Укладач: Корженко Валентина Анатоліївна



Сторінка3/4
Дата конвертації01.01.2017
Розмір0.77 Mb.
1   2   3   4

3. Перші страви

Перші страви, які готують на бульйонах, відварах або воді і заправляють пасерованими овочами (цибулею, морквою, білим корінням), томатом і борошном. До складу заправних перших страв входять овочі, крупи, бобові, або макаронні вибори, тому ці страви набувають смаку і аромату тих продуктів, які використані для їх приготування.

Заправні перші страви поділяють на борщі, щі, солянки, капусняки, розсольники, супи (овочеві, картопляні, без картоплі).

Для їх приготування обчищені овочі шаткують або нарізують відповідної форми залежно від виду страви. Використовують їх сирими або після попередньої теплової обробки. Квашену капусті тушкують, солені огірки нарізують і припускають, столові огірки буряки варять або печуть необчищеними, обчищають, нарізують або обробляють, нарізують, а потім тушкують або припускають, нарізані моркву, цибулю, біле коріння, томати і томатне пюре пасерують з жиром. Борошно пасерують жиром або без нього. Для пасерування беруть борошно і сорту і просіюють його і піджарюють при температурі 120-130оС до світло-жовтого кольору.

Жирову пасеровку розводять гарячим, а суху – охолодженим бульйоном, або відваром (1:4), розмішують до однорідної маси і проціджують.

Крупи перебирають, а дрібні просівають, потім промивають 2-3 рази, кожного разу міняють воду.

Пшоно промивають, а потім ошпарюють, щоб видалити гіркість. Перлові крупи після промивання закладають в окріп, варіть до напівготовності. Відвар зливають, а крупи промивають, оскільки відвари з них мають темний колір і слизувату консистенцію, яка надає першим стравам неприємного зовнішнього вигляду.

Спочатку кладуть прогріті в бульйоні шматочки м’яса, птиці, риби (від 35 до 50 г на порцію), наливають заправну першу страву, посипають дрібно порізаною зеленню кропу, петрушки або цибулі для збагачення її вітамінами, поліпшення аромату, смаку і зовнішнього вигляду (2-3 г на порцію). Сметану кладуть у тарілку 10 г на порцію.



Загальні правила приготування заправних перших страв.

  1. Бульйон або відвар проціджують і доводять до кипіння.

  2. Підготовлені продукти кладуть у кип’ячений бульйон або воду в певній послідовності, залежно від тривалості варіння, щоб вони одночасно дійшли до готовності. Після закладання кожного виду продукту бульйон повинен швидко закипати.

  3. Перші страви, в які входять картопля і щавель, солоні огірки, квашена капуста, спочатку кидають картоплю, варіть її до напівготовності, потім інші продукти за рецептурою, оскільки в кислому середовищі картопля погано розварюється.

  4. Заправні перші страви, за винятком тих, що містять крупи, вироби з борошна, заправляють пасерованим борошном і розведеним бульйоном, водою або відваром, яке надає їм більш густої консистенції, поліпшує смак і запах, сприяє утриманню часток у завислому стані і збереження вітаміну С. Капусняки, борщі можна заправити протертою картоплею.

  5. Пасерованими овочами заправляють перші страви за 10-15 хв. до готовності. Пасеровкою з борошна або протертою картоплею за 5-10 хв. до закінчення варіння.

  6. Для поліпшення смаку перших страв рекомендується додавати перець солодкий (20-40 г на 1000 г страви).

  7. Заправні супи варять при слабкому кипінні, оскільки при сильному кипінні овочі дуже розм’якшуються, не зберігають форму і, крім того вивітрюються ароматичні речовини.

  8. Спеції (лавровий лист, перець) і сіль кладуть у перші страви за 5-7 хв. до готовності.

  9. Зварені заправні супи настоюють, залишаючи їх на плиті на 10-15 хв. щоб спав жир. Після цього вони стають прозорішими й ароматнішими.



Тривалість теплової обробки продуктів

пор.

Продукт

Тривалість варіння, хв.

1

Рис

30

2

Перлові крупи (запарені)

40-50

3

Квасоля замочена

60-70

4

Горох лущений

30-50

5

Макарони

30-40

6

Локшина

20-15

7

Вермішель

12-15

8

Супова засипка

10-12

9

Капуста квашена тушкована

25-30

10

Капуста білоголова свіжа

20-30

11

Капуста цвітна

20-25

12

Овочі пасеровані

12-15

13

Буряки тушковані

10-12

14

Картопля нарізана

12-15

15

Лопаточка зеленого горошку

8-10

16

Квасоля стручкова

8-10

17

Шпинат

5-7

Види борщів, технологія їх приготування

Борщ — українська національна страва. Обов'язковими складовими частинами борщу є буряки і томатне пюре. Борщі готують на кістковому, м'ясному, грибному бульйоні, бульйоні з птиці (гуски, качки) і вегетаріанські — на воді або овочевих відварах. До складу борщів також входять морква, цибуля, петрушка і зелень. Залежно від виду борщу в нього додають капусту (свіжу або квашену), картоплю, перець солодкий, квасолю, чорнослив, гриби, галушки та ін.

Використовують кілька способів підготовки буряків для борщу — тушкування, пасерування, варіння і підпікання.

Буряки варять цілими неочищеними без оцту, обчищеними з оцтом. В першому випадку після варіння з буряків обчищають шкірку. Варені буряки нарізають, з'єднують з пасерованими овочами, томатним пюре і тушкують.

Буряки тушкують у товстостінному посуді з додаванням бульйону (15—20% до маси буряків), жиру, томатного пюре, оцту, цукру протягом 1 — 1,5 год., періодично помішуючи. При тушкуванні буряку з оцтом краще зберігається забарвлення, але збільшується час теплової обробки.

Буряки пасерують разом з цибулею і корінням у глибокому посуді при незначному нагріві, періодично помішуючи. Потім додають оцет, цукор і прогрівають протягом 10—15 хв. При цьому способі збільшуються витрати жиру, завдяки чому скорочується тривалість варіння, краще зберігаються барвники й ароматичні речовини.

Для приготування борщу використовують борщову заправу. До її складу входять буряки, морква, цибуля, петрушка, томатне пюре, жир, цукор, спеції, оцет. Борщову заправу кладуть за 10— 12 хв. до закінчення варіння з розрахунку 75 г на порцію.

Для цього буряк миють, обчищають, нарізають соломкою і пасерують з жиром. Потім додають бульйон (8—10% до маси буряку), оцет, цукор, томатне пюре і тушкують 20—30 хв. Перед закінченням тушкування додають пасероване коріння (моркву, цибулю, петрушку).

Борщову заправу виготовляє і харчова промисловість — консервовану або швидкозаморожену.

Свіжу білоголову капусту шаткують або нарізають соломкою, для борщу флотського, полтавського — квадратиками. Квашену капусту тушкують. Для цього її перебирають, подрібнюють, кладуть у казан, додають жир (10—15%), бульйон або воду (20—25% до маси капусти) і тушкують 1,5—2,5 год., періодично помішуючи.

Моркву, цибулю ріпчасту, біле коріння шаткують і пасерують.

У киплячий бульйон або воду кладуть свіжу капусту, доводять до кипіння і варять до напівготовності. Потім до дають туш кован і буряки, пасеровані коріння (цибулю, моркву, петрушку) з томати им пюре і варять 10-15 хв. Заправляють пасерованим, розведеним бульйоном, борошном, кладуть цукор, сіль, спеції і варять до готовності.

Червоного кольору борщеві можна надати настоєм буряків. Для цього використовують буряки з яскравим забарвленням, нарізують тоненькими скибочками або труть на тертці. Підготовлені буряки кладуть у каструлю, заливають гарячим бульйоном або водою у співвідношенні 1:2, додають оцет, доводять до кипіння, настоюють на плиті 20— 30 хв. і проціджують.

Борщ повинен мати кисло-солодкий смак, темно-червоний колір, середню консистенцію, запах варених овочів.

Подають борщ із сметаною, посипають зеленню. Окремо можна подати пиріжки, ватрушки, пампушки, крупник.



Борщ з капустою і картоплею

У киплячий бульйон або воду кладуть нарізану часточками картоплю і доводять до кипіння, потім — нашатковану свіжу капусту, варять 10—15 хв., додають пасеровані овочі, тушковані або варені буряки і варять до готовності. За 5—10 хв. до закінчення варіння додають сіль, цукор, спеції. Якщо використовують квашену капусту, її тушкують і кладуть у борщ разом із буряками. Якщо використовують сульфітовану картоплю, її кладуть у бульйон в першу чергу, варять 10—15 хв., потім додають капусту. Наприкінці варіння борщ можна заправити борошном.



Борщ український

У киплячий м'ясо-кістковий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, доводять до кипіння, кладуть нашатковану капусту і варять 10—15 хв., потім додають тушковані буряки, пасеровані овочі. За 5—10 хв. до закінчення варіння кладуть солодкий перець, нарізаний соломкою, спасероване, розведене бульйоном борошно, сіль, цукор, спеції. Готовий борщ заправляють салом-шпиком, розтертим з часником, настоюють 20 хв.

Подаючи на стіл, у тарілку кладуть м'ясо, наливають борщ, додають сметану, посипають зеленню. Окремо подають пампушки з часниковою підливою.

Приготування пампушок. Готують дріжджове тісто безопарним способом. Для цього у підігріту до температури 35—40°С воду додають розчинені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, просіяне борошно і добре вимішують до однорідної консистенції, поки тісто не відставатиме від стінок посуду.

Тісто ставлять у тепле місце для бродіння на 3,5—4 год. У процесі бродіння, коли тісто збільшиться в об'ємі в 2—3 рази, його обминають і знову залишають для бродіння. Тісто обминають ще 1—2 рази.

З підготовленого тіста формують кульки масою ЗО г, щільно укладають на змащений олією лист і залишають, щоб вони підійшли. Потім змащують яйцем і випікають 7—8 хв.

Приготування часникової підливи. Часник розтирають з сіллю, додають олію і переварену охолоджену воду.

Борщ полтавський з галушками

Готують борщ на бульйоні з курки або гуски. У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиками, доводять до кипіння, а потім — капусту, нарізану шашками, і варять 10—15 хв., додають тушковані буряки, пасеровані коріння, спеції і варять до готовності. Готовий борщ заправляють салом-шпиком, розтертим з ріпчастою цибулею. Подають борщ зі шматочками курки або гуски і галушками, додають сметану й посипають зеленню.

Приготування галушок. У киплячу підсолену воду засипають третину борошна, добре вимішують і охолоджують. Потім додають решту борошна, яйця і замішують круте тісто, яке набирають столовою ложкою, опускають у підсолену воду й варять до готовності. Галушки можна приготувати іншим способом. Тісто розкачують скалкою шаром 4— 5 мм завтовшки, нарізають квадратиками (10x10 або 15x15 мм) і варять до готовності в підсоленій киплячій воді.

Борщ з квасолею

У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, нарізану кубиками, і варять 5—10 хв. Потім додають туш ковані буряки, пасеровані овочі. За 5—10 хв. до кінця варіння додають попередньо зварену квасолю, спеції, часник, розтертий з сіллю.



Борщ київський

У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, варять 10—15 хв., потім — капусту, нарізану соломкою, і варять?—10 хв. Додають тушковані буряки з бараниною, пасеровані овочі з томатним пюре, нарізані часточками свіжі яблука, зварену квасолю, буряковий квас, сіль, цукор, спеції і варять 5—7 хв. Готовий борщ заправляють салом, товченим з сирою цибулею. Подають з м'ясом, сметаною, посипають зеленню.



Борщ зелений

Варять борщ на м'ясному бульйоні зі свинини. Підготовлений щавель припускають у власному соці, а шпинат у невеликій кількості води, потім усе протирають.

У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, і варять до напівготовності. Потім додають тушковані буряки, протерте пюре з щавлю та шпинату, пасеровані цибулю і коріння, борошняну пасеровку, розведену бульйоном, сіль, цукор і варять 5—7 хв., заправляють перцем.

Подають з вареним яйцем, сметаною і зеленню.



Борщ з чорносливом і грибами

У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, додають капусту, нарізану соломкою, і варять 10—15 хв. Потім кладуть тушковані буряки зтоматом-пюре і буряковим квасом або лимонною кислотою, пасеровані цибулю і коріння, варені нашатковані гриби, зварений чорнослив з додаванням цукру, разом з відваром. Варять 3—7 хв., заправляють спеціями.

Вимоги до якості борщів

Капуста має бути нарізана соломкою або квадратиками (шашками > для борщі в флотського та полтавського, або шаткована, інші овочі нарізані відповідно до форми нарізування капусти — скибочками або соломкою. Овочі м'які, зберігають форму нарізування. Колір — малиново-червоний, смак — кисло-солодкий, запах залежить від набору продуктів, які входять до складу борщу, без присмаку сирого борошна. Сметану і зелень не розмішують. Строк зберігання борщів — не більше 2 год. Збільшення строку реалізації призводить до погіршення смаку і зовнішнього вигляду, зниження вітамінної активності.



Капусняк

Основним продуктом для їх приготування є квашена капуста. Готують кілька видів капусняків, які відрізняються один від одного як складом продуктів, так і способом приготування.

Капусняки готують вегетаріанські, та бульйони із грибів або жирної свинини. До них не додають томатного пюре.

Квашену капусту промивають холодною водою і попередньо тушкують з додаванням бульйону і жиру. Моркву, цибулю й біле коріння пасерують.



Капусняк звичайний

Зі свинини варять бульйон. Капусту квашену січуть, додають бульйон, жир і тушкують майже до готовності. Цибулю, моркву, корінь петрушки шаткують соломкою, пасерують. Борошно пасерують, розводять бульйоном.

У проціджені бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, варять до напівготовності, додають тушковану капусту, пасеровані овочі розведену бульйоном борошняну пасеровку, спеції і варіть до готовності 5-7 хв. Готовий капусняк заправляють салом, розтертим з часником, сирою цибулею і зеленню. Подають зі сметаною і шматочками свинини.

Капусняк запорізький

Варять бульйон з жирної свинини. Квашену капусту січуть і тушкують. Коріння і цибулю пасерують. Пшоно промивають кілька разів теплою водою (40-50оС), а потім обшпарюють окропом, в воду зливають.

У киплячий бульйон кладуть порізану кубиками картоплю, варять 10-15 хв., додають тушковану капусту, підготовлене пшоно й варять до готовності. За 7-10 хв., до кінця варіння кладуть сало шпик розтерте з частиною цибулі й зеленню, пасеровані овочі і спеції.

Перед подаванням у тарілку кладуть шматочки свинини, наливають капусняк додають сметану, посипають зеленню.



Капусняк з грибами

Квашену капусту тушкують з додаванням води й цукру з сушених промитих грибів варять бульйон. Зварені гриби промивають і шаткують.

У киплячий грибний бульйон кладуть нарізану часточками або брусочками картоплю, варять до напівготовності, додають пасеровані коріння, цибулю і гриби, тушковану капусту і спеції варіть до напівготовності 5-7 хв.

Подають зі сметаною і посипають зеленню.


Значення перших страв

Перші страви збуджують апетит, підвищують секрецію залоз органів травлення. Секрецію травних залоз збуджують екстрактивні речовини рідкої основи перших страв (бульйонів і відварів, органічні кислот томатів, квашеної капусти, солоних, сметани та ін. смакові речовини у цибулі, моркви, білого коріння), прянощі та приправи.

Перші страви є важливим джерелом мінеральних і біологічно активних речовин (вітамінів, мікроелементів). Вони містять велику кількість рідини, покривають потребу організму у воді на 15-25%.

Багато перших страв мають високу енергетичну цінність (борщі, супи з крупами, бобовими та макаронними виробами, молочні супи), оскільки до складу їх входять м’ясо, риба, крупи, бобові та макаронні вироби. Поживну цінність перших страв підвищують вправи з борошна: хліб, пампушки, калорійність таких перших страв як бульйонів без гарніру, овочеві супи (крім картопляних), дуже низька.

Перші страви класифікують за такими ознаками: характером рідкої основи температурою подавання. Способом приготування.

За характером рідкої основи перші страви поділяють на чотири групи: до першої належать перші страви по бульйонах, з сільськогосподарської птиці, грибному, рибному відварах (овочевому, з крупи і макаронних виробів), до другої – на молоці, до третьої – на хлібному квасі, сироватому і кисловатому молоці, охолодженому овочевому відварі, охолоджених і проціджених бульйонах. Відварах із житніх сухарів, до четвертої – на фруктових і ягідних відварах.

За температурою подавання перші страви поділяють на гарячі(температура 75оС) і холодні – 14 ос. Гарячими відпускають перші страви на бульйонах, відварах і молоці, холодними – всі інші. Солодкі перші страви у весняно-літній період подають холодними, а в осінньо-зимовий – частіше гарячими.

За способом приготування розрізняють перші страви заправні (борщі, супи картопляні, розсольники), прозорі (бульйони), пюреподібні (супи пюре з круп, овочів, м’яса і різні, солодкі і молочні, холодні).

Перші страви, які готують з продуктів молочних: рослинного походження

(без м’яса), називають вегетаріанськими.

Гарячі перші страви готують у суповому відділенні гарячого цеху, а холодні – в холодному цеху.

При приготуванні перших страв використовують стаціонарні або казани, каструлі, супові миски, глиняні горщики, сковорідки, сотейники, листи, друшляки, грохоти, сита, шумівки, черпаки, маркірувальні дошки, ножі. На виробничому столі, де кухар виконує допоміжні операції, мають бути настільні ваги, обробна дошка, ножі, спеції і підготовлені продукти.

Перші страви подають у підігрітих до температури 40оС глибоких столових тарілках (240 мл у діаметрі), прозорі бульйони без гарніру – у бульйонних чашках і місткістю 300-400 см3).

Холодні страви перші подають в охолоджених до температури 12оС глибоких столових тарілках.



4. Холодні страви
Холодні страви і закуски знаходять саме широке застосування в харчуванні населення. Вони входять до складу сніданків, вечерь, їх подають як закусок до обідів, на святкові і банкетні столи.Холодні страви відрізняються великою різноманітністю смакових якостей і барвистістю оформлення.

З точки зору харчового значення холодні страви не можна оцінювати лише як смакові, сокогонні, подаються лише з метою - порушити апетит. Багато хто з них (балики, страви з осетрових і лососевих риб, ікра, шинка, буженина, сири, салати і страви зі сметаною, майонезом і т. д.) багаті білковими речовинами, що містить жир, володіють високою калорійністю, а різні салати , гарніри до холодних страв із сирих овочів є джерелами життєво важливих вітамінів, мінеральних речовин і цінних органічних кислот, необхідних здоровому організму.

Калорійність холодних страв і закусок коливається в значних межах у залежності від складу, окремих продуктів. Найменшою калорійністю володіють страви та салати з сирих овочів (капусти, огірків, помідорів і ін) - від 50 до 100 ккал. Додаванням до м'ясних і рибних холодних страв сметани або майонезу різко підвищує їх калорійність: калорійність однієї порції досягає 250-350 калорій в залежності від виду страви.

Широкий асортимент і харчову гідність холодних страв дозволяють використовувати їх в домашньому харчуванні як основне блюдо на сніданок і вечерю або доповнити ними меню обіду. Такі холодні страви, як м'ясні і рибні, можуть скласти сніданок або вечерю, якщо їх поповнити хлібобулочним виробом і напоєм, а бутерброди з м'ясними, рибними продуктами, сиром добре доповнюють сніданок, що включає гаряче блюдо з овочів, круп або макаронних виробів. Якщо холодні страви подаются для покращення апетиту, їх готують у невеликій кількості за масою, застосовуючи багато пряностей і спецій. Якщо на святкову вечерю подають тільки холодні закуски, то вони повинні бути різноманітними і калорійними.

При виготовленні холодних страв завершальним є ручна або механічна обробка продуктів (нарізка, перемішування), теплова обробка як правило не застосовується, і ця обставина накладає велику відповідальність за суворе дотримання санітарних правил при приготуванні холодних страв та закусок, щоб уникнути шлунково-кишкових захворювань і харчових отруєнь .

Для барвистого оформлення холодних страв і закусок застосовуються в основному ті ж продукти, які входять до складу страв, але вибираються найбільш зручні за формою екземпляри з яскравим забарвленням.

Способи прикраси можуть бути різні в залежностi від художнього смаку та вміння господині будинку, але при нанесенні прикрас необхідно дотримуватися почуття міри, так як зайві прикраси погіршують зовнішній вигляд страви.

Зелене листя салату, зелень петрушки і селери приємно пожвавлюють блюдо і можуть використовуватися для прикраси всіх холодних страв і закусок в домашніх умовах.

Посуд для подачі холодних страв і закусок підбирається красивий і зручний за формою.

Температура страв при їх подачі не повинна перевищувати 8-14 ° С.

Всі холодні страви та закуски діляться на наступні групи:

бутерброди (відкриті, закриті, закусочні і асорті);

салати і вінегрети;

страви та закуски з овочів і грибів;

страви та закуски з риби, рибопродуктів і нерибних продуктів моря;

страви з м'яса, птиці та дичини;

холодні страви і закуски з яєць.
5. Вареники як національна, обрядова, щоденна страва
Вареники — одна із найбільш специфічних українських національних страв.

Невеликі, трикутні чи заокруглені у формі півмісяця вироби з пшеничного (в основному), житнього, гречаного або ячмінного бездріжджового тіста, в яке загортається найрізноманітніша начинка: варена картопля, тушкована свіжа чи квашена капуста, відварені гриби, вурда, квасоля, домашній солодкий чи солоний сир, пшоняна чи гречана каша, шпинат, цибуля, мак (насіння), ревінь, ягоди (яблука, чорнослив, свіжі сливи, вишня, черешня, чорниця, суниця, полуниця, малина), повидло, риба чи м'ясо, шкварки, лівер; печінка, легені, серце; а також з комбінаціями: печінки й сала, картоплі й грибів, капусти й грибів, квасолі й грибів; у гірських селах — бринза, змішана з картоплею, а на Поліссі — з товченою квасолею.

Суто українські начинки для вареників — вишні, сир, цибуля, вишкварки тощо. Як начинку використовували також капусту, картоплю, гречану кашу, мак, варені і дроблені сухофрукти, а на Полтавщині — навіть варений горох, розтертий з калиною.

Готову страву подають зі сметаною чи олією зі смаженою цибулею. Вареники з вишнями, маком, яблуками і сливами і ін., - посипають цукром, або подають в ягідних сиропах, або в меді, або сметану подають окремо. Подають вареники гарячими.

Ця страва з борошна та начинки вважається, нарівні з борщем, найтиповішою в українській національній кухні. Вони часто згадуються в українському фольклорі.

Українці вважали, що вареники мають магічне значення. Їх обов'язково готували у день, коли в господарстві селянина телилася корова або ягнилася вівця. Це повинно було забезпечити тварині міцне здоров'я та плодючість. Дівчата ворожать на варениках на Андрія, вареники як обов'язкову страву жінки несуть породіллі після пологів.

Символом молодого Місяця та продовження роду є вареник на різдвяному столі.

Під час жнив прадавні українці їли вареники як ритуальну страву. Вареник не випадково за формою нагадує місяць у пору його першої чверті — коли вирішувалася доля врожаю. Така їжа мала надати женцям «місячної» наснаги. Під час перепочинку виконувалися жниварські пісні, наприклад ця, записана на Київщині:

Вже місяць спадає,

А краю все немає…

Ой, нумо, поспішімо,

Жнива вчасно завершімо!

Недалечко до межі,

Варенички у діжі!

Не барімося на лані —

Варенички у сметані!

Ігор Чеховський записав буковинські «гадання» під час етнографічних експедицій наприкінці 1990-х років. Отак розповіла дослідникам 80-річна Катерина Горюк, мешканка села Міліїве, Вижницького району: «На Андрея дівчата варили пироги (так у регіоні називають вареники) і викладали їх перед голодним котом, — чий пиріг кіт хапав першим, тій дівчині належало до весілля готуватися. Якщо кіт лише відкусив пирога і покинув, значить — на розлучення і самотність».

Вареник має вигляд маленького конвертика з тіста, в який загортається найрізноманітніша начинка. В залежності від форми пласту тіста (квадратики чи круги) - з них одержують трикутні (складуючи протилежні кути квадрату) чи півкруглі вареники (вирізаючи з пласту розкачаного тіста склянкою круги - «варени́чки»). Начинку вкладують в центрі кожного квадратика чи кружка тіста таким чином, щоб вареник не переповнявся і тісто не дуже натягувалось — і зліплюють краї.

Обрізки тіста (без начинки) використовують для повторного розкачування тіста, а якщо начинки для вареників немає, з них готують галушки.

Вареники готують з прісного тіста без дріжджів двома способами: тепловим і холодним.

При тепловому способі приготування тіста частину належного за рецептом борошна заварюють окропом (1/3 загальної кількості необхідної води): це поліпшує набухання клейковини. Заварене борошно старанно перемішують, додають решту води кімнатної температури, яйця, сіль і замішують тісто так, щоб воно було однорідним, еластичним за консистенцією й легко відставало від рук. Після цього тісту дають постояти протягом 40 хв для визрівання.

Якщо необхідно зберігати тісто для вареників триваліший час, борошно заливають холодною водою (молоком), щоб краще зберігалась волога й тісто не висихало.

Тісто для вареників готують, як правило, з пшеничного борошна, води, яєць і солі. Причому воду слід брати холодну, а не теплу, оскільки холодна вода довше тримає вологу, тісто довго не висихає і при виготовленні вареників добре злипається.

Тісто ж повинно бути середньої густоти, бо густе тісто важко розкачувати, а також важко ліпити з нього вареники. Щоб зліпити вареник напівкруглої форми, з розкачаного тіста склянкою вирізують круглі коржики, кладуть на середину начинку і зліплюють напівкруглі краї вареника.

Зліплені вареники кладуть у таку кількість киплячої води, щоб вони могли вільно варитися. Воду попередньо підсолюють. Вареники вважаються готовими, коли вони після 5—6 (8-10; в залежності від начинки) хвилин варіння спливуть на поверхню води. Після цього шумівкою вибирають їх у друшляк, дають стекти воді, а потім перекладають у сотейник або каструлю, поливають розігрітим вершковим маслом і злегка струшують, щоб вареники покрились жиром і не прилипали один до одного. Залежно від того, з яким фаршем приготовлені вареники, при подачі на стіл їх поливають маслом, посипають цукром або окремо подають сметану.

Вареники з сиром

Замісивши тісто, залишають його на 40 хв. Сир для вареників беруть найсвіжіший, пропускають його крізь м'ясорубку або протирають крізь сито, додають сирі яйця, цукор, сіль, все добре змішують, після чого роблять вареники. Готові вареники кладуть гарячими на тарілку, поливають маслом і, коли потрібно, щоб були солодкими, посипають цукром, змішаним з товченою корицею, і окремо подають збиту сметану.



Вареники з полуницями

Полуниці промивають, перебирають, відривають плодоніжки, пересипають цукром і ставлять на 25-30 хвилин у холодне місце, потім відкидають на сито або друшляк і відціджують сік. До готових вареників подають відціджений полуничний сік або поливають сметаною. Таким же способом готують вареники з суницями або малиною.



Вареники з маком

Мак заливають окропом і зливають сміття, що спливло наверх, потім вдруге заливають окропом і залишають на 10-15 хвилин. В цей час воду підігрівають, але не кип'ятять. Після цього мак відкидають на сито і, коли стече вода, перекладають у посудину і розтирають. Розтертий мак змішують з цукром і продовжують розтирати ще 4-5 хвилин. Далі роблять вареники і відразу ж кладуть їх у киплячу підсолену воду, бо тісто швидко розмокає від води, якою насичений мак.

Готові вареники подають на стіл з цукром або медом.



Поділіться з Вашими друзьями:
1   2   3   4


База даних захищена авторським правом ©divovo.in.ua 2017
звернутися до адміністрації

войти | регистрация
    Головна сторінка


загрузить материал