Навчально-методичний посібник для виконання самостійної роботи студентів напряму підготовки 010104 «Професійна освіта. Харчові технології»



Pdf просмотр
Сторінка5/16
Дата конвертації23.03.2017
Розмір5.1 Kb.
ТипНавчально-методичний посібник
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   16
Тема: Значення круп, бобових і макаронних виробів у харчуванні людини
Мета: засвоєння знань про енергетичну цінність круп, бобових та макаронних виробів, їх склад та значення в харчуванні людини формування вмінь визначати якість харчової продукції за органолептичними методами розвивати професійні якості виховувати бережливе ставлення до продуктів харчування.
План:
1. Види круп та їх харчова цінність.
2. Види бобових. Особливості приготування. Харчова цінність.
3. Види макаронних виробів.
4. Особливості приготування страв з крупіів та бобових

1. Види круп та їх харчова цінність. Крупа – це надзвичайно цінний продукт харчування, з якого готують каші та супи. Крупа складається або з дроблених, або з цілих зерен злакових і бобових культур. Існує велика кількість видів круп. Переважно крупа виробляється з зерен злакових і так званих круп’яних культур гречана крупа, ячна крупа, манна крупа, вівсяна крупа, рис, перлова крупа, пшоно, пшенична крупа. Також існує кілька видів крупи з бобових рослин горох, сочевиця. Рис – найпоширеніша крупа. Рисові крупи відзначаються високими кулінарними властивостями, використовуються в дитячому і дієтичному харчуванні і легко засвоюються організмом людини. За способом обробки рис буває шліфований, полірований і подріблений шліфований. Рис полірований і шліфований поділяють на вищий, І і ІІ сорти. Гречана крупа – ціниться вмістом повноцінних білків. За способом обробки розрізняють гречану крупу у вигляді цілого зерна – ядрицю і подрібленого – проділ. Пшоно – шліфоване містить крохмаль – 64,8%, білки – 12%, жири –
2,9%, клітковину – 0,7%. У кулінарії пшоно використовують для приготування запіканок, каш, бабок, начинок. Воно вариться 40-50 хв. Збільшується в об’ємі у 6-7 р. Манну крупу дістають при помелі пшениці на борошно шляхом відсіювання. Манну крупу використовують у дієтичному харчуванні. Крупу Артек отримують шляхом подрібнення твердих сортів пшениці.
Знеї готують в’язкі каші, бабки. Крупа розварюється за 60 хв. Збільшується в об’ємі в 4-6 разів. Ячні крупи мають крупинки різної форми і величини з гострими гранями. Вони розварюються за 40-45 хв. З них готують каші.


54 Кукурудзяна крупа погано набрякає, довго розварюється, має порівняно невисоку калорійність. Кожен вид крупи володіє своїми корисними властивостями, але практично всі вони можуть використовуватися в дієтичному і лікувальному харчуванні. Багато круп, наприклад, гречана, сприяють виведенню з організму надлишків холестерину, зміцненню стінок кровоносних судин, нормалізують роботу серця, печінки і кишечника. Так, манна крупа, яка являє собою різновид пшеничної крупи, характеризується низькою вартістю, і готувати кашу з неї дуже легко і швидко, до того ж вона чудово засвоюється. Тому манна каша дуже широко використовується в дитячому харчуванні. Взагалі з пшениці виготовляється безліч найцінніших продуктів харчування, втому числі і борошно пшеничне хлібопекарська – основна складова хліба. Включення в постійний раціон гречаної крупи і перлової крупи також дозволяє істотно оздоровити організм. Перлова крупа являє собою цільне ячмінне зерно. Її часто використовують для приготування каші супів, а також в якості складової частини різних салатів. Для замочування перлової крупи можна використовувати як воду, такі кисле молоко. Зберігати крупу краще всього в керамічних, скляних або пластмасових банках зі щільними кришками, але можна використовувати і металеві банки. Тримати ці продукти слід в шафі або на полицях у сухому провітрюваному приміщенні, так як висока вологість скорочує термін придатності. Відповідно до Закону Про захист прав споживачів дата фасування, термін придатності повинні бути вказані на етикетці товару. Тому можна наклеїти на банку з крупою папірець з терміном придатності, щоб його не забути.
Термін придатності у круп різний, тому, залежно від умов зберігання, рекомендується зберігати крупи не більше
- пшеничні крупи, манку, кукурудзяну крупу і вівсяну – від 4 до 10 місяців тож відноситься ідо бобовим (крім гороху
- гречана крупа – 20 місяців
- рис – від 16 до 18 місяців
- горох – від 20 до 24 місяців
- пластівці – від 4 до 6 місяців.
2. Види бобових. Сімейство бобових. Квасоля один з найпопулярніших бобів на Землі. За якістю білки квасолі подібні до тваринних білків, що робить її найціннішим продуктом в місцях недостатнього вживанням яса і незамінним для вегетаріанців. Крім білків, насіння квасолі містить клітковину, крохмаль, вітаміни С, групи В, каротині РР, мікро-і макроелементи. Зелені плоди містять


55 менше білка, але більше вітамінів і цукрів. Квасоля використовують для профілактики і лікування цукрового діабету та захворювань печінки. Багата незамінними білками, кальцієм, калієм і залізом квасоля входить в десятку найбільш корисних продуктів. Перші письмові згадки про рослину зустрічаються в китайських джерелах, що відносяться до 3 тисячоліття до н.е.У Стародавньому Римі квасолю знали, в основному, як косметичну сировину. З неї робили пудру, яка за словами тогочасних косметолоів, розгладжувала зморшки і освіжала шкіру. Традиція робити пудру з квасолевого борошна дожила ідо наших днів. До Росії квасоля потрапила уХVІІІ столітті з Туреччини та Франції і на перших порах називалася турецькими та французькими бобами. Адо Європи квасолю привезли з Америки. Сьогодні квасоля вирощується на всіх континентах крім Антарктиди і налічує понад 200 видів. Всю квасолю можна умовно поділити на кілька основних видів квасоля звичайна – найпоширеніша у світі квасоля, лімська квасоля (місяцеподібна) і гостролиста квасоля (тепарі). Окремим видом можна назвати азіатські боби маш або мунг, які донедавна вважалися квасолею, але тепер виділені в окремий вид. Мунг має багато спільного з квасолею, але в той же час відрізняється за властивостями. Звичайна квасоля ділиться на 2 види лущильні сорти і зелені боби (в стручках. Лущильні сорти вирощують, в основному, в Південній і Центральній
Америках, Африці, Індії та Китаї, стручкові, тобто овочеві – в США, Єгипті, Іспанії та Італії. Саме квасолю звичайну вирощували індіанців Америці до приходу європейців останні 6-7 тисяч років. В Європу боби квасолі привезли іспанці разом з золотом, маїсом, помідорами і зернами какао. Квасоля багатоквіткова або турецька часто використовується як декоративна рослина. У їжу вживаються лише молоді плоди. Лімська квасоля має оригінальну форму бобів у формі півмісяця. Вирощується в азіатських тропіках, півдні Північної Америки і в Південній Африці. Квасоля тепарі характеризується загостреним листям з дрібним плоским насінням. Вирощується в США, Мексиці та Південній Африці, в невеликих кількостях в Казахстані і південному сході Росії. Азіатська квасоля дрібніша, зеленого або жовто-золотистого кольору.
Маш родом з північної Індії, згодом цей вид квасолі поширився по всіх азіатських країнах і особливо полюбився китайцям. Боби мунг пророщують, висушують, перетирають на борошно, з якого роблять локшину. Лущені боби мають світло-зелене забарвлення і використовуються в класичної індійської і аюрведичній кухні. Маш легко засвоюється, не викликає бродіння, допускає пророщування і вживання в сирому вигляді. Крім маша в Азії популярна японська квасоля адзуки, яка займає друге місце після сої в раціоні жителів


56 країн Азії. Крім Японії адзуки вирощується в Китаї, Кореї, Філіппінах, а також у Південній Африці і в невеликих кількостях на Далекому Сході Росії.
Будь-яку квасолю, крім маша, потрібно обов’язково термічно обробляти. Справа втому, що в сирій квасолі містяться речовини глікозиді фазеолунатін, здатні викликати серйозне отруєння. Шкідливі речовини легко руйнуються при довгому замочуванні і сильному нагріванні. Тому квасолю замочують на кількагодинне менше 5), зливають воду і варять у свіжій воді. Замочування корисне ще й тим, що у воді розчиняються олігосахариди квасолі, які не перетравлюється людським організмом і викликають утворення газів і сильно ускладнюють травлення. Крім цього при замочуванні боби розм’якшуються і набирають початковий вагу. Зелену квасолю досить просто відварити і, зливши воду, посмажити в маслі на середньому полум’ї. Квасоля надходить у вигляді цілих зерен, вона буває біла, кольорова і ряба, квасоля має лікувальні властивості. Кольорова квасоля містить токсичні речовини, тому відвари з кольорової квасолі рідко використовують у їжу. Найчастіше квасоля продається в лущеному вигляді. Лущена і висушена квасоля дуже зручна, тому що зберігатися може досить довго при нескладних умовах (темрява, прохолода і провітрювання. Для того щоб почати готувати страву з квасолі, її треба замочити і зварити. Квасоля збільшить свою вагу при замочуванні у 2-2,5 рази. Оптимальний час замочування – 8 годин. Тривалість варіння часто залежить від жорстксті води і відвіку насіння – чим вода жорсткіше, а насіння старше, тим довше вони варяться.
3. Види макаронних виробів. Макаронні вироби виготовляють із пшеничного борошна спеціального помелу. При приготуванні тіста для макаронних виробів використовують збагачувачі яйця, яєчний порошок, меланж, молочні продукти, овочеве пюре, томат-продукти.Вони мають високу харчову цінність, добре засвоюються, швидко розварюються. Макаронні вироби поділяються на такі види
- трубчасті (макарони, ріжки, пір’я);
- ниткоподібні (вермішель
- стрічкоподібні (локшина
- фігурні (алфавіт, зірочки, черепашки.
Залежно від сорту борошна, з якого виготовлені, макаронні вироби ділять на сорти – вищий, І, ІІ.
4. Особливості приготування страв з крупіів та бобових.Страви з крупів – найкалорійніші, вони містять вітаміни В і РР. Їх використовують як гарнір до м’ясних і рибних страві як самостійні страви. Для приготування кулінарних виробів готують в’язкі каші – рисову, гречану, манну, перлову, ячну, вівсяну, пшоняну, кукурудзяну та ін.


57 Добираючи гарніри з цих продуктів, слід врахувати не тільки їхній хімічний складайте як вони поєднуються за смаком. Так, гарніри з крупів погано поєднуються з рибою, крім гречаної каші, яку подають як гарнір досмаженої риби гарніри з рису краще подавати до страв з баранини, відвареної курки і не рекомендується до страв з качки і гуски. Горох рідко використовують як гарнір, квасоля добре поєднується зі стравами з баранини.До складних гарнірів, які подають до м’ясних стравне входять макарони і крупи, крім рису.Для приготування страві гарнірів із крупів, бобових і макаронних виробів використовують казани на плитні, каструлі різної місткості, котломір, грохот, друшляк, сита, лопатки кухарські, виделки, шумівки, черпаки та інший посуді інвентар. Перед варінням каші крупу просіюють, перебивають і промивають. Особливо ретельно промивають пшоно для видалення з нього жиру, який надає крупі гіркого смаку.Манну, гречану, крупи із розколотих зерен, а також плющені крупи промивати не рекомендується, оскільки це негативно впливає на смак каші.Страви можна варити, з будь-якого виду крупина воді, молоці або суміші води з молоком, а також на бульйоні. Розсипчасті каші варять з рисової, гречаної, перлової, пшоняної, ячної і полтавської крупів на воді або бульйоні. Використовують як самостійні страви або як гарнір. Вихід з 1 кг крупи 1-3 кг готової страви. Рідкі каші готують з усіх крупів крім гречаної, ячної. Варять каші на молоці, суміші молока з водою і на воді. Рідкими вважають каші, вихід яких складає 5-6 кг із 1 кг крупи. Готують їх так само, які в’язкі, але використовують більше рідини.Подають як самостійні страви з вершковим або топленим маслом, цукром, джемом, повидлом, медом (20-30 г, з корицею, якою посипають кашу (0,5 г на порцію.
В’язкі каші готують на молоці з водою з усіх видів крупів за загальними правилами варіння. В’язка каша являє собою густу масу. З 1 кг крупи отримують від 4 до 5 кг готової каші. Варіння бобових. Страви з бобових не менш калорійні, ніж круп’яні, за вмістом білків перевищують їх (23%) страви з бобових багаті на мінеральні солі, вітаміни групи В, РР, Сі провітамін А. Варені макарони також є важливим джерелом вуглеводів і білків. Бобові заливають холодною водою (2,5 л на 1 кг) і варять в закритому посуді при слабкому кипінні. Тривалість варіння коливається в таких межах сочевиці – 40-60 хв; гороху – 1-1,5 год; квасолі –
1,5-2 год. Подають бобові як самостійні страви з різноманітними соусами, жиром або на гарнір до м’ясних і рибних страв. З бобової готують пюре для чого


58 гарячими пропускають крізь протиральну машину можна також приготувати запіканку, рулет, котлети. Варіння макаронних виробів. Макарони, локшину, вермішель або інші макаронні вироби кладуть у киплячу підсолену воду (на 1 кг макаронних виробів 5-6 л води і 50 г солі, варять періодично помішуючи до готовності. Тривалість варіння макаронних виробів залежить від їхнього виду. Макарони варять 20-30 хв., локшину – 20-25хв., Відвари з макаронних виробів використовують для приготування супів і соусів, а також для приготування запечених страв. Подають відварені макарони як самостійну страву або гарнір.
Питання для самоконтролю
1. Яка харчва цінність крупів у раціоні людини
2. Яка харчова цінність бобових квасолі, гороху, сочевиціі?
3. Яка особливість приготування квасолі
4. Які види каш існують
5. Якими принципами слід керуватись при підборі гарніру з крупів та бобових
6. Які найпопулярніші види макаронних виробів
Список рекомендованих джерел
1. Барановський В.А. Официант-бармен. -Ростов н/Д.: Феникс, 2000. с.
2. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. -Донецк: ПКФ "БАО",
2000. с.
3. Доцяк В.С. Українська кухня Технологія приготування страв. К Вища шк., 1995. – 550 с.
4. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель
Похлебкина А. – Донецк: ПКФ "БАО", 2000. – с.



59
ЛЕКЦІЯ 8
Тема: Значення перших страву харчуванні людини
Мета: засвоєння знань про особливості приготування, види перших страв вимоги до якості та оформлення перших страв формування вмінь визначати якість харчової продукції за органолептичними методами розвивати професійні якості виховувати бережливе ставлення до продуктів харчування.
План:
1. Харчова цінність перших страв
2. Бульйони
3. Приготування напівфабрикатів для приготування перших страв
1. Харчова цінність перших страв. Перші стави є важливим джерелом мінеральних і біологічно активних речовин (вітамінів, мікроелементів. Вони містять велику кількість рідини і покривають потребу організму у воді на 20-
25%. Багато перших страв мають високу енергетичну цінність (кулешики, борщі, юшки з крупами, макаронними виробами, оскільки до їх складу входить м’ясо, риба, крупи, бобові або макаронні вироби. Вони займають провідне місце у харчовому співвідношенні традиційного обіду. Вживання першої страви обумовлене впливом їх складових на організм людини екстрактивні речовини м’яса, які містяться у бульйоні, цибуля та овочі активізують діяльність травних залоз, сприяють збудженню апетиту і відповідно – кращому засвоєнню їжі. Перші страви класифікують за характером рідкої основи, температурою подавання, способом приготування.
За
способом
приготування
перші страви поділяються на:заправні;пюреподібні;прозорі. Заправні перші страви – популярнів українській кухні перші страви, які готують на бульйонах, відварах або воді і заправляють пасерованими овочами цибулею, морквою, петрушкою, селерою, томатом і борошном. До складу таких супів входять овочі, крупи, макаронні вироби або бобові – через щоці страви набувають смаку і аромату тих продуктів, які використані для їх приготування. Заправні перші страви поділяють на борщі, юшки, кулеші, солянки, капусняки, розсольники, щі, супи (овочеві, картопляні, без картоплі. Технологічний процес приготування заправних супів включає такі операції приготування бульйонів, підготування гарніру,

проварювання його в бульйоні, заправлення супу.


60 За температурою подавання перші страви поділяють на гарячі температура Сі холодні – С. Гарячими відпускають перші страви на бульйонах, відварах і молоці, холодними – всі інші. Солодкі перші страви у весняно-літній період подають холодними, а в осінньо-зимовий – частіше гарячими. За характером рідкої основи перші страви поділяють на чотири групи до першої належать перші страви на бульйонах (м’ясо-кістковому, кістковому, з сільськогосподарської птиці, грибному, рибному) і відварах овочевому, з крупі макаронних виробів до другої – на молоці до третьої – на хлібному квасі, сироватці, кислому молоці, охолодженому овочевому відварі, охолоджених і проціджених бульйонах, відварах з житніх сухарів до четвертої – на фруктових і ягідних відварах (солодкі. Перші страви, які готують з продуктів молочних і рослинного походження (без м’яса), називають вегетаріанськими. Гарячі перші страви готують у суповому відділенні гарячого цеху, холоднів холодному цеху. При приготуванні перших страв використовують стаціонарні або наплитні казани, каструлі, супові миски, глиняні горщики, сковороди, сотейники, листи, друшляки, грохоти, сита, шумівки, черпаки, промарковані дошки, ножі. На виробничому столі, де кухар виконує допоміжні операції, мають бути настільні ваги, обробна дошка, ножі, спеції і підготовлені продукти. Перші страви подають у підігрітих до температури С глибоких столових тарілках (240 мм у діаметрі, прозорі бульйони без гарніру і кулешики у бульйонних чашках (місткістю 300-400 см3).Холодні перші страви подають в охолоджених до температури С глибоких столових тарілках.
2. Приготування бульйонів. Рідкою основою багатьох перших страв є
бульйони. Бульйон – це відвар з м’яса, кісток, сільськогосподарської птиці, риби з додаванням білого коріння, моркви, цибулі. У бульйон з продуктів переходять екстрактивні речовини, білки, жири, мінеральні та ароматичні речовини. Смак бульйону залежить від співвідношення в ньому води й продукту, ступеня подрібнення продукту, тривалості варіння. Кількість води для бульйону визначають за збірником рецептур, вона коливається від 1,25 до 5 л на 1 кг продукту. Бульйон з меншою концентрацією розчинних речовин називається нормальним (на 1 кг продукту 4-5 л води, з більшою – концентрованим (на 1 кг продукту 1,25 л води. Рекомендується варити концентровані бульйони, оскільки це економить паливо, дає можливість використати посуд меншої місткості. Концентровані бульйони зручно зберігати


61 і транспортувати, оскільки вони при охолодженні утворюють желе. З 1 кг продукту виходить 1 л концентрованого бульйону. Для одержання нормального бульйону 1 л концентрованого розводять 3-4 л гарячої води.Якість бульйону, смак перших страв залежать від правильного використання сировини, додержання норм її закладання і технології приготування.
Кістковий бульйон
Для варіння бульйону використовують оброблені трубчасті, тазові, грудні, хребетні, крижові яловичі, свинячі, телячі і баранячі кістки. Їх подрібнюють, щоб повністю виварилися з них харчові речовини, телячі і свинячі злегка обсмажують у жаровій шафі для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду бульйону. Підготовлені кістки кладуть у казан, заливають холодною водою і швидко доводять до кипіння, знімають з поверхні піну, щоб бульйон був прозорим і ароматним, а потім варять на малому вогнів посуді із закритою кришкою. Потрібно також періодично знімати жир, оскільки при тривалому варінні він розщеплюється на жирні кислоти і гліцерин, а це призводить до погіршення зовнішнього вигляду і смаку бульйону. Він стає мутним і набуває салистого присмаку. Бульйони з яловичих кісток варять 3-4 год., свинячих, телячих і баранячих – 2-3 год. При більш тривалому варінні погіршуються смаковій ароматичні якості бульйону. За 30-40 хв. до закінчення варіння кладуть злегка підпечені моркву, біле коріння, цибулю, пряні овочі, зв’язані в пучки (для ароматизації і поліпшення смаку. Готовий бульйон охолоджують і проціджують.Бульйон мутніє від наявності спинного мозку і від бурхливого кипіння.Якщо бульйон довго зберігати гарячим, смак його погіршиться.
М’ясо
- кістковий бульйон. Для варіння використовують кістки і м’ясо грудинки, лопаткової і підлопаткової частин, пружка, частини задньої ноги масою 1,5-2 кг. Бульйон варять двома способами.І спосіб. Підготовлені кістки заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну, жирі варять при слабкому нагріванні 2-3 год., потім закладають підготовлені шматки м’яса і варять при слабкому кипінні до готовності (1,5-2 год.), періодично знімаючи піну і жир. За 30-40 хв. до закінчення варіння кладуть злегка підпечені овочі, пучок пряних овочів. Наприкінці варіння готове м’ясо виймають, а бульйон проціджують.
II спосіб. На дно казана кладуть підготовлені кістки, на них шматки м’яса, заливають холодною водою, при сильному нагріванні доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні 1,5-2 год., періодично знімаючи жир. Зварене м’ясо виймають, а кістки продовжують варити. За 30-40 хв. до закінчення варіння кладуть підпечені овочі і пучок пряних овочів.


62 Готовий бульйон проціджують. Бульйон з птиці Варять з кісток, потрухів (крім печінки) і цілих тушок. Кістки розрубують на маленькі частини і промивають, тушки заправляють у кишеньку», не проколюючи їх. Підготовлені продукти заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир. Через 20-30 хв. кладуть підпечене коріння і цибулю. Тривалість варіння бульйону залежить від виду птиці, віку і становить від 40 хв до 2 год. Готовий бульйон проціджують. Рибний бульйон. Готують з риби (краще родини окуневих) і рибних оброблених відходів (голів, плавників, шкіри, кісток. З голови видаляють зябра й очі, великі голови риб з хрящовим скелетом розрубують на частини. Інші відходи добре промивають, кладуть у казан, заливають холодною водою (на 1 кг продуктів 3-3,5 л води, доводять до кипіння, знімають піну, додають сирі овочі (біле коріння й цибулю) і варять при слабкому кипінні 50-60 хв. При варінні бульйонів з голів риб з хрящовим скелетом через 1 год. голови виймають, відокремлюють м’ясо, а хрящі промивають і продовжують варити до розм’якшення. Готовий бульйон відстоюють, а потім проціджують.М’якоть і хрящі подрібнюють, заливають невеликою кількістю бульйону, доводять до кипіння перед подаванням додають їх у бульйон. Для приготування рибних перших страв рибу нарізують на шматочки, відварюють і перед подаванням кладуть на тарілку. Грибний бульйон Готують із сушених або свіжих грибів. Сушені гриби перебирають, промивають, заливають холодною водою на 10-15 хв., промивають. Промиті гриби заливають холодною водою (на 1 кг грибів 7 л води) і залишають, щоб вони набубнявіли, нагод. Потім виймають, рідину відстоюють і проціджують. Підготовлені гриби заливають водою, в якій їх замочували, і варять 1,5-2 год. без солі. Відвар зливають, відстоюють і проціджують.Зварені гриби виймають, промивають у проточній воді, шаткують, січуть або пропускають через м’ясорубку, додають у перші страви за
5-10 хв. до закінчення варіння або використовують для приготування других страв, начинок.
3. Напівфабрикати для перших страв. Приготування перших страв з концентратів і напівфабрикатів. На підприємствах масового харчування для приготування перших страв використовують концентрати, плодоовочеві
консерви, охолоджені і швидкозаморожені напівфабрикати, які виготовляють підприємства харчової промисловості, великі механізовані фабрики- заготівельні та кулінарні фабрики. Страви з концентратів і напівфабрикатів мають відповідати таким самим вимогам, що і перші страви із свіжих овочів. Напівфабрикати надходять у функціональних місткостях по 3-5 кг, у


63 ящиках із нержавіючої сталі або дерев’яних, покритих всередині харчовим лаком. Термін зберігання напівфабрикатів при температурі С 6 діб з моменту їх виготовлення, при кімнатній температурі – 24 год.
Швидкозаморожені напівфабрикати надходять блоками прямокутної форми по 5, 10, 15 і 20 порцій, загорнуті в лакований целофану картонних коробках з вкладишами з целофану або у формах з алюмінієвої фольги. Термін зберігання – до 10 діб при температурі 12-16 С. Капуста квашена, тушкована для перших страв надходить охолодженою і замороженою, шаткованою і січеною. Форма нарізування моркви відповідає формі нарізування капусти. На поверхні овочів має бути жир, колір від жовтого до кремового, смак кислуватий, без гіркості, із запахом тушкованої капусти. Напівфабрикати надходять розфасованими в пакети масою по 10 кг. Борщова заправа – суміш тушкованих і пасерованих овочів (буряків, моркви, білого коріння і цибулі, нарізаних соломкою, з додаванням томатного пюре, цукру, спецій. Борщова заправа надходить замороженою або консервованою. Перед вживанням заморожену заправу кладуть у сотейник або каструлю, заливають киплячим бульйоном на 5-10 см вище рівня заправи, періодично помішуючи, нагрівають до повного розморожування. Заправа для перших страв – швидкозаморожена або консервована суміш нарізаних соломкою і пасерованих овочів (моркви, ріпчастої цибулі, білого кореня).Використовують при варінні заправних перших страві кулешиків з розрахунку 40 г на 500 г першої страви. Заправу розморожують так, які борщову заправу.
Питання для самоконтролю
1.
Як поділяють перші страви залежно від основи, залежно від температури подачі Які особливості приготування кісткових бульйонів Яку рибу використовують для приготування рибних бульйонів Як підготувати гриби для приготування бульйону Охарактеризуйте борщову заправу, заправу для перших страв.
Список рекомендованих джерел
1. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. -Донецк: ПКФ "БАО",
2000. – с.
2. Доцяк В.С. Українська кухня Технологія приготування страв. К Вища шк., 1995. –550 с.
3. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель
Похлебкина А. -Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -с.


64
ЛЕКЦІЯ 9


Поділіться з Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   16


База даних захищена авторським правом ©divovo.in.ua 2017
звернутися до адміністрації

войти | регистрация
    Головна сторінка


загрузить материал