Укладач: Корженко Валентина Анатоліївна



Сторінка1/4
Дата конвертації01.01.2017
Розмір0.77 Mb.
  1   2   3   4

Укладач: Корженко Валентина Анатоліївна, вчитель трудового навчання Насташської ЗОШ І-ІІІ ступенів Рокитнянського району


Навчально-практичні матеріали

до викладання варіативного модуля



«Технологія приготування українських народних страв»

навчальної програми «Технології. 10-11 класи»


З м і с т





Вступ

2

1

Історія української національної кухні

3

2

Традиційні українські страви

17

3

Перші страви

33

4

Холодні страви

44

5

Вареники як національна, обрядова, щоденна страва

45

6

Солодкі страви

51

7

Обрядові страви

60




Використана література

68



Вступ

Методичні матеріали розроблені до викладання варіативного модуля навчальної програми «Технології. 10-11 класи» «Технологія приготування українських народних страв»

Програмою передбачено ознайомлення учнів з загальними відомостями про українську народну кухню, обрядовістю у народній кухні, технологією приготування закусок та холодних страв, перших і других страв, солодких страв. У ході вивчення цього модуля учні також знайомляться з поживними речовинами, які містяться в продуктах, технологією приготування страв, національними традиціями сервірування стола.

Реалізація змісту практичної частини програми (приготування українських народних страв) відбувається за проектною технологією, тобто за активної діяльності учнів. Школярі вчаться визначати завдання для виконання проекту, працюють з інформаційними джерелами, створюють банк ідей, проводять аналіз та систематизують інформацію, розробляють власні страви. Як результат роботи над змістом модуля, учні мають виконати та захистити проект.

Для реалізації змісту модуля в навчальному закладі мають бути відповідні умови.

Під час виконання практичних робіт необхідно звертати увагу на дотримання учнями правил безпечної праці, виробничої санітарії та особистої гігієни.




1. Історія української національної кухні
Українську кухню не сплутаєш із жодною у світі – є в неї свої особливі секрети, є свої особливі страви навіть на найвибагливіший смак. Серед слов’янських кухонь українська набула широкої популярності. Вона давно одержала поширення далеко за межами України, а деякі страви української кухні, наприклад борщі та вареники, увійшли в меню міжнародної кухні.

Символіка народної матеріальної культури особливо насиченою була у сфері традиційної кулінарії та харчування. І це закономірно, оскільки українці — споконвічний хліборобський народ — залишалися такими аж до кінця XIX ст. Відповідно до цього і традиційно-побутова культура в своїй основі грунтувалася на цінностях хліборобської праці, культі землі й родючості та шануванні головної цінності хліборобства — хліба. Український фольклор рясніє сюжетами його звеличування та підкреслення пріоритету: «Хліб — усьому голова», «Без хліба — нема обіду», «Хліб та вода — то нема голода».

Для української ментальності є особливо символічним те, що хліб і жіноче начало в структурі її цінностей ототожнювалися: жінка увінчувала результати хліборобської праці, випікаючи хліб для родини; вона ж була і єдиною розпорядницею сімейних обрядів, головним атрибутом яких ставав виготовлений нею хліб. Таким чином, хліб набував для українців сакрального значення, а крім того — головної цінності при визначенні етичних, звичаєвих, а часто естетичних норм.

Для українців хліб становив також головний компонент харчування, позначений не лише особливостями їхньої господарської діяльності, а усталеними традиціями, спричиненими регіональною специфікою. Майже до кінця XVIII ст. в Україні переважав житній хліб, у південних землях, колонізованих українцями в XVII—XVIII ст.— Таврії, Катеринославщині, Херсонщині,— пшеничний, на Буковині, Наддністрянському Поділлі — кукурудзяний, у Прикарпатті — житній, ячмінний та кукурудзяний, на Полтавщині — гречаний.

В українській етнічності страви, їжа, кулінарія як компоненти матеріальної народної культури виходили за межі матеріального світу, вплітаючись у канву культури взаємин між людьми та їхньої духовності; вони нерідко ставали ядром, довкола якого визрівали певні традиції. Одна з них, безпосередньо пов'язана з їжею та стравами, — це хлібосольство й гостинність, вміння майстерно приготувати страви, вправно їх подати та вміння щедро прийняти гостей.

Багато з страв української кухні набуло етнічної символіки. Етнічна їх символічність визначалася насамперед через усвідомлення українцями окремих страв як своєрідного коду національної культури, вписаних в систему етнічної історії. Вони розумілися ними і як зразки найвищих досягнень власного кулінарного мистецтва.

Взірцями світової народної кулінарії і водночас маркером самобутньої української культури ще у XVII—XVIII ст. стали такі страви, як борщ, галушки, вареники, горілка, узвар. Адже назви всіх цих страв вживалися у словосполученнях: український борщ, українські (або полтавські) галушки, українські вареники, українська горілка, українське сало.

Найвиразнішим серед усіх названих страв є саме український борщ, що став маркірованим елементом в українській етнічній культурі. Не випадково, що він особливо часто згадується в українському фольклорі, до того ж, нерідко разом з іншим вагомим маркером етнічної матеріальної культури — хлібом: «Що до чого, а борщ — до хліба», «Борщ та каша — добрая паша». Український борщ — надзвичайно складний за виготовленням, включав понад 50 компонентів, мав складну технологію приготування та суворо виважене дозування інгредієнтів. Останні визначали не лише смакові якості, а й робили борщ достатньо сильним фітотерапевтичним засобом. Недаремно борщ в українській родині готували не частіше одного разу на тиждень.

Хліб, частування і хлібосольство включаються у великий пласт аграрної культури, особливо притаманної українцям, її першоосновою була господарська культура, визначена для XVII—XIX ст. як традиційне рільництво. Воно являло собою цілу низку атрибутивних елементів: культ землі, магію слова та магію предметну, насамперед знарядь праці — все те, що становило світоглядну систему і разом з тим — важливий компонент традиційної культури взагалі.

Народна символіка набувала різноманітного виду і проявлялася у всіх напрямках життя нашого народу. Це ще раз підкреслює багатство української нації та її багатий духовний та художній світ.

До середини XIX століття сформувався господарський комплекс, що включав в себе землеробство зі скотарством (при перевазі землеробства). Рибальство, бджільництво, мисливство та збиральництво являли собою допоміжні засоби здобуття їжі.

Сіяли головним чином жито, хоча на Півдні все більше площ віддавалося під пшеницю. Сіяли гречку, просо, ячмінь, овес, горох, квасолю, коноплі, мак, льон. Поширюється соняшник. З кінця XIX століття розповсюджується кукурудза, але помітної ролі в харчуванні вона не відіграє.

Овочеві культури — капуста, буряк, морква, огірки, цибуля, часник. З XIX століття картопля починає поступово замінювати хліб в раціоні багатьох регіонів. Вирощувалися гарбуз, в південних районах — кавун і диня. З приправ росли пертрушка, пастерна, хрін, кріп. З садівних культур — яблука, груші, сливи, вишні, смородина.

Тваринництво складалося з вирощування корів як тяглової сили, свиней, овець на м’ясо, птиці.

Основним способом переробки зерна був млинарський. Мололи жито, пшеницю, гречку, просо, ячмінь, кукурудзу. Робили крупи з проса, гречки, ячменю, пшениці, кукурудзи. На зиму солоили та квасили овочі та фрукти. Сушили яблука, груші, сливи, вишні, смородину, гриби, на півдні — абрикоси.

М’ясо намагалися продавати через його дорожнечу. Інколи продавали не тільки надлишки, але й те, що було необхідно для власного споживання. Свинину звлишали собі, продавали яловичину та телятину. Худобу звичайно забивали двічи на рік — на Різдво та на Паску. Сало солили, м’ясо готували свіжим або мороженим, інколи теж солили. Кишки та шлунок після ретельної обробки начиняли м’ясом, салом, кров’ю, і робили ковбаси, кров’янки.

У раціоні сучасного українця, на жаль, зростає питома вага м’яса, майже цілком витіснивши такі необхідні овочі та фрукти – цю безцінну скарбницю, природну комору життєво важливих корисних речовин.

І мусимо визначити, що це далеко не позитивна тенденція, адже наші предки були набагато здоровішими, бо в щоденному побуті використовували м’ясну сировину переважно у вигляді сала та смальцю, а ковбаси й м’ясні продукти можна було побачити на столі лише святкового дня – ними ласували зрідка, а не вживали щодня…

Улюбленим і найбільш уживаним служить свиняче сало як самостійна страва, головним чином в обсмаженому виді, шкварки, так і приправа й жирова основа найрізноманітніших страв. Таке відношення до свинини ріднить українську кухню з кухнями західних слов’ян і угорців і сусідів українців – білорусів, однак, використання сала в українській кухні надзвичайно різноманітне.

Сало не тільки їдять сире, солоне, варене, копчене і смажене, на ньому не тільки готують, їм не тільки шпигують усяке м'ясо, де сало відсутнє, але і використовують його навіть у приготуванні солодких страв, сполучаючи з цукром та патокою.

З молочних продуктів готували сир, в Карпатах та там, де розводили овець на молоко, готували овечу бринзу. Готували сметану, яку частково переробляли в масло, здебільшого на продаж. Молоко квасили на кисляк і ряжанку.

Рибальство було підмогою до бідного на білки селянського харчування. Рибу солили або в’ялили.

Повсякденні страви. Найбільш поширеними стравами були виготовлені з рослинних складників. Більшу роль відігравали страви з зернових. Каші виготовлялися з проса, гречки, кукурудзи, ячменю, вівса, зрідка пшениці. Каші з жита не готували. Готували рідкі кашоподібні страви — куліш, ячний крупник.

Хліб цінувався білше за всі інші печені страви. В Україні пекли хліб переважно з житньої муки. Але у другій половині XIX століття із зубожінням селянства в жито почали домішувати іншу муку. На Полтавщині і Слобожанщині домішували гречку, на Поліссі — картопляну, У Західній Україні — ячмінну, кукурудзяну, вівсяну. Хліб завдавали у дерев’яній діжці на залишкові розчини з минулої випічки, вимішували спочатку дерев’яною кописткою, а з додаванням борошна та загустінням тіста — рукою. Тісто підходило декілька годин у теплому місці, потім його сажали у піч, на дубовому або капустяному листі, без форми. Хліб пекли жінки, рідше дівчата, раз на тиждень, найчастіше в суботу. З випіканням хліба було пов’язано багато заборон і правил. Так: не можна було випікати хліб у п’ятницю, тримати двері відчиненими при садженні хліба у піч, торкатися тіста “нечистій” жінці.

Хліб мав і велике ритуальне значення. На весілля пекли коровай. Короваї виготовляли у обох молодих і ділили під час їх дарування.

Дуже характерним для української кухні є достаток борошняних виробів, причому улюбленим видом тіста є прісне - просте прісне, заварене прісне, прісне здобне з використанням соди як розпушувача, а для кондитерських страв – переважно піскове. Національними стравами є вироби з простого бездріжджового тіста: вареники, галушки, шуліки лемішки, гречаники, коржі та більш нові за часом кондитерські вироби - вергуни та ставбиці. У борошняних стравах використовується пшеничне борошно, рідше – гречане, житнє, а з круп популярністю користується пшоно, гречка, а також рис.

Поряд з борошняними виробами важлива роль приділяється овочам. Їх вживають як гарніри до жирної м’ясної їжі чи подають як самостійні страви. З овочів на першому місці, звичайно, буряк, який можна вважати національним овочем і який вживають не тільки у свіжому, але й квашеному виді. Так, із квашеного буряку готують борщі з осені до весни, тобто велику частину року.

З пряностей і приправ використовується переважно цибулю, часник, кріп, кмин, аніс, м’ята, любисток, дудник, чабер, червоний перець, із привізних пряностей – лавровий лист, чорний перець, і кориця (для солодких страв). Велику роль як приправа до м’ясних, холодних і овочевих страв грає оцет, яким, однак, нерідко зловживають.

З супів були розповсюджені два. Це різні види борщу, капусняк. Борщ готували найчастіше з буряком, капустою, морквою, картоплею (у XIX столітті). На півдні додавали картоплю. На свята в борщ клали м’ясо, у будні заправляли салом. У піст в юшку клали сушену рибу, заправляли олією. Навесні готували зелений борщ з щавлю, копиви, лободи, кропу, петрушки. Заправляли сметаною і вареними яйцями. Влітку готували холодний борщ на сироватці, який не варили. До сироватки додавали варену картоплю або буряк, петрушку, кріп, цибулю, по можливості круте яйце і сметану.

Молочні страви були досить розповсюджені. На столі бували сир, молоко свіже і кисле, в Карпатах — бринза.

Пили узвари з сухих і свіжих фруктів та ягід, кваси, настої з трав. Хмільний мед і пиво в XIX столітті вже майже не готували.

Для повсякденного харчування українців в основному характерні такі способи термічної обробки продуктів, як варіння й тушкування, меншою мірою – випікання, смаження та пряження. Дуже поширеним є заготовлення продуктів на запас, що здійснювали шляхом консервування, сушіння, соління, квашення та в’ялення.

І щоб не стояло на полицях супермаркетів, які прямо ломляться від вітчизняних і закордонних продуктів, завжди набагато приємніше відкрити баночку таких апетитних домашніх хрустких огірочків, заправлених духмяним перчиком, лавровим листочком, кропом, селерою й т. ін.

Режим і сезонність харчування

Три традиційні прийоми їжі мають такі назви: сніданок, обід і вечеря або обід, полудень (полуденок) і вечеря. Бажано дотримуватися цього, якщо, звичайно, лікарем не передписане інше. Крім того, важливим є й дотримання певного часу, на який припадає кожен прийом їжі. Це впливає на правильність травлення, а отже — на здоров'я. Не годиться їсти занадто пізно, особливо вночі. Зазвичай на обід припадає найбільша кількість споживаної протягом доби їжі, а вечеря мусить бути легкою. Усі скарги на погане самопочуття та неідеальну фігуру безпосереднім чином пов'язані саме з цими порушеннями.

Є страви повсякденні — на сніданок, обід та вечерю, є ті, що їх готують з нагоди, а є ті, котрі чудово сполучають у собі цю функціональність. Але на меню впливають і пори року. Хоча в місті сьогодні можна дістати майже будь-який продукт, але все одно є певні закономірності. Так навесні та влітку готують щавлеві борщі, холодник; узимку — буряковий борщ. Весною споживають свіжу зелень, улітку — свіжу городину, восени та взимку — квашені овочі й сушені фрукти, фруктові. Взимку, особливо на зимові святки, споживають чи не найбільшу кількість м'ясних страв, віддаючи перевагу свинині. На літо — час косовиці та жнив — зберігають енергетичний продукт сало й іноді м'ясо-солонину, прагнучи у ці гарячі дні повноцінно харчуватися.

Що ж до великих свят та маленьких родинних урочистостей, то тут зрідка діють якісь обмеження. Справа в тому, що наші батьки поважали гостей, які любили та вміли добре поїсти, щоб було приємно подивитись, і зневажали тих, котрі їли мало й погано: «Як хто їсть, так той і робить». Тож кожна господиня вважає справою честі нагодувати й напоїти гостей так, щоб вони лишилися задоволеними. При цьому годиться припрошувати до кожної страви: «прошу покірно; чим багаті, тим і раді, звиняйте!» За гостиною завжди спілкуються, а у свята співають застільних пісень.

Гостинність українців відбилася у численних приказках: «Пошли, Боже, гостя, та й хазяїну добре», «Гість — на щастя», «Не бережи від гостя їжу — бережися від сорому» тощо. Вважається, що гість приносить в оселю добробут і щастя. Якщо гість нагодився під час обіду, його обов'язково слід посадити за спільну трапезу. Етичною нормою для гостя є скуштувати кожної страви, а на закінчення подякувати за хліб-сіль, похваливши господиню. Якщо ж гість з'являється в інший час, його частують найкращим, що є в домівці.

Пости

Протягом року церква передписує поститися (тобто не споживати їжу тваринного походження); перед Пасхою сім тижнів, від трьох до шести тижнів продовжується Петрівський, два тижні — Спасівський, шість тижнів — Пилипів-ський пости. Крім того, у м'ясоїд слід поститися у середу та п'ятницю. Отже, на піст припадає десь 27-28 тижнів, що складає близько половини календарного року. Певною мірою у цьому є раціональний сенс: пости виконували у харчуванні розвантажувальну функцію, організм очищується та відновлює свої функції. Однак надто велика кількість пісних днів нерідко призводить до білково-вітамінного голодування.

Від посту звільняються (на користь молочних страв) лише малі діти, вагітні жінки та тяжко хворі люди. Крім строгих постів, є час, коли мають місце певні обмеження. Так, у дні Сиропусного тижня (Масляна, Масниця, Масляниця), що припадає напередодні Великого посту, має місце харчове обмеження на скоромну їжу: м'ясні страви неприпустимі, а молочні та яйця дозволяються. Таким чином, Масляна стає справжнім святом молочних страв. Готують велику кількість млинців, налисників, оладок і вареників із сиром, щедро засмачуючи їх сметаною та маслом. Варять молочні галушки, локшину, киселі. Це тиждень відвикання від досить щедрих зимових святок, коли на столах панує достаток.

Харчові звичаї та заборони

Українській системі харчування притаманні своєрідні звичаї, пов'язані з приготуванням повсякденних і ритуальних страв, харчові заборони, обмеження та переваги, певні смакові стереотипи тощо.

Мусимо визнати, що раніше норм поведінки, так чи інакше пов'язаних із їжею, дотримувалися строго. Так, непорушними були застільні етикетні норми: першим сідав за стіл господар — годувальник родини, за ним господиня, потім старі батьки, сини, невістки, дочки, останніми — малі діти. Для обіду вся родина збиралася докупи, і в кожного за столом було своє, чітко визначене місце. їли всі гуртом зі спільної великої миски (а великі родини — з дерев'яних харчових ночов) дерев'яними ложками.

Сьогодні ми вільніше ставимося до різного роду заборон, що їх беззаперечно дотримувалися наші предки, та все одно є чимало правил поведінки, звичаїв та забобонів, пов'язаних із харчуванням. Багато заборон стосується приготування хліба. Зокрема, його не має права пекти жінка «нечиста» або вагітна. Узагалі приготування їжі супроводжується різними прикметами.



  • Не можна, вийнявши хлібину з печі, знову садовити її туди, навіть якщо вона ще не готова. У такому разі будь-яка молода дівчина з родини могла не вийти заміж, бо «старости будуть завертати». Вагітній жінці це загрожувало тяжкими пологами: «дитя буде завертати».

  • Не можна лаятися при хлібі, обурюватися, що хліб (паски — особливо) не вийшов, не такий, мовляв, рум'яний і високий.

  • У деяких районах і донині збереглася заборона користуватися на поминках виделками.

  • На Головосіки (Усічення глави Іоанна Предтечі) не можна різати продукти, що мають головку: капусту, часник, цибулю тощо.

  • Під час приготування будь-якої їжі господиня повинна дотримуватися чистоти й тиші.

  • Дітям за столом не дозволяється торохтіти ложками, голосно розмовляти, сміятися, крутитися й бовтати ногами тощо. Таке поважне ставлення до обіду займає в багатьох родинах міцні позиції й до сьогодні.

  • Забороняється йти в куховарки й коровайниці жінкам, які хоч раз обмивали покійних.

  • При випіканні хлібу, варінні каші слідкують, у який бік нахилиться верхівка хлібу або виходить з каструлі каша — якщо всередину печі (якщо, звичайно, вам пощастило готувати страву в колоритній українській печі), це віщує прибутки, удачу, якщо назовні — зубожіння.

  • Посадовивши пектися паски спеціальною лопаткою, нею ж хрестять кути приміщення, промовляючи: «Геть, стоногі, геть із хати». Перед тим, як садовити паски, слід попіл зберегти доти, доки не прийде час саджати капусту: тоді цим попелом притрушують грядки, аби капусту не їла попелиця.


Етапи формування української національної кухні

Українська національна кухня склалася досить пізно, в основному - до середини XVIII ст., а остаточно - до початку XIX ст. До тієї пори її важко було відрізнити від польської і білоруської кухонь. Це зумовлено тривалістю і складністю процесу формування української нації й української держави. Після монголо-татарської навали на Київську Русь Україна пережила агресію литовських, угорських, польських феодалів, у результаті чого різні частини території її входили до складу різних держав (Литви, Польщі, Угорщини, Румунії).

Оскільки окремі українські території були довгий час роз'єднані, загальноукраїнська кухня створювалася вкрай повільно, лише після об'єднання українського народу. У XVII ст. до складу Росії ввійшли Левоберіжна Україна, Київ, наприкінці XVIII ст. - Правобережна Україна. З кінця XVIII ст. південна частина України - Причорномор'я і Новоросія - стали заселятися вихідцями з південних губерній Росії, що асимілювали з корінним населенням.

Таким чином, до початку - середині XIX ст. сформувалася в основному територія України, велика частина української нації була возз'єднана й одержала можливість консолідуватися в одній державі. Це значно полегшило створення і поширення характерних рис загальноукраїнських страв, хоча розходження між стравами Чернігівщини і Галичини, Полтавщини і Волині, Буковини і Харківщини, Поділля і Закарпаття збереглися до наших днів.

Пізне формування української кухні обумовило цілий ряд її особливостей.

По-перше, вона була створена на базі вже сформованих у кожній з регіональних частин України елементів кулінарної культури.

По-друге, незважаючи на те, що ці елементи були дуже різнорідні, унаслідок величезності території, що розкинулася від Карпат до Приазов'я і від Прип'яті до Чорного моря, розходження природних умов і історичного розвитку окремих частин її, співіснування безлічі народів (росіяни, білоруси, татари, нагайці, угорці, німці, молдовани, турки, греки), українська кухня виявилася на рідкість цільною, навіть трохи однобічною як по добору характерної національної харчової сировини, так і за принципами його кулінарної обробки.

По-третє, у національну українську кухню не ввійшли традиції давньоруської кухні, зв'язок з якими було втрачено після монголо-татарської навали. Це відрізняє українську кухню від російської і білоруської, де древні традиції, хоча і видозмінювалися, але, проте, зберігалися протягом багатьох століть. Разом з тим українська кухня сприйняла деякі технологічні прийоми не тільки німецької й угорської кухні, але і татарської і турецький, по-своєму частково видозмінивши їх. Так, обсмажування продуктів у перегрітій олії, властива тюркським кухням, було перетворено в українське "смаження" (тобто пасерування овочів, які використовують у борщі чи в других стравах).

Відношення до свинини ріднить українську кухню з кухнями західних слов'ян і угорців та сусідів українців - білорусів, однак використання сала в українській кухні надзвичайно різноманітно. Сало не тільки їдять солоне, варене, копчене і смажене, на ньому не тільки готують, їм не тільки шпигують усяке нежирне м'ясо, де сало відсутнє, але і використовують його навіть у солодких блюдах, сполучаючи з цукром чи патокою. Наприклад, такий масовий кондитерський виріб, як вергуни, жарять, а вірніше обварюють чи пряжать в салі.

Українській кухні властиво і не менш часте використання яєць, що слугує не тільки і не стільки для готування самостійної страви - різного роду яєшень, скільки для таких ж неодмінних, як і сало, добавок у борошняні, борошняно-яєчні і яєчно-фруктові (солодкі) страви.

Дуже характерна для української кухні й велика кількість борошняних виробів. Причому з усіх видів тіста українці віддають перевагу прісному - просте прісне, прісне напіввитяжне, заварне прісне, прісне здобне з використанням соди як розпушувача, а для кондитерських страв - переважно пісочне. Національними стравами вважаються вироби з простого бездріжджового тіста: вареники, галушки, шулики, лемишки, гречаники, коржі і більш нові за часом кондитерські вироби - вергуни і ставбиці. У борошняних стравах майже винятково використовується пшеничне борошно, рідше - гречане в сполученні з пшеничним, а з круп популярністю користається пшоно, а також рис (між іншим, рис за назвою "сорочинське пшоно" - перекручене сарацинське, тобто турецьке, арабське пшоно, вживається в українській кухні з XIV ст. і занесено до неї з Заходу, через угорців, звідси зрозуміло і західна його назва "сарацинське").

Поряд з борошняними виробами важлива роль приділяється овочам. Їх вживають у виді гарнірів до жирної м'ясної чи їжі подають як самостійні блюда із салом. З овочів на першому місці знаходиться, безперечно, буряк, який можна вважати національним овочем і який вживають не тільки у свіжому, але і квашеному виді. Так, із квашеного буряка готують борщі з осені до весни, тобто велику частину року. Для української кухні властиво також вживання бобових - бобів, сочевиці й особливо квасолі (але тільки не в стручках). Бобові широко використовуються як добавки до інших овочів.

З інших овочевих і рослинних культур варто назвати моркву, гарбуз, кукурудзу, картоплю і помідори. Кукурудза, як і квасоля, частіше відіграє роль добавок. Вона одержала поширення в українській кухні вже в XVIII ст., особливо в Південній і Південно-Західній Україні. З XVIII ст. почалося проникнення в Україну картоплі, яка, однак, не зайняла тут самостійного значення, як у Білорусії, і, подібно іншим овочевим культурам, стала використовуватися в якості, хоча і важливої, але однієї з багатьох інших "приправ" (тобто гарнірів) до других страв. Картопля у вигляді пюре знайшла широке застосування при додаванні до приготованих у вигляді пюре квасолі, моркви, сиру, яблукам, маку. Крім того, картопля є гарним поглиначем сала в других стравах і сировиною для одержання крохмалю, використовуваного для приготування солодких страв, особливо фруктових киселів і кондитерських виробів.

Хоча українська кухня в основному склалася вже в XVIII ст., два таких характерних для неї рослинних продукту, як помідори і соняшникова олія, без яких не можна уявити собі сучасний український стіл, увійшли в широке вживання і вплинули на меню в XIX ст. Треба сказати, що рослинні олії застосовувалися в українській кухні поряд із тваринним жиром (свинячим салом) здавна, і все ж соняшникова олія одержала поширення лише в останньому сторіччі, причому майже витіснила всі інші рослинні олії. Воно вживається нині в двох видах: олія гарячого жиму, із сильним, своєрідним, настільки улюбленим українцями запахом смаженого насіння, і холодного жиму, найбільш відоме за межами України. Олія гарячого жиму йде звичайно в холодні страви - салати, вінегрети; олія холодного жиму частіше вживається для смаження, пряження, тобто для готування на ньому гарячих других страв.

Із прянощів і приправ використовуються переважно цибуля, часник, кріп, кмин, аніс, м'ята, любисток, дудник, чабер, червоний перець, із привізних прянощів - лавровий лист, чорний перець і кориця (для солодких страв). Велику роль як приправа до м'ясних, холодних і овочевих страв грає оцет, яким, однак, нерідко зловживають.

З фруктів і ягід, улюблених на Україні моченими, свіжими, сушеними і копчено-вяленими, національними можна вважати вишню, сливу, грушу, смородину, кавун і в меншій ступені яблука і малину. Поряд із фруктами сучасна українська кухня надзвичайно часто використовує цукор й патоку як у чистому вигляді, так і у виді складових частин узварів, варень та особливо повидла і кондитерських виробів.

Як уже було сказано, найбільш відмітною рисою технології української кухні є комбінована теплова обробка продуктів. Вона полягає в тому, що сирий продукт - будь він тваринного чи рослинного походження - спочатку піддається легкому обсмажуванню і відносно швидкому пасеруванню, і тільки після цього - більш тривалій тепловій обробці, тобто варінню, запіканню чи тушікування. З цими особливостями готування українських страв здавна пов'язані й особливості українського посуду - казанки для варіння, сковороди для смажіння - глибокі і напівглибокі, невисока глиняний посуд для наступного напівтушкування - різного роду глечики, миски, чашки, макітри.

Як і всяка кухня з багатим історичним минулим, українська кухня є в значній мірі регіональною. Так, західноукраїнська кухня помітно відрізняється від східноукраїнської; найбільшою розманітністю відрізняється кухня Центральної України, особливо областей центра Правоберіжжя.



Поділіться з Вашими друзьями:
  1   2   3   4


База даних захищена авторським правом ©divovo.in.ua 2017
звернутися до адміністрації

войти | регистрация
    Головна сторінка


загрузить материал