Навчально-методичний посібник для виконання самостійної роботи студентів напряму підготовки 010104 «Професійна освіта. Харчові технології»



Pdf просмотр
Сторінка16/16
Дата конвертації23.03.2017
Розмір5.1 Kb.
ТипНавчально-методичний посібник
1   ...   8   9   10   11   12   13   14   15   16
Тема: Первинна обробка овочів
1. Послідовність первинної обробки овочів сортування, миття, обчищення, нарізування певними формами. Особливості обробки овочів в залежності від кулінарного використання.
2. Прийоми нарізування. Кулінарне призначення форм нарізки. Інструменти, інвентар, посуд, що використовується при обробці овочів та грибів. Порядок обробки солоно-квашених, сушених та свіжоморожених овочів. Порядок обробки грибів.
Тема: Теплова обробка продуктів
1. Теплова кулінарна обробка продуктів. Її види та призначення. Процеси, які відбуваються в продуктах під час теплової обробки змінив білках, жирах, вуглеводах, вітамінах.
2. Способи теплової обробки продуктів. Варіння та його різновиди.
3. Смаження та його різновиди. Комбіновані способи теплової обробки.
4. Допоміжні способи обробки продуктів, їх використання.
Тема: Перші страви
1. Значення перших страв для харчування. Класифікація перших страв. Технологія приготування бульйонів, їх види, особливості приготування.
2. Заправні супи, загальні правила їх приготування.
3. Супи з крупами, макаронними виробами, грибами, бобовими.
4. Супи-пюре, кулеші.
5. Молочні супи, правила варіння та відпуску молочних супів.
6. Солодкі супи на фруктових відварах. Холодні супи.
7. Супи з концентратів особливості приготування, вимоги до якості.
Тема: Соуси
1. Значення соусів для харчування людини. Характеристика й класифікація соусів. Приготування бульйонів.
2. Види борошняних пасеровок, їх приготування.
3. Приготування соусів з борошном основного червоного, основного білого, грибного, молочного, сметанного.
4. Соуси без борошна, їх приготування.
Тема: Страви і гарніри з крупів, бобових та макаронних виробів
1. Значення страві гарнірів з круп, бобових і макаронних виробів для харчування людини.
2. Підготовка круп, бобових та макаронних виробів до варіння, зміни, що відбуваються під час варіння.
3. Загальні правила варіння каш. Приготування каш різної консистенції.
Тема: Страви з каш, технологія їх приготування
1. Способи варіння макаронних виробів та страви з них.
2. Страви з бобових.


252
Тема: Страви та гарніри з овочів
1. Значення страві гарнірів з овочів для харчування людини. Процеси, що відбуваються під час теплової обробки овочів.
2. Страви й гарніри зварених овочів.
3. Страви і гарніри з припущених овочів.
4. Страви і гарніри із смажених овочів.
5. Страви й гарніри з тушкованих овочів.
6. Страви з запечених овочів та грибів.
Тема: Первинна обробка риби
1. Види риби, її класифікація. Технологічний процес первинної обробки риби з кістковим скелетом, його стадії, особливості обробки лускатої та безлускової риби. Розбирання рибина кругляки, філе.
2. Обробка риби для фарширування, обробка риби з хрящовим скелетом.
3. Приготування різноманітних рибних напівфабрикатів – з філе, січеної та котлетної рибних мас. Використання рибних відходів. Морепродукти.
4. Рибні гарячі страви
5. Значення рибних страв для харчування. Процеси, що відбуваються при тепловій обробці риби.
6. Страви звареної риби.
7. Страви з припущеної риби.
8. Страви із смаженої риби.
9. Тушковані рибні страви.
10. Страви із запеченої риби.
11. Страви із січеної і котлетної мас.
Тема: Первинна обробкам яса
1. Класифікаціям яса, що надходить на підприємства харчування, його розподіл за термічним станом. Технологічний процес первинної обробки м’яса.
2. Кулінарний розбір яловичої напівтуші, туші свині та використання їх частину кулінарії.
3. Приготуванням ясних напівфабрикатів. Напівфабрикати з яловичини та свинини. Приготування січеної натуральної і котлетної мас, напівфабрикати з них.
4. Обробка субпродуктів, їх використання. Обробка птиці, способи заправляння перед тепловою обробкою, напівфабрикати з птиці. Котлетна маса, напівфабрикати з неї.
Тема: «М’ясні гарячі страви
1. Значенням ясних страв для харчування. Процеси, що відбуваються при тепловій обробці м’яса.
2. Загальні правила варінням яса, варенім ясні страви.
3. Правила смаженням яса та смаженім ясні страви.
4. Загальні правила тушкуванням яса та тушкованім ясні страви.
5. Загальні правила запіканням яса та запеченім ясні страви.
6. Страви з січеної та котлетної мас. Страви із субпродуктів.


253 9. Страви з птиці варені, смажені та тушковані.
10. Страви з яєць та кисломолочного сиру
Тема: Значення страв з яєць і кисломолочного сиру для харчування
людини»
1. Варіння яєць і його різновиди. Страви з яєць, технологія їх приготування.
2. Страви з кисломолочного сиру, їх асортимент та технологія приготування сирники, вареники, запіканки, бабки.
Тема: Холодні страви й закуски
1. Значення холодних страві закусок в харчуванні людини. Підготовка продуктів та особливості подавання закусок.
2. Бутерброди їх різновиди, оформлення.
3. Салати з сирих і варених овочів, вінегрети. Закуски з овочів та грибів.
4. Рибні закуски, асортимент, правила оформлення.
5. Холодні страви й закуски з м’яса і субпродуктів, технологія приготування, відпуск.
6. Закуски з сиру та яєць.
Тема: Солодкі страви і напої
1. Значення солодких страву харчуванні, класифікація солодких страв, правила відпуску натуральних плодів та ягід. Узвари, їх різновиди.
2. Солодкі страви з желеподібними речовинами технологія приготування, відпуск.
3. Гарячі солодкі страви технологія приготування.
4. Гарячі та холодні напої технологія приготування, відпуск.
Тема: Страви і вироби з борошна
1. Харчова цінність страві виробів з борошна. Зміни, що відбуваються у борошні при замішуванні тіста та тепловій обробці. Технологічні властивості борошна. Розпушувачі тіста. Приготування начинок.
2. Страви з борошна – вареники, галушки, локшина домашня, налисники, оладки.
3. Способи приготування дріжджового тіста, розбирання тіста, формування виробів, випікання. Асортимент виробів з дріжджового тіста.
4. Пісочне, заварне, бісквітне тісто, особливості їх приготування.



254
Література
1. Димань Т.М. Безпека продовольчої сировини і харчових продуктів підручник / Т.М. Димань, Т.Г. Мазур. – К ВЦ Академія, 2011. – 520 с.
2. Доцяк В.С. Українська кухня Технологія приготування страв. К Вища шк., 1995. - 550 с.
3. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.– М ООО «Дом славянской книги, 2015 р.
– 576 с.
4. Павх С. Культура харчування. Технологія приготування кулінарних страв навч.-метод. посібник / Степанія Павх. – Тернопіль Х Ранок, 2009. –
187 с.
5. Ростовський В.С., Дібрівська Н.В., Пасенко В.Ф. Збірник рецептур. – К Центр учбової літератури, 2010. – 320 с.
6. Циганенко В.О. Домашні кондитерські вироби рецепти кондитерських виробів / В.О. Циганенко, АТ. Ратушенко, О.І. Здобнов. – К Кондор, 2011. –
249 сіл. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі навч. посібник рек. МОН України як навч. посіб. для студентів навч. Закладів І-ІІ рівнів акредитації / Г.І.
Шумило. – К Кондор, 2011. – 504 с.















255
Навчальне видання
Ю. В. Гвоздецька, І. А. Філімонова







Виробниче навчання

Навчально-методичний посібник для виконання самостійної роботи студентів напряму підготовки 6.010104 Професійна освіта. Харчові технології



Підписано до друку 10.03.2016 р. Формат х. Папір офсетний. Ум. друк. арк.14,88 Тираж 300 прим. Замовлення № 020
Видавничо-поліграфічний центр Візаві
20300, м. Умань, вул. Тищика, 18/19 Свідоцтво суб’єкта видавничої справи
ДК № 2521 від 08.06.2006. тел. (04744) 4-64-88, 4-67-77, (067) 104-64-88 vizavi-print.jimdo.com e-mail: vizavi08@mail.ru




256

























Поділіться з Вашими друзьями:
1   ...   8   9   10   11   12   13   14   15   16


База даних захищена авторським правом ©divovo.in.ua 2017
звернутися до адміністрації

войти | регистрация
    Головна сторінка


загрузить материал