Навчально-методичний посібник для виконання самостійної роботи студентів напряму підготовки 010104 «Професійна освіта. Харчові технології»



Pdf просмотр
Сторінка1/16
Дата конвертації23.03.2017
Розмір5.1 Kb.
ТипНавчально-методичний посібник
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   16
Міністерство освіти і науки України Уманський державний педагогічний університет імені Павла Тичини






Ю. В. Гвоздецька, І. А. Філімонова






Виробниче навчання

Навчально-методичний посібник для виконання самостійної роботи студентів напряму підготовки 6.010104 Професійна освіта. Харчові технології













Умань
2016 р.


2
УДК664 (075.8)
ББК я
В 52

Затверджено на засіданні Вченої ради
факультету професійної та технологічної освіти,
протокол № 1 від 28 серпня 2015 р.

Рецензенти
А. Г. Грітченко доктор пед. наук,

професор кафедри професійної освіти

та технологій за профілями УДПУ


С. І. Ткачук доктор пед. наук,

професор кафедри професійної освіти

та технологій за профілями УДПУ
В 52
Гвоздецька Ю. В, Філімонова І. А.
Виробниче навчання Навч.-мет.посібник для самостійної роботи студентів / Ю. В. Гвоздецька, І. А. Філімонова // – Умань видавничо-поліграфічний центр Візаві, 2016. – 261 с.

У посібнику подано навчальний матеріал дисципліни Виробниче навчання, передбачений робочим навчальним планом для засвоєння студентами в процесі практичної підготовки. Рекомендовано студентам напряму підготовки Професійна освіта. Харчові технології денної та заочної форми навчання.







Філімонова І. А, 2016

Гвоздецька Ю. В, 2016



3
ЗМІСТ
Передмова……………………………………………………………………………………………. Структура залікового кредиту дисципліни. Програма навчального курсу Виробниче навчання …………………………………………..

Курс лекцій
1.
Організація прийому продукції. Запаси продуктів, їх значення для ритмічної роботи підприємства…………………………………………………………………………………
2.
Значення овочів у харчуванні людини. Класифікація овочів. Обробка бульбоплодів та коренеплодів…………………………………………………………………………………
3.
Обробка лускатої рибина підприємствах харчової промисловості……………………
4.
Напівфабрикати з м’яса. Особливості технології приготуванням м’ясних напівфабрикатів. ……………………………………………………………………………. Значення соусів у харчуванні людини. Особливості виробництва сиру. Класифікація сиру………………………………………
7.
Значення круп, бобових і макаронних виробів у харчуванні людини. Значення перших страву харчуванні людини. Харчова цінність молока та молочних продуктів…………………………………………
10.
Будова, хімічний складі харчова цінність яєць.
Лабораторно-практичні роботи
1.
Прості форми нарізки. Складні форми нарізки овочів. Складання композицій. Способи розбирання риби і приготування напівфабрикатів. Приготування котлетної маси з м’яса та напівфабрикатів з неї. Приготування рибних напівфабрикатів……………………………………………………
6.
Приготування овочевої,бурякової і борошняної пасеровок……………………………. Знімання філе з птиці і приготування напівфабрикатів з нього. Приготування заправних перших страв……………………………………………………
9.
Приготування перших страв. Приготування соусів. Приготування основних соусів. Страви з круп, бобових,макаронних виробів. Страви з овочів. Приготування страв з риби способом відварювання та смаження. Приготування страв з риби способом запікання та тушкування…………………………
16.
Приготування страв з м’яса…………………………………………………………………
17.
Страви з яєць, сиру.Холодні закуски……………………………………………………………
18.
Приготування холодних страві закусок. Солодкі страви. Вироби з тіста. Приготування солодких страв………………………………………………………………
21.
Приготування виробів з тіста.

Проекти виробів Проект страви піцца Проект страви Деруни в горшечку»………………………………………………………
3.
Проект страви «Круасан з джемом. Питання для самоконтролю…………………………………………………………………………
Література…………………………………………………………………………………………….
4 6
7

14 22 30 36 41 45 53 59 65 69

73 75 78 82 85 89 92 95 106 118 129 139 146 157 164 175 186 195 204 216 225

238 242 147 251 254


4
Передмова
Практична підготовка студентів є невід’ємним та обов’язковим компонентом освітньо-професійної програми підготовки майбутніх фахівців харчового профілю, який сприяє закріпленню та поглибленню професійних знань, умінь та навичок, набутих під час теоретичного навчання. Метою практичної підготовки є закріплення набутих теоретичних і практичних знань, освоєння нових технологій, формування професійних умінь і навичок для прийняття самостійних рішень, виховання потреби у систематичному оновленні своїх знань для їх практичного застосування. Завданням практичної підготовки є підготовка фахівців, які спроможні вирішувати виробничі завдання в сучасних ринкових умовах і володіти прийомами і методами, що є складовими новітніх технологій набуття професійних навичок змога прийняття самостійних рішень, виходячи із конкретної виробничої ситуації впровадження у виробництво прогресивних технологій та результатів наукових досліджень формування вмінь адаптуватися у співпраці з трудовим колективом набуття відповідної робітничої професії. В навчальних планах підготовки бакалаврів напряму підготовки 6.010104 Професійна освіта. Харчові технології провідне місце у забезпеченні фахової практичної підготовки займає дисципліна Виробниче навчання, яка складає
18 кредитів. Завдання курсу Виробниче навчання полягають втому, щоб забезпечити вивчення студентами класифікації продуктів харчування, особливостей обробки продуктів рослинного і тваринного походження, технології приготування перших страв, гарнірів, страв з м’яса, риби, овочів, круп та бобових, приготування напівфабрикатів, оформлення та відпуску страв. Крім того передбачається ознайомлення студентів з хімічним складом та


5 енергетичною цінністю продуктів харчування, організацією технологічного процесу приготування страв, організацією приймання та зберігання продуктів харчування і напівфабрикатів. У результаті вивчення навчальної дисципліни студенти повинні

знати: класифікацію продуктів харчування, особливості обробки продуктів рослинного і тваринного походження, технологію приготування перших, других та солодких страв, гарнірів та страв з риби, м’яса, овочів, макаронних виробів, круп, бобових

вміти: приготувати перші, другі та солодкі страви, соуси та напої, а також оформляти готові страви, розробляти технологічні схеми та інструкційні картки приготування страв, розраховувати калькуляцію страв. Практична підготовка студентів з дисципліни Виробниче навчання забезпечується системою навчально-методичних засобів, передбачених для вивчення цієї навчальної дисципліни підручники, навчальні та методичні посібники та запропонована інструктивно-методична збірка. Методичні матеріали, надані у збірці, передбачають можливість проведення самоконтролю збоку студента. Для самостійної роботи студенту також рекомендується відповідна фахова література. При організації практичної роботи студентів передбачається можливість отримання необхідної консультації або допомоги збоку викладача за заздалегідь складеним графіком консультацій з викладачем.



6
Структура

залікового

кредиту

дисципліни

Найменування показників Галузь знань, напрям підготовки, освітньо- кваліфікаційний рівень Характеристика навчальної дисципліни денна форма навчання заочна форма навчання Кількість кредитів 18 Галузь знань
0101 Педагогічна освіта Нормативна

Напрям підготовки
6.010104 Професійна освіта. Харчові технології Модулів – 2
Рік підготовки Змістових модулів – 14 й й Індивідуальне науково- дослідне завдання реферат Семестр Загальна кількість годин –
686 й
1,2,3,4,5,6 - й Лекції Тижневих годин для денної форми навчання
1 семестр 16,
2 семестр – 18,
3 семестр – 16,
4 семестр – 14,
5 семестр – 12,
6 семестр - 13 аудиторних – 4
Освітньо-кваліфікаційний рівень бакалавр
16 год.
8 год. Практичні
332 год.
12 год.


Самостійна робота
338 год.
115 год. Індивідуальні завдання год. Вид контролю
Зал., екз.
Зал., екз.




7
Програма курсу

МОДУЛЬ 1.
ХІМІЧНИЙ СКЛАДІ ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ ПРОДУКТІВ
ХАРЧУВАННЯ. ОСНОВИ ОРГАНІЗАЦІЇ ВИРОБНИЦТВА КУЛІНАРНОЇ
ПРОДУКЦІЇ. ОБРОБКА ПРОДУКТІВ РОСЛИННОГО І ТВАРИННОГО
ПОХОДЖЕННЯ
Змістовий модуль І. Основи організації виробництва кулінарної продукції. Хімічний складі енергетична цінність продуктів рослинного походження
Тема 1. Організація прийому продукції.
Тема 2. Калькуляція страв. Технологічні схеми. Інструкційні картки.
Тема 3. Значення овочів у харчуванні людини. Класифікація овочів. Обробка бульбоплодів та коренеплодів.
Тема 4. Значення круп, бобових і макаронних виробів у харчуванні людини.
Змістовий модуль І. Хімічний складі енергетична цінність продуктів
тваринного походження. Обробкам яса і риби.
Тема 1. Напівфабрикати з м’яса. Особливості технології приготування.
Тема 2. Морфологічний та хімічний склад свинини, яловичини. Приготування напівфабрикатів.
Тема 3. Морфологічний та хімічний склад м’яса птиці. Приготування напівфабрикатів з м’яса птиці та дичини.
Тема 4. Напівфабрикати з січеної котлетної маси.
Тема 5. Значення риби та морепродуктів для харчування людини.
Тема 6. Процес обробки риби в заготівельних підприємствах.
Змістовий модуль IІІ. Хімічний склад молока, молокопродуктів та
яєць.
Тема 1. Хімічний склад та енергетична цінність молока та молочних продуктів.
Тема 2. Хімічний склад та енергетична цінність сиру та кисломолочних продуктів.
Тема 3. Будова, хімічний склад та класифікація яєць.
МОДУЛЬ 2.
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ
Змістовий модуль І. Технологія приготування перших страв
Тема 1. Значення перших страву харчуванні людини. Класифікація страв.
Тема 2. Технологія приготування заправних перших страв.
Тема 3. Технологія приготування прозорих бульйонів.
Тема 4. Технологія приготування молочних, холодних та солодких супів.
Змістовий модуль V. Технологія приготування страв з овочів
Тема 1. Способи нарізки овочів та грибів. Салати.
Тема 2. Страви з овочів та грибів, приготовлені способом запікання, смаження, тушкування.
Змістовий модуль І. Технологія приготування страв з риби.
Тема 1. Технологічна послідовність обробки лускатої риби.


8 Напівфабрикати з риби та січеної маси.
Тема 2. Приготування страв з риби способом запікання, смаження, тушкування.
Тема 3. Приготування страв з морепродуктів. Вимоги до страв.
Змістовий модуль VІІ. Технологія приготування страв з м’яса.
Тема 1. Технологічна послідовність приготування напівфабрикатів зі свинини та яловичини.
Тема 2. Приготування страв з м’яса способом смаження, тушкування, запікання.
Тема 3. Технологічна послідовність приготування напівфабрикатів з натуральної котлетної маси. Приготування страв з натуральної котлетної маси.
Змістовий модуль VІІІ. Технологія приготування страв з птиці.
Тема 1. Технологічна послідовність розробки курячої тушки.
Тема 2. Приготування страв з м’яса птиці способом смаження, тушкування, запікання.
Тема 3. Приготування страв з субпродуктів.
Змістовий модуль ІХ. Технологія приготування холодних закусок.
Тема 1. Приготування закусок.
Тема 2. Приготування канапе, бутербродів, тарталеток, профітролів.
Змістовий модуль Х. Технологія приготування страв з макаронних
виробів, круп та бобових.
Тема 1. Приготування страв з макаронних виробів.
Тема 2. Приготування страв з круп.
Тема 3. Приготування страв з бобових.
Змістовий модуль ХІ. Технологія приготування страв з тіста.
Тема 1. Приготування страв з прісного тіста.
Тема 2. Приготування страв з дріжджового тіста.
Тема 3. Приготування страв з рідкого тіста.
Тема 4. Приготування страв з листкового прісного тіста.
Змістовий модуль ХІІ. Технологія приготування страв з сиру та яєць.
Тема 1. Приготування страв з сиру способом запікання, смаження.
Тема 2. Приготування страв з яєць способом варіння, смаження.
Змістовий модуль ХІІІ. Технологія приготування соусів.
Тема 1. Технологія приготування соусів на основі борошна.
Тема 2. Приготування класичних соусів.
Змістовий модуль ХІV. Технологія приготування солодких страв.
Тема 1. Приготування солодких напоїв компотів, узварів та киселів.
Тема 2. Приготування стравна основі желе.
Тема 3. Технологія приготування здобних виробів.





9
Структура навчальної дисципліни
Назви змістових модулів і тем Кількість годин денна форма заочна форма усього утому числі усього утому числі л п лаб
інд с. р. л п лаб інд с. р.
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10 11 12 13
Модуль Хімічний складі енергетична цінність продуктів харчування. Основи
організації виробництва кулінарної продукції. Обробка продуктів рослинного і
тваринного походження Змістовий модуль 1. Тема 1.
10 1


8 7
1 2

4 Тема 2.
18 8

8 5
1

4 Тема 3.
8 1
2

8 5
1

4 Тема 4.
10 2

8 5
1

4
Всього
46
2
12


32
22
4
2


16
Змістовий модуль І.
Тема 1.
17 1
8

8 7
1


6 Тема 2.
17 1
8

8 7
1

6 Тема 3.
10 1
2

10 9
1

8 Тема 4.
16 8

8 4


4 Тема 5.
10 1
2

8 5
1

4 Тема 6.
10 2

10 6


6
Всього
80
4
24


52
40
4



34
Змістовий модуль IІІ.
Тема 1.
14 1
4



10

8



8 Тема 2.
14 1
4

10 8


8 Тема 3.
14
4

8
8




8
Всього
42
2
12


28
24




24
Модуль 2. Технологія приготування страв
Змістовий модуль І.
Тема 1.
10 1


10 10


10 Тема 2.
24 16

10 12 2

10 Тема 3.
18 1
8

8 10


10 Тема 4.
18 8

8 6


6
Всього
62
2
24


36
38

2


36
Змістовий модуль V.
Тема 1.
30 2
16

12 10

2

8 Тема 2.
26 16

10 10 2

8
Всього
52
2
28


22
20

4


16
Змістовий модуль І.
Тема 1.
16 8

8 12 2

10 Тема 2.
38 2
20

16 12 2

10 Тема 3.
18 8

10 10


10
Всього
64
2
28


34
34

4


30
Змістовий модуль VІІ.
Тема 1..
12
2 4

8 6
2

4 Тема 2.
30
20

8 6


6 Тема 3.
18
8

10 4


4


10
Всього
52
2
24


26
16

2


14
Змістовий модуль VІІІ.
Тема 1.

22

12

10 10


10 Тема 2.
30
20

10 12 2

10 Тема 3.
18
8

10 10


10
Всього
70

40


30
32

2


30
Змістовий модуль ІХ.
Тема 1.


16


12


4

12

2


10 Тема 2.
28

14

4 10


10
Всього
34

26


8
22

2


20
Змістовий модуль Х.
Тема 1.

18

8

10

10


10 Тема 2.
30
20

10
10


10 Тема 3.
18
8

10
4


4
Всього
66

36


30
24




24
Змістовий модуль ХІ.
Тема 1.

18

8

10

6


6 Тема 2.
14

4

10
10


10 Тема 3.
14

4

10
6


6 Тема 4.
18

8

10 4


4
Всього
64

24


40
30




30
Змістовий модуль ХІІ.
Тема 1.
18

8

10 4


4 Тема 2.
8 4

4 4


4
Всього
26

12


14
8


8
Змістовий модуль ХІІІ..
Тема 1.

14

4


10

6



6 Тема 2.
14 4

10 6


6
Всього
28

8


20
12


12
Змістовий модуль ХІV.
Тема 1.
8

4

4 4


4 Тема 2.
8 4

4 4


4 Тема 3.
18 8

10 4


4
Всього
36

16


18
12




12
Всього по курсу
702
16
332


354
338
8

28

302

Теми лабораторних занять

Тема
Годин
1. Калькуляція страв. Технологічні схеми. Інструкційні картки
8 2. Напівфабрикати з м’яса. Особливості технології приготування.
8 3. Морфологічний та хімічний склад свинини, яловичини.
8 4. Напівфабрикати з січеної котлетної маси.
8 5. Хімічний склад та енергетична цінність молока та молочних продуктів.
4 6. Хімічний склад та енергетична цінність сиру та кисломолочних продуктів.
4 7. Будова, хімічний склад та класифікація яєць.
4 8. Технологія приготування заправних перших страв.
16 9. Технологія приготування прозорих бульйонів.
8 10 Технологія приготування молочних, холодних та солодких супів.
8


11 11 Способи нарізки овочів та грибів. Салати.
16 12 Страви з овочів та грибів, приготовлені способом запікання, смаження, тушкування
16 13 Технологічна послідовність обробки лускатої риби. Напівфабрикати з риби та січеної маси.
8 14 Приготування страв з риби способом запікання, смаження, тушкування. Вимоги до страв з риби.
20 15 Приготування страв з морепродуктів. Вимоги до страв.
8 16 Технологічна послідовність приготування напівфабрикатів зі свинини та яловичини.
4 17 Приготування страв з м’яса способом смаження, тушкування, запікання.
20 18 Технологічна послідовність приготування напівфабрикатів з натуральної котлетної маси. Приготування страв з натуральної котлетної маси.
8 19 Технологічна послідовність розробки курячої тушки.
12 20 Приготування страв з м’яса птиці способом смаження, тушкування, запікання.
20 21 Приготування страв з субпродуктів.
8 22 Приготування закусок.
12 23 Приготування канапе, бутербродів, тарталеток, профітролів.
14 24 Приготування страв з макаронних виробів.
8 25 Приготування страв з круп.
20 26 Приготування страв з бобових.
8 27 Приготування страв з прісного тіста.
8 28 Приготування страв з дріжджового тіста.
4 29 Приготування страв з рідкого тіста.
4 30 Приготування страв з листкового прісного тіста.
8 31 Приготування страв з сиру способом запікання, смаження.
8 32 Приготування страв з яєць способом варіння, смаження.
4 33 Технологія приготування соусів на основі борошна.
4 34 Приготування класичних соусів.
4 35 Приготування солодких напоїв компотів, узварів та киселів.
4 36 Приготування стравна основі желе.
4 37 Технологія приготування здобних виробів.
8
Всього
332

Самостійна робота
№ п/п Тема Годин
1 Основи організації виробництва кулінарної продукції. Хімічний складі енергетична цінність продуктів рослинного походження.
8 2 Калькуляція страв. Технологічні схеми. Інструкційні картки
8 3 Значення овочів у харчуванні людини. Класифікація овочів. Обробка бульбоплодів та коренеплодів.
6 4 Значення круп, бобових і макаронних виробів у харчуванні людини.
8


12 5 Напівфабрикати з м’яса. Особливості технології приготування.
8 6 Морфологічний та хімічний склад свинини, яловичини.
8 7 Морфологічний та хімічний склад свинини, яловичини.
8 8 Напівфабрикати з січеної котлетної маси.
8 9 Значення риби та морепродуктів для харчування людини.
8 10 Процес обробки риби в заготівельних підприємствах.
8 11 Хімічний склад та енергетична цінність молока та молочних продуктів.
8 12 Хімічний склад та енергетична цінність сиру та кисломолочних продуктів.
8 13 Будова, хімічний склад та класифікація яєць.
8 14 Значення перших страву харчуванні людини. Класифікація страв.
8 15 Технологія приготування заправних перших страв.
8 16 Технологія приготування прозорих бульйонів.
8 17 Технологія приготування молочних, холодних та солодких супів.
8 18 Способи нарізки овочів та грибів. Салати.
12 19 Страви з овочів та грибів, приготовлені способом запікання, смаження, тушкування
10 20 Технологічна послідовність обробки лускатої риби. Напівфабрикати з риби та січеної маси.
8 21 Приготування страв з риби способом запікання, смаження, тушкування. Вимоги до страв з риби.
20 22 Приготування страв з морепродуктів. Вимоги до страв.
10 23 Технологічна послідовність приготування напівфабрикатів зі свинини та яловичини.
8 24 Приготування страв з м’яса способом смаження, тушкування, запікання.
10 25 Приготування страв з натуральної котлетної маси.
10 26 Приготування страв з субпродуктів.
10 27 Приготування закусок.
4 28 Приготування канапе, бутербродів, тарталеток, профітролів.
4 29 Приготування страв з макаронних виробів.
10 30 Приготування страв з круп.
10 31 Приготування страв з бобових.
10 32 Приготування страв з прісного тіста.
10 33 Приготування страв з дріжджового тіста.
10 34 Приготування страв з рідкого тіста.
10 35 Приготування страв з листкового прісного тіста.
10 36 Приготування страв з сиру способом запікання, смаження.
10 37 Приготування страв з яєць способом варіння, смаження.
4 38 Технологія приготування соусів на основі борошна.
10 39 Приготування класичних соусів.
10 40 Приготування солодких напоїв компотів, узварів та киселів.
4 41 Приготування стравна основі желе.
4 42 Технологія приготування здобних виробів.
10 Всього
338

Методи навчання
Лекція, розповідь, пояснення, бесіда, виконання практичних робіт,


13 складання технологічних схем, інструкційних карток, калькуляція страв, метод проектів.
Методи контролю
При вивченні дисципліни передбачається наступні методи контролю усний, письмовий, тестовий, самоконтроль.

Шкала оцінювання національна та ЄКТС
Сума балів за всі види навчальної діяльності Оцінка за національною шкалою для екзамену, курсового проекту роботи, практики для заліку
90-100 А
відмінно
зараховано
82-89 В добре
75-81 С
69-74D задовільно
60-68E
35-59FX незадовільно з можливістю повторного складання не зараховано з можливістю повторного складання
1-34F незадовільно з обов’язковим повторним вивченням дисципліни не зараховано з обов’язковим повторним вивченням дисципліни
Методичне забезпечення
Опорні конспекти лекцій інтерактивний комплекс навчально-методичного забезпечення дисципліни (ІКНМЗД); нормативні документи ілюстративні матеріали мультимедійні комплекси електронна бібліотека





14
Курс лекцій

ЛЕКЦІЯ 1


Поділіться з Вашими друзьями:
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   16


База даних захищена авторським правом ©divovo.in.ua 2017
звернутися до адміністрації

войти | регистрация
    Головна сторінка


загрузить материал