Навчально-методичний посібник для виконання самостійної роботи студентів напряму підготовки 010104 «Професійна освіта. Харчові технології»



Pdf просмотр
Сторінка8/16
Дата конвертації23.03.2017
Розмір5.1 Kb.
ТипНавчально-методичний посібник
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   ...   16
Тема: Приготування овочевої,бурякової і борошняної пасеровок
Мета: формування вмінь та навичок приготування пасеровок, практично підбирати інструмент, інвентар, посуд організовувати робоче місце дотримуватись правил ведення технологічного процесу економно використовувати сировину, воду, електроенергію виконувати правила санітарії та гігієни, правила безпеки праці проводити органолептичну оцінку пасеровок.
Матеріально-технічне та методичне забезпечення: робочі столи, електрична плита, розробні дошки ОС, ніж ОС, сотейник, каструля 1 л, сковорідки, копистка, лопатка, ложка столова, продукти морква, цибуля, корінь петрушки, буряк, маргарин, борошно, оцет, томатне пюре, цукор.
Інструкційно-технологічні картки приготування пасеровок.
Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.– М ООО «Дом славянской книги, 2015 р. – 576 с.
Порядок виконання роботи
Вивчити теоретичні відомості згідно лекції № 5. Доцільно розбити групу на 7 бригад по 4 чол. Бригада 1 готує овочеву пасеровку (овочі нарізані соломкою бурякову пасеровку (звареного буряка борошняну пасеровку на жирі. Бригада 2 готує овочеву пасеровку (цибуля нарізана кубиком, морква і біле коріння - скибочками бурякову пасеровку (з тушкованого буряка борошняну пасеровку на жирі. Бригада 3 готує овочеву пасеровку (овочі нарізані кубиком бурякову пасеровку (з пасерованого буряка борошняну пасеровку на жирі. Бригада 4 готує овочеву пасеровку (овочі нарізані соломкою бурякову пасеровку (з тушкованого буряка суху борошняну пасеровку. Бригада 5 готує овочеву пасеровку (овочі нарізані кубиком бурякову пасеровку (звареного буряка борошняну пасеровку на жирі. Бригада 6 готує овочеву пасеровку (цибуля нарізана кубиком, морква, біле коріння - скибочками бурякову пасеровку (з пасерованого буряка


90 суху борошняну пасеровку. Бригада 7 готує овочеву пасеровку (овочі нарізані соломкою бурякову пасеровку (з пасерованого буряка суху борошняну пасеровку. Скласти звіт про роботу. Складання проекту на страву за вибором.
Послідовність приготування білої борошняної пасеровки (сухої)
Борошно насипати на сковорідку шаром 2-3 см і пасерувати у жаровій шафі або на плиті при температурі С до світло-жовтого кольору і розсипчастої консистенції, періодично помішуючи.
Послідовність приготування білої борошняної пасеровки на жирі
1.
Покласти на сковорідку жирі нагріти його до С. Насипати борошно шаром 2-3 см і пасерувати, періодично помішуючи, до світло-кремового кольору.
Послідовність приготування овочевої пасеровки без томату
1.
Нарізати овочі. На плиту поставити сковорідку з жиром і нагріти жир до С. Покласти цибулю і пасерувати до прив'ялення. Додати моркву і продовжувати пасерувати, періодично помішуючи.
Послідовність приготування овочевої пасеровки з томатом
В овочеву пасеровку додати томатне пюре і продовжувати пасерувати ще
10-15 хв.
Послідовність приготування бурякової пасеровки звареного буряку
1.
Цілі не обчищені буряки залити холодною водою і варити з додаванням оцту до готовності. і Обчистити шкірку. Нарізати (соломкою або скибочками) і покласти в сотейник. Додати овочеву пасеровку з томатним пюре, цукор і тушкувати.
Послідовність приготування бурякової пасеровки з тушкованого буряку
1.
Нарізані буряки покласти в сотейник, додати бульйон, жир, тушкувати 15 хв. Додати оцет, частину томатного пюре, цукор і тушкувати до готовності 1,5 год., періодично помішуючи.
3.
З'єднати з овочевою пасеровкою з томатом, цукром за 10-15 хв. до кінця тушкування.
Послідовність приготування бурякової пасеровки з пасерованого буряку
1.
Нарізані буряки покласти в сотейник з розігрітим жиром і пасерувати, періодично помішуючи.
2.
З'єднати буряки з пасерованими овочами, тушкувати 10-15 хв. з томатом і додати цукор.


91
Дати відповідь на запитання
1. Яка мета пасерування цибулі, моркви, білого коріння
2. Для чого при тушукуванні буряку додають оцет Яка мета пасерування борошна
4. В якій послідовності закладають овочі при приготуванні овочевої пасеровки?
5. Які є способи приготування бурякової пасеровки?
Послідовність виконання роботи
1. Отримати інструмент, інвентар, посуд, розробну дошку ОС, ніж ОС, каструлю, сковорідку, сотейник, копистку, лопатку, ложку столову.
2. Організувати робоче місце а) вимити стіл та інструмент гарячою водою б) перед початком роботи вимити руки з милом і прохлорувати їх 0,2- відсотковим розчином хлорного вапна в) розмістити перед собою розробну дошку, ніж покластисправа лезом до дошки, зліва розмістити обчищені овочі.
3. Виконати дослідницькі завдання а) частину буряку тушкувати без оцту, зробити висновки б) спасерувати цибулю і моркву, одночасно закласти їх для пасерування, зробити висновки в) білу жирову пасеровку розвести холодним бульйоном.
Звіт про роботу
№ Вид напівфабрикату Відповідність до вимог якості Дефекти Результати дослідницької роботи


Корисні поради до ЛПР № 6
Для пасерування овочів беріть жиру 10-15 % від маси овочів. Томатне пюре додавайте, коли овочі спасерувалися до напівготовності. Для пасерування борошно слід насипати на лист шаром 2-3 см. Буряки тушкуйте у товстостінному посуді, щоб не пригоріли. Не варіть столові буряки у підсоленій воді вони потемнішають. Шкірочку зварених і печених буряків легше обчистити, якщо їх ще гарячими залити холодною водою. Спасероване на жирі борошно розводьте лише гарячим бульйоном, а без жиру -холодним.
Типові помилки та шляхи їх попередження при приготуванні
пасеровок

№ Проблема
Причини
Шляхи їх попередження
1 В овочевій пасеровці морква підгоріла, а в цибулі сира. Не дотримались послідовності закладки овочів. Слід спочатку спасерувати цибулю до при в’ялення, а потім додати моркву і пасерувати разом.
2
Спасероване борошно має грудкувату консистенцію. Не просіяли. Низька температура жиру для пасерування. Просіяне борошно слід додавати, коли жир нагріється до 120°C.
3 Розведена жирова борошняна пасеровка має неоднорідну консистенцію. Розвели холодним бульйоном або додали весь відразу. Жирову борошняну пасеровку, охолоджену до 70°C, розводити гарячим бульйоном (70°C), вливаючи його невеликими


92 порціями.
4 Бурякова пасеровка не зберегла колір. Недодали оцет і томатне пюре. Для збереження кольору за 30 хв. До закінчення тушкування буряків додати оцет і томатне пюре. Лабораторно- практична робота № 7
Тема: Знімання філе з птиці і приготування напівфабрикатів з нього
Мета: засвоєння знань про значення птиці у харчуванні людини, її класифікація формування вмінь та навичок знімання філе з курячої тушки та приготування напівфабрикатів з неї формування вмінь працювати зі Збірником рецептур практично підбирати інструмент, інвентар, посуд організовувати робоче місце дотримуватись правил ведення технологічного процесу економно використовувати сировину, воду, електроенергію виконувати правила санітарії та гігієни, правила безпеки праці проводити органолептичну оцінку напівфабрикатів.
Матеріально-технічне та методичне забезпечення робочі столи, розробці дошки МС, лотки, посуд, ніж МС, ніж для панірувания, продукти кури, сіль, яйця, хлібна паніровка, паніровочні сухарі.
Інструкційно-технологічні картки приготування напівфабрикатів з птиці.
Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.– М ООО «Дом славянской книги, 2015 р. – 576 с.
Порядок виконання роботи Вивчити теоретичні відомості згідно лекції №4. Виконати такі технологічні операції Зняти філе з птиці, зачистити і приготувати з нього напівфабрикати котлети натуральні, паніровані, шніцель по-столичному. Дати оцінку якості приготовлених напівфабрикатів. Виконати дослідницькі завдання а) при приготуванні котлет натуральних потовщену частину крильцевої кісточки відрубати лише з одного боку, зробити висновки б) сформувати шніцель по-столичному, не відбивши великого філе, зробити висновки. Скласти звіт про роботу. Складання проекту на страву за вибором.
Дати відповідь на запитання:
1. Як обробляють велике філе
2. Що видаляють з малого філе
3. Як зачистити крильцеву кісточку
4. У чому відмінність між котлетою натуральною і панірованою?
5. У чому панірують котлету паніровану?
6. Яка паніровка для шніцеля по-столичному?
7. Якої форми надають шніцелю по-столичному?
Група поділяється на 7 бригад (7 робочих місць) Всі бригади знімають філе з птиці, зачищають його і готують з нього


93 напівфабрикати котлету натуральну, котлету паніровану, шніцель по- столичному.
Послідовність виконання роботи
1. Отримати інструмент, інвентар, посуд.
2. Організувати робоче місце а) вимити стіл та інструмент гарячою водою б) перед початком роботи вимити руки милом і прохлорувати їх 0,2- відсотковим розчином хлорного вапна в) розробну дошку розмістити перед собою на відстані 5-6 см відкраю столу, ніж покласти праворуч лезом до дошки, ліворуч розмістити продукти.
3. Відпрацювати прийоми та навички наведених нижче операцій.
4. Зняти філе з птиці.
5. Відділити мале філе і вийняти з нього сухожилки.
6. Зачистити крильцеву кісточку.
7. Зачистити велике філе, надрізати його і злегка розгорнути.
8. Приготувати напівфабрикат котлети натуральної а) відбити велике філе б) вкласти в нього мале філе, сформувати котлету в) посолити (під час теплової обробки.
9. Приготувати напівфабрикат котлети панірованої: а) котлету натуральну посолити б)запанірувати у складній паніровпі. Приготувати напівфабрикат шніцеля по-столичному: а) відрізати крильцеву кісточку з великого філе б)відбити філе, надрізати сухожилки в) сформувати шніцель г) посолити г) запанірувати.
Теоретичні відомості
Технологічна схема відокремлення філе птиці
1.Розрізати шкіру в пахвинах. Зняти шкіру з філейної частини тушки. Відтягти ніжки. Розрізати м'якоть по виступу грудної кістки, розрубати кістку-вилку філе. Відділити маленьке філе. Вийняти кістку-вилку. Зачистити крильцеву кісточку зрізати з неї м'ясо і сухожилки та відрубати потовщені частини. Зрізати зовнішню плівку з великого філе. Вийняти сухожилки у малого філе Зробити надрізи з внутрішнього боку великого філе і злегка розгорнути його.


94
Технологічна
схема
приготування
напівфабрикату
котлети
натуральної Зачистити і розрізати велике філе, відбити. У розріз великого філе з крильцевою кісточкою покласти зачищене мале філе. Накрити розгорнутою частиною великого філе. Сформувати. Солити під час теплової обробки.
Технологічна
схема
приготування
напівфабрикату
котлети
панірованої
1.Підготувати котлету натуральну. Посолити. Змочити у льєзоні.
4.Обкачати у білій паніровці.
Технологічна
схема
приготування
напівфабрикату
шніцеля
столичного
1.
Із зачищеного великого філе відрізати крильцеву кістку. Злегка відбити велике і мале філе. У великого філе надрізаюти сухожилки в двох-трьох місцях. Покласти на велике філе мале філе. Закрити краями великого філе, надаючи овальної форми. Посолити. Змочити у льєзоні.
8.
Обкачати у пшеничному хлібі, нарізаному соломкою.
Звіт про роботу
Вид напівфабрикату Дефекти Причини Результати дослідницької роботи





Корисні поради до ЛПР 7 Для приготування котлет натуральних і котлет панірованих не слід використовувати старих півнів та курей. Якщо відсутній холодильник, то птицю слід зберігати потрошеною, загорнувши у серветку, змочену в оцті. Вік курей можна визначити по лапках у дорослих шкіра груба, жовтуватого відтінку, пластинки на лапках великі, а у молодих – ніжна, біла, з прожилками, вкрита мілкими пластинками. У молодої птиці кінчик грудної кістки ще не затвердів і легко згинається. Напівфабрикати з філе птиці паніруйте в сухарях або хлібній паніровці, тоді шкірочка при обсмажуванні буде більш ніжною. Щоб філе не було жорстким, котлети натуральні краще солити під час теплової обробки. При приготуванні котлет натуральних і панірованих велике філе не лише злегка відбийте, ай підріжте сухожилки в двох-трьох місцях – це дасть можливість запобігти деформуванню виробів під час теплової обробки. Щоб не погіршилась якість напівфабрикатів, зберігайте паніровані вироби не більше 24


95 год.
Типові помилки та шляхи їх попередження при приготуванні
напівфабрикатів з філе птиці

Проблема
Причини
Шляхи їх попередження
1 Кісточка у котлет натуральних з м’якоттю великої маси. Не зрізали сухожилки і м’якоть з крильцевої кістки. Не відрубали частину кістки. Зрізати сухожилки і м’якоть з крильцевої кістки, відрубати частину кістки, залишаючи 3-
4 см. Маса кісточки – г.
2 Котлети паніровані мають зволожену паніровку. Рано за панірували, довго зберігали. Зберігати котлети паніровані не більше 24 год. при температурі 0-4°C.
3 Шніцель столичний за панірований в білих сухарях. Не підготували хлібну паніровку. Для шніцеля столичного слід використовувати хлібну паніровку, нарізану соломкою.
4 Котлети натуральні з поверхневою плівкою. Не зачистили велике філе. З великого філе зрізати поверхневу плівку.
5 Великі втрати при зніманні філе. Залишити багато м’якоті нареберних кістках. Філе знімати починають знизу до голови, щільно притискуючи ніж до ребер. Лабораторно- практична робота № 8
Тема: Приготування заправних перших страв
Мета: засвоєння знань про харчову цінність заправних перших страв формування вмінь і навичок приготування перших страв, розрахунку сировини для приготування заданої кількості порцій організації робочого місця;технології приготування перших страв попередження недоліків у приготуванні страв та проведенні бракеражу; економного використання сировини, електроенергії, води;дотримання вимог санітарії, гігієни, бюджету часу, технічних вимог безпеки праці.
Матеріально-технічне та методичне забезпечення каструлі різної ємності, сковорідка, шумівка, металева лопатка, ложка розливна, столова, друшляк, ніж, розробна дошка ОС посуд для відпуску глибока столова тарілка, мілка столова тарілка, соусник, чайна ложка.
Інструкційно-технологічні картки приготування заправних перших страв.
Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.– М ООО «Дом славянской книги, 2015 р. – 576 с.
Порядок виконання роботи Вивчити теоретичні відомості згідно лекції №8 Виконати такі технологічні операції приготувати і оформити такі страви борщ з картоплею і капустою, розсольник з крупою, суп картопляний з бобовими, капусняк запорізький, юшку картопляну з крупою, куліш польовий, суп


96 картопляний з макаронними виробами. Дати оцінку якості приготованим стравам. Виконати дослідницькі завдання а) перерахувати масу буряка (нетто) на 3 порції борщу з картоплею і капустою сезон – з 1 лютого б) зважити бобові до і після замочування пояснити, який відбувається процес в) зварити почищений буряк з оцтом і без, пояснити результати варіння. Скласти звіт про роботу. Складання проекту на страву за вибором.
Дати відповідь на запитання
1. Як приготувати бурякову пасеровку (спосіб тушкування
2. Як підготувати огірки для розсольнику з крупою
3. Як нарізати овочів супи з макаронними виробами
4. Як підготувати пшоно для капусняку запорізького
5. Як підготувати бобові для супу
6. Чому треба квашену капусту для капусняку окремо тушкувати
7. Які показники якості входять до бракеражу страв
Група поділяється на 7 бригад (7 робочих місць)
Бригада 1 (робоче місце № 1) готує борщ український. Бригада 2. (робоче місце № 2) готує розсольник з крупою. Бригада 3 (робоче місце № 3) готує суп картопляний з вермішеллю. Бригада 4 (робоче місце № 4) готує суп картопляний з крупою. Бригада 5 (робоче місце № 5) готує суп картопляний з бобовими. Бригада 6 (робоче місце № 6) готує куліш пшоняний. Бригада 7 (робоче місце № 7) готує капусняк запорізький.
Послідовність організації робочого місця при приготуванні перших
страв. Отримати необхідний посуд, інвентар, інструмента саме розробну дошку ОС, ножі, лотки для оброблених овочів, каструлю ємністю 2 л для варіння борщу, сотейник або каструлю ємністю 1 л для приготування бурякової пасеровка, сковорідку, металевулопатку, ложки розливну, столову, шумівку, посуд для відпуску.
2.Організувати робоче місце, а саме а) сировину викласти в підготовлений посуд, дотримуючись товарного сусідства б) розробну дошку покласти перед собою на відстані 5-6 см відкраю стола. Праворуч розташувати необхідні інструменти. Інші інструменти, інвентар, посуд покласти на полицю столу або в шухляду. Дотримуватися правил санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці Борщ з картоплею і капустою готується на 3 порції. Роблячи перерахунок сировини, учні повинні користуватися другоюколонкою Збірника рецептур страв та кулінарних виробів. Необхідно брати до уваги, що для картоплі відходи у Збірнику рецептур розраховані на сезон з 1.09 по 31.10, і становлять
25 %, а на моркву та буряк до 1.01. і становлять 20 %. Тому при приготуванні стравив інший період року необхідно зробити перерахунок маси овочів.


97 Наприклад, страва готується у лютому, процент відходів у картоплі дорівнює 35
%. Треба зробити перерахунок маси брутто, а саме Маса картоплі нетто натри порції дорівнює 120 г. Вона не змінюється в залежності від сезону. Беручи до уваги відсоток відходів у лютому 35 %, маса нетто становить 65 % (100 % -35 %). Маса брутто становить, згідно з пропорцією, г Сіль, перець, лавровий лист не вказані у рецептурі. їх норму наведено у розділі Супи на 1000 г. Згідно з розрахунком маса готового бульйону на 3 порції становить 1200 г. Необхідно зробити перерахунок сировини, тому що бульйон з кісток за Збірником рецептур страв дається масою 1000 г.
Послідовність технологічного процесу приготування кісткового
бульйону
1.
Порубати кістки на шматки розміром 5-6 см. Залити холодною водою. З Варити при повільному кипінні. Знімати піну та жир. За 30 хвилин до кінця варіння додати сирі овочі. Процідити.
Послідовність технологічного пронесу приготування борщу українського
1. Бульйон довести до кипіння, підсолити.
2. Закласти картоплю, нарізану часточками, варити до напівготовності.
3. Додати свіжу капусту, нарізану соломкою.
4. Проварити 5-7 хвилин. Закласти бурякову пасеровку (овочі нарізані соломкою. Довести до кипіння і за 5-7 хвилин до кінця варіння додати сіль, перець, лавровий лист.
7. Настояти 15-20 хвилин.
8. Відпустити.
Послідовність технологічного процесу приготування розсольнику з
крупою
1. Бульйон довести до кипіння, підсолити.
2. Закласти картоплю, нарізану кубиком.
3. Варити до напівготовності.
4. Додати перебраний, промитий рис. Варити до напівготовності. Ввести пасеровані цибулю, моркву (кубик) з томатом.
7. Варити до готовності. Додати припущені до готовності солоні огірки. Довести до кипіння.
10. За 5-7 хв. до кінця варіння довести до смаку (сіль, перець, лавровий лист, прокип'ячений огірковий розсіл. Настояти 15-20 хв.
12. Відпуск (сметана, зелень острівцем.


98
Послідовність технологічного процесу приготування супу картопляного
з вермішеллю
1. Бульйон довести до кипіння, додати сіль.
2. Закласти картоплю, нарізану брусочками.
3. Варити 7-10 хв.
4. Додати овочеву пасеровку (цибуля, морква, порізана соломкою.
5. Проварити 5-7 хв.
6. Додати вермішель, сіль, перець, лавровий лист.
7. Все проварити до готовності.
8. Відпустити, додавши зелень.
Послідовність технологічного пронесу приготування супу картопляного з
крупою
1.
Бульйон довести до кипіння, підсолити. Закласти картоплю, нарізану кубиком. Варити до напівготовності. Додати овочеву пасеровку (цибуля, морква, нарізана дрібним кубиком. Проварити 5-7 хв. Закласти перебраний, промитий рис. Проварити 10 хв. Довести до смаку (сіль, перець, лавровий лист. Проварити 5-7 хв. Відпуск (зелень острівцем. Порядок закладки рису залежить від сорту. Якщо рис скловидний, його закладають перед картоплею.
Послідовність технологічного процесу приготування суну картопляного з
бобовими
1.
Бульйон довести до кипіння, підсолити. Додати картоплю (часточками. Варити до напівготовності. Додати овочеву пасеровку (цибуля, морква – соломкою. Проварити 7-10 хв. Закласти окремо підготовлені бобові. Довести до кипіння. Додати сіль, перець, лавровий лист. Проварити 5-7 хв. Відпустити.
Підготовка бобових
Квасолю замочити у холодній воді на 5-8 годин, варити у посуді з закритою кришкою до розм'якшення. Відвар з кольорової квасолі бажано не використовувати.
Послідовність технологічного процесу приготування кулішу пшоняного
1.
Бульйон довести до кипіння, підсолити.


99 Ввести підготовлене пшоно. Варити до напівготовності. Додати пасеровану на салі цибулю. Проварити до готовності. За 5-7 хвилин до кінця варіння довести до смаку (сіль, перець. Відпуск (зелень.
Послідовність технологічного процесу приготування капусняку
запорізького
1.
Бульйон зі свинини. Довести до кипіння. Додати підготовлене пшоно. Проварити 5-7 хв. Ввести картоплю (кубиком. Проварити до напівготовності. Додати пасеровану цибулю та моркву (дрібними кубиками. Довести до кипіння. Додати тушковану квашену капусту. Проварити 10 хв. Довести до смаку (сіль, перець, лавровий лист. Заправити салом, розтертим з сирою цибулею та зеленню. Довести до кипіння. Відпустити.
Теоретичні відомості
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНІ КАРТКИ
Борщ український
Продукти
1000 1 порція
3 порції брутто нетто брутто нетто брутто нетто Буряк
200 160 100 80 300 240 Капуста свіжа
100 80 50 40 150 140 Картопля
107 80 54 40 162 140 Морква
50 40 25 20 75 60 Петрушка (корінь)
13 10 6,5 5
19,5 15 Цибуля ріпчаста
48 40 24 20 72 60 Томатне пюре
30 30 15 15 45 45 Кулінарний жир
20 20 10 10 30 30 Цукор
10 10 5
5 15 15 Оцет відсотковий
16 16 8
8 24 24 Бульйон
800 800 400 400 1200 1200 Сіль
10 10 5
5 15 15 Перець горошком
01 01 005 005 0,15 0,15 Лавровий лист
004 004 002 002 0,06 0,06 Зелень
5,4 4
2,7 2
8,1 6 Сметана
20 20 10 10 30 30 Вихід

500 1500


100
Бульйон кістковий
Продукти
1000 1200 брутто нетто брутто нетто Кістки
300 300 360 360 Морква
10 8
12 9,6 Петрушка
8 6
9,2 7,2 Цибуля ріпчаста
10 8
12 9,6 Вода
1250 1250 1500 1500
Технологія приготування
В киплячий підсолений бульйон закласти картоплю, нарізану часточками, варити до напівготовності. Додати свіжу капусту (соломкою. Варити до напівготовності. За 5-10 хв. до кінця варіння закласти бурякову пасеровку. Довести до смаку сіллю, перцем, лавровим листом, цукром. Проварити 5-7 хв., настояти 15-
20 хв.
Правила відпуску Лавровий лист, перець горошком вийняти. У глибоку столову тарілку, нагріту до С налити 500 г борщу (350/150), сметану та зелень покласти острівцем. Під глибоку тарілку поставити мілку столову тарілку.
Вимоги до якості Зовнішній вигляд овочі зберегли форму нарізки. Смак кисло-солодкий; запах овочів, спецій колір
– малиново-червоний; жирна поверхні
– оранжевий;консистенція – середня, рідини 350 г, твердої частини -150. Всі овочі м'які, капуста пружна.
Розсольник з крупою
Продукти
1000 1 порція
3 порції брутто нетто брутто нетто брутто нетто Картопля
400 300 200 150 600 450 Крупа
30 30 15 15 45 45 Морква
50 40 25 20 75 60 Петрушка
13 10 6,5 5
19,5 15 Цибуля ріпчаста
24 20 12 10 36 30 Цибуля порей
26 20 13 10 39 30 Огірки солоні
67 60 33.5 30 100,5 90 Томатне пюре
30 30 15 15 45 45 Маргарин
20 20 10 10 30 30 Бульйон
700 700 350 350 1050 1050 Сіль
10 10 5
5 15 15 Перець
0,1 0,1 0,05 0,05 0,15 0,15 Лавровий лист
004 004 002 002 006 006 Зелень
5,4 4
2,7 2
8,1 6 Сметана
20 20 10 10 30 30 Вихід

500 1500
Технологія приготування
Бульйон довести до кипіння, підсолити, закласти картоплю, нарізану кубиком, проварити 5-10 хвилин, додати перебраний, промитий рис, проварити до напівготовності, закласти пасеровані овочі з томатом (кубики, проварити, ввести припущені до готовності огірки. За 5-7 хвилин до кінця варіння довести до смаку додати сіль, перець, лавровий лист. Якщо мало гостроти – то можна додати


101 прокип'ячений огірковий розсіл.
Правила відпуску Глибоку столову тарілку нагріти до С, налити розсольник (лавровий лист, перець горошком вийняти, сметану, зелень покласти острівцем. Під глибоку столову тарілку поставити мілку столову тарілку. Температура подачі С, вихід – 500 г.
Вимоги до якості Зовнішній вигляд на поверхні скалки жиру, дрібно порізана зелень, сметана - острівцем. Овочі зберегли форму нарізки. Смак - гоструватий, в міру солоний, з помірною кислотністю. Запах солоних огірків, пасерованих овочів, спецій. Колір прозорий. Консистенція середня, овочі м'які, не переварені, огірки хрусткі. Перерахунок сировини на бульйон подано після розрахунку сировини на суп картопляний з крупою.
Суп картопляний з макаронними виробами
Продукти
1000 1 порція
3 порції брутто нетто брутто нетто брутто нетто Картопля
400 300 200 150 600 450 Макарони
40 40 20 20 60 60 Морква
50 40 25 20 75 60 Петрушка
13 10 7
5 20 15 Цибуля ріпчаста
24 20 12 10 36 30
Цибуля-порей
26 20 13 10 39 30 Маргарин столовий
10 10 5
5 15 15 Бульйон або вода
750 750 375 375 1125 1125 Вихід

500 1500
Технологія приготування
Бульйон довести до кипіння, посолити, закласти картоплю, нарізану брусочками, варити до напівготовності, додати овочеву пасеровку (овочі нарізати соломкою, проварити 10 хв., додати вермішель, спеції, проварити 5-7 хв.
Правила відпуску Глибоку столову тарілку нагріти до С, налити суп (спеції вийняти, зелень покласти острівцем. Під глибоку столову тарілку підставити мілку столову тарілку. Температура відпуску -С, вихід – 500 г.
Вимоги до якості Зовнішній вигляд на поверхні посічена зелень, скалки жиру овочі порізані відповідно до форми вермішелі. Смак, запах варених та пасерованих овочів, спецій.
Суп картопляний з крупою
Продукти
1000 1 порція
3 порції брутто нетто брутто нетто брутто нетто Картопля
427 320 214 160 641 480 Крупи перлові, вівсяні
40 20 40 20 20 10 20 10 60 30 60 30 Морква
50 40 25 20 75 60 Петрушка (корінь)
13 10 7
5 20 15


102 Цибуля ріпчаста або цибуля-порей
48 26 40 20 24 13 20 10 72 39 60 30 Кулінарний жир
10 10 5
5 15 15 Бульйон або вода для круп
700 750 700 750 350 375 350 375 1050 1125 1050 1125 Вихід

500 1500
Бульйон кістковий
Продукти
1000 1125 брутто нетто брутто нетто Кості харчові
300 300 338 338 Морква
10 8
11 9 Петрушка (корінь)
8 6
9 7 Цибуля ріпчаста
10 8
11 9 Вода
1250 1250 1406 1406
Технологія приготування
У киплячий проціджений бульйон закласти сіль, картоплю (кубик. Варити до напівготовності, додати овочеву пасеровку, проварити 5-7 хв., додати підготовлений рис, спеції, варити до готовності.
Правила відпуску У глибоку столову тарілку, нагріту до С, налити суп, зелень покласти острівцем. Під глибоку столову тарілку підставити мілку тарілку. Температура відпуску С, вихід 500 г.
Вимоги до якості Зовнішній вигляд на поверхні скалки жиру, зелень острівцем;овочі нарізані кубиками. Смак, запах:пасерованих та варених овочів, крупи. Колір бульйону світло-сірий, прозорий. Консистенція овочі, крупам які, але не переварені.
Суп картопляний з бобовими
Продукти
1000 1 порція
3 порції брутто нетто брутто нетто брутто нетто Картопля
333 250 167 125 500 375 Квасоля, або горох лущений, або сочевиця
81 101 154 80 100 100 41 51 77 40 50 50 122 152 231 120 150 150 Цибуля ріпчаста
48 40 24 20 72 60 Морква
50 40 25 20 75 60
Петрушка(корінь)
13 10 7
5 20 15 Кулінарний жир
20 20 10 10 30 30 Бульйон або вода
650 650 325 325 975 975 Вихід

500 1500
Бульйон кістковий
Продукти
1000 1125 брутто нетто брутто нетто Кістки харчові
300 300 293 293 Морква
10 8
10 8 Петрушка (корінь)
8 6
8 6 Цибуля ріпчаста
10 8
10 8 Вода
1250 1250 1219 1219


103
Підготовка бобових
Квасолю замочити у холодній воді нагод, варити у посуді із закритою кришкою до розм'якшення. Відвар з кольорової квасолі бажано не використовувати.
Технологія приготування
В кип'ячий підсолений бульйон покласти картоплю, нарізану часточками, і варити до напівготовності, за 10-15 хв. додати овочеву пасеровку, проварити, закласти окремо підготовлені бобові. За 5-7 хв. до готовності додати сіль, перець, лавровий лист.
Правила відпуску
У глибоку столову тарілку, нагріту до С, налити суп, зелень покласти острівцем. Під глибоку столову тарілку підставити мілку тарілку. Температура відпуску С, вихід 500 г.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд на поверхні скалки жиру, зелень острівцем;овочі нарізані кубиками, бобовім які, але не втратили форми. Смак, запах пасерованих та варених овочів, бобових.Колір бульйону світло-сірий, мутнуватий. Консистенція овочі бобовім які, але не переварені.
Куліш пшоняний
Продукти
1 порція
3 порції брутто нетто брутто нетто Пшоно
40 40 120 120 Цибуля ріпчаста
42 35 126 105 Сало шпик
10 10 30 30 Зелень
5 5
15 15 Сіль
3 3
9 9 Перець
0,03 0,03 0,09 0,09 Вихід
400 1200 Куліш можна готувати з картоплею, замінивши за рецептурою № 2 20 г пшона на 107 г (брутто) картоплі.
Технологія приготування Пшоно миють кілька разів теплою водою (С, а потім ошпарюють окропом. Сало шпик нарізають дрібними кубиками, смажать до виділення жиру, додають нарізану дрібними кубиками ріпчасту цибулю, пасерують до золотистого кольору. У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлене пшоно, варять майже до готовності. За 5-10 хв. до кінця варіння крупи додають пасеровану на салі цибулю, до смаку доводять сіллю, перцем.
Правила відпуску
Відпускають у підігрітій до С глибокій столовій тарілці. Під глибоку столову тарілку підставляють малу столову тарілку. Температура відпуску -С. Зелень насипають гіркою на середину страви.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд:на поверхні жир, пшоном яке, але не втратило форми. Смак і запах характерний для пасерованої цибулі, а також вареного пшона. Колір бульйон прозорий. Консистенція овочі доведені до готовності, зберегли


104 форму, консистенція страви середня.
Капусняк запорізький

Продукти
1 порція
3 порції брутто нетто брутто нетто Петрушка
9 7
27 21 Капуста квашена
20 85 60 225 Картопля
80 60 240 180 Пшоно
15 15 15 15 Морква
20 15 60 45 Цибуля ріпчаста
24 20 72 560 Лавровий лист
0,02 0,02 0,06 0,06 Перець
0,02 0,02 0,06 0,06 Жир
10 10 30 30 Сало шпик
4 4
12 12 Сметана
10 10 30 30 Сіль
5 5
15 15 Зелень
4 3
9 9 Бульйон
350 350 1050 1050 Вихід
400 1200
Технологія приготування
Для приготування капусняку використовують проціджений бульйон з жирної свинини. У підсолений бульйон кладуть підготовлене, перебране, промите, обшпарене пшоно і варять до напівготовності. Потім закладають нарізану кубиком картоплю. Варять до напівготовності. Додають пасеровані овочі (нарізані дрібними кубиками цибулю, моркву. Доводять до кипіння і закладають готову, окремо тушковану квашену капусту. Проварюють все до готовності. За 5-6 хвилин додають спеції лавровий лист, сіль, перець. Можна в кінці заправити розтертим салом з цибулею, зеленню. Відпустити.
Правила відпуску
У нагріту до температури С тарілку покласти шматочок м'яса, налити капусняк, посередині покласти гіркою сметану і посипати зеленню.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд на поверхні скалки жиру, дрібно порізана зелень, сметана острівцем овочі зберегли форму нарізки, пшоном яке. Колір жовтуватий. Запах спецій. Смак гоструватий. Консистенція середня
Звіт про роботу
№ Вид напівфабрикату Відповідність до вимог якості Дефекти Результати дослідницької роботи


Корисні поради до ЛПР № 8
Не варіть столові буряки у підсоленій воді вони потемнішають. Щоб столові буряки зберегли свій червоний колір, їх треба варити зі шкірочкою і корінцем. Якщо корінець відрізати, з буряків вийде сік, і вони стануть білими. Процес доведення до готовності столових буряків можна прискорити спочатку їх варити у воді 45-50 хв., а потім швидко охолодити під струменем холодної води і тримати так 10 хв. Шкірочку зварених та печених буряків легше обчистити, якщо їх ще гарячими залити холодною водою.Якщо борщ немає малиново-червоного кольору,


105 підфарбуйте його буряковим настоєм.Соліть капусняк з кислої капусти тільки після того, як капуста звариться інакше ви можете його пересолити.Якщо смак розсольнику недостатньо гострий, додайте проціджений і кип'ячений огірковий розсіл за 5-10 хв. до закінчення варіння.Лавровий лист та інші спеції в овочеві супи кладіть в обмеженій кількості або зовсім не давайте - ці страви ароматизуються овочами.Моркву для супів пасеруйте ще й тому, що каротин, який міститься уній, розчиняється в жирі і підфарбовує його, завдяки цьому супи набувають золотистого забарвлення.Перші страви з борошняними і макаронними виробами несмачні, якщо зварені на рибному бульйоні, краще використовуйте бульйони з птиці, м'яса, грибів.Пересолену першу страву не розводьте водою, краще опустіть марлевий мішечок звареним (без солі) рисом і прокип'ятіть. Перші страви з бобовими особливо смачні, якщо їх варити на грибному бульйоні.
Типові помилки та шляхи їх попередження
№ Проблема
Причина
Шляхи попередження
1 Буряки у борщі потемнішали, борщ немає малиново- червоного кольору, розсольник з крупою має гіркуватий присмак. Буряки зварили у підсоленій воді при тушкуванні, при тушкуванні буряка зруйновані антоціани; поклали надлишок спецій, довго їх варили або залишили лавровий листу готовій страві. Не можна варити буряк з додаванням солі тушкувати буряки треба з додаванням оцту. Можна виправити колір борщу додаванням бурякового настою. На порцію г треба класти г перцю горошком, г лаврового листу. Спеції не можна кип’ятити більше 5-7хв. Не слід залишати у готовій страві лавровий лист.
2 Макаронні виробив супі картопляному втратили форму, розварилися. Порушений порядок закладки продуктів або готовий суп залишити настоюватися на гарячій плиті 15-20хв. Порядок закладки макаронних виробів залежить від їх виду. Вермішель треба додавати після пасерованих овочів. Супи картопляні з макаронними виробами не настоюють.
3 Суп картопляний з бобовими має непрозорий, темний бульйон. Додали відварну кольорову квасолю разом з відваром. Відвар з кольорової квасолі недодають Капусняк запорізький дуже солоний. Посолили до того, як зварилася квашена капуста. Солити треба тільки після того, як капуста звариться.
5 Суп картопляний з крупою має гіркуватий присмак. Пшоно не обшпарили окропом. Пшоно треба обшпарити перед закладанням у бульйон. Якщо використовували інші крупи, то появу гіркоти можна пояснити тими ж причинами, що у розсольнику.
6 Куліш польовий немає запаху, несмачний. Поклали сиру цибулю. Цибулю треба підсмажити на салі.
7 Овочі недоварені – не зберегли форму нарізки. Не дотримувались послідовності закладки продуктів. Овочі слід закладати в такому порядку, що вони одночасно дійшли до готовності.


106 8 Картопля в розсольнику тверда. Овочів кислому середовищі погано розварюються. Огірки для розсольнику слід припускати окремо і додавати тоді, коли картопля звариться до напівготовності. Лабораторно- практична робота № 9


Поділіться з Вашими друзьями:
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   ...   16


База даних захищена авторським правом ©divovo.in.ua 2017
звернутися до адміністрації

войти | регистрация
    Головна сторінка


загрузить материал