Навчально-методичний посібник для виконання самостійної роботи студентів напряму підготовки 010104 «Професійна освіта. Харчові технології»



Pdf просмотр
Сторінка2/16
Дата конвертації23.03.2017
Розмір5.1 Kb.
ТипНавчально-методичний посібник
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   16
Тема: Організація прийому продукції. Запаси продуктів, їх значення для ритмічної роботи підприємства.
Мета: засвоєння знань про організацію приймання продовольчих товарів, визначення їх якості формування вмінь визначати якість харчової продукції за органолептичними методами розвивати професійні якості виховувати бережливе ставлення до продуктів харчування.
План:
1. Поняття про технологічний процес. Характеристика основних типів підприємств масового харчування.
2. Організація приймання продукції.
3. Організація тарного господарства.
4. Структура виробництва. Організація робочих місць.
1. Поняття про технологічний процес. Характеристика основних
типів підприємств масового харчування.
Підприємство масового харчування – це виробничо-торгова одиниця, яка виконує функції забезпечення населення харчуванням (виробництво кулінарної продукції, її реалізація й організація споживання, а також організовує цікаве дозвілля. До цієї категорії належать їдальня, ресторан, кафе, закусочна, бар та ін. Кулінарну продукцію на сучасному підприємстві масового харчування виробляють у певній послідовності, починаючи від забезпечення сировиною і обладнанням, інвентарем та енергією, і закінчуючи реалізацією готової продукції. Процес перетворення сировини на готову продукцію називається технологічним. Він складається з послідовних стадій приймання і зберігання сировини;обробка сировини і виробництво напівфабрикатів виробництво готової продукції;реалізація готової продукції. Страва – поєднання продуктів харчування, які доведені до кулінарної готовності, порціоновані, оформлені і готові для споживання. Кулінарний виріб – харчовий продукт або поєднання продуктів, які доведені до кулінарної готовності, але потребують незначної додаткової обробки (розігрівання, порціонування, оформлення.


15 Готова кулінарна продукція – різні страви, кулінарні та кондитерські вироби.Для здійснення технологічного процесу на підприємстві масового харчування виділяють такі групи приміщень:складські (холодильні камери, склади для овочів, сухих продуктів, тари) – призначені для приймання і зберігання сировини і напівфабрикатів;виробничі (заготівельні цехи – овочевий, м’ясний, рибний, обробки птиці або м’ясо-рибний; доготівельні цехи
– гарячий і холодний спеціалізовані цехи – кондитерський, кулінарний, борошняних виробів) – для первинної обробки сировини, приготування напівфабрикатів і готової кулінарної продукції;для обслуговування відвідувачів вестибюль, гардероб, туалетні кімнати, аванзал, основний і бенкетний зали, буфети ресторану, мийна столового посуду, сервізна). Залежно від організації технологічного процесу підприємства масового харчування поділяють на тів яких технологічний процес здійснюється повністю (на заготівельні, доготівельні) і на ті, що тільки реалізують готову продукцію. Підприємства з повним технологічним процесом – це підприємства великої потужності, де обробляють сировину, виробляють напівфабрикати і готову продукцію для реалізації в своїх залах, а також у буфетах і магазинах кулінарії. До них належать комбінати харчування, ресторани, комплексні підприємства масового харчування.Ці підприємства повинні мати складські та виробничі приміщення (цехи. Комбінат харчування
– виробничо-господарський комплекс організаційно, економічно і технологічно пов’язаних між собою заготівельних, доготівельних і роздавальних підприємств. Комбінат харчування має єдину виробничу програму і план товарообігу, адміністративне і господарське управління виробничим і торговим процесами, загальне складське господарство. Він створюється на території великого виробничого підприємства або навчального закладу чисельністю понад 5 тис. чол. Комплексне підприємство – об’єднання кількох підприємств масового харчування різних типів водному будинку з повною або частковою централізацією виробництва, зберігання продуктів і управління. Потужність підприємства 10-15 тис. страв за зміну. Комбінати харчування і комплексні підприємства мають харчову технологічну лабораторію, працівники якої роблять аналізи на виробництві, в залах та контролюють якість сировини. Заготівельні підприємства – це великі механізовані підприємства, призначені для обробки сировини і централізованого виробництва напівфабрикатів, напівфабрикатів високого ступеня готовності, кулінарних, борошняних та кондитерських виробів і для постачання ними доготівельних


16 підприємстві тих підприємств, що тільки реалізують готову продукцію та магазинів кулінарії. До цієї групи підприємств належать фабрики-заготівельні, кулінарні фабрики швидкозаморожених страв, спеціалізовані цехи з виробництва напівфабрикатів, їдальні-заготівельні. На заготівельних підприємствах виробничий процес здійснюється промисловим способом з використанням потоково-механізованих ліній, високопродуктивного обладнання, функціональних місткостей і засобів їх переміщення. За зміну заготівельні підприємства переробляють 10-15 т сировини. Обробляють сировину і виготовляють напівфабрикати у механізованих цехах великої потужності (овочевому, м’ясному, рибному. Тут виділяють окремі цехи для виробництва борщових і супових заправ, концентрованих бульйонів, соусів, кулінарних і кондитерських виробів, переробки відходів.
Доготівельні підприємства – підприємства масового харчування, які виробляють страви з напівфабрикатів, що надходять від заготівельних підприємств або від підприємств харчової промисловості, і організовують реалізацію та споживання готової їжі. Це їдальні-доготівельні, закусочні, кафе, бари і підприємства з відпуску готової кулінарної продукції додому. Ресторан – загальнодоступне підприємство, яке відрізняється від інших типів підприємств масового харчування ширшим асортиментом страв складного приготування, кращим інтер’єром, освітленням, сервіруванням столів і високим рівнем обслуговування відвідувачів. У меню ресторану включають фірмові страви, а вдень – експрес-обіди. Крім того ресторан може спеціалізуватися на виготовленні національних страв. Обслуговування відвідувачів офіціантами поєднується з організацією їх дозвілля. Їдальня – це підприємство масового харчування при виробничих підприємствах, установах, навчальних закладах або загальнодоступний заклад, призначений для приготування і реалізації в залі страв масового попиту сніданків, обідів, вечерь, а також надання додаткових послуг (відпускання обідів додому виготовлення кулінарних і кондитерських виробів на замовлення. Асортимент страв залежить від типу їдальні. Таку робітничих, студентських і шкільних їдальнях готують 2-3 види скомплектованих обідів різної вартості. Це сприяє прискоренню обслуговування відвідувачів, підвищенню якості готових страв, механізації процесу їх приготування і роздавання. Загальнодоступні їдальні мають ширший асортимент страв, дієтичні – спеціалізуються на приготуванні і реалізації дієтичних страв для осіб, які потребують лікувального харчування, вегетаріанські – реалізують страви і закуски з овочів, крупі молочних продуктів. У їдальнях застосовують самообслуговування, а в деяких дієтичних – обслуговування офіціантами.


17 Закусочна – підприємство, призначене для швидкого обслуговування відвідувачів стравами нескладного приготування, гарячими і холодними напоями, борошняними і кондитерськими виробами. В закусочних застосовують самообслуговування. Кафе – це підприємство, яке реалізує гарячі і холодні напої, кисломолочні продукти, хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби, страви нескладного приготування в обмеженій кількості. В більшості кафе застосовують систему самообслуговування, а у великих – обслуговування офіціантами. Бар – підприємство, яке обладнане барною стійкою і реалізує міцні алкогольні, слабоалкогольні і безалкогольні напої, закуски нескладного приготування, борошняні кондитерські вироби і покупні товари. Відвідувачів обслуговують офіціанти або бармен.
2. Організація приймання продуктів. Продукти харчування, що надійшли на підприємство масового харчування, приймають і оприбутковують під звіт матеріально відповідальні особи (комірники, завідуючі виробництвом, бригадири, начальники цехів, кухарі).Порядок і терміни приймання продуктів установлено відповідними інструкціями. Продукти приймають за кількістю і якістю. Фактичні дані зіставляють зданими, зазначеними в транспортних і супровідних документах (рахунках- фактурах, товарно-транспортних накладних, сертифікатах, посвідченнях про якість та ін.). Якщо супровідних документів немає, фактичну наявність продуктів оформляють актом. Залежно від способу упаковки продукти за кількістю приймають в один або два етапи.Продукти, що надійшли у відкритій тарі (м’ясо, риба, овочі, гастрономічні товари, хлібобулочні вироби, приймають у момент надходження, їх переважують або перелічують.Продукти, що надійшли в тарі мішках, бочках, ящиках, приймають у два етапи спочатку за кількістю місць або масою брутто, а потім за кількістю одиниць всередині упаковки і масою нетто.Продукти у стандартній і непошкодженій тарі можна не переважувати, визначаючи масу за маркуванням на тарі або по ярлику. Чисту масу продуктів (нетто) визначають, переважуючи їх без тари. Проте деякі продукти (оселедці, соління, масло та ін.) неможливо відразу вивільнити з тари. В цьому разі перевіряють масу брутто кожного місця переважують. Масу продуктів установлюють, віднімаючи від маси брутто масу тари, зазначену на трафареті і супровідному документі. Чисту масу продуктів визначають після вивільнення і переважування тари. При виявленні різниці між фактичною масою тари і зазначеною в документі або на трафареті складають акт на зважування тари і виставляють претензію постачальникові (не


18 пізніше ніж через 10 днів з моменту надходження продуктів. Продукти, що швидко псуються, необхідно прийняти протягом 24 год, решту продуктів – протягом 10 днів. У цих межах матеріально відповідальна особа повинна відкрити тару і перевірити кількість товару.У разі виявлення нестачі необхідно викликати представника постачальника для складання акту.
3. Організація тарного господарства. Товари за якістю приймають за органолептичним показником (за зовнішнім виглядом, кольором, запахом, смаком) при надходженні у відкритій тарі, а також при відкриванні тари в установлені терміни приймання. При цьому перевіряють відповідність товару стандартам, технічним умовам, комплектність, терміни реалізації продукції, що швидко псується і напівфабрикатів, якість тари, упаковки, маркування і відповідність фактичних даних даним, зазначеним у супровідних документах, які засвідчують якість продуктів. Якість мороженого м’яса, риби можна перевірити за допомогою добре розігрітого леза ножа, яким проколюють м’язову тканину, або пробного варіння за запахом).Якщо якість товару викликає сумнів, то його зразок (пробу) направляють на аналізу лабораторію. Недоброякісні продукти приймати забороняється, їх повертають постачальникові разом з результатами аналізу і висновками санітарної інспекції.
4. Структура виробництва. Організація робочих місць. Для виробництва продукції певного асортименту або виконання тієї чи іншої стадії технологічного процесу на підприємствах масового харчування організовують цехи. Цех – це виробничий підрозділ підприємства, оснащений обладнанням, інструментами, інвентарем, де обробляють сировину, готують напівфабрикати або випускають готову продукцію.Цехи поділяють на заготівельні (овочевий, м’ясний, рибний, обробки птиці, доготівельні (гарячий, холодний, спеціалізовані (кондитерський, борошняних виробів, кулінарний, а на підприємствах-доготівельнях крім гарячого і холодного організовують цехи для доробки напівфабрикатів, а також цехи обробки зелені. Крім цехів на виробництві передбачено допоміжні приміщення для миття кухонного посуду, миття і зберігання тари для напівфабрикатів функціональних місткостей, для нарізування хліба.
Взаємозв’язок окремих підрозділів підприємства (цехів, допоміжних приміщень, які беруть участь у виконанні однієї чи кількох стадій технологічного процесу, визначає структуру виробництва. Підприємства масового харчування можуть мати цехову і безцехову структуру виробництва, залежно від їх типу і потужності. Цехова структура виробництва передбачена на великих підприємствах,


19 які працюють на сировині (ресторанах, їдальнях, і заготівельних підприємствах (фабриках-заготівельнях, кулінарних фабриках, їдальнях- заготівельнях). У кожному цеху організовують технологічні лінії. Технологічною лінією називається ділянка виробництва, оснащена необхідним обладнанням для здійснення технологічного процесу. Наприклад, ум ясо-рибному цеху підприємства середньої потужності виділяють лінії обробки м’яса, птиці, риби, в гарячому – лінії приготування перших і других гарячих страв. Роботу цехів очолює начальнику підпорядкуванні якого перебуває одна або кілька бригад. Цехова структура виробництва сприяє поопераційному поділу праці і її спеціалізації, більш ефективному використанню обладнання.
Безцехова структура виробництва характерна для доготівельних підприємств, що працюють на напівфабрикатах і мають невелику виробничу програмуй обмежений асортимент продукції власного виробництва спеціалізовані закусочні, їдальні-доготівельні та ін.). На таких підприємствах практикують функціональний розподіл праці, тобто всі операції виконують одна або дві виробничі бригади, які підпорядковуються завідуючому виробництвом.При безцеховій структурі виробництва назви цехів (гарячий, холодний, м’ясний, рибний, овочевий та ін.) є умовними. Вони виражають неструктурний підрозділ виробництва, а лише відокремлення деяких технологічних процесів і операцій в окремих приміщеннях з урахуванням в основному вимог санітарії. Для виконання певних технологічних операцій з приготування напівфабрикатів або готових страву цеху організовують робочі місця. Робочим місцем називають ділянку виробничої площі цеху, на якій розміщене обладнання (механічне, теплове, холодильне, немеханічне, ваговимірювальне, інвентар, інструменти пристрої, посуд, тара, необхідні працівникові для виконання окремих технологічних операцій. Робочі місця в цеху встановлюють заходом технологічного процесу. Вони можуть бути спеціалізованими і універсальними. На великих підприємствах, де застосовується доопераційна форма розподілу праці, в цехах організовують спеціалізовані робочі місця, на яких кожен працівник виконує визначену операцію з постійним набором інструментів й інвентаря (наприклад, потрошіння риби, дочищання картоплі. Повторюючи кілька разів ті самі операції, рухи, працівник набуває стійких професійних навичок, працює чітко, ритмічно, удосконалює трудові прийоми. При цьому на виконання допоміжних робіт (підготовка і прибирання робочого місця, інструментів, одержання сировини, транспортування напівфабрикатів) витрачають мінімальну кількість часу.


20 На доготівельних підприємствах з безцеховою структурою виробництва переважають універсальні робочі місця для виконання різних технологічних операцій. Ці місця забезпечують повним набором інструментів, інвентаря, посуду, пристроїв для виконання всіх технологічних операцій. Безпосередньо на універсальному робочому місці мають бути тільки ті інструменти, інвентар, посуд, пристрої, які необхідні для виконання певної операції. Решту інвентаря і посуду зберігають у висувних ящиках і на полицях під стільницею стола. Ножі зберігають у спеціальних пристроях до стола. Правильне розміщення на робочому місці обладнання, сировини або напівфабрикатів, посуду, інвентаря, наявність технологічних карт або таблиць норм відходів і виходу напівфабрикатів сприяють створенню найкращих умов праці. Площа кожного робочого місця має бути достатньою для вільного доступу дообладнання при його експлуатації і ремонті. Для забезпечення безпеки в роботі установлюють захисні засоби, щитки, запобіжні пристрої. Там, де це необхідно, підводять холодну і гарячу воду, газ, силову електроенергію, додаткове освітлення. Джерело світла має бути зліва від робочого місця на відстані не менше 6-7 м. Інструменти й інвентар розміщують від працівника справа, а продукт, що підлягає обробці, – зліва. Ваги, спеції і приправи розташовують на столі на відстані витягнутої руки, обробну дошку – перед собою (на відстані 6 см відкраю стола. Біля виробничих столів і ванн установлюють під ноги дерев’яні решітки заввишки не більше 100 мм. Для забезпечення зручності в роботі висота стола має бути такою, щоб відстань між ліктем працівника і поверхнею стола не перевищувала 200-250 мм. Деякі операції (дочищання картоплі, потрошіння риби, формування вареників тощо) кухарі можуть виконувати сидячи, тому на окремих робочих місцях передбачають стільці, висоту яких регулюють. Використання функціональних місткостей, призначених для зберігання, попередньої обробки, приготування, транспортування і роздавання продукції і засобів їх переміщення полегшує працю кухарів і знижує застосування ручної праці на 30-40 %. У виробничих процесах одночасно використовується ручна і машинна праця. Таку машину МРОВ-160 варені овочі для нарізування в робочу камеру закладають вручну, а нарізають механічним способом. На робочих місцях важливо скоротити частку ручної праці в загальних трудових затратах. Цьому сприяє активна участь раціоналізаторів і винахідників у розробці і впровадженні прогресивного обладнання. Було розроблено і впроваджено машину для розбирання тушок птиці, пристрій для нарізування напівфабрикатів до універсальної машини тощо.


21
Питання для самоконтролю
1.
Охарактеризуйте технологічний процес виготовлення кулінарної продукції. Проаналізуйте діяльність ресторану, кафе, їдальні. Опишіть процес організації приймання харчової продукції. Опишіть особливості тарного господарства в закладах громадського харчування.
Список рекомендованих джерел
1. Барановський В.А. Официант-бармен. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. -с.
2. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. -Донецк: ПКФ "БАО", 2000. с.
3. Доцяк В.С. Українська кухня Технологія приготування страв. К Вища шк., 1995. –550 с.
4. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель
Похлебкина А. – Донецк: ПКФ "БАО", 2000. с.



22
ЛЕКЦІЯ 2
Тема:Значення овочів у харчуванні людини. Класифікація овочів. Обробка бульбоплодів та коренеплодів.
Мета: засвоєння знань про енергетичну цінність овочів та грибів, їх склад та значення в харчуванні людини, а також особливості приготування страв та гарнірів з овочів та грибів формування вмінь визначати якість харчової продукції за органолептичними методами розвивати професійні якості виховувати бережливе ставлення до продуктів харчування.
План:
1. Харчова цінність овочів.
2. Значення страві гарнірів з овочів у харчуванні людини.
3. Страви і гарніри зварених овочів. Вимоги до якості страв зварених овочів.
4. Страви і гарніри з припущених овочів. Вимоги до якості страві гарнірів з припущених овочів.
5. Страви і гарніри зі смажених овочів.
6. Страви і гарніри з тушкованих овочів і грибів.
7. Страви з запечених овочів і грибів.
1. Харчова цінність овочів. Овочі– життєво необхідні продукти харчування. Вони посилюють виділення шлункового соку і поліпшують процес травлення, підтримують кислотно-лужну рівновагу і рідинний обмін в організмі. Деякі овочі (часник, цибуля, хрін, редька) містять бактерицидні речовини – фітонциди, які знищують хвороботворних мікробів або стримують розвиток їх. Овочі – основне джерело вітаміну С (капуста, картопля, перець, петрушка, зелена і ріпчаста цибуля, каротину (морква, помідори, вітамінів груп К, Е (зелені листяні овочі) і В (бобові, капуста, а також мінеральних речовин (0,2-2%), зокрема солей калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза.Овочі багаті на вуглеводи, які містяться у вигляді цукрів (сахарози, фруктози, глюкози, крохмалю, клітковини, інсуліну. Харчова цінність овочевих товарів обумовлена їх енергетичною, біологічною, фізіологічною, лікувально-профілактичною, органолептичною цінністю та безпекою. Енергетична цінність овочів і фруктів порівняно з іншими продуктами невелика. Найнижчу калорійність мають салат, шпинат, ревінь, селера, редиска
8-21 ккал на 100 г їстівної частини морква, капуста, цибуля, редька, баклажани
33-43 ккал, найвищу калорійність має горошок зелений – 73 ккал картопля – 83 ккал часник – 106 ккал.


23 Біологічна цінність фруктів, овочів та продуктів їх переробки визначається вмістом у них біологічно-активних і втому числі незамінних речовин води, мінеральних, лементів, трагічних речовин – вуглеводів, азотних сполук, жирів, вітамінів, органічних кислот, дубильних, ароматичних, барвних та інших речовин. Фізіологічна цінність овочевих товарів зумовлена наявністю в них органічних кислот, глюкозів, цукрів, які впливають на органи смаку, нервову систему. Зовнішній вигляді аромат фруктів і овочів подразнюють рефлекторну систему людини, за сигналом якої через центральну нервову систему приходять в готовність залози травного тракту, чим покращується засвоюваність окремих речовин.
Лікувально-профілактична цінність фруктів і овочів пов’язана з вмістом вітамінів С, А, Р, групи В, РР, S, К, пектину, клітковини, мінеральних елементів, деяких амінокислот, органічних кислот.Пектин використовують для лікування захворювань шлунку та кишечника. Вітаміни та пектин здатні видаляти з організму важкі токсичні метали,радіонукліди. Органолептичну цінність фруктів та овочі обумовлюють їх зовнішній вигляд
(чистота,стиглість, форма, забарвлення, сухість, відсутність пошкоджень, запах, смак, міцність шкірочки і м’якоті, розмір, маса.
2. Значення страві гарнірів з овочів у харчуванні людини. Овочі важливе джерело вуглеводів, необхідних для організму людини мінеральних речовин, органічних кислоті вітамінів. Смаковій ароматичні речовини, барвники, які містяться в овочах, підвищують апетит. Клітковина посилює перистальтику кишечника, а також сприяє нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холестерину. Тому страви з овочів слід споживати для профілактики і лікування атеросклерозу. Пектин характеризується бактерицидною дією (стримує розвиток гнильних бактерій, виводить з організму радіонукліди. Їжа повинна бути різноманітною, збуджувати апетиті приносити людині задоволення. Важлива роль у цьому належить гарнірам з овочів, які доповнюють страви з м’яса, птиці і риби, надають їм привабливого зовнішнього вигляду, збагачують поживними речовинами, збуджують апетиті сприяють кращому їх засвоєнню. Поєднуючи овочі з м’ясом, птицею, рибою, можна значно підвищити їхню біологічну цінність. Добирати гарніри до страв з м’яса, птиці, риби потрібно за смаком, кольором і складом овочів, враховуючи при цьому калорійність і смак основної страви. Наприклад, до страв з жирного м’яса і птиці використовують більш гострі гарніри – тушковану, квашену капусту, овочі, тушковані з томатною пастою. До страв з нежирного м’яса краще подавати гарніри з ніжним смаком –


24 відварну картоплю, картопляне пюре, овочів молочному соусі довареного м’яса подають зелений горошок, відварну картоплю, картопляне пюре, смаженого – смажену картоплю, складні овочеві гарніри довареної і припущеної риби – картоплю варену. Гарніри з капусти, брукви і ріпи до рибних стравне подають. Гарніри з овочів можуть бути простими і комбінованими. До простих гарнірів входить один вид овочів, комбінованих – два, три і більше. Овочів комбінованих гарнірах повинні поєднуватися між собою за смаком і кольором. Наприклад, картопля смажена, зелений горошок або квасоля відварні картопля смажена і овочів молочному соусі, картопляне пюре, морква або буряки, тушковані в сметанному соусі та ін. Комбінування різних продуктів дає змогу компенсувати недоліки одних перевагами інших, сприяє більш інтенсивному виділенню травних соків, відповідно кращому засвоєнню їжі.
Гарніри можна посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки, кропу (2-3 г нетто на порцію) або зеленою цибулею (5-10 г нетто на порцію. Додатково на гарнір можна подавати свіжі або солоні огірки, квашену капусту, жі або солоні огірки, квашену капусту, солоні і мариновані гриби, закусочні овочеві консерви, салати із сирих овочів (50 г нетто на порцію, нарізаний лимон, маслини і капарці, плоди мариновані (25-50 г нетто на порцію. Залежно від виду теплової обробки розрізняють страви з відварних овочів

зприпущених овочів зі смажених овочів з тушкованих овочів із запечених овочів. У сирих овочах клітини рослинної тканини зв’язані між собою протопектином, який при тепловій обробці переходить у розчинну речовину – пектин. Теплова обробка сприяє розм’якшенню овочів, утворенню нових смакових і ароматичних речовин. При цьому зв’язок між клітинами послаблюється й овочі розм’якшуються. Тривалість теплової обробки овочів залежить від стійкості протопектину, а також навколишнього середовища. Так, наприклад, у кислому середовищі і середовищі з великою кількістю солей кальцію перехід протопектину в пектин сповільнюється і овочі погано розм’якшуються. Овочі краще варити ум якій воді, яка містить незначну кількість солей кальцію.
Крохмаль, який є в овочах, при нагріванні клейстеризується. Крохмальні зерна при температурі С вбирають воду, яка міститься в овочах, і утворюють драглисту масу – клейстер. Під час смаження овочів на поверхні


25 утворюється рум’яна кірочка внаслідок декстринізації (розщеплювання) крохмалю, карамелізації (глибокого розщеплювання) цукрів і меланоїдових утворень. Крохмаль розщеплюється з утворенням розчинних у воді речовин – піродекстринів коричневого кольору, цукри – з утворенням темнозабарвлених речовин – кармалену, кармелану та ін. Внаслідок карамелізації кількість цукру в овочах зменшується, а на поверхні утворюється добре підсмажена кірочка.
Меланіни (темнозабарвлені речовини) утворюються внаслідок сполучення азотистих речовин з цукрами. Різноманітне забарвлення овочів зумовлене присутністю в них пігментів барвників. Завдяки вмісту пігменту хлорофілу щавель, шпинат, салат, зелений горошок мають зелений колір. Під час теплової обробки органічні кислоти клітинного соку вступають у реакцію з хлорофілом, утворюючи нову сполуку бурого кольору. Тому зелені овочі рекомендується варити при бурхливому кипінні у відкритому посуді, при цьому кислоти разом з парою води вивітрюються і колір овочів не змінюється. Жовтий, оранжевий, червоний кольори овочів (моркви, томатів, червоного болгарського перцю) зумовлені вмістом пігментів-каротиноїдів, які стійкі до дії тепла, кислот, лугів і не змінюють колір під час теплової обробки. Буряки мають червоно-фіолетовий колір завдяки наявності барвників – пурпурного (бетаніну) і жовтого. Пурпурний пігмент менш стійкий. Колір краще зберігається під час теплової обробки цілих буряків у кислому середовищі, тому при варінні і тушкуванні буряків додають оцет. Капуста, картопля, ріпчаста цибуля в процесі варіння набувають жовтого відтінку, що зумовлено вмістом безбарвних флавонових глюкозидів. Під час теплової обробки маса овочів зменшується, оскільки вони втрачають рідину при смаженні вона частково випаровується, при варінні – переходить у відвар. У відвар переходять мінеральні речовини, водорозчинні вітаміни, органічні кислоти, цукри, білки, які визначають смак і харчову цінність овочів.
Вітаміни (за винятком вітаміну С) стійкі до теплової обробки і майже не змінюються. Вітамін С (аскорбінова кислота) легко руйнується під час теплової обробки, особливо при варінні у великій кількості рідини.Значно краще він зберігається під час варіння на парі і при смаженні, оскільки жир захищає овочі від стикання з киснем повітря, який сприяє окислювальним процесам. Він добре зберігається у кислому середовищі. Готують страви і гарніри з овочів у соусному відділенні гарячого цеху, де використовують таке обладнання, як стаціонарні казани, електросковороди, електроплити наплитний посуд – наплитні казани, каструлі, каструлі з сітчастими втулками, сотейники, сковороди, листи інвентар – шумівки, дерев’яні копистки, кухарські лопатки, друшляки, сита. Подають стравив підігрітих столових мілких тарілках,


26 баранчиках, порціонних сковородах.
3. Страви і гарніри зварених овочів. Вимоги до якості страв зварених овочів. Для приготування страві гарнірів використовують варені картоплю, капусту, буряки, моркву, кукурудзу, стручки зеленого гороху і квасолі. Овочі варять у воді або на парі, щоб зберегти поживні речовини. Картоплю і моркву варять з шкірочкою або обчищеними, буряки – з шкірочкою, кукурудзу – печатками, стручки квасолі – нарізаними, сушені овочі попередньо замочують. Овочі занурюють у киплячу підсолену воду (на 1 л води 10 г солі, варять у посуді з закритою кришкою в наплитних або стаціонарних казанах. Вода має покривати овочі на 1-2 см, оскільки під час варіння у великій кількості води збільшуються втрати поживних речовин, особливо вітаміну С. Буряки, моркву, зелений горошок варять без солі, щоб не погіршився смак і не сповільнився процес варіння. Овочі, які мають зелений колір (стручки бобових, зелений горошок, шпинат, капуста брюссельська, спаржа і артишоки, варять у великій кількості води (3-4 л на 1 кг, в посуді за 1 кг, в посуді з відкритою кришкою, щоб зберегти колір. Сушені овочі перед варінням промивають, заливають холодною водою і залишають для набухання нагода потім варять у тій самій воді. Швидкозаморожені овочі кладуть у киплячу воду, не розморожуючи їх. Консервовані прогрівають з відваром, а потім відвар зливають і використовують для приготування перших страві соусів. Картопля варена. Однакові за величиною бульби обчищеної картоплі великі бульби нарізують часточками) кладуть у казан шаром не більш ніж 50 см, заливають гарячою водою так, щоб вона вкрила картоплю на 1-1,5 см, солять, накривають кришкою, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності. Відвар зливають, картоплю підсушують (посуд накривають кришкою і ставлять на плиту на 3,5 хв на недуже гаряче місце. Картоплю, обточену бочечками, молоду і ту, що швидко розварюється, варять 15 хв після закипання, а потім воду зливають і доводять до готовності без води (за рахунок пари, яка утворюється вказані. Варять картоплю невеликими партіями і використовують як самостійну страву або як гарнір.Вимоги до якості страв зварених овочів. Вимоги до якості варених страв Варені овочі зберігають форму, бульби картоплі однакові за величиною, і зберігають форму, бульби картоплі однакові за величиною, нарізані часточками або обточені бочечками. Допускається незначне розварювання бульб.
4. Страви і гарніри з припущених овочів. Окремі види овочів (моркву, гарбуз, кабачки, капусту, томати, шпинат, щавель, ріпу) або суміш їх припускають у невеликій кількості рідини (води, бульйону, молока) з


27 додаванням жиру. У власному соку припускають ті овочі, які містять велику кількість рідини і легко її виділяють, – гарбуз, томати, кабачки. Перед припусканням овочі нарізують капусту – шашками або часточками, моркву, ріпу, гарбуз, кабачки, – кубиками або часточками. Припускають у посуді з товстим дном із закритою кришкою. Нарізані овочі кладуть у посуд шаром не більш ніж 20 см. На 1 кг овочів використовують 0,2-
0,3 л бульйону або води і 20-30 г жиру. Втрати поживних речовин під час припускання значно менші, ніж під час варіння. Припущені овочі заправляють вершковим маслом, молочним соусом і подають як самостійну страву і як гарнір, а також використовують як напівфабрикат для приготування перших страв, начинок, холодних страв. Вимоги до якості страві гарнірів з припущених овочів. Овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається, заправлені соусом. Смак трохи солонуватий, запах з ароматом овочів і молока, без запаху підгорілого молока й овочів. Колір властивий овочам, з яких приготовлена страва. Консистенціям яка, соковита. Допускається часткове розварювання овочів. Пелюстки мають форму фаршированих часточок капусти. Форма зберігається. Смак і запах припущеної капусти з ароматом і присмаком начинки і соусу. Консистенціям яка. У власному соку припускайте томати, гарбуз, кабачки вони легко виділяють воду.
5. Страви і гарніри зі смажених овочів. Для смаження використовують овочі сирі і попередньо зварені. Сирими смажать овочі, які містять нестійкий протопектин і достатню кількість вологи, – картоплю, кабачки, гарбуз, ріпчасту цибулю, томати. Овочі, які мають більш стійкий протопектин, попередньо варять або припускають, нарізують, а потім смажать. Це буряк, морква, капуста. Овочі смажать двома способами – основним (у невеликій кількості жиру) і у фритюрі (у великій кількості жиру. Перед смаженням овочі нарізують, а кабачки, гарбуз, томати, баклажани – обкачують у борошні. Для смаження основним способом підготовлені овочі або вироби з них кладуть на сковороду або лист з жиром, попередньо розігрітим доь на сковороду або лист з жиром, попередньо розігрітим до температури Сі смажать з обох боків до утворення підсмаженої кірочки, доводять до готовності в жаровій шафі. У фритюрі смажать картоплю, цибулю, зелень петрушки, білоголову капусту в тісті, вироби з картоплі. Підготовлені овочі обсушують, щоб під час смаження не розбризкувався жир. Для смаження у фритюрі краще використовувати суміш тваринних і рослинних жирів (50 % тваринного жиру і
50 % олії або відповідно 70 % і 30 %), а також кулінарний фритюр ний жир.


28 Жиру беруть у 4 рази більше, ніж овочів. Фритюрницю наповнюють жиром наполовину, оскільки при нагріванні він піниться. Жир нагріваютьдо температури 170-180 Сі закладають підготовлені овочі. Тривалість смаження
2-8 хв. Вимоги до якості страві гарнірів із смажених овочів. Смажені овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається. Консистенція всередині смажених овочів м’яка, кірочка хрумка. Смак і запах характерний для смажених овочів. Колір кірочки смаженої картоплі жовтого кольору, інших овочів – світло-коричневого; на переломі – властивий натуральному кольору овочів. Вироби з овочів правильної форми без тріщинна поверхні рум’яна кірочка, на розрізі – колір, властивий овочам і начинкам, з яких приготовлено страву. Консистенція пухка, нетягуча, у виробах звареної картоплі – без грудочок не-протертої картоплі.
6. Страви і гарніри з тушкованих овочів і грибів. Тушкують кожен вид овочів окремо або разом – суміш овочів, а також деякі фаршировані овочі. Для тушкування овочі нарізують соломкою, кубиками, часточками,обсмажують до напівготовності або припускають, а потім тушкують у невеликій кількості бульйону з додаванням томатного пюре, пасерованих овочів, спецій чи соусу. Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду страви під час тушкування свіжої капусти і буряків додають оцет. Овочі тушкують у посуді з закритою кришкою, при слабкому кипінні. Вимоги до якості страві гарнірів з тушкованих овочів. Овочі після тушкування зберігають форму. Смак тушкованої капусти кисло-солодкий з ароматом спецій і томату, без запаху вареної капусти і сирого борошна. Колір від світло-до темно-коричневого, для тушкованих буряків – темно-вишневий. Консистенція соковита, але не волокниста – для капусти. Зберігають тушковані овочі гарячими не більше 2 год.
7. Страви з запечених овочів і грибів. Перед запіканням більшість овочів підлягає тепловій обробці їх варять, припускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирими (томати і баклажани. Овочі запікають на листах або порціонних сковородах, попередньо змащених жиром і посипаних сухарями, у жаровій шафі при температурі С до утворення золотистої кірочки на поверхні і температури всередині виробу С. Страви із запечених овочів поділяють натри групи овочі, запечені у соусі запіканки фаршировані овочі. Перед запіканням бабки, запіканки змащуйте яйцем або сметаною, а овочі для запікання в соусі посипайте тертим твердим сиром чи меленими сухарями і збризкуйте маслом. Вимоги до якості страві гарнірів із смажених овочів. Овочі після запікання зберігають форму. Картопля, печена ціла, без


29 тріщинок. Перець пружний, яскравого кольору з незначними підпеченими краями. Гриби пружні, світло-коричневого кольору. Баклажани темно- фіолетового кольору, м’які, скоринка без тріщинок. Зберігають печені овочі гарячими не більше 2 год.
Питання для самоконтролю
1. Чим корисні овочі з точки зору здорового харчування
2. Які вітаміни містять овочі
3. Які особливості приготування овочів способом варіння, припускання
4. Якими способами смажать овочі
5. Які вимоги до якості запечених та тушкованих овочів

Список рекомендованих джерел
1. Барановський В.А. Официант -бармен. -Ростов н/Д.: Феникс, 2000. -с.
2. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. -Донецк: ПКФ "БАО", 2000.
– с.
3. Доцяк В.С. Українська кухня Технологія приготування страв. К Вища шк., 1995. –550 с.
4. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель
Похлебкина А. -Донецк: ПКФ "БАО", 2000. с.



30
ЛЕКЦІЯ 3


Поділіться з Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   16


База даних захищена авторським правом ©divovo.in.ua 2017
звернутися до адміністрації

войти | регистрация
    Головна сторінка


загрузить материал