Закону України «Про освіту»; Закону України «Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення»



Сторінка1/4
Дата конвертації17.03.2017
Розмір0.7 Mb.
ТипЗакон
  1   2   3   4

ЗАТВЕРДЖУЮ

Директор школи

« » 20 р.

ПРАВИЛА

ОРГАНІЗАЦІЇ ХАРЧУВАННЯ В ШКОЛІ



Дані Правила розроблено відповідно до чинних нормативних актів:

  • Закону України «Про освіту»;

  • Закону України «Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення»;

  • Закону України «Про захист населення від інфекційних хвороб»;

  • Закону України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини»;

  • Постанови Кабінету Міністрів України від 22.11.2004 № 1591 «Про затвердження норм харчування у навчальних та оздоровчих закладах»;

  • Санітарних правил і норм влаштування, утримання і організації режиму дитячих оздоровчих закладів (ДСанПІН 5.5.5.23-999);

  • спільного наказу МОЗ та МОН України від 01.06.2005 № 242/329 «Про затвердження Порядку організації харчування дітей у навчальних та оздоровчих закладах»;

  • наказу МОЗ України від 23.07.2002 №280 «Щодо організації проведення обов'язкових профілактичних оглядів працівників окремих професій, діяльність яких пов'язана з обслуговуванням населення та може привести до поширення інфекційних хвороб».

1. Загальні вимоги до організації харчування дітей

  1. На початку навчального року директор школи видає наказ про організацію харчування в навчальному році та призначення відповідального за організацію харчування в школі.

  2. Графік харчування залежить від режиму роботи навчального закладу й затверджується наказом директора школи.

  3. Під час оздоровчого періоду слід організувати додатковий прийом їжі.

  4. Для організації оптимального питного режиму слід забезпечити дітей водою за індивідуальною потребою за рахунок питних фонтанчиків. За їх відсутності використовують кип'ячену воду, яку дають у спеціальних ємностях після охолодження до кімнатної температури. Її зберігають у добре вимитому посуді й міняють не рідше ніж раз на добу.

  5. Орієнтовний об'єм готових страв та окремих продуктів для дітей різних вікових груп (у грамах) подано в таблиці 1.


Таблиця 1

Орієнтовний об'єм готових страв

Страви

Вік дітей (років)

6—10

11—13

14—17

Кількість їжі (г)

Каші, овочеві страви на сніданок або вечерю

200

300

300

Кава,чай і інші напої

150—200

200

200

Супи

200—250

250—300

300—400

Котлети, биточки, фрикадельки, пудинги

80—90

100

120

Гарніри

90—1С0

150—200

180—230

Компоти, киселі, соки

100—150

200

200

Фрукти

100

100

100

Салати із свіжих овочів і фруктів

50

60—80

100—150

Загальна кількість за добу

1600—1700

2100—2300

2400—2700




1.6. Вихователі, учителі, які беруть участь в організації харчування дітей, повинні бути ознайомлені з питаннями гігієнічного та естетичного виховання учнів. Починаючи з раннього віку дитини, слід приділяти увагу вихованню культурно-гігієнічних навичок під час вживання їжі. За дитиною варто закріпити постійне місце за столом.

Перед кожним прийомом їжі працівники їдальні столи сервірують згідно з меню. Дітей привчають сідати за стіл охайними, з чистими руками, сидіти за столом правильно й користуватися столовими приборами. Руки треба мити безпосередньо перед тим, як дітей садять за обідні столи й після приймання їжі.

  1. Під час організації харчування слід додержуватися принципів наступності, єдності вимог у навчальному закладі й у родині. Питання раціонального харчування дітей слід включати в тематику батьківських зборів, консультацій для батьків, висвітлювати в інформаційних куточках.

Щодня в інформаційних куточках варто вивішувати меню із зазначенням повної назви та вагового виходу страв. Меню затверджує керівник закладу, підписують завідувач їдальні та медичний працівник школи.

  1. Для частування дітей у дні народження, інші свята можна використовувати приготовлені в закладі пиріг, пиріжки, або принесені батьками фрукти, ягоди, цукерки, печиво (промислового виробництва). З метою попередження захворюваності гострими кишковими інфекціями та харчових отруєнь дітей забороняється приносити в навчальний заклад кремові вироби (торти, тістечка), морозиво, напої, у тому числі солодкі газовані тощо.

  2. Раціональне харчування в навчальному закладі передбачає обов'язкове складання меню. Примірне двотижневе меню складають на зимово-весняний і літньо-осінній періоди року, або на кожен сезон року окремо та погоджують із територіальною установою державної санітарно-епідеміологічної служби. Затверджує меню керівник навчального закладу. Примірне двотижневе меню складають з урахуванням забезпечення сезонними продуктами: свіжими (консервованими, квашеними) овочами, ягодами, фруктами (сухофруктами), соками, варенням тощо. Як приправи й спеції в літній і зимовий періоди року дозволяється використовувати зелень петрушки, кропу, селери, цибулі, часнику тощо, лавровий лист, сік лимона або лимонну кислоту. Зелень може бути парниковою або вирощеною у відкритому ґрунті. У харчуванні дітей забороняється застосування оцту, натуральної кави, напоїв із неї.

  3. Харчування дітей здійснюється відповідно до норм, затверджених постановою Кабінету Міністрів України від 22.11.2004 № 1591 «Про затвердження норм харчування у навчальних та оздоровчих закладах».

  4. Частота та обсяг завозу продуктів харчування й продовольчої сировини мають залежати від терміну їх реалізації та кількості дітей у закладі. При видачі на перше розсольнику, овочевого супу, борщу на друге слід давати гарнір із крупів, макаронних виробів, комбінований гарнір, а також овочевий салат або овочі. При видачі на перше круп'яного супу на друге рекомендується гарнір з овочів. Перед обідом дітям слід давати свіжі овочі або соління (морква, цибуля, часник, помідор, огірок тощо) у кількості 10—50 г для підвищення апетиту, засвоєння їжі.

  5. Відповідно до примірного двотижневого меню має надаватися попереднє щомісячне замовлення на продукти до суб'єктів підприємницької діяльності, постачальників продуктів харчування й продовольчої сировини (дрібнооптова база, споживча кооперація, плодоовочева база, фірма, приватні підприємці тощо). Регулярно, раз на 2—3 дні слід надавати заявки на продукти, які зберігаються в суб'єктів підприємницької діяльності, постачальників продуктів харчування й продовольчої сировини, копії заявок — у керівників інтернатних закладів із відміткою про їх виконання. Частота завезення продуктів, у тому числі продуктів, що швидко та особливо швидко псуються (м'ясо, риба, сир, сметана тощо), повинна суворо відповідати термінам реалізації та умовам зберігання продуктів, що швидко та особливо швидко псуються.

  6. Ураховуючи можливі перебої в постачанні продуктів харчування, у школі має бути двотижневий запас рибних, м'ясних консервів, молочних продуктів тривалого терміну зберігання, фруктів. Запас овочів у навчальному закладі має бути не більше ніж на 20 діб, круп, бобових — ЗО діб.

  7. Консерви м'ясні, рибні та овочеві можуть використовуватися як виняток за відсутності м'яса, риби, свіжих овочів, але тільки після їх термічної обробки під час приготування перших і других страв. При цьому слід закуповувати натуральні консерви без додавання олії, томату, оцту. Із консервованих фруктових компотів промислового виробництва можна готувати страви тільки після розведення та обов'язкового повторного кип'ятіння. У харчуванні дітей, окрім свіжих овочів, рекомендується використовувати солоні (огірки, капусту, яблука). Для кожного конкретного навчального закладу за погодженням із територіальною санепідстанцією за наявності необхідних умов допускається заготівля овочів, зелені тощо — висушування, соління, квашення овочів без їх герметичного закупорювання.

  8. Щодня на кожний наступний день відповідно до наявності продуктів харчування та з урахуванням примірного двотижневого меню, картотеки страв слід складати меню-розклад. Меню-розклад складають окремо для трьох вікових груп, відповідно до затверджених норм харчування. Кількість продуктів (вага брутто), що використовуються, записують у меню-розкладі у вигляді дробу: у чисельнику — на одну дитину, у знаменнику — на всіх дітей. Обов'язково указують повну назву страв та їх теоретичний вихід для кожної вікової групи.

  9. У меню-розкладі обов'язково вказують кількість працівників навчального закладу, які харчуються згідно із заявами на ім'я керівника; для них виписується харчування за нормами для дітей старшої вікової групи. Вартість обіду персонал сплачує щомісяця за окремою відомістю. Меню-розкладку складають медичний працівник, комірник, кухар, підписує директор школи.

  10. Меню-розкладку складають відповідно до картотеки страв, яку затверджує керівник закладу. Картотека страв — це набір карток-розкладів страв для картотеки страв за групами: перші, другі, треті страви, салати, гарніри тощо.

  11. Видача готових страв дозволяється тільки після зняття проби медпрацівником школи, або за його відсутності іншою особою, відповідальною за організацію харчування (завідувачем їдальнею, заступником директора, вихователем, учителем тощо та ін.), призначеною наказом керівника закладу (кухар не може бути відповідальним за зняття проб). Медпрацівник або особа, відповідальна за організацію харчування дітей, знімає пробу безпосередньо з казана за ЗО хв до видачі їжі після рівномірного перемішування страви в об'ємі не більше ніж одна порція відповідно до переліку страв, які наведено в меню-розкладці, і за тієї температури, за якої вживається страва. При цьому визначають фактичний вихід страв, їх температуру, смакові якості, консистенцію, запах. Кожну частину страви оцінюють за такими критеріями: готовність, форма нарізки, відповідність рецептурі (наявність складових частин страви, у тому числі моркви, цибулі тощо, в котлетах — хліба), наявність сторонніх домішок (погано перебрана крупа, погано почищені овочі тощо).

  12. Зняттю проби не підлягають продукти промислового виробництва — сосиски, тверді сири, кондитерські вироби (цукерки, вафлі, печиво тощо), хліб, масло вершкове, фрукти, ягоди. Оцінюється тільки вага порції цих продуктів. Фактичний об'єм перших, третіх страв встановлюється, виходячи з місткості каструлі, казана тощо, що вказується зовні на каструлі, казані. Для визначення фактичного виходу порційних виробів (котлети, птиця, пиріжки тощо) їх зважують у кількості 5—10 порцій і розраховують середню вагу однієї порції. Результати зняття проби вносять до журналу бракеражу готової продукції особою, яка знімала пробу, під особистий підпис. Видача їжі дозволяється тільки після підпису в наведеному журналі щодо можливості реалізації кожної страви окремо. Журнал бракеражу готової продукції має бути пронумерований, прошнурований, завірений підписом керівника й печаткою закладу.

  13. Щодня слід залишати добові проби кожної страви раціону. Добова проба страв є показником якості роботи кухарів закладу. Тому її відбирає кухар з казана в присутності медпрацівника або особи, відповідальної за організацію харчування дітей (визначеною наказом), у чистий посуд із кришкою (попередньо вимиті та перекип'ячені) до видачі їжі дітям. Проби відбирають в об'ємі порцій для дітей молодшої вікової групи, зберігають на харчоблоці в холодильнику за температури +4—8 °С. Проби страв кожного прийому їжі зберігають протягом доби до закінчення аналогічного прийому їжі наступного дня, наприклад, сніданок до закінчення сніданку наступного дня, обід до закінчення обіду наступного дня тощо. Добові проби, а також проби, які відбирають при здійсненні бракеражу, не оплачує особа, яка здійснювала зняття проб.

  14. Поруч із вікном видачі їжі з харчоблоку обов'язково вивішують графік видачі їжі та денне меню із зазначенням виходу кожної страви, яке завірено директором і медичним працівником школи.

  15. Казани, каструлі на харчоблоці, а також відра, каструлі, ополоники мають бути виготовлені з матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я України для контакту з продуктами харчування, виміряні й відповідно промарковані. Не рекомендується використовувати емальований та алюмінієвий кухонний посуд. Столовий посуд може бути фаянсовий, порцеляновий або з нержавіючої сталі. Забороняється застосування пластмасового посуду багаторазового використання, пощербленого посуду та емальованого з пошкодженою емаллю. Кількість столового посуду має відповідати кількості дітей за списком.

  16. З метою охорони здоров'я й життя дітей видача готових страв здійснюється безпосередньо після закінчення їх приготування та бракеражу готової продукції. Працівники харчоблоку в чистому санітарному одязі (халат, фартух, хустка), чистими руками порціонують їжу. Час видачі готових страв із харчоблоку має збігатися з графіком видачі їжі та режимами дня учнів. За наявності в навчальному закладі цілодобового перебування дітей робота харчоблоку має бути організована так, щоб готові страви на останній прийом їжі видавались безпосередньо після їх приготування або проміжок часу між закінченням приготування страви та вживанням її дітьми не перевищував ЗО хв.

  17. Не дозволяється садити дітей за столи до закінчення сервірування. Після вживання першої страви дітям слід відразу подавати другу страву тощо.

  18. Велика кількість залишків їжі на тарілках (понад 15 % об'єму порції) може свідчити про погане самопочуття дитини, низьку смакову якість страви, про нераціонально складене меню, помилки в режимі харчування тощо.

  19. Для контролю за виконанням затвердженого набору продуктів медсестра веде журнал обліку виконання норм харчування. На підставі даних цього журналу кожні десять днів здійснюють аналіз якості харчування, а за необхідності — його корекція. При повному виконанні норм харчування можна не здійснювати розрахунок хімічного складу раціонів харчування, тому що затверджені норми харчування мають хімічний склад, що відповідає фізіологічним потребам дітей в основних харчових речовинах та енергії. При невиконанні норм харчування до кінця місяця, з метою подальшої корекції харчування слід здійснювати розрахунок основних інгредієнтів їжі (білків, жирів і вуглеводів) у раціонах харчування дітей відповідно до таблиць хімічного складу та енергетичної цінності деяких продуктів харчування.

  20. Для забезпечення дітей вітаміном С слід здійснювати обов'язкову С-вітамінізацію страв. За організацію здійснення С-вітамінізації відповідають керівник, кухар та медичний працівник закладу.

  21. С-вітамінізація здійснюється аскорбіновою кислотою (пігулки, порошок), яку для попередження руйнування слід зберігати в темному прохолодному місці, у закритій тарі, під замком, із дотриманням терміну придатності. Слід вітамінізувати треті страви обіду (компот, кисіль). С-вітамінізацію здійснюють безпосередньо за 15 хв до видачі їжі за температури страв не вище ніж 45—60 °С. Аскорбінову кислоту вносять з розрахунку: 50 мг — від шести років. Для вітамінізації компотів таблетки або порошок аскорбінової кислоти з урахуванням кількості порцій розчиняють у невеликій кількості рідини в порцеляновій чашці або тарілці, помішуючи ложкою з нержавіючої сталі, порцеляни або дерева. Цей розчин виливають у ємність з готовою стравою й ретельно перемішують. Чашку або тарілку ополіскують рідиною страви, яку вітамінізують, виливають у ємність з готовою стравою й знову перемішують. За вітамінізації киселю аскорбінову кислоту вносять у рідину, якою розводять крохмаль, і виливають у ємність, де готується страва, після чого вітамінізовану страву доводять до кипіння (не кип'ятити). Вітамінізовану страву одразу видають. За тривалого зберігання вітамінізованої страви аскорбінова кислота руйнується. Повторне підігрівання страв забороняється. Медична сестра мусить щоденно робити запис про С-вітамінізацію в журналі обліку С-вітамінізації та в меню-розкладі щодо назви страви, яка вітамінізується, кількості порцій, загальної кількості використаної аскорбінової кислоти, кількості препарату на одну порцію та часу здійснення вітамінізації.

За умов достатнього фінансування разом із С-вітамінізацією готових страв рекомендується здійснювати додаткову вітамінізацію дітей полівітамінними препаратами для забезпечення їхніх потреб у найважливіших вітамінах. Додаткова видача полівітамінних препаратів рекомендується в першу чергу дітям із незадовільним соматичним статусом (які відстають у фізичному розвитку, часто або тривало хворіють, мають поганий апетит), а також дітям у період сезонних підйомів захворюваності на гострі респіраторні й вірусні інфекції.

  1. В умовах ускладнення епідемічної ситуації: епідемія грипу, спалахи респіраторно-вірусних інфекцій у навчальних закладах додаткову вітамінізацію слід здійснювати з жовтня або з моменту виникнення загрози розповсюдження захворювань. Полівітамінні препарати «Гексавіт», «Ундевіт», «Ревіт» тощо видають дітям за призначенням лікаря-педіатра. Полівітаміни дають під час сніданку чи обіду. При цьому С-вітамінізацію готових страв у цей час не відміняють.

  2. З метою підвищення ефективності вітамінізації слід нормалізувати функціональний стан мікробіоценозу організму, особливо в тих дітей, у яких були захворювання або порушення функції шлунково-кишкового тракту (гастрити, дискінезії жовчовивідних шляхів, холецистити, панкреатити, ентероколіти тощо). Для цього варто включати в раціони кисломолочні напої (кефір, нарине, ряжанка, йогурти тощо).

  3. Загальне керівництво організацією харчування здійсйює керівник навчального закладу. Постачальники продуктів харчування й продовольчої сировини разом із керівником закладу складають графіки й маршрути постачання та обсяги завозу.

  4. Медична сестра контролює додержання санітарно-протиепідемічного режиму на харчоблоці, виконання меню, якість та безпеку страв, здійснює санітарно-освітню роботу серед персоналу й батьків з питань раціонального харчування, особливо в оздоровчий період, дає оцінку ефективності харчування, назначає індивідуальне дієтхарчування для дітей диспансерної групи, організовує заняття з персоналом щодо питань гігієни харчування, профілактики харчових отруєнь і гострих кишкових інфекцій.

  5. Медична сестра під час приймання комірником (кухарем) продуктів харчування та продовольчої сировини, які надходять до закладу, контролює їх безпечність та якість у журналі бракеражу сирої продукції за термінами реалізації й умовами зберігання. Медсестра веде документацію з харчування, складає примірне двотижневе меню, меню-розклад, здійснює С-вітамінізацію, контролює вихід, безпеку і якість страв (бракераж готової продукції), дотримання технології їх приготування, санітарний стан харчоблоку, дотримання правил особистої гігієни персоналом, наявність у них гнійничкових захворювань і гострих респіраторних інфекцій у працівників харчоблоку (журнал здоров'я працівників харчоблоку), своєчасність проходження медоглядів (медичні книжки). Медсестра організовує заняття з гігієни харчування й основ дитячого дієтичного харчування, санітарно-освітню роботу, у тому числі бесіди щодо харчування дітей.

  6. Комірник (завідувач їдальні) контролює умови доставки продуктів харчування та продовольчої сировини до закладу, відповідає за якість та асортимент продуктів харчування та продовольчої сировини, які прийнято до закладу, за додержання вимог санітарного законодавства при їх зберіганні, здійснює їх облік у книзі складського обліку, бере участь у складанні меню.

  7. Кухар бере участь у складанні меню, відповідає за зберігання та використання денного запасу продуктів, за повноту закладки продуктів і вихід страв, за якість і своєчасне приготування їжі, за дотримання технології виготовлення, за відбір та зберігання добової проби страв, за додержання правил особистої гігієни, за санітарний стан приміщень харчоблоку. Санітарний одяг (халати, фартухи, хустки, ковпаки) замінюють за їх забруднення.

Кухар та інші працівники харчоблоку розписуються в журналі здоров'я працівників харчоблоку про відсутність дисфункції кишечника та гострих респіраторних інфекцій. Кухарю підпорядковані кухонні робітники, які в роботі також мають дотримуватися санітарних вимог. Працівники навчального закладу, у тому числі харчоблоку, проходять медичні огляди відповідно до чинного законодавства.

2. Оцінювання ефективності харчування



2.1. Показниками правильної організації харчування в школі є показники здоров'я дітей (ступінь фізичного розвитку дітей, поширеність захворювань, у тому числі шлунково-кишкових, індекс здоров'я тощо). У навчальному закладі слід здійснювати постійний контроль за харчуванням дітей, станом їхнього здоров'я, систематично аналізувати перелічені показники й, відповідно до цього, здійснювати корекцію харчування.

  1. Для оцінки ефективності харчування слід здійснювати аналіз фізичного розвитку дітей. Особливо важливо стежити за динамікою цих показників у дітей груп ризику (діти диспансерної групи, діти з надлишком або дефіцитом маси тіла).

  2. Нервово-психічний розвиток дітей оцінюють за віковими показниками.

Серед результатів лабораторних досліджень, що можуть слугувати критеріями оцінки ефективності харчування, важливе значення мають результати дослідження крові, що дають змогу вчасно виявити наявність анемії (низький рівень гемоглобіну, кольорового показника, кількості еритроцитів), алергії (лейкопенія, еозинофілія, уповільнена ШОЕ, гіповітаміноз). Оцінкою адекватності харчування є рівень захворюваності дітей, особливо гострими респіраторними інфекціями й шлунково-кишковими захворюваннями, тому що при неправильному харчуванні знижується імунітет і зменшується опірність дитячого організму.

  1. Питання організації харчування в навчальному закладі слід заслуховувати на нарадах у присутності директора, педрадах, загальних зборах (конференціях) колективу закладу, засіданнях ради навчального закладу.

3. Організація дієтичного харчування

  1. Дієтичне харчування дітям призначає лікар ЦРЛ під час проходження медичних оглядів: дітям, які часто й тривало хворіють, мають хронічні захворювання (у період загострення хвороби). Списки дітей на дієтхарчування складають при відборі дітей на курс протирецидивного лікування й уточнює медсестра впродовж перебування на дієті.

  2. Дітям із надлишковою масою тіла й ожирінням, крім дієтичного харчування, слід підвищити рухову активність шляхом призначення занять із лікувальної фізкультури.

  3. Медсестра школи має здійснювати роз'яснювальну роботу з батьками щодо характеру дієти й надавати рекомендації з харчування вдома, дотримання режиму харчування у вихідні, канікулярні й святкові дні, має роз'яснювати батькам або особам, які їх замінюють, правила застосування мінеральних вод, відварів лікувальних трав, вітамінів тощо.

  4. Основними критеріями ефективності застосування дієтхарчування є:

  • видужання, зниження частоти хронічних захворювань;

  • поліпшення загального самопочуття дитини (зниження стомлюваності, підвищення настрою й загального тонусу організму);

  • поліпшення показників морфологічного стану крові;

  • поліпшення інших клініко-біохімічних фізіологічних показників.

  1. Дієтичне харчування передбачає зміну технології приготування страв (готують тушковані, варені, протерті страви).

Для дітей диспансерної групи найприйнятнішою є дієта № 5, що може бути використана як основа для дієт № 7 (з обмеженням солі) і № 8.

Продукти й страви, що рекомендують для різних дієт подано в таблиці 2.

Таблиця 2

Продукти для дієтичного харчування

Продукти й страви

Дієта № 5

Дієта № 7

Дієта № 8

Хліб

Пшеничний не свіжоспечений, але не із закінченим терміном придатності, печиво галетне

Пшеничний не свіжоспечений, але не із закінченим терміном придатності, дієтичний, безсольовий

Житній

Супи

3 овочами, крупами, вермішеллю, молочні, фруктові

Вегетаріанські з різних овочів, борщі; г круп, молочні, фруктові

Овочеві, 1 —2 рази на тиждень

Страви з м'яса

Нежирні сорти м'яса, птиця, кролик у відвареному вигляді й страви з рубленого м'яса. Після відварювання можна тушити й запікати

Нежирні сорти м'яса, птиця, кролик у відвареному вигляді й страви з рубленого м'яса. Допускається легке обсмажування

Нежирні сорти м'яса, птиця, кролик переважно у відвареному вигляді

Страви з риби

Риба варена, запечена після відварювання

Риба варена, допускається після відварювання легке обсмажування

Нежирні сорти риби у відвареному, паровому вигляді






Страви й гарніри з овочів

Картопля, різні овочі у вигляді салатів або відварені, запечені. Виключити: редьку, редис, щавель, шпинат, бобові (крім зеленого горошку)

Овочі варені й сирі не подрібнені, картопля в «мундирі». Виключити: редьку, редис, щавель, шпинат, бобові (крім зеленого горошку)

Овочі в сирому й вареному вигляді, картопля й буряк через день, солоні овочі 1—2 рази на тиждень

Страви й гарніри з круп і макаронних виробів

Різні каші, пудинги, запіканки з круп, вермішель, локшина домашня

Див. дієту № 5 плюс круп'яні котлети

Каші розсипчасті

Яйця й страви з них

Яйця варені, омлет

Яйця варені, омлет

Яйця варені, омлет

Фрукти, ягоди, соки

Ягоди й фрукти солодких сортів у свіжому вигляді, киселі, компоти, яблука сирі й печені

Різні фрукти і ягоди у свіжому вигляді й у стравах, сухофрукти (курага, родзинки тощо)

Фрукти і ягоди у свіжому вигляді, солодкі сорти обмежують

Кондитерські вироби

Цукор, варення, джем, мед, мармелад, зефір, вершкова карамель

Цукор, варення, джем, карамель фруктова, мармелад, зефір, льодяники

Цукор, варення, джем обмежено

Молочні продукти й страви

Молоко, кисломолочні продукти, у тому числі сир кисломолочний у стравах (запіканки, ліниві вареники)

Див. дієту № 5

Молоко, кефір, кисле молоко промислового виробництва, сир кисломолочний у стравах

Жирні продукти

Олія, масло вершкове, вершки, сметана

Див. дієту № 5

Масло вершкове, олія, сметана

Напої

Чай, чай із молоком, кава злакова з молоком, ягідні, овочеві соки,, настій шипшини

Див. дієту № 5

Чай, фруктові й овочеві соки, відвар шипшини





4. Санітарно-гігієнічні вимоги до постачання, безпеки, якості, умов зберігання й реалізації продуктів харчування й продовольчої сировини, технології приготування страв.



  1. Обсяг та частота завозу продуктів харчування та продовольчої сировини регулюються залежності від терміну їх реалізації та кількості дітей, які перебувають у закладі.

  2. У школі має бути розроблена й затверджена директором схема постачання продуктів харчування з оздоровчий заклад. У схемі постачання вказують постачальника, його адресу, продукт харчування. Схема постачання має бути обов'язково погоджена із CEC. У разі зміни постачальника під час оздоровчого сезону — обов'язкове погодження з CEC.

  3. Постачання продуктів харчування й продовольчої сировини має здійснюватися спеціальним автотранспортом із маркуванням «Продукти». Кузови машин ізсередини мають бути покриті оцинкованим залізом, листовим алюмінієм або іншим матеріалом, дозволеним Міністерством охорони здоров'я України до контакту з продуктами харчування, і обладнані стелажами, що можуть зніматися. Територіальна санітарно-епідеміологічна станція на кожну автомашину видає санітарний паспорт терміном на рік. Водій цього транспорту, а також особи, що супроводжують продукти в дорозі й виконують вантажно-розвантажувальні роботи, повинні мати із собою особову медичну книжку з результатами проходження обов'язкових медичних оглядів та санітарний одягом (халат, рукавиці). Тара, у якій привозять продукти, має бути промаркірованою й використовуватися тільки за призначенням. Транспортні засоби для перевезення харчових продуктів не слід використовувати для перевезення інших товарів, вони мають бути чистими.

  4. Продукти харчування та продовольча сировина приймають комірник, кухар школи або особа, призначена наказом керівника відповідальною за приймання продуктів, із залученням медпрацівника. Оцінка якості продуктів харчування й продовольчої сировини здійснюється за зовнішнім виглядом, запахом, смаком, кольором, консистенцією. Продукти слід приймати лише за наявності супровідних документів, що підтверджують їх походження, безпечність і якість, мають відповідати вимогам державних стандартів. Документи мають засвідчувати безпечність і якість продуктів — ґатунок, категорію, дату виготовлення на підприємстві, термін реалізації, умови зберігання (для продуктів, що швидко псуються, термін реалізації і час виготовлення позначаються в годинах). Терміни реалізації визначають підприємство-виробник або підприємство-постачальник (дрібнооптова база, торговельна організація, спонсор, що надав гуманітарну допомогу тощо). Перелік постачальників продуктів харчування та продовольчої сировини визначається рішенням тендерних комітетів (комісій) за погодженням із територіальною установою санітарно-епідеміологічної служби. Закупівлю або придбання продуктів харчування (овочів, фруктів, молочних продуктів, м'яса, меду тощо) з індивідуальних або фермерських господарств, фірм, кооперативів, садових товариств здійснюють за погодженням із територіальною санітарно-епідеміологічною станцією.

  5. При встановленні недоброякісності будь-якого продукту комісія з бракеражу продуктів харчування й продовольчої сировини складає акт бракеражу в трьох примірниках, як і на продукти з великим (понад стандартний) відсотком відходів. Недоброякісну продукцію разом з актом, що підтверджує недоброякісність, повертають постачальнику. За невиконання заявки на продукти харчування та продовольчу сировину або при надходженні продуктів низької якості до постачальника надсилають претензійний лист, копії цього листа — до управління освіти і науки місцевої державної адміністрації, територіальної установи державної санітарно-епідеміологічної служби. У листі вказують вагу продуктів, нестачу яких встановлено, перелік продуктів, які не завезено, або наводять відомості щодо продуктів низької якості (до листа обов'язково додають акт бракеражу).

  6. При виявленні нестачі або надлишку одного з видів продуктів матеріально відповідальна особа зобов'язана припинити приймання продуктів харчування та продовольчої сировини. Подальше приймання продуктів харчування здійснює комісія з бракеражу за участю працівника бухгалтерії (якщо він є у штаті закладу), представника постачальника, а також представника органу громадського самоврядування (від колективу закладу). Результати оформлюю актом приймання у двох примірниках: один — для обліку прийнятих продуктів харчування, другий — для направлення претензійного листа постачальникові. Акт складають того ж дня, коли було виявлено нестачу або надлишок.

  7. Забороняється замовляти, приймати та використовувати в навчальному закладі м'ясо та яйця водоплавної птиці, м'ясо, яке не пройшло ветеринарного контролю, м'ясні обрізки, субпродукти (діафрагму, кров, легені, нирки, голови тощо), за виключенням печінки та язика, а також свинину жирну, свинячі баки, річкову та копчену рибу, гриби, соуси, перець, майонез, вироби у фритюрі, у тому числі чіпси, вироби швидкого приготування, газо- вані напої (крім столової мінеральної води), квас, натуральну каву, кремові вироби, вершково-рослинні масла та масла з доданням будь-якої іншої сировини (риби, морепродуктів тощо). У навчальних закладах забороняється використовувати продукти, що містять синтетичні барвники, ароматизатори, підсолоджувані, підсилювачі смаку, консерванти, глутамат натрію (сухарики, чіпси, «Мівіну» та інші шкідливі для дітей продукти харчування). Сардельки, сосиски, варені ковбаси мають бути не нижче першого ґатунку. Забороняється приймати продукти недоброякісні або сумнівної якості із закінченим терміном придатності або на межі його закінчення.

  8. Відомості про якість продуктів, що швидко псуються, у тому числі молоко, реєструє медична сестра в журналі бракеражу сирих продуктів. Тара, у якій надходять продукти, що швидко псуються (м'ясо, риба, молочні продукти тощо), повинна мати кришки. Тара й кришки мають бути виготовлені з матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я України для контакту з продуктами харчування; тару слід відповідно промаркувати — «м'ясо», «сметана», «риба», «сир кисломолочний» тощо й використовувати за призначенням. Після кожного використання тара підлягає обов'язковому миттю гарячим 2 % розчином кальцинованої соди (20 г на 1 л води) з наступним ошпарюванням окропом і просушуванням. Обмінну тару слід зберігати в спеціально відведених місцях, що виключає її забруднення.

  9. Комірник несе повну матеріальну відповідальність за приймання, зберігання та видачу продуктів харчування й тари, додержання умов зберігання й термінів реалізації продуктів харчування та продовольчої сировини. Облік продуктів та продовольчої сировини, а також тари здійснюється в книзі складського обліку, де вказується дата їх надходження, номер накладної, постачальник, об'єм поставки, дата та об'єм щоденної реалізації. За продукти харчування, що знаходяться на харчоблоці, повну матеріальну відповідальність несе завідувач їдальні.

  10. Продукти харчування, продовольчу сировину й тару слід зберігати в спеціально обладнаних коморах, овочесховищах, де забезпечено дотримання санітарних норм і правил, у тому числі умови товарного сусідства, температурний режим. Комори мають бути оснащені необхідним обладнанням, меблями, посудом, інвентарем, у тому числі для відкривання тари, засобами вимірювання, гирями, тарою тощо. Стелажі, шафи, рундуки для зберігання продуктів харчування мають бути підняті від підлоги на 15 см для забезпечення можливості прибирання. ГІри зберіганні продуктів у тарі на підтоварниках або стелажах їх слід установлювати на відстані 20 см від стіни. Сіль, цукор, яйця слід зберігати в сухих приміщеннях, окремо від продуктів, які сильно пахнуть. Сирі та готові продукти мають зберігатися окремо!

Терміни реалізації відповідно до санітарних правил

Слід до кінця реалізації продукту зберігати маркірувальні ярлики на тарі. Категорично забороняється зберігати продукти харчування на підлозі.

  1. Для зберігання продуктів, які особливо швидко псуються, слід використовувати холодильне обладнання (холодильники побутові, холодильні шафи, прилавки, морозильні камери). Для молочних та м'ясних продуктів слід передбачити окреме холодильне обладнання. У разі зберігання їх разом слід забезпечити товарне сусідство.

Умови зберігання продуктів:

Сухі (мука, цукор, крупа, макаронні вироби) — зберігають на стелажах або підтоварниках.

  • Хліб — зберігають у лотках на стелажах, полицях або шафах. Двері в шафах повинні мати отвори для вентиляції. Прибирання шаф слід здійснювати шляхом змітання з полиць крихт спеціальними щітками, ретельно протирати їх із використанням 1 % стового оцту.

  • М'ясні, рибні — зберігають у холодильниках для сирої продукції. Охолоджені м'ясні туші зберігають підвішеними на крючках так, щоб вони не доторкались між собою, із стінами, підлогою в холодильній камері. Птицю, рибу зберігають в тарі виробника. Для кращої циркуляції повітря між ящиками, коробками рекомендується вкладати дерев'яні рейки.

  • Молочні — сметану, сир кисломолочний зберігають у тарі з кришкою. Масло зберігають у заводській тарі або в брусках, завернутих у пергамент. Сири зберігають без тари на чистих стелажах.

  • Гастрономічні — ковбаси, сосиски зберігають у тарі виробника або в спеціальній тарі.

  • Яйця зберігають у коробках на підтоварниках у сухих і прохолодних приміщеннях окремо від інших продуктів.

4.12. Холодильне обладнання має бути промаркованим (для сирих та готових страв). У холодильному обладнанні мають бути термометри, температурний режим контролюють комірник, кухар і медсестра. Результати обліку температури записують до спеціального журналу. Терези товарні, гастрономічні (промарковані окремо для сирої та готової продукції), а також гирі підлягають метрологічній перевірці раз на рік, про що свідчить тавро на них. При зважуванні продуктів забороняється класти їх безпосередньо на ваги — для цього використовують тару, чистий папір або клейонку. Термін зберігання продукту обчислюється з моменту закінчення його виготовлення на виробництві, про що зазначено в накладній (таблиця 3).

Таблиця З


Терміни зберігання продуктів, що швидко псуються



Найменування продуктів

Термін зберігання не більше ніж

Температура зберігання

М'ясні напівфабрикати великими шматками*

48 год

Від+2° +6°

Печінка: охолоджена; заморожена

24 год 48 год

-II-

М'ясо птиці: охолоджене; заморожене

48 год 72 год

-II-

Ковбаси варені: вищого ґатунку; першого ґатунку

72 год 48 год

-II-

Сосиски, сардельки вищого й першого Гатунку

48 год

-II-

Риба всіх найменувань охолоджена

24 год

Від до -2°

Риба й рибні продукти всіх найменувань морожені**

48 год

-II-

Молоко пастеризоване, вершки, ацидофілін

36 год

Від +2° до + 6°

Кефір

36 год

-II-

Сметана (фляжка)

72 год

-II-

Сметана фасована

Згідно з терміном на упаковці

-II-

Сир жирний і знежирений

36 год

Від до -2°

Масло вершкове (брусочками)

6 год

-II-

Яйця

21 доба

-II-

Продукція дитячих молочних кухонь

24 год

-II-

Капуста білокачанна свіжа зачищена

12 год

-II-

Петрушка, селера оброблені (напівфабрикат):

зелень;

корінь

18 год 24 годи

Від +2° до +6° -II-

Цибуля зелена оброблена

18 год

-II-

Кріп оброблений

18 год

-II-

Овочі відварені неочищені

6 год

-II-


Поділіться з Вашими друзьями:
  1   2   3   4


База даних захищена авторським правом ©divovo.in.ua 2017
звернутися до адміністрації

войти | регистрация
    Головна сторінка


загрузить материал