Навчально-методичний посібник для виконання самостійної роботи студентів напряму підготовки 010104 «Професійна освіта. Харчові технології»



Pdf просмотр
Сторінка4/16
Дата конвертації23.03.2017
Розмір5.1 Kb.
ТипНавчально-методичний посібник
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   16
Тема: Значення соусів у харчуванні людини
Мета: засвоєння знань студентами про класифікацію соусів та їх значення у харчуванні людини формування вмінь визначати якість харчової продукції за органолептичними методами розвивати професійні якості виховувати бережливе ставлення до продуктів харчування.
План:
1. Види та значення соусів
2. Особливості приготування класичних соусів
1. Види та значення соусів. Світ соусів здається неосяжним, якщо врахувати, що рецептів соусів кілька сотень. Щоб внести певну ясність у систему, з XVIII ст. робляться спроби класифікувати окремі соуси за різними критеріями і об’єднати їх в групи. При цьому добре зарекомендувала себе класифікація заголовними основними інгредієнтами, що визначають структуру соусу. Це можуть бути помідори, вершкове масло або рослинна олія. На основі цього критерію розрізняють так звані основніта похіднісоуси. Якщо останні через особливе приготування та використання їх називають спеціалізованими соусами) не можуть утворювати між собою великих груп, то основні соуси можна урізноманітнювати, додаючи в них різні пряні інгредієнти. Історію соусів можна зрівняти з історією моди, оскільки ті або інші інгредієнти, рецепти то завойовують загальне визнання, то втрачають популярність, то проголошуються вершиною кулінарного мистецтва, то знову відкидаються, звільняючи дорогу новій сенсації. Серед модних на сьогодні напрямків у кулінарії соусів слід зазначити використання легких і пінних соусів. Це може бути, наприклад, суміш олії, вина або лимонного соку з додаванням невеликої кількості вершків. Щоб надати пінної структури наприкінці приготування додається збите яйце. Такі соуси готуються швидко - за 4-5 хв. Швидкі соуси стали невід’ємною частиною ресторанної кулінарії. Для підвищення харчової цінності й зниження калорійності нерідко використовують основу з рослинних продуктів, зокрема з овочів, ягід, фруктів, бобових. Застосування овочевих пюре як загусників є дуже актуальним у сучасній кулінарії. Так, для білих соусів беруть протерту картоплю, а для червоних – морквяне пюре. У сучасній кулінарії мають місце такі нові смакові сполуки, як, наприклад, свинина із пряним апельсиновим соусом, соус зі щавлю досмаженої телятини тощо (варто нагадати чимало нового є лише добре забутим старим).Модний наразі спосіб приготування й подавання страви ф’южн


42 припускає додавання до страв української кухні європейських соусів або навпаки. Так, до ескалопа з фуагри пропонується соус із квасу і вишневого морсу. Також модним вважається використання на одній тарілці різних, утому числі контрасних за смаком і кольором, соусів (наприклад, гострий і пряний з кисло-солодким). Дизайн страв багато в чому визначається оригінальністю розташування соусу па тарілці. Крім того, соус може бути поданий у чарочках, горщиках з тіста, овочів, знаходитись в межах, наприклад, намальованого із шоколаду малюнка. Якщо на тарілці два соуси, то декількома легкими рухами зубочистки їх можна трохи змішати, зробити «пір’я». Для створення цікавих колірних рішень страви нерідко доводиться робити корекцію барвистих відтінків за допомогою натуральних барвників. Наприклад, затемнити соус можна невеликою кількістю карамелізовапого цукру або розчинною кавою (смак останньої практично пе відчувається. Темний колір має також соєвий соус. За необхідності можна прояснити соус за допомогою сметани або вершків. Кінза, розтерта з олією, надасть соусу жовтувато-зеленого кольору. Додавши в соус небагато шафрану, куркуми або каррі, кухар забарвить його в жовтий, червоно-жовтий колір. Випарений на 2/3 винний оцет має темно-червоиий колір. Забарвлена основа соусу часто обумовлена кольором використаних для його приготування продуктів, наприклад, шпинату, щавлю, червоного перцю тощо. У соуси білого або кремового кольору додають тільки білий перець і в жодному разі не чорний (якщо тільки це не є задумом автора. На відміну від чорного перцю доповнення в готовий соус чорної або червоної ікри, тоненько подрібненого червоного, жовтого або зеленого солодкого перцю додасть соусу не тільки смакового, алей барвистого шарму. Класифікація соусів має умовний характер. Той самий соус може належати відразу до декількох груп. Класифікують соуси за різними ознаками. Наприклад, за відомою з різних підручників технологією соуси можна класифікувати на соуси із загусниками і без загусників. Загусниками виступають не тільки борошняна пасеровка, крохмаль і яєчні жовтки. Ними можуть бути вершки, хлібі хлібобулочні вироби, овочеві і фруктові пюре, пюре з бобових, збите масло і навіть кров (у стравах з тушкованого зайця або кролика. Також соуси можуть готуватися без загусників, якщо за основу використаний, скажімо, уварений бульйон. На відміну від вітчизняної технології в закордонній пасеровка може бути не двох, а трьох видів білою, світлою (золотавою) і коричневою. У класичній кухні пасеровка завжди називається «ру» (що означає рудий, червоний. Як правило, всі пасеровки жирові. Крохмаль зазвичай використовують як загусник для солодких соусів. Однак останнім часом нерідко крохмаль застосовують


43 замість пасерованого борошна і під час приготування несолодких соусів. Тоді вони набувають ніжнішої консистенції і стають менш калорійними. Крохмалю при цьому беруть в 2,5 рази менше, ніж борошна. Європейські соуси можна умовно поділити на такі групи соуси, приготовлені на основі бульйону до цієї групи входять червоний соус (еспаньйол) і його похідні, а також білий соус на основі бульйону (велюте) і його похідні

яєчномасляні соуси (до цієї групи можна віднести голландський соусі його похідні соуси, приготовлені на основі молока (утому числі бешамель, вершків, сметани й інших кисломолочних продуктів соуси на рослинній основі як холодного, такі гарячого приготування. За температурою подавання соуси можуть бути не тільки холодними і гарячими, алей теплими. У вітчизняній кулінарній науці соуси поділяють на кілька груп за характером рідкої основи, що використовується для їхнього приготування, температурою подавання й іншими ознаками. У кожну групу входить кілька різновидів, що різняться між собою набором продуктів і особливостями приготування. Соуси на бульйонах, сметані й молоці готують із борошняним пасеруванням.
2. Особливості приготування соусів. Гарячі соуси використовують для подавання до гарячих страв, тушкуванням яса, риби, овочів і запікання різних продуктів. До цієї групи входять соуси па бульйонах – м’ясному або кістковому, рибному й грибному, молочні, сметанні і яєчно-масляні.
Соуси нам ясному бульйоні
.
Ці соуси поділяють на дві групи червоній білі. Спочатку готують основні соуси, аз них шляхом додавання різних продуктів – похідні.Холодні соуси. До цієї групи входять соуси на олії майонези, заправи, соуси на оцті (маринади) і масляні суміші. Подають холодні соуси, як правило, до холодних страві закусок і лиш в окремих випадках – до гарячих страв.
Соуси на олії. До цієї групи соусів належать майонези. Олія – найважливіше джерело біологічно активних жирних кислот (олеїнової, ліполевої та ін.).При виготовленні майонезів олія зберігає біологічну цінність, добре засвоюється. Майонез – це високодисперсна емульсія типу масло у воді, де дисперсною фазою є масло. Для одержання майонезу яєчні жовтки розтирають із сіллю, цукром і гірчицею. Потім поступово невеликими дозами додають олію, енергійно розтираючи суміш. Коли масло повністю проемульгує, додають оцет. При цьому соус стає білим і розріджується. Вміст жиру у соусі майонез досягає 77%.


44 За інших варіантів рецептуру готовий соус майонез додають білий основний соус, для якого борошно пасерують без жиру або замість нього використовують крохмаль.
Заправи являють собою нестійкі емульсії, у яких олія емульгована в розчині оцту. За емульгатори у них правлять гірчиця й мелений перець. Частки перцю й гірчиці, адсорбуючись на поверхні жирових кульок, утворюють захисні плівки, а речовини, що вони містять, знижують поверхневий натяг і зменшують тенденцію емульсій до розшаровування.
Соуси на оцті мають гострий смак і використовуються для приготування холодних закусок. До цієї групи соусів належать овочеві маринади (з томатом і без нього) і соус хріп.Маринад овочевий з томатом. Моркву й біле коріння нарізають соломкою, цибулю – кільцями або півкільцями, пасерують на олії, додають томатне пюре і продовжують пасерувати ще 10-15 хв, потім додають оцет, рибний бульйон, сіль, цукор, лавровий лист, гвоздику, корицю і проварюють 15-20 хв. Гарячим маринадом заливають смажену рибу. Маринад овочевий без томату. Він має ніжніший смак. Для його приготування моркву й біле коріння шаткують соломкою, цибулю нарізають кільцями або півкільцями. Приготовлені овочі пасерують до повної готовності, потім додають оцет, запашний перець горошком, гвоздику, корицю й варять 15-
20 хв. Наприкінці варіння вводять сіль і цукор.
Питання для самоконтролю
1. Яка сучасна класифікація соусів 2. Які особливості приготування соусів із загусниками та без них
3. Що таке рута яка її класифікація
4. Які особливості європейської класифікацї соусів
5. Які особливості приготування майонезу
6. Для яких страв використовують соуси на оцті
Список рекомендованих джерел:
1. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. -Донецк: ПКФ "БАО", 2000.
– с.
2. Доцяк В.С. Українська кухня Технологія приготування страв. К Вища шк., 1995. -550 с.




45
ЛЕКЦІЯ 6
Тема: Особливості виробництва сиру. Класифікація сиру
Мета: засвоєння знань про сучасну класифікацію сирів та особливості їх вживання та використання формування вмінь визначати якість харчової продукції за органолептичними методами розвивати професійні якості виховувати бережливе ставлення до продуктів харчування.
План:
1. Особливості виробництва сирів.
2. Свіжі сири.
3. Неварених пресовані сири.
4. Варені пресовані сири.
5. Мякі сири з пліснявою скоринкою.
6. Сири з блакитною пліснявою.
1. Особливості виробництвасирів. Сир – корисний, з багатою палітрою смаків, повноцінний живильний продукт, необхідний для збалансованого харчування в будь-якому віці. Він ідеально підходить для будь-якого випадку у будь-який час дня. Сир належить до найдавніших натуральних продуктів, вироблених людиною. Сир цінували у всі часи, і як продукт на кожен день, і як вишукану трапезу. У силу ряду причин в світі не існує єдиної класифікації сирних продуктів. Найбільш поширеною і відомою є французька класифікація. Слід зауважити, що дана класифікація достатньо умовна і деякі сорти сиру взагалі буває достатньо складно віднести до якого-небудь виду. Сир виробляється з молока різних тварин коров’ячого, овечого, козиного або буйволячого. Так, при виготовленні італійського сиру моццарелла традиційно використовується молоко чорної буйволиці. Сьогодні є багато сортів моццарелла, які виробляються із коров’ячого молока. Фінський сир
ілвес робиться з молока північного оленя, а в Йорданії для виготовлення лябана пастухи використовують поряд з коров’ячим молоко кіз, овець і верблюдів. Крім сортів молока вирішальну роль грає і місце перебування тварин – певні сорти сиру можуть бути виготовлені тільки з молока місцевих тварин. Наприклад, гірський сир виготовляється тільки з молока альпійських корів.
Технологія одержання сиру з молока за тисячі років не змінилася. У найзагальнішому вигляді виробництво сиру просте сирна маса відділяється від сироватки. Для цього молоко ставлять на деякий час в тепле місце, поки воно не скисне і не утвориться розсіл. Цей процес відбувається завдяки молочнокислим бактеріям. Щоб прискорити процес згортання або вплинути на смак сиру, в молоко додають певну закваску. Це може бути і йогурті злегка


46 прокисше вчорашнє молоко. Однак найважливішим засобом закваски молока при виготовленні сиру є сичужний фермент. Привнесення сичужного ферменту дозволяє отримати не тільки різноманітні сорти сиру, але і збільшити термін його зберігання.
Сичужний фермент – ензим, який можна знайти в шлунках телят, козенят або ягнят. Цей фермент міститься в молоці і допомагає перетворити казеїн на тверду речовину та зробити його легкотравним. Вже в процесі відділення сирної маси від сироватки існує багато тонкощів, від яких залежить кінцевий результат – вид отримуваного сиру. Так, для одних сортів молоко підігрівається, а інші готуються при кімнатній температурі. Після відділення сироватки сирна маса піддається подальшій обробці. Їй надають форму, її солять, сушать, миють і потім витримують. Вишуканість і особливість смаку кожного сиру в деталях цього процесу одні начиняють пліснявими грибками, інші пресують або миють в розсолі. Для кожного сиру – своя особлива процедура. Саме в процесі обробки і визрівання кожен з видів і сортів сиру набуває свого особливого смаку. Навряд чиє сир, який обходиться без витримки. Витримка в певних випадках може зайняти роки. Так, твердий сир пармезан потребує досить довгого зберігання. Деякі сири необхідно витримувати тільки в спеціальних приміщеннях як, наприклад, справжній Рокфор, який повинен визрівати тільки в печерах, за сприятливих кліматичних умов. Саме в результаті таких складних технологічних процесів виходять такі види сирів.
2. Свіжі сири. Ці сири також називають пастоподібними, сирними
сирами. Свіжі сири слабо віджимаються і не витримуються. Вони мають ніжну консистенцію. Пастоподібні сири дуже схожі на сирі за своєю суттю таким і є. У процесі приготування їх не пресують і не солять. У результаті виходить досить водянистий сир з молочним смаком.
Рікотта – традиційний італійський сир з коров’ячого парного молока. Без нього неможливо уявити собі практично жодну італійську страву равіолі, лазанья, овочі та десерти.
Моцарелла – італійський сир, що виготовляється з молока буйволиць. Кисле молоко в теплій воді стає еластичним і врешті-решт розпадається на волокна, а ті, потрапляючи в гарячу воду, згортаються в кульки, які і представляють з себе сир моцарелла. Традиційно подається нарізаним з помідорами, базиліком і оливковою олією.
Фета – це грецький сир, процес виготовлення якого описаний ще в Одіссеї Гомера. Справжній сир фета готується з овечого молока. Старовинний рецепт виготовлення цього сиру дуже простий свіже молоко наливалося в мішок зі шлунка кози, іноді додавалася смола з гілок смоковниці.


47
Маскарпоне – це свіжий вершковий сир, один з характерних видів сиру італійського сироваріння передмістя Мілана. Сир маскарпоне немає аналогів у світі. Він жирний і м’який, нагадує по виду масло. Маскарпоне володіє дивовижним ніжним смаком і ідеально підходить для приготування різних страв, наприклад, такого відомого десерту як тірамісу.
3. Неварені пресовані сири. Ці сири мають тверду скоринку і щільну ніжну сирну масу жовтого кольору. У процесі виготовлення невареного пресованого сиру отриману сирну масу вичерпують, подрібнюють і розкладають у форми, де її пресують – щоб прискорити стікання сироватки. Потім цей сирий сир недовго сохне, виймається з форми і обробляється в розсолі. Після цього сир поміщається на дозрівання у великі перфоровані форми. Протягом витримки сир час від часу солять, перевертають і чистять щіткою, що дозволяє надати краях рівномірне забарвлення. Визрівають такі сири повільно, від 1 до 12 місяців.
Едамер – це голландський сир з коров’ячого молока вже був популярний у ХVІІ столітті – яку себе на батьківщині, такі в сусідніх країнах. Смак сиру злегка горіховий, а аромат посилюється у міру дозрівання. Сир едамер, витриманий протягом півтора року, є справжньою насолодою для гурмана. Проте найпопулярнішими є невитримані варіанти едамера.
Гауда – сир, який традиційно проводиться з коров’ячого молока в Голландії. Цей сир почали робити там ще в І столітті. Смак сиру гауда – від ніжного і м’якого, горіхового, до насичено пряного. В основному цей сир різниться за трьома ступенями зрілості молодий (2-3 місяці, середній (6 місяців, старий (щонайменше рік. Також існує і півторарічний гауда – він твердий і дуже гострий, його використовують, як правило, для натирання в різні страви.
Чеддер. Цей традиційно англійський сир з коров’ячого молока незахищений товарним знаком і тому його можна виготовляти всюди в світі. За оригінальним рецептом сир загортається в тканину для визрівання строком до одного року. Після цього сир чеддер набуває свіжого горіхового смаку з кислувато-гострим присмаком.
Канталь – французький сир з коров’ячого молока. Його скоринка повинна бути правильної форми і може мати легкий запах льоху, де сир витримувався. Залежно від витримки консистенція сиру канталь змінюється від еластичною до твердої, смак – від свіжого до горіхового, з легким відтінком трав. Гурмани оцінять старий канталь, який витримувався не менше 6 місяців і має свій особливий, більш гострий смак.
Мімолет – французький сир з коров’ячого молока. Спочатку сир мімолет вживали тільки як м’який сир (mimou – від французького «напівм’який»), який


48 не вимагав тривалого дозрівання і мав злегка маслянисту консистенцію з горіхово-фруктовим ароматом. Потім з’ясувалося, що при дозріванні від шести місяців до двох років він стає твердим і набуває ососбий гіркуватий відтінок у фруктовому присмаку.
4. Варені пресовані сири. Це сири великого розміру, зі світлою скоринкою, сирною масою блідо-жовтого кольору, частіше за все з дірочками. Пресовані варені сири робляться з вечірнього молока, яке після доїння постояло ніч і наступного ранку було змішано з парним молоком. Подальша обробка включає підігрів молока до приблизно 30
о
С і додавання сичужного ферменту. Процес ферментації сирної маси викликає утворення дірочок. Після заквашування отримана маса підігрівається до приблизно 50-60
о
С – цей процес на професійному жаргоні називається випал. Лише після підігріву сирна маса пресується. У цьому головна відмінність цього виду сирів відпресованих неварених. Крім усього іншого при виготовленні цих сирів важлива і пора року. Сири з літнього молока набагато пахучіші. Сири з зимового молока м’якше за смаком. Найчастіше ці сири у формі колеса або кола. Визрівання їх може тривати близько року.
Емменталь – французький сир з коров’ячого молока. Вирізається з самого серця кола, який важить більше 80 кг. Похідні цього сорту сиру виготовляються в різних країнах. Сир емменталь має характерний для твердого вареного сиру фруктово-горіховий солодкуватий смак. Цей сир має великі дірки в своєму тілі через особливості процесу його виготовлення. Пармезан. Справжній пармезан виготовляється в Італії з коров’ячого молока. Для підготовки до дозрівання цей сирна три тижні кладуть в соляну ванну. Сам термін дозрівання пармезану довгий -до 10 років і більше. Його солодкувато-фруктовий смак створюється часом.
Грюйер. Це класичний швейцарський твердий сир, винайдений вмісті
Грюйер. Це сир виник ще в ХІІ столітті. Застарою традицією сир грюйер виготовляється тільки з червня по вересень. З 400 літрів молока виходить 35 кг сиру. Грюйер визріває 4-8 місяців і має фруктовий злегка солонуватий смак. При цьому цей сир може зберігатися рік і більше, після чого набуває насичений міцний аромат.
Конте – популярний французький сир, що виготовляється з коров’ячого молока, має спеціальний знак якості. За традицією сир конте виробляють з липня по вересень. Сир виробляється величезними колами вагою до 55 кг. Дозріває конте через 6-9 місяців. За консистенцією сир конте твердий і на смак має солодкуватий присмак.


49
Бофор – французький сир з коров’ячого молока, захищений особливим знаком якості, який свідчить про тому, що молоко для цього сиру береться виключно від корів породи бофор, що пасуться на високогірних пасовищах. Для бофора стандартної величини (40-50 кг) потрібно не менше 500 літрів молока. У процесі дозрівання сир регулярно обробляють соляним розчином, що залишає слід легкий в ароматі визрілого Бофора. Хороший сир бофор володіє фруктовим смаком, з присмаком квітів і лугових трав
5. Мякі сири з пліснявою скоринкою. Ці сири жирні і м’які, покриті світлою скоринкою з білої плісняви. Сирна маса – текуча і має блідо-жовтий колір. Після згущення молока за допомогою сичужного ферменту, молочнокислих бактерій або рослинного згущувача сирну масу або пресують або обпалюють. Потім сир солять і бризкають розчином спеціального грибка. Цей грибок сходить потім цвілевим газоном на колах сиру. Таким чином утворюється кірочка в процесі дозрівання. Для дозріванням які сири поміщаються в льох на строк від х доти тижнів. За формою вони бувають круглими, овальними або квадратними.
Брі – цей французький сир з коров’ячого молока, покритий білою цвілевий скоринкою має давню історію. Він був винайдений в VІІ столітті в абатстві Жуар. Цей сир любили королі та правителі протягом століть. Брі називали королем сирів і першокласним десертом. Цей сир визнавали переможцем серед інших сирів, жоден з яких не міг скласти йому справжню конкуренцію. Під справжнім сиром брі мається на увазі кілька варіантів цього сорту сиру Брі де Кулом з околиць Парижа, Шампані і Лотарингії, а також Брі де Мо і Брі де Мелен.
Камамбер. Справжній сир камамбер виготовляється з коров’ячого молока в Нормандії, Франції. У світі виробляється дуже багато аналогів справжнього французького сиру камамбер, але лише справжній камамбер має спеціальний знак якості і особливу упаковку – круглий дерев’яний ящичок, з сирним колом вагою 250 грам, 11 см в діаметрі і 3 см у висоту. Єдиний традиційний справжній камамбер називається AOC-Camembert de la Norman-die. Згідно з легендою цей сир був винайдений в 1791 році селянкою з села Камамбер.
Камамбер виготовляють із приблизно двох літрів молока нормандських корів, по-старому наливають ополоником у форму і додають сіль. Камамбер зріє від країв до центру. У процесі визрівання сир покривається їстівною оксамитовою білою цвілевою скоринкою. Так як справжній камамбер не підлягає тривалому зберіганню, його часто продають трохи недозрілим. Цей сир має трохи грибний і ніжний смак. Він м’який і не повинен розсипатися при нарізці.
6. Мякі сири з обмитими краями. Ці сири називають також пікантними. Їх відрізняє специфічний запах і смак в діапазоні від м’якого до дуже


50 різкого. Промивання даного виду сиру солоною водою в процесі дозрівання сприяє утворенню особливої скориночки і специфічного смаку. Обмивання сиру розсолом усуває утворення звичайної цвілі і створює умови для утворення червоної плісняви. Таким чином, виходить сир з гладенькою поверхнею, кольором скоринки від жовтого до оранжево-червоного в залежності від сорту. Сирна маса по консистенції найчастіше жовта і м’яка. Сир має специфічним смаком і запахом.
Епуасс – французький сир з коров’ячого молока з інтенсивним міцним ароматом і смаком. Сир епуасс має давню історію – його любив Наполеоні шанували при дворі Людовика XIV. Цей сир визріває, як правило, протягом 2-3 місяців і менше. У цей період його миють вручну. Найбільш оптимальний момент зрілості епуасса настає в той момент, коли його червоно-коричнева скоринка майже просідає всередині тоді сир трохи пахне аміаком і має надзвичайно пряний міцний смак.
Ліваро. Цей французький сир з коров’ячого молока виготовляли ще в
ХІІІ столітті в Нормандії, в Ліваро. Сир ліваро зріє три місяці і має дуже гострий запах і смак. Він м’який на дотик, але йогом якоть неповинна розтікатися. Відмінною особливістю істинного сиру ліваро є те, що по краях його оранжево-червона кірка обвита п’ятьма тонкими стеблами осоки.
Мюнстер. Цей французький сир має спеціальний знак якості. Для виробництва одного фунта справжнього сиру мюнстер потрібно близько 5 літрів молока. Він дозріває протягом трьох місяців у спеціальних підвалах з дуже високою вологістю і температурою 11-15 С градусів. Кожні два дні сир промивають у підсоленій воді, а іноді навіть і в шампанському. Цей сир м’який, має золотисто-червоне забарвлення, різкий запах і дуже гострий смак. Поряд зі звичайним Мюнстером існує його різновид, збагачена кмином.
7. Сири з блакитною пліснявою. Відмінна особливість цих сирів – наявність цяток зелено-блакитної цвілі в м’якій сирній масі, що надає сиру особливий,незрівнянний з чим смак. Більшість сирів з блакитною цвіллю виробляється з коров’ячого молока. Виняток становить знаменитий сир рокфор, для виготовлення якого використовується овече молоко. Молоко для цього виду сирів має згортатися при температурі 30
о
С градусів. Після цього сирну масу акуратно витрушують в викладену матерією форму і закривають дерев’яною пластиною. Потім час від часу сирні кола повертаються, щоб забезпечити краще стікання сироватки. Через один-два тижні сир виймають з форми і періодично перевертають, щоб сироватка продовжувала стікати. Таким чином, виходить неварених і непрессованная сирна маса, яка потім натирається сіллю і проколюється довгими голками з грибками цвілі, що сприяє розвитку зелено-блакитних прожилок всередині сиру.


51 Рокфор. Раніше такий сир виготовлявся з сирого овечого молока. Сьогодні для виготовлення такого сиру також широко використовують коров’яче молоко, що відповідає рецептурі та стандартам виготовлення сиру. Визначальним інгредієнтом такого сиру є благородна пліснява «penicillium roqueforti», яка утворює блакитні прожилки. Жирність – 45%. Мінімальний час дозрівання 3 місяці, оптимальним вважається періоду місяців. Грибок, який надає рокфору характерного смаку і аромату, міститься у печерних ґрунтах. Традиційно його отримували, залишаючи хлібна тижнів у печерах. Після цього хліб висушували і добували порошок грибка. Сьогодні грибок вирощується в лабораторіях, а рокфор й далі дозріває у карстових печерах при відносно сталій температурі (6-13°C) та вологості (95%). Пориста порода забезпечує добру циркуляцію повітря.
Горгондзола – це італійський м’який сир з пліснявою.Батьківщиною цього сиру з характерним гоструватим смаком є Північна Італія (Ломбардія,
П’ємонт). Його назва походить від назви містечка Горгондзола в
Ломбардії.Виготовляється горгондзола з коров’ячого молока з додаванням сичужного ферменту, солі та грибка Penicillium gorgonzola, який забарвлює сир зеленкувато-голубими прожилками. Сир циліндричної форми, зазвичай упаковується в сріблястий папір (відмінна риса бренду. Жирність – 25-35%. Період дозрівання – 2 місяці. Сир горгондзола буває двох видів натуральний гірський) та солодкий. У гірського сиру дуже сильний ароматі гострий, глибокий смак. Різновид солодкого сиру «Горгондзола кремоза» має кремоподібну консистенцію, його можна намазувати на хліб.
Дорблю – марка блакитного сиру з Німеччини, виробництва компанії
«Кезерай Печериця Хофмайстера ГмбХ & Ко. КГ нім. Käserei Champignon
Hofmeister GmbH & Co.KG. Рецептура сиру спеціально була створена для любителів помірно гострих, пряних блакитних сирів на початку XX століття і тримається в секреті. Сир готується з коров’ячого молока з використанням благородної цвілі penicillium roqueforti. Один з найпопулярніших сирів з пліснявою в Росії (так як тривалий час був єдиним блакитним сиром, наявним в роздрібному продажі.
Данаблю – вид блакитного сиру з цвіллю, що виготовляється в Данії. Технологія виготовлення данського блакитного сиру досить складна, оскільки для правильного росту цвілі в сирі необхідно велику кількість кисню, для цього сталевими спицями в сирі створюють порожнини, які і сприяють росту цвілі. Цвіль Penicillium roqueforti вводять в сирну головку ін’єкціями після чого вона проростає від центру до поверхні. Проходить близько двох місяців перш ніж цвіль з’являється на поверхні головки. Після цього сир відправляється у продаж, попередньо помитим і підсушеним. Сирна маса Данаблю пастоподбна,


52 сніжно біла з синювато-чорними вкрапленнями цвілі. Цвілеві прожилки нагадують мармурову поверхню, тому цей сир прозвали мармуровим або
Marmora. Скоринка жовтуватого або білого кольору, яку також можна вживати.Данаблю – дуже популярна закуска до пива, його їдять з темним хлібом або ж з фруктами та горіхами. Цікаво поєднання Данаблю з медом, виноградом і мигдалем.

Питання для самоконтролю
1.
Яка визнана класифікація сирів Яка харчова цінність сиру Які особливості отримання свіжих сирів Які особливості сирів з цвіллю Які види сирів належать до блакитних Які сири належать до неварених пресованих

Список рекомендованих джерел
1. Барановський В.А. Официант-бармен. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – с.
2. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. -Донецк: ПКФ "БАО",
2000. – с.
3. Доцяк В.С. Українська кухня Технологія приготування страв. К Вища шк., 1995. –550 с.
4. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель
Похлебкина А. -Донецк: ПКФ "БАО", 2000. с.



53
ЛЕКЦІЯ 7


Поділіться з Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   16


База даних захищена авторським правом ©divovo.in.ua 2017
звернутися до адміністрації

войти | регистрация
    Головна сторінка


загрузить материал