 порції брутто нетто брутто нетто Картопля
53 40 159 120 Капуста білоголова
50 40 150 120 Буряк
43 35 129 105 Гриби сушені
4 4
12 12


113 Чорнослив
15 15 45 45 Цибуля ріпчаста
18 15 54 45 Морква
20 15 60 45 Петрушка (корінь)
9 7
27 21
Томат-пюре
20 20 60 60 Олія
10 10 30 30 Цукор
4 4
12 12 Кислота лимонна
0,4 0,4 1,2 1,2 Сіль
2 2
6 6 Сметана
10 10 30 30 Зелень
3 3
9 9 Вихід
300/10/3 900/30/9
Технологія приготування
У киплячий грибний бульйон закладають картоплю, нарізану часточками, варять до напівготовності, додають шатковану капусту і варять до напівготовності. Потім додають буряки, тушковані з жиром, томатним пюре і лимонною кислотою, пасеровану цибулю і коріння, варені шатковані гриби, зварений з цукром чорнослив разом з відваром, солять. Варять 5-7 хвилин. Настоюють.
Правила відпуску
Борщ налити в столову глибоку тарілку, підігріту до С, острівцем покласти сметану, зелень, чорнослив без кісточок.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд овочі зберегли форму, на поверхні – сметана, зелень. Смак кисло-солодкий. Колір червоно-коричневий. Консистенція капусти, грибів - пружна, овочів – м’яка.
Солянка домашня
Продукти
1000 1 порція
3 порції брутто нетто брутто нетто брутто нетто Яловичина
110 81 55 40 165 120 Окіст
53 40 27 20 81 60 Сосиски
41 40 20 20 60 60 Нирки
73 63 37 32 111 96 Маса готових яловичини окосту сосисок нирок
-
-
-
-
50 40 40 30
-
-
-
-
25 20 20 15
-
-
-
-
75 60 60 45 Цибуля ріпчаста 95 80 47 40 141 120 Огірки солоні
100 60 50 30 150 90 Картопля
160 120 80 60 240 180
Томат-пюре
40 40 20 20 60 60 Масло вершкове 20 20 10 10 30 30 Бульйон
750 750 375 375 1125 1125 Сметана Зелень
50 6
50 6
25 3
25 3
75 9
75 9 Вихід

500/25/3 1500/75/9


114
Перерахунок продуктів на бульйон
Продукти
1000 1125 брутто нетто брутто нетто Кістки
300 300 337 337 Морква
10 8
11 9 Петрушка
8 6
9 7 Цибуля ріпчаста
10 8
11 9 Вода
1250 1250 1460 1460
Технологія приготування
М'ясні продукти відварюють до готовності, нарізають скибочками. У киплячий підсолений бульйон закладають картоплю (кубиками, варять до напівготовності, додають пасеровану цибулю з томатом, м'ясні продукти, припущені огірки, варять до готовності, заправляють сіллю, перцем, лавровим листом.
Правила відпуску
Солянку відпускають у глибокій столовій тарілці, нагрітій до С, з підставною. У солянку кладуть сметану, зелень.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд в рідкій частині - м'ясні продукти, огірки (скибочками, картопля (кубиком. На поверхні – сметана, зелень. Смак гострий, кислуватий. Колір червоний, жиру – оранжевий. Запах спецій, огірків. Консистенція середня, м'ясопродукти, овочі м'які.
Солянка з птиці
Продукти
1000 1 порція
3 порції брутто нетто брутто нетто брутто нетто Курка
208 143 104 72 312 216 Маса готової курки -
100
-
50
-
150 Цибуля ріпчаста
107 90 54 45 162 135 Огірки солоні
100 60 50 30 150 190 Капарці
40 20 20 10 60 30 Маслини
40 40 20 20 60 60 Томатне пюре
40 40 20 20 60 60 Масло вершкове
20 20 10 10 30 10 Бульйон
900 900 450 450 1350 1350 Лимон
13 8
7 4
21 12 Сметана
50 50 25 25 75 75 Зелень
6 6
3 3
9 9 Вихід

500/25/3 1500/75/9
Технологія приготування Варять бульйон з птиці. М’якоть курки нарізають скибочками. В киплячий бульйон закладають пасеровану з томатом цибулю, припущені огірки, капарці, оливки. До смаку доводять сіллю, перцем, лавровим листом.
Правила відпуску Солянку відпускають у підігрітій (С) глибокій столовій тарілці з підставною. Острівцем кладуть сметану, зелень, кружальце лимона без цедри, маслини без кісточок, птицю, нарізану скибочками.


115
Вимоги до якості Зовнішній вигляду прозорій рідині шматочки птиці, огірки нарізані скибочками на поверхні сметана, зелень, лимон. Смак та запах м’ясопродуктів, огірків, спецій, гострий. Колір червоно-коричневий. Консистенція продуктів м’яка.
Суп-локшина домашня
Продукти
1000 1 порція
3 порції брутто нетто брутто нетто брутто нетто Локшина домашня
-
80
-
40
-
120 Маса вареної локшини
-
200
-
100
-
300 Морква
50 40 25 20 75 60 Петрушка
13 10 7
5 21 15 Цибуля ріпчаста
24 20 12 10 36 30
Цибуля-порей
26 20 13 10 39 30 Жир
20 20 10 10 30 30 Бульйон
900 900 450 450 1350 1350 Зелень
6 6
3 3
9 9 Вихід

500/3 1500/9
Перерахунок продуктів на локшину домашню
Продукти
1000 120 Борошно
875 105 Борошно для підпилу
60 7,2 Яйця
250 або 6 шт.
30 або 3\4 шт. Вода
175 21 Сіль
25 3
Технологія приготування
У киплячий бульйон (з птиці або з грибів) закладають пасеровані овочі соломкою) варять 10 хвилин, додають локшину, варять до готовності, за 5-7 хвилин додають спеції. Відпускають з зеленню.
Правила відпуску
Суп відпускають у підігрітій глибокій столовій тарілці. Рідина та локшина у співвідношенні 400/100.
Вимоги до якості Зовнішній вигляд суп прозорий, овочі нарізані соломкою. Смак злегка солодкуватий, в міру солоний. Запах екстрактивних речовин, пасерованих овочів, спецій. Консистенція овочі м’які, локшина не переварена.
Юшка грибна з галушками
Продукти
1 порція
3 порції брутто нетто брутто нетто Картопля
107 80 321 240 Гриби сушені
7 7
21 21 Цибуля ріпчаста
18 15 54 45 Морква
20 15 60 45 Петрушка (корінь)
9 7
27 21 Пастернак
9 7
27 21


116 Жир
10 10 30 30 Зелень
3 3
9 9 Для галушок

Борошно
40 40 120 120 Яйця
1/8 шт.
5 1/3 шт.
15 Вода
16 16 48 48 Вага галушок (сирі)
-
60
-
180 Варені галушки
-
80
-
240 Вихід
400/80/3 1200/240/9
Технологія приготування У киплячий грибний бульйон покласти нарізану картоплю (кубиками, варити до напівготовності. Додати галушки, проварити 10-15 хвилин, потім покласти шатковані варені гриби, пасеровані цибулю і коріння, посолити і варити 3-5 хвилин, довести до смаку. При відпуску покласти зелень.
Правили відпуску Юшку подають у підігрітій (С) столовій глибокій тарілці з підставною. Зелень острівцем.
Вимоги до якості Зовнішній вигляд овочі зберегли форму, м’які, галушки мають форму квадратиків. Смак в міру солоний, злегка солодкуватий. Запах пасерованої цибулі, коріння, спецій. Колір світлий, юшка прозора. Консистенція овочі, галушки м’які.
Суп-пюре з різних овочів
Продукти
1000 1 порція
3 порції брутто нетто брутто нетто брутто нетто Капуста
100 80 50 40 150 120 Картопля
120 90 60 45 180 135 Ріпа
80 60 40 30 120 90 Морква
75 60 38 30 114 90 Цибуля
48 40 24 24 72 72 Горошок зелений консервований
31 20 16 10 48 30 Борошно
20 20 10 10 30 30 Масло вершкове
20 20 10 10 30 30 Молоко
150 150 75 75 225 225 Яйця
60 50 5
5 15 15 Бульйон
750 750 375 375 1125 1125
Сухарики
40 40 20 20 60 60 Вихід

500/20 1000/100
Технологія приготування
Цибулю шаткують, пасерують, інші овочі припускають, ріпу попередньо бланширують. У киплячий підсолений бульйон закладають картоплю, варять до напівготовності, додають капусту, варять до напівготовності, додають овочі, проварюють до розм’якшення, овочі протирають, з’єднують з білим соусом, розводять бульйоном, проварюють 10 хвилин. Суп-пюре охолоджують до температури С, додають льезон, вершкове масло.
Правила відпуску


117
Суп-пюре відпускають у глибокій столовій тарілці. Окремо на пиріжковій тарілці подають сухарики з білого хліба г на порцію. Як гарніру суп кладуть частину зеленого горошку.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд однорідна маса, без грудочок борошна та шматочків не протертих овочів, без плівок на поверхні. Смак та запах ніжний, притаманний овочам у поєднанні з молоком, в міру солоний. Колір білий. Консистенція однорідна, нагадує густі вершки, ніжна, бархатиста.
Корисні поради до ЛПР № 9
До супу-пюре з картоплі можна подати гарнір консервований зелений горошок. Щоб грибний бульйон був смачніший, при варінні слід використовувати сухі гриби різного розміру. Великі надають бульйону приємного смаку та темного кольору, дрібні -аромату. При приготуванні борщу з чорносливом гриби закладають разом з пасерованими овочами, а відварений чорнослив без кісточок – наприкінці. При відпуску солянок маслини кладуть у тарілку вони не підлягають тепловій обробці. Суп-локшину домашню краще готувати на бульйоні з грибів або з птиці. Якщо бульйон з птиці – спеціїне додають. Цей суп повинен бути прозорим, тому локшину окремо відварюють 2-
3 хв у підсоленій воді (на 400 г води г солі, відкидають на друшляк. Щоб тісто для локшини швидше підсихало, в тісто можна не класти сіль.
Пам’ятайте: надлишок спецій і солі погіршує смак і аромат першої страви. На порцію (вихід 500 г) використовують 0,05 г перцю горошком, 0,02 г лаврового листу, 3-5 г солі.Не варіть довго перші страви з перцем горошком і лавровим листом вони втрачають свій аромат, а страва стає гіркуватою. Не залишайте лавровий листу готовій страві від нього вона набуде гіркуватого смаку. Додавайте в готові перші страви свіжий сік з моркви, томатів, капусти він покращує їх смак і збагачує вітамінами. Страву після додавання соку не кип’ятіть. Якщо борщ немає малиново-червоного кольору, підфарбуйте його буряковим настоєм. Моркву для юшок пасеруйте ще й тому, що каротин, який міститься уній, розчиняється в жирі і підфарбовує його, завдяки цьому юшки набувають золотистого забарвлення.
Типові помилки та шляхи їх попередження
№ Проблема
Причини
Шляхи їх попередження
1 Бульйону борщах непрозорий, овочі втратили форму. Варили при бурхливому кипінні, не додержувались строків варіння. Не настояли після приготування. Закладати продукти згідно зі строками варіння (у борщі спочатку закладають картоплю, а потім капусту. Варити при 96-98°C. Борщі треба настояти 15-20 хв. Жир спливає, бульйон стає прозорим.
2 Борщ з грибами та чорносливом відпустили холодним, але в ньому неприємний присмак тваринного жиру. При приготуванні борщу використовують тваринні жири, якщо борщ відпускають гарячим. Якщо борщ відпускають холодним
(10-12°C), слід використовувати рослинну олію.
3 Солянкам ясна Використовували Використовувати концентрований


118 збірна має водяний присмак. неконцентрований бульйон, м’ясні продукти, що входять до складу солянки, варили окремо. бульйон.
М’ясні продукти відварюють у бульйоні, на якому готують солянку.
4 Колір солянки блідий, смак негострий. Не довели до смаку. Погано спасерували томатне пюре. Для надання гостроти можна використовувати капарці разом з розсолом або прокип’ячений огірковий розсіл. Томатне пюре пасерувати до забарвлення жиру.
5 Консистенція супу- пюре неоднорідна, неестетична. Погано розварили овочі або грудочки були у розведеній борошняній пасеровці. Овочі у супах-пюре треба варити до повного розм’якшення. Суху борошняну пасеровку треба охолодити і, поступово вливаючи в холодний бульйон, розвести до однорідної консистенції.
6 В супах-пюре згустки білка, на поверхні
– шар вершкового масла. Білок зсівся при приготуванні льєзону або була висока температура супу Дотримуватися температурних режимів
7
Суп-локшина домашня непрозора. Локшину після просушування не відсіяли від борошна. Заклали локшину одразу в бульйон. Локшину краще перед закладанням у суп проварити окремо 1-2 хв.

Лабораторно
- практична робота № 10


Поділіться з Вашими друзьями:
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   ...   16


База даних захищена авторським правом ©divovo.in.ua 2017
звернутися до адміністрації

войти | регистрация
    Головна сторінка


загрузить материал