Тема: Печиво, пряники Мета: Ознайомитися з виробництвом печива і пряників, їх асортиментом та вимогами до якості Тип уроку



Скачати 125.73 Kb.
Дата конвертації15.06.2017
Розмір125.73 Kb.
Тема: Печиво, пряники

Мета: Ознайомитися з виробництвом  печива і пряників, їх асортиментом та вимогами до якості

Тип уроку: комбінований.

Методичне забезпечення опорний конспект, роздатковий матеріал.

 

Структура уроку

 

І. Організаційна частина

А) Привітання з учнями

Б) Перевірка присутності учнів

В) Перевірка готовності учнів до уроку

 

ІІ. Актуалізація опорних знань


  1. З яких основних операцій складається виробництво драже?

  2. Як підрозділяється драже за складом накатки і видами корпусів?

  3. Які вимоги пред'являються до якості драже?

  4. Чим відрізняються між собою різні типи іриса?

  5. Яка залежність між  хімічним складом і гарантійним терміном зберігання цукерок?

  6. Назвіть терміни реалізації цукеркових виробів.

ІІІ. Повідомлення теми і мети уроку

(Запис у зошит теми уроку).

 

IV. Формування нових знань        

    


Борошняні кондитерські вироби є великою групою різноманітних, переважно здобних виробів з високим вмістом цукру, жиру, білкових речовин. Вони характеризуються високою поживністю, енергетичною цінністю і вживаються не тільки як ласощі, але і деякі з них замість хліба.

Основною сировиною для виробництва борошняних кондитерських виробів є пшеничне борошно, цукор, жири, яєчні, молочні і інші продукти. Для розпушування тіста в більшості випадків використовують хімічні розпушувачі: соду, вуглекислий амоній, які при випічці виробів розкладаються з виділенням газоподібних продуктів і обумовлюють лужну реакцію тіста. Частіше застосовують суміш розпушувачів, що дозволяє понизити лужність виробів і виключити запах аміаку. Дріжджі використовують лише для деяких видів виробів, що містять невелику кількість жиру і цукру.

Залежно від рецептури і технології виготовлення борошняні кондитерські вироби підрозділяють на печиво, крекер, галети, пряники, вафлі, тістечка, торти, кекси, рулети, ромові баби.

1. Печиво. Печиво – найпоширеніший вид борошняних кондитерських виробів. Його виготовляють з борошна пшеничного вищого, 1-го і 2-го сортів, а також з борошна вівсяного з додаванням цукру, жирів, молочних продуктів, ароматичних речовин, хімічних розпушувачів.

Печиво залежно від рецептури і способу приготування підрозділяють на цукрове, що випікається з пластичного тіста; затяжне, що випікається з еластично-пружного тіста, і здобне – з тіста, різноманітного за своїми властивостями.

Виробництво печива включає такі операції, як приготування тіста, формування виробів, випічка, охолоджування, упаковка, для деяких видів – обробка поверхні.

Приготування тіста проводиться замісом або збиттям сировини, передбаченої рецептурою. Відмінність у властивостях цукрового і затяжного тіста досягається як різним вмістом цукру і жиру, так і технологічними умовами замісу тіста. В тісті для цукрового печива більша кількість цукру і жиру, низька температура і вологість тіста, нетривалий заміс обмежує набухання білків клейковини, тому тісто пластичне, добре зберігає форму, що надається, і малюнок. При замісі тіста для затяжного печива створюються умови для більш повного набухання білків клейковини (більша вологість, підвищена температура тіста, тривалий заміс, менше цукру і жиру) і, отже, для отримання пружного тіста.

Замішане тісто пропускають між вальцями. При цьому безформені шматки тіста перетворюються на тістову стрічку. Тісто для затяжного печива піддається багатократному катанню і набуває шарувату структуру.



Формування виробів з тіста проводиться за допомогою штампуючих, ротаційних або тістовижимних машин. На затяжному печиві робляться проколи, щоб запобігти утворення пузирів при випічці.

Випікають відформовані вироби в газових печах безперервної дії із заданим температурним режимом (160-200, 250, 300-350°С) протягом 25-35 хв.

Випечене печиво охолоджують, при цьому вони набувають деякої міцності. Поверхню деяких видів печива обсипають цукром, покривають шоколадною або помадною глазур'ю, перешаровують начинкою і т.д.



Асортимент печива. Завдяки більшому вмісту цукру цукрове печиво має більш солодкий смак, виражене забарвлення поверхні, значну пористість, крихкість,  характерний малюнок. Асортимент печива формується залежно від сорту борошна і рецептури. З борошна вищого сорту виробляють печиво «Апельсинове», «До кави», «Пряжене молоко», «До чаю», «Корівка», «Калорійне», «Відрадне», «Молочне», «Ювілейне» і ін.; з борошна 1-го сорту – «Буратіно з маком» (з горіхами, родзинками), «Курортне», «Чудодій», «Садко», «Чайне», «Шахове», «Поляна»; з борошна 2-го сорту – «Комбайнер», «Північне», «Новина».

Затяжне печиво містить менше цукру і жиру, має шаруватість, меншу крихкість  ніж цукрове. Поверхня печива в основному гладка, має нескладний малюнок і проколи, більш світлий колір. З борошна вищого сорту випікають печиво: «Дитяче», «Марія», «Шкільне», «Томатне», «Нове» і ін.; з борошна 1-го сорту – «Крокет», «Зоологічне», «Лотос», «Какаду», «Новина», «Спорт» і ін.; з борошна 2-го сорту – «Суміш № 12».

Здобне печиво на відміну від цукрового і затяжного містить більше цукру, жиру, яєчних і молочних продуктів. Виробляють його в основному з борошна вищого сорту. Це печиво невеликих розмірів, різноманітної форми, переважно із зовнішньою обробкою або прошарком з начинок.

Здобне печиво залежно від способу приготування і рецептури підрозділяють на пісочне, збивне, горіхове, сухарі, типа тістечок та ін.



- пісочне печиво (виймальне і відсадне) схоже на цукрове, але відрізняється від нього великим вмістом жиру і цукру, фігурною формою, обробкою поверхні. Асортимент: «Моє улюблене», «Листя», «Масляне», «Кураб’є», «Черепашка», «Мулатка», «Пісочне», «Пісочно-фруктове» і ін.

- збивне печиво (бісквітно-збивне і білково-збивне) готують з рідкого збитого тіста, вироби виходять пишними і крихкими. Асортимент: «Ласунка», «Горіхове», «Квітка», «Палочка-виручалочка» і ін.

- горіхове печиво за рецептурою містить ядра мигдалю або інших горіхів, які після розтирання з цукром і яєчним білком замішують з борошном і іншими компонентами. Асортимент: «Слов'янське», «Мигдалеве», «Артемон», «Поліно».

- печиво-сухарі за способом приготування і зовнішнім виглядом має схожість із здобними сухарями, але відрізняється від них значним вмістом жиру, цукру і яєць, в деякі вироби додають родзинки або цукати. Асортимент: «Київські хлібці», «Московські хлібці».

- печиво типу тістечок: «Мрія», що виготовляється із заварного напівфабрикату у формі трубочки, заповненою начинкою і глазурована шоколадом, «Еклер», «Трубочка «Пломбір», «Павутинка», «Каштан» та ін.

2. Крекер. Крекер виробляють з пшеничного  борошна вищого і 1 сорту. За виглядом і структурою він дещо схожий з печивом затяжним, проте відрізняється від нього несолодким смаком (в рецептурі немає цукру) і використовуванням дріжджової опари при виготовленні. Крекер можна їсти замість хліба до супу, до сніданку.

Залежно від способу приготування і рецептурного складу крекер ділять на три групи:

- на дріжджах або дріжджах і хімічних розпушувачах з жиром або жировим прошарком – «Здоров'я», «Ніжність», «Львів», «Молодість», «Столове», «До сніданку» і ін.;

- на дріжджах або дріжджах і хімічних розпушувачах із смаковими добавками (кмин, аніс, багато солі і ін.): «Пікантне», «Крекер з сиром», «Крекер з анісом», «Крекер особливий з цибулею», «Крекер ароматний» і ін;

- на дріжджах або дріжджах і хімічних розпушувачах без жиру – «Любительський».



3. Галети. Галети – сухі борошняні кондитерські вироби, що виробляються з пшеничного борошна вищого, 1-го, 2-го сортів і з використанням дріжджів і хімічних розпушувачів з додаванням або без додавання жиру і цукру.

Залежно від складу галети підрозділяють на:



- прості (без жиру і цукру) виготовляють з пшеничного борошна 1-го сорту «Поход», з борошна 2-го сорту;

- поліпшені  (з додаванням жиру) – «Арктика» з борошна вищого сорту;

- дієтичні (з додаванням жиру і цукру). Дієтичні галети розподіляються на галети з підвищеним вмістом жиру (не менш 17%) – «Спортивні», «Чемпіонат» і з заниженим вмістом цукру (не менш 3%) – «Режим».

4. Вимоги до якості печива, крекеру і галет. За формою ці вироби можуть бути квадратними, прямокутними, круглими, овальними, фігурними. Форма має бути правильною, вироби цілим. В обмеженій кількості допускаються вироби з однобічним надривом, незначною деформацією, для крекера і галет також вироби з підведеними краями, які не заважають   правильно укладати їх в тару.

Поверхня печива різних видів неоднакова. Печиво повинне мати чіткий малюнок, у цукрового печива малюнок складніший, у затяжного печива, крекеру і галет повинні бути проколи, здобне печиво повинно мати обробку поверхні відповідно до рецептури. У крекері і галетах на лицевій поверхні допускаються пузирі, що не лопнули, на нижній – окремі вкраплення запеченого тіста, сліди від кромок, швів листів і транспортерного полотна.

Колір печива може бути від світло-жовтого до світло-коричневого з більш темним забарвленням опуклостей і кутів виробів, а також їхньої нижньої поверхні. Допускаються темнозабарвлені сліди від сітки печей.

На зламі печиво повинне бути пропеченим, рівномірно пористим, без пустот, закалу і слідів непромісу, у крекері і галетах вигляд на зламі шаруватий; в здобному печиві і крекері допускається нерівномірна пористість.

Смак і запах – приємні ,  виражені, властиві найменуванню.

Розміри цукрового і затяжного печива лімітують залежно від форми виробу.

Наявність виробів надламаних і з тріщинами (в %, не більше): в цукровому і затяжному печиві – 5, здобному – 4, галетах поліпшених і дієтичних – 7.

Основні  фізико-хімічні  показники (вологість, масова частка цукру, жиру і здатність намокати) встановлені стандартом залежно від виду печива, сорту борошна і способу формування.

Так, вологість печива (в %): цукрового – 3-10, затяжного – 5- 9,5, здобного – не більше 15,5, крекеру – 8, галет – 9-11.

Масова частка загального цукру і жиру в печиві кожного найменування повинна відповідати розрахунковому вмісту за рецептурами.

Печиву властива лужна реакція, зумовлена хімічними розпушувачами. Лужність  всіх видів печива і крекеру не більш 2 град., галет – 1,5 град. Для крекеру і галет, виготовлених на дріжджах, передбачена норма кислотності – не більше 2,5-3 град. Намочуваність у печива повинна бути (в %, не менше): у цукрового – 150, затяжного – 130, здобного – 110, крекеру – 150, галет – 150-200.

Неприпустимі дефекти виробів: сальні, згірклі або інші сторонні присмаки і запахи, сліди не промішування тіста і сторонні включення, пліснявіння і зараження шкідниками.

5. Пряникові вироби. Пряники – вироби пряно-солодкого смаку, м'якої консистенції. Від печива вони відрізняються великим вмістом цукру і води, меншим – жиру або його відсутністю, наявністю прянощів.

В пряникове тісто окрім борошна і цукру додають також інвертний сироп, мед, меланж, хімічні розпушувачі, прянощі (корицю, гвоздику, мускатний горіх, кардамон, бадьян, аніс, кмин, імбир, коріандр і ін.), ароматичні есенції, м'ятну олію.



Виробництво пряникових виробів. Залежно від способу приготування тіста пряникові вироби ділять на сирцеві і заварні.

Для сирцевих пряників тісто готують без заварки борошна, тобто замісом компонентів рецептури в певній послідовності на цукровому або цукрово-патоковому сиропі. Тісто має вологість 23,5-25,5%, пластичність, але більш в'язке і м'яке, ніж для цукрового печива.

Для заварних пряників тісто готують в три стадії: заварювання борошна гарячим (вище 65°С) цукровопаточним або медовим сиропом, охолоджування заварки, заміс заварки з рештою видів сировини.

Готове тісто формують. Випікають пряники при температурі 200-240°С (Тульські – 270°С) протягом 6-12 хвил., а потім охолоджують.

Пряникові вироби піддають глазуруванню цукровим сиропом, шоколадною, білою і іншими видами глазурі. Іноді пряники обробляють яйцями, цукровим піском, ядрами горіхів, маком.

Асортимент пряникових виробів. Асортимент сирцевих і заварних пряників формується залежно від сорту борошна і рецептури.

Сирцеві пряники виготовляють з борошна вищого, 1-го і 2-го сортів. З борошна вищого сорту виробляють пряники «М'ятні», «Ванільні», «Лимонні», «Тульські» (з начинками), «Успіх», «Усмішка»; з борошна 1-го сорту –   «Спортивні» (з додаванням житнього сіяного борошна), «Глазуровані», «Вашому серцю», «Осінні» (з соєвим борошном), «Банан», «М'ятні фігури», «Забава» (з начинкою з яблучного повидла), і ін.; з борошна 2-го сорту –  «Дніпровські», «Південні» і ін.

Заварні пряники мають більш темний колір, сильніше виражений аромат, висихають і черствішають повільніше сирцевих, виробляють їх переважно з борошна 1-го сорту, рідше з вищого і 2-го. З борошна вищого сорту випікають пряники «Любительські», «Невські»; з борошна 1-го сорту – «Чунга–Чанга», «Загорські», «Північні», «Цукрові», «Медові», «Російські», «Фруктові» і ін.; з борошна 2-го сорту – «Карельські», «Рум'яний», «Лінда» і ін.

Різновидом пряничних виробів є медяники, що готуються  у вигляді прямокутних пластів з начинкою або без начинки, цілих або нарізаних на шматки: «Любительські» (з родзинками), «Медові», «Фруктові», «Пряник з начинкою», «Південні» та ін.



Вимоги до якості пряникових виробів. Форма пряників має бути  відповідною найменуванню пряників. Допускаються до 5% виробів (в партії) з однобічними злипаннями, а в м'ятних – до 3 %.

Поверхня – рівна, без тріщин. Поверхня глазурованих пряникових виробів гладка, «мармурова», не липка.

Колір – однорідний, властивий назві пряничних виробів; нижня поверхня може бути темніше від верхньої. Допускається більш темний колір виступаючих рельєфів малюнка.

На зламі вироби повинні бути пропечені, з розвинутою пористістю, без пустот, закалу і слідів непромісу. В пряникових виробах з начинкою допускається ущільнення в місцях, суміжних з начинкою.

Смак і запах – приємні, з добре вираженим ароматом доданих прянощів, без стороннього присмаку і запаху.

Вологість пряників має бути (в %, не більше): без начинки – 15; з начинкою – 16.

Масова частка загального цукру (на суху речовину) залежно від рецептури виробів від 30 до 61%.

Масова частка жиру (на суху речовину) також повинна відповідати затвердженим рецептурам, але не перевищувати 27%.

Лужність всіх видів, окрім виробів з начинкою, –  не більше 2 град.

Неприпустимі дефекти пряників: неприємні сторонні присмак і запах, деформація виробів, липка поверхня, підгорілість, непропеченістъ, відшаровування цукрової глазурі, наявність закалу, непромісу і сторонніх домішок, злипання, черствіння виробів.

 

V. Питання для контролю знань:

1.      Як на вигляд відрізнити печиво цукрове, затяжне і здобне?

2.      Які розпушувачі тіста використовують у виробництві борошняних кондитерських виробів?

3.      Яка залежність між властивостями тіста, рецептурою і властивостями печива?

4.      Чим відрізняється затяжне печиво від крекеру?

5.      Які характерні особливості галет?

6.      В чому полягає особливість пряничного тіста?

7.      Чим відрізняються пряники заварні від сирцевих?



 

VІ. Підведення підсумків уроку (виставлення оцінок та мотивація їх)

 

VІІ. Видача домашнього завдання.   Повторення матеріалу за конспектом.

Поділіться з Вашими друзьями:


База даних захищена авторським правом ©divovo.in.ua 2017
звернутися до адміністрації

войти | регистрация
    Головна сторінка


загрузить материал