"Приготування супів"



Сторінка8/8
Дата конвертації05.02.2017
Розмір1.6 Mb.
ТипПротокол
1   2   3   4   5   6   7   8
Тема програми: Приготування супів. Тема уроку ____ : Підсумково-узагальнюючий урок.

"___" _______ 20 ___ Група______
Мета уроку:

Навчальна:

узагальнити та систематизувати знання із розділу «Приготування супів», поглибити знання, навчитися різним способам пошуку інформації, самостійно її відбирати, аналізувати та обробляти. Діагностика знань з теми.



Розвиваюча: Розвивати навички логічного мислення, пізнавальну активність; уміння аналізувати та систематизувати навчальний матеріал, робити відповідні висновки; використовувати свої знання у практичній діяльності.

Виховна: Виховувати відповідальність, дисципліну, поняття важливості цих знань для майбутніх працівників сфери масового харчування; прагнення до успіху.

Тип уроку: урок-залік

Міжпредметні зв'язки: організація виробництва (підбір обладнання, інвентарю для приготування страв), устаткування підприємств харчування, охорона праці (безпечні умови праці), санітарія (санітарні вимоги до обладнання)

Забезпечення: план - конспект уроку, роздатковий матеріал.

Форми і методи роботи: Перевірочні тести
Хід уроку.

І. Організаційний момент.

Привітання учнів. Перевірка відвідування (доповідає староста групи), підготовки до уроку.



Мотивація навчання: Сьогодні ми проводимо підсумковий урок з розділу «Приготування супів». При вивченні цього розділу ми розглянули види супів, технологію їх приготування, вимоги до якості. І сьогодні ми узнаємо, як ви засвоїли цю тему. Пропоную вам перевірочні тести по темі. Ви маєте картки з завданнями різних рівнів. Відповіді будуть оцінюватись за такими критеріями:

Критерії оцінювання.

1 -3 бали учні отримують за відповіді на питання навчального рівня;

4 – 6 - на питання навчального і середнього рівня;

7 – 8 - на питання навчального, середнього і достатнього рівня;

9 -12 – за відповіді на питання усіх рівнів.

ІІ. Актуалізація опорних знань.

Робота з картками.



ІІІ. Підведення підсумків уроку.

Викладач: Поміняйтеся картками. Ми обговоримо всі питання завдань картки. (Викладач зачитує завдання, учні відповідають і порівнюють правильну відповідь з відповіддю, яку дали учні в картках). За критеріями виставте оцінки.

Оголошення оцінок.

Домашнє завдання: Наступною темою програми буде тема "Приготування соусів".

Картка 1.

Тест з теми: « Приготування супів »
1) початковий рівень:

1. З яких двох частин складаються супи ?________________________________ .


2. В якості рідкої основи супів використовують: _______________, _____________, _______________,_______________ , __________________ і т.д.
3. Супи класифікують :
за температурою подачі - на ___________ і ____________ .
4. У якому цеху готують супи ?
а ) гарячий цех б) заготівельний цех
в) м'ясний цех г) холодний цех.

5 . За скільки хвилин до готовності в супу кладуть спеції (лавровий лист, перець) і сіль ?


а ) за 1 - 2 хвилини б) за 15 - 20 хвилин в) за 5 - 7 хвилин
6 . За скільки хвилин до готовності супу закладають пасеровані овочі ?
а ) за 10 - 15 хвилин б) за 20 - 30 хвилин в) за 5 - 7 хвилин
7. Якої країни є національна страва ? Установіть відповідність ?


а ) Росія
б) Україна
в) Грузія

а ) Борщ
б) Щі
в) Харчо
г) Солянка

8. Визначте маркування обробної дошки, що використовується для нарізки зелені?


а) «ОС» б) « Зелень»

9. Окрошка готується:

а) на хлібному квасі, на кефірі, сироватці; б) на м'ясному бульйоні

2) середній рівень
1. Дайте визначення поняттю бульйон? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ .
2. Виберіть із запропонованого списку супів тільки ти,

які відносяться до заправних ?




а ) щі зелені
б) суп - пюре з птиці
в) бульйон з грінками

г) суп - пюре з бобових
д) борщ флотський
е) бульйон з яйцем

ж) солянка рибна
з) суп польовий
і ) розсольник московський


3. Для чого зварені супи залишають без кипіння на 10-15 хвилин?__________________________________________________________________________


4. Чому супи варять при слабкому кипінні ? _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5.Установіть відповідність:




а ) Суп - пюре
б) Щі
в) Розсольник
г) Солянка
д) Борщ
е) Прозорі супи

ж) Солодкий суп



а ) до складу приготування обов'язково входить буряк
б) обов'язковою складовою частиною є солоні огірки , огірковий розсіл і білі коріння .
в) є старовинною російською національною стравою.
г) ці супи мають високу харчову цінність, легко засвоюються організмом, широко застосовуються в лікувальному і дитячому харчуванні.
д) головним чином покликані для збудження апетиту, оскільки містять велику кількість екстрактивних речовин і калорійність їх невелика.
е) готують з білокачанної свіжої та квашеної капусти , савойської капусти , щавлю , шпинату , іноді молодої кропиви .
ж) як загусник використовують крохмаль


6. З якими гарнірами відпускають прозорі і солодкі супи ?




а ) Прозорий бульйон
б) Солодкий суп

а ) яйце
б) вареники з ягодами
в) грінки з сиром
г) пшеничні пластівці
д) кекс

е) сухий бісквіт
ж) печиво
з) розтягаї і пиріжки
і ) кукурудзяні палички
к) пельмені



7. Який термін зберігання супів на марміті?
а ) 5 годин
б) 30 хвилин
в) 2 години
г) більше доби
8. Вкажіть, який основний продукт входить до складу борщу?
а) капуста в) огірки
б) буряк г) томати

9. Супи класифікують :


за способом приготування - на _____________, _______________, ____________, ___________ .

3) достатній рівень

1. Чим відрізняється приготування прозорих бульйонів від приготування звичайних?

2. Щоб надати солянці гострого смаку, перед закінченням варіння додають:

а) сік лимону; б) проціджений, прокип'ячений огірковий розсіл; в) гірчицю.

3. Які вимоги висувають до супів - пюре ?



4. Вкажіть коли потрібно закладати картоплю, якщо до складу борщу входить квашена капуста?
а) в першу чергу б) відразу після квашеної капусти
4) високий рівень
1. Вкажіть особливості приготування наступних видів борщів:
а) Борщ Полтавський в) Борщ флотський
б) Борщ Український г) Борщ Львівський

2. Вкажіть особливості приготування наступних видів розсольників:
а) Розсольник ленінградський
б) Розсольник домашній
в) Розсольник московський

3. Складіть схему приготування супів - пюре.



Відповіді :
1) початковий рівень:


1

2

3

4

5

6

7

8

9

рідкої (основи ) і щільної ( гарніру ) .

бульйон, молоко, відвари з круп, овочів і фруктів, квас і т.д.

гарячі і холодні

а , г

в

а

а - б,г б – а в – в

а

а


2) середній рівень

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Бульйон - це відвар , отриманий при варінні у воді м'яса, кісток , птиці , риби.

а

д

ж

з

і

Для того, щоб вони настоялися, жир сплив на поверхню і зробився більш прозорим , а суп став ароматним.



Тому що при бурхливому кипінні овочі сильно розварюються, не зберігають форму і випаровуються ароматичні речовини.



а - г; б - е; в - б ; г - в ; д - а ; е – д; ж – ж.

а – а, в , з, к ;

б - б


г, д

е, ж


і

в

б

заправні, прозорі, пюреподібні і різні.

3) достатній рівень

1. Тільки тим, що їх прояснюють.

2. б
3 . Мають однорідну консистенцію, без грудок завареного борошна, шматочків непротертих продуктів і поверхневих плівок. Консистенція еластична, що нагадує густі вершки. Колір - білий або відповідний продукту, з якого приготовлений. Смак - ніжний, в міру солоний .
4. а

4) високий рівень

завдання1.



а

Бульйон з курки. Буряки нарізують тонкими скибочками, тушкують. Картопля - кубиками, капуста – шашками, овочі для пасерування - скибочками. Готовий борщ заправляють салом шпик, розтертим з ріпчастою цибулею. Подають з галушками.

б

Перед подачею заправляють часником, розтертим з шпиком . Подається з пампушками

в

Варять з грудинкою і свинокопченостями . Капусту нарізають шашками, картопля - кубиками , інші овочі скибочками. Подають з нарізаними свинокопченостями.

г

Бульйон кістковий або м'ясний. Буряки варять із шкірочкою, нарізують соломкою, потім тушкують. Варять без капусти. Наприкінці варіння вливають буряковий відвар. Подають з відвареними нарізаними скибочками сосисками.


Завдання 2.


а

Готується з крупою ( перлової , рисової або вівсяної )

б

Готується з капустою

в

Готують на курячому бульйоні , з потрухами і з нирками. Відмінна риса цього розсольнику в тому , що його готують без картоплі і до складу його входять білі коріння .


3. Варіння або припускання продуктів - введення пасерованих овочів -


варіння або припускання продуктів разом з овочами - протирання - з'єднання з соусом розведення бульйоном - проварювання додавання солі - заправка льезоном і маслом - відпуск.


Критерії оцінювання навчальних досягнень

з предмету "Технологія приготування їжі"

Тема: Приготування супів

Професія – кухар




рівень

бал

Зміст критеріїв

початковий

1

Учень з допомогою викладача відтворює теоретичний матеріал на рівні розпізнання окремих видів супів, технології їх приготування, рецептурного складу сировини. Під час відповідей і практичних занять допускає суттєві помилки, які не може виправити самостійно.


2

Учень безсистемно, неповно відтворює на рівні розпізнання окремі фрагменти навчального матеріалу, пов'язаного з приготуванням супів, їх видами, загальних правил приготування. Неусвідомлене виконує окремі фрагменти практичних завдань. Під час відповідей і практичних занять допускає суттєві помилки, які не може виправити самостійно.


3

Учень з допомогою викладача відтворює фрагменти навчального матеріалу, пов'язаного з знаннями видів супів, їх відмінних особливостей,температури подачі, правил відпуску. Під час відповідей і практичних занять допускає суттєві помилки, які не може виправити самостійно, проявляє пасивно-спостережливий інтерес до предмету. Неусвідомлене виконує частину практичних завдань.


середній

4

Учень без розуміння відтворює навчальний матеріал. Під час відповіді допускає значну кількість помилок з технології приготування бульйонів для супів, овочевих і борошняних пасеровок, особливостей приготування супів. Самостійно виправити помилки не в змозі.


5

Учень розуміє основний навчальний матеріал з класифікації супів, видів бульйонів для супів, підготовки овочів для супів. Під час відповідей допускає помилки при визначенні основних понять теми. Може частково обґрунтувати та проаналізувати свою відповідь.


6

Учень у цілому самостійно відтворює основний навчальний матеріал. Знає класифікацію супів, може підібрати сировину для їх приготування, послідовність приготування, але допускає помилки під час відповіді, які не може частково виправити. Може частково обґрунтувати навчальний матеріал під час оцінювання інших учнів, порівнювати та робити висновки.


достатній


7

Учень самостійно з розумінням відтворює суть основних положень навчального процесу, а саме: класифікацію супів, особливості і послідовність їх приготування, правила приготування напівфабрикатів для супів: овочевих, борошняних пасеровок, правил приготування бульйонів, послідовності закладки продуктів при приготуванні супів. Відповідь учня у цілому правильна, але містить неточності та недостатньо обґрунтована, допускає несуттєві помилки, які може частково виправити. Знає, як користуватись довідковою літературою.


8

Учень самостійно з розумінням відтворює основний навчальний матеріал. Знає класифікацію супів, особливості і послідовність їх приготування, правила приготування напівфабрикатів для супів , послідовності приготування, вимоги до якості, правила відпуску. За допомогою викладача аналізує, порівнює, робить висновки, встановлює зв'язок професій кухаря, кондитера, буфетника, офіціанта, бармена. У цілому дає логічну, достатньо обґрунтовану відповідь. Під час відповіді допускає несуттєві помилки, які частково виправляє.


9

Учень володіє основним навчальним матеріалом з приготування супів, їх видів, особливостей приготування, вимог до якості, відпуску. Може виразити думку в усній та письмовій формі. Дає визначення основних понять, аналізує, порівнює, систематизує інформацію, робить висновки та встановлює зв'язок з виробничим навчанням. Його відповідь у цілому правильна, логічна та достатньо обґрунтована. Під час відповіді та виконання практичних завдань допускає несуттєві помилки, які виправити може сам.


високий

10

Знання учня повністю відповідають вимогам програми. Учень володіє глибокими знаннями щодо видів супів, особливостей приготування, подачі, вимог до якості. Відповідь учня послідовна, чітка, обґрунтована, містить аналіз. Під час відповіді допускає окремі неточності, які може виправити самостійно.

Виявляє творчий інтерес до обраної професії, цікавиться інформацією щодо приготування супів поза учбовою програмою. Може рецензувати відповідь інших учнів.




11

Учень має значні конкретні практичні і теоретичні знання та навички, має здатність застосовувати спеціальні знання, навички та компетенції у вирішенні проблем незалежно. Володіє узагальненими, системними знаннями навчального матеріалу у повному обсязі, пов'язаного з темою "Приготування супів"; усвідомлене засвоює нову інформацію в ширшому обсязі, ніж передбачено програмою.

Відповідь повна, правильна, логічна, містить аналіз і систематизацію.

Виказує творчий інтерес до обраної професії, новітньої технології.


12

Учень має значні конкретні практичні і теоретичні знання та навички, має здатність застосовувати спеціальні знання, навички та компетенції у вирішенні проблем незалежно. Володіє повними, системними знаннями навчального матеріалу, пов'язаного з темою "Приготування супів"; усвідомлене засвоює нову інформацію в ширшому обсязі, ніж передбачено програмою.

Встановлює причинно-наслідкові та міжпредметні звٰ'язки, робить аргументовані висновки.

Рецензує відповідь інших учнів, складає питання для взаємоконтролю.


Розглянуто та схвалено

на засіданні методичної комісії

Протокол № 4 від "02" грудня 2013р.

Голова методичної комісії _________ Кошлякова О.М.

Використана література:
1. Антонець. Л.І. Лабораторний практикум з предмета "Технологія приготування їжі та організації виробництва": Навчальний посібник для проф.-техн.навч.закл. К.: Факт, 2003.-304с; іл

2. Доцяк В.С. Українська кухня. Львів. "Оріяна-Нова", 1998. -559с.

3. Малига А.О., Зарицька В.В. Учбовий матеріал з технології приготування їжі. Херсонський вище професійне кулінарне училище ресторанного господарства.

3. Косовенко М.С..Технологія приготування їжі. К.: "Факт", 2003.



4. Баранов В.С., Козьмина Е.П. Технология производства продукции общественного питания. М.: "Экономика", 1981




Поділіться з Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8


База даних захищена авторським правом ©divovo.in.ua 2017
звернутися до адміністрації

войти | регистрация
    Головна сторінка


загрузить материал