Вступ Головна мета вивчення курсу «Організація готельного господарства»



Pdf просмотр
Сторінка1/5
Дата конвертації23.03.2017
Розмір0.55 Mb.
  1   2   3   4   5



Вступ
Головна мета вивчення курсу «Організація готельного господарства» полягає не лише у засвоєнні студентами теоретичних основ організації функціонування підприємства готельного господарства на ринку, а й сприйнятті ними готельного господарства як невід’ємної частини сфери туризму України, яка набуває все більшого значення в економічному житті країни. Практичне застосування набутих теоретичних знань допоможе студентам оволодіти навичками організації підприємств готельного господарства, та відрегулювати його успішну діяльність на ринку готельних послуг.
Завданням вивчення курсу «Організація готельного господарства» є теоретична і практична підготовка студентів факультету ресторанно-готельного та туристичного бізнесу з таких питань:
- особливості організації готельного господарства в Україні та за кордоном;
- основні фактори, що впливають на розподіл підприємств готельного господарства на типи та категорії;
- організація приміщень на підприємствах готельного господарства:
- організація процесу обслуговування на підприємствах готельного господарства;
- основи організації підприємств ресторанного господарства при засобах розміщення;
- організація обслуговування клієнтів в підприємствах готельного господарства різних типів та категорій;
- організація допоміжних служб, цехів і обслуговуючих господарств;
- організація праці в готельному господарстві;
- організація виробничого процесу в підрозділах підприємства готельного господарства, та його контроль.
Завданням вивчення дисципліни «Організація ресторанного господарства» є теоретична та практична підготовка фахівців з таких питань:
- основи організації закладів ресторанного господарства як ланки з надання послуг;
- організація постачання закладів ресторанного господарства;
- організація складського й тарного господарства;
- особливості організації виробництва кулінарної продукції в ринкових умовах;
- загальні принципи організації систем обслуговування у сфері ресторанного господарства;
- характеристика та класифікація видів, методів та форм обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства;
- організація та моделювання процесу повсякденного обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства;
- організація обслуговування банкетів та прийомів;
- організація обслуговування споживачів під час проведення спеціальних заходів, у місцях відпочинку, на пасажирському транспорті тощо;
- організація процесу обслуговування певного контингенту споживачів у закладах ресторанного господарства;
- організація обслуговування туристів у закладах ресторанного господарства;

- раціональна організація праці в закладах ресторанного господарства;
Метою дисципліни «Технологія продукції ресторанного господарства» є формування базових знань з технології виробництва кулінарної та кондитерської продукції, оволодіння основними правилами кулінарної обробки продуктів харчування для отримання готової продукції, оволодіння професійними знаннями, навичками та вміннями щодо підготовки виробничих процесів у закладах ресторанного господарства, випуску кулінарної продукції і її споживання.
Завданнями дисципліни «Технологія продукції ресторанного господарства» є:
• ознайомлення з основами технології виробництва кулінарної, кондитерської продукції, напоїв;
• систематизація окремих стадій технологічного процесу виробництва продуктів харчування, оволодіння технологією їх виробництва з метою опанування студентами основ управління технологічними процесами з урахуванням вимог створення продукції високої якості, визначеної харчової і біологічної цінності, енергоємності;
• набуття знань і вмінь пов’язувати наукові та нормативні положення з сучасною практикою галузі (ресторанним господарством),
• ефективне використання вмінь і навичок у процесі надання послуг харчування різним верствам, населення і забезпечення попиту на продукцію ресторанного господарства
• набуття знань щодо формування асортименту кулінарної продукції, визначення перспектив його розвитку;
• набуття практичних навичок з виробництва і реалізації кулінарної та кондитерської продукції власного виробництва ЗРҐ.

І. ФАХОВІ ДИСЦИПЛІНИ

1.1. «ОРГАНІЗАЦІЯ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА»
Тема 1. Основи організації роботи закладів ресторанного господарства
Підприємство - основна ланка галузі з постачання послуг. Організація надання послуг як сфера комерційної діяльності закладів ресторанного господарства. Загальні особливості ринку послуг.
Основні поняття та визначення у сфері послуг: послуга, надання послуги, постачальник послуги, виконавець послуги, споживач послуги, група однорідних послуг, підгрупа однорідних послуг, вид послуг та ін.).
Класифікація послуг згідно з ДСГУ 3279-95. «Стандартизація послуг. Основні положення». Загальні вимоги до послуг та обслуговування.
Класифікація послуг за основними ознаками: за сферою обслуговування, призначенням, формою надання послуги, видом діяльності, об’єктом обслуговування, суб’єктом обслуговування.
Сутність, форми і функції конкуренції на ринку послуг. Конкурентна стратегія закладів ресторанного господарства на ринку послуг.
Класифікація закладів ресторанного господарства згідно з ДСТУ 4281:2004.
Загальні вимоги до закладів ресторанного господарства. Характеристика структурно-функціональних параметрів закладів ресторанного господарства
Характеристика типів та класів закладів ресторанного господарства.

Характеристика основних типів закладів ресторанного господарства: ресторан, ресторан-бар, кафе, кав’ярня, кафе-бар, чайний салон, кафетерій, закусочна, бар, нічний клуб, пивна зала, їдальня, буфет, їх виробнича структура, асортимент продукції, форми обслуговування.
Характеристика заготівельних підприємств: фабрики-заготівельної, фабрики- кухні, домової кухні, спеціалізованих цехів.
Раціональне розміщення мережі закладів ресторанного господарства. Принципи формування мережі, її показники. Критерії планування відкриття нових закладів ресторанного господарства.
Основні правила роботи закладів ресторанного господарства.
Основні вимоги щодо роботи суб’єктів господарської діяльності закладів, під- приємств) усіх форм власності, що здійснюють діяльність на території України у сфері ресторанного господарства. Статут підприємства, його структура. Вимоги до організації виробництва та продажу продукції. Контроль за роботою суб’єктів господарської діяльності.
Характеристика виробничо-торговельної структури закладів ресторанного госпо- дарства. Фактори, що впливають на її формування. Функції, які виконують заклади ресторанного господарства. Класифікація виробничої структури закладів ресторанного господарства. Особливості створення виробничо-торговельної структури заготівельних та доготівельних підприємств. Моделювання виробничо-торговельної структури закладів ресторанного господарства з метою одержання оптимального процесу трансформації сировини та напівфабрикатів у готову продукцію.
Тема 2. Організація постачання закладів ресторанного господарства
Основні принципи та особливості організації постачання закладів ресторанного господарства в сучасних умовах. Джерела, види та форми постачання.
Організація продовольчого постачання закладів ресторанного господарства: функції служби продовольчого постачання, характеристика транзитної та складської форм поставок сировини та продовольчих товарів, централізованого та децентралізованого способів доставки товарів, кільцевого та маятникового маршрутів завезення товарів.
Критерії вибору постачальників в аспекті закупівельної логістики. Організація договірних взаємовідносин із постачальниками. Моделювання умов укладання угод із закупівлі товарних ресурсів. Організація вхідного контролю якості товарів та продовольчої сировини згідно із СанПіН 42-123-5777-91.
Організація матеріально-технічного забезпечення. Форми постачання та вибір постачальників. Номенклатура предметів матеріально-технічного оснащення. Норми та методи визначення потреби у предметах матеріально-технічного призначення.
Шляхи підвищення ефективності використання матеріально-технічної бази закладів ресторанного господарства.
Організація паливно-енергетичного постачання та енергетичного господарства закладів ресторанного господарства.
Логістичний підхід до управління матеріальними потоками. Удосконалення організації постачання в галузі.

Тема 3. Організація роботи складського, тарного й транспортного
господарств
Організація роботи складського господарства. Основні функції та призначення складського господарства. Склад як елемент логістичної системи. Види та характеристика складських приміщень, обладнання і тара, що в них застосовуються.
Організація складських процесів з елементами логістики. Площі та принципи розміщення складських приміщень. Правила приймання та відпускання товарів. Шляхи удосконалення організації складського господарства.
Організація тарного господарства. Значення тари та її роль в організації товароруху. Класифікація тари. Ефективність раціональної організації тарного господарства закладів ресторанного господарства.
Організація транспортно-експедиційних операцій і транспортного господарства.
Види транспорту, які використовуються для постачання закладів ресторанного господарства продовольчими товарами та засобами матеріально-технічного призначення. Оптимізація маршрутів доставки товарів. Шляхи підвищення ефективності використання транспортних засобів у ресторанному господарстві.
Тема 4. Основи організації виробництва продукції у закладах ресторанного
господарства
Виробничий процес як основа формування закладу ресторанного господарства.
Структура виробничого процесу. Поняття виробничого процесу. Характеристика основних елементів виробничого процесу: процесу праці, предметів та засобів праці.
Класифікація виробничих процесів. Класифікація виробничих процесів: за призначенням, перебігом у часі та ступеня автоматизації. Основні, допоміжні та обслуговуючі процеси. Поняття та характеристика технологічного процесу. Операція як основна структурна одиниця виробничого процесу. Основні та допоміжні операції.
Основні принципи організації виробництва у закладах ресторанного господарства.
Особливості їх застосування в сучасних умовах.
Раціональна організація виробничого процесу в просторі та часі. Принципи раціональної організації виробничого процесу: спеціалізація, пропорційність, паралельність, прямоточність, безперервність, ритмічність, автоматичність, гнучкість, гомеостатичність, їх характеристика та основні показники.
Типи виробництва, їх організаційно-економічна характеристика. Поняття типу виробництва. Характеристика типів виробництва: одиничного, серійного, масового, дослідного. Характеристика робочих місць виробництв різних типів. Кількісна характеристика виробничих підрозділів підприємства - рівень спеціалізації робочих місць.
Вплив типу виробництва на його організаційно-технічну побудову й ефективність.
Передумови підвищення ефективності виробництва.
Організація дільниць, відділень, окремих робочих місць.
Організаційні основи оперативного планування виробництва у закладах ресторанного господарства. Цілі, завдання, функції та напрями оперативного планування виробництва, його організаційні особливості.
Нормативна база оперативного планування виробництва.
Виробнича програма закладу ресторанного господарства. Значення та склад виробничої програми підприємства. Техніко-економічне обґрунтування виробничої
програми. Принципи формування виробничої програми для закладів ресторанного господарства різних типів. Розробка наряду-замовлення, планового меню, плану-меню,
їх характеристика. Фактори, що враховуються при складанні виробничої програми закладів ресторанного господарства Види меню та їх характеристика. Оптимізація меню як складова стратегічного планування діяльності закладів ресторанного господарства.
Фактори, що впливають на складання меню.
Основи організації виробничих цехів. Загальна характеристика виробничих цехів - заготівельних, доготівельних, спеціалізованих. Основні принципи та вимоги до організації роботи цехів та допоміжних служб закладів ресторанного господарства.
Організація роботи цеху з виробництва напівфабрикатів з м’яса. Асортимент напівфабрикатів, які виробляються у цеху. Організація технологічного процесу виробництва напівфабрикатів із м’яса. Технологічні лінії та дільниці, організація робочих місць у цеху, їх оснащення обладнанням та інвентарем. Контроль якості напівфабрикатів, що виробляються. Шляхи удосконалення організації роботи цеху з виробництва напівфабрикатів з м’яса.
Організація роботи цеху з виробництва напівфабрикатів з птиці. Асортимент напівфабрикатів, які виробляються у цеху. Організація технологічного процесу обробки птиці та виробництва напівфабрикатів із неї, технологічні лінії та дільниці. Організація робочих місць у цеху з виробництва напівфабрикатів з птиці, їх оснащення обладнанням та інвентарем. Контроль якості напівфабрикатів, що виробляються. Шляхи удосконалення організації роботи цеху з виробництва напівфабрикатів з птиці.
Організація роботи цеху з виробництва напівфабрикатів з овочів. Асортимент напівфабрикатів, що виробляються в цеху. Організація технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з овочів. Технологічні лінії та дільниці, організація робочих місць в овочевому цеху, їх оснащення обладнанням та інвентарем. Контроль якості напівфабрикатів, що виробляються. Шляхи удосконалення організації роботи цеху з виробництва напівфабрикатів з овочів.
Організація роботи цеху з виробництва напівфабрикатів з гідробіонтів.
Асортимент напівфабрикатів, які виробляються в цеху. Організація технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з риби. Особливості обробки нерибних продуктів моря. Технологічні лінії та дільниці, що виділяються в цеху. Організація робочих місць у цеху, їх оснащення обладнанням та інвентарем. Контроль якості напівфабрикатів, що виробляються. Шляхи удосконалення організації роботи цеху з виробництва напівфабрикатів з гідробіонтів.
Організація роботи гарячого цеху. Принципи розміщення приміщення гарячого цеху та раціонального розміщення обладнання в ньому. Призначення гарячого цеху та асортимент продукції, що виготовляється в ньому. Відділення, що виділяються в гарячому цеху. Організація робочих місць, їх оснащення обладнанням та інвентарем залежно від типу та потужності закладу ресторанного господарства. Контроль якості продукції, що виготовляється. Шляхи удосконалення організації роботи гарячого цеху.
Організація роботи холодного цеху. Принципи розміщення приміщення холодного цеху та раціонального розміщення обладнання в ньому. Призначення холодного цеху та асортимент продукції, що виготовляється в ньому. Технологічні дільниці, що виділяються в холодному цеху залежно від типу та потужності закладу ресторанного господарства. Організація робочих місць, їх оснащення обладнанням та інвентарем.

Санітарно-гігієнічні вимоги до організації виробничого процесу в холодному цеху.
Контроль якості продукції, що виготовляється. Шляхи удосконалення організації роботи холодного цеху.
Організація роботи спеціалізованих цехів. Асортимент та потужність кулінарних цехів. Призначення кулінарного цеху, асортимент продукції, що виготовляється в ньому. Принципи розробки виробничої програми цеху. Схема організації виробничих процесів у кулінарному цеху. Відділення та виробничі приміщення, що виділяються в кулінарному цеху. Технологічні лінії та дільниці кулінарного цеху, принципи їх організації. Організація робочих місць, їх оснащення обладнанням та інвентарем.
Шляхи удосконалення організації роботи кулінарного цеху.
Організація роботи кондитерського цеху.
Асортимент та потужність кондитерських цехів. Особливості виробництва кондитерських виробів у ресторанному господарстві. Принципи розробки виробничої програми цеху. Принципи раціонального розміщення приміщень кондитерських цехів різної потужності. Технологічна схема організації процесу виробництва кондитерських виробів. Відділення та виробничі приміщення, що виділяються в цеху. Лінії та дільниці цеху, їх оснащення обладнанням та інвентарем. Контроль якості сировини та готових кондитерських виробів. Організація праці кондитерів у цехах. Особливості додержання санітарного режиму виробництва кондитерських виробів.
Організація роботи борошняного цеху. Асортимент та потужність борошняних цехів. Призначення та асортимент продукції борошняного цеху. Характеристика виробничих і технологічних процесів, які відбуваються в цеху. Моделювання раціональної організації робочих місць у цеху.
Організація роботи допоміжних приміщень. Організація роботи хліборізки.
Вимоги до приміщення, що призначене для нарізання хлібу. Організація робочого місця працівника, який нарізає хліб.
Організація роботи мийної кухонного посуду. Вимоги до приміщення, що призначене для миття кухонного посуду. Вимоги до умов праці у мийних кухонного посуду.
Тема 5. Основи технологічного процесу обслуговування споживачів у
закладах ресторанного господарства
Основні поняття: процес обслуговування, умови обслуговування. Системний підхід до процесу обслуговування у закладах ресторанного господарства.
Основні види обслуговування:
• реалізація продукції в закладах ресторанного господарства;
• доставка та реалізація продукції за місцем роботи, навчання, під час проведення спортивних заходів, у місцях відпочинку, у вагонах потягів тощо;
• продаж продукції власного виробництва для споживання вдома через магазини кулінарії.
Класифікація методів обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства: обслуговування офіціантами, самообслуговування, комбінований метод.
Класифікація форм самообслуговування та їх характеристика. Структура процесу самообслуговування.
Класифікація форм обслуговування офіціантами та їх характеристика. Структура процесу обслуговування офіціантами.

Змішані форми обслуговування споживачів та сфери їх застосування.
Вимоги до організації обслуговування споживачів згідно з «Правилами роботи закладів підприємств громадського харчування» (Наказ Міністерства економіки та з питань Європейської інтеграції України від 27.07.2002 № 219).
Значення вивчення попиту споживачів у процесі стратегічного планування діяльності закладів ресторанного господарства. Сутність і особливості попиту на послуги закладів ресторанного господарства різних типів. Методи вивчення попиту споживачів: анкетне опитування, інтерв’ю, облік продажу страв за допомогою ПЕОМ тощо. Порядок розробки анкети.
Рекламні засоби, які використовуються в закладах ресторанного господарства.
Рекламне просування закладів ресторанного господарства на ринок послуг.
Тема 6. Характеристика матеріально-технічної бази для організації
обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства
Характеристика споруд та будівель, в яких розташовані заклади ресторанного господарства. Екстер’єр підприємства як елемент рекламних засобів.
Інтер’єр як елемент внутрішньої реклами. Вимоги до оформлення інтер’єру у закладах ресторанного господарства різних типів і класів. Сучасні види та тенденції розвитку інтер’єру закладів ресторанного господарства. Види елементів дизайну
інтер’єру приміщень: дизайн світла в інтер’єрі, фітодизайн, аквадизайн, використання елементів флористики в дизайні інтер’єру тощо. Вимоги до стану комфортності в приміщеннях: дотримання температурного режиму, вентиляції, санітарного стану.
Характеристика торговельних приміщень: вестибюль, аванзала, банкетна зала, сервіс- бар-буфет), мийна столового посуду, сервізна.
Характеристика предметів матеріально-технічного забезпечення. Обладнання торговельних залів. Характеристика столів: ресторанних, банкетних, фуршетних, підсобних; сервантів, стільців тощо.
Класифікація столового посуду за видом матеріалу, за функціональним призначенням, за застосуванням. Характеристика та призначення порцелянового та фаянсового посуду. Стильове різноманіття порцелянового посуду. Характеристика керамічного посуду. Призначення посуду: утилітарне та декоративне. Гончарний та майоліковий посуд.
Характеристика металевого посуду та приборів. Посуд з фольгокартону. Сфера застосування металевого посуду та посуду з фольгокартону.
Характеристика та призначення скляного посуду.
Характеристика і призначення посуду та приборів із полімерних матеріалів.
Характеристика та призначення посуду з дерева, паперу тощо.
Характеристика та призначення столової білизни: скатертини, серветки, ручники, рушники.
Тема 7. Організація та моделювання процесу повсякденного обслуговування
різних контингентів споживачів у закладах ресторанного господарства
Характеристика меню. Призначення та принципи його складання. Види меню, їх оформлення. Характеристика прейскуранту, винної та коктейльної картки.
Клінінгові технології підготовки торгових приміщень до обслуговування споживачів, їх санітарно-гігієнічна спрямованість. Особливості підготовки до обслуговування посуду, приборів та столової білизни.

Попереднє сервірування столу. Особливості попереднього сервірування столу до сніданку, обіду, вечері.
Технологічний процес обслуговування споживачів у ресторані. Способи подання страв та закусок: в обнос, з використанням підсобного столу, в стіл.
Правила подання страв та напоїв: послідовність подання, температурний режим, відповідний посуд, прибори тощо.
Особливості подавання буфетної продукції.
Правила вибору та техніка подавання алкогольних та безалкогольних напоїв до закусок та страв.
Правила подання холодних страв та закусок, гарячих закусок. Асортимент продукції. Температурний режим подання. Посуд, що застосовується при цьому.
Особливості подання супів. Асортимент продукції. Температурний режим подання. Посуд, що застосовується при цьому.
Особливості подання других страв. Асортимент продукції. Температурний режим подання. Посуд, що застосовується при цьому.
Правила подання солодких страв та напоїв власного виробництва. Асортимент продукції. Температурний режим подання. Посуд, що застосовується при цьому.
Правила подання холодних та гарячих солодких страв. Асортимент продукції.
Температурний режим подання. Посуд, що застосовується при цьому.
Правила подання холодних та гарячих напоїв. Асортимент продукції.
Температурний режим подання. Посуд, що застосовується при цьому. Техніка подання напоїв до столу.
Правила прибирання використаного посуду та розрахунку зі споживачами.
Основні принципи моделювання процесу обслуговування споживачів.
Обслуговування споживачів у їдальнях: структура приміщень для обслуговування споживачів.
Призначення, розміщення та класифікація ліній роздачі. Характеристика та особливості функціонування ліній роздачі у закладах ресторанного господарства із самообслуговуванням. Лінії роздачі: механізовані, немеханізовані, автоматизовані тощо.
Вимоги до організації робочих місць на лініях роздачі.
Обслуговування споживачів у кафе, закусочних. Організація роботи буфетів.
Організація роботи барів, їх класифікація. Організація робочого місця бармена.
Тема 8. Організація та моделювання процесу повсякденного обслуговування
певного контингенту споживачів у закладах ресторанного господарства
Організація обслуговування згрупованого контингенту споживачів за місцем роботи.
Класифікація промислового виробництва, де працюють згруповані контингенти споживачів: перервне, безперервне, потокове. Особливості формування вхідного потоку споживачів у закладах ресторанного господарства за даних видів промислових виробництв.
Типи закладів ресторанного господарства за місцем роботи. Рекомендовані форми обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства за місцем роботи.
Моделювання процесу обслуговування споживачів з урахуванням виду промислового виробництва.
Організація обслуговування розгрупованого контингенту споживачів. Основні
принципи організації обслуговування. Організація харчування будівельників у міській та позаміській зоні.
Особливості організації харчування шахтарів.
Особливості організації харчування студентів. Типи закладів ресторанного госпо- дарства за місцем навчання. Рекомендовані форми обслуговування споживачів. Характе- ристика торгово-технологічного устаткування, ліній роздачі. Організація пільгового та дієтичного харчування, організація харчування студентів при гуртожитках.
Особливості організації харчування школярів за місцем навчання. Режим харчування. Методи обслуговування, які використовуються під час харчування школярів. Організація дієтичного харчування.
Організація харчування учнів технікумів і ПТУ за місцем навчання. Типи закладів ресторанного господарства. Рекомендовані форми обслуговування.
Моделювання процесу обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства за місцем навчання.
Особливості організації харчування споживачів у закладах лікувально- оздоровчого відпочинку: санаторіях, пансіонатах, базах відпочинку. Типи закладів ресторанного господарства за місцем відпочинку. Рекомендовані форми обслуговування споживачів.
Організація обслуговування споживачів на залізничному транспорті.
Організація обслуговування споживачів в аеропортах, на борту літака.
Особливості організації обслуговування пасажирів водного транспорту.


Поділіться з Вашими друзьями:
  1   2   3   4   5


База даних захищена авторським правом ©divovo.in.ua 2017
звернутися до адміністрації

войти | регистрация
    Головна сторінка


загрузить материал