Професійно-технічна освіта України Інноваційний досвід




Сторінка1/10
Дата конвертації01.01.2017
Розмір5.01 Kb.
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   10

1

Професійно-технічна освіта України

Інноваційний досвід


у професійно-технічній освіті

Щомісячний науково-методичний веб-журнал

Початок розміщення на веб-порталі професійно-технічної освіти України
(
www.proftekhosvita.orq.ua
): лютий 2009 р.

За інформаційної підтримки Відділення змісту професійно-технічної освіти
Інституту інноваційних технологій і змісту освіти Міністерства освіти і науки України




Червень 2010 р.

2


Наша адреса:
Відділення змісту ПТО
ІІТіЗО МОН України вул. Сагайдачного, 37, м. Київ, 04070 тел./факс: (044) 239-39-35

Упорядник
Націокс Т.Г. — методист вищої категорії відділення змісту ПТО
ІІТіЗО МОН України

Погоджено: заступник директора, начальник відділення змісту ПТО ІІТіЗО
МОН України, кандидат педагогічних наук
Ковтуненко Н.О.

Рукописи не рецензуються
і не повертаються.
Матеріали, надіслані на редакційний конкурс, стають власністю редакції.
За зміст і правдивість
інформації перед третіми особами несуть відповідальність автори.

Матеріали подаються в авторській редакції мовою оригіналу

Науково-методичний веб-журнал
„Інноваційний досвід у професійно- технічній освіті” розміщується лише на веб-порталі професійно-технічної освіти України www.proftekhosvita.orq.ua



Інноваційний досвід
у професійно-технічній освіті

щомісячний науково-методичний веб-журнал
Початок розміщення на веб-порталі професійно-технічної освіти
України (www.proftekhosvita.orq.ua): січень 2009 р. за інформаційної підтримки Відділення змісту професійно-технічної освіти Інституту інноваційних технологій і змісту освіти Міністерства освіти і науки України
Червень 2010 р.
У червневому номері можна ознайомитись із
такими матеріалами:
Рубрика «Професійна підготовка» пропонує методичну розробку уроку з
Технологія приготування їжі з основами товарознавства» з професії «кухар», вимоги до до оснащення навчально-виробничих майстерень та планування
їх роботи, методичні рекомендації щодо впровадження у навчально-виробничий процес
інноваційних технологій вирощування озимих культур при підготовці працівників агропромислового комплексу.
Рубрика «Психологічна служба» знайомить із
результатами проведення моніторингу з проблем агресивної поведінки, жорстокості, злочинності серед учнівської молоді ПТНЗ
У рубриці «Методична служба» розміщені
методичні рекомендації для викладачів спецдисциплін та майстрів виробничого навчання:
– щодо написання та оформлення методичних розробок;
– щодо форм організації навчання;
– щодо технології розробки тестів.
Рубрика «Загальноосвітня підготовка» пропонує методичні рекомендації щодо розвитку критичного мислення учнів ПТНЗ на уроках економіки .



3


Зміст



ПРОФЕСІЙНА ПІДГОТОВКА

Малига А. О. Технологія приготування та відпуск страв з котлетної маси м’яса. Методична розробка уроку з предмета «Технологія приготування їжі з основами товарознавства» з професії «кухар» . . . . . . . . . . . . . . . .


4
Медвєдєва О.І. Основні вимоги до оснащення навчально-виробничих майстерень . та планування їх роботи Методичні рекомендації . . . . . . .
33
Горонович Н.В. Впровадження у навчально-виробничий процес
інноваційних технологій вирощування озимих культур при підготовці працівників агропромислового комплексу Методичні рекомендації . . . . .


40
ПСИХОЛОГІЧНА СЛУЖБА

Поклад С.В. Молодь і протиправна поведінка. Моніторинг з проблем агресивної поведінки, жорстокості, злочинності серед учнівської молоді
ПТНЗ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

44
МЕТОДИЧНА СЛУЖБА

Кір'язова В.Л. Холявко Т.М. Написання та оформлення методичних розробок. Методичні рекомендації для викладачів спецдисциплін та майстрів виробничого навчання. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

54
Кір'язова В.Л. Холявко Т.М. Форми організації навчання та їх розвиток у дидактиці Методичні рекомендації для викладачів та майстрів виробничого навчання . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

69
Наумова В. Технологія розробки тестів. Методичні рекомендації. . . . . . . 94
ЗАГАЛЬНООСВІТНЯ ПІДГОТОВКА

Мохнюк О. Розвиток критичного мислення учнів ПТНЗ
на уроках економіки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

106

4
ПРОФЕСІЙНА ПІДГОТОВКА
Технологія приготування та відпуск страв з котлетної маси м’яса
методична розробка уроку з предмета
«Технологія приготування їжі з основами товарознавства»
з професії «кухар»

Малига А. О. — викладач ДПТНЗ «Херсонське вище
професійне училище ресторанного господарства»«
Тема за тематичним планом:
Технологія приготування страв з м’яса, птиці, субпродуктів.
Тема уроку: «Технологія приготування та відпуск страв з котлетної маси м’яса»

професія — КУХАР

Характеристика і навчально-виховна задача теми уроку

Інтенсивне зростання мережі підприємств масового харчування різних форм власності, впровадження страв зарубіжних кухонь і нових технологій виробництва вимагає підготовки висококваліфікованого робітника — універсального фахівця з професії «КУХАР».
Після закінчення професійного кулінарного ліцею у якості кваліфікації: кухаря 4розряду, випускники будуть вирішувати у сфері виробництва реальні щоденні проблеми. Ось чому надзвичайно важливо, щоб в ліцеї вони не тільки набули знання, а і навчилися їх використовувати у конкретному середовищі, що постійно змінюється.
Урок №№ 102, 103: «Технологія приготування та відпуск страв з котлетної маси м’яса» є двадцять другим у темі ІХ «Технологія приготування страв з м’яса, птиці, субпродуктів» за тематичним планом. Тому типом уроку обраний комбінований урок.
На проведення відкритого уроку саме з цієї теми надихнула надзвичайна важливість у харчуванні людини гарячих страв з м’яса. М’ясні гарячі страви — важливе джерело повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. В Україні готують надзвичайно широкий асортимент гарячих м’ясних страв, з них страви із січеного натурального м’яса і котлетної маси.
В українській кухні м’ясо поєднують з овочами, які подають на гарнір, завдяки чому досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність м’ясних страв з котлетної маси. Гарніри з круп і макаронних виробів збагачують страви з котлетної маси вуглеводами, вітамінами і мінеральними речовинами. Соуси поліпшують смак і зовнішній вигляд страв з котлетної маси.


5
РОЗДІЛ: Гарячі страви з м’яса.
Об’єкт вивчення: технологія страв з м’яса, птиці та кролів.
Предмет вивчення: технологія приготування страв з котлетної маси м’яса.
Критерії оцінювання знання: знання технології страв з котлетної маси м’яса, вимог до якості цих страв, умов подавання і зберігання.
Ключові слова: інгредієнти, м’ясо, хліб, котлетна маса, напівфабрикат, готова страва, теплова обробка, соус, гарнір, посуд, подача, температура відпуску страви.

Навчально-виховна задача уроку:

розвивати пізнавальну активність та самостійність шляхом залучення учнів до пошукової роботи з роздатковим матеріалом, підручником; формувати увагу та спостережливість під час відповіді та коментуванні помилок; систематизувати та закріпити знання, отримані під час вивчення нової теми, з впровадженням системи комплексної діагностики знань учнів; виховувати почуття відповідальності при виготовленні н\ф з котлетної маси м’яса; повагу до праці та обраної професії; відповідальність за вивчений матеріал; доброзичливість під час виправлення помилок.
Тип уроку базується на вже отриманих знаннях з теми: Обробка м’яса і м’ясних продуктів. Звернувши увагу на те, що якщо новий матеріал подається у вигляді традиційної лекції, то не всі учні працюють на уроці, відволікаються.
Тому було прийняте рішення подавати тему з допомогою інтерактивних
методів
навчання у вигляді лекції-діалогу, під час якої відбувається взаємодія учасників педагогічного процесу з метою взаєморозуміння, спільного вирішення навчальних завдань, розвитку особистих якостей учнів.
Важливу роль у наданні достатнього рівня підготовки спеціалістів професії кухар відіграє методика викладання. Сучасна компьютерна техніка дозволяє застосовувати нові методи подання лекційного матеріалу. Ці методи економлять час і полегшують учням запам’ятовування інформації. У поєднанні з інтерактивними методами навчання вони формують такі практичні вміння і навички: здатність системно мислити, вміти чітко висловлювати власну
думку, аналізувати і синтезувати інформацію, творчо та ініціативно
підходити до виконання завдань.
Після таких занять учні виходять з аудиторії сповнені зацікавленості, готові робити власні відкриття, навчатися самостійно, нести відповідальність за свою освіту.

Методика проведення уроку
Перед професійною підготовкою кваліфікованих кадрів стоять нові завдання, які знайшли відображення в законах «Про освіту» та «Про професійно-технічну освіту» вказано: «Метою освіти є всебічний розвиток людини як особистості та найвищої цінності суспільства, розвиток її талантів, розумових і фізичних здібностей».
Ці завдання не можуть бути розв’язані звичайним введенням нового матеріалу або збільшенням терміну навчання і можуть бути вирішені тільки, як головною складовою, удосконаленням змісту професійного навчання,
інтегруванням спец предметів, умінням віднайти оптимальне співвідношення

6 теоретичного та виробничого навчання у навчальному процесі.
Інтегрування України в єдиний європейський простір висуває нові вимоги до кваліфікацій робітників і спеціалістів їх освіти. Для забезпечення реалізації цих стратегічних цілій в сучасних умовах перед системою професійно-технічної освіти стоїть завдання сформувати освіченого, конкурентоспроможного, мобільного на ринку праці фахівця, готового іти на економічний ризик з почуттям особистої відповідальності.
Все це зумовлює потребу вдосконалювати підготовку кваліфікованих кадрів, у тому числі, і для системи ресторанного господарства. Одним із перспективних напрямків освіти є інтегрування знань. Інтеграція — це єдність, об’єднуючі процеси, взаємопроникнення елементів знань, коли окремі структурні елементи не можуть існувати один без одного і утворюють цілісну науки. На протязі двох років в ліцеї інтегрується план спец предметів — товарознавство харчових продуктів і кулінарія в один предмет з метою заглиблення у суттєвість процесів, які відбуваються при готуванні страв.
Інтеграція дає можливість уніфікувати викладання теоретичного матеріалу з двох дисциплін одразу.
Мета проведення даного уроку — показати дієвість інтегрування предметів товарознавства харчових продуктів і кулінарію в одну дисципліну — технологія приготування їжі з основами товарознавства.
Проведення даного синтетичного уроку дає можливість поглибити знання з теми «Технологія приготування та відпуск страв з котлетної маси м’яса», вміло пов’язати урок з такими предметами як устаткування, санітарія, організація виробництва, облік та калькуляція. Посилює інтерес до даної теми, націлює учнів на додаткове вивчення навчального матеріалу. Завдяки даному уроку учні самостійно додатково опрацюють значну кількість матеріалу, що розширить їх кругозір з приготування страв з котлетної маси м’яса.
План-конспект уроку
— 2 академічні години —
Тема уроку: Технологія приготування та відпуск страв з котлетної маси м’яса.
Мета уроку:
Учні повинні:

ЗНАТИ
технологію приготування котлетної маси з м’яса;

ЗНАТИ
класифікацію напівфабрикатів з котлетної маси м’яса;

ВМІТИ
приготувати страви з котлетної маси м’яса;

ВМІТИ
підбирати соуси до страв з котлетної маси м’яса;

ВМІТИ
підбирати гарніри до страв з котлетної маси м’яса;

ЗНАТИ
вимоги до якості
страв з котлетної маси м’яса;

ЗНАТИ правила подачі страв з котлетної маси м’яса;

ВМІТИ
проводити бракераж готових страв з котлетної маси м’яса.

Тип уроку:

комбінований
.
Інтерактивний метод проведення уроку:

урок

синтетичний

з елементами ділової активності.
Навчальна мета:

Вторинне усвідомлення нового навчального матеріалу шляхом відтворення

7 та застосування набутих знань у практичній діяльності, їх зміцнення під час перевірки ступеня засвоєння знань з вивченої теми.

Розвиток пошукової діяльності учнів під час роботи з дидактичним матеріалом, творчою діяльністю під час складання технологічної послідовності у виготовленні страв з котлетної маси м’яса.

Формування в учнів допитливості, уважності, творчості при вивченні нового матеріалу та подачі готових страв з котлетної маси м’яса.

Виховання дисциплінованої відповідальність за свої знання та знання всієї групи, культури спілкування під час вирішення проблемних та виробничих ситуацій, а також наполегливості у досягненні кінцевого результату
.
Комплексно-методичне забезпечення уроку.
1.

Зразки: муляжі напівфабрикатів з котлетної маси м’яса, муляжі готових страв з котлетної маси м’яса.
2.

Плакати: муляжі напівфабрикатів
3.

Роздатково-дидактичний матеріал: муляжі напівфабрикатів
4.

Столовий посуд: мілка столова тарілка, баранчик, порціонна сковорідка,
5.

соусник, металеве багато порційне блюдо.
6.

Технічні засоби: телевізор „ Самсунг „, відеомагнітофон „ Самсунг.
7.

Відеокасети: «Приготування котлетної маси з м’яса», «Напівфабрикати з котлетної маси м’яса», «Новітні технології в оздобленні страв»
Міжпредметні зв’язки:
1.
Організація виробництва «Столовий посуд, прибори та столова білизна»
2.
Санітарія та гігієна «Санітарні вимоги до зберігання продуктів харчування та готових страв».
3.

Устаткування ПГХ «Електричне устаткування».
4.
Облік та звітність «Організація обліку на підприємствах»
5.
Виробниче навчання «Приготування та подача страв з котлетної маси м’яса»

Алгортим проведення уроку
І. Організаційний момент.
ІІ. Презентація теми та плану уроку.
ІІІ. Мотивація навчальної діяльності учнів.
ІV. Актуалізація знань з використанням відеоматеріалу:
4.1.Викладач проводить актуалізацію шляхом фронтального опитування, використовуючи плакати; навчальні фільми: «Приготування котлетної маси з м’яса «Напівфабрикати з котлетної маси м’яса»
4.2.Розминка для бригади та бригадирів;
4.3.Конкурс між бригадами «Порівняй»;
4.4.Конкурс між бригадирами «Ерудит»;
4.5.Актуалізація знань учнів шляхом фронтального опитування (учні одержують завдання — «Сховані слова», «Пригадай»).
V. Інформаційна хвилинка-перепочинок «Історичні цікавинки». Змагання
знавців-арбітрів.
VІ. Формування нових знань з використанням відеоматеріалу:

8 6 6.1. Нововведення в оздобленні страв;
6.2.Демонстрація навчального фільму: «Новітні технології в оздобленні
страв».
VІІ. Засвоєння нових знань:
7.1 Самостійна робота учнів:
7.1.1. Робота з підручником — Збірник рецептів страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування — «У голову, як у торбу: що знайдеш, те й сховаєш»
7.1.2.
Робота з технологічними картками (учні працюють із технологічними картками і одержують завдання: Скласти самостійно контрольні запитання з вивченої нової теми.
7.2. Опитування учнів з застосуванням магнітної дошки (складання технологічних схем приготування страв з котлетної маси м’яса).
7.3. Перевірка глибини осмислення учнями знань і вмінь проводиться шляхом самоопитування: «господар — гість».
7.4 Після опрацювання питань з вивчення нової теми, учні одержують завдання — «Сховані слова»: «ПЕРЕВІР СЕБЕ».
VІІІ. Підведення підсумків уроку і розгляд газет бригад (домашнє
завдання) «Хвилинка-веселинка»
ІХ. Обґрунтування і зведення оцінок в систему комплексної діагностики
знань учнів.
Х. Домашнє завдання (диференційоване).
Емоційний настрій уроку створюю відповідним оформленням навчального кабінету № 311 «Технологія приготування їжі з основами товарознавства». Окремо виділено стіл для арбітрів (журі) (3 учні, які навчаються на 10 балів). Парти в навчальному кабінеті розташовані таким чином, щоб учні розподілилися на дві бригади (п’ять парт по 3 учня). На дошці указана тема та план уроку. На столі викладача — квіти. На стіні висять дві газети від бригад учнів
«Хвилинка-веселинка» для проведення туру «Весела перерва».
Хід уроку
І. ОРГМОМЕНТ (3хв.):
1.1. Звіт чергових про відсутність учнів на уроці.
1.2. Перевірка готовності аудиторії до уроку.
ІІ. ПРЕЗЕНТАЦІЯ ТЕМИ І ПЛАНУ УРОКУ (5хв.)
Викладач повідомляє тему уроку і ставить мету спільної співпраці з учнями на період уроку, мотивуючи цю діяльність та ставлячи завдання перед учнями.
Викладач запитує
Учні
Уважно слухають, радяться та відповідають на поставлене запитання викладача.
Тема нашого уроку «Технологія приготування та відпуск страв з котлетної маси м’яса»
Приготування напівфабрикатів з котлетної маси м’яса та теплову кулінарну обробку продуктів, а також приготування соусів і гарнірів з круп,

9 бобових і макаронних виробів, гарніри з овочів ми вивчали на першому році навчання.
Мета нашого уроку — систематизувати та закріпити знання отримані під час вивчення теми з впровадженням системи комплексної діагностики знань учнів; необхідність організації раціонального харчування як невід’ємної складової здорового способу життя; розвитку допитливості та пізнавальних інтересів учнів, формуванню культури поведінки.


Уважно слухають, радяться та відповідають на поставлене запитання викладача.
1. Яка маса називається котлетною ?
Бажана відповідь:
Маса, яку готують із січеної маси м’яса з додаванням, заздалегідь замоченого у холодній воді або молоці черствого хліба без скоринки з пшеничного борошна І сорту називається котлетною.
2. Назвіть норму продуктів для приготування
котлетної маси з м’яса.
Бажана відповідь:
На 1кг м’яса беруть: хліба — 250г, води або молока — 300-350г, солі — 20г, перцю — 1г.

3.План уроку ви можете побачити на дошці:
3.1. Смажені страви з котлетної маси з м’яса
(котлети, биточки, шніцелі, зрази січені).
Правила подачі цих страв.
3.2. Запечені страви з котлетної маси з м’яса
(биточки по-козацькому, котлети під молочним соусом).
Правила подачі цих страв.
3.3. Запечені страви (з начинкою) з котлетної маси з м’яса (рулет). Різновиди начинки.
Правила подачі цих страв.
3.4. Тушковані страви з котлетної маси з м’яса
(фрикадельки, тюфтельки — 2 варіанти приготування).
Правила подачі цих страв.
Підбір соусів та гарнірів до страв з котлетної маси з м’яса.
Учні знайомляться з планом уроку і записують у зошити.

ІІІ. Мотивація навчальної діяльності учнів (3 + 5 хв.)
Викладач
Учні

Уважно слухають викладача.
З давніх часів люди розуміли велике значення харчування для здоров’я людини.
Продукти харчування забезпечують організм людини енергією, необхідною для відновлення процесів життєдіяльності.
Оновлення клітин, тканин відбувається також завдяки надходженню в організм поживних речовин — білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних солей, які знаходяться в м’ясі.
Денна норма вживання м’яса 150-200г на добу і

Уважно слухають викладача, а потім

10 збільшення її призводить до старіння організму через перенасичення пуриновими речовинами.
Згідно з кваліфікаційною характери-стикою кухаря
4 розряду — ви повинні вміти приготувати та подати страви з котлетної маси м’яса, підібравши соус та гарнір.
Тому зараз ми з вами і з’ясуємо чи знаєте ви технологію приготування котлетної маси.
За термін часу — 5 хвилин необхідно дати відповідь на завдання: «Знайди зайве».
Викладач роздає учням картки-завдання
(додаток № 1).
Підсумовують роботу учнів арбітри (3 учня) і оцінюють учнів згідно до критеріїв оцінювання даної роботи. працюють кожен зі своєю карткою-завданням, закреслюючи зайву операцію у технологічній послідовності приготування котлетної маси з м’яса.


Основний етап проведення уроку
ІV. Актуалізація знань учнів:
4.1. Викладач проводить актуалізацію шляхом фронтального опитування, використовуючи плакати «Технологія напівфабрикатів із січеного м’яса» та «Напівфабрикати з котлетної маси м’яса» (додаток № 2, 3, 4, 5).

Викладач запитує
і дає завдання
Учні відповідають,
уточнюють відповіді один одного
А тепер згадаймо вже вивчений матеріал, який допоможе нам осмислити нову тему.
Уважно слухають та відповідають на поставлене запитання викладача.
1.Дати визначення:
Що таке м’ясо ?
Бажана відповідь: м’ясо — це сукупність м’язової
(50-60%), сполучної (10-12%), кісткової (9-32%),
жирової (5-30%) тканин.

2. Які прийоми використовують для приготування напівфабрикатів з котлетної маси м’яса ?
Обґрунтуйте відповідь.
Бажана відповідь: для приготування напівфабрикатів з котлетної маси м’яса використовують такі прийоми:
нарізання (для н\ф м’ясо нарізають на дрібні куски впоперек волокон під прямим кутом);
подрібнення (котлетне м’ясо містить велику кількість сполучної тканини і при подрібненні м’яса руйнується структура сполучної тканини і м’язових волокон);


Поділіться з Вашими друзьями:
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   10


База даних захищена авторським правом ©divovo.in.ua 2017
звернутися до адміністрації

войти | регистрация
    Головна сторінка


загрузить материал