Загальні правила запікання риби, підбір соусів,та гарнірів,посуду для відпуску. Втрати при тепловій обробці



Скачати 74.79 Kb.
Дата конвертації25.04.2017
Розмір74.79 Kb.
ТипУрок
ТЕМА РОЗДІЛУ: Технологія приготування страв з риби.

ТЕМА УРОКУ: Загальні правила запікання риби , підбір соусів,та гарнірів,посуду для відпуску. Втрати при тепловій обробці.

Мета:

навчальна: Навчити учнів асортименту технології приготування запечених страв із риби .

виховна мета: Виховувати свідоме відношення до дорученої страви та правил дотримання вимог безпечної праці.

розвивальна мета: Розвивати в учнів активізацію, самостійність у роботі, сприяти розвитку зацікавленості вибраною професією, звички контролювати свою працю.

Тип уроку: комбінований.

Міжпредметні зв’язки:товарознавство харчових продуктів ,устаткування підприємств харчування , фізіологія харчування, охорона праці.

Література: Г.І.Шумило, Доцяк В.С.
ХІД УРОКУ

І. Організаційний момент

1. Розмова з черговим учнем.



2.Перевірка готовності групи до уроку.

ІІ. Актуалізація опорних знань учнів .

Бесіда з учнями.

  • Загальні правила смаження риби?

  • Асортимент тушкованих рибних страв?

  • Приготування риби по-ленінградськи?

ІІІ. Оголошення теми та мети уроку.

ІV. Мотивація та активізація навчальної діяльності учнів

V. Вивчення нового матеріалу.

5.1. Загальні правила запікання

5.2.Запечені страви з риби.


5.1. Загальні правила запікання

Загальні правила запікання. Запечені страви готують з різних видів риби. Дрібну запікають цілою (карась, лящ, короп, лин). Велику рибу нарізають на порційні шматочки без кісток.

Запікають рибу в основному з гарніром — картоплею вареною або смаженою (з сирої), картопляним пюре, картоплею смаженою (з вареної), капустою тушкованою, розсипчастою гречаною кашею, макаронами відварними під соусом білим основним, паровим, молочним, сметанним, томатним, майонезом. Можна запікати рибу сирою, припущеною або смаженою. Сиру рибу запікають з вареною картоплею під білим соусом; припущену — під паровим або молочним соусом з вареною картоплею або макаронами; смажену — під соусом сметанним або томатним з цибулею і грибами, майонезом, смаженою картоплею або розсипчастою гречаною кашею.

Рибу запікають на листах і сковородах, які змащують жиром, інколи додають частину соусу. Для утворення при запіканні рум’яної кірочки рибу і гарнір, залиті соусом, посипають тертим твердим сиром або сухарями і збризкують розтопленим вершковим маслом.

Запікають рибу в жаровій шафі при високій температурі (250— 280°С) до утворення на поверхні рум’яної кірочки (15—20 хв).

Втрати маси при запіканні становлять 15—18%.

5.2.Запечені страви з риби

Риба, запечена з картоплею по-російському

Порційні шматки сирої риби нарізають на філе зі шкірою без кісток або порційні шматки риби з хрящовим скелетом солять і посипають перцем. Кладуть на змащену жиром порційну сковорідку, политу частиною білого соусу, який готують на рибному бульйоні. Навколо розмішують варену картоплю, нарізану скибочками або кружальцями. Страву поливають рештою соусу, посипають тертим твердим сиром або сухарями, збризкують розтопленим вершковим маслом і запікають у жаровій шафі 15—20 хв. до утворення рум’яної кірочки. Соус повинен злегка загуснути, але не підсохнути і не википіти, після цього рибу виймають, ставлять на плиту і прогрівають протягом 3—5 хв. до готовності. Подають у цій самій порційній сковороді.
Риба, запечена у сметанному соусі з грибами (по-московськи)

картинки по запросу риба запечена з сметанним соусо і грибами

Порційні шматки риби підсмажують основним способом. Відварену картоплю нарізають кружальцями і обсмажують. Гриби відварюють, нарізають скибочками і обсмажують. Ріпчасту цибулю нарізають соломкою, пасерують і з’єднують з грибами. Яйця відварюють, нарізають кружальцями. Зачищений твердий сир подрібнюють на тертці. Готують сметанний соус.

Порційну сковороду змащують жиром, наливають на неї трохи сметанного соусу, потім кладуть шматок смаженої риби, а навколо — картоплю. На рибу кладуть цибулю з грибами, якщо риба осетрова, то варені хрящі, зверху — кружальце вареного яйця.

Підготовлену страву заливають сметанним соусом, поливають розтопленим вершковим маслом або маргарином. Запікають у жаровій шафі при температурі 250°С.

Готовність визначають за підрум’яненою поверхнею страви і загу- стінням соусу. Подають страву в цій самій порційній сковороді, посипають зеленню.
Риба, запечена в сметанному соусі

Нарізану рибу порційними шматками посипають сіллю, перцем, панірують у борошні і смажать основним способом. Для гарніру використовують гречану розсипчасту кашу або картоплю відварну, смажену з вареної, нарізану кружальцями.

Порційну сковороду змащують жиром, кладуть заправлену маслом гречану кашу, посередині роблять заглиблення і поміщають рибу. Страву заливають сметанним соусом середньої консистенції, посипають тертим твердим сиром, поливають розтопленим жиром і запікають у жаровій шафі. Страву можна приготувати із смаженою картоплею, яку слід викласти перед запіканням навколо смаженої риби.

Подають у порційній сковорідці.


Риба, запечена під молочним соусом

http://googledrive.com/host/0b5aacnnzvtunm0flafrztnptuku/1-64399.jpg

Порційні шматки риби зі шкірою без кісток припускають у невеликій кількості води. Макарони відварюють і заправляють вершковим маслом. Готують молочний соус середньої густини. Цибулю ріпчасту після пасерування з’єднують з соусом і доводять до кипіння. Твердий сир зачищають і натирають на тертці з маленькими отворами.

Порційну сковороду змащують жиром і викладають на неї макарони, посередині роблять заглиблення і кладуть порційні шматки припущеної риби. Страву поливають гарячим молочним соусом, посипають твердим сиром, збризкують маслом і запікають у жаровій шафі.
Солянка з риби на сковороді

Рибу розбирають на філе без шкіри і кісток, з хрящовим скелетом

  • без хрящів, нарізають на шматочки масою 25—30 г (по 3—4 на порцію) і припускають. Готують тушковану капусту. З огірків обчищають шкіру і видаляють насіння, нарізають тоненькими скибочками, цибулю — соломкою.

З рибних харчових відходів готують рибний бульйон, проціджують. Цибулю пасерують.

Підготовлені огірки, капарці, пасеровану цибулю, томатне пюре, спеції припускають у невеликій кількості рибного бульйону протягом 8—10 хв. і з’єднують з припущеною рибою.

Порційну сковороду змащують жиром і кладуть на неї половину тушкованої капусти, на капусту — припущену рибу з гарніром. Зверху кладуть шар тушкованої капусти, поверхню вирівнюють, посипають тертим твердим сиром, збризкують вершковим маслом і запікають у жаровій шафі протягом 15—20 хв. до утворення підсмаженої кірочки. Перед подаванням запечену солянку прикрашають маринованими плодами, ягодами, маслинами, кружальцями лимона, огірками, зеленню петрушки.

Солянку подають на порційній сковорідці.
Риба, запечена в червоному соусі з грибами

Порційні шматки риби, нарізані на філе зі шкірою без кісток, посипають сіллю, перцем, панірують у борошні і смажать.

На підготовлену сковороду кладуть рибу, навколо скибочками розміщують відварну картоплю, поливають соусом червоним з цибулею і грибами, посипають тертим твердим сиром, збризкують жиром і запікають.

Подають у цій самій порційній сковороді.

Вимоги до якості запечених страв

На поверхні страви повинна бути тонка глянцева рум’яна кірочка. Страва соковита. Соус густий, але без ознак висихання. Не допускається наявність кісток, крім страв із запеченої цілої дрібної риби, а також підгорання риби і гарніру. Готують страву у міру попиту, зберігають не більше 45 хв.

VІ. Закріплення нового матеріалу

Бесіда з учнями:

  • загальні правила запікання риби.

  • приготування солянки рибної?

  • приготування риби запеченої в червоному соусі з грибами?

VІІ. Домашнє завдання

Шумило Г.І. ст. 277



Оцінювання знань та відповідей учнів

Викладач Липецька Є.Й.

Поділіться з Вашими друзьями:


База даних захищена авторським правом ©divovo.in.ua 2017
звернутися до адміністрації

войти | регистрация
    Головна сторінка


загрузить материал