Санітарно-гігієнічні вимоги до зберігання продуктів харчування у днз



Скачати 138.93 Kb.
Дата конвертації11.05.2017
Розмір138.93 Kb.
Санітарно-гігієнічні вимоги

до зберігання продуктів харчування у ДНЗ

Відповідно до режиму роботи дошкільного закладу та його типу організовується три-, чотири- чи п'ятиразове харчування дітей. Для цього тендерний комітет районного управління освіти проводить тендерні торги та визначає постачальників продуктів харчування і продовольчої сировини. Відповідно до пункту 1.35 Інструкції з організації харчування у дошкільних навчальних закладах (наказ МОН, МОЗ від 17 квітня 2006 р. № 298/227; далі — Інструкція № 298/227] постачальники продуктів харчування і продовольчої сировини разом з керівником закладу складають графіки і маршрути постачання та обсяги завозу продуктів харчування. Складені графіки, маршрути та обсяги завозу погоджують з районними відділеннями санітарно-епідеміологічної служби (СЕС).



Правила постачання продуктів харчування

Відповідно до статті 17 Закону України «Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення» від 24 лютого 1994 р. № 4004-ХІІ продовольча сировина, харчові продукти, а також матеріали, обладнання і вироби, що використовуються при їх виготовленні, зберіганні, транспортуванні та реалізації, повинні відповідати вимогам санітарних норм і підлягають обов’язковій сертифікації.

При укладанні угод від постачальників вимагаються висновки державної санітарно-епідеміологічної експертизи на продукти харчування, а на сировину — свідоцтва ветеринарної служби за формою № 2. Постачальники продуктів харчування зобов’язані створити відповідні умови транспортування, мати дозволи на постачання продуктів харчування, склади для зберігання продуктів. Працівники постачальника зобов'язані мати особові медичні книжки.

Постачання продуктів харчування і продовольчої сировини обов’язково здійснюється спеціальним автотранспортом. Такий автотранспорт перевіряється територіальною СЕС, після чого на нього видається санітарний паспорт, чинний протягом шести місяців. Водій цього транспорту, а також особи, які супроводжують продукти у дорозі та виконують вантажно-розвантажувальні роботи, повинні мати при собі особові медичні книжки з результатами проходження обов’язкових медичних оглядів та бути забезпеченими санітарним одягом (халатом, рукавицями).



Правила приймання продуктів харчування

Відповідно до частини другої пункту 1.38 Інструкції № 298/277 при централізованому постачанні продуктів харчування приймання продуктів підтверджується не тільки розпискою комірника у супровідному документі постачальника, а й штампом (печаткою) закладу.

До всіх продуктів харчування, що надходять у ДНЗ, мають бути відповідні супровідні документи підприємства-постачальника або підприємства-виробника: товарно-транспортні накладні, якісні посвідчення, сертифікати відповідності, висновки державної санітарно-епідеміологічної експертизи МОЗ, що засвідчують безпечність і якість продуктів, гатунок, категорію, дату виготовлення на підприємстві, термін реалізації, дозвіл на використання у харчуванні дітей в організованих колективах. Для продуктів, що швидко псуються, термін реалізації і час виготовлення має бути позначений у годинах (п. 4.4 Інструкції № 298/227). Терміни реалізації визначають із супровідних документів підприємства-виробника або підприємства-постачальника.

Працівникам дошкільних закладів заборонено приймати:



  • м’ясо без клейма та копії ветеринарного свідоцтва;

  • птицю (кури) та яйця без ветеринарного свідоцтва, а також з небезпечних по сальмонельозу господарств;

  • гусячі та качачі яйця;

  • консерви з порушенням герметичності (бомбажні, хлопушні);

  • крупу, борошно, сухофрукти та інші продукти, які ушкоджені амбарними шкідниками;

  • овочі, фрукти з ознаками гниття;

  • гриби консервовані, сушені;

  • продукти, зокрема такі, що швидко псуються, з терміном зберігання, що пройшов або добігає кінця.

Обладнання для зберігання продуктів

Продукти харчування, продовольчу сировину і тару необхідно зберігати у спеціально обладнаних або пристосованих коморах, овочесховищах, де забезпечено дотримання санітарних норм і правил, у тому числі умови товарного сусідства, температурний режим. Відповідно до пункту 4.10 Інструкції № 298/227 комори мають бути оснащеними необхідним обладнанням, меблями, посудом, інвентарем, у тому числі для відкривання тари, засобами вимірювання, гирями, тарою тощо. Стелажі, шафи, рундуки для зберігання продуктів харчування мають бути піднятими від підлоги на 15 см для забезпечення можливості прибирати. У разі зберігання продуктів у тарі на підтоварниках або стелажах останні необхідно встановлювати на відстані 20 см від стіни.

Холодильне обладнання має бути забезпеченим термометрами, справність яких контролюють комірник, кухар і медична сестра. Температуру відмічають у температурному листі або у журналі.

Умови зберігання різних груп продуктів

Термін зберігання продукту харчування обчислюється з моменту його виготовлення на виробництві, що зазначено у товарній накладній та заводській упаковці. Добовий запас продуктів харчування, що швидко псуються, у харчоблоці дошкільного закладу зберігають в окремій холодильній шафі при умові дотримання правил товарного сусідства та температурного режиму. Сирі та готові продукти розміщують в окремих холодильних шафах.

М’ясні та молочні продукти за умов дотримання товарного сусідства зберігаються окремо. М’ясо, яйця, молоко відносять до продуктів, що швидко псуються, зберігання яких здійснюється відповідно до чинних санітарних правил:



  • м’ясо охолоджене, курей, рибу морожену зберігають у спеціальній маркованій тарі або тарі постачальника;

  • сметану, сир м’який — у тарі постачальника (виробника) з кришкою або у спеціально виділеній та маркованій тарі;

  • масло вершкове, сири тверді — у заводській упаковці або брусками, загорнутими у пергамент, на лотках;

  • яйця курячі — у коробках, у тарі виробника на стелажах або підтоварниках окремо від інших продуктів.

Терміни реалізації та умови зберігання продуктів, що швидко та особливо швидко псуються, визначені Інструкцією № 298/227 (див. Додаток 1).

ЗВЕРНІТЬ УВАГУ! Терміни та умови зберігання продуктів харчування можуть бути змінені виробником, про що буде зазначено у супровідній документації.

Крупу та борошно зберігають у мішках на підтоварниках. Невелику кількість вказаних продуктів дозволено зберігати у пристосованих ларах з кришкою, висота загрузки до ларів не має перевищувати 1 м. Лари періодично промивають 1%-вим розчином кальцинованої соди або іншим миючим засобом, дозволеним для миття посуду, та добре просушують.

Хліб зберігають на лотках, у шафах; роздільно — пшеничний та житній хліб. Дверцята шафи для хліба мають бути з отворами для вентиляції. Прибирання у шафах для зберігання хліба проводять один раз на тиждень з використанням 1%-вого розчину оцту.

Овочі та соління потребують особливих умов зберігання. На вимогу пункту 4.17 Інструкції № 298/227 склади і комори для них мають бути сухими, без природного освітлення та обладнані достатньою вентиляцією при умові дотримання температурного режиму. Висота шару овочів у засіках не має перевищувати 1,5 м. При зберіганні 1-2 рази на тиждень слід обов’язково контролювати стан цих продуктів харчування, при цьому зіпсовані овочі негайно видаляти.

Сіль і цукор слід зберігати у сухих приміщеннях окремо від продуктів, що мають сильний запах. Олію (переважно соняшникову) необхідно тримати у бідонах або у тарі виробника. Приміщення, в яких зберігаються сіль цукор та інші бакалійні товари, мають бути обладнані термометрами та гігрометрами для постійного контролю температури та вологості.

ЗВЕРНІТЬ УВАГУ! Овочі, крупи, борошно та інші сухі і розсипчасті продукти слід зберігати у приміщеннях, недоступних для гризунів, які можуть бути джерелом таких інфекційних захворювань, як псевдотуберкульоз, туляремія тощо. У цих приміщеннях необхідно проводити профілактичні заходи з дератизації.
Дії працівників ДНЗ у разі псування продуктів харчування

У випадку псування продуктів у коморі або на складі дошкільного закладу комісія з бракеражу складає акт, в якому необхідно зазначити:



  • час і місце складання акта, найменування закладу, прізвище, ім’я, по батькові та посади осіб, які брали участь у вибраковуванні неякісних продуктів харчування;

  • реквізити постачальника, номер і дата супровідного документа, за яким надійшли продукти харчування;

  • інші дані, що необхідні для більш докладної характеристики продуктів;

  • причини псування продуктів.


Відповідальність у разі недотримання

правил зберігання продуктів

Контроль за організацією та якістю харчування, правильністю зберігання, дотриманням термінів реалізації продуктів покладається на медичних працівників та керівника дошкільного закладу відповідно до їх функціональних обов’язків. Комірник (завгосп) несе повну матеріальну відповідальність за приймання, зберігання та видачу продуктів харчування і тари, додержання умов зберігання і термінів реалізації продуктів харчування та продовольчої сировини (п. 4.9 Інструкції № 298/227).

Відповідно до частини «г» пункту 11 статті 6 Закону України «Про безпечність та якість харчових продуктів» від 23 грудня 1997 р. № 771/97-ВР СЕС уповноважена проводити розширений контроль правильності умов використання харчових продуктів, у тому числі дотримання інструкцій виробника щодо їх зберігання, транспортування, виставлення на продаж та приготування, у разі виконання яких гарантується безпечність харчового продукту. Під час перевірки дотримання правил зберігання продуктів харчування у дошкільному закладі представник СЕС звертає увагу на:

• порушення термінів реалізації;

• відсутність необхідних супровідних документів, що засвідчують якість та безпечність продуктів;

• порушення умов зберігання, що несуть загрозу виникнення кишкових захворювань, масових отруєнь у дітей.

У разі виявлення таких порушень працівники СЕС складають Протокол про порушення санітарних норм та Постанову про накладення штрафу на вимогу Інструкції про порядок накладення і стягнення штрафів за порушення санітарного законодавства [наказ МОЗ від 14 квітня 1995 р. № 64), які обов’язково має підписати порушник.

Відповідно до статті 5 Закону України «Про вилучення з обігу, переробку, утилізацію, знищення або подальше використання неякісної та небезпечної продукції» від 14 січня 2000 р. № 1393-XIV неякісна та небезпечна продукція підлягає обов'язковому вилученню з обігу. Тому головний державний санітарний лікар виносить Постанову про вилучення з реалізації . Вилучення неякісної та небезпечної продукції з обігу здійснюється власником цієї продукції за його рішенням або за рішенням спеціально уповноважених органів виконавчої влади відповідно до їх повноважень.

По факту використання, зокрема зберігання, неякісної продукції або продукції невідомого походження до ДНЗ застосовується фінансова санкція. В окремих випадках (поодинокі та групові спалахи кишкових захворювань, отруєнь) справу передають до прокуратури з вимогою притягнути до відповідальності винних у цьому осіб.

Державна санітарно-епідеміологічна експертиза

щодо безпечності харчових продуктів

Професійна діяльність, яку провадять органи, установи та заклади державної санітарно-епідеміологічної служби з метою запобігання, зменшення та усунення можливого шкідливого впливу на здоров'я людини харчового продукту і яка полягає в оцінці ризику, визначенні відповідних санітарних заходів та/або технічних регламентів щодо виробництва та/або введення в обіг харчових продуктів і проведення перевірки (розширеного контролю) на відповідність цим заходам та регламентам наданого виробником або постачальником зразка харчового продукту, допоміжних засобів та матеріалів для виробництва та обігу харчових продуктів, а також нових виробничих технологій і технологічного обладнання.



Закон України «Про безпечність та якість

харчових продуктів» від 23 грудня 1997 р. № 771/97-ВР

Дії відповідальних працівників ДНЗ

у разі відсутності електропостачання та інших аварійних ситуацій

Якщо у робочий час було припинено електропостачання, що унеможливило забезпечення належних умов для зберігання продуктів, що швидко псуються, працівникам дошкільного закладу слід негайно вдатися до запобіжних заходів. Насамперед, необхідно звернутися до відповідальних органів аварійної служби електропостачальника для з'ясування строку, потрібного для ліквідації аварії.

У разі невизначеного строку ліквідації аварії — повідомити постачальника та повернути продукти, що швидко псуються, оформивши відповідні документи.

У разі визначеного строку ліквідації (до однієї години) продукти харчування, що швидко псуються, можна передати на тимчасове зберігання за домовленістю до найближчого дошкільного закладу.

Якщо електропостачання було припинено у неробочий час, і це призвело до порушення правил зберігання продуктів, що швидко псуються, та їх псування, наказом по дошкільному закладу необхідно скликати комісію, яка проведе бракераж зіпсованих продуктів. По факту роботи комісії складають акт та відповідні фінансові документи, а продукти вилучають з реалізації.

При виникненні аварійних ситуацій (відсутність проточної гарячої та холодної води, електроенергії, газопостачання) слід повідомити територіальний відділ (управління) освіти згідно з відомчою підпорядкованістю об’єкта та територіальний заклад СЕС. З боку СЕС головний державний санітарний лікар території виносить Постанову про застосування адміністративно-запобіжних заходів за порушення санітарного законодавства.


НОРМАТИВНА БАЗА

  • Закон України «Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення» від 24 лютого 1994 р. № 4004-ХІІ (із змінами і доповненнями)

  • Закон України «Про безпечність та якість харчових продуктів» від 23 грудня 1997 р. № 771/97-ВР (із змінами і доповненнями)

  • Закон України «Про вилучення з обігу, переробку, утилізацію, знищення або подальше використання неякісної та небезпечної продукції» від 14 січня 2000 р. № 1393- XIV (із змінами і доповненнями)

  • Ц Наказ Міністерства охорони здоров’я України «Про затвердження Інструкції про порядок накладення і стягнення штрафів за порушення санітарного законодавства» від

  • 14 квітня 1995 р. № 64, зареєстровано в Мін’юсті 10 серпня 1995 р. за № 291/827 (із змінами і доповненнями)

  • Наказ Міністерства охорони здоров’я України та Міністерства освіти і науки України «Про затвердження Інструкції з організації харчування дітей у дошкільних навчальних закладах» від 17 квітня 2006 р. № 298/227, зареєстровано в Мін’юсті 5 травня 2006 р. за № 523/12397


Додаток 1

Терміни реалізації та умови зберігання продуктів
Терміни реалізації та умови зберігання продуктів,

що швидко та особливо швидко псуються

(відповідно до наказу МОН, МОЗ «Про затвердження Інструкції

з організації харчування дітей у дошкільних навчальних закладах»

від 17 квітня 2006 р. № 298/227)




Найменування продукту

Термін зберігання

Температура зберігання

М’ясні напівфабрикати великими шматками*

не більше 48 годин

від +2 °С до +6 °С

Печінка:







• охолоджена

24 години

«

• заморожена

48 годин

«

М’ясо птиці:







• охолоджене

48 годин

«

• заморожене

72 години

«

Ковбаси варені:







• вищого ґатунку

72 години

«

• першого ґатунку

48 годин

«

Сосиски, сардельки







• вищого ґатунку

48 годин

«

• першого ґатунку

48 годин

«

Риба всіх найменувань охолоджена

24 години

від 0 °С до -2 °С

Риба і рибні продукти

48 годин

«

всіх найменувань морожені**







Молоко пастеризоване, вершки, ацидофілін***

36 годин

від +2 °С до +6 °С

Кефір

36 годин

«

Сметана (фляжна)

72 години

«

Сметана фасована

згідно з терміном на упаковці

від 0 °С до -2 °С

Сир жирний і напівжирний

36 годин

«

Масло вершкове (брусочками)****

6 годин

«

Яйця

21 добу

«

Продукція дитячих молочних кухонь

24 години

«

Капуста білокачанна свіжа зачищена

12 годин

від +2 °С до +6 °С

Петрушка, селера оброблені (напівфабрикат):







• зелень

18 годин

«

• корінь

24 години

«

Цибуля зелена оброблена

18 годин

«

Кріп оброблений

18 годин

«

Овочі відварені неочищені

6 годин

«

Морожене м'ясо зберігають у низькотемпературних холодильних шафах або у морозильних камерах при 1° нижче 0 °С до 5 діб.

** Морожену рибу зберігають у низькотемпературних холодильних шафах або у морозильних камерах при І -4 °С ... -6 °С до 14 діб.



*** Молоко тривалого терміну зберігання у пакетах зберігають відповідно до умов і термінів зберігання, які вказано на упаковці.

**** Масло вершкове (упаковка] — згідно з терміном та умовами, які вказано на упаковці.

Поділіться з Вашими друзьями:


База даних захищена авторським правом ©divovo.in.ua 2017
звернутися до адміністрації

войти | регистрация
    Головна сторінка


загрузить материал