Навчально-методичний посібник для виконання самостійної роботи студентів напряму підготовки 010104 «Професійна освіта. Харчові технології»



Pdf просмотр
Сторінка6/16
Дата конвертації23.03.2017
Розмір5.1 Kb.
ТипНавчально-методичний посібник
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   16
Тема: Харчова цінність молока та молочних продуктів
Мета: засвоєння знань про харчову цінність такласифікацію молочних продуктів значення їх для харчування людини формування вмінь визначати якість харчової продукції за органолептичними методами розвивати професійні якості виховувати бережливе ставлення до продуктів харчування.
План:
1. Харчова і біологічна цінність молока
2. Класифікація та асортимент питного молока
3. Класифікація та асортимент молочних продуктів
1. Харчова і біологічна цінність молока обумовлена наявністю в ньому жирів і жироподібних речовин, білків, молочного цукру, мінеральних солей, пігментів, вітамінів, ферментів, імунних тіл, гормонів і інших фізіологічно активних речовин. Білки найбільш біологічно цінний компонент.Білки молока володіють ліпотропними властивостями, регулюючи жировий обмін, підвищують збалансованість їжі і засвоєння інших білків. Володіючи амфотерними властивостями, молочний білок захищає організм від отруйних речовин.
Молочний жир є джерелом енергії для біохімічних процесів в організмі.Молочний цукор (лактоза) є джерелом енергії для біохімічних процесів в організмі, сприяє засвоєнню кальцію, фосфору, магнію, барію. Мінеральні речовини молока грають значну роль у пластичних процесах формування нових клітин тканин, ферментів, вітамінів, гормонів, а також у мінеральному обміні речовин організму. Біологічна цінність молока доповнюється наявністю майже всього комплексу відомих і необхідних для організму людини вітамінів, вміст яких змінюється в залежності від раціону годівлі тварин як правило, підвищено в літній період при утриманні худобина зелених пасовищах.
1 л молока задовольняє добову потребу дорослої людини у тваринному жирі, кальції, фосфорі на 53% у тваринному білку на біологічно активних незамінних жирних кислотах і у вітамінах АС, тіаміні на 12,6% у фосфоліпідах і на 26% в енергії. Енергетична цінність молока складає 103
Дж/кг. Наявність усіх компонентів в оптимальному сполученні і легкопереварюваній формі робить молоко винятково цінним, незамінним продуктом для дієтичного і лікувального харчування, особливо при шлунково- кишкових захворюваннях, хворобі серця і кровоносних судин, печінки, нирок, цукровому діабеті, ожирінні, гострих гастритах. Воно повинно щодня


65 споживатися як частина збалансованої дієти для підтримки тонусу і як чинник збільшення тривалості життя. Виняткове значення молоко має в харчуванні дітей, особливо в перший період їхнього життя. У оболонковому білку жирових кульок міститься значна кількість фосфоліпідів, аргініну і треоніну – амінокислот, що нормалізують процеси росту і розвитку організму. Молоко є основним джерелом легкозасвоюваних фосфору і кальцію для побудови кісткових тканин. Справжня користь молока втому, що воно є основним постачальником кальцію і фосфору, без яких неможливі міцні зуби і кістки. Також ці мікроелементи беруть участь у синтезі вітамінів групи В, який сприяє зняттю стресів і втоми, захищає шкіру від прищів і вугрової висипки, волосся від випадання, а нігті від ламкості. Молоко містить вітамін D, який необхідний для профілактики рахіту у дітей і підтримки у хорошому стані кісток, а також бере участь у синтезі фосфору і кальцію. Вітамін А, що входить до складу молока, покращує зір і добре впливає на зовнішній вигляд шкіри, а фолієва кислота підтримує м’язи в тонусі. Біологічна цінність молока доповнюється тим, що воно сприяє створенню кислого середовища в кишковому тракті і придушенню розвитку гнильної мікрофлори. Тому молоко і молочні продукти також широко використовуються як лікувальний засіб при інтоксикації організму отруйними продуктами гнильної мікрофлори.Добова норма споживання молока для дорослої людини –
0,5 л, для дитини – 1 л.
2. Класифікація та асортимент питного молока. Питне молоко класифікують за способом термічної обробки, вмістом жиру і добавок, призначенням. За способом термічної обробки його поділяють на пастеризоване, стерилізоване і пряжене. Пастеризоване молоко без добавок виготовляють з таким вмістом жиру, %: 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,2; 3,5; 6,0 і знежирене. Молоко з вітаміном С випускають з вмістом жиру 1,5%, 2,5%, 3,2% і знежирене, а білкове
– 1% і 2,5%. В молоко з вітаміном С додають г вітаміна на 1 т молока, у 6%
– вершки, в білкове – сухе і згущене знежирене молоко. Білкове молоко багате сухими знежиреними речовинами, насамперед білками. Кількість сухих знежирених речовину ньому складає від 10,5 до 11,0%. Молоко з какао і кавою випускають з вмістом жиру 1,0% і 3,2%. Вміст сахарози в цих видах молока досягає відповідно не менше 10% і 6%, а какао і кави – 2,0%. Пастеризованим виготовляють також солодове і дитяче молоко. Солод збагачує молоко цукрами, вітамінами і ферментами. Солодове молоко солодкувате на смак з присмаком солоду. У складі дитячого молока 3,5% жиру і 10% цукру. Його виготовляють з високоякісної сировини і на спеціальному обладнанні.


66 Молоко випускають стерилізоване з вмістом жиру 1,0%, 1,5%, 2,5%, 3,2% і 3,5%, пряжене – 1,0; 2,5; 4,0; 6,0 і знежирене. Впряжене молоко додають вершки. Вершки одержують сепаруванням молока. Вони мають широке застосування. Їх рекомендують споживати при виразці шлунку та дванадцятипалої кишки, гастритах, для посиленого харчування дітей та дорослих. З вершків одержують сметану і вершкове масло. Цей продукт використовують у виробництві деяких кондитерських і хлібобулочних виробів, морозива та ін. У питних вершках міститься від 8 до 35% жиру, 2,5-3% білків і
3,5-4% цукрів. Залежно від термічної обробки вершки виготовляють пастеризовані і
стерилізовані. Вони бувають без наповнювачів із наповнювачами. Пастеризовані вершки випускають з таким вмістом жиру 8, 10, 20 і 35%. Пастеризацію вершків з вмістом жиру 8 і 10% проводять при температурі 80° С, а 20 і 35% при 87° С. Стерилізовані вершки мають у своєму складі 10% жиру. Як наповнювачі використовують цукор, какао, каву та інші добавки. У рецептуру вершків з цукром входить 7% цукру, з какао – 7% цукру і 2,5% какао, з кавою –
10% цукру і 2% кави. Кисломолочними називають продукти, які одержують з молока шляхом молочнокислого бродіння, інколи за участю спиртового. Залежно від характеру зброджування лактози весь асортимент кисломолочних продуктів поділяють на дві групи молочнокислого бродіння і змішаного бродіння (молочнокислого і спиртового. До продуктів молочнокислого бродіння належать простокваша різних видів, йогурт, ацидофільне молоко, ацидофілін, кисломолочний сир, сметана. В продуктах змішаного бродіння, крім молочної кислоти, накопичується певна кількість етилового спирту (ацидофільно-дріжджове молоко, кефір, кумис. Такий поділ кисломолочних продуктів умовний, бо при бродінні лактози в продуктах першої групи накопичується невелика кількість етилового спирту, вуглекислоти, летких органічних кислот, які характерні для продуктів другої групи. За хімічним складом і консистенцією кисломолочні продукти поділяють на кисломолочні напої, сметану, кисломолочні сири і сиркові вироби.
3. Класифікація та асортимент кисломолочних продуктів. Кисломолочні напої Як уже відзначалось, до кисломолочних напоїв молочнокислого бродіння належать простокваша, йогурт, ацидофільні
напої(ацидофільне молоко, ацидофілін.
Простоквашу виготовляють з пастеризованого, пряженого і стерилізованого молока шляхом його сквашування чистими культурами молочнокислих бактерій. З пастеризованого молока виготовляють


67 простоквашу. Вона має щільний згусток кислотність від 80 до 130°. За вмістом жиру звичайна простокваша буває 1; 2,5 і 3,2%. З пряженого молока виготовляють ряжанку (пряжанку) з вмістом жиру 1; 2,5; 4 і 6%. Напій має кремовий колір з бурим відтінком, щільний згусток кислотність 70-110°. Різновидом простокваші із стерилізованого молока є варенець. Колір цього напою світло-кремовий, згусток щільний, кислотність в межах 80-150°. Вміст жиру у варенці складає 2,5%. Всі види простокваші виготовляють без добавок або з додаванням цукру, невітамінізованими або вітамінізованими. У вітамінізовані види простокваші вносять г вітаміну С на 1 т продукту. Близьким до простокваші є кисломолочний напій йогурт. У складі цього напоює дуже багато сухих речовин (12,5-22%). В його рецептуру входять цукор, вершки, сухе знежирене молоко, згущене знежирене молоко, маслянка, плодовоягідні сиропи, ванілін та ін. Молоко сквашують чистими культурами молочнокислого стрептокока і болгарської палички. Кислотність йогурту в межах 80-140° С. Залежно від добавок напій буває таких видів йогурт (без добавок, йогурт солодкий (містить 5% цукру) і йогурт плодовоягідний додають плодово-ягідні сиропи. Всі види йогурту випускають з вмістом жиру
1,5; 3,2 і 6%. У світі йогурт е найбільш поширеним кисломолочним напоєм, його асортимент налічує понад 200 назв. Шляхом сквашування пастеризованого молока ацидофільними паличками виготовляють ацидофільні напої. До складу закваски для ацидофіліну входять ацидофільні палички, молочнокислі стрептококи і незначна кількість кефірних грибків. Ацидофільне молоко та ацидофілін випускають з вмістом жиру 3,2%. Ці напої бувають без добавок із цукром (7%). В ацидофіліні накопичується незначна кількість етилового спирту. До кисломолочних напоїв змішаного бродіння належать ацидофільнодріжджове молоко, кефірі кумис. Для виготовлення ацидофільно- дріжджового молока в закваску вводять ацидофільну паличку і дріжджі на лактозу. При бродінні, крім молочної кислоти, накопичується етиловий спирт. Напій має у своєму складі 3,2% жиру. Він буває без добавок із цукром (7%). В ацидофільно-дріжджовому молоці накопичується значно більше етилового спирту, ніж ввід до 1,0%): в одноденному (слабкому) 0,12%, дводенному середньому) -0,66%, триденному (міцному) -0,88%. Молокопереробні підприємства випускають також кефір із зміненим жировим складом. До такого кефіру належить дієтичний. Співвідношення молочного жиру та олії в цьому напої складає 1:1. Дієтичний кефір рекомендується для людей з порушеним ліпідним обміном. Дієтичне і лікувальне значення має кумис. Для його виготовлення в


68 державах Середньої Азії та Кавказу використовують кобиляче молоко. В Україні виготовляють кумис із суміші коров’ячого знежиреного молока і сироватки. Цю суміш сквашують закваскою, до складу якої входять чисті культури ацидофільної і болгарської паличок з додаванням хлібних дріжджів. Залежно від ступеня дозрівання кумис з коров’ячого молока поділяється на одноденний (слабкий, дводенний (середній) і триденний (міцний. Кислотність цих напоїв і вмісту їх складі етилового спирту відповідно становлять 70-80° і
0,6-1,0%, 81-105° і 1,0-1,5%, 106-120° ідо.
Сметана.Сметану поділяють на звичайну і десертну. Сметану звичайну виготовляють з вмістом жиру 10 (дієтична, 15, 20 і 25%, десертну з вмістом жиру 14%. Кислотність сметани залежить від вмісту жиру. У звичайній сметані з вмістом жиру 10% кислотність складає 70-100°, у 15 і 20% -65-100°, у 25% і десертній -60-100°. Кисломолочний сир за вмістом жиру поділяється на нежирний, напівжирний (9%) і жирний (18%). Залежно від термічної обробки його виготовляють з пастеризованого і непастеризованого молока. Сир з пастеризованого молока використовується для безпосереднього споживання в їжу і для виготовлення сиркових виробів. Сир з непастеризованого молока використовують в громадському харчуванні для виготовлення виробів, які перед споживанням проходять термічну обробку (сирники, вареники та ін.), і для виробництва плавлених сирів.
Питання для самоконтролю
1. Яка харчова цінність молока
2. Яка біологічна цінність молока
3. Як класифікують питне молоко
4. Які продукти належать до кисломолочних
Список рекомендованих джерел
1. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. -Донецк: ПКФ "БАО",
2000. -с.
2. Доцяк В.С. Українська кухня Технологія приготування страв. К Вища шк., 1995. – 550 с.
3. . Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов. -Ростов н/Д.: Феникс, 2000. с.




69
ЛЕКЦІЯ 10
Тема:Будова, хімічний складі харчова цінність яєць
Мета: засвоєння знань про класифікацію, харчову цінність яєць та особливості приготування страв з них формування вмінь визначати якість харчової продукції за органолептичними методами розвивати професійні якості виховувати бережливе ставлення до продуктів харчування.
План
1. Харчова цінність яєць
2. Класифікація яєць та продукти їх переробки
1. Харчова цінність яєць. Яйця здавна були традиційною слов’янською їжею. Вони є символом відродження природи і весни, тому жоден Великдень не обходиться без крашанок та писанок, а Великодні частування завжди починалися зі свяченого яйця. Залежно від виду птиці розрізняють яйця курячі, качині, гусячі, індичі. Яйця водоплавної птиці для приготування стравне використовують, оскільки вони можуть бути джерелом інфекційних захворювань. Яйце – в основному білковий продукт, дуже високої харчової і біологічної цінності, оскільки у ньому містяться всі поживні речовини, які потрібні для життєдіяльності людини. До складу курячого яйця входять білки
(12, 7 %), жири (11,5 %), вуглеводи (0,6-0,7 %), мінеральні речовини (1,0 %),
вода (74 %), вітаміни D, Е, каротин, ВВ В, РР, холін. Енергетична цінність
100 г курячих яєць – 157 ккал або 657 кДж. За поживністю яйце можна прирівняти догм яса або 200 г молока. Яйце куряче складається зі шкаралупи (12 %), білка ( 56 %) і жовтка (32 Шкаралупа має пористу структуру, захищає яйце від мікроорганізмів. Вона містить вуглекислий і фосфорнокислий кальцій, магній та органічні речовини. Поверхня яйця покрита надшкаралупною плівкою.Під шкаралупою знаходиться щільна підшкаралупна оболонка і білкова оболонка, які захищають яйце від попадання мікрофлори, проте пропускають гази і водяну пару. На тупому кінці яйця між шкаралупкою і білковою оболонками розміщена повітряна камера. При зберіганні яєць вона збільшується, оскільки всихає вміст яйця.Білок складається з кількох шарів прозорої тягучої, майже безбарвної маси, яка при збиванні утворює піну. Найщільніший білок розміщений всередині яйця, а найміцніший (градинки) утримує жовток у центрі яйця. Жовток – найцінніша частина яйця, він багатий на білки (16, 2 %) й жири
(32, 6 %), у ньому є вуглеводи (галактоза і глюкоза, мінеральні речовини ті самі, що і в білку яйця, вітаміни D, Е, РР і групи В. Жовтого кольору жовтку


70 надає наявність у ньому каротину, з якого в організмі утворюється вітамін А. Жовток – це густа маса світлих і темних шарів, що чергуються між собою, зверху він вкритий тонкою оболонкою. На поверхні жовтка розміщений зародок. Хімічний склад білка і жовтка неоднаковий. До білкової частини входять білки (10, 8 %), найціннішими з яких є овоальбумін і кональбумін, що містять усі незамінні амінокислоти у співвідношеннях, які наближаються до оптимальних, тому ці білки легко (на 98 %) засвоюються організмом людини.
Овоальбумін забезпечує добру розчинність яєчного білка у воді, овоглобулін здатний при збиванні утворювати піну, овомуцин стабілізує піну, лізоцим має бактерицидні властивості, які зникають при старінні яєць. Із вуглеводів (0, 9 %) у білку яйця міститься глюкоза, із мінеральних речовин – натрій, калій, фосфор, магній, кальцій, залізо та ін. Білок бідний на жири (0, 03 %), має вітаміни ВВ В. Енергетична цінність 100 г білка 47 ккал, або 176,8 кДж. Яйця містять білок авідин, який зв’язує вітамін Н (біотин), регулює нервоворерлекторну діяльність, утворюючи авідинобіотиновий комплекс. При цьому біотин свою активність. При тепловій обробці цей комплекс розпадається на складові частини. Отож споживання сирих яєць небажане, оскільки може виникнути Н- авітаміноз. Білок лізоцим, якому властива антимікробна дія, при недотриманні режиму зберігання може посилити ріст мікроорганізмів, і яйця можуть стати джерелом важких токсикоінфекцій. Другий яєчний білок овомукоїд пригнічує дію трипсину (ферменту підшлункової залози, тому сирі яйця не тільки погано засвоюються, ай утруднюють засвоєння інших продуктів. Крім того білки їх частково всмоктуються неперетравленими, а це призводить до алергічних захворювань, особливо у дітей. При тепловій обробці цю антиферментну дію овомукоїд втрачає, а при збиванні яєчних білків вона значно послаблюється. Яйця містять багато жиру, який сконцентрований переважно в жовтку у вигляді емульсії. Жир має низьку температуру топлення (Сі добре засвоюється організмом людини, оскільки в ньому містяться ненасичені жирні кислоти (олеїнова, архідонова, лінолева та ін.). Крім того у жовтку є велика кількість холестерину (1,6 %), який прискорює атеросклеротичні процеси. Тому кількість страв, які містять яйця у раціоні харчування людей похилого віку, слід обмежувати. Жовток засвоюється на 96 %. Енергетична цінність 100 г жовтка
370 ккал, або 1570 кДж.
2. Класифікація яєць, продукти їх переробки. На підприємствах масового харчування для приготування страв використовують курячі яйця і продукти їх переробки меланжі яєчний порошок. Яйця курячі харчові залежно від терміну зберігання, якості і маси


71 поділяються на дієтичні, які надходять і реалізуються до 7 діб після знесення масою не менше 44 г, і столові, що надходять через 7 діб після знесення масою 44 г і більше. Дієтичні яйця мають міцний, ледь помітний жовток, який знаходиться в центрі, не переміщається. Білок щільний, просвічується. Повітряна камера нерухома, висотою не більше 4 мм. Залежно від маси дієтичні яйця поділяють на І і II категорії. Маса яйця І категорії – не менше 54 г, II категорії – не менше 44 г. На кожному дієтичному яйці має бути штамп, де вказуються число, місяць знесення, виді категорія. Столові яйця залежно від способу і терміну зберігання поділяються на свіжі, холодильникові і вапновані.До свіжих належать яйця, які зберігалися при температурі від 1 до 2 С не більше 30 діб після знесення холодильникові – це яйця, які зберігалися при температурі від 1 до -2 С понад 30 діб вапновані – це ті, що зберігалися у розчині вапна, незалежно від терміну зберігання. Свіжі, холодильникові і вапновані яйця І категорії мають міцний, малопомітний жовток, допускається незначне відхилення його від центрального положення. Білок щільний, просвічується, у холодильникових і вапнованих допускається недостатньо щільний. Висота повітряної камери у свіжих яєць не більше 7 мм, у вапнованих і холодильникових – не більше 11 мм. Маса яєць не менше 48 г. У цих самих видів яєць II категорії жовток послаблений, чітко видимий, легко переміщається, білок слабий, просвічується, допускається водянистий. Висота повітряної камери не більше 13 мм. Маса яйця – не менше 44 г. Яйця, які мають масу менше 43 г, випускають під назвою дрібне якісні яйця із забрудненою шкаралупою – під назвою забруднене. Їх використовують на підприємствах масового харчування. Залежно від наявності дефектів яйця відносять до харчового неповноцінного (використовують при виготовленні кондитерських і булочних виробів) і технічного браку.До харчових неповноцінних належать яйця, які мають дефекти тріщини, м’ятий бік, виливка (часткове змішування жовтка з білком, присихання жовтка до шкаралупи, специфічний запах, який легко вивітрюється. До технічного браку належать повне змішування жовтка і білка, кров’яне кільце (на поверхні жовтка при просвічуванні видно кровоносні судини, велика пляма (пляма під шкаралупою загальним розміром більше 1/8 поверхні яйця, яка утворюється колоніями плісняви і бактерій, тумак (при просвічуванні яйце непрозоре, має неприємний запах міражні яйця (вилучені з інкубатора як незапліднені. Упаковують яйця окремо за видами і категоріями в дерев’яні ящики по
360 або 720 шт., а також у картонну тару. Дієтичні яйця упаковують в коробки


72 по 10 шт.Зберігають яйця в холодильній камері при температурі 2 С з 1 травня до 1 вересня протягом 9 днів, з 1 вересня до 30 квітня – 6 днів. Яєчний меланж – це суміш яєчних білків і жовтків (без шкаралупи, перемішаних, профільтрованих, пастеризованих, охолоджених і заморожених при температурі -18 С у металевих банках по 5, 8 і 10 кг. Меланж зберігають замороженим при температурі від -9 до -10 Сі відносній вологості повітря 80-
85 % до 8 міс. З меланжу готують страви, що не потребують відокремлення жовтка і білка (пряженю, запіканки, вироби з тіста. Щоб замінити одне яйце масою нетто 40 г, потрібно взяти 40 г меланжу (1 : 1). Яєчний порошок – це висушена суміш білків і жовтків. Зберігають його при кімнатній температурі і відносній вологості повітря 65-75 % протягом 6 міс, а при температурі 2 Сі відносній вологості повітря 60-70 % – 2 роки з дня виготовлення. Використовують яєчний порошок для тих самих страв, що й меланж.
Питання для самоконтролю
1. На які категорії класифікують курячі яйця
2. Яка харчова цінність курячих та перепелиних яєць
3. Які яйця вважають дієтичними
4. Які особливості термічної обробки яєць
5. Охарактеризуйте процес денатурації білка.
Список рекомендованих джерел
1. Барановський В.А. Официант-бармен. -Ростов н/Д.: Феникс, 2000. -с.
2. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. -Донецк: ПКФ "БАО", 2000. с.
3. Доцяк В.С. Українська кухня Технологія приготування страв. К Вища шк., 1995. – 550 с.
4. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель
Похлебкина А. -Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -с.
5. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов. -Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – с.




73
Лабораторно
-
практичні роботи

Лабораторно
- практична робота № 1
Тема: Прості форми нарізки
Мета: засвоєння знань про харчову цінність овочів формування вмінь і навичок нарізувати овочі простими способами, підбирати інструмент, інвентар, посуд, організувати робоче місце, відпрацювувати: стійку біля столу, хватку ножа, положення пальців, професійні прийоми та навички за способом та формою нарізки овочів, дотримуватись вимог санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці.
Матеріально-технічне та методичне забезпечення робочі столи, розробні дошки ОС, ножі, посуд різної ємності для очищених та нарізаних овочів продукти картопля, капуста, морква, буряк, цибуля.
Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.– М ООО «Дом славянской книги, 2015 р. – 576 с. Ілюстрації або плакат Прості форми нарізки овочів. Прості форми нарізки овочів натуральні зразки.
Порядок виконання роботи Вивчити теоретичні відомості згідно лекції №2. Виконати такі технологічні операції нарізати соломкою, брусочками, кубиками, часточками, кільцями, скибочками, шашками, напівкільцями, кружальцями овочі картоплю, буряк, моркву, цибулю, білоголову капусту з дотриманням правил санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці. Виконати дослідницькі завдання а) Маса брутто картоплі – 200 кілограмів. Сезон – вересень. Визначити масу нетто. б) Маса нетто моркви – 100 кілограмів. Сезон – вересень. Визначити масу брутто. Скласти звіт про роботу.
Дати відповідь на запитання Опишіть значення нарізки овочів. Проаналізуйте способи нарізки овочів. Назвіть прийоми нарізки овочів. Назвіть прості форми нарізки овочів. Як нарізати соломкою картоплю який розмір соломки використання Як нарізати брусочками моркву розмір використання Як поділяються кубики за розміром використання
Послідовність виконання роботи Отримати інструмент, інвентар, посуд, (розробну дошку ОС, ніж, лотки, каструлі місткістю 0,5 та л. Організувати робоче місце а) вимити стіл та інструмент гарячою водою б) перед початком роботи руки вимити милом і ополоснути їх відсотковим розчином хлорного вапна


74 в) розробну дошку розмістити перед собою, на відстані 5-6 сантиметрів відкраю стола. Інструмент, інвентар, посуд розмістити праворуч, а оброблені овочі – ліворуч. Ніж покласти лезом до дошки. Розробна дошка повинна мати маркіровку ОС г) перед обчищенням овочі помити, первинну обробку здійснювати на окремих, призначених для цього столах для відходів використовувати окремий посуд.
Звіт про роботу
№ Вид нарізки Відповідність розмірам Дефекти Результати дослідницької роботи



Типові помилки та шляхи їх попередження

Проблема
Причина
Шляхи попередження
1 Поріз пальця невірне положення пальців дотримуватися правил ТБ, пальці лівої руки підігнути, лезо ножа притиснути до суглобів невірна хватка ножа палець не повинен знаходитися на лезі невірне положення ножа при організації робочого місця ніж необхідно класти лезом до дошки, а якщо на дошці – лезом назовні знімати овочі руками з леза щоб зняти овочі з ножа, проводять боком леза по посуду або обстукують кінчиком леза по дошці не надали овочу стійкого положення для надання стійкого положення необхідно підрізати бік овоча; у кухарського ножа погано закріплена ручка не використовувати несправний інструмент розробна дошка вигнута використовувати лише рівні дошки.
2 Невитримані розміри а) брусочків соломки взяли маленькі овочі овочі потрібно відкалібровувати; моркву нарізали під прямим кутом на пластинки пластинки з моркви нарізають під гострим кутом, щоб вони були довжиною 4-5 см при нарізанні пластин не витримано товщину дотримуватись необхідної товщини пластин вивчити розміри соломки, брусочка б) часточок взяли великі або малі овочі відкалібрувати овочі.
3 Низька продуктивність праці невірна постава кухаря, швидка втомлюваність кухар повинен стояти рівно, напівобернений до столу права нога попереду, упор на ліву ногу невірна організація робочого місця на робочому місці посередині кладуть дошку, зліва – посуд для обчищення овочів, справа – посуд для нарізаних овочів невірний підбір інструменту ніж повинен бути середньої величини з дерев’яною ручкою, гострим лезом і п’яткою; невірно виконуються прийоми нарізки, нарізати пластини втому положенні, яке вони зайняли після нарізки


75 допускається багато зайвих рухів перекладання та підрівнювання пластин правильно виконувати прийоми нарізки.
Корисні поради до ЛПР № 1 Обчищайте шкірочку якомога тонше, під нею міститься більше вітамінів, ніжу м'якоті. Нарізайте овочі безпосередньо перед тепловою обробкою - це зменшить втрати вітамінів, ефірних олій. Потримайте молоду картоплю 15-20 хв. у підсоленій воді - це полегшить обчищення шкірочки. Не зберігайте обчищену картоплю у воді більше трьох годин:вона стане твердою і буде погано розварюватись. Для підвищення продуктивності праці використовуйте інструмент та пристосування для фігурної нарізки овочів.

Лабораторно
- практична робота №2


Поділіться з Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   16


База даних захищена авторським правом ©divovo.in.ua 2017
звернутися до адміністрації

войти | регистрация
    Головна сторінка


загрузить материал