Навчально-методичний посібник для виконання самостійної роботи студентів напряму підготовки 010104 «Професійна освіта. Харчові технології»



Pdf просмотр
Сторінка14/16
Дата конвертації23.03.2017
Розмір5.1 Kb.
ТипНавчально-методичний посібник
1   ...   8   9   10   11   12   13   14   15   16
Тема: Приготування холодних страві закусок
Мета:формування вмінь і навичок приготування холодних страві закусок відповідно до рецептури, формування вмінь робити перерахунок сировини на задану кількість порцій;підбору інструментів, інвентарю, посуду організації робочого місця дотримання правил ведення технологічного процесу економного використовувати електроенергію, воду, сировину виконання правил санітарії та гігієни, правила безпеки праці проводити бракераж страв.
Матеріально-технічне забезпечення м’ясорубка, стіл, сковорідка, сотейник, каструля, лотки, сито, кондитерський мішок з насадками, кухарська


196 лопатка, розробні дошки, ножі, карбовочний ніж, набір виїмок для оформлення страв посуд для відпуску закусочні тарілки, оселедниці, салатники, креманки, баранчик, розетка.
Інструкційно-технологічні картки приготування холодних страві закусок.
Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.– М ООО «Дом славянской книги, 2015 р. – 576 с.
Порядок виконання роботи Виконати такі технологічні операції Приготувати страви бутерброди (канапе, рулети, салат Дністер, салат-коктейль фруктовий, оселедця натурального з картоплею, паштет з печінки, яйця фаршировані, оселедця січеного. Оформити страви та провести бракераж. Виконати дослідницьку роботу а) для приготування паштету використати свинячу печінку, попередньо її не обробивши. Які можуть бути наслідки і як їх уникнути б) для приготування січеного оселедця його попередньо розібрали на чисте філе і вимочили у воді. Поясніть, яка помилка допущена в технології приготування.
Скасти звіт про роботу. Складання проекту на страву за вибором.
Дати відповідь на запитання
1.Який набір продуктів потрібен для салату Дністер Як приготувати бутерброд-рулет? Чим фарширують яйця Як приготувати паштет Як відпускають салати-коктейлі? Який набір продуктів для оселедця січеного В якому посуді відпускають оселедця з картоплею та маслом
Група поділяється на 7 бригад (7 робочих місць)
Бригада 1 (робоче місце № 1). Готує бутерброди канале, рулети. Бригада 2 (робоче місце № 2). Готує салат Дністер. Бригада 3 (робоче місце № 3). Готує салат-коктейль фруктовий. Бригада 4 (робоче місце № 4). Готує оселедця натурального з картоплею та маслом. Бригада 5 (робоче місце № 5). Готує паштет. Бригада 6 (робоче місце № 6). Готує яйця фаршировані. Бригада 7 (робоче місце № 7). Готує оселедця січеного.
Послідовність технологічного процесу приготування страв
Канапе
1.
Не дуже м’який хліб обчистити від скоринки. Нарізати уздовж батона на смужки завтовшки 1-1,5 см. Обсмажити на вершковому маслі, не засушуючи смужки хліба. Охолодити.


197 Змастити тоненьким шаром вершкового масла. Укласти по всій довжині м’ясні, рибні або інші продукти 0,5-1 см завширшки, товщиною 2-3 мм. Прикрасити. Смужки нарізати у вигляді прямокутників, ромбів, трикутників по 2-6 шт. на порцію масою 80 г або надати виробам форми кружалець діаметром 4 см. Відпустити на пиріжковій тарілці або блюді, застелених паперовою серветкою.
Бутерброд-рулет з маслом із шинки
1.Хліб зачистити від шкоринки і нарізати на шари у формі прямокутника завтовшки 0,5-0,8 см. Приготувати начинку масло із шинки розм’якшити масло, потерти мускатний горіх, варену шинку дрібно посікти, натерти сир, розм’якшене масло з’єднати з прянощами, шинкою і сиром, перемішати. Кожен шар хліба намастити густим шаром начинки. Щільно згорнути рулетом, щоб не залишилось порожнини. Загорнути в целофан або пергаментний папір. Поставити в холодильник нагод. Рулет нарізати упоперек на тоненькі скибочки. Відпускати на пиріжковій тарілці або блюді.
Салат Дністер
1.Підготовлену білоголову капусту нашаткувати. Капусту покласти в широку каструлю, додати оцет, сіль (15 г на 1 кг капусти, нагріти, безперервно помішуючи, доти, доки вона не осяде і не набуде рівномірного матового кольору. Капусту охолодити. Заправити цукром. Нарізати ковбасу і цибулю соломкою.
Оформлення холодних страв, закусок та салатів.
Холодні страви прикрашають листям салату, гілочками петрушки, кропу, солодким перцем тощо. Салати прикрашають продуктами, які входять до його складу. Для оформлення використовують формочки, спеціальні ножі. Додаткові продукти для прикрашання страв необхідно ввести в рецептуру.
Теоретичні відомості
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНІ КАРТКИ
Канапе з рибними гастрономічними товарами, ікрою, сиром
Продукти
Канапе З бужениною і окостом З сиром і окостом З паюсною ікрою


198 брутто нетто брутто нетто брутто нетто Хліб пшеничний
45 30 45 30 45 30 Масло вершкове
5 5
10 10 10 10 Окіст копчений
20 15 20 15
-
- Буженина
20 20
-
-
-
- Ікра паюсна
-
-
-
-
10,2 10 Сьомга солона
-
-
-
-
-
- Сир
-
-
16,5 15
-
- Огірки свіжі
13 10
-
-
19 15 Яйця
-
-
? шт..
10 2/5 шт. 15 Вихід
3-5 шт. 80 3-5 шт.
80 3-5 шт.
80
Технологія приготування Канапе з сиром і окостом. Довгі смужки сиру й окосту викладають по краях шматочків намащеного маслом хліба, між ними розміщують дрібно січені яйця і зелень. Оформлюють маслом. Нарізають. Канапе з бужениною і окостом. Смужки підготовленого хліба покривають тонким шаром вершкового масла. Буженину і окіст укладають смужками по краях хліба. Серединку оформлюють огірком, зеленню. Нарізують. Канапе з паюсною ікрою. Смужки підготовленого хліба покривають тонким шаром вершкового масла. Зверху укладають ікру, шматочки огірка і січені яйця. Оформляють маслом і зеленню. Смужки хліба нарізають на шматочки різної геометричної форми.
Правила відпуску
Подають канапе на блюдах, вазах з пласкими краями, на малих столових або закусочних тарілках, які покривають паперовими серветками. Температура відпуску - 7-14 С. Готують перед реалізацією.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - продукти акуратно нарізані, зачищені і викладені на шматок хліба завтовшки 1 -1,5 см. Смак і запах - властивий використаним продуктам. Консистенція - хлібне черствий, поверхня гладенька.
Бутерброд-рулет з маслом і шинкою
Продукти
450 1 порція
3 порції брутто нетто брутто нетто брутто нетто Хліб пшеничний
400 268 89 60 267 180 Масло із шинки
200 200 44 44 132 132 Вихід

100 300
Технологія приготування
Хліб зачищають від шкоринки і нарізають на шари у формі правильного прямокутника завтовшки 0,5-0,8 см Кожен шар гарно змащують маслом з шинки, щільно згортають рулетом, загортають в целофан або пергаментний папір і ставлять нагод. в холодильник. Після охолодження рулет нарізають на окремі тонкі скибочки упоперек.


199
Правила відпуску
Скибочки рулету кладуть на пиріжкову тарілку або блюдо. Оформлюють.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - рулет нарізаний скибочками, щільно згорнений, без порожнин, шари однакової товщини. Смак і запах - характерний для шинки з ароматом масла. Колір начинки - рожевий. Консистенція - м’яка.
Масло з шинки
Продукти
1000 132 брутто нетто брутто нетто Масло вершкове
700 700 92 92 Сіль
30 30 4
4 Білий перець
17 17 2
2 Мускатний горіх
10 10 1,3 1,3 Шинка (варена)
288 280 38 37 Сир
49 45 6,5 6
Технологія приготування
Розм’якшене масло з’єднують з прянощами, дрібно посіченою вареною шинкою та тертим сиром, все ретельно перемішують.
Салат Дністер
Продукти
1000 1 порція
3 порції брутто нетто брутто нетто брутто нетто Капуста білоголова свіжа
695 555 70 56 210 168 Оцет
30 30 3
3 9
27 Цукор
10 10 1
1 3
3 Ковбаса копчена
154 150 15,4 15 46 45 Горошок зелений, консервований
154 100 15,4 10 46 30 Цибуля ріпчаста
60 50 6
5 18 15 або зелена
63 50 6
5 18 15 Соус майонез
150 150 15 15 45 45 Перець чорний
0,1 0,1 0,01 0,01 0,03 0,03 Яйця
1 ? шт..
54 1/8 шт.
5 3/8 шт.
15 Вихід

100 300
Технологія приготування
Білоголову капусту шаткують, прогрівають з оцтом, сіллю, охолоджують і заправляють цукром. Капусту змішують з частиною ковбаси, нарізаної соломкою, зеленим горошком, нарізаною соломкою цибулею, заправляють майонезом і меленим чорним перцем.
Правила відпуску
Салат кладуть у салатник гіркою, оформлюють вареними яйцями, ковбасою, зеленню.
Вимоги до якості


200 Зовнішній вигляд - продукти нарізані соломкою, салат викладений гіркою і оформлений яйцями, ковбасою, зеленню. Смак і запах - продуктів, що входять до складу салату. Колір - властивий продуктам, які є в салаті. Консистенція овочів - хрумка.
Салат-коктейль фруктовий
Продукти
1 порція
3 порції брутто нетто брутто нетто Яблука
83 58 249 174 Апельсини
30 23 90 69 Ківі
20 17 60 51 Родзинки
8 8
24 24 Цукор
15 15 45 45 Лимон
35 26 105 78 Горіхи
17 12 51 36 Вершки 30% жирності 20 20 60 60 Вихід
150 450
Технологія приготування
Яблука, апельсини обчистити від шкірочки і насіння, а ківі - від шкірочки. Нарізати скибочками яблука збризнути лимонним соком. Родзинки перебирати, промити, замочити, охолодити. Горіхи почистити, подрібнити, підсушити. Все покласти шарами в креманку. Прошарки заправити лимонним соком з цукром. Поверхню салату полити збитими вершками, посипати горіхами, прикрасити лимоном.
Правила відпуску
Відпускають в креманці, яку ставлять на пиріжкову тарілку з паперовою серветкою.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - продукти викладені в креманку шарами з урахуванням кольорової гами прошарки змащені лимонним соком з цукром на поверхні салату - збиті вершки, горіхи. Смак і запах - характерний для продуктів, які входять до складу салату солодкуватий. Колір - притаманний природному кольору плодів та вершкам. Консистенція плодів - м’яка, яблук - хрумка.
Паштет з печінки
Продукти
1000 1 порція
3 порції брутто нетто брутто нетто брутто нетто Печінка яловича 1240 1029/700 124 103/70 372 309/210 Масло вершкове 75 75 8
8 24 24 Шпик
104 100 10,4 10 31,2 30 Цибуля ріпчаста 119 100/50 12 10/5 36 30/15 Морква
93 74/50 9
7/5 27 21/15 Яйця
? шт..
20 1/20 шт. 2 3/20 шт. 6 Молоко
50 50 5
5 15 15 Вихід

100



201
Технологія приготування
Нарізані цибулю, моркву підсмажують зі шпиком до напівготовності, додають нарізану печінку, спеції, все смажать і пропускають крізь м’ясорубку з дрібною решіткою, додають з норми розм’якшеного вершкового масла, молоко або бульйон, сіль, перець і ретельно вимішують. Формують у вигляді батона. Оформляють маслом і січеним яйцем. Нарізають на порції.
Правила відпуску
Відпускають на закусочній тарілці або блюді.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - паштет сформований у вигляді батона, оформлений маслом і січеним яйцем. Смак - в міру солоний, з присмаком печінки. Запах - з ароматом овочів. Колір - коричневий. Консистенція - однорідна, без грудочок.
Яйця фаршировані оселедцем і цибулею
Продукти
1 порція
3 порції
брутто
нетто
брутто
нетто
Яйця
½ шт.
30 1,5 шт.
90 Оселедець
10 5
30 15 Цибуля ріпчаста
6 5
18 15 або цибуля зелена
6 5
18 15 Маса фаршированого яйця
-
30
-
90 Горошок зелений консервований
38 25 84 75 Огірки свіжі
25 20 75 60 Майонез
10 10 30 30 Вихід
100 300
Технологія приготування
Яйце, зварене круто, розрізають повздовж, видаляють жовток, протирають його із єднують з м’якоттю оселедця і цибулею, пропущеними крізь м’ясорубку (оселедця попередньо вимочують. Отриману масу заправляють частиною майонезу, а потім кладуть у білок замість жовтка з нижньої частини білка зрізують невеликий шматочок так, щоб яйце було стійким, і поливають майонезом, який залишивсь.
Правила відпуску
Подають на закусочній тарілці. Поряд з яйцем викладають овочі. Оформляють овочами і зеленню. Страву можна відпускати без овочів.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд яйце зафаршироване, полите майонезом, форма яйця збереглась. Смак і запах характерний для продуктів, які входять до складу страви. Колір фаршу – кремовий, яйця – білий. Консистенція соковита, ніжна.

Фарш грибний
Продукти
1000 1 порція
3 порції брутто нетто брутто нетто брутто нетто


202 Гриби сушені
410 410 4
4 12 12 Маса варених грибів -
820
-
8
-
24 Олія
50 50 0,5 0,5 1,5 1,5 Цибуля ріпчаста
100 84 1
0,8 3
2,4 Маса пасерованої цибулі
-
42
-
0,4
-
1,2 Борошно
10 10 0,1 0,1 0,3 0,3 Перець чорний мелений
0,2 0,2 0,002 0,002 0,006 0,006 Сіль
20 20 0,2 0,2 0,6 0,6 Вихід

10 30
Технологія приготування Сушені білі гриби ретельно промивають, замочують, а потім відварюють. Отриманий відвар проціджують і використовують для приготування білого соусу. Варені гриби миють, обсушують, дрібно нарізають. Подрібнені гриби злегка підсмажують, додають пасеровану цибулю, перець, сіль, соусі все ретельно перемішують.
Оселедець натуральний з картоплею і маслом

Продукти
1 порція
3 порції брутто нетто брутто нетто Оселедець
73 35 219 105 Картопля
103 77 309 231 Маса вареної картоплі
-
75
-
225 Масло вершкове
15 15 45 45 Вихід
35/75/15

Технологія приготування Філе оселедця (м’якоть) нарізають тоненькими шматками. Картоплю відварюють.
Правила відпуску Шматки оселедця викладають на тарілку для оселедця у вигляді цілої риби, приклавши хвіст і оброблену голову, прикрашають зеленню петрушки. Окремо в баранчику, який ставлять на закусочну тарілку з паперовою серветкою, подають гарячу відварну картоплю, цілу або обточену бочечками, политу олією або зі шматочками вершкового масла - у розетці. Картоплю посипають посіченою зеленню.
Вимоги до якості Зовнішній вигляд - оселедець без шкіри і кісток, нарізаний тоненькими шматками варена картопля обточена бочечками. Смак і запах - характерний для оселедця, смак - солонуватий. Колір оселедця - сірий, картоплі - жовтуватий. Консистенція - м’яка.
Оселедець січений
Продукти
1000 1 порція
3 порції брутто нетто брутто нетто брутто нетто


203 Оселедець
938 450 94 45 282 135 Хліб пшеничний 140 140 14 14 42 42 Молоко або вода 140 140 14 14 42 42 Цибуля ріпчаста 143 120 14 12 42 36 Яблука свіжі
143 100 14 10 42 30 Масло вершкове 50 50 5
5 15 15 Оцет 3%
30 30 3
3 9
9 Вихід

100 300
Технологія приготування
Філе оселедця (м’якоть), яблука, обчищені від шкірки з видаленими насіннєвими гніздами, ріпчасту цибулю нарізають, додають замочений в молоці або воді віджатий білий хлібі пропускають крізь м’ясорубку. В отриману масу додають масло, оцет, перемішують і вибивають.
Правила відпуску
Відпускають в оселедниці, сформувавши масу у вигляді оселедця.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - готова оселедцева маса сформована у вигляді оселедця. Смак - в міру солоний, злегка гострий. Запах з ароматом оселедця. Колір сірий. Консистенція однорідна, без грудочок.
Звіт про роботу
№ Назва страви Відповідність до вимог якості Дефекти страви Результати дослідницької роботи





Корисні поради до ЛПР № 18
Ікра (паюсна, зерниста) не підсохне і залишиться свіжою протягом 7-10 днів, якщо її поверхню залити тонким шаром олії або покласти зверху 2-3 скибочки лимона, а посуд накрити папером і зав’язати. Твердий сир при тривалому зберіганні на холоді втрачає вологу і стає сухим і занадто твердим. Такий сир можна освіжити, поклавши його на деякий часу молоко. При нарізуванім якого сиру ніж змочують гарячою водою. Нарізаний твердий сир швидко обвітрюється і підсихає, тому його нарізують за 20-30 хв. до реалізації. Замість хліба для канапе можна використовувати воловани, корзиночки та печиво-крекери. Для салатів-коктейлів нарізані продукти не перемішують, а укладають в креманку шарами з урахуванням кольорової гами. Щоб нарізані для салату яблука не потемнішали, збризкують їх лимонною кислотою або соком лимона. Шкіру з оселедця знімають в напрямку від голови до хвоста. Якщо вона погано знімається, слід потримати оселедця 5-10 хв. у холодній воді. Твердий і сухий оселедець міцного посолу вимочують спочатку у холодній воді (він набухає і стає соковитішим), а потім у молоці (молоко розм’якшує м’якоть); ніжний і м’який оселедець міцного посолу вимочують у міцній заварці чаю (дубильні речовини чаю запобігають розм’якшенню м’якоті при вимочуванні. На гарнір до оселедця використовують мариновану ріпчасту цибулю. Вона м’якша, соковитіша і не така гостра.
Типові помилки та шляхи їх попередження


204
№ Проблема
Причини
Шляхи їх попередження
1 Паштет гірчить. Використали свинячу печінку, яловичу Використовувати печінку яловичу, якщо ж використовуєте свинячу печінку, то її необхідно обшпарити.
2 Паштет має жовтуватий колір. Додали багато моркви. Дотримуватись норм закладки продуктів.
3 Консистенція паштету неоднорідна з крупинками.
Пересмажили печінку, погано, погано подрібнили. Печінку злегка підсмажити, протушкувати до готовності, охолодити і двічі пропустити крізь м’ясорубку з решіткою з малими отворами.
4 Оселедець січений солоний. Використали солоного оселедця. Дуже солоні оселедці вимочити у холодній воді або молоці.
5 Закусочні бутерброди високі. Хліб нарізали товстими скибочками. Хліб нарізали скибочками завтовшки
1 см.
6 Салат Дністер пустив сік. Рано заправили салат, невірно підготували капусту. Салат заправляти безпосередньо перед відпуском. Капусту прогріти з оцтом і сіллю.
7 В салаті вітамінному потемніли яблука. Не дотримались правил зберігання обчищених яблук. Обчищені яблука зберігали в підкисленій воді.
8 Салат-коктейль фруктовий має неприбавливий зовнішній вигляд. Фрукти викладені без урахування кольорової гами. Викладати фрукти в креманку шарами з урахуванням кольорової гами.
9 Салат-коктейль фруктовий пустив сік. Дрібно нарізали фрукти. Фрукти нарізати скибочками середньої товщини.

Лабораторно практична робота № 19
Тема:Солодкі страви. Вироби з тіста
Мета: засвоєння знань про значення солодких страв, виробів з тіста їх класифікація, характеристика сировини формування вмінь та навичок приготування солодких страв та страв із тіста формування вмінь робити перерахунок сировини на задану кількість порцій підібрати інструмент, інвентар посуд організувати робоче місце дотримуватися правил ведення технологічного процесу економно використовувати електроенергію, воду, сировину виконувати правила санітарії та гігієни, правила безпеки праці розвивати самостійність, вміння орієнтуватися у виробничих умовах;проводити бракераж страв.
Матеріально-технічне забезпечення обробні дошки, каструлі, сотейники, листи, сковороди, сито, качалки, ножі, дерев’яні копистки, металеві лопатки.
Інструкційно-технологічні картки приготування солодких страв та страв з тіста.
Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.– М ООО «Дом славянской книги, 2015 р. – 576 с.
Порядок виконання роботи Виконати такі технологічні операції Підібрати необхідний інструмент, інвентар, посуд та організувати робоче


205 місце. Приготувати напої чай, різні способи подачі компот (три різновиди. Вироби з тіста пиріжки смажені, млинчики, оладки, млинці. Дати якісну оцінку напоям та виробам з тіста. Виконати дослідницьку роботу а) заварити чай відстояною водою (відстоювали не менш ніж одну добу б)заварити чай водою з крану, порівняти якість заварки,пояснити; в) порівняйте щойно замішане дріжджове тісто з готовим тістом після закінчення бродіння поясніть, чому тісто збільшилося в об’ємі, набуло приємного спиртового запаху за якими ознакам ви визначили готовність тіста Скласти звіт про роботу. Скласти проекту на страву за вибором.
Дати відповідь на запитання
1. Співвідношення рідини і борошна для млинчиків.
2. Співвідношення рідини і борошна для оладків.
3. Правила заварювання чаю.
4. Як приготувати опару Співвідношення сировини в опарі.
5. Особливість приготування узвару з сухофруктів.
6. Як приготувати фарш яблучний
7. Особливості приготування компотів зі свіжих ягід
Група поділяється па 7 бригад (7 робочих місць) Бригада 1 (робоче місце № 1) готує чай різні способи подачі. Бригада 2 (робоче місце № 2) готує компот, три різновиди. Бригада 3 (робоче місце № 3) готує пиріжки печені. Бригада 4 (робоче місце № 4) готує пиріжки смажені. Бригада 5 (робоче місце № 5) готує млинчики з варенням. Бригада 6 (робоче місце № 6) готує оладки. Бригада 7 (робоче місце № 7) готує млинці.
Послідовність технологічного процесу приготування страв
Чай, різні способи подачі
1. Фарфоровий чайник сполоснути окропом.
2. Насипати чай.
3. Залити окропом на третину об’єму, закривають кришкою.
4. Накрити серветкою.
5. Дати настоятися 5-10 хв.
6. Долити чайник окропом.
7. Відпустити.
8. Відпустити чай з молоком, лимоном, варенням. В чашку до чаю налити молоко. Додати цукор. На склянку чаю -150 г, молока -50 г, цукру -г.
Корисні поради
Не зберігайте сухий чай з продуктами, що мають гострий запах він легко поглинає сторонні запахи. Покладіть у коробочку, де зберігається чай, шкірочку лимона або апельсина. Від цього він стане ароматним. Не ставте заварений чайна гарячу плиту він стає міцнішим, але втрачає смак і аромат. Якщо чай подається з


206 молоком, то налийте молоко в чашку до чаю, а цукор покладіть згодом. Не кладіть у чай багато цукру - він поглинає вітамін В.
Узвар із сухофруктів
1.
Сухофрукти розсортувати. Промити. Великі сушені груші розрізати. Покласти у цукровий сироп груші і яблука. Варити 20 хв. до розм’якшення фруктів. Додати вишні, сливи. Варити 10-15 хв. Додати родзинки. Варити 4-5 хв. Охолодити і настояти 5-6 годин.
Компот із полуниць
1.
Полуниці помити, видалити плодоніжку. Приготувати цукровий сироп (цукор, лимонна кислота. Полуницю залити гарячим сиропом. Настояти 30-40 хв.
Компоти зі свіжих плодів Яблука чи груші нарізати часточками. Приготувати цукровий сироп. Фрукти закласти в сироп. Варити 6-8 хв. Додати вишню або черешню. Довести до кипіння.
Корисні поради
Підготовлені для узвару плоди і ягоди варіть у цукровому сиропі, щоб зберегти їх приємний ароматі смак. Узвар із сушених плодів і ягід буде смачнішим та ароматнішим, якщо його зварити за 10- 12 год. до реалізації і настояти на холоді. Під час настоювання у відвар переходять смаковій ароматичні речовини з плодів та ягід. Узвар із яблук буде смачнішим, якщо додати до нього корицю. При варінні узварів краще зберігатимуться вітаміни, якщо плоди і ягоди закладати в підкислений лимонною кислотою сироп, що сильно кипить.
Пиріжки печені
Тісто, приготоване опарним способом Вода або молоко (60 % від норми. Нагріти до С. Розчинити у воді дріжджі (100 %), цукор (4 %), борошно
4.
(40 %). Замісити опару (консистенція густої сметани. Поверхню посипати борошном.


207 Поставити для бродіння на 2 години (при tº С. В готову опару додати решту рідини з борошном. Замісити тісто. Перед закінченням замішування додати розтоплений маргарин. Тісто залишити для бродіння на 2-3 години. Поки тісто підходить, його слід обім’яти 2-3 рази. Готовність опари визначається таку процесі бродіння опара збільшується в об’ємі у 2-2,5 рази, на всій поверхні з’являються бульбашки, які лопаються
- у готовій опарі бродіння сповільнюється, бульбашок на поверхні менше, опара осідає
- у готового тіста поверхня опукла, приємний спиртовий запах, тісто відстає від посуду та рук Формування пиріжків Тісто ділять на шматочки (стіл посипають борошном. Надають форму кульок. Вистоюють 5-6 хв.
4.
Розкатують до товщини 0,5-1 см. На середину укладають фарш (протертий сир, яйця, борошно, цукор, ванілін. Формують пиріжок (форма човника. Вистоюють 20-30 хв. Поверхню змащують яйцем. Випікають при температурі С.
Пиріжки смажені
Тісто безопарне Воду або молоко нагріти до температури С. Розвести у теплій воді та процідити цукор, сіль, яйця, дріжджі. Все змішати з борошном. Замісити тісто протягом 7-8 хв. Наприкінці замішування ввести розтоплений маргарин. Вистоювати тісто 3-4 години. Зробити 1-2 рази обминку: Першу обминку роблять, коли тісто збільшиться в об’ємі у 1,5 рази
- готове тісто однорідне, нема грудочок, тісто легко відстає від рук і стінок посуду
- пиріжки смажені формують на столі, змащеному олією
- форма пиріжків у вигляді півмісяця
- смажать у фритюрі 2-3 хв. при температурі С.
Фарш із печінки


208 Пасерувати цибулю.
2.

Змішати з обсмаженою печінкою.
3.
Все пропустити через м’ясорубку. Обсмажити. Додати сіль, перець, білий соус.

Млинчики з варенням
1.
Борошно просіяти. У воді або молоці розвести сіль, цукор, яйця, процідити.
3.
З’єднати з борошном, поступово вливаючи рідину. Збити до однорідної маси. При утворенні грудочок тісто процідити. Млинчики смажити на змащених жиром сковородах з одного боку. На підсмажену сторону покласти фарш. Надати форму прямокутника. Обсмажити на маргарині з обох боків. Відпустити. При приготуванні тіста для млинчиків слід додержуватися норми води або молока, а саме на 1 кг борошна - 2-2,5 л.
Оладки
1.
У воді розчинити сіль, цукор. Додати розведені дріжджі. Все з’єднати, процідити. Додати залишок води (С, борошно. Перемішати до однорідної маси. Тісто поставити у тепле місце для бродіння на 3-4 години. Зробити 1-2 обминки. Оладки смажать по 3 штуки на порцію, завтовшки 5-6 мм. При приготуванні тіста для оладків слід додержуватися норми співвідношення води та борошна 1:1.
Млинці
Тісто для млинців готується, як для оладків, але співвідношення борошна та рідини - 1:1,65. Крім того, в тісто додають розтоплений жир (наприкінці замішування).Щоб млинці були більш пористими, наприкінці бродіння додають збиті білки яєць та запарюють тісто киплячим молоком.
Звіт про роботу
№ Назва страви або виробу Відповідність до вимог якості Дефекти страви або виробу Результати дослідницької роботи





Теоретичні відомості


209
ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНІ КАРТКИ
Пиріжки печені
Продукти Маса нетто на 10 шт. Тісто
640 Борошно на підсип
19 Фарш
450 Жир для змащування листів
3,5 Меланж для змащування пиріжків
20 Борошно
409 Цукор
29 Маргарин
44 Меланж
44 Сіль
5 Дріжджі
15 Вода
109 Фарш Сир
187 Яйця
18 Борошно
9 Цукор
18 Ванілін
0,2 Фарш яблучний Яблука свіжі
187 Цукор
45 Вихідна одну порцію
100
Технологія приготування
В каструлю вливають підігріту до С воду, додають розведені у воді, проціджені дріжджі, всипають трохи борошна, 4 % цукру і перемішують доодержання однорідної консистенції. Поверхню опари посипають борошном, каструлю накривають кришкою і залишають нагод. для бродіння. Коли опара збільшиться в об’ємі в 2-2,5 разиі починає опадати, до неї додають залишок рідини з розведеними сіллю, цукром, яйцями, потім все перемішують, всипають залишок борошна і замішують тісто. Перед закінченням замісу додають розтоплений маргарин. Каструлю закривають кришкою і залишають нагод. Далі з підготовленого тіста формують кульки потрібної ваги, дають їм постояти 5-6 хв. і розкачують товщиною 0,5-1 см На середину кожної кульки кладуть фарші защипують края, надаючи форми човника. Сформовані пиріжки укладають швом донизу на змащений жиром лист. За 5-10 хв. до випікання змащують яйцем. Пиріжки випікаються при С. Фарш з сиром сир протирають, додають яйця, борошно, цукор, ваніліні все це добре перемішують. Фарш яблучний яблука чистять, видаляють насіння, нарізають кубиком і пересипають цукром.
Правила відпуску
Якщо подають одну порцію, то на пиріжковій тарілці, три порції-на блюді,


210 застеленому серветкою.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд видовжена форма з загостреними кінцями, поверхня змащена яйцем, гладенька, без тріщин. Смак та запах приємний, солодкуватий, без зайвих запахів та присмаків. Консистенціям яка. Колір світло-коричневий.
Чай з лимоном
Продукти
1 порція
3 порції
Чай (заварка)
50 150 Вода
150 450 Цукор
15 45 Лимон
7 21 Вихід
200/15/7 400/45/21
Технологія приготування

Чай заварюють у фарфоровому чайнику. Відпускають у склянках або чашках. Наливають заварку чаю і доливають окропом. Цукор, лимон подають окремо в розетці.
Вимоги до якості Зовнішній вигляд - прозорий напій подають в чайних склянках або чашках, лимон -в розетці. Смак і запах - (без цукру) приємний з терпкістю, аромат тонкий. Колір - коричневий. Консистенція - рідка, однорідна. Чай можна подавати з молоком (50 г) або вершками (25 г) на 1 порцію. Молоко або вершки подають окремо в молочнику. Молоко можна долити у склянку з чаєм.
Компот з полуниць
Продукти
1 порція
3 порції брутто нетто брутто нетто Полуниця
59 50 177 150 Вода
142 142 426 426 Цукор
30 30 90 90 Лимонна кислота 0,1 0,1 0,3 0,3 Вихід
200 600
Технологія приготування
Полуницю миють, видаляють плодоніжку.
Приготування сиропу
У гарячій воді розчиняють цукор, додають лимонну кислоту, доводять до кипіння, проварюють 10-12 хвилин, проціджують. У креманку кладуть полуницю та заливають гарячим сиропом, настоюють 30-40 хв.
Вимоги до якості полуниць. Зовнішній вигляд - сирі ягоди розкладають у креманки і заливають сиропом. Смак і запах кисло-солодкий, з ароматом полуниці. Колір полуничний. Консистенція ягід м’яка, співвідношення густої та рідкої частини 1:3 або 1:5.
Компот із свіжих плодів

Продукти
1 порція
3 порції брутто нетто брутто нетто Яблука
68 60 204 180


211 Айва чи груші
66 60 198 180 Вода
142 142 426 426 Черешня або вишні 63 60 189 190 Слива
67 60 191 180 Абрикоси
70 60 210 180 Вода
132 132 396 396 Цукор
30 30 90 90 Кислота лимонна
0,2 0,2 0,6 0,6 Вихід
200 600
Технологія приготування
Яблука чи груші миють, видаляють насіннєві гнізда, нарізають часточками щоб плоди не темнішали, тримають їх в підкисленій воді.
Приготування сиропу
У гарячій воді розчиняють цукор, додають лимонну кислоту, доводять до кипіння, проварюють 10-15 хвилин. У підготовлений сироп занурюють плоди. Варять не більше 6-8 хвилин. Яблука (антонівка) та достиглі груші не варять, оскільки вони швидко розварюються. Черешню чи вишню перебирають, видаляють кісточки, закладають у гарячий сиропі доводять до кипіння.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - сироп прозорий, яблука, груші нарізані часточками, без насіння черешня, вишня у цілому вигляді, без плодоніжок, зберегли форму. Смак і запах - кисло-солодкий, аромат того продукту, з якого приготували компот. Колір - в залежності від виду плодів. Консистенція сиропу - рідка, плодів і ягід - м’яка.
Компот із суміші сухофруктів
Продукти
1000
250
Яблука, груші, чорнослив, урюк, курага, родзинки та інше
125 31,2 Яблука, груші, чорнослив, урюк, курага, родзинки та інше
310 77,5 Цукор
100 25 Кислота лимонна
1 0,25 Вода
960 240 Вихід
960 240
Технологія приготування
Підготовлені сухофрукти розсортувати за видами, промити. У киплячий сироп покласти груші (великі розрізати, варити 20 хв., додати яблука і варити ще 20 хв., потім покласти інші сухофрукти (крім родзинок) і варити 10-15 хв., ввести родзинки і варити 4-5 хв. Можна додати лимонну кислоту. Охолодити до Сі настоювати 5-6 годин. Відпуск - подають у склянках. Рідина та сухофрукти у співвідношенні 3:1.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд сухофрукти зварені до повної готовності,зберегли форму. Смак і запах кисло-солодкий, аромат суміші сухофруктів. Колір рідини від світлого до темно-коричневого.
Млинці
Продукти
1 порція
3 порції брутто нетто брутто нетто Борошно пшеничне
72 72 216 216


212 Яйця
1/10 шт. 4 13 12 Цукор
3 3
9 9 Маргарин
3 3
9 9 Вода
115 115 345 345 Дріжджі
3 3
9 9 Сіль
1,5 1,5 4,5 4,5 Маргарин
5 5
15 15 Масло вершкове або сметана або джем
10 20 20 10 20 20 30 60 60 30 60 60 Маса тіста
-
195
-
585 Маса готових млинців
-
150
-
450 Вихід з сметаною або джемом
150/20 450/60
Технологія приготування
У воді (температура С) розчинити сіль, цукор, дріжджі. Все процідити, з’єднати з просіяним борошном, розмішати до однорідної консистенції. Наприкінці замішування додати розтоплений маргарин. Тісто поставити у тепле місце для бродіння на 3-4 години. Зробити одне-два обминання. Перед закінченням, бродіння додати збиті білки та запарити тісто киплячим молоком. Смажать млинці на сковорідках з двох сторін, потри штуки на порцію. Товщина млинця не більше 3 мм.
Правила відпуску
Відпускають у мілких столових тарілках, підігрітих до С. Млинці укладають гіркою, окремо у соуснику подають сметану.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - кругла форма, добре пропечені, на порцію - три штуки. Смак - в міру солоний, солодкуватий. Запах - властивий тісту. Колір - поверхня золотиста. Консистенція - пухка.
Пиріжки з дріжджового тіста, смажені у фритюрі
Продукти
Нетто
100 шт.
10 шт. Тісто дріжджове
5100 510 Фарш
2500 250 Олія для змащування
25 2,5 Жир для смаження
600 60 Вихід
75
Технологія приготування
Підготовлене тісто охолоджують до С, щоб воно не перекисло під час формування з нього виробів. На столі, змащеному олією, з тіста роблять джгут, потім порціонують на шматочки масою 50 г, надають їм форми кульок, розкладають на столі і вистоюють 5-6 хв. Після вистоювання кулькам надають форму коржиків завтовшки 4-5 мм. На середину кладуть начинку, згинають їх удвоє, з’єднують краї, надають виробам форми півмісяця, укладають на листі ставлять в тепле місце для вистоювання на 20-30 хв. Кладуть у підігрітий до 175-


213 С фритюрі смажать 2-3 хв. У процесі смаження вироби перевертають і смажать до утворення на всій поверхні рівномірної золотистої шкоринки. Готові пиріжки виймають шумівкою, щоб стекла олія.
Вимоги до якості
Вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірну поверхневу шкоринку, яка щільно прилягає до м’якоті, без тріщині надривів. Тісто добре просмажене, еластичне. Поверхня не потріскана. Смак і запах повинні відповідати виробу і його складу.
Безопарне дріжджове тісто
Продукти
Нетто
1000
510
Борошно
605 303 Цукор
39 20 Маргарин
20 11 Сіль
10 5 Дріжджі
19 9,5 Вода
332 166
Фарш з печінки
Продукти
1000 250 брутто нетто брутто нетто Печінка
1630 1353 407 338 Маргарин столовий
60 60 15 15 Цибуля ріпчаста 100 84 25 21 Борошно
10 10 2,5 2,5 Перець
0,5 0,5 0,1 0,1 Сіль
10 10 2,5 2,5
Технологія приготування
Оброблену печінку обсмажити, змішати з пасерованою цибулею. Пропустити через м’ясорубку, обсмажити на листі, додати сіль, перець, білий соус, перемішати.
Млинчики з варенням
Продукти
1 порція
3 порції брутто нетто брутто нетто Млинчики (напівфабрикат) -
100
-
300 Варення
50,5 50 151,5 150 Маса напівфабрикатів
-
150
-
450 Маргарин
6 6
18 18 Маса смажених млинчиків -
135
-
405 Рафінадна пудра
5 5
15 15 або сметана
20 20 60 60 Вихід
135/5

Технологія приготування
Яйця, сіль, цукор розвести у холодному молоці (50 % норми, всипати борошно, розмішати до однорідної маси, поступово додаючи молоко. Тісто


214 процідити. Млинчики смажать на змащених жиром сковорідках діаметром 24-26 см. Млинчики обсмажують з однієї сторони і охолоджують. На підсмажену сторону кладуть фарш, згортають у вигляді прямокутника, обсмажують з обох боків.
Правила відпуску Відпускають млинчики по 2 шт. на порцію на мілкій столовій тарілці. Сметану подають в соуснику.
Оладки
Продукти
1 порція
3 порції брутто нетто брутто нетто Борошно пшеничне
85 85 255 255 Молоко або вода
85 85 255 255 Яйця
1/10 шт. 4 3/10 шт.
12 Цукор
3 3
9 9 Сіль
2 2
6 6 Дріжджі
2,5 2,5 7,5 7,5 Маргарин столовий
9 9
27 27 Маса готових оладків -
150
-
450 Сметана
20 20 60 60 Вихід
150/20 450/60
Технологія приготування
У невеликій кількості води чи молока, нагрітих до С, розчиняють сіль, цукор, додають розведені дріжджі, суміш проціджують, з’єднують з борошном, яйцями та замішують до утворення однорідної маси. Замішане тісто залишають в теплому місці (С) на 1-2 години. Під час бродіння тісто перемішують. Оладки смажать з обох боків на підігрітих чавунних сковорідках, змащених жиром. Відпускають потри штуки зі сметаною.
Правила відпуску
Подавати на тарілці для других страв, температура тарілки -40
в
С. Сметану подавати окремо в соуснику.
Вимоги до якості Зовнішній вигляд - підсмажені з обох боків до рум’яного кольору. Консистенція на розрізі - однорідна, маса без грудочок, пухкі. Смак - солодкуватий.
Корисні поради до ЛПР № 19
Пам’ятайте: якщо в дріжджовому тісті мало цукру, то на виробах не утвориться рум’яна шкірочка. Надлишок цукру сповільнює процес бродіння вироби з такого тіста погано пропікаються, розпливчасті, з щільним м’якушем. Якщо в тісті багато солі або цукру, слід замісити нову порцію тіста без солі або цукру, а потім з’єднати з пересоленим чи перецукрованим тістом і ретельно вимісити його. Вироби з тіста, що перекисло (перестоялося, мають кислуватий присмак і запах, потріскану поверхню, бліду шкоринку, твердий м’якуш і розпливчасту форму Дріжджове тісто не буде прилипати до рук, якщо їх заздалегідь змастити олією. Вироби з рідкого тіста погано пропікаються. Вироби, які недостатньо


215 вистоялися, будуть дрібними, погано пропікатимуться, шкоринка потріскається, оскільки на-початку випікання при високій температурі кондитерської печі процес бродіння відбувається дуже інтенсивно. Вироби починають збільшуватися в об’ємі, а шкоринка, яка утворилася, тріскається. Дрібні вироби з дріжджового тіста випікайте при високій температурі (С) протягом 8-10 хв., оскільки вони швидко прогріваються і не встигають висохнути, поки утвориться шкоринка; великі здобні вироби випікайте при пониженій температурі (С) довше, щоб вони рівномірно пропеклися. При високій температурі швидко утворюється шкоринка, а вироби будуть сирими. Визначити температуру в духовці можна, поклавши на її дно тонкий аркуш паперу. Якщо він повільно (близько 5 хв.) почне рум’яніти - температура середня, якщо стане коричневий -висока. Щоб вироби з тіста при випіканні не підгоріли, під лист із тістом покладіть лист із сіллю. Якщо при випіканні вироби з тіста дуже рум’яніють, накрийте їх вологим папером і продовжуйте випікати при нижчій температурі до повної готовності. Готовність випечених виробів можна перевірити, встромивши в них дерев’яну тонку паличку. Якщо тісто не прилипає до неї - воно випечене. Щоб випечені вироби з тіста булим якими, їх слід ще гарячими накривати тканиною.
Типові помилки та шляхи їх попередження при приготуванні солодких
страв та виробів з борошна

Проблема
Причина
Шляхи попередження
1 Чай має невластивий йому запах. Не дотримувались товарного сусідства при зберіганні. Не зберігати сухий чай з продуктами, що мають гострий запах.
2 Чай каламутний, немає аромату. Використали для заварювання тверду воду. Використовувати м’яку воду або тверду воду і довго кип’ятити, щоб пом’якшити її.
3 Чай темний, має неприємний запах. Заварку кип’ятили. Не слід кип’ятити заварений чай.
4 Кава чорна малоароматна. Не підсмажили зерна або довго їх зберігали. Перед заварюванням кави зерна підсмажити при температурі
180-200°C до коричневого кольору.
5 Кава гірка з присмаком горілого. Підгоріли зерна. Дотримуватись технології обсмажування зерен
6 Оболонка для налисників товста, сирувата. Тісто для налисників густе. Слід готувати рідке тісто у співвідношенні 1: 2,5 7 Оболонка для налисників має неоднорідну консистенцію. Додали одночасно всю рідину, погано перемішали. Розмішувати борошно з частиною рідини до однорідної маси, влити решту молока, перемішати і процідити тісто.
8 Оладки кислі на смак. Тісто перекисло перебродило) Випікати оладки після збільшення тіста в об’ємі в 2,5 рази.
9 Дріжджове тісто гірчить. Тісто бродило довго при низькій температурі. Для бродіння тісто ставлять в приміщенні з температурою


216 35-40°C.
10 Пиріжки при випіканні розтріскались, мають бліду шкоринку. Вироби не розстоялись. Сформовані вироби слід розстоювати протягом 20-30 хв.
11 Пиріжки пересушені. Випікали при низькій температурі. Дрібно штучні вироби випікати при температурі 250-
280°C.
12 Пиріжки смажені мають підсмажену шкоринку, а всередині сирі. Смажили в дуже гарячому жирі. Нагріти фритюр до температури димоутворення, злегка охолодити і смажити вироби.
13 Смажені пиріжки мають світлу шкоринку, жирні. Смажили в недостатньо нагрітому жирі. Нагріти жир до температури
170-180 °C. Лабораторно- практична робота № 20


Поділіться з Вашими друзьями:
1   ...   8   9   10   11   12   13   14   15   16


База даних захищена авторським правом ©divovo.in.ua 2017
звернутися до адміністрації

войти | регистрация
    Головна сторінка


загрузить материал