"Приготування супів"



Сторінка7/8
Дата конвертації05.02.2017
Розмір1.6 Mb.
ТипПротокол
1   2   3   4   5   6   7   8
Тема: «Технологія приготування супів.

Борщі


Щі

Капусняки

Розсольники

Солянки


Суп-пюре з різних овочів

Холодні супи


6 годин

Мета роботи:



  • закріпити практично-теоретичні знання з:

  • розрахунку сировини для приготування заданої кількості порцій страви;

  • організації робочого місця;

  • технології приготування супів;

  • проведення бракеражу та попередження недоліків страв;

  • економного використання сировини, електроенергії;

  • дотримання вимог санітарії та гігієни;

  • правил безпеки життєдіяльності та охорони праці.

Зміст роботи

  1. Зробити розрахунок сировини для приготування заданої кількості порцій страви.




  1. Приготувати і оформити для відпуску страви: «Борщ з квасолею», «Щі зелені», «Капусняк», «Розсольник Ленінградський», «Солянка з птиці», «Суп-пюре з різних овочів», «Окрошка овочева».

  2. Дати оцінку якості приготовленим стравам.




Назва страви

Зовніш-ній вигляд

Колір

Смак

Запах

Консис-тенція

Темпера-тура подачі

Підсумок








































































































































































4. Виконати дослідні завдання.

а) Визначити час тушкування буряка, порівняти за даними Збірника рецептур, зробити висновки і дати рекомендації щодо скорочення часу доведення буряка до готовності.

б) Визначити час пасерування цибулі та моркви і пояснити, як пасеровані овочі впливають на харчову цінність, смак і зовнішній вигляд перших страв.

в) визначити збільшення маси квасолі за час замочування (у грамах і відсотках). Пояснити причину збільшення маси бобових при замочуванні та розм'якшення при варінні.

Оформити звіт, зробити висновки: _____________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

Інструктивна картка


Інгредієнти страви № 181

«Борщ с квасолею»



1 порція, г

__3_ порції

брутто

нетто

брутто

нетто

Буряк

60

48







Капуста свіжа

30

24







або капуста квашена

26

18







Квасоля

12

12







Морква

15

12







Цибуля ріпчаста

14

12







Петрушка (корінь)

4

3







Томат - пюре

9

9







Цукор

2

2







Кулінарний жир

6

6







або маргарин

7,3

7,3







Оцет 9%

1,65

1,65







Бульйон або вода

240

240







Перець чорний горошком

0,03

0,03







Лавровий лист

0,01

0,01







Зелень

1,5

1







Сметана

10

10







Сіль

2

2







Вихід




300/10









Технологія приготування

Квасолю перебрати, промити, замочити в холодній воді впродовж 5-6 годин. Замочену квасолю залити киплячою водою і варити до неповного розварювання фа-солі(хвилин 25-30). Підготовлений буряк дрібно нарізувати або натерти на терці і гасити в невеликій кількості води з додаванням лимонної кислоти(заморожений буряк гасять не розморожуючи). У киплячу воду з квасолею покласти дрібно нарезан-ный картоплю(быстрозамороженный картопля - не розморожуючи), варити 7-10 хвилин. Підготовлені овочі: морква, цибулю дрібно нарізувати, белокочан-ную капусту нашаткувати соломкою і додати в киплячу воду з квасолею і картоплею(заморожені овочі додають не розморожуючи). За 10 хвилин до го-товности додати тушкований буряк, сіль, цукор. У готовий борщ покласти смета-ну, дрібно нарізану зелень і дати скипіти.



Вимоги:

Колір бульйону малиново-червоний. Овочі зберегли форму нарізки, консистенція овочів м'яка, квасоля не розварилася.

Інструктивна картка


Інгредієнти страви № 198

«Щі зелені»



1 порція,г

__3_ порції

брутто

нетто

брутто

нетто

Щавель













або щавель

40

30







і шпинат

81

60







Картопля

60

45







Петрушка (корінь)

12

9







Цибуля ріпчаста

11

9







Цибуля зелена

11

9







Борошно пшеничне

6

6







Маргарин столовий

7

7







яйця

1/7шт

6







Бульйон або вода

225

225







Перець чорний горошком

0,03

0,03







Лавровий лист

0,01

0,01







Сіль

2

2







Зелень

1,5

1,0







Сметана

10

10







Вихід




300/10








Технологія приготування

Оброблений щавель припускають у власному соці, шпинат — у великій кількості води, потім усе протирають. Картоплю нарізають великими кубиками або часточками, цибулю і петрушку — маленькими кубиками.

У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю і варять 5—7 хв., додають пасеровану цибулю, пюре зі шпинату і щавлю і варять 15 хв. За 5—10 хв. до закінчення варіння щі заправляють пасерованим борошном, розведеним бульйоном або водою, додають сіль, спеції. Половину щавлю або шпинату можна не протерти, а покласти нарізаним. Щі можна готувати без картоплі або з одного шпинату. Якщо щі готують тільки зі шпинату, для поліпшення смаку додають лимонну кислоту або лимонний сік.

Щі зелені можна приготувати з консервованого щавлю, шпинату або суміші щавлю і шпинату.

Подають з часточкою вареного яйця, сметаною і посипають зеленню.

Вимоги до якості щів
Щі зелені — колір оливковий або темно-зелений. Смак помірно кислий, без гіркості, з присмаком і запахом щавлю, шпинату, пасерованих овочів. Яйце нарізане часточками.
Інструктивна картка


Інгредієнти страви № 1.117

«Капусняк»



1000г

1 порція, г

_3_ порції

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Капуста квашена

286

200













Картопля

200

150













Морква

63

50













Петрушка (корінь)

53

40













Цибуля ріпчаста

60

50













Борошно пшеничне

5

5













Жир тваринний

топлений харчовий



25

25













Цукор

5

5













Сало шпик

10,4

10,4













Часник

5,1

5













Бульйон або вода

800

800













Петрушка (зелень)

4

3













Сметана







10

10







Вихід




1000




300/10







Технологія приготування

Зі свинини варять бульйон. Капусту квашену січуть, додають бульйон, жир і тушкують майже до готовності. Цибулю, моркву, корінь петрушки шаткують соломкою, пасерують. Борошно пасерують, розводять бульйоном.

У проціджений бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, варять до напівготовності. додають тушковану капусту, пасеровані овочі, розведену бульйоном борошняну пасеровку, спеції і варять до готовності 5—7 хв. Готовий капусняк заправляють салом, розтертим з часником, сирою цибулею і зеленню. Подають зі сметаною і шматочками свинини.
Вимоги до якості

Капуста нашаткована або посічена. Форма нарізування овочів відповідає формі нарізування капусти. Консистенція овочів м’яка. Бульйон — жовтуватий, з часточками жиру жовтого або оранжевого кольору. Смак — кисло-солодкий, з ароматом тих продуктів, які входять до складу капусняків. Не повинен бути дуже кислим. Зберігають не більше 2 год.


Інструктивна картка




Інгредієнти страви № 208

«Розсольник Ленінградський»



1 порція,г

_3__ порції

брутто

нетто

брутто

нетто

Картопля

120

90







Крупа перлова

9

9







Петрушка (корінь)

4

3







Цибуля ріпчаста

7

6







Цибуля-порей

8

6







Огірки солоні

20

18







Томат-пюре

9

9







Маргарин столовий

6

6







Бульйон або вода

210

210







Перець чорний горошком

0,03

0,03







Лавровий лист

0,01

0,01







Сіль

2

2







Зелень

1,5

1,0







Сметана

10

10







Вихід














Технологія приготування

У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлену крупу рисову, пшеничну або вівсяну, доводять до кипіння, а потім — картоплю і варять до напівготовності. Додають пасеровані овочі, припущені огірки, пасероване томатне пюре, спеції, вливають розсіл, солять і варять до готовності. Розсольник можна приготувати і без томатного пюре.

Якщо розсольник готують з перловою крупою, то її відварюють до напівготовності, відвар зливають, оскільки він слизький, а крупу кладуть після картоплі.

Подають зі сметаною, посипають зеленню.



Вимоги до якості

Овочі повинні зберегти форму нарізання, на поверхні розсольнику


часточки жиру оранжевого, жовтого кольору або безбарвні. У розсольнику ленінградському крупа добре зварена, рис нерозварений. Овочі натурального кольору. Смак — гострий завдяки присутності огірків, огіркового розсолу і спецій, запах — властивий розсольнику. Консистенція овочів — м’яка, огірків — злегка хрумка, консистенція розсольнику — середня, негуста.

Інструктивна картка




Інгредієнти страви № 253

«Солянка з птиці»



1 порція,г

__3_ порції

брутто

нетто

брутто

нетто

Куриця

93,6

64,5







Маса готової куриці




45







Цибуля ріпчаста

35,7

30







Огірки солоні

30

18







Каперси

12

6







Маслини або оливки

15

15







Томат - пюре

15

15







Масло вершкове або маргарин

7,2

7,2







Бульйон

240

240







Лимон

4,8

3







Перець чорний горошком

0,03

0,03







лавровий лист

0,012

0,012







Сіль

2

2







Сметана

20

20







петрушка (зелень)

4

3







Вихід




300/20








Технологія приготування
У киплячий концентрований бульйон з птиці кладуть пасеровані цибулю і томатне пюре, припущені огірки, капарці з розсолом, підготовлені варену птицю або дичину, спеції і маслини, варять 5—10 хв.

Перед подаванням у солянку кладуть сметану і кружальце лимона. Посипають зеленню.



Вимоги до якості

Продукти нарізані скибочками або кубиками. М’ясні продукти, цибуля і огірки зберігають форму нарізання. На поверхні — часточки жиру оранжевого кольору. Кружальце лимона без шкірочки.Смак — гострий, з ароматом капарців, пасерованої цибулі, огірків. Колір бульйону — каламутний від томату й сметани.

Консистенція м'яса птиці м’яка, огірків — хрумка.

Інструктивна картка




Інгредієнти страви № 268

«Суп-пюре з різних овочів»



1 порція,г

_3__ порції

брутто

нетто

брутто

нетто

Капуста свіжа

30

24







Картопля

36

27







Ріпа

24

18







Морква

22,5

18







Цибуля ріпчаста

14,4

12







Цибуля - порей

7,8

6







Горошок зелений консервований

23,1

15







Борошно пшеничне

6

6







Масло вершкове або маргарин

8

8







Молоко

60

60







Яйця

1/9шт

4,8







Бульйон або вода

225

225







Сіль

2

2







Вихід

-

300








Технологія приготування

Цибулю нашаткувати і спасерувати, інші овочі нарізати. Ріпу, капусту білоголову обшпарити (окремо), щоб видалити гіркість. Картоплю нарізати часточками і зварити окремо. Моркву і ріпу припустити з невеликою кількістю бульйону і вершкового масла, покласти капусту, пасеровану цибулю і припустити до готовності.

Наприкінці припускання додати зелений горошок і варену картоплю. Підготовлені овочі протерти (частину моркви, зеленого горошку, ріпу не протирати), змішати з білим соусом, розвести бульйоном або овочевим відваром до консистенції супу-пюре, заправити сіллю і варити 7—10 хв. Охолоджений до 70°С суп заправити льєзоном і вершковим маслом.

Перед подаванням у тарілку покласти зелений горошок, відварені і нарізані маленькими кубиками ріпу, моркву і налити суп. Окремо подати грінки.



Вимоги до якості

Однорідна маса без грудочок борошна, яке заварилося, шматочків непротертих продуктів і поверхневих плівок. Консистенція еластична, нагадує густі вершки. Колір властивий продукту, з якого приготовлений. Смак ніжний, у міру солоний.


` Інструктивна картка


Інгредієнти страви № 304

«Окрошка овочева на кефірі»



1 порція,г

__3_ порції

брутто

нетто

брутто

нетто

Кефір

94,5

94,5







Вода кип'ячена

94,5

94,5







Картопля

41

30*







Морква

15

12*







Ріпа

9

6*







Цибуля зелена

30

24







Огірки свіжи

37,5

30







Яйця

3/5шт

24







Цукор

3

3







Сіль

2

2







Зелень

3,3

2,4







Вихід




300







*Маса варених очищених овочів

Технологія приготування

Процес приготування складається з підготовки продуктів, заправлення квасу і подавання.


Картоплю, моркву варять, охолоджують і нарізують маленькими кубиками або соломкою. З редиски (ріпи) зрізують корінці і бадилля, добре промивають і нарізають.

Зелену цибулю нарізають, а частину цибулі розтирають з сіллю до появи соку.


Свіжі огірки обчищають від грубої і гіркої шкірочки та насіння, огірки з тоненькою шкірочкою не обчищають. Оброблені огірки нарізають маленькими кубиками або соломкою. Хлібний квас проціджують.

Білки круто зварених яєць нарізають, а жовтки розтирають з частиною сметани, гірчицею, сіллю, цукром і розводять кефіром з додаванням охолодженої кип'яченої води.

Кріп дрібно січуть. Підготовлені до змішування продукти зберігають у холодильнику.

Нарізані продукти кладуть у заправлений квас і перемішують.



Вимоги до якості

Нарізані овочі мають відповідну форму. Смак кислуватий, без різкої кислотності, запах свіжих огірків і кропу. Колір — світло-зелений.



Предмет: Технологія приготування їжі з основами товарознавства.

Поділіться з Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8


База даних захищена авторським правом ©divovo.in.ua 2017
звернутися до адміністрації

войти | регистрация
    Головна сторінка


загрузить материал