Методичні рекомендації до проведення заняття кулінарного гуртка Тема заняття: «Приготування національних страв народів світу з натуральної січеної маси з м’яса та їх порівняльна характеристика»



Сторінка1/8
Дата конвертації05.02.2017
Розмір1.13 Mb.
ТипМетодичні рекомендації
  1   2   3   4   5   6   7   8
Міністерство освіти і науки України

Київський національний торговельно-економічний університет

Вище комерційне училище

Методичні рекомендації до проведення заняття кулінарного гуртка

Тема заняття: «Приготування національних страв народів світу з натуральної січеної маси з м’яса та їх порівняльна характеристика»
Професія: кухар
c:\users\1\desktop\фото из телефона хуавей\11-13 кухня.лаб. открытый урок\dsc_8334.jpg

http://rusvtae.ru/userfiles/artlib/sites/default/files/pat_pak_ruam-mit.jpgкартинки по запросу киргизская кухня котлети «ала-тоо»http://www.5-nt.ru/upload/images/754caaaeb9ebc8915b0c3fc9270d88f1.jpg





Автор: Тимченко Лариса Іванівна, майстер виробничого навчання

ІІ категорії





Київ – 2015



Характеристика теми та навчально-виховне значення заняття

У Вищому комерційному училищі Київського національного торговельно-економічного університету на базі методичних комісій «Професійно-теоретичної підготовки з технології харчування» та «Професійно-практичної підготовки з технології харчування та ресторанного господарства» працюють кулінарні гуртки, метою роботи яких є розширення і поглиблення знань учнів щодо технології приготування їжі, розвиток здібностей та інтересу до професії «кухар», набуття професійних знань та навичок.



Харчування є одним із основних важелів, який, створюючи гармонію організму людини і навколишнього середовища, сприяє, певним чином, здоров'ю та здатності організму протидіяти впливу несприятливих факторів; має неабиякий вплив на тривалість та якість життя людини, її працездатність, фізичний та розумовий розвиток, самопочуття і настрій. Сучасна наука про харчування розглядає їжу як інтегральне джерело поживних речовин та енергії, а також найважливіших мінеральних речовин, мікроелементів, вітамінів як справжніх джерел життя й основ метаболічних процесів.

Тема заняття гуртка обрана не випадково. Вироби з натуральної січеної маси з м’яса широко використовують у національних кухнях, у раціональному, дієтичному, дитячому, лікувальному харчуванні. М’ясо є основним джерелом повноцінних білків, має багато інших біологічно активних речовин, жирів і ліпоїдів, азотистих і без азотистих екстрактивних речовин, вітамінів, води і мінеральних елементів. Вироби з натуральної січеної маси мають приємні смакові якості і добре засвоюються. Гарному їх перетравленню і засвоєнню сприяє подрібнення, вибивання, теплова обробка м’яса.

У дитячих і оздоровчих установах суворо дотримуються правила: страви подаються відразу після приготування, не підігріваються. Саме так подаються і національні страви з натуральної січеної маси з м’яса. Для того, щоб забезпечити високу якість їжі, слід суворо дотримуватись режиму і часу теплової обробки, раціонально використовувати технологічні способи обробки, які забезпечують збереження смакових властивостей та цінних поживних речовин. Якщо їжа різноманітна, вона містить продукти як тваринного (м'ясо, молоко, яйця, жири) так і рослинного походження( овочі, каші), то можна бути впевненому, що організм отримає все необхідне для життєдіяльності без спеціальних зусиль.

Під час відпрацювання навчально-виробничих робіт учні готують чимало національних українських страв з натуральної січеної маси з м'яса. Для знайомства з технологіями приготування аналогічних страв, які готують у різних країнах та для набуття учнями вмінь аналізувати отриману інформацію, робити висновки і проводиться дане заняття кулінарного гуртка. Під час заняття учні готують страви української, вірменської, удмуртської, литовської та киргизької кухонь, порівнюють інгредієнти та технологію приготування цих страв. Учні не тільки навчаються готувати страви з натуральної січеної маси, а і дізнаються під час яких національних свят їх вживають, який посуд використовують для відпуску. Як результат виховується повага до традицій різних народів світу.



Методичні рекомендації до проведення заняття кулінарного гуртка

Під час підготовки до проведення заняття кулінарного гуртка майстер виробничого навчання визначає тему та мету проведення заняття, складає алгоритм його проведення, підбирає ефективні методи втілення свого задуму у життя. Визначає види попередньої самостійної роботи учнів для підготовки до заняття.

Тема заняття визначена планом роботи гуртка на навчальний рік, який затверджується на початку року. Під час вибору тем педагог повинен проаналізувати наскільки вони будуть цікавими для учнів, для чого проводить їх обговорення з членами гуртка. Оскільки завданням кулінарного гуртка є формування і стимулювання інтересу учнів до навчального предмета, то при виборі методів навчання перевагу віддають інтерактивним методам навчання (ІАМН) – роботі у малих групах (бригадах). Визначивши тему заняття, майстер виробничого навчання дає кожній бригаді завдання: знайти в Інтернеті фотознімок м’ясної страви з натуральної січеної маси, вказати, в якій країні її готують та на які свята подають до столу. Також необхідно створити слайд з короткою інформацією про цю національну страву.

У занятті кулінарного гуртка беруть участь учні, які опановують професію «кухар». Майстер висвітлює на екрані та озвучує тему, мету і завдання заняття. До мотивації навчальної діяльності майстер підключає учнів, запрошуючи їх продемонструвати по одному слайду із зображенням національної страви з натуральної січеної маси з м’яса, яку вони будуть готувати, коротко охарактеризувати її. Цей метод проведення мотивації відразу зацікавлює учнів, налаштовує їх на самостійне виконання робіт.

Відповідно до алгоритму проведення заняття, майстер розпочинає ґрунтовну актуалізацію знань, питання якої включають технологію приготування натуральної січеної маси, гігієнічні вимоги до її приготування, вимоги з охорони праці у м’ясному і гарячому цехах. Послідовність приготування натуральної січеної маси демонструється на екрані.

Перед тим, як учні будуть виконувати практичні завдання, майстер нагадує їм вимоги безпеки праці, санітарії та особистої гігієни, демонструє організацію робочого місця. Педагог демонструє приготування страви французької кухні «Біфштекс провансальський», послідовність технологічного процесу висвітлюється на екрані.

Майстер роздає пакети навчальної документації: завдання кожній бригаді, інструктивно-технологічні картки, технологічні схеми приготування страв. Розглядає таблицю можливих помилок, їх причин та шляхів попередження і виправлення.

Учні кожної бригади розпочинають виконання завдань: виконують перерахунок сировини на 3 порції, організовують робоче місце, готують страви. Майстер допомагає учням під час приготування страв, слідкує за дотриманням учнями правил охорони праці, послідовності технологічного процесу. Після закінчення роботи учні разом з майстром проводять бракераж готових страв, визначають найкращу бригаду. Спочатку майстер пояснює учням послідовність заповнення таблиці порівняльних характеристик страв на прикладі «Біфштексу провансальського», а потім учні кожної бригади продовжують заповнювати таблицю самостійно для своєї страви. Далі відбувається обговорення спільного і відмінного у приготуванні різних національних страв.

Майстер підводить підсумки заняття у вигляді дебрифінгу – учні розповідають, що їм найбільше сподобалось на занятті, які виникали труднощі, чого вони навчились, що нового дізнались. Майстер виробничого навчання повідомляє учням завдання на наступне заняття кулінарного гуртка.

План-конспект заняття

Тема заняття: Приготування національних страв народів світу з натуральної січеної маси з м’яса та їх порівняльна характеристика

Тип заняття: застосування знань, умінь і навичок

Мета заняття:

Навчальна:


  • ознайомитись з асортиментом національних страв з натуральної січеної маси з м’яса, технологією та особливостями їх приготування та відпуску;

  • приготувати та відпустити національні страви з натуральної січеної маси з м’яса;

  • порівняти готові страви та зробити висновки;

  • розширити і поглибити знання, закріпити уміння і навички;

  • сформувати уміння застосовувати отримані знання для розвитку навчально-виробничих задач;

  • сформувати уміння та навики самоконтролю.

Розвиваюча:

розвивати



  • творчий підхід до роботи як засіб виховання стійкого професійного інтересу;

  • навики систематичного самоконтролю;

  • естетичний смак щодо оформлення страв;

  • уміння узагальнювати і систематизувати інформацію;

  • професійне мислення;

  • необхідність постійного самовдосконалення і самоосвіти.

Виховна:

виховувати



  • відповідальність за якісне виконання роботи;

  • творче відношення до праці і навчання;

  • свідому дисципліну;

  • бережливе відношення до обладнання і майна лабораторії;

  • любов до обраної професії;

  • бережливе, економне використання сировини, матеріалів, часу;

  • шанобливе ставлення до культури народів світу,

  • творчу, працелюбну особистість.

Методи проведення заняття: ілюстративний, демонстраційний, інструктивний, проблемно-пошуковий.

Комплексне методичне забезпечення:

Презентації в програмі PowerPoint.

Технічні засоби навчання: комп’ютер, мультимедійний проектор, екран.

Інструменти: ножі кухарської трійки «М. С. », «О. С. »; панірувальний ніж, шампури.

Інвентар: обробні дошки «М. С. », «О. С. », волосяне сито, столова ложка, шумівки, металева лопатка, пензлик, соусна ложка.

Кухонний посуд: каструлі різної ємності; сковорода, миска, лотки «М. С. », сотейники, гастроємності для пароконвектомату.

Столовий посуд: мілка столова тарілка, столові ложки, виделки, соусники, пиріжкові тарілки, чайні ложки.

Устаткування: ваги, електроплити, холодильна шафа, універсальна кухонна машина «KENWOOD» зі змінним механізмом (м’ясо рубка), пароконвектомат, фритюрниця.

Сировина: відповідно до рецептур страв.

Натуральні зразки: натуральна січена Маса, начинки, паніровка, гарніри до страв, готові страви.

Роздатковий дидактичний матеріал: пакети навчальної документації для учнів:

- перелік страв і робіт з теми (додаток 1)

- інструктивно-технологічні картки(додаток 2)

- технологічні схеми приготування страв (додаток 3)

- таблиця проблемних ситуацій (додаток 4)

- інструкція з охорони праці на підприємстві для кухарів під час відпрацювання теми «Приготування страв з м'яса»(додаток 5)

- картки з санітарії та особистої гігієни під час роботи в м'ясному і гарячому цехах (додаток 6)

- індивідуальні завдання учням (додаток 7 )

- порівняльна таблиця страв з натуральної січеної маси з м’яса (додаток 8)

Міжпредметні зв’язки:


  1. Технологія приготування їжі з елементами товарознавства. Теми: «Технологія приготування напівфабрикатів з м’яса, птиці, субпродуктів» «Технологія приготування страв з м’яса, птиці, субпродуктів».

  2. Гігієна та санітарія виробництва. Теми: «Санітарні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів», «Гігієнічні вимоги до реалізації готової продукції», «Особиста гігієна працівників підприємств харчування».

  3. Організація виробництва та обслуговування. Теми: «Посуд, столові прибори та столова білизна для закладів ресторанного господарства», «Організація виробництва на підприємствах ресторанного господарства».

  4. Устаткування підприємств харчування. Теми: «Машини і механізми для обробки м’яса та риби», «Устаткування для смаження їжі».

  5. Виробниче навчання. Тема «Приготування страв з м’яса, сільськогосподарської птиці та субпродуктів».

  6. Фізіологія харчування. Тема «Харчування різних вікових та професійних груп населення».

Структура проведення заняття

І. Організаційний момент.

ІІ. Вступний інструктаж


  1. Повідомлення теми, мети та завдань заняття.

  2. Мотивація навчальної діяльності учнів.

  3. Актуалізація знань учнів.

  4. Практичний показ з поясненням.

  5. Нагадування правил охорони праці та вимог санітарії і особистої гігієни.

  6. Видача індивідуальних завдань.

ІІІ. Поточний інструктаж

ІV. Заключний інструктаж


Хід заняття

І. Організаційний момент

Майстер виробничого навчання

Учні

Перевіряє присутність учнів та готовність їх до заняття гуртка (наявність технологічних карток, набору сировини).

Староста звітує про відсутніх учнів.

ІІ. Вступний інструктаж


1. Повідомлення теми, мети і завдань

Майстер висвітлює на екрані та озвучує тему, мету та завдання заняття

Тема заняття: Приготування національних страв народів світу з натуральної січеної маси з м’яса та їх порівняльна характеристика

Мета заняття:

  • ознайомитись з асортиментом національних страв з натуральної січеної маси з м’яса, технологією та особливостями їх приготування та відпуску;

  • розширити і поглибити знання, уміння і навички щодо приготування національних страв з натуральної січеної маси;

  • сформувати уміння застосовувати отримані знання для розвитку навчально-виробничих задач.

Завдання заняття

    1. Ознайомитись з асортиментом, особливостями приготування та відпуску страв національних кухонь народів світу: зрази мисливські (литовська кухня), люля-кебаб (вірменська кухня), котлета «Ала-Тоо» (киргизька кухня), котлети селянські (удмуртська кухня), котлети полтавські, битки по-селянськи (українська кухня). Зробити перерахунок сировини на 3 порції.

    2. Приготувати, оформити і відпустити страви.

    3. Визначити спільне і відмінності у технології їх приготування і відпуску.

    4. Зробити висновки.

Учні знайомляться з інформацією, осмислюють побачене і почуте.

2. Мотивація навчальної діяльності учнів

Майстер розповідає про те, що страви з натуральної січеної маси є традиційними для багатьох національних кухонь.

Ці страви широко використовують в дитячому і лікувальному харчуванні.

Вони є важливим джерелом повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. Амінокислотний склад білків м’язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%).

Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають стравам своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню травних соків, збуджують апетит і поліпшують засвоюваність їжі.

Страви з натуральної січеної маси з м'яса

готують на національні свята, різні урочисті події.

В сучасних умовах стрімкими темпами зростає кількість підприємств ресторанного господарства, які включають до свого меню страви окремої національної кухні, тому кожний кухар повинен бути обізнаним з культурою цієї країни, її кухнею, асортиментом страв та з особливостями технології приготування та правилами відпуску страв. Тому знання отримані на цьому занятті допоможуть без особливих зусиль адаптуватись у майбутній професійній діяльності.

Майстер запрошує учнів презентувати на екрані інформацію про страви, які вони будуть готувати на занятті, у вигляді слайдів (додаток 1).



Слухають викладача.

Учні демонструють підготовлені слайди, надають кожній національній страві коротку характеристику.



Майстер дякує учням за цікаві і змістовні доповіді і пропонує повторити вивчений теоретичний матеріал щодо приготування натуральної січеної маси з м’яса.





Поділіться з Вашими друзьями:
  1   2   3   4   5   6   7   8


База даних захищена авторським правом ©divovo.in.ua 2017
звернутися до адміністрації

войти | регистрация
    Головна сторінка


загрузить материал