«Яєчні продукти та їх використання. Технологія приготування омлетів. Омлет з томатами та моцарелою», «Гігієнічна оцінка якості яєць та яйце-продуктів. Умови та терміни зберігання»



Скачати 247.67 Kb.
Дата конвертації01.01.2017
Розмір247.67 Kb.


Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України

департамент освіти і науки, молоді та спорту

Хмельницької обласної державної адміністрації

ДНЗ «Хмельницький центр ПТО сфери послуг»
Викладач предмету: «Технологія приготування їжі

з основами товарознавства»



Горпинич С. О.
Методична розробка

уроку теоретичного навчання



на тему:

«Яєчні продукти та їх використання.

Технологія приготування омлетів.

Омлет з томатами та моцарелою»,

«Гігієнічна оцінка якості яєць та яйце-продуктів.

Умови та терміни зберігання»

м. Хмельницький
АНОТАЦІЯ
Правильно говорять, що, якщо людина талановита, то талант у неї багатогранний. Однак вона повинна ще зуміти розвинути в собі всі ці дарування, відшліфувати свої здібності і правильно скористуватися ними з користю для себе і для людей, але вдається це далеко не всім і в усякому випадку не відразу.

Алі Апшероні

Методична розробка є реалізацією педагогічного задуму викладача, в якому велика кількість матеріалу з теми вивчається через постійну, активну взаємодію учнів між собою і викладачем, організацією ефективної самостійної роботи з пошуку необхідної інформації та спільне вирішення проблем, що сприяє розвитку навичок спілкування, умінню висловлюватись, досягненню високих результатів у навчанні.

Зміна пріоритетних цілей професійної освіти зумовлює виведення на перший план завдання розвитку особистості майбутнього фахівця на основі його внутрішнього потенціалу та з урахуванням прогресивних культурно-історичних і технологічних досягнень людства. За цих умов глобальною метою і стратегічним завданням професійної освіти стає всебічний розвиток людини, створення таких організаційно-педагогічних умов, які б сприяли максимальному розкриттю творчого потенціалу особистості учня.

Згідно з новою парадигмою професійної освіти основою освітнього процесу стає потреба учня в саморозвитку, педагога – у створенні навчального середовища.

З метою підвищення навчально-виховної ефективності уроку, реалізації принципів свідомості, активності та якості знань були використані інтерактивні методи навчання такі, як: урок-бесіда з інтерактивними методами навчання та навчання у співпраці, де учень і викладач є рівноправними суб’єктами; проблемно-пошуковий та дослідницький методи.

На уроці цікаво представлено матеріал учням за допомогою мультимедійної презентації та опорних конспектів. На уроці чітко прослідковується тісний зв'язок з іншими спец предметами та загальноосвітніми предметами. До уроку підготовлені відео фрагменти приготування страв, де учні зможуть дати оцінку приготування страви, відзначити переваги та недоліки в роботі кухаря.

Весь матеріал уроку підготовлений у тісній співпраці учениці та викладача. Більшість матеріалу учням буде продемонстровано їхньою колегою, ученицею другого курсу - Войтенко Анастасією.

Велика увага приділяляється сучасній подачі та декоруванню готових омлетів, так як це впливає на попит страв, зацікавлює відвідувачів, сприяє створенню приємної атмосфери в ресторанному закладі.

Будь-який нестандартний, інтерактивний урок, дає можливість учням проявити свої здібності, майстерність, впливає на розвиток їхньої пізнавальної, самостійної і творчої активності, сприяє підвищенню інтересу до обраної професії.

Приготування омлетів… на перший погляд – дуже проста тема. Хто не вміє готувати омлети? Але французи вважають що смачний омлет може приготувати лише кухар високої кваліфікації. Є окремі особливості та секрети в приготуванні цієї страви, знаючи їх, можна бути впевненим що страва вийде неперевершеною.

На сьогодні велика увага приділяється високій кухні. Учні нашого навчального закладу проходячи практику на виробництві, в закладах ресторанних господарств, розуміють, що на сьогодні існують жорсткі правила працевлаштування на роботу, тому отримуючи теоретичні знання на уроках закріплюють їх на практиці на виробництвах та удосконалюють свої знання, вміння і навички, постійно працюючи над собою, що дає можливість їм стати справжніми професіоналами своєї справи в майбутньому.

Висока кухня (фр.Haute cuisine, МФА: Grande cuisine) - кухня закладів «високого рівня», «великих» шкіл, вишуканих ресторанів і розкішних готелів Франції, яка характеризується ретельною підготовкою і ретельною презентацією продуктів харчування, як правило, досить дорогих, і супроводжується рідкісними винами. У більш широкому сенсі французька «висока кухня» також використовується в закладах розкоші у всьому світі.

Тому хотілось би показати учням, що і звичайний омлет може бути стравою вишуканої, високої кухні.

Знання та вміння отримані на даному уроці зацікавлять учнів і дадуть можливість їм орієнтуватися у сучасних умовах виробництва, вони зможуть самостійно підбирати сировину для приготування омлетів, декорувати та презентувати страви відповідно до вимог сучасності, вимог високої кухні. Учні зможуть розширити асортимент приготування омлетів в домашніх умовах та запропонувати на виробництві це зробити, де вони будуть проходити практику.

Основною виховною задачею кожного уроку має бути: виховання інтересу та любові до обраної професії, акуратність, вміння раціонально та економно використовувати сировину та різні ресурси, виховувати професійну компетентність та вводити в навчальний процес інноваційні технології, які використовуються і поступово вводяться у сучасних закладах ресторанного господарства.

Для того, щоб кожен урок був насичений, цікавий для учнів, я у своїй практиці широко використовую, для представлення нового матеріалу, мультимедійні презентації, опорні конспекти розроблені власноруч та за допомогою учнів, відеоролики, майстер-класи шеф-кухарів різних ресторанів нашого міста, вітчизняних та закордонних.

План уроку № 68, 12

Предмети: «Технологія приготування їжі з основами товарознавства»,



«Гігієна та санітарія виробництва»

Викладача: Горпинич Світлани Олександрівни



Тема програми № 6: «Технологія приготування страв з яєць та сиру»

Тема програми № 2: «Гігієнічна оцінка якості харчових продуктів»

Тема уроку: «Яєчні продукти та їх використання. Технологія приготування омлетів. Омлет з томатами та моцарелою», «Гігієнічна оцінка якості яєць та яйце-продуктів. Умови та терміни зберігання».

Тип уроку: Комбінований, урок-бесіда, з елементами інтерактивних методів навчання.

Вид уроку: інтегрований.

Мета уроку:

навчальна: сформувати знання з підготовки сировини та приготування різних видів омлетів, правила оформлення та подачі омлетів;

розвиваюча: розвиток пізнавальної самостійності, уваги, мислення, вміння орієнтуватись в виробничих умовах;

виховна: виховувати інтерес та любов до обраної професії, акуратність, вміння раціонально та економно використовувати сировину та різні ресурси.

формувати: професійну компетентність та вводити в навчальний процес інноваційні технології.

Міжпредметні зв’язки:

  • виробниче навчання: тема: «Інструктажі з безпеки праці по організації робочих місць на кухні»;

  • організація виробництва: тема: «Організація роботи гарячого цеху»;

  • облік, калькуляція і звітність: теми: «Поняття про господарський облік. Завдання господарського обліку», «Збірник рецептур страв і кулінарних виробів»;

  • устаткування підприємств харчування: тема: «Теплове устаткування»

  • охорона праці: тема: «Основи безпеки праці в харчовій галузі»

Матеріально-технічне забезпечення уроку: Мультимедійний проектор, екран, роздатковий матеріал по темі, презентація: «Яєчні продукти та їх використання. Технологія приготування омлетів. Омлет з томатами та моцарелою», відео: «Технологія приготування омлетів».

Метод проведення: фронтальне опитування, пояснення нового матеріалу з елементами демонстрації, інтерактивні методи, бесіда-обговорення вивченого матеріалу.
Структура уроку

І. Організаційний момент (1 хв.)

Підготовка учнів до уроку. Рапортування чергового про відсутніх на уроці.

Сьогодні урок у нас проводити буду я і ваша колега - учениця Войтенко Анастасія.

II. Актуалізація опорних знань (5 хв.)

Викладач: Щоб розпочати тему «Технологія приготування страв з яєць та сиру» нам необхідно пригадати, що ми вивчили і знаємо з попередніх уроків першого курсу по темі: «Яйця, яєчні продукти, обробка, технологія приготування страв». (Слайд №3 )


  • Які яєчні продукти використовують в харчовій галузі?

  • Як класифікуються яйця за терміном зберігання?

  • Які яйця називають «дієтичними»?

  • Як класифікуються столові яйця, які надходять на виробництво або реалізуються через 7 діб після знесення?

Ми сьогодні всіх Вас хочемо запросити на сніданок. Він має бути корисним, смачним і в той же час дуже швидко готуватися. Хто нам скаже, що це буде за сніданок? (Відповіді учнів:……………………………………………) (Слайд №4)

III. Повідомлення теми, мети і завдань уроку (2 хв.)

Викладач: Отже тема нашого сьогоднішнього уроку: «Яєчні продукти та їх використання. Технологія приготування омлетів. Омлет з томатами та моцарелою» та «Гігієнічна оцінка якості яєць та яйце-продуктів. Умови та терміни зберігання». (Слайд №5)

На уроці ми маємо ознайомитись із сировиною, яка використовується для приготування страв з яєць, класифікацією та технологією приготування омлетів, та правилами подачі омлетів.

Ця тема тісно пов’язана з іншими спец предметами і не тільки. Це такі, як; виробниче навчання, облік, калькуляція і звітність, устаткування підприємств харчування, охорона праці, санітарія та гігієна виробництва.

IV. Мотивація навчальної діяльності(1 хв.)

Викладач і учень: Вивчення даної теми вам необхідно для того, щоб ви вміли правильно підготувати сировину для приготування страв з яєць, приготувати різні види омлетів та гарно їх оформити і презентувати і щоб отриманні знання на уроках теоретичного навчання ви вміли використати на уроках виробничого навчання та на виробництві та просто в житті.

V. Вивчення нового матеріалу (20 хв.)

Викладач і учень:

На уроці ми маємо розглянути наступні питання: (Слайд № 6)



Викладач: Кожна людина хоч один раз в житті готувала цю страву. Вона проста, може бути дієтичною, а інколи ситною і вишуканою. Ми говоримо про омлет – улюблену їжу для багатьох з нас. Ця страва покоряє своєю простотою і швидкістю в приготуванні, а також дешевизною (особливо без начинок), що теж важливо. На сьогодні існують тисячі варіацій на тему омлету: адже він може бути не лише відмінним сніданком, закускою, але і гарніром для супів, і основною стравою, і, звичайно, десертом.

Небагато про страву (Слайд № 7)

Учень: Омлет (від фр. omelette) - це яєчна страва французької кухні, яка вже давно стала інтернаціональною. Вважається, що справжній омлет готують із злегка збитих яєць, смажених на вершковому маслі, хоча рецептів омлету дуже багато, і вони інколи істотно відрізняються один від одного. Варіантів походження назви «омлет» декілька: одні вчені впевнені, що оскільки в XV столітті це слово писалося як amelette, корінь ame означає «душа», інші ж впевнені, що omelle означає «життя», а треті стверджують, що первинно це слово означало будь-яка страва з яєць (яєчню і т. д.). Як би там не було, хороший омлет здатний наповнити будь-яке життя фарбами і точно припаде до душі навіть найдосвідченішим гурманам. До речі, ще небагато про саме слово, в деяких діалектах німецької мови «omelette» називають звичайні млинчики з різними начинками.(Слайд № 8)

Викладач: Про те, як з'явилася страва, існує така невидумана історія: У XIX столітті імператор Австро-Угорщини Франц-Іосиф, зголоднівши під час полювання, побачив в лісі будинок селянина. Він зайшов туди і попросив поїсти. Хазяйка настільки була збентежена візитом найяснішого гостя, що зробила страву для імператора зі всього, що було в будинку: яєць, борошна, цукру, молока і родзинок. Від хвилювання страва розвалювалася і виглядала вельми не презентабельно, але дуже сподобалася імператорові, а рецепт він узяв на замітку, і пізніше страва отримала назву кайзерського омлету.

Національні різновиди омлетів

Викладач: Немає нічого дивного в тому, що страви, подібні до омлету, існують в багатьох національних кухнях, оскільки яйця були завжди одним з основних продуктів харчування для багатьох народів.(Слайд № 9)

У Іспанії омлет називають «тортілья» і готують його частіше всього з обсмаженою картоплею і цибулею(tortilla de patatas). У цю страву також можуть додати часник, солодкий стручковий перець, артишоки, а тортілью з шинкою або чорізо (ковбасою), називають tortilla paisana. На відміну від свого французького «побратима», такий омлет смажать виключно на оливковій олії і подають в холодному і гарячому вигляді.

На Середньому Заході в США можна спробувати так званий омлет (Denver omelette) Денвера, який складається з яєць, шинки, цибулі і зеленого стручкового перцю, а інколи в нього додають також сир або картоплю.

Італійці гордяться своєю фрітаттою: окрім яєць в неї можуть входити будь-які овочі, гриби, сир, м'ясні продукти і навіть макарони. На відміну від багатьох інших різновидів омлету, у фрітатту не прийнято додавати продукти, що містять велику кількість рідини. Та і готується фрітатта повільно від 25 до 60 хвилин залежно від рецептури, хоча сучасні кухарі використовують і швидші рецепти страви. Річ у тому, що фрітатту не обов'язково підсмажувати на сковорідці, а ось побувати в духовці вона повинна обов’язково. (Слайд № 10)

Учень: Японці традиційно готують різні омлети: омуретсу (omuretsu, омлет на західний зразок) і омурайсу (omuraisu, рис, залитий збитими яйцями, інколи з додаванням м'яса птиці, який подається з томатним соусом). Крім того, тут можна спробувати ще і омлет, в якому замість смаженого рису використовується локшина, - омусоба (omusoba). Усесвітньо відомий також японський омлет «тамаго», який використовується у вигляді тонких скибочок для верхнього шару класичних суші, а також подається як самостійна страва. Її особливість в тому, що вона має солодкуватий смак і в її склад, як втім і до складу інших омлетів японської кухні, входить соєвий соус (інколи і саку або мірін).

Примітний також і тайський омлет «kaiyatsai». Цястрава з'явилася тут завдяки впливу західної кухні. Тайці урізноманітнили смак традиційного омлету різними начинками і стали додавати в нього традиційний рибний соус, місцеві спеції, і смажити його на кунжутному, арахісовому або ж вершковому маслі.



Викладач: У російській кухні теж існує свій варіант омлету - драчена - страва з яєць, замішана на молоці з крупою, борошном або тертою картоплею. Ця страва ритуальна, її частіше всього їдять на Трійцю, а також в дні поминання з нею ходять на кладовище поминати покійних.

Для того, щоб приготувати різні види омлетів необхідно підготувати сировину. Як ви думаєте, що необхідно для приготування омлету?

(Відповіді учнів:………………………………………………………)

Все вірно, але є ще ряд іншої сировини, яку ми не використовуємо для приготування омлетів, але її використовувати можна. Давайте розглянемо, що ж це за сировина? (Слайд № 11)

Краще вибирати свіжі яйця для традиційного омлету, хоча вони можуть бути зовсім не курячими, зараз популярні рецепти з перепелиними, качиними і навіть страусиними яйцями.

Викладач і учень: А ви знаєте скільки можна приготувати порцій омлету з страусиного яйця? Скільки можна приготувати порцій омлету? До кінця уроку хто вирахує, скільки порцій омлету можна приготувати, отримає додатково бал до оцінки за урок.

(Відповіді учнів та учня помічника) (1 страусине яйце (2 кг) = по 3 яйця – 16 порцій).



Викладач: Які яєчні продукти використовуються в харчовій галузі?

Учень: В харчовій галузі використовують яйця та яєчні продукти для приготування страв та виробів. Їх необхідно правильно зберігати та правильно підготувати до виробництва.

1. Яйця курей; (Додаток)

2. Меланж; (Додаток)

3. Яєчний порошок. (Додаток)



Учень: Яйця водоплавної птиці не використовують, так як вони можуть стати причиною таких харчових отруєнь, як сальмонельоз. (Слайд №12)

Викладач: На поверхні яєць можуть бути бактерії групи кишкової палички, палички Протея та ін. Тому дуже важливо правильно провести санітарну обробку яєць, а яєчні продукти правильно підготувати до виробництва та вчасно використати.

Учень: Перед використанням яйця перевіряють на овоскопі і проводять їм санітарну обробку в чотирьох ваннах. (Слайд № 13)

  1. Тепла вода – 10 хвилин:

  2. 0,5% розчин кальцинованої соди – 5-10 хвилин.

  3. 0,5% розчин хлорного вапна – 5 хвилин.

  4. Проточна холодна вода.

Викладач: (Слайд № 14) Крім яєць на виробництві можуть використовувати меланж. Це суміш яєчних білків і жовтків (без шкарлупи), перемішаних, профільтрованих, пастеризованих, охолоджених і заморожених при температурі -18оС по 5, 8 і 10кг.

Учень: Зберігання та підготовка до виробництва:

Зберігають при температурі -9…-10оС і відносній вологості повітря 80-85% до 8 місяців.

Розморожують при кімнатній температурі або у воді температурою +50оС, обсушують, відкривають, ретельно перемішують дерев'яною кописткою і проціджують. (Слайд № 15)

Учень: А ще використовують сухі пастеризовані яєчні продукти. Це висушена суміш яєць, білків або жовтків окремо.

А чому сухі яєчні продукти називають пастеризованими, а не стерилізованими? (Відповіді учнів:……………………………………….)



Учень: Зберігання сухого яєчного порошку:

При кімнатній температурі і відносній вологості повітря 65-75% протягом 6 місяців, а при температурі 2оС і відносній вологості повітря 60-70% до 2-ох років з моменту виготовлення.



Підготовка до виробництва: Просіюють через сито і розводять теплою водою або молоком (на 1 кг порошку беруть 3,5 л води), розмішують і витримують 30 хв. для набрякання, потім одразу використовують.

Викладач: Рідина. (Слайд № 16)

Як рідку основу для омлету можна вибрати молоко, воду, вершки, неміцні бульйони, а також як виняток кефір, айран або навіть пиво. Головне - правильно вибрати пропорції яєць і рідини: традиційно вважається, що на 1 яйце потрібно 1 шкаралупу рідини (тобто половина об'єму яйця). Надлишок рідини може зіпсувати страву, оскільки її надлишок може виділитися, коли омлет вже готовий.



Учень: Сіль. Навіть якщо ви задумали подати омлет на десерт, все одно потрібно додати небагато солі, так смак страви не буде прісним. Та і солити страву радять в кінці приготування, адже практика показує, що на столі більшість людей все одно досолюють страви, а коли сіль потрапляє на смакові рецептори безпосередньо з поверхні страви, вони набагато краще відчувають солоний смак і не можуть пересолити. Тим часом, якщо ви посолили суміш вже спочатку, не хвилюйтеся, нічого страшного не станеться.

Викладач: (Слайд № 17) Інші (необов'язкові) інгредієнти.

Щоб омлети виходили пишніші і міцніші і не розвалювалися, при приготуванні в них інколи додають борошно, манну крупу або ж мелені сухарі (що теж буває). Проте важливо не переборщити з борошном, інакше ніжна страва ризикує перетворитися на звичайний млинець або стати навіть борошнистим прісним коржиком. Рекомендують класти не більше 0,5-2 ложок борошна на одну порцію омлету, тоді омлет, навпаки, буде більш повітрям і пишним. Крім того, в омлет можна покласти трохи цукру, що поліпшить його смак, лише не дуже багато, інакше омлет ризикує підгоріти. Щоб смак був більш вершковим, можна додавати в суміш трохи сметани і майонез.



Учень: (Слайд № 18) Начинки і добавки. Начинки і добавки можна класти або безпосередньо в масу для омлету, або покласти начинку на одну половинку готового омлету і прикрити інший. Начинки рекомендують готувати для омлету окремо або вже до того, як омлетна маса попаде на сковороду. Наприклад, цибулю не рекомендують сильно підсмажувати, оскільки в процесі приготування омлету вона може підгоріти, та і помідори, і інші дуже соковиті овочі краще припустити окремо, щоб рідина не виділилася потім в готовому омлеті. А ось м'ясні продукти: шинку, ковбасу або балик, а також відварене м'ясо, - можна заздалегідь не обсмажувати. Посипати зеленню і спеціями омлет необхідно, коли він схопився зверху, при цьому потім знову закрити кришкою, щоб страва просочилася ароматом. Тоді ж можна покласти в кінці приготування і сир, наприклад, так він не втратить свій смак. У омлети кладуть різні добавки - все, що лише душі завгодно: ікру, морепродукти, рибу (солону і смажену), всілякі овочі і навіть фрукти і т. д., все залежить від фантазії і відчуття міри, і смаку.

Викладач: (Слайд № 19)Для приготування омлетів можна використати різні способи теплової обробки:

  1. Основний спосіб смаження;

  2. Варіння на пар:

  3. Запікання в жаровій шафі.

Учень: (Слайд № 20) На чому смажити. Французи смажать омлет лише на вершковому маслі, змішуючи його з масою при пасеруванні. Втім, смажити омлет можна і на суміші рослинної олії і вершковому маслі (так вершкове не підгоратиме), і на рослинних оліях, на смальці і салі (це для тих, хто любить жирніший омлет в сільському стилі).

Викладач: (Слайд № 21) Посуд. Омлети можна готувати різними способами, і для всіх цих рецептів потрібно вибирати свій посуд. Частіше ж всі омлети готують на сковороді: вона має бути важкою з рівним і товстим дном, в ідеалі чавунна (краще всього 15 сантиметрів в діаметрі). Вважається, що така сковорода має бути призначена лише для омлету, і нічого іншого на ній готувати не можна. Краще всього, якщо в такої сковороди є кришка з отвором для випару вологи: це дозволить надлишкам вологи випаруватися, і омлет збереже свою легкість. Якщо в кришці немає отвору, то тоді можна накрити сковорідку кришкою так, щоб залишився невеликий отвір.

У духовці омлет можна готувати не лише в сковороді, але і на деку, змащеному жиром, або у вогнетривкій формі.

А відварювати омлет на пару можна або в спеціальній ємкості в пароварці, або на паровій або водяній бані в каструлі. Суміш для омлету вилити у форму і поставити її на каструлю з киплячою водою.

Збивати омлет професіонали рекомендують саме виделкою, при цьому вони стверджують, що виделка для омлету може бути використана лише для цієї страви. Розумно скористатися і вінчиком, і міксером, і блендером, і комбайном - так економиться час і сили, омлет же виходить ніжним і повітряним, хоча є небезпека, що він обпаде після зняття кришки.



Викладач: В залежності від використаної сировини та технології приготування омлети класифікуються на: (Слайд № 22)

  1. Натуральні:

  2. Змішані з гарніром:

  3. Фаршировані гарніром.

Також можна приготувати солодкі омлети. Вони також можуть бути натуральними, але частіше змішані з гарніром або фаршировані гарніром. (Слайд № 23)

Щоб омлет вийшов дієтичним, для його приготування можна використовувати лише білки, і якщо ви любите щільніший, жовтіший омлет - лише жовтки. Це не є обов'язковим, але омлет вийде пишніше, якщо розділити яйця, і білки збити в міцну піну, а потім акуратно ввести в суміш жовтків і молока. Таким чином суміш збагатиться киснем, і омлет вийде вищим і дуже м'яким – таку страву ще називають омлет-суфле.

Омлети готують із суміші яєць, молока (води або вершків) і солі (з розрахунку 15 г молока і 0,5 г солі на 1 яйце). Використовують також меланж або яєчний порошок. На одну порцію використовують 2-3 яйця.

А зараз ми подивимося приготування класичного омлету.

(Відео) (Слайд № 24)

Омлет з томатами та моцарелою (Слайд № 25)

Необхідна сировина: яйця, вершки, сир пармезан, зелень, сіль, перець, томати, сир моцарела, олія. (Слайд № 26)

Викладач: А зараз ми подивимося відео приготування омлетів і ви спробуєте визначити які це види омлетів. (Відео Слайд № 27)

(Відповіді учнів………………………………………………………….)

Оформлення та презентація омлетів. (Слайд № 28)

Викладач: А який термін реалізації страви та температура подавання страви?

Учень: Страви з яєць не підлягають зберіганню, готують їх за попитом, подають негайно, оскільки при зберіганні вони швидко втрачають свій зовнішній вигляд, твердіють, погіршується їхній смак. Температура подавання страви + 65оС.

Викладач: (Слайди № 29-30) Сьогодні ресторанні заклади приділяють велику увагу оформленню та презентації страв. Як можна подати по сучасному омлети? Від цього залежить престиж та репутація ресторанного закладу. Оформлення страв на сьогодні - це ціле мистецтво. Будь яка страва може виглядати як справжній шедевр.

Викладач: А для приготування яких страв ще можна використати омлети?

Учень: Ми вже вивчали де ще можна використати омлети. (Запитує в учнів) (Слайд № 31)

VI. Систематизація знань (10 хв.)

Викладач і учень: А зараз давайте перевіримо, що ви зрозуміли, як засвоїли новий матеріал. (Слайд № 32)


  1. Які яєчні продукти використовують в харчовій галузі?

  2. Які краще яєчні продукти використовувати для приготування страв з яєць?

  3. Як правильно провести санітарну обробку яєць?

  4. Для чого використовують овоскоп на харчовому виробництві?

  5. Що входить в рецептуру натурального омлету?

  6. Скільки необхідно рідини при розведені 1 кг сухого яєчного порошку.

  7. Чим відрізняється фарширований омлет від змішаного?

  8. Скільки на одну порцію омлету необхідно взяти яєць?

  9. Скільки необхідно молока і солі для приготування порції омлету?

( Слайд № 33-38)

(Презентація поетапного приготування омлетів, по яким учні мають визначити до якої категорії омлетів, вони відносяться).

Учень: А я знайшла ще дуже цікаву інформацію про омлети. Розповісти вам? (Слайд № 39)

У Нью-йоркському ресторані Norma, пропонують своїм відвідувачам побалувати себе шикарним омлетом з лобстерами і чорною ікрою вартістю в $ 1000. До складу розкішного іспанського омлету під назвою «Zillion Dollar Frittada» окрім яєць входять лобстери (омари) і 280 грам севрюжної ікри.

Менеджер ресторану Norma Стівен Пайпс розповів, що спочатку омлет замислювався як звичайна страва, але шеф-кухар вирішив побавитися з омлетом і поставити світовий рекорд. В майбутньому в цьому ресторані або будь-якому іншому закладі вже чекають інший омлет – з їстівними золотими пластівцями. В ресторані відвідувачам пропонують покуштувати зменшену версію омлету «Zillion Dollar Frittada» всього за $ 100.

Самий великий в світі омлет (Слайд № 40) Найбільший в світі омлет вагою в 4,4 тонни був приготовлений в столиці Туреччини Анкарі і відразу ж занесений в книгу рекордів Гіннеса. Страва за часом готувалася цілих 2,5 години. На виготовлення кулінарного шедевра пішло 110 тисяч яєць і 432 літри масла, які випікалися на 10-метровій сковороді відразу 90 шеф-кухарями в одному з торгівельно-розважальних центрів Анкари.



VII. Домашнє завдання. (1 хв.) (Слайд № 41)

Знайти рецептуру цікавого омлету, скласти технологічну картку на нього. Знайти цікаві нові способи презентації омлетів. Оформити інформацію у вигляді реферату, або публікації в програмі Microsoft Publisher.



VIII. Підсумки уроку (3хв.) (Слайд № 42)

Ось ми і вивчили технологію приготування різних видів омлетів їх оформлення та презентацію.

Учні діляться враженнями:

Ми дізналися .........

Ми навчилися .........

Нам знадобиться це …

Всі молодці, гарно працювали на уроці. За повторення попередньо вивченого матеріалу та за роботу на уроці сьогодні отримали оцінки наступні учні (називаю учнів і оцінки).

Всім дякуємо! До побачення!!!



ВИСНОВКИ

Основною метою створення методичної розробки по темам: «Яєчні продукти та їх використання. Технологія приготування омлетів. Омлет з томатами та моцарелою», «Гігієнічна оцінка якості яєць та яйце-продуктів. Умови та терміни зберігання», основних двох спец предметів для кухаря 4 розряду, стало вивчення матеріалу уроку за допомогою комп’ютерних технологій та за допомогою учнів.

Мультимедійні засоби надають нові можливості для розробки дидактичних матеріалів викладачу, а учневі у виявленні і розвитку його творчих здібностей, а також сприяють формуванню самостійної роботи під час навчальної діяльності. Організаційні можливості засвоєння самостійно навчального матеріалу при використанні мультимедійних засобів, без сумніву, набагато вищі ніж у традиційному, бо вони у першу чергу забезпечують полісенсорне сприйняття матеріалу: зорове, слухове та чуттєве, а таке поєднання подачі матеріалу сприяє мобілізації активності учнів, стимулює їх творчу діяльність, викликає інтерес до навчання, довільна увага перетворюється у мимовільну, розвиваються всі види пам’яті і таким чином створюються належні умови для творчого розвитку уяви, яка спонукає кожного учня, незалежно від його індивідуальних задатків, до раціонального пошуку найоптимальніших кроків для самостійного оволодіння матеріалом. По-друге, вони сприяють формуванню мотивів учіння через виявлення потреб та інтересів під час попереднього контролю, який проводиться з метою встановлення вихідного (початкового) рівня знань, умінь та навичок учнів, бо якщо учень не усвідомлює потреби в учінні, якщо в нього немає пізнавального інтересу, він, як правило, не проявляє розумової активності, тому й навчальний процес буде перебувати на стадії «затримки», і водночас не буде давати належного результату. Мотиваційна функція засобів мультимедіа здійснюється через виявлення і представлення комплексу таких протиріч: між новим і раніш вивченим, між знаннями і вміннями, між вміннями і навичками, а також через створення практичної необхідності знань та формування інтересу до них через ряд пошуково-дослідницьких завдань, тому така система роботи розвиває стійкий пізнавальний інтерес до предмета і формує навички самостійного опанування матеріалу. Адже сформувати в учня мотиваційну сферу – означає виробити в нього систему цінностей, виховати потребу в здобутті нових знань і вмінь, розкрити індивідуальну суть навчання, бо учень починає усвідомлювати, що навчання допомагає йому визначити своє місце у житті.

Учні постійно пропонують свою допомогу при підготовці до уроків, особливо ті, що вже працювали на виробництві. А також допомагають учні третього курсу при підготовці до уроків для першого курсу. Сприйняття матеріалу, за допомогою такої форми навчання, є набагато кращим, учням цікавіше послухати своїх колег, вони є гарним зразком для наслідування. Учень є рівноправним партнером з викладачем.



«Поганий той учень, який не перевершує вчителя»

Леонардо да Вінчі



СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ:


  1. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв: Підручник. – К.: Вища шк., 1998.

  2. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, О.В. Шалимінов, Київ, 2007

http://a-yak.com/yak-prigotuvati-omlet/

http://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%9E%D0%BC%D0%BB%D0%B5%D1%82

http://kasner.kiev.ua/jak-prigotuvati-omlet-na-skovorodi/

http://lady.tochka.net/ua/gurman/italian-food/articles/

http://pani-ua.info/kulinariya/kulinariya14.htm

http://lifer.com.ua/yak-prigotuvati-pravilnij-omlet.html



http://eda.ru/school/video/6/kak-prigotovit-klassicheskij-omlet

http://www.eda-server.ru/cook-book/salat/zakuski-g/st00570.htm

Поділіться з Вашими друзьями:


База даних захищена авторським правом ©divovo.in.ua 2017
звернутися до адміністрації

войти | регистрация
    Головна сторінка


загрузить материал