Укладач: Корженко Валентина Анатоліївна



Сторінка2/4
Дата конвертації01.01.2017
Розмір0.77 Mb.
1   2   3   4

2. Традиційні українські страви

Хліб — найпопулярніший, найбільш значущий атрибут слов'янського харчування. «Хліб — усьому голова», «Хліб та вода — козацька їда», «Без хліба суха бесіда» — говорить народна мудрість. Хліба споживають завжди багато, він поживний і смачний. З ним смачне все: чи то рідкі перші страви, чи гарнір, м'ясо, риба, овочі, молоко; навіть баштанні з хрусткою рум'яною скоринкою — неперевершена насолода. Українці полюбляють і пшеничний хліб, і житній, і прісні коржі.

Хліб — це символ добробуту, гостинності, хлібосольства. Протягом віків у народі вироблялося ставлення до нього як до священного предмета. Крихти й уламки хліба не можна викидати, їх слід віддавати птиці чи худобі. За гріх вважається недоїсти шматок хліба, а якщо такий шматок падає на землю, годиться підняти його, почистити від пилу, поцілувати й доїсти. Розділити з кимось хліб-сіль означає подружитися, побрататися. Зустрічати хлібом-сіллю дорогих гостей або молодят — цей звичай, що має глибоке коріння, дійшов до нашого часу й супроводжує весілля.

У традиційному інтер'єрі селянської хати колись хліб-сіль, покриті рушником, були необхідним атрибутом. Запрошуючи до столу, господар казав: «Просимо до нашого хліба-солі». А після застілля гості дякували за хліб-сіль.

Хліб — один із найважливіших атрибутів української обрядовості. Так, усі різновиди весільної випічки виражають ідею єдності родини, міцності шлюбу, продовження роду, благополуччя та злагоди в сім'ї. Чільне значення має хліб і в родильній та поховальній обрядовості. Не дивно, що традиції, пов'язані а хлібом, що уособлює повагу до людської праці, найкращі моральні засади взагалі, продовжують жити й сьогодні.



Балабушки — невеличкі булочки круглої форми з кислого тіста. Печуть їх у святкові дні чи в неділю найчастіше з пшеничного або гречано-пшеничного борошна. У деяких районах балабушки варять.

На печених балабушках ворожать новорічної ночі та на Андрія. Воду для тіста слід обов'язково принести від колодязя ротом. При цьому хлопці смішать дівчат, щоб ті випустили з рота або проковтнули воду. Нарешті, принісши воду, дівчата замішують нею тісто, випікають балабушки та, поклавши декілька на низенькому ослоні, впускають голодного собаку. Чию балабушку собака з'їсть першою, та з дівчат першою вийде заміж. Інший спосіб ворожіння полягає в тому, щоб з'їсти на ніч пересолену балабушку, тоді присниться суджений, який принесе дівчині напитися.

Дуже полюбляють українці пампушки (пампухи) — невеличкі круглі й пишні булочки, виготовлені з кислого тіста з житньої, пшеничної, гречаної чи пшенично-гречаної муки. Вони виконують аналогічну балабушкам роль у святкові дні, а в повсякденні засмачуються часником і вживаються з борщем, роблячи його просто неперевершеним.

Отже, готують пампушки до свята, у неділю, на поминальний обід, використовують їх у дівочо-парубочих ворожіннях. Однак, порівняно з балабушками, пампушки набули значно більшого територіального поширення й нерідко присутні на буденному столі.



Бануш — страва типу мамалиґи. Свіжозібрані вершки кип'ятять, солять, обварюють в них кукурудзяне борошно, знімають з вогню й ретельно розтирають, доки на поверхні не виступає масло.

Виготовляють бануш переважно в гірських районах та передгір'ях Карпат, головним чином на свята для гостей, їдять із бринзою чи твердим сиром.



Борщ — одна з найпопулярніших серед українців страв. Зазвичай його називають червоним, готують на м'ясній юшці, з капустою, буряком, морквою, петрушкою, пастернаком, картоплею — хто як. Можна затовкти або засмажити салом із часником і цибулею, засмачити сметаною.

Другий різновид борща — щавлевий, зелений, або весняний. Його варять з молодим щавлем, кропивою, лободою, листям городнього буряку, засмачуючи юшку круто звареним яйцем і сметаною (сироваткою, маслянкою). Так само як і червоний, щавлевий борщ у Піст готують без сала та м'яса, на олії, з грибами та рибою.

Третій різновид борщу — так званий холодний (холодник) — готують виключно влітку. Молодий городній буряк варять, ріжуть соломкою, заправляють квасом або сироваткою (маслянкою, сметаною), додають зелень петрушки, кропу, цибулі, часнику, по можливості круто зварене яйце. Це був «сирий» борщ, оскільки варять (та й то окремо) лише буряк, їдять його охолодженим, нерідко з вареною картоплею замість хліба. Виходить надзвичайна смакота!

До речі, спосіб приготування щавлевого та холодного борщу зберігся до наших днів майже без змін. Червоний же борщ отримав для закваски порівняно нові продукти — свіжі помідори, томатний сік, соус або пасту. Ці додатки поступово витіснили буряковий квас. На півдні почали додавати солодкий перець — ротунду.



Вареники — одна з найпоширеніших страв з вареного тіста з начинкою. Остання може бути пісною чи скоромною залежно від християнського календаря. Як начинку використовують сир, смажену капусту, варену товчену картоплю, печінку, мак, вишні та інші ягоди, я.блука, варені й товчені сухофрукти (сушину), варену квасолю, горохове пюре, пшоняну чи гречану кашу й навіть борошно. Хоча слід зазначити, що борошняна начинка була популярною більше в минулому, аніж тепер. Для цього підсмажують сало, доки воно не перетвориться на суху жовту шкварку, і в киплячий смалець, розмішуючи, додають борошно. Засмажку охолоджують і начиняють нею «вареники з піском».

Варять вареники в крутому окропі, потім виймають ополоником, складають у макітру та заливають засмажкою з олії й цибулі або сала з цибулею. До вареників із сиром, фруктами чи ягодами додають сметану або ряжанку. Запивають їх холодним свіжим або кислим молоком.

За давніх часів у повсякденному меню українця вареники зустрічалися нечасто, вони були окрасою недільного та святкового столу. Вареники входили також до складу урочистих трапез (весілля, хрестини, поминки, гостини, храмові свята), їх варили на толоку й обжинки. Вареники були обов'язковою стравою, котру несли молодій дівчата-дружки на другий день весілля, а жінки — породіллі. При цьому примовляли: «Щоб повна була завжди, як вареник». У цих випадках вареники символізували продовження роду.

Вареники із сиром, мащені сметаною, сьогодні є неодмінною стравою на Масляну (Сиропуст) поряд із млинцями, оладками, налисниками.



Вергуни — просте печиво, нехитрі ласощі, що їх виготовляють із прісного тіста на яйці й сироватці. Тісто для вергунів розкочують у тонкий корж, ріжуть на прямокутники чи ромби, у яких роблять внутрішній надріз. Потім вивертають усередину надрізу раз чи двічі та смажать у киплячій олії до золотавого кольору. Вергуни готують дівчата — на вечорниці, хазяйки — для колядників і щедрувальників, баби-повитухи — для онуків. Роблять їх і у свята, що припадають на Піст.

Галушки — типова для української кухні страва. Прісне тісто, замішане на воді й сироватці чи кисляку з яйцем, розкачують качалкою, щоб товщина коржа була 1-1,5 см. Ріжуть тісто смугами завширшки 2-3 см, потім відщипують від кожної невеликі шматочки й кидають у підсолений окріп (кипляче молоко, м'ясну або овочеву юшку). Це щипані, або рвані, галушки. Коли ж від тіста шматочки не відривають, а відрізають ножем, виходять різані галушки.

Поряд із борщем галушки є певною мірою символом української національної кухні.



Гарбузова каша. Гарбузи вирощують у кожному без винятку селянському господарстві. Печений або варений гар буз споживають майже цілорічно завдяки можливості тривалого зберігання. Готують гарбузову кашу в такий спосіб: очищений від насіння та шкірки гарбуз ріжуть на невеликі шматки, заливають коров'ячим, а в Піст маковим чи конопляним молоком і варять до готовності. Приварене пшоно з'єднують з вареним гарбузом в однаковому співвідношенні, розмішують і запікають. Замість пшона все більше використовують рис чи манну крупу.

Голубці. Пшоно, кукурудзяну крупу або гречку злегка приварюють, змішують з підсмаженою цибулею, свинячими шкварками або із сирим м'ясним фаршем, додають спецій та начиняють цією сумішшю запарені свіжі або квашені капустяні листки.

Подекуди капусту заміняють молодим листям червоного буряку або винограду. їх можна злегка підсмажити, скласти в горщик, залити водою навпіл із квасом або ж юшкою на кістках чи м'ясі, додати сметани та поставити на вогонь. Починаючи із 20-30-х років минулого століття галушки почали частіше начиняти рисово-м'ясною сумішшю, а тушкувати, додаючи замість квасу томатний сік, соус чи пасту.



Гречаники — гречані млинці або перепічки. Тісто для гречаних млинців готують із хлібною закваскою чи дріжджами, додаючи не менше чверті житньої або пшеничної муки, яйце й сироватку (молоко, воду). Тісто розмішують як для оладок, дають йому добре зійти, а потім смажать великі — на всю сковороду — гречаники. їдять зі шкварками, молоком, кисляком, сметаною.

Деруни (драпики, драчаники, терчаники) користуються великою популярністю в народній кухні. Сиру картоплю труть на тертці, зливши зайву рідину, додають ложку-дві білого борошна чи картопляного крохмалю, яйце, терту сиру цибулину, ретельно розмішують і смажать оладки на олії чи смальці. Іноді кладуть начинку: м'ясоїд — сир із сирим яйцем або м'ясо (варене, а то й сире), у Піст — підсмажені на олії з цибулею гриби або просто смажену цибулю.

Віддають перевагу дерунам зі сметаною або ряжанкою. Іноді додають білий сметанний соус із підсмаженою цибулею та грибами, заправлений підсмаженим борошном. Нерідко готові деруни (переважно без начинки) складають у макітру чи горщик, заливають сметаною та ставлять у духовку.



Затірка — одна з найдавніших страв, поширених серед слов'янських народів. Круте підсолене пшеничне на яйцях тісто розтирають з борошном у дерев'яних ночовках дерев'яною ложкою, кописткою або рукою доти, доки не утворюються кульки розміром з горошину чи квасолину. їх варять в окропі або молоці, іноді в м'ясній юшці. Затірка вважається готовою, коли тісто спливає. Страва має борошнисту консистенцію. Споживають 11 з олією, маслом, смальцем, із засмажкою чи без. Колись цю смачну й ситну страву готували на Україні майже щодня. У наші дні, на жаль, цю страву готують вже не так часто й переважно лише на території Полтавщини та Середнього Подніпров'я.

Зрази один із різновидів картопляників чи оладків. Найпопулярнішими є картопляні зрази. Телятину або дрібно різану свинячу підчеревину замішують з підсмаженою цибулею, сіллю та спеціями, потім додають добре розтерту варену картоплю, яйце, вимішують до утворення однорідної маси, виробляють невеличкі котлетки та смажать їх на олії чи смальці. М'ясо чи сало не обов'язкові інгредієнти зразів — до картоплі додають смажені гриби, просто смажену цибулю або смажену рибу.

Капусняк (капуста засипана, капуста із пшоном) друга за значенням після борщу рідка овочева страва. Квашену капусту дрібно шаткують, заливають окропом і варять з картоплею, морквою та пшоном. У готовий капусняк кладуть засмажену на салі цибулю та ще раз проварюють. Особливо цінується капусняк, зварений на м'ясній юшці з жирної свинини — грудини, поребрини. Його варять частіше в період зимових (Різдвяних) м'ясниць. Капусняк, як і борщ, заправляють перцем. Навесні та влітку, коли запаси квашеної капусти вичерпуються, капусняк варять зі свіжої капусти. У Піст цю страву роблять пісною, на олії. У першій половині XX ст., коли почали культивувати помідори, на заправку почали використовувати томатний сік, морс.

Капуста — одна з найпоширеніших овочевих страв. Квашену чи свіжу капусту віджимають, дрібно шаткують, заливають окропом і тушкують із перцем, сіллю, цибулею й олією доти, доки вся рідина не випарується, а капуста не почне підсмажуватися. Така страва є як самостійною, так править і за начинку до вареників чи пирогів. Нерідко змішують і тушкують свіжу та квашену капусту. Нерідко додають підсмажене м'ясо (свинину), сало, смажені домашні ковбаси та тушкують усе разом.

Картопляники — готуються на основі вареної м'ятої картоплі (м'ячки, миялки), що й сама є чудовою окремою стравою. Якщо ж до неї додають ложку-другу білого борошна, сире яйце, формують котлетки та, викачавши в борошні, смажать на олії чи смальці, — це вже виходять картопляники. Буває, що їх начиняють м'ясом, шкварками, грибами — тоді вони уподібнюються до зразів.

Картопляники можна їсти з молоком, кисляком, ряжанкою, сметаною, смаженим салом, а то й без додатків.



Каша — одна з найдавніших і найпоширеніших слов'янських страв. В Україні кашу виготовляють із пшона, гречки, ячменю, пшениці, вівса, кукурудзи, рису. Крупи готують до варіння по-різному: ячмінь, пшоно, кукурудзу, пшеницю миють, гречку й овес підсмажують до золотавого кольору. За консистенцією каші є крутими й рідкими. Для крутих круп і води беруть приблизно у такій пропорції: гречки — 1:2; пшона — 1 : 2,5; пшениці — 1:3 тощо.

Старовинний спосіб приготування смачної розсипчастої гречаної каші передбачає смаження крупи у невеликій кількості смальцю, а опісля варіння, як звичайно. Круту кашу засмачують маслом, олією, молоком, м'ясною підливкою, запивають кисляком. Пшоняну або кукурудзяну кашу, запечену з молоком, цукром та яйцями, готують на родинні урочистості.

Рідку кашу (розмазню) варять для дітей чи хворих. Для підвищення її калорійності її готують на молоці або ж сироватці.

Із цих же круп готують і зовсім рідкі страви — круп'яні юшки.

Найулюбленішою на всій Україні залишається гречана: «Гречана каша — то матір наша, а хлібець житній — то батько рідний».

Кисіль на більшості території України і донині входить до меню урочистих трапез. Крім того, він подається, як правило, останнім і слугує своєрідним етикетним знаком закінчення застілля, за що його в народі й прозвали вишибалою, виганяйлом, розгоном. Інколи в народі кажуть: «Пішов за сім верст киселю їсти», «Пішла по селу добувати киселю» тощо.

Сьогодні його зазвичай готують із брикетиків, що вільно продаються у крамницях, а раніше це була ціла справа, що вимагала і часу, і сил,і натхнення.



Кльоцки (клюски) — страва, що готується аналогічно галушкам, але з додатками. Прісне (як на вареники чи галушки) тісто замішують із товченою вареною картоплею, свіжим кисломолочним сиром, виробляють кульки й варять їх в окропі, поки ті не спливуть.

Ковбаса — харчі, що виготовляються переважно на запас. Після забою кабана тонкі кишки ретельно промивають, вимочують, очищають і начиняють сирим м'ясом, підчеревиною, перетертими з сіллю, часником і перцем.

Склавши ковбасу кільцями, її засмажують на сковороді з обох боків.

Для тривалого зберігання ковбасу складають у горщики, заливають смальцем і ставлять у прохолодне місце. Ковбаси роблять, як правило, перед Різдвом і Великоднем, і вони є обов'язковою та почесною стравою на святковому столі.

Особливо полюбляють українці кров'янку: товсті кишки свиней вимивають, вимочують, очищають і начиняють сирою кров'ю, змішаною з недовареною гречаною крупою, сирою дрібно січеною підчеревиною, сіллю та спеціями, її смажать з обох боків.

Це одна з небагатьох страв, що витримала тиск релігійної заборони вживати в їжу кров забитих тварин. Дохристиянські народні смаки перемогли, і донині ми споживаємо цю самобутню страву.

Крученики (завиваники) — шматок свинини або телятини відбивають, солять, перчать, потім накладають на нього зверху начинку зі смаженої цибулі, смажених грибів або смаженої квашеної капусти. М'ясо завивають рулетом, зав'язують ниткою, злегка підсмажують на смальці та викладають у горщик. Тушкують у м'ясній юшці, сметані чи просто у воді зі спеціями. Коли крученики готові, нитки знімають і подають на стіл до каші чи картоплі.

Сьогодні, як і колись, крученики є суто святковою стравою, їх роблять на урочисті гостини, храмові свята тощо.



Куліш легко готувати не тільки в домашніх умовах, тому він має ще одну назву — польова каша. Промите пшоно засипають у казан з киплячою водою, для смаку додають одну-дві картоплини, сіль, коріння, по можливості зелень. Готовий куліш затирають салом із цибулею й часником. Особливо смачним є куліш із салом, шматком м'яса (навіть солонини) або рибиною.

Готовим куліш вважався тоді, коли пшоно повністю розварюється й утворюється кашоподібна маса. Переважно куліш готують із пшоном, але подекуди варять і гречаний. Смачним вважається зазвичай густий куліш, а не такий, у якому «крупина за крупиною ганяється із дубиною».



Локшина (тісто) тісто для локшини готують так само, як і для галушок, прагнучи, однак, покласти більше яєць і крутіше замісити. Постійно підсипаючи борошно, розкачують на стільниці якомога тонші коржі, що, злегка підсушивши, загортають трубкою та ріжуть на тоненькі смужечки. Підсушена локшина може зберігатися досить тривалий час. Потім її варять у юшці, молоці, окропі, як і галушки чи затірку.

Локшину готують і на щодень, і на різні урочистості — з молоком або куркою. З неї роблять також бабку-запіканку: зварену локшину заливають розколоченими з молоком яйцями, іноді сиром та цукром і запікають, бажано в печі, бо в такому разі вона виходить значно смачнішою. Цю страву готують як ласощі, і вона, як і кисіль, символізує закінчення обіду.

У багатьох регіонах нашої країни саме ласуванням свіжо-приготовленою локшиною з м'ясом курки закінчується третій день весілля.

Медівник (медовий пряник, пряник, праник) — солодке печиво. Мед доводять до кипіння, гасять в ньому невелику кількість соди, додають борошно (на одну частину меду приблизно дві частини білого борошна) й місять у руках доти, доки тісто не побілішає та не стана м'яким.

Потім кладуть на стіл, розкачують качалкою до товщини в палець і витискують спеціальними формами фігурки людей чи тварин або ріжуть на ромби ножем. Випікають на присипаних крохмалем сухих листах.

Медівники роздають дітям — посівальникам і щедрувальникам на Новий рік, колядникам на Різдво, ними повитуха пригощає своїх «онуків», ними ж обдаровують на свята своїх хрещеників хрещені батьки; їх беруть із собою як гостинці до породіллі на одвідки. На жаль, зараз у домашньому господарстві медівники печуть украй рідко, оскільки громадське харчування освоїло їх виготовлення досить активно, у порівнянні домашній значно виграє.


Млинці (блинці, налисники) — популярна страва з тіста. Пшеничне, пшенично-гречане, кукурудзяне, зрідка житнє борошно розводять сироваткою, молоком або водою, вбивають яйця й заколочують рідке тісто. На розігріту сковороду, змащену салом чи олією, розливають тісто тонким шаром і підсмажують млинці з обох боків.

Особливо добрі вони зі сметаною чи ряжанкою. Готують до млинців і сметанний соус з грибами, засмажку з цибулі. Начиняють млинці сиром, складають у макітру, заливають сметаною, притрушують трохи цукром і запікають. Такі млинці отримали назву налисників.

Млинці споконвіку є однією з найпопулярніших страв на Масляну, навіть обов'язковим атрибутом.

Молочні страви в Україні споживаються щодня, за винятком постів. Найпоширенішою стравою є свіже коров'яче молоко, кип'ячене або пряжене. На свіжому молоці варять каші, локшину, ним заправляють картоплю. Споживають молоко у вигляді кисляку. З нього роблять сир, що його споживають як окрему страву та використовують як начинку для вареників, пирогів, налисників. Сироваткою із сиру заправляють борщі, з нею варять каші, нею вчиняють хліб, пироги, млинці, оладки тощо, просто п'ють, адже вона чудовий засіб позбутися зайвої ваги.

З вершків, зібраних з молока чи кисляку, збивають масло. Сметану використовують як засмачування борщу, каш, юшки, вареників, галушок. Менше вживають козяче молоко, бо воно доволі специфічне на смак, але надзвичайно корисне. Не менш популярним продуктом є бринза.



Овочеві салати — українець завжди віддавав перевагу свіжим або солоним огіркам і квашеній капусті з цибулею та олією. Влітку кришені свіжі огірки з цибулею, вареним яйцем і сметаною подають до вареної картоплі.

У Піст складники салату обмежуються буряками, огірками, хріном та олією.



Печеня — популярна м'ясна страва. М'ясо (переважно свинину) підсмажують з цибулею на сковороді, потім тушкують у горщику з корінням і спеціями, іноді додаючи для смаку сметану. Сьогодні свинину зазвичай об'єднують із картоплею.

Печеня входить до складу майже всіх урочистих гостин, що відбуваються не в Піст. З другої третини минулого століття печеню стали вдосконалювати додаванням помідорів чи томатного соусу.



Пироги відіграють величезну роль у традиційному народному харчуванні. Виготовляють їх двох видів: печені (із кислого тіста) та смажені (із прісного). Печені пироги нерідко роблять з того ж тіста, що й хліб (тобто переважно житнього), але обов'язково з начинкою. За начинку править сир, розтертий із сирими яйцями, смажена квашена або свіжа капуста, варені квасоля, горох, картопля, гречана каша зі шкварками, печінка, риба, печений гарбуз (можна з калиною), товчений мак, калина (а влітку й восени також інші свіжі ягоди та фрукти), варені й розтерті сушені груші та сливи, варене й підсмажене із цибулею м'ясо, зелена цибуля з вареними яйцями, смажені з цибулею свіжі гриби — у кого на що вистачить уяви. Смажать їх на сковороді на олії, перегортаючи.

Аромат при цьому просто надзвичайний! У піст начинкою є гриби, картопля, капуста, мак, ягоди та фрукти, у скоромні дні — здебільшого сир.

Готують пироги й на дріжджах.

Рибні страви. У народному харчуванні спеціальних рибних страв нема. Свіжу рибу смажать, їдять гарячою й холодною, додають до пісного борщу. Із сирої риби варять юшку та холодець. В'юнів і карасів тушкують у сметані — надзвичайно смачно!

У піст (особливо зимовий) споживають просол — солону рибу власного приготування або куповану. В'ялену на повітрі або сушену рибу додають до пісних юшок, крупників, кулешу, борщу; парену — до вареноі картоплі. У піст, у неділю й на свята готують рибні січеники (товченики).


Сало — найпопулярніші харчі, найцінніший у традиційному харчуванні продукт. Скільки побутує колоритних анекдотів про українців і сало — не злічити. Його щедро солять і складають у дерев'яні ночви, скрині, бодні, у керамічні слоїки, скляні трилітрові банки або підвішують у полотняних торбах у коморі (взимку — на горищі). Солоне сало може зберігатися до двох років. Сало вживають із хлібом, огірками й часником у скоромні дні, беруть із собою в дорогу, приварюють і споживають до картоплі чи каші. Ним можна засмажити чи затовкти рідкі страви — борщ, капусняк, юшку.

На смаженому салі роблять яєчню. Шкварки надають чудового, дуже апетитного аромату та присмаку кашам, галушкам, вареникам, млинцям тощо.

Достаток сала вважається в народі за справжній добробут: «Якби мені паном бути, то я б сало їв і салом закусював».

Січеники (товченики). М'ясо (свинину) або рибу, дрібно рублені (січені) або товчені, змішують зі смаженою цибулею, перцем, невеликою кількістю білої булки чи білого борошна, вимішують із сирим яйцем до утворення однорідної в'язкої маси. Викачавши в борошні невеличкі ковбаски, підсмажують їх на сковороді, а потім дотушковують.

Страви з яєць. Варені та смажені яйця вживають і в будень, і на свято. Варені яйця незмінно беруть із собою в дорогу чи в поле під час польових робіт. Яйця додають у тісто. З ними роблять бабки-запіканки з локшини чи каші.

Юшки — рідкі страви типу супів, бульонів. Юшками називаються м'ясні й рибні відвари, що слугують основою для більшості рідких страв.

Юшкою також називають такі відвари, вже заправлені картоплею, локшиною чи галушками. Таку ж назву мають овочеві та квасоляно-горохові супи. Узагалі, різниця між юшкою та супом майже повсюдно стерлася.



Варенуха (варена, варьоха, запіканка) — безалкогольний або слабкоалкогольний напій. Готують узвар із сушених груш і слив, протягом ночі настоюють, відціджують, додають червоний гострий перець («щоб забивало дух»), м'яту, чебрець, материнку та, по можливості, різного роду спеції: гвоздику, корицю, духмяний перець тощо. Потім цю суміш парять з медом у печі (духовці) й подають у гарячому чи холодному вигляді. Дехто додає трохи горілки.

Цей напій був колись у великій пошані в запорозьких козаків.



Квас. Улюблений напій в Україні. Різновидів його безліч: сирівець (хлібний), буряковий, фруктовий, ягідний, виготовлений із соку дерев.

Квас сьогодні п'ють улітку майже щодня: «Вчора квас, нині квас, нехай чорти мучать нас!».



Наливки — слабкоалкогольні напої домашнього приготування. Стиглі ягоди вишень, смородини, малини, аґрусу, чорниць, ожини, плоди сливи й терену всипають у спеціальні смності та присипають невеликою кількістю цукру. Ягоди пускають сік, цукор розчиняється й таким чином наливки миброджуються в теплому світлому місці протягом двох-трьох тижнів. Потім її зливають, а ягоди іноді йдуть на пироги. Залежно від продукту наливки відповідно й називаються: вишипіка, смородинна, малинівка, слив'янка тощо.

В основному їх зберігають до якоїсь важливої оказії. Мають. вони й лікувальну дію.



Настойки. Для їх виготовлення беруть переважно вишні та сливи, заливають горілкою та ставлять в тепло для бродіння. Вони значно міцніші за наливки. Готують їх і на різного роду цілющих травах, корінні, після чого напій набуває лікувальних властивостей.

Подекуди, щоб підсилити процес настоювання, у горщик кладуть коріння, трави, спеції, заліплюють його тістом і ставлять у піч. Така настойка називається запіканкою, запіканою.

Сучасна медицина, скориставшись із народного досвіду, також виготовляє традиційні лікувальні настойки: з нагідок (календули), валеріани, шавлії, материнки, деревію тощо.

Ряжанка (колотуха, колочена сметана, завдавана сметана, завдаванка, мачання, сирокваша, парушка). Молоко довго парять — до золотавого кольору, охолоджують до кімнатної температури, заправляють ложкою-другою сметани або вершків, накривають і ставлять у тепле місце зсідатися. Годин через 1-2 ряжанка готова, тоді її знову охолоджують й уживають до вареників і млинців, оладок і коржів, п'ють як самостійний напій.

Узвар (звар, вар, киселиця, юшка, сливки) — один із найпоширеніших традиційних напоїв. Виготовляється влітку зі свіжих ягід; восени, взимку й навесні — із сушини. Сушені на сонці чи в духовці (в печі) вишні, сливи, груші, яблука, абрикоси, чорницю, малину заливають окропом, парятьупечі, настоюють, відціджують і споживають як відвар, так і гущу. Готують не на щодень, а для святкового столу: до різдвяної та хрещенської куті: «Кутя — на покуть, а узвар — на базар».

Узвар ставлять у красивому полив'яному глечику на покуті разом з кутею, а поруч у миску накладали вийняті з відвару груші, сливи, яблука хвостиками догори, щоб їх було зручно брати. Щоб узвар був солодший, до нього додають іноді трохи меду.



Чай — порівняно недавній у традиційній українській кухні напій. Здавна замість нього пили заварені трави звіробою, материнки, чебрецю, м'яти, листя та цвіт суниць, пелюстки шипшини та троянди, липовий цвіт, свіжозрізані гілки вишні, малини, смородини, сливи, що, проте, роблять і сьогодні. їх уживають і як ліки, і для вгамування спраги.


Поділіться з Вашими друзьями:
1   2   3   4


База даних захищена авторським правом ©divovo.in.ua 2017
звернутися до адміністрації

войти | регистрация
    Головна сторінка


загрузить материал