Розділ IV хліб усьому голова! Технологія виробництва хліба



Скачати 499.98 Kb.
Pdf просмотр
Сторінка2/4
Дата конвертації15.06.2017
Розмір499.98 Kb.
1   2   3   4
4.4. Основні стадії виробництва хліба

Принципова технологічна схема хлібопекарного виробництва показана на рис. 32.
Підготовка основної сировини. Підготовка борошна полягає в підсортуванні окремих партій, їх просіюванні і магнітному очищуванні.
У разі необхідності змішують борошно різних партій, бо окремі партії можуть значно відрізнятися за своїми хлібопекарними властивостями. Борошно зі слабкою клейковиною змішують із сильною; борошно, що темніє в процесі переробки, – з тим, що не

196 темніє і т. ін. Співвідношення компонентів у борошняній суміші визначає лабораторія на підставі аналізу. При цьому виходять з необхідності покращити властивості однієї партії борошна за рахунок іншої. Звичайно змішують дві або три партії борошна в простих співвідношеннях (1:1, 1:2, 1:3 і т. ін.) на спеціальних машинах – борошнозмішувачах.
Рис. 32. Технологічна схема виробництва хлібобулочних
виробів
Для просіювання борошна з метою відходу випадкових сторонніх домішок застосовують бурати, вібросита або просіювачі
інших конструкцій.
Для очистки борошна від металевих домішок у вихідних каналах машин для просіювання встановлюють магнітні уловлювачі, які очищають через кожні 4 год роботи. При використанні аерозольтранспорту замість слабких постійних магнітів застосовують електромагнітні сепаратори.
Підготовка сировини
до виробництва
Обминка тіста
Приготування тіста
Підготовка основної сировини
Підготовка додаткової сировини
Приготування напівфабрикатів
Заміс тіста
Бродіння тіста
Реалізація готової
продукції
Упакування готової продукції
Відпустка на реалізацію

197
Пресовані дріжджі звільняють від упаковки, грубо подрібнюють і готують однорідну суспензію дріжджів у теплій воді
(температура 30…35 °С).
Підготовка додаткової сировини. Цукор розчинюють у воді в бачках з мішалками при температурі близько 40 °С до концентрації розчину 55 %, а після цього перекачують в збірки.
Жири. Тверді жири розтоплюють у бачках з водяною сорочкою
і мішалкою. Температура маргарину при цьому повинна бути не більше 40…45 °С, інакше він розшарується на жир і воду і нерівномірно розподілиться у тісті. Рідкі жири проціджують.
Якість хліба значно покращується, якщо вносити жир у тісто у вигляді попередньо приготованої тонкодисперсної емульсії із застосуванням харчового емульгатора, наприклад, фосфатидного концентрату: маргарин – 50 %; фосфатидний концентрат
(емульгатор) – 5–7 %; вода – 43–45 %. Така емульсія тривка, вона не розшаровується протягом 2–3-х діб, добре транспортується по трубах. Внесення емульсії дає змогу і уповільнити процес черствіння хліба.
Приготування тіста
У виробничій рецептурі зазначається дозування борошна, додаткової сировини, напівфабрикатів (закваски, рідких дріжджів, заварки) на заміс однієї порції опари (закваски) і тіста залежно від
Приготування
тіста.
Для кожного сорту хліба
існує
уніфікована рецептура, в якій вказано сорт борошна і видаток (кг) солі, дріжджів і додаткової сировини на 100 кг борошна. На її підставі лабораторія хлібозаводу складає
виробничу
рецептуру
і
технологічний режим приготування приготування виробів.

198 потужності заводу, його обладнання, прийнятого способу тістоведення.
Технологічний режим приготування виробу визначається: температурою; вологістю; кислотністю; підйомною силою напівфабрикатів; тривалістю бродіння; наявністю і кількістю обминок; масою шматків тіста; тривалістю і температурним режимом розстоювання і випічки.
Під час укладання технологічного режиму враховують: хлібопекарні властивості борошна, вид і якість дріжджів, температуру в приміщенні і т. ін.
Виробничу рецептуру і технологічний режим перевіряють пробними виробничими випічками.
Приготування
напівфабрикатів.
До напівфабрикатів хлібопекарного виробництва відносяться рідкі дріжджі, опари та закваски. Пшеничне тісто готують на рідких дріжджах, рідких заквасках опарним і безопарним способами. Житнє тісто готують на заквасках за різними технологічними схемами.
Вода або будь-яка інша рідина використовується для формування тіста з борошна. Об'єм необхідної рідини відрізняється залежно від рецепту, але загальноприйнятим для дріжджового хліба
є приблизне співвідношення однієї об'ємної частини рідини до трьох частин борошна. У рецептах, в яких використовується опара, вміст рідини може перевищувати вміст борошна. На додаток до води можуть використовуватися інші рідини, зокрема молочні продукти, фруктові соки та пиво. У складі кожної з цих рідин в хліб, як і з водою, потрапляють додаткові підсолоджувачі, жири та компоненти закваски.
Заквашування. Заквашування – це процес додавання газоподіб- ної речовини в тісто перед випічкою, щоб отримати більш легкий хліб. Більшість хліба на Заході готується на дріжджовому тісті. Але також буває прісний хліб, який має важливе символічне значення в іудаїзмі (маца), а також оплаток, який використовується деякими християнськими церквами.

199
Простий метод заквашування тіста для хліба – використання хімічних речовин для отримання газоподібних речовин в тісті.
Існує два найпоширеніших методи.
По-перше, можна використовувати розпушувач або борошно, до складу якого входить розпушувач. По-друге, можна використовувати такий кислотний інгредієнт, як маслянка, і додати харчову соду.
Результатом реакції кислоти і соди буде газоподібна речовина.
Хімічно заквашений хліб також називають «швидким хлібом» і
«хлібом на соді». Цей метод широко використовується при випічці кексів і солодкого бананового хліба.
Багато сортів хліба заквашують на грибкових дріжджах.
Дріжджі викликають бродіння вуглеводів в борошні і цукрі, при цьому виділяється діоксид вуглецю. Більшість виробників і пекарень в
Європі та
США використовують для тіста хлібопекарські дріжджі. Вони дають постійний, швидкий і випробуваний результат. Менш поширеною є дріжджова закваска на основі квіток хмелю. Такий спосіб заквашування менш зручний для промислового виробництва (тісто підходить значно довше і
іноді спостерігається його закисання), проте хліб на хмелю вважається кориснішим для людини і тому виробляється в невеликих кількостях як дієтичний продукт. Як хлібопекарські дріжджі, так і метод випікання хліба із сухою закваскою дотримуються однакового шаблону.
Вода змішується з борошном, сіллю і розпушувачем (хлібопекарські дріжджі або суха закваска). Інші добавки (спеції, трави, жири, зерна, фрукти і т. д.) не є необхідними для хлібобулочних виробів, але часто використовуються. Замішаному тісту дають піднятися один або більше разів (довший час підйому забезпечує кращий смак, тому пекарі часто збивають тісто і дають йому піднятися знову), потім надають тісту форму батонів або закладають у хлібопекарські форми і, можливо, після додаткового підйому тіста хліб випікають.
Багато сортів хліба (такі, як відомий французький багет) роблять з безопарного тіста, всі компоненти якого відразу

200 змішуються разом, і після підйому тісто випікається. В інших випадках тісто може бути зроблено на опарі, для якої певна кількість борошна, води і закваски змішують і дають бродити певний час. У день випікання додаються інші інгредієнти, а друга частина процесу збігається з випічкою з безопарного тіста. В такому випадку виходить смачніший хліб з кращою текстурою.
Багато пекарів уважають, що тісто на опарі є компромісом між надійними результатами хлібопекарських дріжджів і смаком складністю більш довгого бродіння. Це також дає змогу під час випічки використовувати мінімальну кількість хлібопекарських дріжджів, які спочатку після появи були дефіцитним товаром і коштували досить дорого.
Закваска. Кислий смак закваски і хліба на її основі з'являється не від дріжджів, а від молочнокислих бактерій, з якими дріжджі живуть в симбіозі. Молочнокислі бактерії харчуються побічними продуктами бродіння дріжджів і, в свою чергу, роблять культуру в цілому кислішою, виділяючи молочну кислоту, яка не дає заквасці зіпсуватися (оскільки більшість мікробів не здатні вижити в кислотному середовищі). Спочатку весь хліб готувався на заквасці, а процес заквашування залишався незрозумілим до XIX століття, коли за допомогою мікроскопа вчені змогли виявити мікроби, які змушують тісто підніматися.
З XIX ст.. проводилася селекція і культивація дріжджів з метою підвищення надійності і швидкості ферментації. Потім мільярди цих клітин пакували і продавали як хлібопекарські дріжджжі. Хліб, зроблений на основі таких дріжджів не кислий, оскільки в ньому немає молочнокислих бактерій. Пекарі по всьому світу швидко прийняли ці дріжджі, оскільки випікання хліба з їх допомогою ставало простим, а функціонування пекарні стало гнучкішим. Крім того, процес випікання став більш швидким, що дало можливість пекарням випікати свіжий хліб тричі на день.
Тоді як пекарні в Європі продовжували пекти хліб на основі закваски, в США закваску повсюдно замінювали дріжджами. У

201
СРСР перший завод з виробництва кормових дріжджів побудований в 1935 р. Вихідної сировиною на ньому слугували відходи целюлозної і деревообробної промисловості, бавовняне лушпиння, кошики соняшнику, стрижні кукурудзяних качанів, бурякова меляса, картопляна мезга, виноградні вичавки, пивна дробина, а також барда спиртових виробництв. Найперші дріжджі були вирощені на деревині, яку подрібнювали
і піддавали гідролізу. Целюлоза перетворювалася на цукор. Потім сироп очищали, додавали мінеральні солі і перекачували в ферментер. Коли врожай дозрівав, мікробна маса спрямовувалася на очищення і сушку. Виходив порошок, що містив більше
50 % білка. З 1947 р. цей порошок почали використовувати в хлібопекарській промисловості для того, щоб отримати швидкий і дешевий хліб. Тісто на природних дріжджах (як солодових, так
і хмелевих) дозріває набагато повільніше. Вартість закваски з хмелю та солоду вище
.
4.4.1. Способи приготування пшеничного тіста
Пшеничне тісто готують опарним і безопарним способом.










Рис. 33. Приготування опари

Опарний спосіб складається з двох етапів – приготування опари і тіста.
Для опари беруть частину борошна, частину води і всю кількість дріжджів
(0,5–1,0 % до маси борошна).
За консистенцією опара більш рідка, ніж тісто (рис. 33). Тривалість її бродіння 3,5–4,5 год. На готовій опарі замішують тісто, додаючи частину борошна, що залишилося, воду та іншу сировину.

202
Бродіння тіста продовжується 1,0–1,5 год. У процесі бродіння тісто
із сортового борошна піддають одній або двом обминкам, перед останньою здійснюють відздобку за наявністю і кількістю обминок; масою шматків тіста; тривалістю і температурним режимом розстоювання і випічки.
Безопарним способом тісто замішують в один прийом одразу з усієї сировини, передбаченої рецептурою. Видаток пресованих дріжджів при цьому становить 2,0–2,5 % до маси борошна, тривалість бродіння тіста – 3–4 год. В процесі бродіння проводять дві–три обминки, останню – за 30–40 хв до розробки тіста. Перед останньою обминкою проводять відздобку тіста. Безопарним способом звичайно готують ситнички, московські калачі, московські булочки, ріжки, рогалики, а також хліб з борошна вищого і 1 ґатунків з низькою кислотністю.
При укладанні технологічного режиму враховують: хлібопекарні властивості борошна, вид і якість дріжджів, температуру в приміщенні і т. ін. Виробничу рецептуру і технологічний режим перевіряють пробними виробничими випічками.
Опари можуть бути густими, рідкими і дуже густими.
Розрізнюються вони кількістю борошна і води, що беруть для
їхнього приготування.
Для приготування густої опари з вологістю 45–48 % беруть половину борошна, 2/3 води від їхнього загального видатку на тісто
і всю кількість дріжджів.
Рідкі опари готують з умістом вологи 65–75 %. Для їхнього приготування використовують усю воду і 20–35 %борошна. Рідкі опари більш транспортабельні, ніж густі, їх легко перекачувати трубами за допомогою насосів. Вони легко дозуються, в них більш
інтенсивно протікає процес дозрівання. До рідких опар можна додавати різноманітні поліпшувачі, охолоджувати або нагрівати масу опари.

203
Останнім часом тісто готують на великій густій опарі
(вологість 41–44%) із скороченою тривалістю бродіння перед розробкою. В цьому випадку опара повинна бути сильною, зрілою, тому на її заміс беруть 65–70 % борошна. Тривалість бродіння 4,0–
4,5 год. Замішане з доданням усіх компонентів тісто бродить 20–
25 хв (іноді до 40 хв). Перевагою такого варіанта буде скорочений цикл приготування тіста.
Опарний спосіб більш тривалий, ніж безопарний, але він більш розповсюджений, бо дозволяє одержати хліб більш вищої якості
(краще смак, аромат, пористість хліба) унаслідок більш глибокого проходження процесів дозрівання тіста. Він вимагає меншого видатку дріжджів і володіє технологічною гнучкістю, що дає змогу краще враховувати хлібопекарні властивості борошна.
Застосування рідких дріжджів і заквасок при приготуванні
пшеничного тіста. Рідкі дріжджі та рідкі закваски являють собою поживне середовище з клітками мікроорганізмів.
Поживним середовищем для рідких заквасок є оцукрена заварка, тобто водно-борошняна суміш, нагріта до 65…75 °С для
клейстеризації крохмалю. До неї додають білий солод як джерело ферментів, які розкладають крохмаль з максимальним утворенням цукрів. Мікрофлора рідких заквасок представлена, в основному, несправжніми молочнокислими бактеріями і деякою кількістю дріжджів. Тому пшеничний хліб, приготований на рідких заквасках, має високу кислотність. Рідкі закваски застосовують для отримання пшеничного хліба з оббивного борошна.
Поживним середовищем для рідких дріжджів є заквашена заварка, тобто оцукрена заварка, в якій при температурі 48…50 °С розвиваються молочнокислі бактерії, що виробляють молочну кислоту. Надалі отриману суміш охолоджують до 28…30 °С і використовують у вигляді поживного середовища для розмноження дріжджів. Мікрофлора рідких дріжджів – справжні молочнокислі бактерії і дріжджі, причому дріжджі переважають.

204
Рідкі дріжджі використовують для приготування хліба з пшеничного борошна вищого, І і II ґатунків, оскільки в цьому випадку не спостерігається небажаного підвищення кислотності.
Рідкі дріжджі та заварки можна використовувати для приготування пшеничного хліба будь-яким способом – опарним і безопарним. Їхній видаток – 20–35 % від маси борошна. Рідкі дріжджі можна використовувати у суміші з пресованими дріжджами (наприклад, 1,0–1,5 % пресованих дріжджів і 8–15 % рідких).
4.4.2. Способи приготування житнього тіста
Житнє тісто повинно володіти високою кислотністю, інакше клейстеризований крохмаль житнього борошна, який легко атакується активною α-амілазою, буде розкладений при випічці з утворенням великої кількості декстринів. М'якушка хліба при цьому стає липкою на дотик і заминається.
Висока кислотність не тільки сприяє поліпшенню фізичних властивостей тіста, але і придає житньому хлібові специфічний смак і аромат. Тому житнє тісто готують на заквасках, що забезпечують інтенсивне кислотоутворення. Закваска в цьому випадку – це порція спілого тіста, приготована без солі, яка містить активні молочнокислі бактерії – як справжні, так і несправжні.
Крім молочнокислих бактерій до складу закваски входить невелика кількість дріжджів. Залежно від вологості закваски можуть бути:
♦ густими (вологість 50 %),
♦ менш густими (вологість 60 %);
♦ рідкими (вологість 70–80 %).
Приготування житнього тіста на густих заквасках. У приготуванні тіста розрізнюють два цикли: розводковий і виробничий.
Розводковий цикл – це процес приготування нової закваски. Він застосовується при погіршенні якості наявних заквасок. Нову закваску готують в три етапи, одержуючи послідовно дріжджову,

205 проміжну і початкову закваски. При цьому збільшується їхня маса і накопичується у борошняному середовищі молочнокислих бактерій
і дріжджів. Загальна тривалість розводочного циклу 12–14 год, температура бродіння заквасок послідовно збільшується з 25 до 28
°С.
Для отримання дріжджової закваски готують тісто з борошна, води і виробничої закваски попереднього приготування, що є джерелом молочнокислих бактерій. Унаслідок бродіння, коли кислотність досягне необхідного значення, одержують дріжджову закваску. Її освіжають і збільшують масу шляхом внесення додатково більшої, ніж на першому етапі, кількості борошна. Масу знов піддають бродінню, одержуючи проміжну закваску, в яку вносять борошняне харчування і знову виброджують. Так утворюється початкова закваска. Джерело мікрофлори в розводковому циклі – розмножені в лабораторії чисті культури дріжджів і молочнокислі бактерії.
Виробничий цикл – приготування виробничої закваски й отримання тіста. Виробничу закваску одержують з початкової, ділять її на три частини, з яких дві ідуть на приготування двох порцій тіста, а третю порцію використовують для поновлення виробничої закваски, додаючи в неї борошно і воду. У процесі бродіння, що продовжується 3,5–4 год при температурі 28 °С, закваска відновлює свою кислотність і склад бродильної мікрофлори. Її знову ділять на три частини, з яких 2/3 ідуть для приготування тіста, а 1/3 – на поновлення закваски. Виробничий цикл повторюється.
Для приготування тіста у закваску додають борошно, воду, сіль та інші компоненти. Бродіння ведуть 1,0–1,5 год при температурі
28…30 °С до кислотності 9–12 град. За виробничим циклом завод може працювати місяцями.
Приготування житнього тіста на рідких заквасках. Рідкі закваски зручніші в застосуванні. Вони більш текучі і легко транспортуються по трубопроводах. Тому ряд хлібозаводів працює

206 на рідких заквасках. Існує декілька технологічних схем виробництва житнього хліба на рідких заквасках: Саратовська,
Іванівська, універсальна. Ці схеми відрізняються одна від одної складом бродильної мікрофлори, технологією розводкового циклу і складом харчування виробничої закваски.
Саратовська схема передбачає використання гомоферментативних молочнокислих бактерій, дріжджі у розводковому циклі не застосовуються, що знижує підйомну силу закваски.
За Іванівською схемою у розводочному циклі використовують чисті культури дріжджів (Іванівська раса) і гетероферментативні молочнокислі бактерії. До складу поживного середовища входять оцукрена борошняна заварка, вода і борошно. Виробничий цикл приготування закваски і тіста такий: через дві години бродіння відбирають 1/2 готової закваски кислотністю 10–11
о для приготування тіста, а до половини, що залишилася, додають поживне середовище для відновлення закваски. Температура заквасок і тіста 28…30 °С.
Заміс тіста
Заміс є короткою, але важливою технологічною операцією.
Його тривалість для пшеничного тіста становить 7–8 хв, для житнього – 5–7 хв.
Мета замісу – отримати однорідну масу тіста з певними фізичними властивостями. При замісі водночас відбуваються фізико-хімічні і колоїдні процеси, що взаємно впливають один на одного. Колоїдні процеси пов'язані з бубнявінням білків і крохмалю пшеничного борошна. Нерозчинні у воді білки борошна зв'язують воду у кількості, приблизно в два рази більшою у порівнянні зі своєю масою, і набухають. Унаслідок цього утворюється клейковинний каркас тіста губчастої структури, що визначає розтягування й еластичність тіста. Крохмаль зв'язує воду у кількості близько 30 % від своєї маси. Але оскільки у борошні

207 крохмалю значно більше, ніж білків, кількість води, зв'язаної білками і крохмалем, приблизно однакова. Набубнявілі зерна крохмалю
і частки оболонок розподіляються всередині клейковинного каркасу.
Унаслідок механічного перемішування набубнявілі частки злипаються у суцільну масу і утворюється тісто. Однак надмірний заміс може викликати зруйнування вже утвореної структури тіста, що призведе до погіршення якості хліба.
Після замісу тісто проходить три фази: тверду, рідку і газоподібну. У газоподібну фазу виділяються пузирчики повітря, захоплені тістом під час замісу. Склад твердої і рідкої фаз у пшеничному і житньому тісті має деякі відмінності.
У пшеничному тісті тверда фаза представлена набубнявілими нерозчинними у воді білками, зернами крохмалю і частками оболонок. Вона переважає над рідкою фазою, до складу якої входять водорозчинні речовини (цукор, сіль, водорозчинні білки та
ін.). Основна частина рідкої фази пшеничного тіста зв'язана набухлими білками.
У житньому тісті тверда фаза складається з невеликої кількості обмежено набубнявілих білків (2–3 %), крохмалю і часток висівок. Клейковинного каркасу в житньому тісті немає. До складу рідкої фази входять білки, що необмежено бубнявіють (до 97 %), слизи і велика кількість декстринів та інших речовин. Значний вміст декстринів і цукрів в житньому тісті зумовлений тим, що крохмаль жита дуже легко й інтенсивно розщеплюється під дією α і
β-амілаз житнього борошна.
Тому структурно-механічні властивості пшеничного і житнього тіста різні: пшеничне тісто еластичне, пружне, а житнє – в'язке, пластичне. Структурно-механічні властивості житнього тіста в значній мірі залежать від його кислотності: її підвищення до 10–
12 ° (кінцева кислотність пшеничного тесту – 7 °) збільшує частку твердої фази, робить тісто менш в'язким за рахунок повільного розкладання крохмалю і зниження утворення декстринів, що придають тісту липкість.

208
За характером замісу тісто буває періодичним та безперервним, а за ступенем механічної обробки – звичайним та інтенсивним.
Тістомісильні машини періодичної дії залишають окремі порції тіста через визначений період часу. В тістомісильних машинах безперервної дії надходження сировини у чан для замісу тіста і вивантажування відбувається безперервно.
Заміс звичайної інтенсивності припиняють при отриманні однорідного тіста, що не липне до рук. Заміс підвищеної
інтенсивності передбачає подальшу додаткову механічну обробку тіста. Заміс підвищеної інтенсивності або просто інтенсивний має велике значення. Посилена механічна обробка тіста прискорює утворення клейковини, послаблює структуру білків, ушкоджує зерна крохмалю.
Білки та крохмаль тіста після інтенсивного замісу стають більш доступними для дії ферментів, які прискорюють процеси бродіння та дозрівання тіста. Інтенсивний заміс робить тісто більш пластичним і в'язким, менш пружним. Фізичні властивості та склад тіста після інтенсивного замісу наближуються до властивостей тіста, що вибродило: у ньому збільшується кількість водорозчинних речовин і цукру та більш міцно зв'язується волога.
При цьому об'єм виробу збільшується на 10–20 %, м'якушка стає більш еластичною, пористість дрібною та рівномірною, скоринка фарбується інтенсивно, сповільнюється черствіння. Ступінь
інтенсивності замісу залежить від температури тіста, дозування опари та сили борошна: чим сильніша мука, тим вища температура тіста і більша доза опари, тим більш інтенсивно замішують тісто
Особливо високою повинна бути інтенсивність замісу при клейковині, що кришиться та коротко рветься. У разі дуже великої
інтенсивності замісу тіста клейковинний каркас руйнується, тісто втрачає пружність, стає липким. Рекомендується така інтенсивність замісу: при замісі тіста з борошна зі слабкою клейковиною – 15–25, середньою –25–40, сильною – 40–50 Дж / кг.

209
У виробництві житньо-пшеничного та житнього тіста
інтенсивний заміс має позитивне значення. Таке тісто у результаті слабкої структури білків потребує меншої механічної обробки.


Поділіться з Вашими друзьями:
1   2   3   4


База даних захищена авторським правом ©divovo.in.ua 2017
звернутися до адміністрації

войти | регистрация
    Головна сторінка


загрузить материал