"Приготування супів"



Сторінка6/8
Дата конвертації05.02.2017
Розмір1.6 Mb.
ТипПротокол
1   2   3   4   5   6   7   8
Тема програми: Приготування супів. Тема уроку ____ : Приготування солодких та різних супів.

"___" _______ 20 ___ Група______
Мета уроку:
Навчальна: Сформувати знання в учнів про види солодких супів, технологію приготування, вимоги до якості, правила подачі, а також поширених супів, які не відносяться до типів раніше розглянутих супів.
Розвиваюча: Сприяти розвитку вмінь порівнювати, узагальнювати, виділяти головне; логічно, емоційно, переконливо викладати думки.
Виховна: Виховувати бажання міцно опанувати новими знаннями, пов'язаними з подальшим удосконалюванням професійної майстерності.
Тип уроку: Комбінований.
Методи навчання: репродуктивний, пояснювально-ілюстративний.
Форма організації навчальної роботи: фронтально-групова, робота в групах, індивідуальна, робота з картками.
Засоби навчання:
Технічні: комп'ютер.
Наочні:опорний конспект, технологічні схеми, підручники, плакати, відеоролики.
Міжпредметні зв'язки: основи мікробіології, санітарія і гігієна в харчовому виробництві, фізіологія харчування, устаткування підприємств харчування, організація виробництва та обслуговування, виробниче навчання.


ХІД УРОКУ:


І. Оргмомент. Привітання учнів. Перевірка відвідування (доповідає староста групи), підготовки до уроку.
Мотивація навчання: Ми продовжуємо вивчати тему "Приготування супів". На сьогоднішній день у світі наличується приблизно 150 типів супів, які поділяються на більш ніж 1000 видів, при цьому кожний вид може мати декілька варіантів. І сьогодні ми ознайомимось з наступним типом супів - солодкими супами, а також з поширеними супами, які не відносяться до типів раніше розглянутих.
Отак, тема нашого заняття: (учні формулюють тему заняття: "Приготування солодких та різних супів". Але спочатку перевіримо домашнє завдання.
ІІ. Перевірка домашнього завдання. (Робота з картками. Додаток 1.)

Перше завдання виконують за варіантом, друге – всі.



Додаток 1. Картка 1.

Завдання 1.

В - 1. Технологія приготування окрошки м'ясної.

В – 2. Технологія приготування борщу холодного з квасолею.

Завдання 2. Складіть таблицю "Знайди відповідність"


1

Хлібний квас, сироватка, кисле молоко, овочевий відвар, кефір, буряковий квас …

а

Сухарі житні, дріжджі, цукор, м'ята, вода

2

гаспачо

б

Рідка основа холодних супів

3

борщі холодні, холодники, окрошки, ботвинні …

в

холодний томатний суп іспанської кухні

4

борщ холодний селянський

г

8 – 14 ◦С

5

Хлібний квас

д

асортимент холодних супів

6

Окрошка овочева

е

буряки, картопля, чорнослив, огірки свіжі, цибуля зелена, яйця, цукор, сіль, лимонна кислота

7

температура подачі холодних супів


ж

основа – хлібний квас або розведені з кип'яченою водою сироватка чи кефір, яйця, готують з вареними овочами (картопля, морква, ріпа) і свіжими овочами (редис, огірки і зелена цибуля)

8

ботвиння

з

Окрошки

9

в розведене гарячою водою пюре із шпинату і щавлю з сіллю, цукром додати після охолодження нарізані свіжі овочі – огірки, зелена цибуля і яйця, сметану.

и

щі зелені

10

готову гірчицю розтирають з жовтками варених яєць, сіллю, цукром і розводять охолодженим квасом.

к

холодний цех, теплова обробка продуктів здійснюється в гарячому цеху.

11

Приготування холодних супів


л

холодний суп на квасу з відварного молодого буряку з ботвинням, кропиви, лебеди, зеленої цибулі, огірків свіжих, можна з красною рибою.

12

окрошка збірна м'ясна

м

готують з м'ясопродуктами (язик, вітчина, окорок, яловичина)


Завдання 2. Еталон відповідей:

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

б

в

д

е

а

ж

г

м

и

з

к

м

Еталон відповіді для завдання 1.

В – 1. Готову гірчицю розтирають з жовтками варених яєць, подрібненою цибулею, сіллю, цукром, додають сметану і розводять небагато охолодженим квасом. М'ясо краще брати 2 — 3 видів. Це може бути відварна телятина, вітчина, язик.
Мясні продукти, свіжі огірки, редис, білки яєць, варені картоплю, моркву нарізати кубиками. Зелень петрушки, кропу подрібнити. Все перемішати. Залити квасом, посолити, розмішати, дати настоятись 20 – 30хв.
В – 2. Буряки миють і варять з оцтом, обчищають і нарізують соломкою, картоплю варять, обчищають і нарізують. Свіжу капусту нарізують соломкою і припускають у невеликій кількості води. Квасолю варять окремо. Підготовлені овочі й квасолю кладуть у готовий хлібний квас, додають дрібно нарізані білки яєць, зелену цибулю й кріп, заправляють вареними жовтками, розтертими з цукром, сіллю, сметаною, й охолоджують.
ІІІ. Вивчення нового матеріалу. План уроку:

  1. Характеристика, види, технологія приготування солодких супів. (Показ презентації "Солодкі супи". Плакати. На закріплення знайти відповіді на завдання картки №2 "Продовж речення".)

  2. Технологія приготування різних супів: суп-харчо, шурпа, суп-локшина домашня. (Інструкційні картки. Відеоролики з наступним обговоренням)

Закріплення знань.

1 етап. Викладач: Ви побачили презентацію "Солодкі супи" Відкрийте, будь ласка, підручники, уважно прочитайте текст. Ознайомтеся з плакатами. (додаток 2)

2 етап. Викладач: Вам необхідно виконати карточку-завдання 2 .

Завдання 1. "Продовж речення".

Рідка основа солодких супів - ____________________________________

Для приготування солодких супів використовують…._________________

Для приготування відварів використовують…________________________

В якості загусника солодких супів використовують…__________________

Для ароматизації супів використовують….__________________________

За температурою подачі солодкі супи бувають….____________________

Гарніри для солодких супів…_____________________________________

Подають солодкі супи зі…________________________________________

Підготовка крохмалю перед заварюванням ________________________

Сушені плоди і ягоди перед варінням закладають у (яку?) ___________ воду, свіжі – у__________ .

Послідовність подачі солодкого супу така: ____________________________________ ________________________________________________________________________ .

При приготуванні солодких супів фрукти нарізують___________________________ , а ягоди кладуть ______________ .

Завдання 2. Записати етапи приготування : супу із свіжих овочів;

супу із суміші сухофруктів.



(Викладач зачитує питання, учні відповідають)

Викладач: Ця робота залишиться у вас в якості опорного конспекту у кожного.

2.Викладач: Тепер ознайомимося з поширеними супами, які не відносяться до типів раніше розглянутих. Розглянемо технологію приготування різних супів: суп-харчо, шурпа, суп-локшина домашня.

Суп-харчо - популярна страва грузинської кухні. Суп дуже ароматний з легкою кислинкою, готують без картоплі. Від інших супів його відрізняє те, що він обов'язково включає яловиче м'ясо, волоськи горіхи і ткемалі (пюре або соус з аличі). Ткемалі можна замінити гранатовим соком або томатами, або не кладуть горіхи. Але це вже не класичний харчо, однак, теж пікантний і смачний. Як приготувати суп-харчо?

Я пропоную відеоролик , а потім запишіть в конспект технологію приготування харчо за інструктивною карткою у вас на столах (Додаток 3) (http://www.youtube.com/watch?v=D2xOFdZmFuM – суп-харчо)



Шурпа – це перша східна страва, для якої традиційно використовується баранина. Впрочем, може також використовуватися курятина або її можна сумістити з бараниною. Існує дуже багато рецептів приготування цієї страви залежно від регіону. Але загальне правило – це незмінно ситний і достатньо жирний суп. Також в шурпу додається велика кількість прянощів, Шурпу можна подавати і як суп, і як другу страву. Шурпа из баранины - подготовка продуктов

Для приготування шурпи традиційно використовується м'ясо баранини, а саме грудинка, рулька, гомілка. Шурпу готують в казані або спеціальній чавунній каструлі. В них спочатку обсмажують м'ясо, а потім тушкують овочі з картоплею. Можна обсмажити м'ясо і на сковороді, а потім перекласти в каструлю, де буде готуватися шурпа.



Викладач: Як приготувати шурпу – прогляньте відеоролик, а потім законспектуйте інструктивну картку (Додаток 3)

(http://www.youtube.com/ - шурпа)

Суп-локшину домашню ви всі знаєте. Також пропоную відеоролик і інструктивну картку. (http://gotuemo.com/ua/blog/pershi-stravy/zupy-z-ptytsi/kuryachyj-sup-z-domashnoyu-lokshynoyu.html - локшина домашня.) Законспектуйте.

Словникова робота: Суп-харчо, шурпа.

Рефлексія. Викладач: Що ви хотіли довідатися по даній темі? Що, конкретно, вам стало відомо? Що було для вас дійсно новим? Які знання ви зможете практично застосувати в реальній ситуації? Що залишилося недостатньо зрозумілим? Що сподобалося на занятті? Ваші пропозиції по проведенню занять.
Маючи отримані теоретичні знання, чи зможете ви приготувати розглянуті супи в умовах виробництва й будинку?
IV. Підведення підсумків уроку, оголошення оцінок.

V. Видача домашнього завдання.

Викладач: Ми розглянули всі питання плану і на цьому закінчили вивчення теми на уроках теоретичного навчання. Наступними уроками буде лабораторно-практичне заняття з теми "Приготування супів". 1. Підготуватися до нього. Повторити всі теми уроків з даної теми програми. 2. Опрацювати підручник с.224-225, опрацювати конспект.
Заняття закінчено. Спасибі за роботу.

Опорний конспект. Солодкі супи

Рідкою основою солодких супів є фруктовий відвар з одного виду фруктів або їх суміші. Використовують свіжі і сушені фрукти, а також фруктово-ягідні соки, пюре, екстракти, компоти, сиропи. Ягоди кладуть цілими, а фрукти нарізують (кубиками, скибочками), великі сушені фрукти розрізують на кілька частин. Апельсини і мандарини в суп кладуть сирими.

Перед варінням свіжі, сушені ягоди і плоди перебирають, ретельно промивають. Сушені плоди і ягоди сортують за видами, перед варінням їх можна замочити в холодній воді, щоб вони швидше розварились.

Шкірочку, насіннєві гнізда яблук і груш використовують для приготування відварів. Плоди і ягоди сушені заливають холодною водою, а свіжі кладуть у киплячу воду, додають цукор, доводять до кипіння, варять до готовності і заварюють крохмалем, попередньо розчиненим в охолодженому відварі (на 1 частину крохмалю 4 частини відвару).

Для ароматизації супів додають корицю, гвоздику, цедру.

Солодкі супи можна подавати холодними і гарячими.

Солодкі супи подають з різними гарнірами: відварним рисом, саго, дрібними макаронними виробами, галушками, варениками з ягодами, бабками, запіканками, які нарізують кубиками, пшеничними або кукурудзяними паличками.

Солодкі супи можна подавати зі сметаною або вершками – 25, 20, 10 г на порцію.



Суп із свіжих плодів. Яблука і груші перебирають, промивають, видаляють насіннєві гнізда, обчищають шкірочку, нарізують скибочками або кубиками.

Шкірочку плодів і насіннєві гнізда заливають водою, варять 15-20 хв., відвар проціджують, доливають до норми воду, кладуть цукор, корицю і доводять до кипіння, додають нарізані яблука або груші і варять 5-7 хв., потім вливають розведений холодною перевареною водою крохмаль і, помішуючи, доводять до кипіння. Якщо потрібно, додають лимонну кислоту. Подаючи на стіл, у тарілку кладуть гарнір, наливають суп, додають сметану або вершки. Суп можна приготувати з суміші яблук, слив, груш.

Яблука – 229/160, груші – 247/180, крохмаль – 20, цукор – 100, кориця – 1, вода – 650. Вихід – 1000.

Суп із суміші сухофруктів. Сушені фрукти перебирають, промивають і сортують за видами. Великі яблука і груші розрізають на 2-4 частини, заливають холодною водою і варять у закритому посуді 15-20 хв., додають решту плодів і ягід, цукор і варять до готовності. Потім вливають розведений холодною перевареною водою крохмаль, доводять до кипіння. В суп можна покласти лимонну кислоту. Перед подаванням у тарілку кладуть гарнір, наливають суп, додають сметану і вершки.

Плоди і ягоди сушені (яблука, груші, чорнослив, урюк, курага, родзинки) – 160, маса плодів і ягід варених – 320, цукор – 100, крохмаль – 20, вода - 900. Вихід - 1000.



Суп із ревеню, кураги і яблук. Яблука миють, обчищають від шкірочки, видаляють насіннєві гнізда, курагу попередньо замочують, ревінь миють і обчищають від шкірочки. Підготовлені яблука, курагу і ревінь нарізують і відварюють у воді з додаванням цукру. Готовий відвар проціджують. Частину плодів і ревеня протирають, а частину залишають нарізаними, все з'єднують з відваром, доводять до кипіння і вводять розведений холодною перевареною водою крохмаль, доводять до кипіння.

Ревінь овочевий свіжий – 133/100, яблука – 143/100, курага – 50, цукор – 100, крохмаль картопляний – 20, вода – 900. Вихід – 1000.


Вимоги до якості солодких супів.

Консистенція рідкої частини однорідна. Крупи і макаронні вироби м'які, зберігають форму; ягоди або фрукти не розварені, смак кисло-солодкий.



Додаток 2.
технологія приготування солодких супів
Додаток 3. Інструктивна картка. Суп-харчо.

Суп - харчо

суп харчо. ингредиенты Інгредієнти

(на 4-х литрову каструлю)


500г яловичини (філе або грудинка з косточками)

200г риса

100г волоських горіхів

150г соусу ткемалі або сацебелі

150г цибулі ріпчастої

3-4 зубчика часнику

2.ч.л. хмелі-сунелі

1-2 ч.л. красного перцю

5-6шт перця горошком\

сіль, зелень



фото 1 фото 2

М'ясо нарізати невеликими шматочками

Залити 3л води, варити 1,5 години, знімаючи накип.



фото 3 фото 4

Цибулю подрібнити

Горіхи подрібнити в блендері або порубити ножем



фото 5 фото 6

Цибулю обсмажити на рослинній олії.

В готовий бульйон засипати рис, варити 10хв.



фото 7 фото 8

Додати цибулю в бульйон

Потім додати горіхи.



фото 9 фото 10

Добавити соус

Слідом добавити хмелі-сунелі, перець, посолити за смаком, варити 5-7хв.



фото 11фото к рецепту: суп-харчо из говядины с помидорами

Добавити видавлений черех чеснокодавку часник, убрати з вогню і дати настоятися 10 – 20хв під кришкою. Подавати з подрібненою зеленню

Інструктивна картка. Шурпа із баранини.

http://mama.tomsk.ru/foto/albums/userpics/22798/1202525364_0409aa8a39_o.jpg

http://www.iamcook.ru/upl/recipes/misc/446950d6f966de6e0a2b69551f60a3b8.jpg http://www.iamcook.ru/upl/recipes/misc/68b7d8fdb0bc3ba5b2b3d002eba23042.jpg http://www.iamcook.ru/upl/recipes/misc/f42fabb1397f524c375ba611f4b5b221.jpg http://www.iamcook.ru/upl/recipes/misc/b854f994acef0d732fe25b5102eb5e73.jpg

http://www.iamcook.ru/upl/recipes/misc/17a6c1533fce5eab6d00c09532a9b852.jpg http://www.iamcook.ru/upl/recipes/misc/13531fe9e31870d5bf5aa47c2d018e39.jpg http://www.iamcook.ru/upl/recipes/misc/eb6789d5f646b86550f8865f8bf725c4.jpg как приготовить шурпу из говядины
Ингредиенты:
500 г баранины,
500 г картоплі,
100 г курдючного сала,
4 шт ріпчастої цибулі,
1 стручок червоного жагучого перцю,
2 столові ложки томатної пасти,
2,5 л води,
зелень кинзыи, кропу, лавровий лист, сіль.

Спосіб приготування:

1. М'ясо баранины добре промити, нарізати невеликими шматочками. Сало порізати кубиками, ріпчасту цибулю – кільцями.

2. В казану слід обсмажити сало до шкварок, які викласти на тарілку, а в витопленому жирі обсмажити м'ясо до утворення коричневої корочки.

3. Потім в цей казан добавити цибулю, картоплю, томатну пасту – все це смажити 10-20хв.

4. Влити воду, бросити стручок гострого червоного перцю, посолити і довести до кипіння. Убавити вогонь і варити на слабому вогні 1 годину.

5.За 5хв до кінця добавити в казан лавровий лист, а також подрібнені кінзу і кріп.

6. Готову шурпу розлити по тарілках і подавати з чорним хлібом.


Інструктивна картка. Суп-локшина з куркою «По-домашньому»

http://bomberlife.at.ua/_pu/0/s47335735.jpg

Інгредієнти:
1 куряче філе грудки,

1 морква,

1 цибулина,

1,5 літр курячого бульйону,

1 яйце,

100-150 г борошна,



4 ст. ложки соняшникової олії,

перець,


2 лаврових листа,

сіль.


Приготування:

Суп готують на бульйоні із птиці або на грибному відварі. Моркву, цибулю, петрушку нарізують соломкою і пасерують.

Домашню локшину просіюють, кладуть у киплячу підсолену воду на 1 —2 хв., відкидають на сито або друшляк, дають стекти воді.

У киплячий бульйон кладуть пасеровані овочі, доводять до кипіння і варять 5—8 хв., додають підготовлену локшину. За 5—7 хв. до закінчення варіння кладуть спеції.

Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок птиці чи гриби, наливають суп, посипають зеленню.

Приготування локшини. У воду додають яйця, сіль, перемішують і іроціджують. Борошно просіюють, насипають гіркою, роблять заглиб- іення. Частину борошна залишають для підсипання. В заглиблення юступово вливають розчин води, яєць, солі і замішують круте тісто, алишають його на 20—30 хв. для набухання білків. Потім готове тісто дадуть на стіл, посипають борошном і розкачують шаром 1 —1,5 мм автовшки. Підсушують на повітрі і нарізують на смужки 35—45 мм завшіршки, а потім шаткують упоперек соломкою і підсушують.



ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧНА РОБОТА № 1



Поділіться з Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8


База даних захищена авторським правом ©divovo.in.ua 2017
звернутися до адміністрації

войти | регистрация
    Головна сторінка


загрузить материал