Розділ IV хліб усьому голова! Технологія виробництва хліба



Скачати 499.98 Kb.
Pdf просмотр
Сторінка1/4
Дата конвертації15.06.2017
Розмір499.98 Kb.
  1   2   3   4

180
РОЗДІЛ IV
Хліб усьому голова!

ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ХЛІБА

Хліб – найбільш розповсюджений продукт рослинного походження. Поряд з іншими продуктами із зерна хлібобулочні вироби є основою харчування людей.
Коли розпочали випікати хліб, точно не встановлено, але безперечно, що цей продукт – один з найдавніших. У
Швейцарському національному музеї в м. Цюріху зберігається круглий хлібець віком 6000 років, знайдений археологами при розкопках на дні висохлого озера.
Еволюція хліба розпочалася із прісної кашки і коржика, що були
їжею первісної людини. Після цього неусвідомлено при приготуванні хліба стали використовувати мікроорганізми, що спонтанно розвиваються у тісті. Застосування ферментації тіста, очевидно, збігається з часоь з початком винайдення єгиптянами вина.
У першій половині XIX сторіччя стали випікати хліб на пресованих дріжджах, виробництво хліба у цей період носило ремісничий характер. У роки перших п'ятирічок реміснича техніка у нашій країні змінилася індустріальним виробництвом.
Найбільші і технічно оснащені хлібопекарні підприємства знаходяться в системі харчової промисловості. Другою за обсягом виробництва хлібовипікаючою організацією був Центросоюз (його підприємства розміщені в сільській місцевості, робочих селищах, невеликих містах). В останні роки значно зросла мережа приватних міні-пекарень. Частина дрібних хлібопекарень підпорядкована

181 системі Міністерства шляхів сполучення та інших міністерств і відомств.
У
60–70-ті роки
XX сторіччя відбулося технічне переозброювання хлібопекарних підприємств: з'явилися стрічкові печі, бункерні тістоприготувальні агрегати, тісторозроблювальні машини нових типів, інше обладнання. Широке розповсюдження отримали установки для безтарного зберігання і транспортування борошна.
Підвищилося вироблення хлібобулочних виробів
із застосуванням молочних продуктів та інших корисних додатків, поліпшився асортимент продукції, збільшився випуск виробів з сортового борошна, а з житнього та пшеничного оббивного скоротився.
До асортименту продукції хлібопекарного виробництва входять різноманітні види і сорти хлібобулочних, здобних, бубличних і сухарних виробів, а також національні та лікувально-дієтичні вироби.
Ці групи включають у себе сотні найменувань, що відрізняються один від одного за сортом борошна, рецептурою, способом випічки, видом домішок і т.ін.
4.1. Харчова цінність хлібобулочних виробів
Харчова цінність хліба визначається вмістом окремих складових і енергетичною цінністю з урахуванням коефіцієнта засвоюваності. Хліб, виготовлений із різних сортів пшеничного і житнього борошна містить 40–50 % вологи і 60–50 % сухих речовин. До складу сухих речовин входять вуглеводи (близько
45 %), невелика кількість білків (8–9 %), а також жири, мінеральні речовини, вітаміни і кислоти. Уміст харчових речовин в хлібобулочних виробах залежить від рецептури.
Енергетична цінність хліба залежить від вмісту вологи (чим більше вологи, тим вона нижче) і від кількості окремих компонентів сухої речовини. Хлібобулочні вироби мають високу

182 енергетичну цінність і разом з зерновими продуктами покривають більш 40 % цілодобових енергозатрат.
Харчова цінність хліба тим вище, чим більше він задовольняє потреби організму в харчових речовинах і чим більше його хімічний склад відповідає формулі збалансованого харчування.
Хлібобулочні вироби забезпечують одну третину потреби організму в білку і значну частину потреби у вуглеводах і вітамінах групи В.
Разом з тим білки хліба не є повноцінними, в них мало незамінних амінокислот лізину і метіоніну. Тому в процесі виробництва хліба підвищують його білкову цінність шляхом збагачування молочними продуктами, білками бобових і олійних культур (сої, соняшнику) та харчовим рибним борошном.
Мінеральна і вітамінна цінність хліба залежить від ґатунку борошна: чим нижче ґатунок, тим вище цінність хліба. Хліб відрізняється високим вмістом зольних елементів, насамперед фосфору, заліза та магнію. Найбільш дефіцитним є кальцій.
Співвідношення кальцію і фосфору в хлібі дорівнює 1,0:5,5, що набагато перевищує оптимальне (1,0:1,5) і знижує засвоєння хліба організмом. Високоцінним збагачувачем у цьому відношенні є молоко і молочні продукти, що містять кальцій у найбільш легко засвоюваній людиною формі.
З метою профілактики ендемічного зобу в окремих районах країни доцільно збагачувати хліб йодом, джерелом якого є морська капуста. Для підвищення вітамінної цінності хліба, насамперед вмісту вітамінів групи В, проводять вітамінізацію борошна вищого
і І сортів вітамінами РР, В
1
і В
2
Введення до рецептури хлібобулочних виробів пшеничних зародкових пластівців дозволяє збагатити хліб незамінними амінокислотами: лізином, метіоніном, триптофаном, за змістом яких білок зародків схожий з білком яєць, макро- і мікро- елементами, в тому числі кальцієм, залізом, калієм, магнієм, вітамінами: токоферолом, тіаміном, рибофлавіном.

183
Використання борошна із зерна нехлібопекарних і бобових культур (рисового борощенця, кукурудзяного, горохового і квасолевого борошна) дозволяє одержувати хліб зниженої калорійності, зі збільшеним вмістом баластних речовин, макро - і мікроелементів, вітамінів, а також сприяє економії основної сировини.
4.2. Характеристика сировини для виробництва хліба

Усю сировину, що використовується для виробництва хліба, можна поділити на дві групи: основну і додаткову. До основної сировини належать: борошно, дріжджі, сіль та вода. До додаткової сировини можна віднести різноманітні поліпшувачі смакових і поживних властивостей (цукор, жири, молоко, патоку та ін.).
Борошно. У хлібопеченні використовується борошно з пшениці і жита. У вигляді домішок до пшеничного або житнього борошна може застосовуватися борошно, отримане з інших культур
(ячменю, сої, кукурудзи, вівса).
Хлібопекарні властивості пшеничного борошна визначаються наступними показниками:
♦ кольором борошна і його здібністю до потемніння в процесі приготування хліба;
♦ структурно-механічними (реологічними) властивостями тіста або сирої клейковини (силою борошна) і мірою їх зміни в процесі тістоведення;
♦ водопоглинальною здатністю, а саме кількістю води, яка необхідна для утворення тіста з оптимальними структурно- механічними властивостями;
♦ газоутворювальною здатністю, тобто здатністю борошна утворювати при бродінні тіста (за певний термін) ту або іншу кількість вуглекислого газу;
♦ автолітичною активністю – здатністю розкладати складні речовини борошна на більш прості водорозчинні продукти під дією

184 власних ферментів.
Хлібопекарні властивості житнього борошна в основному визначаються станом його вуглеводно-амілазного комплексу.
Крохмаль житнього борошна в порівнянні з пшеничним крохмалем менш стійкий до нагрівання і гідролітичних процесів. Житній крохмаль клейстеризується
вже при температурі
55°С; клейстеризований крохмаль легко гідролізуєтся амілолітичними
ферментами.
Житнє борошно, навіть отримане з зерна нормальної якості, на відміну від пшеничного борошна містить активну α-амілазу, яка викликає декстринізацію крохмалю в процесі випічки хліба. Для оцінки хлебопекарських властивостей житнього борошна визначають автолітичну активність, оскільки вона характеризує стан вуглеводно-амілазного комплексу.
Свіжозмелене пшеничне борошно не придатне для випічки хліба, бо воно утворює тісто, яке мажеться та розпливається, а хліб має погану якість (малий об'єм, знижений вихід і т. ін.). Таке борошно витримують (піддають улежуванню) протягом 1,5–2-х місяців для визрівання.
Під час визрівання у борошні відбувається цілий ряд процесів, які сприяють поліпшенню його хлібопекарських властивостей.
Змінюється вологість борошна залежно від параметрів навколишнього повітря; світліє його колір, унаслідок окислення каротиноїдів; підвищується кислотність, в основному, за рахунок розкладу жиру і утворення жирних кислот, а також унаслідок накопичення кислих фосфатів, продуктів гідролізу білків та ін. У борошна зміцнюються структурно-механічні властивості клейковини, зменшується її розтягування і збільшується пружність.
Тривалість визрівання борошна залежить від його сорту, вологості та умов зберігання. Підвищення виходу і вологості борошна, температури його зберігання прискорює процес визрівання, бо при цьому утворюються більш сприятливі умови для окислювально-відновних процесів. Для прискорення визрівання

185 використовують хімічні поліпшувачі, а також пневматичне переміщення борошна за допомогою стислого і нагрітого повітря.
Визріванню піддають лише пшеничне борошно; житнє борошно під час улежування свої хлібопекарні властивості не змінює, тому визрівання не потребує.
Транспортувати борошно на підприємства і зберігати його там можна двома способами: тарним і безтарним. При тарному способі борошно зберігають і перевозять у мішках, при безтарному – перевозять в автоборошновозах, а зберігають у спеціальних
ємкостях – бункерах або силосах. Безтарний спосіб має ряд переваг порівняно з тарним: він дозволяє механізувати і автоматизувати операції з розвантаження борошна, а також зменшити втрати борошна, пов'язані з його розпиленням і залишками у спорожнених мішках.
Тепер на хлібопекарних підприємствах використовується переважно безтарний спосіб зберігання борошна. Сховище безтарного зберігання борошна обладнують установками для приймання борошна (ємкостями різноманітних конструкцій і розмірів, виготовлених з металу, монолітного або збірного залізобетону); системами його внутрішньозаводського транспортування; автоматичними вагами для обліку борошна, що надходить на виробництво; просіювачами з магнітними уловлювачами. Для роботи підприємства сховище повинно забезпечувати зберігання не менш семидобового запасу борошна.
Транспортувати борошно на виробництво можна механічним, пневматичним або аерозольним транспортом. Доцільніше застосовувати аерозольне транспортування, бо воно забезпечує високу концентрацію борошна в суміші з повітрям, зменшує питомі витрати повітря і дозволяє при малих перерізах трубопроводів досягати високої продуктивності.
При пневматичному транспортуванні 1 м
3 повітря переміщує 5–6 кг борошна, а при аерозольному – приблизно 60–120 кг.

186
Вода.
Для приготування хлібобулочних виробів використовують питну воду, яка відповідає вимогам діючої нормативної документації. На кожному хлібозаводі повинен бути запас холодної води, розрахований на 8 год праці підприємства, і запас гарячої води на 4 год праці.
Для приготування тіста на 100 кг борошна витрачають від 35 до 75 л води залежно від:
‒ виду виробів ‒ найменшу вологість має тісто для бубличних виробів, найбільшу ‒ для житнього хліба з оббивного борошна;
‒ вологості борошна ‒ чим нижче вологість борошна, тим більше води воно вбирає при замісі;
‒ кількості цукру і жиру, що додають у тісто ‒ вони немов би розріджують тісто, тому при внесенні значних кількостей цукру і жиру зменшують кількість води, що використовується при замісі.
Сіль. Застосовують сіль харчову (кухонну). Сіль вносять у тісто в кількості від 1,0 до 2,5 % до маси борошна у вигляді водного розчину 26 % концентрації. Для приготування і очистки сольового розчину застосовують солерозчинні установки.
Сіль доставляють на хлібозавод у мішках, які зберігають в окремих приміщеннях. На більшість хлібозаводів сіль доставляють насипом в самоскидах і розвантажують у резервуари із залізобетону або нержавіючої сталі. Водночас у резервуар подають воду. У сховищі утвориться розчин солі щільністю 1,16‒1,20 кг/л. Це так званий «мокрий» спосіб зберігання солі. Перед подачею на виробництво розчин солі фільтрують і перекачують у видаткові чани.
Дріжджі. Для виробництва хліба використовують дріжджі пресовані, сухі, рідкі і дріжджове молоко.
Пресовані дріжджі являють собою вирощені в особливих умовах дріжджові клітки, виділені з середовища, в якому вони розмножувались. Згідно з нормативними документами їхня вологість становить 75 %, тому вони є продуктом, що швидко псується, і вимагають зберігання при температурі 0…4 °С

187 протягом не більш 12 діб. Важливим показником якості дріжджів є
їхня підйомна сила, або швидкість підйому тіста, що характеризує здібність дріжджів розпушувати тісто. Хороші дріжджі піднімають тісто за 60‒65 хв. Видаток пресованих дріжджів для приготування пшеничного тіста становить від 0,5 до 3,0 % до маси борошна. Він залежить від:
‒ підйомної сили дріжджів ‒ чим вона нижче, тим більше потрібно дріжджів;
‒ від тривалості бродіння тіста і способу його приготування ‒ чим більше тривалість бродіння тіста, тим менш потрібно дріжджів; для безопарного способу приготування тіста вимагається
1,5‒3,0 %, а для опарного ‒ 0,5‒1,0 % дріжджів;
‒ від кількості цукру і жиру, що додаються у тісто за рецептурою ‒ вони гноблять життєдіяльність дріжджів, тому для забезпечення нормального бродіння тіста потрібна більша кількість дріжджів.
Сухі дріжджі одержують з пресованих дріжджів висушуванням в певних умовах до вологості 8‒10 %, завдяки чому вони можуть зберігатися тривалий час (при температурі не більш 10 °С до 1 року). Сухі дріжджі випускають двох сортів ‒ вищого і першого.
Якість сухих дріжджів залежить від початкової якості пресованих дріжджів, режимів сушки і зберігання. Підйомна сила сухих дріжджів гірше у порівнянні з пресованими ‒ 90 хв. Сухі дріжджі застосовують у тих випадках, коли неможливо доставити на завод або зберегти пресовані дріжджі.
В останній час дріжджові заводи випускають нову товарну форму дріжджів ‒ дріжджове молоко. Воно являє собою суспензію дріжджів у воді, отриману згущенням на сепараторах культурального середовища після вирощування у ній дріжджів. У
1 дм
3
дріжджового молока повинно міститися не менш 450 г дріжджів у переліку на пресовані дріжджі з масовою часткою вологи 75 %.

188
Використання дріжджового молока економічно вигідне.
Дріжджові клітини в ньому більш активні, бо не піддаються охолодженню. Із-за більшої активності дріжджових кліток видаток дріжджів для приготування тіста знижується, ліквідується ряд операцій з формування і упакування пресованих дріжджів, їх розтарювання, приготування дріжджової суспензії. Проте використання дріжджового молока зручно лише на тих підприємствах, що розміщені поблизу дріжджових заводів, бо транспортування його на більші відстані недоцільно.
Дріжджове молоко доставляють на завод в термоізольованих цистернах ‒ молоковозах, з яких воно надходить у приймальні металеві ємкості, обладнані мішалками. Тривалість зберігання дріжджового молока ‒півтори‒2дві доби за температури 6…10 °С.
Позитивний вплив на тривалість зберігання дріжджового молока виявляє його обробка консервантами (біоміцином ‒ 5г на
1 м
3
або кухонною сіллю ‒ 8,5 кг на 1 м
3
). При цьому дріжджове молоко може зберігатися за 20 °С протягом 30 діб.
Рідкі дріжджі являють собою борошняне середовище, в якому містяться активні дріжджові клітини і молочнокислі бактерії.
Готують їх безпосередньо на хлібозаводах. Рідкі дріжджі використовують в кількості 20‒35 % до маси борошна.
Цукор. У хлібопеченні використовують цукор-пісок і цукрову пудру. Цукор-пісок додають у тісто при виготовленні паляничних і здобних виробів в кількості від 2,5 до 30 % до маси борошна; цукрову пудру застосовують для обробки поверхні здобних виробів.
Цукор-пісок має вагомий вплив на якість тіста і готових хлібо- булочних виробів. Він розріджує тісто, тому слід робити поправку на кількість води, яку вносять; його додавання в невеликій кількості (до 10 % маси борошна) прискорює бродіння тіста, в більшій кількості ‒ пригнічує. Тому, якщо до рецептури входить багато цукру, то його вносять до тіста в кінці бродіння (як і жир).
Ця операція називається відздобленням. Крім того, цукор покращує

189 смак, аромат і забарвлення хліба, підвищує його калорійність. На хлібозаводі, як правило, зберігають 15-добовий запас цукру-піску, який звичайно надходить у мішках. Можливо надходження цукру на завод у вигляді цукрового сиропу.
Жири. Для приготування більшості виробів використовують маргарин, для деяких видів здобних виробів ‒ тваринне масло, для гірчичного хліба і гірчичних баранок ‒ рослинну (гірчичну) олію.
Рослинна олія застосовується також під час розробки тіста, для змазування листів і форм. Жири вносять у кількості 20‒30 % до маси борошна.
Вони підвищують калорійність виробів, покращують їхній смак, підвищують пластичність тіста, сприяють збільшенню об'єму хліба, зміцненню клейковини. У той же час вони знижують інтенсивність бродіння тіста. Бажано, щоб жири, що застосовуються у хлібопеченні, були безводними і добре емульгувались у воді, мали пластичну структуру і невисоку температуру плавлення.
4.3. Значення поліпшувачів хлібопекарських властивостей
у сучасних умовах. Їх класифікація та поширення

Одним з шляхів вирішення складних технологічних задач, пов’язаних з необхідністю коригування нестабільної якості основної сировини, створенням технології приготування хлібобулочних виробів з підвищеним строком зберігання – є цілеспрямоване використання харчових добавок-поліпшувачів різних функцій та принципу дії. При цьому важливо підібрати поліпшувач з необхідними характеристиками, що дають змогу отримувати готовий продукт із заданими властивостями.
Використання поліпшувачів передбачає, з одного боку, застосування оптимальних дозувань та чіткого визначення причин дефектності борошна, тобто необхідно дослідити якість борошна і тіста з урахуванням генетичного потенціалу сорту, ґрунтово-

190 кліматичних та агротехнічних умов формування врожаю зерна. А з другого боку, необхідно знати механізм дії самого поліпшувача.
Як вказує А. І. Булгаков, під терміном «харчові добавки» розуміють групу речовин природного чи штучного походження, що використовують для вдосконалення технології, отримання продуктів спеціалізованого призначення, збереження чи надання харчовим продуктам необхідних якостей, підвищення стабільності або покращення органолептичних показників.
Як зазначає П.М. Плотніков вперше хімічні поліпшувачі під час випічки хліба були застосовані в Англії в 1912 р. Оскільки якість хліба значною мірою залежить від хлібопекарських властивостей борошна, особливо пшеничного, бувають настільки різноманітні, що за одного і того ж способу приготування певного виду хліба можна отримати зовсім різні результати.
У виробництві хлібобулочних виробів при використанні борошна з пониженими хлібопекарськими властивостями в усьому світі використовуються різноманітні поліпшувачі, що впливають на компоненти пшеничного тіста і ряд показників якості готових виробів: об’єм, форму, структуру та якість м’якушу, вихід, смак і аромат.
Основою для використання поліпшувачів в хлібопекарному виробництві є наукові дослідження Д. Донеллі, Ж. І. Абрамовой,
А. Г. Грєшнова, В. І. Дробот, Н. Рид, А. П. Нечаєва, які встановили механізм їх дії та довели доцільність їх застосування.
На думку Матвєєвой І. В., застосування поліпшувачів в хлібопекарському виробництві дає змогу забезпечити ряд технологічних переваг:
♦ стабільну якість хлібобулочних виробів з борошна з низькими хлібопекарними властивостями;
♦ інтенсифікацію газоутворюючої здатності і, як наслідок збільшення об’єму і поліпшення структури м’якуша;

191
♦ поліпшення смаку та аромату виробів, більш інтенсивне забарвлення скоринки та глянець;
♦ стійкість виробів до глибокої заморозки;
♦зниження залежності кінцевого результату від відхилень в якості борошна, додаткової сировини і параметрів технологічного процесу;
♦ збільшення виходу готових виробів за рахунок підвищення гігроскопічності тіста;
♦ збереження свіжості готових виробів.
Специфіка борошномельного виробництва ставить певні вимоги до поліпшувачів. Зокрема, якщо в хлібопекарному виробництві використовують поліпшувачі в сухому та рідкому стані, то в борошно можна добавляти лише сухі компоненти.
Поліпшувач має бути тонкодиспергованим, розміри його частинок мають бути не більші від розмірів частинок борошна, щоб забезпечити точне дозування та рівномірне змішування. Його вологість та гігроскопічність мають бути низькими, колір – світлим, щоб не змінювати колір борошна, строк зберігання – не менше двох років. Нарешті, поліпшувач має бути відносно недорогим, щоб його застосування було економічно доцільним.
Як стверджує науковець А. Т. Васюкова всі поліпшувачі за механізмом дії можна умовно поділити на три групи: ті, що впливають на білково-протеїновий комплекс борошна; на вуглеводно-амілазний комплекс та добавки комбінованої дії.
Найбільш численною групою поліпшувачів є поліпшувачі окисної дії. До них відносяться бромати і йодати калію, азодікарбомінд, перборати, перекис кальцію, аскорбінова кислота та ін. За їхнього використання спостерігається відбілювання м’якушки хліба в результаті окислення та знебарвлення пігментів борошна.
Особливістю поліпшувачів окисної дії є їх здатність змінювати стан білково-протеїназного комплексу борошна,

192 впливати на його білкові речовини (зміцнення та зниження атакування білка протеолітичними ферментами борошна внаслідок утворення дисульфідних зв’язків шляхом окислення суміжних сульфогідрильних груп), на активатори протеолізу (інактивація окислення сульфогідрильних груп) і на протеїназу (перетворення в неактивну форму окислення сульфогідрильних груп). У результаті цих процесів підвищується «сила» борошна, покращуються структурно механічні властивості тіста, газо- і формоутримуюча здатність, зростає об’єм.
В багатьох країнах світу у виробництві хліба протягом тривалого часу використовували добавку – бромат калію, який дозволяє значно поліпшити реологічні властивості тіста і якість хліба, особливо при використанні борошна зі слабкою клейковиною. Проте на початку 90-х років американські та японські вчені довели, що бромати є повільно діючими компонентами, залишкова кількість яких може мати шкідливий вплив на організм людини.
В останні десятиріччя в борошномельній та хлібопекарній промисловості суттєво розширилась практика використання сухої пшеничної клейковини – продукту переробки пшеничного борошна. В теперішній час у світі виробляється до 500 тис. т сухої клейковини на рік. Більше 80 % потужностей з її виробництва знаходиться в Західній Європі та США.
Ефективність застосування сухої пшеничної клейковини
(СПК) ґрунтується на збільшенні водопоглинальної здатності тіста, покращанні реологічних якостей напівфабрикатів, подовженні строку збереження свіжості хліба, зменшенні крихкості м’якуша, підвищенні виходу готових виробів на 2 – 8 %, зростанні загальної хлібопекарської оцінки на 7–15 %.
СПК – продукт, що отримують методом водної екстракції небілкових речовин і розчинних білків із зерна або борошна пшениці. Специфічною властивістю клейковини є низький рівень

193 полярності функціональних груп. Молекули води, що оточують частки білка, відштовхуються, а молекули білків, навпаки аґрегуються, утворюючи комплекси з притаманними їм в’язкістю, еластичністю і пружністю. Зміна в’язко-еластично-пружних якостей клейковини
є найважливішою функціональною властивістю тіста. Вона полягає у збільшенні сили і зниженні розтяжності тіста.
Застосування сухої пшеничної клейковини та хлібопекарських поліпшувачів на її основі доцільно, при використанні борошна з пониженим вмістом клейковини, приготуванні заморожених напівфабрикатів, діабетичних сортів хліба, при виробництві висівкового хліба, борошняних кондитерських виробів.
Функціональні якості сухої клейковини полягають у високій адсорбційній здатності, утворенні стабільної пружно-еластичної структури і термостійкості за температури до 85 0
С.
Ферментні препарати – поліпшувачі, функціональна особли- вість яких полягає у форсуванні біохімічних процесів, що відбуваються під час бродіння тіста. Вони характеризуються вузькою специфічністю дії, проявляють активність у чітко визначеній послідовності, за оптимальних параметрів процесу.
Основні компоненти борошна на які впливають ферментні препарати, це – крохмаль, пентозами, білки, ліпіди.
При додаванні ферментних препаратів за оптимального дозування збільшується об’єм готових виробів, покращується структура пористості, м’якуш стає більш ніжним, покращується смак та аромат хліба, скоринка набуває більш інтенсивного забарвлення та глянцю.
Як зазначає науковець В. Л. Кретович, джерелом отримання ферментних препаратів до недавнього часу були рослини, деякі органи й тканини тварин. У теперішній час ферментні препарати в промислових умовах отримують мікробіологічним шляхом, використовуючи бактерії, плісеневі гриби та дріжджі.

194
Ферментні препарати впливають більше на вуглеводно- амілазний комплекс. Плісеневі гриби продукують α- та β- глюкоамілазу, проте є свідчення, що деякі штами плісеневих грибів продукують також декстриназу та β-амілазу.
Основним показником якості ферментного препарату є амілолітична здатність, яка визначається кількістю гідролізованих за одиницю часу високомолекулярних сполук на одиницю маси препарату. За їхніми даними, використання ферментних препаратів дозволяє збільшити об’ємний вихід хліба на 10–12 %.
Установлено, що вплив композицій ферментних препаратів, до складу яких входять ферменти, що мають пентозаназну, амілолітичну, ліпазну та ліпоксигеназну активність є найбільш помітним. При цьому забезпечується більш розвинена тривимірна просторова структура клейковинного каркасу, що підвищує ефективність дії окислювальної системи на білкові речовини, забезпечує збільшення газоутримуючої здатності тіста, покращання якості готових виробів.
У технологічному процесі приготування хліба необхідно одночасно забезпечити оптимальну газоутворюючу, газоутримуючу здатність і максимально вплинути на всі компоненти тіста. Тому в хлібопекарській промисловості широко застосовуються комплексні поліпшувачі, що містять в оптимальних співвідношеннях кілька добавок різної природи та принципу дії.
Комплексні хлібопекарські поліпшувачі одночасно впливають на всі компоненти борошна та іншої сировини, що дає змогу підвищити дію кожного поліпшувача за рахунок синергізму і тим самим знизити їх витрату та спростити спосіб застосування.
За даними Російського НДІ хлібопекарської промисловості, на частку активної частини комплексного поліпшувача припадає 10–
30 %, інша частина є наповнювачами: різні види борошна, суха клейковина, соєве борошно, крохмаль, цукор та ін. Вони включають від двох до восьми і більше інгредієнтів.

195
У хлібопеченні знайшли широке застосування поверхнево активні речовини, що здатні абсорбуватися на поверхні розділення фаз гетерогенних систем і знижувати поверхневий натяг, чим поліпшують структурно-механічні властивості тіста. Найпоши- ренішими з них є лецетин, моногліцериди жирних кислот, фосфатидний концентрат тощо.
Проблему низької якості клейковини зерна частково вирішують застосуванням біологічно активних натуральних добавок. Серед них найбільш поширеними в хлібопекарській справі
є пектинові речовини. Додавання кавунового пектину понижує активність β-амілази та протеази, що передбачає його використання у хлібопекарному виробництві при переробці борошна із зерна, ушкодженого клопом-черепашкою. Рекомендована доза внесення яблучного та кавунового пектину становить 0,1–1,0 % від маси борошна.
Здавна для поліпшення якості пшеничного та житнього хліба використовують житній та ячмінний солод. В нашій країні солод використовують, як правило, під час приготування поживних середовищ для рідких дріжджів та при виробництві спеціальних сортів хліба.


Поділіться з Вашими друзьями:
  1   2   3   4


База даних захищена авторським правом ©divovo.in.ua 2017
звернутися до адміністрації

войти | регистрация
    Головна сторінка


загрузить материал