Збірник тестів з професійно практичної підготовки



Скачати 349.02 Kb.
Дата конвертації03.03.2017
Розмір349.02 Kb.
ТипНавчальний посібник
Міністерство освіти і науки України

Департамент освіти, науки та молоді

Миколаївської обласної держадміністрації

Казанківський професійний аграрний ліцей

Збірник тестів

з професійно - практичної підготовки

кухар ІІІ – ІV розряду

навчальний посібник

автор майстер виробничого навчання

Чегодар Тетяна Анатоліївна

.


смт . Казанка

2016

Навчальний посібник «Збірник тестів з професійно - практичної підготовки»з професії «Кухар» ІІІ – ІV розряду: Казанка: Професійний аграрний ліцей, 2016 – 38 ст.

Автор:Чегодар Тетяна Анатоліївна – майстер виробничого навчання, 11 тарифний розряд.

У творчій роботі «Збірник тестів з професійно - практичної підготовки»з професії «Кухар» ІІІ – ІV розряду представлено 133 тести з усіх розділів предмету «Технологія приготування їжі», застосування яких дозволяє за короткий проміжок часу перевірити рівень навчальних досягнень учнів з кожного розділу.

Творча робота «Збірник тестів з професійно - практичної підготовки» з професії «Кухар» ІІІ–ІV розряду може використовуватися викладачами, майстрами виробничого навчання й учнями як дидактичний матеріал для закріплення та перевірки рівня навчальних досягнень учнів з усіх розділів предмету «Технологія приготування їжі».


Рецензенти: Баранюк Л.Г. методист Казанківського ПАЛ, спеціаліст вищої категорії, Відмінник освіти і науки України;

Бондар О.В. старший майстер.

Рекомендовано до використання методичною радою Казанківського ПАЛ, протокол №5 від « 20 » грудня 2015 р..



Розділ «ОВОЧІ»

  1. Напівфабрикати, це:

+а). продукти, пройшли механічну кулінарну обробку, але непридатні до безпосереднього вживання;

б). продукти, призначені для приготування страв;

в). продукти, які можна вживати без попередньої обробки;

г). продукти, які пройшли теплову обробку.

2. Харчова цінність овочів заключається:

а). вмістом жирів, вітамінів, білків;

+б). вмістом вітамінів, мінеральних солей, вуглеводів, білків, незначної кількості жирів;

в). вмістом вуглеводів, білків, мінеральних речовин;

г). вмістом фітонцидів, білків, жирів, вітамінів.


  1. Твердість овочів зумовлюють:

а). наявність азотистих речовин;

б). наявність мінеральних солей;

+в). наявність пектинових речовин;

г). наявність дубильних речовин.




  1. Овочі збуджують апетит за рахунок:

а). цукру, мінеральних речовин, вітамінів;

б). вуглеводів, ароматичних речовин;

в). жирів, смакових речовин;

+г). смакових, ароматичних, дубильних речовин, барвників.




  1. Найважливіша складова частина овочів – вуглеводи, які містяться у вигляді:

а). цукру, амінокислот, інуліну;

б). крохмалю, клітковини, інуліну;

+в). цукру, крохмалю, клітковини, інуліну;

г). цукру, гліцерину, клітковини.




  1. Стравам із овочів надають привабливого вигляду барвники:

+а). каротин, бетанін, хлорофіл;

б). міоглобін, каротин, хлорофіл;

в). меланін, бетанін, каротин;

г). карамелін, хлорофіл, бетанін.




  1. До бульбоплодів відносяться:

а). ріпа, батат, топінамбур;

б). картопля, кольрабі, батат;

+в). картопля, батат, топінамбур;

г). картопля, спаржа, батат.




  1. До коренеплодів відносяться:

а). картопля, морква, буряк, ріпа;

б). батат, редька, редиска, морква, буряк;

в). ревінь, морква, буряк, корінь петрушки, пастернак, хрін;

+г). морква, буряк, ріпа, бруква, редька, редиска, корінь петрушки, пастернаку, хрону.




  1. До капустяних відносяться:

+а). капуста біло – і – червоноголова, савойська, брюссельська, цвітна, кольрабі, броколі;

б). капуста біло – і – червоноголова, савойська, артишоки, кольрабі, броколі;

в). капуста біло – і – червоноголова, спаржа, брюссельська, цвітна, кольрабі, броколі;

г). капуста біло – і – червоноголова, ревінь, савойська.


10.До гарбузових відносяться:

а). гарбуз, огірки, кавун, диня;

+б). гарбуз, кабачки, патисони, огірки, кавун, диня;

в). гарбуз, патисони, огірки, диня;

г). гарбуз, кабачки, патисони, диня.
11.До цибулевих відносяться:

а). цибуля ріпчаста, цибуля – батун, топінамбур, часник;

б). цибуля зелена, часник, бруква;

в). цибуля ріпчаста і зелена, цибуля – батун, ріпа, часник;

+г). цибуля ріпчаста і зелена, цибуля – порей, цибуля – батун, часник.
12. Доброякісність овочів визначають за:

а). кольором, запахом;

б). запахом, смаком;

+в). кольором, запахом, смаком, консистенцією;

г). смаком, консистенцією.
13. Картопля цінний продукт за рахунок:

а). мінеральних речовин, вітамінів;

б). вітамінів, вуглеводів;

в). мінеральних речовин, азотистих речовин;

+г). мінеральних речовин, вітамінів, вуглеводів, азотистих речовин.
14. За рахунок миття картоплі :

а). поліпшуються санітарні умови подальшої обробки;

б). збільшується строк експлуатації картоплечисток;

+в). поліпшуються санітарні умови, збільшується строк експлуатації картоплечисток, раціонально використовуються відходи;

г). раціонально використовуються відходи.
15. Технологічний процес обробки овочів складається з :

+а). сортування і калібрування, миття, обчищання, промивання, нарізання;

б). миття, обчищання, обсушування, нарізання;

в). сортування, обчищання, промивання, обсушування;

г). обчищання, промивання, нарізання.
16. Проста форма нарізання картоплі:

а). соломка, кубики, кружальця, скибочки;

б). кубики, брусочки, часточки, кружальця;

+в). соломка, брусочки, кубики, кружальця, часточки, скибочки;

г). бочечки, часточки, квадратики, скибочки.

17. Проста форма нарізання цибулі ріпчастої:

а). соломка, брусочки, кільця, напівкільця;

б). кубики, часточки, кружальця, скибочки;

в). кільця, напівкільця; скибочки, соломка;

+г). соломка, кубики, часточки, кільця, на півкільця.


18. Складне і фігурне нарізання овочів:

+а). стружка, гребінці, зірочки, шестерінки, бочечки, груші, кульки;

б). шашки, гребінці, горішки, стружка;

в). кружальця, стружка, зірочки, шестерінки, кульки;

г). брусочки, гребінці, зірочки, бочечки, груші, кульки, горішки.
19. Для фарширування найчастіше використовують:

а). кабачки, ріпу, перець, капусту, томати;

б). перець, артишок, томати, баклажани;

+в). кабачки, перець, капусту, томати, баклажани;

г). кабачки, перець, баклажани, картоплю, спаржу.
20. На підприємствах громадського харчування використовують гриби:

+а). свіжі, сушені, солоні, мариновані;

б). свіжі, заморожені, мариновані;

в). бланшировані, сушені, солоні, мариновані;

г). сушені, солоні, мариновані.


Розділ «РИБА»
21. Риба – цінний продукт харчування, так як містить:

а). білки, вуглеводи, мінеральні речовини;

+б). білки, жири, мінеральні і екстрактивні речовини, вітаміни;

в). жири, органічні кислоти, мінеральні речовини;

г). білки, екстрактивні речовини, вітаміни.
22. На підприємства громадського харчування риба надходить:

а). охолодженою, мороженою;

б). живою, мороженою, маринованою;

+в). живою, охолодженою, мороженою, солоною;

г). охолодженою, солоною.
23. Солоні оселедці вимочують у :

а). холодній воді;

б). заварці чаю;

в). молоці;

+г). холодній воді, заварці чаю, молоці.
24. Розморожують рибу:

+а). на повітрі, у воді, комбінованим способом;

б). на повітрі;

в). у воді;

г). комбінованим способом.
25. Способи обробки лускатої риби:

а). цілою, на пластини, на філе;

+б). цілою, на кругляки, на філе, для фарширування;

в). на кругляки, на пластини, для фарширування;

г). на філе, на пластини, на кругляки.
26. Лускату рибу розбирають на філе:

а). з шкірою і реберними кістками, кругляки;

б). з шкірою без кісток, чисте філе;

+в). з шкірою і реберними кістками, з шкірою без кісток, без кісток і шкіри;

г). без кісток і шкіри, з шкірою і реберними кістками.
27. До складу натуральної січеної маси з риби входять:

а). м’якоть риби, часник, сіль;

б). м’якоть риби, сало – шпик, цибуля;

в). м’якоть риби, цибуля, сіль, перець;

+г). м’якоть риби, сало – шпик, часник, сіль, перець.
28. До складу котлетної маси з риби входять:

+а). м’якоть риби, пшеничний хліб, вода або молоко, сіль, перець;

б). м’якоть риби, вода або молоко, часник, сіль;

в). м’якоть риби, цибуля, вода або молоко, сіль;

г). м’якоть риби, цибуля, сіль, перець.
29. З котлетної маси риби виготовляють:

а). котлети, рулет, фрикадельки;

+б). котлети, биточки, тюфтельки, рулети, зрази, фрикадельки;

в). биточки, тюфтельки, зрази, фрикадельки;

г). рулет, биточки, зрази, фрикадельки.
30. Які нерибні продукти морського промислу використовують на підприємствах громадського харчування?

+а). ракоподібні, молюски, голкошкірі, морські водорослі;

б). молюски, голкошкірі, морські водорослі;

в). ракоподібні, голкошкірі, морські водорослі;

г). ракоподібні, молюски, морські водорослі.
31. До ракоподібних належать:

а). краби, кальмари, омари, річкові раки;

б). омари, лангусти, креветки, мідії, річкові раки;

+в). краби, креветки, омари, лангусти, річкові раки;

г). лангусти, краби, устриці, річкові раки.
32. Креветки використовують:

а). для салатів, супів;

б). у натуральному вигляді, для супів;

в). для супів, других страв, прикрашають рибні страви;

+г). у натуральному вигляді, для салатів, закусок, супів, других страв, прикрашають рибні страви.
33. До молюсків відносять:

+а). кальмари, морський гребінець, мідії, устриці;

б). морський гребінець, омари, мідії, устриці;

в). кальмари, морський гребінець, лангусти, устриці;

г). морський гребінець, кальмари, креветки, мідії.
34. З морського гребінця готують:

а). перші, другі смажені і запечені страви, фарші;

+б). холодні страви і закуски, перші страви, фарші, другі смажені і запечені страви;

в). другі смажені страви і закуски, холодні страви і закуски;

г). холодні страви і закуски, фарші.
Розділ «М’ЯСО»

35. М’ясо – цінний харчовий продукт, який містить:

а). жири, мінеральні речовини, екстрактивні речовини, вітаміни;

б). повноцінні білки, мінеральні і екстрактивні речовини;

+в). повноцінні білки, мінеральні і екстрактивні речовини, жири, вітаміни;

г). мінеральні і екстрактивні речовини, глюкозиди, жири.


36. Основні тканини м’яса:

+а). м’язова, жирова, сполучна, кісткова;

б). жирова, сполучна, кісткова;

в). м’язова, сполучна, кісткова;

г). м’язова, жирова, кісткова.

37. Залежно від виду забійної худоби м’ясо поділяють на:

а). баранину, козлятину, свинину, оленину, конину;

+б). яловичину, баранину, козлятину, свинину, оленину, конину, м’ясо кроликів;

в). яловичину, козлятину, м’ясо кроликів;

г). свинину, баранину, оленину, конину.


38. Температура води для обмивання м’яса повинна бути:

а). від 30 до 35 С;

б). від 10 до 15 С;

в). від 15 до 20 С;

+г). від 20 до 30 С.
39. Передня четвертина яловичини розбирається на:

а). лопатку, шию, вирізку, товстий край, гомілку;

+б). лопатку, шию, товстий край, пружок, грудинку;

в). шию, товстий і тонкий край, гомілку, пружок;

г). лопатку, товстий край, пахвину, пружок, шию, гомілку.
40.Задня четвертина яловичини розбирається на :

а).тонкий край, вирізку, бокову і зовнішню частину задньої ноги;

б). вирізку, бокову, зовнішню, верхню, внутрішню частину задньої ноги, пахвину;

+в). тонкий край, вирізку, пружок, пахвину, верхню, внутрішню, бокову і зовнішню частину задньої ноги, гомілку;

г). верхню, внутрішню частину задньої ноги, вирізку, гомілку.

41. Для смаження можна використовувати частини яловичини:

а). вирізку, товстий і тонкий краї, бокову і зовнішню частину задньої ноги;

б). товстий край, вирізку, пружок, верхню, внутрішню частину задньої ноги;

в). товстий і тонкий краї, верхню і зовнішню частину задньої ноги, грудинку;

+г). вирізку, товстий і тонкий краї, верхню, внутрішню частину задньої ноги.


42. Порційні напівфабрикати з яловичини:

а). філе, лангет, зрази відбивні, ескалоп, ромштекс;

+б). біфштекс, філе, лангет, антрекот, ромштекс, зрази відбивні, яловичина духова;

в). біфштекс, філе, шніцель, антрекот, яловичина духова;

г). біфштекс, філе, лангет, азу, зрази відбивні, ромштекс.
43. Дрібношматкові напівфабрикати з яловичини:

а). бефстроганов, рагу, азу, піджарка;

б). бефстроганов, азу, плов, піджарка, гуляш;

+в). бефстроганов, азу, піджарка, шашлик, гуляш;

г). азу, гуляш, філе, піджарка, ескалоп.
44. Порційні напівфабрикати з свинини, телятини, баранини:

+а). котлети натуральні, котлети відбивні, ескалоп, шніцель відбивний, свинина, баранина духова;

б). котлети натуральні, біфштекс, ескалоп, шніцель;

в). котлети відбивні, шніцель відбивний, ескалоп, філе, свинина, баранина духова;

г). котлети натуральні і відбивні, ескалоп, біфштекс.
45. Дрібношматкові напівфабрикати з свинини і баранини:

а). шашлик, шніцель, піджарка, гуляш, рагу, плов;

+б). шашлик, піджарка, гуляш, рагу, плов, пилав;

в). піджарка, ескалоп, гуляш, рагу, пилав;

г). гуляш, рагу, антрекот, плов, пилав.
46. Напівфабрикати із натуральної січеної маси м’яса:

а). біфштекс, лангет, котлети, піджарка, шніцель, ромштекс;

б). лангет, котлети, фрикадельки, люля – кебаб, биточки по – селянському;

+в). біфштекс, лангет, котлети, шніцель, ромштекс, фрикадельки, люля – кебаб, биточки по – селянському, котлети полтавські;

г). котлети, шніцель, ромштекс, люля – кебаб, котлети полтавські.
47. Напівфабрикати з м’ясної котлетної маси:

а). котлети, биточки, біфштекс, зрази, тюфтелі;

б). котлети, шніцель, зрази, люля – кебаб, рулет;

в). биточки, шніцель, рулет, ромштекс, тюфтелі;

+г). котлети, биточки, шніцель, зрази, тюфтелі, рулет.
48. Для начинки в м’ясний рулет використовують:

+а). відварні макарони, заправлені маслом і яйцем, варені яйця, пасеровану ріпчасту цибулю, омлет;

б). варені яйця, пасеровану ріпчасту цибулю;

в). відварні макарони, заправлені маслом і яйцем, пасеровані овочі, омлет;

г). варені яйця, мелені сухарі, драцену.
49. До м’ясних субпродуктів відносяться:

а). серце, печінка, легені, мозок, гомілка, голови;

б). язик, легені, мозок, пахвина, хвости, рубці;

+в). язик, серце, печінка, легені, мозок, нирки, голови, хвости, рубці, ноги;

г). мозок, голови, хвости, ноги, рубці, печінка, серце, гомілка.
50. Сільськогосподарську птицю класифікують за:

а). віком, вгодованістю, способом і якістю технологічної обробки;

б). видом, вгодованістю, термічним станом;

в). способом і якістю технологічної обробки, термічним станом;

+г). видом, віком, вгодованістю, способом і якістю технологічної обробки, термічним станом.
51. М’ясо птиці поживне і легко засвоюється, так як містить:

+а). повноцінні білки, легкоплавний жир, мінеральні солі, екстрактивні речовини, вітаміни А,Д, РР, гр.В.

б). вуглеводи, білки, мінеральні солі, вітаміни А, Д, РР, гр.В.

в). повноцінні білки, вуглеводи, жири, вітаміни А, Д, РР, гр.В.

г). легкоплавний жир, вуглеводи, мінеральні солі.
52. Кулінарна обробка сільськогосподарської птиці складається:

а). розморожування, вимочування, потрошіння;

+б). розморожування, обсмалювання, потрошіння, промивання, приготування;

в). вимочування, обсмалювання, потрошіння, приготування;

г). розморожування, обсмалювання, приготування.
53. Із філе птиці готують напівфабрикати:

а). котлети натуральні і паніровані, ескалоп, котлети по – київські;

б). котлети фаршировані, котлети по – київські;

в). шніцель столичний, котлети натуральні і паніровані;

+г). котлети натуральні і паніровані, шніцель столичний, котлети по – київські, котлети фаршировані.
54. До складу кнельної маси з птиці входять:

+а). м’якоть, хліб, молоко або вершки, яєчний білок, сіль;

б). м’якоть, молоко або вершки, яйця, сіль;

в). м’якоть, хліб, яєчний білок, сіль;

г). м’якоть, хліб, молоко або вершки, яйця, перець.
СПОСОБИ ТЕПЛОВОЇ КУЛІНАРНОЇ ОБРОБКИ

55. Способи варіння:

а). основний, у підвищеному тиску, на парі;

+б).основний, припускання, на парі, в СВЧ апаратах, у підвищеному тиску;

в). припускання, в СВЧ апаратах, при зниженій температурі,

г). основний, припускання, у підвищеному тиску.


56. Способи смаження:

а). основний, в жаровій шафі, на відкритому вогні;

б). основний, у фритюрі, ІЧ – променями;

+в). основний, у фритюрі, на відкритому вогні, ІЧ – променями;

г). в жаровій шафі, у фритюрі, на відкритому вогні.
57. Комбіновані способи теплової обробки:

а). тушкування, припускання, запікання;

б). припускання, брезирування, запікання;

в). тушкування, бланшування, брезирування;

+г). тушкування, запікання, брезирування, варіння і обсмажування.
58. Допоміжні прийоми теплової обробки:

+а). пасерування, обсмалювання, бланшування, термостатування;

б). пасерування, брезирування, бланшування;

в). обсмалювання, пасерування, припускання;

г). бланшування, припускання, обсмалювання.
59. Смаження у фритюрі здійснюється при температурі:

а). 150 – 160 С;

+б). 160 – 180 С;

в). 180- 190 С;

г). близько 200 С.
60. Смаження на відкритому вогні здійснюється за рахунок:

а). тепловіддачі;

б). енергії інфрачервоного випромінювання;

+в). тепловіддачі і в полі ІЧ – випромінювання;

г). теплопровідності.
61. Бланшування це:

а). короткочасне обсмажування продукту з жиром;

б). короткочасне обсмажування продукту без жиру;

в). припускання продуктів, які здебільшого попередньо обсмажують;

+г). короткочасне обшпарювання продукту окропом або паром.
62. Що відбувається з цукром при кулінарній обробці:

а). розчиняється, карамелізується, бродіння, реакція меланоідиноутворення;

б). розчиняється, гідроліз, бродіння, реакція меланоідиноутворення;

+в). розчиняється, карамелізується, гідроліз, бродіння, реакція меланоідиноутворення;

г). декстринізується, гідроліз, бродіння, реакція меланоідиноутворення.

63. Що відбувається з крахмалом при кулінарній обробці і зберіганні виробів:

а). клейстеризація, гідроліз, старіння крохмального студня;

б).декстринізація, старіння крохмального студня, карамелізація;

в). розчиняється, гідроліз, декстринізація;

+г). декстринізація, клейстеризація, гідроліз, старіння крохмального студня.


64. Найбільш цінні білки молока:

+а). казеїн, лактоальбумін, лактоглобулін;

б). овомукоїд, лактоальбумін, лактоглобулін;

в). міоген, казеїн, лактоальбумін;

г). міоглобін, казеїн, лактоглобулін.
65. При кулінарній обробці з жиром відбуваються такі зміни:

а). змінюється кількість його в продуктах, гідроліз, окислення, полімеризація;

б). змінюється кількість його в продуктах, димоутворення, окислення, полімеризація;

+в). змінюється кількість його в продуктах, димоутворення, гідроліз, окислення, полімеризація;

г). димоутворення, гідроліз, окислення, денатурація.
66. Основну масу яєць складають білки:

а). овоальбумін, овоглобулін, актін, кональбуміни;

б). овоглобулін, овомукоїд, вітелін, кональбуміни;

в). казеїн, овоальбумін, овоглобулін, овомукоїд, вітелін;

+г). овоальбумін, овоглобулін, кональбуміни, овомукоїд, вітелін.

РОЗДІЛ «ГАРЯЧІ ПЕРШІ СТРАВИ»

67. В рідкій основі супів знаходяться:

+а). білки, вітаміни, екстрактивні і мінеральні речовини, вуглеводи, органічні кислоти, смакові і ароматичні речовини;

б). білки, вітаміни, смакові і ароматичні речовини;

в). вітаміни, екстрактивні речовини, органічні кислоти;

г). екстрактивні і мінеральні речовини, вуглеводи,органічні кислоти.


68. За способом приготування розрізняють перші страви:

а). прозорі, пюреподібні, різні;

+б). заправні, прозорі, пюреподібні, різні;

в). заправні, прозорі, різні;

г). заправні, холодні, прозорі.
69. Рідкою основою багатьох перших страв є бульйони:

а). кістковий, м’ясо – кістковий, рибний;

б). м’ясо – кістковий, бульйон з птиці, грибний;

+в). кістковий, м’ясо – кістковий, бульйон з птиці, грибний, рибний;

г). м’ясо – кістковий, грибний, рибний, бульйон з птиці.
70. Супи кваліфікують по :

а). рідкій основі, способу приготування;

б). температурі подавання, рідкій основі;

в). способу приготування, температурі подавання;

+г). рідкій основі, температурі подавання, способу приготування.
71. Заправні перші страви поділяють на:

а). борщі, солянки, розсольники4

б). борщі, щі, розсольники, супи овочеві, картопляні, без картоплі;

в). щі, солянки, капусняки, розсольники;

+г). борщі, щі, розсольники, солянки, капусняки, супи ( овочеві, картопляні, без картоплі).
72. Обов’язковими складовими частинами борщу є:

+а). буряки, пасеровані овочі і томатне пюре;

б). капуста, пасеровані овочі і томатне пюре;

в). буряки, картопля, томатне пюре;

г). буряки, капуста, картопля.
73. Щі можна готувати з:

а). капустою, перцем, кропивою;

+б). капустою, щавлем, шпинатом, кропивою;

в). щавлем, шпинатом, картоплею;

г). кропивою, щавлем, шпинатом, перцем.
74. До складу солянок обов’язково входять:

а). цибуля ріпчаста, томатне пюре, капарці, капуста;

б). солоні огірки, морква, цибуля ріпчаста, маслини або оливки;

+в). солоні огірки, цибуля ріпчаста, томатне пюре, капарці, маслини або оливки;

г). томатне пюре, білі корені, маслини або оливки, капарці.
75. Солянки можуть бути:

а). м’ясними;

б). рибними;

в). грибними;

+г). м’ясними, рибними, грибними.
76. Супи – пюре готують з :

+а). овочів, круп, бобових, м’ясних і рибних продуктів;

б). круп, бобових, грибів;

в). м’ясних і рибних продуктів;

г). овочів, м’ясних і рибних продуктів.
77. Основні етапи приготування супів – пюре:

а). варіння або припускання, змішування з соусом, розведення бульйоном, проварювання, заправлення льєзоном;

б). варіння або припускання, протирання, розведення бульйоном, проварювання, заправлення льєзоном і маслом;

в). варіння або припускання, протирання, змішування з соусом, розведення бульйоном, проварювання ;

+г). варіння або припускання, протирання,змішування з соусом, розведення бульйоном, проварювання, заправлення льєзоном і маслом.
78. Молочні супи готують з :

а). макаронними виробами, домашньою локшиною, овочами;

б). крупами, овочами, галушками, фруктами;

+в). макаронними виробами, крупами, овочами, домашньою локшиною, галушками;

г). овочами, галушками, макаронними виробами.
79. Холодні супи готують на :

а). овочевих відварах, бульйоні, кефірі;

б). хлібному квасі, молоці, сироватці;

в). бульйоні, овочевих відварах, кислому молоці;

+г). хлібному квасі, овочевих відварах, сироватці, кислому молоці, кефірі.
80. Для приготування солодких супів використовують :

+а). свіжі і сушені фрукти, фруктово – ягідні соки, пюре, екстракти, компоти, сиропи;

б). фруктово – ягідні соки, компоти, сиропи;

в). свіжі і сушені фрукти, пюре, екстракти, компоти;

г). фруктово – ягідні соки, пюре, екстракти, компоти.
81. Солодкі супи можна подавати з різними гарнірами:

а). відвареними дрібними макаронними виробами, галушками;

+б). відварним рисом, сагом, дрібними макаронними виробами, галушками, варениками з ягід;

в). галушками, варениками з ягід, відварним рисом, сагом;

г). відварним рисом, сагом, дрібними макаронними виробами.

Розділ «АСОРТИМЕНТ ДРУГИХ СТРАВ»

82. Асортимент страв з каш:

+а). котлети, биточки, зрази, запіканки, пудинги, крупники, галушки;

б). рулет, котлети, зрази, запіканки, галушки;

в). бабка, котлети, биточки, запіканки, крупники;

г). котлети, биточки, зрази, крупники, бабка.


83. Асортимент страв з відварних макаронів:

а). макарони відварні з жиром або сметаною, з овочами, запечені з сиром, пудинги;

+б). макарони відварні з жиром або цибулею, з овочами, макаронник, макарони запечені з сиром, бабка з локшини;

в). макарони відварні з овочами, макаронник, макарони запечені з сиром, пудинг;

г). макарони відварні з жиром або сметаною, з овочами, макаронник, пудинг.
84. Страви з бобових:

а). бобові з жиром і цибулею, в соусі, запіканка;

б). бобові з копченостями, запіканка, пудинг;

+в). бобові з жиром і цибулею, в соусі, з соусом і шпиком, бобові з копченостями, запіканка;

г). бобові з копченостями,бобові з соусом і шпиком, пудинг з бобових.

85. Соуси з борошна готують на:

а). бульйонах, вершковому маслі, молоці;

б). молоці, сметані, оцті;

+в). бульйонах, молоці, сметані;

г). сметані, олії, бульйонах.


86. До яєчно- масляних соусів відносяться:

+а). польський, сухарний, голландський і його похідні;

б). сухарний, паровий, голландський;

в). голландський і його похідні, кисло – солодкий, польський;

г). польський, паровий, голландський.
87. Страви з овочів – важливе джерело :

а). вуглеводів, фітонцидів, мінеральних речовин;

б). мінеральних речовин, органічних кислот;

+в). вуглеводів, мінеральних речовин, органічних кислот, вітамінів;

г). жирів, вуглеводів, органічних кислот.
88. Гарніри з овочів можуть бути:

а). простими, складними;

б). комбінованими, складними;

в). простими, комбінованими;

+г). простими, комбінованими, складними.
89. Залежно від виду теплової обробки розрізняють страви з овочів:

+а). відварних, припущених, смажених, тушкованих, запечених;

б). припущених, тушкованих, запечених;

в). відварних, припущених, тушкованих;

г). смажених, тушкованих, запечених, припущених.
90. З протертих овочів готують смажені страви:

а). котлети, крокети, деруни;

+б). крокети, зрази, котлети, деруни, оладки;

в). зрази, крокети, деруни, оладки;

г). котлети, крокети, оладки, деруни.
91. Для приготування фаршу для зразів використовують:

а). цибулю, гриби, зелень, сіль;

б). яйця, зелень, сіль, перець, часник;

+в). цибулю, яйця, зелень, сіль, перець;

г). часник, яйця, сіль, перець, зелень.
Розділ «СТРАВИ ЗРИБИ»

92. Рибу смажать:

а). основним способом, на відкритому вогні;

б). у фритюрі, комбінованим способом;

в). на решітці або рожні, комбінованим способом;

+г). основним способом, у фритюрі, на решітці або рожні.


93. Рибу можна запікати:

а). тушкованою, сирою;

б). вареною, припущеною;

+в). сирою, припущеною або смаженою;

г). припущеною, смаженою.
94. З якими соусами подають відварну рибу?

+а). польським, голландським, білим, томатним, сметанним;

б). польським, цибулевим, білим, томатним, сметанним;

в). голландським, кисло – солодким, томатним, майонезом;

г). польським, молочним, білим, томатним, сметанним.
95. З яким соусом подають смажену рибу?

а). томатним, червоним, голландським, грибним, майонез з корнішонами;

+б). томатним, червоним, майонез з корнішонами;

в). томатним, польським, майонезом, грибним;

г). томатним, червоним, молочним, майонез з корнішонами.
96. Які соуси використовують при запіканні риби?

а). цибулевий, паровий, молочний, сметанний, томатний;

б). сухарний, білий, паровий, молочний, сметанний;

+в). білий, паровий, молочний, сметанний, томатний;

г). білий, паровий, голландський, сметанний, томатний.
97. В котлетну масу для рибних тюфтельок додають:

а). часник;

б). петрушку;

в). вершкове масло;

+г). ріпчасту цибулю.
Розділ «СТРАВИ З М’ЯСА»

98. Залежно від способу теплової обробки м’ясні гарячі страви поділяють на :

+а). варені, смажені, тушковані, запечені;

б). брезировані, смажені, тушковані, запечені;

в). бланшировані, варені, тушковані, запечені;

г). пасеровані, варені, смажені, тушковані.


99. М’ясо з великим вмістом колагену використовують для:

а). варіння, запікання;

+б). варіння, тушкування;

в). смаження, припускання;

г). тушкування, брезирування.
100. Способи подавання біфштекса:

а). біфштекс натуральний, біфштекс з помідорами;

б). біфштекс з яйцем, біфштекс з соусом;

в). біфштекс з цибулею, біфштекс з грибами;

+г). біфштекс натуральний, біфштекс з яйцем, біфштекс з цибулею.
101. Способи подавання філе:

+а). натуральне, з грибами, з соусом, з помідорами;

б). з соусом, з цибулею,з грибами, з помідорами;

в). з яйцем, з грибами, з соусом, з помідорами;

г). з зеленим маслом, натуральне, з грибами, з соусом.
102. Лангет можна подавати:

а). з яйцем, з помідорами, з соусом;

б). з цибулею, натуральний, з помідорами;

+в). натуральний, з помідорами, з соусом;

г). з грибами, з соусом, з помідорами.
103. Антрекот можна подати:

а). з цибулею, з соусом, натуральним;

+б). натуральним, з яйцем, з цибулею;

в). з соусом, з цибулею, з яйцем;

г). з помідорами, з яйцем, з цибулею.
104. М’ясо тушкують:

+а). великими, порційними і дрібними шматками;

б). великими і дрібними шматками;

в). порційними і дрібними шматками;

г). великими і порційними шматками.
105. В котлети полтавські крім яловичини додають:

а). молоко, сіль, перець, цибулю;

б). зелень, воду, перець, часник;

+в). воду, шпик, часник, сіль, перець;

г). молоко, шпик, цибулю, сіль.
106. Оброблену тушку гуски або качки фарширують:

а). грибами, картоплею, чорносливом;

+б). картоплею, чорносливом, яблуками;

в). яйцями, чорносливом, яблуками;

г). курагою, картоплею, яблуками.
107. Курчата – абака подають:

а). з рисом, з помідорами, лимоном, зеленню;

б). з картоплею фрі, зеленою цибулею, лимоном;

+в). з помідорами, зеленою або ріпчастою цибулею, лимоном, зеленню;

г). ріпчастою цибулею, огірками, лимоном.
108. За способом теплової обробки страви з яєць поділяють:

а). на варені, тушковані, запечені;

б). на смажені, запечені, припущені;

в). на варені, брезировані, смажені;

+г). на варені, смажені, запечені.
109. Яка категорія яєць передбачена Збірником рецептур страв:

а). 1 категорія;

+б). 2 категорія;

в). 3 категорія;

г). без категорії.
110. Час варіння яєць « в мішечок»:

а). 3 хвилини;

б). 3 – 4 хвилини;

+в). 4,5 - 5 хвилин;

г). 8 – 10 хвилин.
111. Який відсоток відходів на шкаралупу яєць передбачено Збірником рецептур страв?

а). 14 %;

б). 14,5 %;

в). 11 %;

+г). 12,5 %.
112. Для чого використовують яєчний порошок в кулінарії?

+а). для омлетів, запіканок, виробів з тіста;

б). для приготування фаршу, омлетів, запіканок;

в). для приготування супів, запіканок, фаршу;

г). для приготування соусу, омлетів.
113. Омлет готують з суміші:

а). яєць, борошна, води;

+б). яєць, солі, молока або вершків;

в). меланжу, сметани, перцю;

г). борошна, яєць, молока.
114. За технологією приготування омлети поділяють на:

а). тушковані, змішані, натуральні;

б). запечені, фаршировані, змішані;

+в). натуральні, змішані, фаршировані;

г). брезировані, натуральні, змішані.
115. До складу драцени входять:

а). яйця, крохмаль, сіль;

б). меланж, сіль, перець, молоко;

в). яйця, крохмаль, патока;

+г). яйця, сіль, молоко або вершки, борошно, сметана.
116. Який сир надходить на підприємства харчування?

+а). жирний, напівжирний, знежирений;

б). жирний;

в). напівжирний;

г). знежирений.
117. Які продукти входять до складу вареників лінивих?

а). борошно, сир, яйця, ванілін;

+б). сир, борошно, яйця, сіль;

в). борошно, жир, яйця, сир;

г). борошно, яйця, маргарин.
118. З чим можна готувати сирники?

а). з вишнями, ваніліном, картоплею;

б). з цукатами, морквою, ваніліном;

в). з родзинками, картоплею, горіхами;

+в). з картоплею, морквою, квасолею.
119. Які бувають бутерброди?

+а). відкриті, закриті, закусочні, гарячі;

б). складні, відкриті;

в). дорожні, канапе, гарячі;

г). прості, складні, закусочні.
120. Які продукти входять до складу салату м’ясного?

а). відварне м’ясо, буряки, картопля, огірки, яйця;

б). морква, відварне м’ясо, огірки, краби, майонез;

в). відварне м’ясо, цибуля, огірки, зелений горошок, сметана;

+г). відварне м’ясо, картопля, огірки, яйця, краби, майонез.
121. До гарячих закусок відносять:

+а). гриби в сметані, сосиски в томаті, тюфтельки м’ясні, шинка смажена;

б). яйця під майонезом, сосиски в томаті, тюфтельки м’ясні, шинка смажена;

в). риба фарширована, гриби в сметані, сосиски в томаті, тюфтельки м’ясні;

г). ікра грибна, шинка смажена, сосиски в томаті, тюфтельки м’ясні.
122. За складом і способом приготування солодкі страви класифікують на:

а). компоти, страви з утворенням драглів, гарячі солодкі страви;

+б). натуральні плоди і ягоди, компоти, страви з утворенням драглів, гарячі солодкі страви;

в). натуральні плоди і ягоди, страви з утворенням драглів, гарячі солодкі страви;

г). натуральні плоди і ягоди, компоти, гарячі солодкі страви.
123. Які ви знаєте страви з утворенням драглів?

а). желе, муси, самбуки, креми;

б). желе, киселі, самбуки, креми;

+в). киселі, желе, муси, креми, самбуки;

г). киселі, желе, муси, креми.
124. З чого готують компоти?

а). із свіжих і сушених плодів і ягід;

б). із сушених і заморожених плодів і ягід;

в). із заморожених і консервованих плодів і ягід;

+г). із свіжих, сушених, заморожених і консервованих плодів і ягід.
125. По консистенції киселі бувають:

+а). густими, середньої густини, напіврідкі4

б). густими;

в). середньої густини;

г). напіврідкі.
126. Залежно від наповнювачів готують креми:

а). ванільний, чайний, кавовий, горіховий;

б). медовий, шоколадний, ягідний, кавовий;

+в). ванільний, шоколадний, кавовий, горіховий, ягідний;

г). вітамінний, ягідний, горіховий, кавовий.
127. Харчова цінність чаю полягає вмістом в ньому:

а). дубильних речовин, вітамінів, ароматичних і смакових речовин, вуглеводів;

+б). алкалоїдів, вітамінів, ароматичних і смакових речовин, вуглеводів;

в). алкалоїдів, ароматичних і смакових речовин, вуглеводів;

г). алкалоїдів, вітамінів, вуглеводів.
128. Гарячі напої є тонізуючими завдяки вмісту:

+а). алкалоїдів, дубильних речовин, вітамінів;

б). дубильних речовин, мінеральних речовин, вітамінів;

в). алкалоїдів, органічних кислот, вітамінів;

г). дубильних речовин, фітонцидів, вітамінів.
129. На підприємствах громадського харчування готують такі види тіста:

+а). дріжджове і бездріжджове;

б). дріжджове , листкове, бездріжджове;

в). дріжджове , здобне, пісочне;

г). дріжджове , бісквітне, без дріжджове.
130. Готовність опари визначають по зовнішнім прикметам:

а). бродіння продовжується, бульбашок на поверхні з’являється менше;

б). бродіння починає затухати, бульбашок все більше, опара не піднімається;

+в). бродіння починає затухати, бульбашок на поверхні з’являється все менше, а опара просідає;

г). бродіння продовжується, бульбашок на поверхні однакова кількість, опара не просідає.
131. Найбільш поширені вироби з дріжджового тіста:

а). булочки, пиріжки, кекси, пироги;

+б). булочки, пиріжки, кулеб’яка, розтягаї, пироги, ватрушка;

в). пиріжки, коржики, пироги, розтягаї;

г). пироги, кулеб’яка, розтягаї, курник.
132. В дієтичному харчуванні застосовуються щадні режими:

а). хімічний, механічний;

б). механічний, термічний;

в). термічний, хімічний;

+г). хімічний, механічний, термічний.
133. В дієтичному харчуванні призначають основні дієти:

+а). №1, №2, №5, №7\10, №9;

б). №1, №2, №7, №9; №10;

в). №2, №3, №5, №7\10, №11;



г). №3, №4, №5, №7\10, №9.
Список використаної літератури

  1. В.С. Доцяк «Українська кухня» - Львів Видавництво « ОРІЯНА – НОВА» 1998




  1. Л.І. Антонець, О.М. Куба, Л.Я. Старовойт Лабораторний практикум « Технологія приготування їжі» та організація виробництва.



  1. М.С. Косовенко, Ж.М. Смірнова, Л.Я. Старовойт « Технологія приготування їжі» « Факт» Київ 2003.


Поділіться з Вашими друзьями:


База даних захищена авторським правом ©divovo.in.ua 2017
звернутися до адміністрації

войти | регистрация
    Головна сторінка


загрузить материал