Таким чином, вирішення проблеми розробки нового асортименту різних



Скачати 110.73 Kb.

Дата конвертації06.02.2017
Розмір110.73 Kb.

2
Таким чином, вирішення проблеми розробки нового асортименту різних груп борошняних кондитерських виробів з поліпшеним хімічним складом, пониженої калорійності, подовженим терміном придатності
(
на прикладі вафель з жировими начинками, цукрового печива, кексів, заварних пряників) шляхом використання нетрадиційної природної сировини і фітодобавок з підвищеним вмістом біоантиоксидантів та есенціальних нутрієнтів – актуальний науковий напрям для кондитерської промисловості.
Зв’язок роботи з науковими програмами, планами, темами
Дисертаційні дослідження виконувались згідно з тематикою науково- дослідних робіт кафедри товарознавства продовольчих товарів Львівської комерційної академії з державною реєстрацією №0110U003067 «Проблеми поліпшення споживних властивостей, збереженості та наукове обґрунтування і розроблення продуктів підвищеної харчової цінності»; №0110U005163
«Наукове обґрунтування поліпшення споживних властивостей, біологічної цінності і зберігання жировмісних борошняних кондитерських виробів»;
№ 14/2004 «Проблеми поліпшення споживних властивостей і зберігання продовольчих товарів»; № 15/2006 «Наукове обґрунтування і розробка харчових продуктів функціонального спрямування».
Структура та зміст роботи
Дисертаційна робота складається зі вступу, 8 розділів, загальних висновків, списку використаних джерел, що включає 700 найменувань та додатків. Матеріали дисертації викладено на 368 сторінках друкованого тексту.
Робота містить 85 рисунків та 86 таблиць. Додатки за дисертаційною роботою викладено в окремому томі на 395 сторінках.
У першому розділі «ССССССС
ССССССС
ССССССС С
СССССС СССС
СССС ССССС
СССССССССССС
С
СССССС СССССС ССССС ССССС ССССССССССССС ССССС СС»
автором дуже ретельно розглянути проблеми харчування в сучасних умовах,
інноваційні напрями поліпшення споживних властивостей борошняних кондитерських виробів шляхом використання природної нетрадиційної сировини. Проаналізовано теоретичні основи гальмування окислювальних процесів у жировій фракції, механізм стабілізації жирів антиокислювачами під час зберігання виробів з підвищеним вмістом жиру; шляхи сповільнення мікробіологічного псування та процесу черствіння у виробах з проміжною вологістю.
За результатами теоретичних досліджень автором дуже вдало обрані об’єкти досліджень – різні за структурою борошняні кондитерські вироби та нетрадиційна природна сировина для поліпшення їх споживних властивостей, а

3 саме: білкові збагачувачі тваринного і рослинного походження, апіпродукти, фітодобавки, сформульовані основні напрями експериментальних досліджень.
У другому розділі «ССССС СССССС, СС’ СССС С С ССССС
ССССССС ССС» викладено організацію і поетапність постановки експерименту, наведено структурну схему досліджень. Дисертаційні дослідження виконувались автором протягом 16 років у різних наукових установах країни з використанням сучасних інструментальних методів.
У третьому розділі
«С СССССС
ССССССССССССС
СССССССССССС ССССССССС СССССССС ССССС СССССССС
ССССССССССССС
ССССССССССССССС
СССССССССССС» наведено результати експериментальних досліджень хімічного комплексу біоантиоксидантів: порошків пилку квіткового, листя бадану товстолистого, м’яти, підбілу, квітів липи серцелистої, фіалки триколірної, ромашки лікарської, бузини звичайної, квасолі білонасінної, борошна кукурудзяного, гречаного, прополісу, меду натурального квіткового, сухих молочних продуктів. На підставі одержаних результатів доведено перспективність і доцільність використання природної рослинної сировини як потенційних збагачувачів борошняних кондитерських виробів антиоксидантної дії.
У четвертому розділі «С СССССС- ССССССССССССС С СССССС
СС
ССССССССС СС
СССС ССССС
СССССССССССС
ССССС ССССС
ССССССССССССС
ССССС СС
СС
СС
СССС’С ССССС СССССССССССС»автором запропоновано науково- концептуальні і методологічні підходи до розроблення борошняних кондитерських виробів із поліпшеними споживними властивостями з використанням комп’ютерного проектування виробів за допомогою програми
«Optima». Розроблено багатофакторну загальну класифікацію виробів за ознаками, які впливають на формування споживних властивостей продукції з врахуванням специфіки рецептурного складу, призначення, домінуючих змін якості під час зберігання.
У п’ятому розділі «СССССССССССС СС СССС ССС ССС СС
СССССССС
ССССССССС
С
СССС СССССС
ССССССССС
СССССССС ССССС СССССССС» наведені результати комп’ютерного моделювання рецептур жирових начинок вафель з метою поліпшення їх споживних властивостей із застосуванням білоквмісної сировини, апіпродуктів, фітодобавок з урахуванням встановлених антиоксидантних властивостей
інгредієнтів та органолептичних характеристик виробів. Наведені результати досліджень амінокислотного, жирнокислотного, мінерального і вітамінного складу нових зразків вафель. Доведено ефективність використання композиційних сумішей збагачувачів для суттєвого підвищення біологічної цінності виробів. Проведена комплексна товарознавча оцінка вафель із жировими начинками за комплексним показником якості. Наведені результати

4 клінічних досліджень вафель з апіпродуктами і природною нетрадиційною сировиною, які підтвердили високу ефективність застосування нових
інгредієнтів. Проведені товарознавчі дослідження збереженості вафель, зокрема
із застосуванням різних видів пакування.
У шостому розділі«СССССССССССС СС СССС СССССС СС
СССССС ССССС
СССССССССС
ССССССССССССС» наведені результати комп’ютерного моделювання рецептур кексів із використанням природної нетрадиційної сировини з метою поліпшення їх споживних властивостей.
Наведені результати досліджень амінокислотного, жирнокислотного, мінерального і вітамінного складу нових зразків виробів; доведено ефективність використання композиційних сумішей збагачувачів для підвищення їх біологічної цінності. Проведена комплексна товарознавча оцінка кексів за комплексним показником якості. Наведені результати клінічних досліджень кексів з апіпродуктами і природною нетрадиційною сировиною, які підтвердили високу ефективність застосування нових інгредієнтів. Викладені дослідження процесів окислювального характеру та мікробіологічних змін під час зберігання нових кексів, доведена антиокислювальна дія використаних нових рецептурних інгредієнтів на їх збереженість. Наведені результати дослідження впливу різних пакувальних матеріалів на окислювально- гідролітичні процеси в ліпідній фракції виробів; дослідження стану вологи в кексах методом термогравіметричного аналізу, сорбційно-десорбційних властивостей виробів із використанням природної нетрадиційної сировини; впливу сировини та пакувальних матеріалів на структурні властивості кексів та
їх зміни під час зберігання.
У сьомому розділі «СССССССССССС СС СССС СССССС С
СССССССС С ССССССССС СССССССС ССССС ССССССССС» запропоновано змодельовані зразки цукрового печива і заварних пряників з використанням природних нетрадиційних інгредієнтів. Наведені результати досліджень хімічного складу нових зразків виробів; доведено ефективність використання нетрадиційної сировини і біооксидантів для підвищення їх біологічної цінності та подовження терміну придатності. Проведена комплексна товарознавча оцінка печива та пряників, дослідження змін якості нових виробів у процесі зберігання. Проведені товарознавчі дослідження їх збереженості із застосуванням різних видів пакування. Наведені результати досліджень стабілізації структурних властивостей пряників із природною нетрадиційною сировиною методом рентгенофазного аналізу.
У восьмому розділі «СССССССССС С СССССС ССССС СС ССС
ССС
СССССССС СССС
ССССС
ССССС ССССС
ССССССССССССС
ССССССС
С
ССССССССССС
СС
СССС СССССС» доведено соціальний ефект від впровадження наукових розробок у виробництво, який полягає у розширенні асортименту та

5 забезпечення масового споживання населенням продуктів оздоровчого харчування на основі природної нетрадиційної сировини, з підвищеною біологічною цінністю та антиоксидантними властивостями.
ССССССС СС СССССССС ССССС ССССССС містять результати досліджень фізико-хімічних, органолептичних властивостей нетрадиційної сировини, природних фітодобавок, готових виробів, показників їх безпеки; клінічних досліджень нових видів вафель з жировими начинками, кексів, цукрового печива, заварних пряників; нормативну документацію на розроблені вироби, протоколи засідань дегустаційних комісій, акти впровадження на виробництві; розрахунки економічної ефективності від впровадження нової продукції, патенти на корисну модель.
Ступінь
обґрунтованості
наукових
положень,
висновків
і
рекомендацій, сформульованих у дисертації
Мета дисертаційної роботи та завдання, спрямовані на її досягнення, узгоджуються між собою, систематизовані з урахуванням особливостей досліджень щодо поліпшення збереженості борошняних кондитерських виробів з антиоксидантними властивостями шляхом використання природної нетрадиційної вітчизняної сировини.
Автором чітко сформульовані напрями досліджень. Ґрунтовно представлений комплекс досліджень по визначенню біологічно активних речовин (флавонолів, катехінів, лейкоантоціанів, каротиноїдів, α- і β-хлорофілу, флавоноїдів, гідроксикоричних кислот, дубильних речовин, поліфенольних сполук, арбутину) в апіпродуктах, білоквмісній сировині та порошках фітодобавок (листя бадану товстолистого, квітів бузини чорної, фіалки триколірної, ромашки лікарської, липи серцелистої, плодів журавлини).
Шляхом проведення досліджень на волюметричній установці, аналізу за пероксидним, бензидиновим та тіобарбітуровим числами, доведено блокувальні властивості природної сировини по відношенню до вільних радикалів, її висока антиоксидантна активність.
Важливе місце у дисертаційних дослідженнях займає розробка схеми комп’ютерного проектування виробів із додаванням нетрадиційної сировини за допомогою програми «Optima»; запропонована нова загальна багатофакторна класифікація борошняних кондитерських виробів із врахуванням ознак, які впливають на формування споживних властивостей продукції, та домінуючих змін якості під час зберігання.
Методом комп’ютерного проектування та з врахуванням встановлених антиоксидантних властивостей природних інгредієнтів (білоквмісної сировини, апіпродуктів, фітодобавок), підвищеного вмісту есенціальних нутрієнтів у нетрадиційних видах олій та борошна, розроблений новий асортимент виробів з поліпшеними споживними властивостями: вафель із жировими начинками,

6 кексів, цукрового печива, заварних пряників. З використанням основних принципів кваліметрії автором запропоновані моделі оцінки якості нових виробів та проведено їх оцінку за комплексним показником якості.
На підставі досліджень впливу різних пакувальних матеріалів на термін збереженості продукції обґрунтовано застосування пакетів металізованих та з поліпропілену – для вафель із жировими начинками; стретч-плівки полівінілхлоридної і пакетів з поліпропілену – для кексів; пакетів з металізованого, орієнтованого і неорієнтованого поліпропілену – для заварних пряників і пакетів з поліетилену та поліпропілену – для печива цукрового.
Зазначено, що використання упаковки обумовлює подовження збереженості продукції в 1,2-2,3 раза, зменшення втрати вологи в 1,3-3,2 раза.
Досить ґрунтовно виконані дослідження з визначення форм зв’язку вологи у нових виробах, їх сорбційно-десорбційні властивості, структурні перетворення методом рентгенофазного аналізу, що дало можливість автору науково обґрунтувати процеси, які відбуваються під час зберігання виробів за різних умов.
Важливим етапом було проведення клінічних досліджень, на підставі яких було підтверджено ефективність застосування фітодобавок і апіпродуктів у харчових продуктах, зокрема кондитерських виробах.
Проведені досліджені дозволили автору науково обґрунтувати новий асортимент борошняних кондитерських виробів з поліпшеними споживними властивостями – вафель із жировими начинками, цукрового печива, кексів, заварних пряників, провести промислову апробацію на підприємствах харчової галузі, визначити економічну ефективність виробництва нових видів продукції.
Викладені в дисертації наукові положення, висновки і рекомендації
ґрунтуються на основі узагальнення експериментальних досліджень фізико- хімічних, біохімічних, технологічних властивостей сировини, напівфабрикатів і готової продукції, а також математичного моделювання та оброблення експериментальних даних.
Наукова новизна одержаних результатів
Автором на основі методології системного підходу запропонована наукова концепція поліпшення збереженості і удосконалення споживних властивостей різних груп борошняних кондитерських виробів, завдяки комплексному застосуванню природної нетрадиційної вітчизняної сировини з підвищеним вмістом біоантиоксидантів та есенціальних нутрієнтів.
На підставі теоретично-аналітичних та науково-експериментальних досліджень вперше:

досліджено вміст комплексу біологічно активних сполук (флавонолів, лейкоантоціанів, каротиноїдів, катехінів, α- і β-хлорофілу, флавоноїдів,

7 гідроксикоричних кислот, дубильних речовин, поліфенольних сполук, арбутину) у фітодобавках (порошків листя бадану товстолистого, бузини звичайної, м’яти перцевої, підбілу звичайного, квітів липи серцелистої, фіалки триколірної, ромашки лікарської), квасолі білонасінної, борошні кукурудзяному, гречаному, у пилку квітковому, прополісі, меді натуральному;

встановлено та теоретично обґрунтовано високу антиоксидантну активність фітодобавок, апіпродуктів, плодів журавлини звичайної; борошна квасолевого екструдованого за виявленими закономірностями сповільнення утворення і накопичення первинних та вторинних продуктів окислення, вимірюванням поглинання кисню в умовах ініційованого окислення з використанням кумольної моделі;

виявлено рівноцінність результатів, отриманих різними методами дослідження (на волюметричній установці, аналізу за пероксидним, бензидиновим та тіобарбітуровим числами) блокувальних властивостей природної нетрадиційної сировини по відношенню до вільних радикалів;

базуючись на сучасних вимогах нутріціології та з врахуванням вимог споживачів розроблено теоретико-практичні основи формування споживних властивостей борошняних кондитерських виробів
із поліпшеними органолептичними характеристиками, оптимізованою харчовою й біологічною цінністю, антиоксидантними властивостями шляхом комплексного використання природних нетрадиційних інгредієнтів,

на основі комплексних теоретично-експериментальних досліджень і за допомогою комп’ютерного проектування створено новий асортимент борошняних кондитерських виробів: вафлі з жировою начинкою, кекси, печиво цукрове, пряники заварні та здійснено їх товарознавчу оцінку за пріоритетними критеріями (органолептичні, фізико-хімічні показники, харчова, біологічна цінність, безпечність, клінічні дослідження, збереженість);

встановлено закономірності домінуючих змін якості нової продукції в процесі зберігання з врахуванням системного підходу та специфічних особливостей груп виробів;
ССССССС ССССССС СС СССССССС:
– теоретичне обґрунтування та експериментальне підтвердження антиоксидантної дії фітодобавок, апіпродуктів та білоквмісної сировини, яке базується на здатності до ув’язування вільних радикалів та виведення їх із ланцюгової реакції окислення;
– методологія товарознавчих досліджень, що спрямована на підтвердження доцільності та результативності застосування природної нетрадиційної сировини для виробництва борошняних кондитерських виробів.
Новизну отриманих технічних рішень підтверджено 14 патентами
України на корисну модель.

8
Практичне значення одержаних результатів.
За результатами реалізації наукової концепції, теоретично- експериментальних досліджень створено новий асортимент борошняних кондитерських виробів з поліпшеними споживними властивостями та збереженістю. Розроблено та затверджено нормативну документацію на виготовлення 19 найменувань виробів:вафлі з жировою начинкою, кекси, печиво цукрове, пряники заварні (технологічні інструкції, рецептури), технічні умови «Кекси з апіпродуктами» (ТУ У 10.7-01597980-001:2012), отримано висновки державної санітарно-епідеміологічної експертизи на нові вироби.
Автором проведені клінічні апробації розроблених виробів, які підтвердили позитивний вплив на стан здоров’я та показали ефективність їх застосування в масовому та профілактичному харчуванні населення.
Розраховано економічний ефект від впровадження нової продукції у виробництво та підтверджено соціальний ефект, який втілений у розширенні вітчизняного асортименту продуктів оздоровчого харчування для масового споживання населенням.
Проведено виробничі випробування та промислове впровадження нової продукції на підприємствах: ТзОВ «Хліб-Трейд» (м. Львів), КП Самбірської райспоживспілки «Хлібозавод» (Львівська обл.), ВАТ «Миргородський хлібозавод» (Полтавська обл.), що підтверджено відповідними актами.
Результати дисертаційної роботи включено до підручника
«Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів» (Сирохман І.В., Лозова
Т.М.), використовуються в навчальному процесі вищих навчальних закладів товарознавчого, фахового спрямування.
Обґрунтованість та достовірність результатів
Сформульовані дисертантом наукові положення та зроблені висновки до дисертаційної роботи ґрунтуються на результатах теоретичних досліджень, чисельних експериментах, виконаних
із застосуванням сучасних
інструментальних методів досліджень. Обґрунтованість наукових висновків підтверджується апробацією роботи на конференціях та в наукових працях.
Достовірність отриманих даних підтверджується застосуванням статистичної обробки результатів експерименту.
Повнота викладу наукових положень дисертації
в опублікованих працях
Публікації. За результатами дисертаційної роботи опубліковано 79 наукових робіт, у тому числі 1 монографія; 44 статті, з них 27 – у затверджених наукових фахових виданнях України, 4 – у наукових періодичних виданнях
інших держав, 2 – у виданнях України, які включено до міжнародних науко

9 метричних баз (Index Copernicus, Российский индекс научного цитирования
(РИНЦ), Ulrich’speriodicals Directory, DRIVER, Bielefeld Academic Scarch Engire
(BASE)), World Cat, Electronic Journals Library, DOAJ, EBSCO, Research Bib,
American Chemical Society, AGRIS (FAO), з напряму, з якого підготовлено дисертацію; 14 патентів України на корисну модель, 19 тез і матеріалів конференцій, 1 підручник з грифом МОН України.
Зауваження та побажання щодо змісту дисертаційної роботи
1.
На наш погляд, в аналітичному огляді літератури доречно було більш детально зупинитися на роботах науковців стосовно досліджень хімічного складу рослинних добавок, які використовувалися при створенні нового асортименту борошняних кондитерських виробів, зокрема порошки листя ожини сизої, смородини чорної, малини, звіробою звичайного, меліси лікарської, пелюстків троянди дамаської, ехінацеї пурпурової, коріння цикорію; коріння кульбаби лікарської тощо.
2.
У висновках до 1 розділу доцільно було більш ґрунтовно дати пояснення, чим обумовлений вибір широкого спектру антиоксидантів рослинного походження та доцільність створення композиційних сумішей на їх основі.
3.
У підрозділі 3.3.1 автором доведена висока антирадикальна здатність окремих амінокислот – метіоніну, цистину, лізину, аргініну, лейцину, валіну.
Тому доречно було навести амінокислотний склад білоквмісної сировини тваринного і рослинного походження, що використовувалися як антиоксиданти: сухого молока, сухої молочної сироватки, борошна квасолевого екструдованого при поясненні їх антиоксидантних властивостей.
4.
При створенні нових видів борошняних кондитерських виробів використовувалися суміші фітодобавок, тому варто було провести модельні досліди впливу їх композиційних поєднань для визначення синергізму біофлавонїдів.
5.
Згідно з ДСТУ 7346:2013 України «Вироби кондитерські борошняні спеціального дієтичного призначення» БКВ, крім традиційних груп, поділяють на вироби оздоровчого (функціонального) споживання та вироби дієтичного споживання. Вироби оздоровчі поділяють теж на декілька груп, а саме: збагачені вітамінами, макро- та мікроелементами або їх комплексами; поліненасиченими жирними кислотами; харчовими волокнами; з використанням пребіотиків. На наш погляд, цю класифікацію доречно було врахувати в багатофакторній загальній класифікації БКВ, запропонованій автором (рис. 4.4.).
6.
Доречно було вказати, яку додаткову сировину було внесено в базу комп’ютерної програми «Optima» при проектуванні нового асортименту вафель з поліпшеним рецептурним складом та додати хімічний склад збагачувачів
(розділ 5, стор. 173).

10 7.
У табл.5.3. (с.175) наведений рецептурний склад вафельних начинок, варто було привести його до однакової сумарної кількості, або у процентному співвідношенні.
8.
Доцільно було пояснити за якими ознаками оцінювалась якість начинки для вафель (табл. 5.4).
9.
При оцінки вафель за комплексним показником якості до групи показників біологічної цінності, на наш погляд, варто було включити кількість біоантиоксидантів.
10.
Автором виконаний великий комплекс досліджень по впливу біоантиоксидантів та різних пакувальних матеріалів на перебіг процесів окислювання жирової складової начинок вафель у процесі їх зберігання. Варто було вказати гарантований термін зберігання нового асортименту вафель, рекомендований автором на підставі досліджень.
11.
Не згідна з твердженням автора, що всі зразки нових кексів за значенням показника активності води належать до продуктів з низькою активністю води
(а w
= 0,13-0,19) стор. 276. Згідно ізотерм адсорбції активність води кексів знаходиться у межах 0,58 – 0,62, тобто вони належать до виробів з проміжною вологістю.
12.
Під час зберігання кексів відбувається втрата вологи. Доцільно було навести швидкість втрати вологи розробленими виробами та зміну її кількості у процесі зберігання. У висновках треба було вказати рекомендований термін зберігання розроблених кексів.
13.
При оцінки якості цукрового печива (табл. 7.2) варто було зробити окремо оцінку структури печива та консистенції начинки (печиво «Загадка» та
«Промінчик»). Доречно було вказати, яке печиво обрано як контрольний зразок.
14.
Бажано було зробити оцінку розроблених зразків цукрового печива та заварних пряників за комплексним показником якості.
15.
Згідно з ДСТУ 7346:2013 вироби оздоровчі повинні містити вітамінів і мінеральних речовин у 100 г продукту не менше ніж 10 %, але не більше ніж 50
% норми добової фізіологічної потреби людини; харчових волокон у 100 г продукту: розчинних — не менше ніж 0,2 г, але не більше ніж 1,0 г, нерозчинних — не менше ніж 2,0 г, але не більше ніж 10,0 г. Доречно було підкреслити, які з розроблених виробів можна віднести до оздоровчих продуктів.
Оцінка мови та стилю дисертації. Відповідність дисертації
визначеній спеціальності.
Наведені зауваження по дисертаційній роботі не є принциповими і не знижують загальної позитивної оцінки роботи.

11
Текст дисертації має змістову завершеність, цілісність і логічну послідовність. Стиль викладу матеріалів досліджень, наукових положень, висновків і рекомендацій забезпечує легкість та доступність їх сприйняття.
Рисунки і таблиці логічно пов’язані з текстом. Автореферат дисертації за змістом і викладом відповідає дисертаційній роботі.

12


Поділіться з Вашими друзьями:


База даних захищена авторським правом ©divovo.in.ua 2017
звернутися до адміністрації

войти | регистрация
    Головна сторінка


загрузить материал