Навчально-методичний посібник для виконання самостійної роботи студентів напряму підготовки 010104 «Професійна освіта. Харчові технології»



Pdf просмотр
Сторінка7/16
Дата конвертації23.03.2017
Розмір5.1 Kb.
ТипНавчально-методичний посібник
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   ...   16
Тема: Складні форми нарізки овочів. Складання композицій
Мета: засвоєння знань про харчову цінність овочів, способів обробки овочів формування вмінь та навичок нарізувати овочі складними способами, підбирати інструмент, інвентар, посуд організовувати робоче місце формування вмінь складати композицій дотримання вимог санітарії та гігієни та технічних вимог безпеки праці.
Матеріально-технічне та методичне забезпечення робочі столи, розробні дошки, ножі, виїмки, посуд для овочів та викладання композицій продукти картопля, морква, редька, редиска, свіжі огірки, помідори, ріпчаста зелена цибуля, перець стручковий солодкий, варені яйця, яблука, груші, ананас, цитрусові, сир твердий.
Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.– М ООО «Дом славянской книги, 2015 р. – 576 с.
Порядок виконання роботи
Вивчити теоретичні відомості згідно лекції №2. Виконати такі технологічні операції Нарізати картоплю –фігурними формами бочечки, часнички, грушки, стружка, спіраль, кульки, шпалки; моркву –зірочки, шестерні, гребінці, кульки, горішки, шпалки; редьку, редиску – троянда, водяна лілія, мишка, зірочка, маргаритка свіжі огірки – віяло, виноград, ланцюжок з кілець помідори
троянда, метелик, квітка ріпчасту цибулю –лілія. Скласти різні композиції. Виконати дослідницькі завдання Відповідно до значення кольорової гамми при оформленні страв підібрати овочі а) близькі затоном б) кольори овочів, що пригнічують один одного в) колір овочів за контрастом. Підібрати овочі за кольорами нейтральні;теплі; холодні заспокійливі. При складанні звіту про роботу дати детальний опис кожного завдання.


76
Дати відповідь на запитання
1.
Назвіть складні форми нарізування картоплі. Як нарізати бочечки, використання Як нарізати стружку, використання Як нарізати спіраль, використання Складні форми нарізування моркви. Як нарізати зірочки, шестерні Як нарізати iпалки, використання
Послідовність виконання роботи
1. Підготувати інструмент, інвентар, посуд (розробну дошку, ножі, виїмки, каструлі, лотки.
2. Організувати робоче місце а) вимити стіл, дошку, інструмент, інвентар, посуд гарячою водою б) перед початком роботи руки вимити з милом і ополоснути їх 0,2- відсотковим розчином хлорного вапна в) розробну дошку розмістити перед собою, на відстані відкраю стола
5-6 сантиметрів інструмент, інвентар, посуд розмістити праворуч, а оброблені овочі – ліворуч ніж покласти лезом до дошки розробна дошка повинна мати маркіровку ОС г) перед обчищенням овочі помити, первинну обробку овочів обчищення) здійснювати на окремих, призначених для цього столах для відходів використовувати окремий посуд.
Теоретичні відомості
При нарізуванні бочечок, кульок, горішків, грушок вручну застосовують спосіб обточування.
Бочечки. Картоплю середнього розміру обрізують з двох протилежних боків, потім обточують, надаючи форму бочечки. Використовують для варіння і подають на гарнір до риби – вареної і припущеної.
Часнички. Сиру картоплю спочатку обточують бочечками, потім розрізують уздовж на кілька частин. У кожній частині по грані роблять невелику виїмку. Використовують для приготування перших страв.
Кульки, горішки, груші вирізують з сирої картоплі за допомогою спеціальних виїмок або застосовують спосіб обточування. Використовують для варіння і смаження у фритюрі.
Стружка. Бульбам сирої картоплі надають форму циліндра 2-3 см заввишки, діаметром 3-4 см, потім по колу з нього зрізують стрічку 2,0-2,5 мм завтовшки і 25-30 см завдовжки. Стрічку складають бантиком, перев'язують ниткою і смажать у фритюрі. Використовують на гарнір.
Спіраль. Для нарізування картоплі спіраллю застосовують спеціальний інструмент. Нарізану картоплю використовують для смаження у фритюрі.
Шпалки. При цій формі нарізування застосовують карбувальний ніж. Використовують для смаження у фритюрі. При нарізуванні моркви складними формами застосовують спосіб обточування та карбування. Моркву однакового діаметра обточують, потім карбують корінчастим або карбувальним ножем з


77 карбованої моркви нарізують зірочки, шестерні, гребінці.
Зірочки, шестерні. Моркву карбують, потім нарізують упоперек 1-1,5 см завтовшки, використовують для оформлення страв.
Гребінці. Карбовану моркву розрізають уздовж навпіл, а потім навскіс 0,2 смзавтовшки – для оформлення страв.
Кульки, горішки, шпалки. Моркву нарізують так само, які картоплю. Використовують відварною на гарнір для холодних страв. При нарізуванні троянди з редиски, необхідно надрізати її 5 разів по колу. Надрізи повинні перекриватися. Кінчик редиски зрізати і потримати у холодній воді, поки вона не розкриється.
Водяна лілія з редиски. Зрізати з редиски жолобковим ножем вісім тонких смужок (від кінчика до стебла. Тримати у холодній воді.
Мишка з редиски. У редиски з довгим корінцем зрізати збоку невелику частину. З другого боку зробити два невеликих надрізи, вставити в них шматочки редиски (вушка. Зробити очі, вставивши гвоздику.
Зірочка з редиски. З допомогою виїмки у вигляді зірочки надрізати редиску до середини. Вирізати зірочку з редиски ножем.
Маргаритка з редиски. Редиску надрізати 12 разів від коріння до стебла. Відділити червону шкірочку від білої м'якоті. Тримають у холодній воді.
Віяло з огірків. Шматок неочищеного огірка (2 см) розрізати вздовж. Половинки покласти розрізом донизу і надрізати, як гребінець. Тоненькі часточки розкласти віялом.
Виноград з огірка. Скласти з однакових кульок грону винограду. Із шкірочки огірка зробити листок.
З яблука нарізати лебедя, метелика.
З цитрусових нарізати веселу спіраль, кошик, човен. Для складання композицій використовуйте окремі складні форми нарізування. При оформленні страв використовують симетрію, асиметрію, гармонійні кольорові контрасти, повторення та чергування елементів в композиції. Не слід допускати в оформленні нагромаджень. Естетичні вимоги до оформлення – це втому числі правильно підібраний посуд при оформленні краї посуду повністю не закриваються. Бутафорські елементи при оформленні використовують обмежено (на бенкетах – вази, корзини, букети квітів з сирих овочів. Краще прикрасам надавати вид складних архітектурних споруд, але не трудомістких. Велике значення в оформленні має колір червоний, оранжевий – привертають увагу жовтий – теплий, веселий зелений – спокій, свіжість, заспокоює нервову систему. Вдало підібрана кольорова гамма збуджує апетит, сприяє засвоєнню їжі. Важливо, як використовуються кольори. Кольори бувають близькі затоном (червоний, рожевий зелений та блакитно-зелений); кольори можуть пригнічувати один одного (яскраво-червоний та блідо- блакитний. Є контрастні кольори (жовтий, фіолетовий червоний, зелений синій, оранжевий. Якщо їх розташувати один біля одного, вони набувають більш яскравого забарвлення. При оформленні необхідно брати до уваги колір харчових продуктів. Оформлення можна побудувати на контрастному поєднанні кольорів і напівтонів. Наприклад контраст – салати із огірків,


78 редису, помідорів, зеленого салату. Напівтон – біфштекс смажений зі смаженою картоплею та пасерованою цибулею. Кольори бувають нейтральні (жовтий, зелений теплі (червоний, коричневий, оранжевий холодні (синій, фіолетовий бувають заспокійливі, збуджуючі. Підбираючи кольори, треба пам'ятати, що основне правило – це поєднання продуктів за смаком. Колір та смак беруться до уваги і при підборі соусів. Кольорові гарніри розкладають у таке спектральне коло буряк, редис, брусниця, журавлина, раки, помідори, морква, бруква, гарбуз, кукурудза, лимон, салат, зелений горошок, зелень, огірки, капарці, листя капусти, фіолетова ріпчаста цибуля, червоноголова капуста, баклажани. Є декілька способів оформлення страв
- натуралізм (зберігається зовнішній вигляд основного продукту
- складність та парадність (бенкети
- простота, витонченість. Оформлення може бути просте, орнаментне, сюжетне. Лабораторно- практична робота № 3
Тема: Способи розбирання риби і приготування напівфабрикатів натуральних таз котлетної маси
Мета: засвоєння знань про хімічний склад та харчову цінність риби формування вмінь і навичок приготування напівфабрикатів натуральних таз котлетної маси, підбирати інструмент, інвентар, посуд організовувати робоче місце дотримуватись правил ведення технологічного процесу економно використовувати сировину, воду, електроенергію здійснювати органолептичну оцінку напівфабрикатів виконувати правила санітарії та гігієни, правила безпеки праці.
Матеріально-технічне та методичне забезпечення: робочі столи, м'ясорубка, розробці дошки «РС», шкребки, лотки, посуд, ніж «РС», ніж для панірування, продукти риба, хліб, молоко, цибуля, сіль, перець, паніровочні сухарі, борошно;муляжі: напівфабрикати з риби кругляки, котлети, биточки, тефтельки, рулет.
Інструкційно-технологічні картки приготування рибних напівфабрикатів натуральних таз котлетної маси.
Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.– М ООО «Дом славянской книги, 2015 р. – 576 с.
Порядок виконання роботи Вивчити теоретичні відомості згідно лекції №3. Виконати такі технологічні операції
1. Розібрати рибу з кістковим скелетом націлу рибу з головою
- цілу рибу без голови
- пласти зі шкірою безреберних кісток


79
- кругляки
- пласти зі шкірою і реберними кістками
- пласти зі шкірою безреберних кісток
- чисте філе.
2. Нарізати рибу на порційні шматки для а) варіння б) припускання в) смаження основним способом.
3. Приготувати котлетну масу.
4. Відпрацювати прийоми вибивання котлетної маси.
5. Приготувати напівфабрикати з котлетної маси котлети, биточки, тюфтельки, рулет.
6. Відпрацювати прийоми порціонування та панірування напівфабрикатів.
7. Провести дослідницьку роботу відповідно до завдання а) практично визначити процент втрат при розбиранні рибина чисте філе б) приготувати частину котлетної маси зі свіжим хлібом, зробити висновки в) приготувати частину котлетної маси з додаванням вареної риби, зробити висновки. Скласти звіт про роботу. Складання проекту на страву за вибором
Дати відповідь на запитання
1. Які правила розморожування риби у воді
2. Як провести пластування риби
3. Чому видаляють темну плівку у риб
4. Чому для припускання рибу нарізають під кутом 30?
5. Яка роль паніровки?
Послідовність виконання роботи
1. Отримати інструмент, інвентар, посуд (розробну дошку «РС», ніж «РС», шкребки, лотки, м'ясорубку, ніж паніровочний).
2. Організувати робоче місце а) вимити стіл та інструмент гарячою водою б) перед початком роботи вимити руки милом і про хлорувати їх 0,2- відсотковим розчином хлорного вапна в) розробну дошку розмістити перед собою на відстані 5-6 см відкраю столу, ніж покласти праворуч лезом до дошки, ліворуч розмістити продукти г) обчистити рибу від луски, видалити плавники, зябра, нутрощі, промити її
ґ) попластувати рибу д) видалити хребет є) зрізати реберні кістки зняти шкіру ж) нарізати рибу на порційні шматки для варіння, припускання, смаження з) посолити і запанірувати рибу к) чисте філе риби порізати на шматочки


80 л) замочити в молоці або воді білий черствий хліб без скоринки м) пропустити рибу крізь м'ясорубку разом із замоченим хлібом н) додати в масу сіль, перець, перемішати, вибити о) розпорціонувати і запанірувати напівфабрикати. Для панірування напівфабрикатів організувати робоче місце. Ніж для панірування покласти справа від розробної дошки лезом до дошки, поряд посуд з паніровочними сухарями. Зліва від розробної дошки розмістити посуд з котлетною масою. Лотки для напівфабрикатів розмістити за розробною дошкою.
Теоретичні відомості
Технологічна схема розбирання риби невеликих розмірів для
використання цілою
1.
Розморожування риби. Обчищення луски. Відокремлення плавників. Видалення зябер, очей. Потрошіння. Промивання. Використання за призначенням.
Технологічна схема розбирання рибина кругляки
1. Розморожування риби.
2. Обчищення луски.
3. Відокремлення плавників.
4. Відокремлення голови (біля спинки.
5. Потрошіння через отвір від голови.
6. Промивання.
7. Нарізка на кругляки під кутом 90°.
8. Використання за призначенням.
Технологічна схема розбирання рибина філе без шкіри і кісток
1.
Розморожування риби. Обчищення луски. Видалення плавників. Видалення нутрощів через розрізу черевці. Відокремлення голови. Промивання. Пластування. Видалення хребтової кістки. Зрізування з обох філе реберних кісток. Видалення з філе шкіри. Нарізка на порційні шматки. Використання за призначенням.


81
Звіт про роботу
№ Вид напівфабрикату Нарізка Дефекти Результати дослідницької роботи


Корисні поради до ЛПР№ 3
Визначайте якість риби перед її обробкою. Не розморожуйте рибу в теплій воді, від цього консистенція зовнішніх шарів м'язової тканини стане пухкою, з'явиться запах риби, що довго лежала. Накривайте рибу поліетиленовою плівкою при розморожуванні на повітрі, це зменшить втрати вологи. Луска легше обчищається, якщо рибу опустити на 1 сек. в окріп або потримати 3-5 хв. у воді з оцтом. Луска не буде розлітатися, якщо рибу чистити в посуді з водою. Не згинайте і не стискайте рибу при розбиранні з неї витікатиме сік. Слиз легко обчищається, якщо рибу ретельно протерти кухонною сіллю і промити. Не зберігайте нарізані шматочки риби з них швидко виділяється велика кількість соку і поживних речовин. Не зберігайте запаніровані напівфабрикати сік, який виділяється з них, зволожить паніровку, і вона відстане. Не зберігайте котлетну масу, до складу якої входить цибуля, вона стане сірою, погіршиться її структура, а отже, і якість виробів.
Типові помилки та шляхи їх попередження при розбиранні риби і
приготуванні рибних напівфабрикатів
№ Проблема
Причини
Шляхи попередження
1 Кругляки риби розрізані. Нутрощі видаляли через черевце Нутрощі видалити при відокремленні голови, при цьому черевце залишається цілим, неушкодженим.
2 Борошняна пасеровка відстала, мокра, клейка. Борошно швидко вбирає вологу з поверхні риби. В борошні обкачувати рибу безпосередньо перед смаженням. Після розморожування риби у воді використовувати лише суміш сухарів і борошна.
3 Риба має гіркуватий смак. Роздавили жовчний міхур при розбиранні. Не видалили чорну плівку. Слід обережно розрізати черевце, щоб не пошкодити жовчний міхур, ділянки м’якоті, на які просочилася жовч, видалити після потрошіння зачистити внутрішню порожнину від плівок.
4 При обробці окуневих накололи руки плавниками. Порушили технологію видалення плавників. Спинний плавник підрізати з одного боку по всій довжині, а потім – з другого притиснути до дошки ножем, лівою рукою відвести рибу убік, тримаючи її за хвіст, і плавник легко видалиться.
5 Великий відсоток втрат при розбиранні рибина чисте філе. При розбиранні риби багато м’якоті залишили біля хребта і реберних кісток. При пластуванні риби щільніше притискувати ніж до хребта і реберних кісток.


82 6 Чисте філе риби нарізали для варіння. Не було іншого розробки риби. Використовували чисте філе для смаження у фритюрі, приготування січеної та котлетної маси.
7 В котлетній масі з риби є кістки. Використали рибу, яка містить дрібні міжм'язові кістки. Слід використовувати рибу, в якій немає дрібних кісток.
8 Рибна котлетна маса пісна. Використали пісну рибу. Додати яловичий, свинячий жир або вершкове масло (50 – г на 1 кг м’якоті риби.
9 В котлетній масі шматки не розмішаного хліба, вироби мають клейку консистенцію. Використали свіжий хліб. Хліб слід брати дво-, триденної випічки.
10
Паніровка потрапила всередину виробів з котлетної маси. Невірно виконали прийоми панірування. Лівою рукою напівфабрикати обкачати в сухарях, а за допомогою ножа утри прийоми виконати прийом панірування. Лабораторно- практична робота № 4
Тема: Приготування котлетної маси з м'яса та напівфабрикатів з неї
Мета: засвоєння знань про хімічний склад харчову цінність м’яса, організацію технологічної обробки м’яса і приготування напівфабрикатів формування вмінь, навичок приготування котлетної маси з м’яса та напівфабрикатів з неї, підбору інструменту, інвентарю, посуду організації робочого місця технологічного процесу приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї проведення бракеражу і попередження недоліків у технологічному процесі економного використання сировини, електроенергії;технічних вимог безпеки праці.
Матеріально-технічне та методичне забезпечення робочі столи, м'ясорубка, розробні дошки МС, посуд, лотки, ніж для панірування, продукти м'ясо, хліб, молоко, сіль, перець, паніровочні сухарі, муляжі напівфабрикатів з м’яса: котлети, биточки, тефтельки, рулет.
Інструкційно-технологічні картки приготування мясних напівфабрикатів.
Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.– М ООО «Дом славянской книги, 2015 р. – 576 с.
Порядок виконання роботи
Вивчити теоретичні відомості згідно лекції №4. Виконати такі технологічні операції Приготувати котлетну масу. Відпрацювати прийоми по вибиванню котлетної маси. Приготувати з котлетної маси напівфабрикати котлети, биточки, тюфтельки, шніцель, рулет. Відпрацювати прийоми порціонування та панірування напівфабрикатів.
5. Виконати завдання пов'язані з дослідницькою роботою


83 а) вибити довго котлетну масу, зробити висновки б) приготувати частину котлетної маси з замоченим житнім хлібом, зробити висновки. Складання проекту на страву за вибором
Дати відповідь на запитання: Які частини м'яса використовують для приготування котлетної маси?
2.
Чому для котлетної маси треба брати черствий та білий хліб Яка роль хліба у котлетній масі Форма та розмір напівфабрикатів з м'яса.
Послідовність виконання роботи Отримати інструмент, інвентар, посуд (розробку дошку МС, лотки, м'ясорубку, ніж. Організувати робоче місце а) вимити стіл та інструмент гарячою водою б) перед початком роботи руки вимити милом і ополоснути їх 0,2- відсотковим розчинном хлорного вапна в) ніж покласти лезом до дошки праворуч, продукти розмістити ліворуч г) розробну дошку розмістити перед собою, на відстані 5-6 см відкраю стола.
ґ) м'ясо зачистити від плівок, сухожилок, порізати на шматочки д) білий черствий хліб без шкоринки замочити в охолодженому молоці або у воді є) пропустити один раз м'ясо крізь м'ясорубку, змішати з хлібом, пропустити ще раз крізь м'ясорубку; є) довести котлетну масу до смаку, перемішати, вибити ж) розпорціонувати та запанірувати напівфабрикати. Для панірування напівфабрикатів організувати робоче місце. Ніж для панірування покласти праворуч від розробної дошки лезом до дошки, а поряд – посуд з сухарями. Ліворуч від розробної дошки розмістити посуд з котлетною масою. Лотки для готових напівфабрикатів розмістити попереду розробної дошки.
Теоретичі відомості
Технологічна схема приготування котлетної маси з м'яса
1.
М'ясо го сорту зачищають від пліви і сухожилок. Нарізають на шматочки. Пропускають крізь м'ясорубку.
4.
З'єднують із замоченим у воді або молоці хлібом. Пропускають крізь м'ясорубку. Додають воду (молоко, сіль, перець, перемішують. Масу вибивають.
Норма продуктів для приготування котлетної маси з м'яса
На 1 кг м'яса беруть хліба 250 г, води або молока – 300-350 г, солі –20 г, перцю


84
–1 г.
Характеристика м'ясних напівфабрикатів з котлетної маси
Напівфаб
-рикат Форма Вид паніровки Розміри, см довжина ширина висота Котлети
Овально-приплюснута з одним загостреним кінцем Сухарі
12 5
2-2,5
Биточки
Приплюснуто-кругла Сухарі
D = 6 2,25 Шніцелі
Овально-приплюснута Сухарі
12 6
1 Зрази Цеглинки з овальними краями Сухарі
12 5
2-2,5 Тюфтельки Кульки Борошно
D = 3-4
Рулет Батона
Льєноз, сухарі

Звіт про роботу
№ Вид напівфабрикату Відповідність до вимог якості Дефекти Результати дослідницької роботи


Корисні поради до ЛПР № 4 Не вибивайте довго котлетну масу з неї виділиться жир, вироби будуть сухими і несмачними.Не зберігайте котлетну масу, до складу якої входить часник або цибуля вона стане сірою, погіршиться її структура, а отже, і якість виробів.

Типові помилки та шляхи їх попередження
при приготуванні котлетної маси з м’яса і напівфабрикатів з неї
№ Проблема
Причини
Шляхи їх попередження
1 Маса при зберіганні стала сірою з неприємним запахом. В масу додали цибулю або часник. Котлетну масу, в яку додали часник або цибулю, слід одразу ж використовувати.
2 Котлетна маса пісна Використали дуже пісне м'ясо. Додати шпик або натуральне сало 5-10%.
3 В котлетній масі шматки не розмішаного хліба, вироби мають клейку консистенцію. Використали свіжий хліб або замочили хлібу теплій воді. Слід брати черствий хлібі замочувати його в холодній воді або молоці.
4 Маса має кислуватий присмак і запах. Використали житній хліб. Готувати котлетну масу з додаванням пшеничного хліба І сорту.
5 При вибиванні жир відшарувався і залишився на дошці. Довго вибивали котлетну масу. Не слід довго вибивати масу, бо погіршується якість виробів з неї.
6 Борошняна паніровка з тюфтельок відстала, мокра. Борошно швидко вбирає вологу з маси. Напівфабрикати з котлетної маси панірувати в борошні безпосередньо перед тепловою обробкою.
7
Паніровка потрапила всередину виробів з котлетної маси. Невірно виконаний прийом панірування. Прийом панірування виконати втри прийоми.



85 Лабораторно- практична робота № 5
Тема: Приготування рибних напівфабрикатів
Мета: засвоєння знань про обробку риби та приготування рибних напівфабрикатів формування вмінь та навичок приготування напівфабрикатів з риби формування вмінь працювати зі Збірником рецептур практично підбирати інструмент, інвентар, посуд організовувати робоче місце дотримуватись правил здійснення технологічного процесу економно використовувати сировину, воду, електроенергію розвивати самостійність, вміння орієнтуватись у виробничих умовах проводити органолептичну оцінку напівфабрикатів.
Матеріально-технічне та методичне забезпечення:робочі столи, м'ясорубка, розробні дошки «РС», лотки, шкребки, ніж «РС», ніж для панірування, продукти риба, хліб, молоко, гречана крупа або рис, гриби сухі, цибуля, часник, яйця, масло вершкове, сіль, перець, паніровочні сухарі, борошно, посуд.
Інструкційно-технологічні картки приготування напівфабрикатів з риби.
Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.– М ООО «Дом славянской книги, 2015 р. – 576 с.
Порядок виконання роботи
Виконати такі технологічні операції Вивчити теоретичні відомості згідно лекції №3. Приготувати рибні напівфабрикати для смаження у фритюрі та запікання, коропа фаршированого, рибу фаршировану кругляками, філе фаршироване. Дати оцінку якості приготованих напівфабрикатів. Виконати дослідницькі завдання а) в масу для фарширування риби додати збитий білок, а в частину маси – ціле яйце порівняти консистенцію б) напівфабрикат риби фрі запанірувати в червоних сухарях порівняти з правильно приготовленим напівфабрикатом. Скласти звіт про роботу. Складання проекту на страву за вибором.
Дати відповідь на запитання
1.Як приготувати напівфабрикат риби в тісті З якою метою рибу маринують Який вид паніровки використовують для напівфабрикату риби фрі? Як підготувати коропа до фарширування Який фарш використовують для фарширування коропа Як підготувати кругляки до фарширування Який фарш використовують для начинки кругляків
Група поділяється на 6 бригад (6 робочих місць.
Бригада 1 (робоче місце № 1) готує рибні напівфабрикати для смаження у фритюрі риби фрі, риби в тісті для запікання, коропа фаршированого.


86 Бригада 2 (робоче місце № 2) готує рибні напівфабрикати для смаження у фритюрі риби фрі, риби в тісті для запікання, риби фаршированої кругляками. Бригада 3 (робоче місце № 3) готує рибні напівфабрикати для смаження у фритюрі риби фрі, риби в тісті для запікання, філе фаршированого. Бригада 4 (робоче місце № 4) готує рибні напівфабрикати для смаженя у фритюрі:риби фрі, риби в тісті для запікання, риби фаршированої кругляками. Бригада 5 (робоче місце № 5) готує рибні напівфабрикати для смаження у фритюрі риби фрі, риби в тісті для запікання, філе фаршированого. Бригада 6 (робоче місце № 6) готує рибні напівфабрикати для смаження у фритюрі риби фрі, риба в тісті для запікання, коропа фаршированого.
Послідовність виконання роботи Отримати інструмент, інвентар, посуд. Організувати робоче місце а) вимити стіл та інструмент гарячою водою б) перед початком роботи вимити руки милом і прохлорувати їх 0,2- відсотковим розчином хлорного вапна в) розробну дошку розмістити перед собою на відстані 5-6 см відкраю стола, ніж покласти праворуч лезом до дошки, ліворуч розмістити продукти. Розібрати рибу з кістковим скелетом на а) кругляки б) філе з шкірою безреберних кісток в) чисте філе. Приготувати напівфабрикат риби фрі: а) нарізати рибу на порційні шматки б) посолити і запанірувати рибу. Приготувати напівфабрикат риби в тісті а) чисте філе риби нарізати брусочками б) замаринувати рибу. Нарізати рибу на порційні шматки для запікання. Підготувати для фарширування а) коропа б) кругляки в) філе. Приготувати начинку для фарширування а) коропа б) кругляків, філе. Відпрацювати прийоми а) розбирання коропа для фарширування б) приготування фаршу для фарширування риби в) фарширування коропа г) підготовки кругляків для фарширування
ґ) фарширування кругляків д) підготовки рибного філе для фарширування


87 є) фарширування рибного філе є) маринування риби ж) панірування напівфабрикатів риби фрі. Приготувати напівфабрикати а) коропа фаршированого б) риби фаршированої кругляками в) філе фаршированого.
Теоретичні відомості
Технологічна
схема
приготування
напівфабрикату
коропа
фаршированого:
1.Обчистити луску. Видалити зябра, очі. Промити. Видалити спинний плавник, потрошити через спинку. Видалити реберні кістки. Промити. Приготувати фарш зварити гриби, пошаткувати, підсмажити з цибулею, зварити розсипчасту кашу на грибному відварі, охолодити, додати яйця, гриби з цибулею, сіль, перець, перемішати.
8.Зафарширувати підготовленого коропа. Зашити. Посолити рибу.
11.Запанірувати (перед тепловою обробкою.
Технологічна схема приготування напівфабрикату риби фаршированої
кругляками
1.Вирізати м'якоть з порційних шматків (кругляків. Відділити м'якоть від кісток. Приготувати фарш подрібнити м'якоть разом з замоченим хлібом, додати пасеровану цибулю, подрібнений часник, розм'якшений маргарин, жовтки, сіль, перець перемішати додати збиті білки, перемішати вибити масу. Наповнити шкіру фаршем.
Технологічна
схема
приготування
напівфабрикату
філе
риби
фаршированого
1.Зняти шкіру з філе. Приготувати фарш (яку попередній схемі.
3.Зафарширувати філе і сформувати у вигляді голубця.
Звіт про роботу
№ Вид напівфабрикату Дефекти Причини Результати дослідницької роботи





Корисні порад до ЛПР № 5
Для розбирання рибина порційні шматки (кругляки) слід


88 використовувати рибу середніх розмірів масою не більше 1,5 кг. Фаршировану рибу зашивайте білою ниткою, тому що від чорної залишаються темні сліди. Не зберігайте нарізані шматочки риби з них швидко виділяється велика кількість соку і поживних речовин. Нарізані шматки риби відбивайте сікачем, змоченим холодною водою. Не зберігайте запаніровані напівфабрикати сік, який виділяється з них, зволожить паніровку, і вона відстане. Щоб тісто кляр було пухке, перед смаженням введіть у тісто збиті білки яєць і обережно перемішайте. Риба буде смачнішою, якщо за 15-20 хв. до смаження покласти її всуміш лимонного соку, олії, солі, ріпчастої цибулі і зелені. Смажте у фритюрі таку рибу, м'ясо якої щільне (судак, сом, морський окунь, хек. Соковитою і смачною буде риба, яку запікають у фользі. Рибу можна запікати сирою, припущеною або смаженою, цілою тушкою або нарізаною на порційні шматки, безреберних кісток, з шкірою і без неї. Рибу для фаршу не рекомендується пропускати крізь м'ясорубку, краще посікти її ножем з нержавіючої сталі. Шафран або луска цибулі, додані при припусканні фаршированої риби, надають їй гарного кольору і приємного смаку.
Типові помилки та шляхи їх попередження
при приготуванні напівфабрикатів з риби

Проблема
Причини
Шляхи їх попередження
1 Напівфабрикат з риби в тісті містить дрібні кісточки. Використали кістляву рибу не вийняли реберні кістки. Використовувати рибу з малим вмістом дрібних кісток розбирати рибу на чисте філе.
2 Напівфабрикат риби в тісті нарізаний невеликими шматками. Маленьку рибу нарізали упоперек волокон. Маленьку рибу нарізати уздовж волокон довжиною 8 см.
3 Риба в тісті має різкий запах. Використали камбалу Використовувати рибу, яка немає різкого специфічного запаху.
4 За панірований напівфабрикат риби фрі має темний колір. Використали червону паніровку. Використовувати білу паніровку.
5 Напівфабрикат риби фрі малої маси. Рибу нарізали малими шматками. Відпускати по 2 шматки на порцію.
6 Напівфабрикат риби фрі приготовлений з риби, розробленої на кругляки. Такий спосіб розбирання риби не використовується для смаження у фритюрі. Краще розробляти рибу на чисте філе.
7 Фарш для кругляків дуже щільний. Недодали рідини. Додати рідину, масу гарно вибити.
8 В напівфабрикаті коропа фаршированого риба втратила форму. Короп фарширований щільно набитий фаршем. Дотримуватись норми закладки продуктів.
9 В напівфабрикаті коропа фаршированого розпадається фарш. Недодали яйця. В охолоджений фарш додати яйця.
10 На рибі темні сліди від ниток. Фаршированого коропа зашили чорною ниткою. Фаршировану рибу зашивати лише білою ниткою.


89 Лабораторно- практична робота № 6


Поділіться з Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   ...   16


База даних захищена авторським правом ©divovo.in.ua 2017
звернутися до адміністрації

войти | регистрация
    Головна сторінка


загрузить материал