Приготуваня бездріжджового тіста



Скачати 69.81 Kb.
Дата конвертації11.06.2017
Розмір69.81 Kb.
ТипУрок
Розглянуто Погоджено « Затверджую»

На засіданні методкомісії Старший майстер Заст.директора

Голова комісії

___________ Т.І.Ріпак __________ Г.Я.Якимець ________ Л.М.Павлів




Урок

Тема: Приготуваня бездріжджового тіста .

Тема уроку: Приготування млинцевого тіста та вироби з нього.

Приготування налисників,пиріжків з млинчиків,пиріг з млинчиків.



Мета уроку:

Навчальна: Практично відпрацювати трудові прийоми по приготуванню виробів, закріпити теоретичні знання з розрахунку сировини;

  • Організації робочого місця;

  • Підбору інструментів, інвентаря, посуду;

Розвивальна:

  • Економного використання сировини, води, електроенергії;

  • Дотримання правил санітарії та гігієни, правил техніки безпеки і охорони праці;

  • Розвивати самостійність, вміння орієнтуватись у виробничих умовах;

- Проводити органолептичну оцінку готових виробів, та вміння використовувати набуті знання на практиці.

Виховна: Виховувати в учнів відповідальність, естетичність почуття, привити любов до обраної професії.

Місце проведення: Навчальна виробнича лабораторія

Тип уроку: Комбінований.

Метод проведення : словесний – бесіда, наочний, практичний.

Метод навчання: бригадний.

Дидактичне та матеріально-технічне забезпечення:

1.Підручники: "Технологія готування їжі", "Українська кухня"

2.Плакати, технологічні карти, збірник рецептур 1982 р.
3..Міжпредметні зв’язки: Технологія приготування їжі; Організація обслуговування.

4.Робочі столи, обробні дошки, м'ясорубка, міксер, блендер, форми, лист кондитерський, сковорідка, ножі кухарської трійки, миски емальовані різних ємкостей, лопатки, ложки, виделки, тарілки,

5.Сировина: борошно, яйця, сіль, цукор, молоко, сир, ванілін, родзинки, мак, сметана цукрова пудра, яловичина,цибуля ріпчаста,перець мелений, зелень петрушки.
ХІД УРОКУ

I .Організаційний момент

І. До початку уроку( 7.45- 8.00).

а) перевірити готовність лабораторії;

б) перевірити готовність обладнання та інвентаря;

в) розкласти інвентар по робочих місцях;

г) написати тему уроку на дошці.

2. На початку уроку ( 8.00 – 8.05)

а) староста проводить шикування групи і рапортує;


б) перевірити наявність та зовнішній вигляду учнів.

ІІ. Вступний інструктаж
1. Повідомлення теми уроку

2. Перевірити знання за пройденою темою

*З яких операцій складається приготування дріжджового шарового тіста?


Технологія приготування дріжджового шарового тіста складається з таких операцій: приготування дріжджового тіста опарним чи безопарним способом,прошаровування тіста підготовленим жиром,формування і розстоювання виробів.

*Яку температуру тіста та масла використовують для прошарування?

Тісто готують опарним або безопарним способом середньої густини. Температура тіста,як і масла чи маргарину,що використовують для прошарування ,повинна бути 20-22С.За такої температури жир не розтоплюється і не проникає у шари тіста,а утворює пластичні прошарки між ними,що сприяє розпушуванню і полегшує формування виробів.
*Температура розстоювання та випікання виробів.

Після формування вироби,розстроюють 20-25хв.при температурі не вище 35С,При більш високій температурі жир витече і готові вироби будуть сухими, твердими. Якщо вироби розстроюють більш тривалий час,жир проникає у тісто,внаслідок чого його шари змішуються,Випікають вироби при температурі 230-240С.При підвищені температури випікання на поверхні виробів швидко утворюється шкоринка і вироби погано пропікаються.Якщо температура випікання нижча,то вироби прогріваються повільно,жир витікає



3. Вивчення нового матеріалу:
*Послідовність приготування млинцевого тіста.
В бачок збивальної машини закладають цукор,сіль,яйця і збивають на великих обертах,доки не утвориться однорідна маса. Потім додають50%молока,перемішують, швидко,але поступово,доки не утвориться тісто консистенції густої сметани. Не можна всипати борошно надто швидко і залишати і залишати його не розмішаним навіть на короткий час. У густе тісто вливають решту (50%) молока і збивають на повільній швидкості. Збивають протягом 2-3хв.
*Особливість смаження млинчиків.
Добре розігріту поверхню плити або сковороди ледь змащують жиром,розливною ложкою наливають тонким шаром тісто і розрівнюють його,щоб товщина млинчиків була однаковою. Випікають млинчики тільки з однієї сторони до появи світло-коричневого кольору.
*Особливість приготування пиріжків з млинчиків.
На випечену сторону млинчика викладають м’ясну начинку і загортають у вигляді пиріжка,надаючи йому прямокутної форми. Сформовані пиріжки змочують у яйцях. Панірують у сухарях і смажуть у фритюрі.

*Приготувати м’ясну начинку


М'ясо відварюють. До закінчення варіння м'ясо солять. Варене м'ясо разом з пасерованою цибулею пропускають через м’ясорубку двічі. Додають сіль, перець,все перемішують.

4. Закріплення нового матеріалу.
*Формування налисників?
На пропечену поверхню млинчика викладають начинку і загортають надаючи відповідної форми: з м’ясною і сирною начинкою-прямокутної,з повидлом-рулетика,з яблучною начинкою-трикутної.


  • Способи охолодження млинчиків.

У процесі випікання готові млинчики складають стосиком, де вони охолоджуються. Такий спосіб охолодження запобігає висиханню і затвердінню млинчиків.


*Температура запікання пирога з млинчиків та подача.
Сформований виріб запікають у духовій шафі при 220-230С протягом 7-10хв.Готовий пиріг нарізають на порції масою160г і подають гарячими з вершковим маслом.

*Вимоги до якості.


Вимоги до якості пирога з млинчиків:пиріг круглої форми;поверхня зарум’янена,на розрізі видно 5-6 шарів м’ясної начинки,що перекладені млинчиками;консистенція начинки соковита, млинчиків-мяка,еластична.

Вимоги до якості пиріжків з млинчиків:форма прямокутна;поверхня рівномірно зарум’янена,золотистого кольору;консистенція еластична.

Вимоги до якості налисників:налисники відповідної форми;поверхня рівномірно зарум’янена,не підгоріла,золотистого кольору.

5.Правила техніки безпеки, санітарії та гігієни

-Санітарний одяг та зовнішній вигляд повинен бути чистим, охайним

-Дотримування техніки безпеки при роботі з електричними приладами (електро плити, сковороди,міксери)

Самостійна робота.
Учні виконують заплановані завдання, при обході робочих місць надається додатковий інструктаж по техніці безпеки на робочих місцях.

ІІІ. Поточний інструктаж

Цільові обходи робочих місць.



Перший обхід:

1) Майстер в\н спостерігає за правильністю організації робочих місць;

2) Майстер в\н контролює доцільність і правильність користування інвентарем, обладнанням.
Другий обхід:

1) Майстер в\н коригує раціональне використання сировини;

2) Майстер в\н передбачає появу типових помилок та проводить додатковий інструктаж;

3) Майстер в\н вказує окремим учням на причину браку, допущену під час виконання роботи та показує, як її усунути.


Третій обхід:

1) Майстер в\н перевіряє правильність здійснення самоконтролю. Якщо трапляються типові помилки при виконанні роботи, зупиняє учнів і проводить додатковий інструктаж.


I V. Заключний інструктаж

1) Проведення бракеражу готових страв;

2) Підведення підсумків;

3) Виставлення оцінок;



4) Відзначення кращих робіт учнів;

Домашнє завдання

Повторити тему: Приготування пісочного тіста.
Майстер в\н Н.М. Вовк

Поділіться з Вашими друзьями:


База даних захищена авторським правом ©divovo.in.ua 2017
звернутися до адміністрації

войти | регистрация
    Головна сторінка


загрузить материал