"Приготування супів"



Сторінка5/8
Дата конвертації05.02.2017
Розмір1.6 Mb.
ТипПротокол
1   2   3   4   5   6   7   8
Тема програми: Приготування супів. Тема уроку ____ : Приготування супів-пюре.

"___" _______ 20 ___ Група ______
Мета уроку:

Навчальна: Вивчити види супів-пюре, особливості приготування, правила подачі, вимоги до якості. Закріпити в учнів професійні знання з загальних правил приготування заправних супів.

Розвиваюча: Розвивати уміння по актуалізації знань, увагу, пам'ять, річ, мислення, уміння робити висновки, визначати цілі, забезпечувати самоконтроль.

Виховна: Виховувати інтерес до предмету, активність, організованість.

Тип уроку: Засвоєння матеріалу на основі раніше вивченого.

Вид уроку: Комбінований.

Міжпредметні зв'язки:

Товарознавство харчових продуктів,

Санітарія й гігієна,

Організація виробництва підприємств громадського харчування

Устаткування підприємств харчування

Комплексно-методичне забезпечення уроку: комп'ютер, підручники, опорний конспект, плакати, картки, роздатковий матеріал, відеоролик, інструкційні картки.
Хід уроку
І. Організаційна частина. Перевірка явки учнів, готовності до уроку.

ІІ. Підготовка до вивчення нового матеріалу:

Мотивація навчальної діяльності: Ми продовжуємо вивчати тему "Приготування супів". Наступна перша страва, яку ми розглянемо – це супи-пюре. Своїм походженням супи-пюре зобов'язані французькій кухні, в деяких старовинних кулінарних книжках їх так і називають - "французькими". Французькі супи звичайно дуже легкі: це – консоме (бульйони), які ми вже знаємо, і суп-пюре (крем – суп). І подають такі супи у Франції не на обід, а на ужин.  В Україні пюреподібні супи називають кулешиками, тому що вони становлять однорідну масу без густого осаду. Готують їх в основному з гороху, круп, картоплі, грибів і овочів з додаванням інших продуктів. Кулешики широко використовують у дитячому і дієтичному харчуванні.

(Повідомлення теми й мети уроку)

Перевірка домашнього завдання.

Викладач: Зробіть відповіді на такі запитання:


  1. Солянка – це…….

  2. Чим зумовлюється гострий смак солянки?

  3. Які бульйони використовують для приготування солянок?

  4. Як підготовляють огірки для солянок?

  5. Як підготовляють цибулю для приготування солянок?

  6. Як підготовляють і коли кладуть в солянку оливки, капарці, маслини, лимон?

  7. Які головні критерії підбору м'ясних продуктів для солянки? (вони не повинні бути жирними)

  8. Які м'ясопродукти використовують для приготування солянок?

  9. Які рибні продукти використовують для солянки?

  10. Чим можна надати солянці гострого смаку?

  11. За технологічною схемою розкажіть технологію приготування солянки.

Виконайте завдання картці.

Додаток 1. Картка 1.

Скласти таблицю. Особливості приготування і подачі солянок.



Солянки

Особливості приготування і подачі

збірна м'ясна




рибна




грибна




домашня




з птиці та дичини




із субпродуктів




донська



Еталон відповіді:




Солянки

Особливості приготування і подачі

збірна м'ясна

Готують, як звичайну солянку, але при варінні додають м'ясний набір (яловичина, телятина, окорок, сосиски чи сардельки). Цибулю пасерують на вершковому маслі.

рибна

Готують на рибному бульйоні. впарять після закладання риби 10-12 хв. Подають із шматочками риби.

грибна

Готують на грибному бульйоні. В киплячий грибний відвар кладуть нарізані варені гриби. Грибна солянка не сприймає добавок у вигляді томатної пасти і лимона. Цибулю до неї пасерують на соняшниковій або оливковій олії. Відпускають без лимона.

домашня

Готують з додаванням картоплі, нарізаної кубиками

з птиці та дичини

Готують з використанням вареної птиці і дичини

із субпродуктів

Готують з використання субпродуктів: нирок, серця, потрухів, вимені з яловичини.

донська

Готують із риб осетрових порід, частину томата замінюють свіжими томатами. Цибулю нарізають кружальцями. За 5 хв. до готовності додають нарізані кружальцями томатами.

ІІІ. Викладач: Далі працювати будемо за таким планом:

  1. Загальні відомості про супи-пюре. (Лекція викладача)

  2. Види супів-пюре, технологія приготування. (Викладач пояснює за плакатами)

  3. Вимоги до якості. (Учні самостійно вивчають за підручником)


Актуализация опорных знаний

Словникова робота: кулешики, льєзон, борошняна пасеровка, соус бешамель. Варіння, тушкування, припускання, пасерування
Повідомлення нових знань.

1. Загальні відомості про супи-пюре. Викладач. (лекція)

Супи - пюре в перекладі з французької означає «перетерті в кашку продукти». Сама назва супу-пюре каже про те, що головна особливість його приготування полягає в максимальному подрібненні складових його інгредієнтів. Раніше їх протирали через дрібне сито, багато хто вступає подібним чином і тепер, але набагато простіше і швидше збити готовий суп або його густу частину блендером. Завдяки своїй прекрасній засвоюваності супи-пюре незамінні в дитячому і дієтичному харчуванні. У ресторанах їх зазвичай включають в меню обідів для зарубіжних туристів із західноєвропейських країн, тому що ці супи поширені в Європі.

До групи пюреобразних (протертих) супів входять:

Супи-пюре, заправлені білим соусом;

Супи-креми, заправлені молочним соусом;

Супи-Біскі, приготовані з ракоподібних.

Готують супи-пюре з овочів, круп, бобових і м’ясних продуктів, рідше з рибних.
Для приготування супів-пюре продукти піддають тепловій обробці (варінню, тушкуванню, припусканню) разом з цибулею, морквою, потім подрібнюють і розводять бульйоном, молоком, овочевим відваром. Щоб часточки продуктів не осіли, в супи-пюре (крім супів-пюре з крупами) додають розведену проціджену борошняну пасеровку і кип’ятять. Для поліпшення смаку і поживності і як додатковий загусник використовують льєзон із жовтків і молока, який додають у суп, охолоджений до 55°С. Суп заправляють маслом, щоб він набув ніжної консистенції
До супів-пюре окремо на тарілці подають сухі грінки (пшеничний хліб, нарізаний кубиками і підсушений у жаровій шафі) або пиріжки.
До деяких супів-пюре перед подаванням додають неподрібнений гарнір (15—20 г на порцію) з продуктів, що входять до складу супу.
Для приготування овочевих протертих супів використовують картоплю, моркву, цвітну капусту, зелений горошок, кабачки, гарбуз, свіжі огірки, томати, шпинат, стручки квасолі та інших овочів. Суп готують із одного або декількох видів овочів.
Перед подаванням у тарілку кладуть частину непротертих овочів, наливають суп. Окремо подають грінки.
Для білого соусу борошно пасерують з жиром або без нього, а потім з'єднують з бульйоном, овочевим відваром, молоком (молочний соус).

З метою підвищення харчової цінності і поліпшення смаку супи-пюре заправляють яєчно-молочною сумішшю (крім бобових). У всі супи додають вершкове масло. Замість яєчно-молочної суміші (льєзон) можна використовувати гаряче молоко або вершки.



Протерті супи готують вегетаріанськими, на кістковому бульйоні, на відварах і бульйонах, одержуваних при варінні або припускании продуктів, які входять у рецептуру супів. А також на цілісному молоці або суміші молока і води. Для вегетаріанського харчування замість м’ясного бульйону можна використовувати овочеві або грибні відвари. Щоб смак такого супу вийшов особливо м’яким, в нього часто додають вершкове масло, молоко або вершки, які крім іншого забезпечують його рівномірну консистенцію. До супу-пюре можна подати сухарики, шматочки шинки, заправляти їх.

Види супів-пюре, технологія приготування.

Суп-пюре — це …(учні відповідають) густий суп, який приготовлений із протертих овочів, круп, м'яса, птиці або риби. Розрізняють також крем-супи.

Крем-суп, в відміну від супа-пюре, готується не на бульйоні або воді, а на полегшеному варианті соуса бешамель або же (ріже) на бульйоні, загущеному обсмаженим борошном і доведеним до кипіння. Раніше соус бешамель був увареним з вершками бульйоном, сучасний склад соусу бешамель –це масляно-борошняна суміш, з молоком або вершками. Для його приготування вершкове масло треба розтопити, всипати поступово борошно, перемішуючі до однорідного стану.Влити в суміш невелику кількість молока, енергійно перемішуючі, щоб не утворилися грудки, довести суміш до однорідного стану, поступово влити молоко, що залишилося, довести до кипіння, ретельно перемішуючі, проварити 5 хв. Далі соус підсолити за смаком, накрити кришкою і використовувати.
Суп-пюре з моркви і ріпи. Технологічна схема приготування супу-пюре наведена на плакаті. (Викладач пояснює за плакатом. Додаток 2)
Викладач: З технологією приготування супів-пюре ознайомтеся за підручником та додатками 3 і 4. Зробіть конспект.


Додаток 3. Технологія приготування супів-пюре.

Суп-пюре з картоплі. Морква, цибуля, петрушку шаткують, пасерують на вершковому маслі. Картопля заливають гарячою водою або бульйоном, варять до напівготовності, потім кладуть пасеровані коріння, цибулю і варять до готовності. Готові овочі протирають разом з відваром, з'єднують з білим соусом, розводять бульйоном, кладуть сіль і проварюють. Суп заправляють льезоном або гарячим молоком і вершковим маслом.

Суп-пюре з різних овочів. Для його приготування використовують капусту білокачанну, картоплю, ріпу, моркву, цибулю ріпчасту, зелений горошок (консервований). Цибулю шаткують і пасссеруют. Нашатковані моркву та ріпу (попередньо бланшированную) припускають з невеликою кількістю бульйону і олії до напівготовності, потім вводять пасеровану цибулю, нашатковану капусту і припускають до готовності. Наприкінці припускання додають зелений горошок і картоплю, нарізану на частини і зварений окремо. Підготовлені овочі протирають і далі готують за загальною схемою.

Суп-крем з гарбуза. Очищену від шкірки і насіння гарбуза нарізають скибочками і припускають а молоці у закритому посуді на слабкому вогні. За 5 ... 7 хв до готовності додають підсушені грінки з пшеничного хліба (2 / 3 норми, передбаченої рецептурою). Масу протирають, додають молоко, що залишилося, доводять до кипіння і, знявши з вогню, заправляють вершками і маслом вершковим.

Суп-пюре з круп. Для приготування використовують рисову, вівсяну, перлову і пшеничне (полтавську) крупу. Перебрану і промиту крупу закладають у киплячий бульйон або воду, відварюють до напівготовності, додають пасеровані цибулю і коріння, доводять до готовності, протирають, розводять до потрібної консистенції бульйоном або водою, доводять до кипіння і заправляють льезоном або гарячим або гарячим молоком з маслом.

Процес приготування цього супу трудомісткий. При протиранні крупи виходить багато відходів. Для економії часу і продуктів суп можна готувати з круп'яної муки (крупи перебирають, промивають, підсушують і розмелюють). Отриману борошно розводять гарячим молоком або бульйоном і проварюють, а потім заправляють льезоном. Можна використовувати круп'яну борошно промислового виготовлення, що широко застосовується в дитячому харчуванні.



Суп-пюре з бобових. Попередньо замочені бобові варять без солі до розм'якшення, додають пасеровані цибулю і коріння, доводять до готовності, протирають, з'єднують з білим соусом, доводять до потрібної консистенції бульйоном, кладуть сіль і кип'ятять. Льєзон в цей суп не вводять. Суп можна варити і відпускати з копченою свинячий грудинкою або корейкою. Бульйон після відварювання копченостей додають у суп.

Суп-пюре з птиці. Тушки птиці варять до готовності, додають моркву, петрушку, цибулю. У звареної птиці відокремлюють м'якоть від кісток, нарізають її на шматочки і пропускають через м'ясорубку з частими гратами, потім протирають. Протерту масу з'єднують з білим соусом, доводять до потрібної консистенції бульйоном, кладуть сіль і кип'ятять. Готовий суп заправляють льезоном.

Суп-пюре з печінки. Печінка, нарізану шматочками, злегка обсмажують разом з морквою та цибулею, потім тушкують до готовності в невеликій кількості бульйону і протирають. Протерту масу з'єднують з білим соусом, розводять до потрібної консистенції бульйоном, кладуть сіль і доводять до кипіння. Готовий суп заправляють льезоном і вершковим маслом.

Супи-Біскі. Ці супи популярні в країнах Західної Європи. Їх подають у ресторанах, обслуговуючих західних туристів. Готують Біскі з раків, креветок, омарів (лобстерів) або крабів. Для приготування Біска з раків їх попередньо відварюють, відокремлюють шийки, клішні і очищають. У панцирів відламують ніжки і видаляють нутрощі. У пасеровані на вершковому маслі цибулю, моркву, селеру додають панцирі і очистки від шийки , вливають коньяк і фломбіруют (підпалюють для вилучення спиртової основи коньяку). Потім вливають рибний бульйон, додають рис, очищені шийки, біле вино, пучок пряної зелені і варять до розм'якшення рису. Підготовлену масу після видалення пучка пряної зелені подрібнюють в процесорі (міксері) або блендером, протирають через сито, доводять до кипіння і заправляють лимонним соком, вершками, маслом. Так само готують Біскі з інших ракоподібних.

Суп-пюре по-сибірські

Почистіть 750 г картоплі, наріжте великими шматками і відваріть в підсоленій воді разом з нарізаною цибулиною. Коли картопля звариться, його, ще гарячим, потрібно протерти через сито, розбавити відваром, в якому він варився і закип’ятити. Один сирий яєчний жовток збийте зі столовою ложкою сметани і обережно змішайте з супом. Доведіть вміст каструлі до кипіння. Кожну порцію приправте рубленою зеленню петрушки. Подавайте з маленькими грінками, обсмаженими на вершковому маслі.



Суп-пюре з креветками

Відваріть 200 г креветок, відокремте шийки і поріжте їх шматочками. Дрібно поріжте цибулину, моркву і корінь петрушки і пасеруйте їх до готовності. В кінці додайте до цибулі і коріння півтори склянки консервованого зеленого горошку і відварені креветки. Потім вміст сковороди протріть через сито або двічі пропустіть через м’ясорубку, додайте білий соус, приготований з двох столових ложок підсушеної борошна, і розведіть бульйоном, в якому варилися креветки. Поваріть суп не більше 5 хвилин, додавши в кінці варіння сіль і пів склянки вершків.

У розлитий по тарілках суп додайте трохи вершкового масла і шматочки креветок.

Суп-пюре з грибами і сиром

Закип’ятіть 2 літри води і опустіть в неї три дрібно нарізаних плавлених сирка. Зменшіть вогонь і, постійно помішуючи, дочекайтеся повного розчинення сирків. Потім покладіть в каструлю 2-3 дрібно порізані картоплини і варіть до готовності.

Довільно поріжте 1-2 головки ріпчастої цибулі і обсмажте їх в олії. Покладіть до цибулі нарізані шампіньйони в такій кількості, щоб їх вистачило для приготування досить густого супу. Підсмажувайте гриби до тих пір, поки не перестане випаровуватися вода. Потім з’єднайте сирково-картопляний бульйон з грибами та цибулею і збийте в блендері. Отриману масу знову перелийте в каструлю, додайте за смаком сіль, обов’язково – червоний пекучий перець і дрібно нарублену зелень. Ще раз доведіть до кипіння і подавайте на стіл.


Викладач: Отак, ми дійшли до 3 питання плану уроку. На с. 214 підручника В.С. Доцяк зачитайте вголос " Вимоги до якості супів-пюре". Запишіть в конспект.

Вимоги до якості супів-пюре

Однорідна маса без грудочок борошна, яке заварилося, шматочків непротертих продуктів і поверхневих плівок. Консистенція еластична, нагадує густі вершки. Колір білий або властивий продукту, з якого приготовлений. Смак ніжний, у міру солоний.



IV.Заключний етап (7 мин).

Закріплення нового матеріалу:



Викладач: Спочатку пропоную вам відеоролик по приготування супу-пюре. А потім відповісте на запитання по темі. (Демонстрація відеоролику)

  1. Розкажіть правила варіння овочів, круп, м'ясних продуктів для супів-пюре.

  2. Поясніть відмінні особливості супів-пюре і супів-кремів.

  3. Розкажіть, як підготувати печінку для супу - пюре з печінки.

  4. Чому для приготування супу-пюре з томатів в якості рідкої сонови використовують молочний соус; яку роль в даному випадку грає крохмаль борошна?

  5. Поясніть, чому для супів-пюре рекомендується готувати білу борошняну пасеровку без вершкового масла (суху).

  6. Як забезпечити стійкість суспензії при виготовленні супів-пюре?

  7. Розкажіть, як готують льєзони, який температурний режим приготування і введення льезонів в супи-пюре.

  8. В чому є особливості приготування супів-пюре з м‘ясных продуктів?

  9. Як подають супи-пюре?


V. Підсумки уроку. (Виставлення оцінок).

3. Рефлексія. Викладач:


Що ви хотіли довідатися по даній темі?
Що, конкретно, вам стало відомо?
Що було для вас дійсно новим?
Які знання ви зможете практично застосувати в реальній ситуації?
Що залишилося недостатньо зрозумілим?
Що не вийшло й чому?
Що сподобалося на занятті?
Ваші пропозиції по проведенню занять.
Маючи отримані теоретичні знання, чи зможете ви приготувати суп-пюре в умовах виробництва й будинку?
Одержавши позитивну відповідь на останнє питання, викладач видає домашнє завдання.

V. Домашнє завдання: 1) приготувати вдома суп-пюре. Бракераж проводять батьки.

2) опрацювати підручник В.С. Доцяк – с.212-214.

3) тема наступного уроку "Приготування холодних супів". Підготуйте повідомлення на тему: "Холодні супи в кухнях народів світу"

Додаток 2.



приготування супів-пюре

Додаток 4.



асортимент супів-пюре

Предмет: Технологія приготування їжі з основами товарознавства. Тема програми: Приготування супів. Тема уроку ____ : Приготування холодних супів.

"___" _______ 20 ___ Група______
Мета уроку:
Навчальна: Сформувати знання в учнів про види холодних супів, технологію приготування, вимоги до якості, правила подачі.
Розвиваюча: Сприяти розвитку вмінь порівнювати, узагальнювати, виділяти головне; логічно, емоційно, переконливо викладати думки.
Виховна: Виховувати бажання міцно опанувати новими знаннями, пов'язаними з подальшим удосконалюванням професійної майстерності.
Тип уроку: Комбінований.
Методи навчання: репродуктивний, пояснювально-ілюстративний.
Форма організації навчальної роботи: фронтально-групова, робота в групах, індивідуальна, робота з картками.
Засоби навчання:
Технічні: комп'ютер.
Наочні:опорний конспект, технологічні схеми, підручники, плакати, відеоролики.
Міжпредметні зв'язки: основи мікробіології, санітарія і гігієна в харчовому виробництві, фізіологія харчування, устаткування підприємств харчування, організація виробництва та обслуговування, виробниче навчання.


ХІД УРОКУ:


І. Оргмомент. Привітання учнів. Перевірка відвідування (доповідає староста групи), підготовки до уроку.

Мотивація навчання: Ми продовжуємо вивчати тему "Приготування супів". І сьогодні ми ознайомимось з супами, які користуються великим попитом влітку. Це – холодні супи. В спеку кислі заливки холодних супів в поєднанні із сіллю відновлюють водний баланс зневодненого організму та не дають йому швидко розтрачувати свій запас води, а овочі насичують його мікроелементами та вітамінами.

Отак, тема нашого заняття: (учні формулюють тему заняття: "Приготування холодних супів". Але спочатку перевіримо домашнє завдання.


ІІ. Перевірка домашнього завдання. (Робота з картками. Додаток 1.)

Перше завдання виконують всі, друге - за варіантом.

Додаток 1. Картка 1.

Завдання 1. Складіть таблицю.




1

Продукти, з яких готують супи-пюре:




2

Які супи-пюре не заправляють борошняною пасеровкою




3

Що використовують для поліпшення смаку і поживності як додатковий загусник супів-пюре?




4

Чим заправляють супи-пюре?




5

Температура подачі кулешиків




6

Що подають до кулешиків?




7

Скільки неподрібненого гарніру можна додати до деяких кулешиків?





Завдання 2.

І Варіант. Технологія приготування супу-пюре з овочів. ІІ Варіант. Технологія приготування супу-пюре з круп.

ІІІ Варіант. Технологія приготування супу-пюре з птиці.

IV. Технологія приготування супу-пюре з печінки.


Еталон відповідей. Завдання 1.


1

Продукти, з яких готують супи-пюре:

горох, картопля, гриби, овочі, м'ясо, птиця, печінка та ін.

2

Які супи-пюре не заправляють борошняною пасеровкою

З крупою

3

Що використовують для поліпшення смаку і поживності як додатковий загусник супів-пюре?

льєзон з жовтків і молока

4

Чим заправляють супи-пюре?

маслом

5

Температура подачі кулешиків

55◦С

6

Що подають до кулешиків?

сухі грінки або пиріжки

7

Скільки неподрібненого гарніру можна додати до деяких кулешиків?

5 – 20г на порцію


ІІІ. Вивчення нового матеріалу. План уроку:

  1. Холодні супи в кухнях народів світу. (доповідає учень. Додаток 2.)

  2. Загальні відомості про холодні супи, їх види, технологія приготування.

(учні знайомляться за роздатковим матеріалом, плакатами, підручником. Викладач пояснює за плакатами. Додатки 3-6)

  1. Вимоги до якості, правила подачі.

(учні читають підручник вголос, викладач розказує про правила подачі)

Викладач: По першому питанню у нас підготовлене повідомлення ученицею ______________ За ходом повідомлення конспектуйте основні моменти.

Після повідомлення викладач запитує в учнів, що вони з нього узнали. (Учні відповідають).

Викладач: Ми узнали про холодні супи, які готують в кухнях народів світу, а зараз я вам розповім про особливості їх приготування. (Лекція)
Словникова робота: гаспачо, окрошка, холодник, свекольник, ботвинья.
Закріплення:

  1. Які види холодних супів ви знаєте?

  2. Яку рідку основу використовують для їх приготування?

  3. В якому цеху готують? Який інвентар використовують?

  4. Як зберігають холодні супи і яка температура їх подачі?

  5. Чим відрізняються холодні борщі від холодників?

  6. Який іспанський холодний суп знайшов популярність в сучасний час? Як його приготувати?

  7. Як приготувати хлібний квас?

  8. Як приготувати окрошку?

  9. Як приготувати щі зелені?

  10. Чим відрізняється свекольник від борща холодного?


Викладач: Ми розглянули всі питання плану. Що незрозуміло? Чи є які питання по новому матеріалу. Зможете самі приготувати холодний суп, знаючі такі теоретичні знання?
IV. Підсумки уроку. Допоможіть мені, будь ласка, хто у нас був самий активний? Викладач разом з учнями вирішує результати усних відповідей, а також за результатом виконання завдань картки. Оголошення оцінок.
V. Домашнє завдання.

Тема наступного заняття – "Приготування солодких супів". 1.Підготувати повідомлення про історію солодких супів.

2.Опрацювати конспект та підручник с.222 – 224.

Опорний конспект.

Додаток 2. (повідомлення учня)

Холодні супи в кухнях народів світу.

Холодні супи відомі з незапам'ятних часів, вони є в меню багатьох народів.

Холодні супи в різних місцевостях інколи зовсім різні страви. Об'єднує їх лише одна властивість: це завжди дрі

У східних слов'ян для заливки зазвичай використовується квас. У тюркських народів і у південно-західних слов'ян — кисломолочні продукти, зокрема катик, мацоні, кумис, айран. В різних місцевостях всі ці різноманітні холодні супи мають свої власні імена і рецепти приготування.

В Болгарії, наприклад, серед холодних супів популярний «таратор». Готується на збитому кисляку з товченим часником, горіхами та огірками.

Варіант холодного супу на буряковому відварі — холодник. Це традиційна українська та білоруська страва, яке робиться з буряка, огірків, кропу, води, яєць (переважно жовтків), солі і сметани. На додаток до холодника подається смажена картопля з грибами.

У польський хладник додають багато сметани і ракові шийки. Холодний литовській суп називається шалтібарщай (холодний борщ) і подається з гарячою відвареною картоплею або жирними котлетами.

Во Франції існує багато різновідів холодного супу вішісуаз.

Все більшої популярності в Україні набуває іспанський холодний суп — гаспачо. Готується він з помідорів, огірків, цибулі, червоного перцю і хлібного м'якуша, з додаванням оливкової олії. Вважається, що назва супу походить від арабського слова, яке означає «замочений хліб». Гаспачо дуже корисний у спекотну погоду. Вся справа в тому, що з'єднання солі з часником і оцтом не дає організму швидко розтрачувати свій запас води, а хліб і оливкове масло насичують його калоріями. Існують цілі книги рецептів гаспачо, присвячені виключно приготуванню цього холодного супу.

У спекотній Каліфорнії великою популярністю користується холодний суп з авокадо. М'якоть авокадо змішують з гострим овочевим соком, винним оцтом, болгарським перцем, сіллю і зеленню.

Корейська холодна зупа ненкук може готуватися з самих різних продуктів: морської капусти, водоростей, огірків, цибулі, баклажанів, паростків сої і т. д. Зазвичай який-небудь один з цих продуктів приправляють і розбавляють водою з додаванням оцту і соєвого соусу.

У Туреччині готують річний холодний суп під назвою джаджик (сасик), що нагадує окрошку і подається до страв з рису, готується з йогурту і свіжих огірків з додаванням приправ. Таджицький варіант цього супу називається чалоб. Узбецький і таджицький холодний суп типу окрошки чалоп виготовляється на суміші катику (кисляк з пряженого молока) з водою.

В Азербайджані суп з кислого молока з додаванням зернових називається довга, а юшка, яка за складом нагадує окрошку, але готується на мацоні, називається дограмач. Також на мацоні готується грузинській овдух, щедро присмачений кіндзою.

У Вірменії з мацуна — кислого молока, свіжих овочів і зелені готують мацнабрдош. Мацоні розводять холодною кип'яченою водою. Дрібно нарізають огірки, петрушку, кинзу, кріп, кладуть в посуд з розведеним мацоні, солять і добре перемішують.

В Ізраїлі готують калте буречкес — холодний суп з буряка з додаванням огірків, редису та зелені.

В Росії королевою холодних супів називають ботвінню. Як випливає з назви, тут головним інгредієнтом є бадилля (рос. ботва), тобто верхня наземна частина рослин, тож готують її з листя різних рослин — буряка, молодої кропиви, додають туди різні овочі. В Росії до такої ботвіньї колись додавали також благородну рибу — осетрину, севрюгу, судак, подавали із скибочками балика, раками і крабами, кропом і хроном.

В Україні найпопулярнішими холодними супами є окрошка та холодник.
2. Загальні відомості про холодні супи, їх види, технологія приготування.

Холодні супи — супи, які готують без теплової обробки з овочів та інших продуктів на хлібному квасі, овочевих відварах, кисло-молочних продуктах. Всі супи, які подаються при температурі нижче 14 °, відносяться до холодних. Як правило, в холодних супах продукти не проходять теплову обробку, відповідно, у них зберігається більше вітамінів і корисних речовин.

Холодні супи готують на хлібному квасі, овочевих відварах, сироватці, кислому молоці. Це борщі холодні і холодники. Вони користуються великим попитом влітку, особливо в районах з жарким кліматом. Зберігають їх на холоді і подають охолодженими до температури 8-14 °С. У тарілку можна покласти шматочок харчового льоду або подати його окремо на розетці. Холодні супи мають приємний смак і аромат, збуджують апетит.

Готують їх у холодному цеху, використовуючи промаркований посуд та інвентар (обробні дошки, ножі кухарської трійки, черпаки та ін.). Теплову обробку продуктів здійснюють у гарячому цеху.

Всі холодні супи діляться на два види залежно від консистенції — протерті, як гаспачо, і непротерті, як свекольник. Холодних супів існує безліч: ботвиння і окрошка, борщ холодний і чалоб, холодник і таратор, щі зелені і гаспачо, овочеві і фруктові холодні супи. Їх готують на хлібному квасі, буряковому відварі, відварі з овочів, на кефірі, йогурті, кисляку, кумисі, мацоні, томатному соку тощо.

Хлібний квас для холодних супів готують, використовуючи житні сухарі або концентрат, який випускає харчова промисловість.

Хлібний квас з житніх сухарів. Житній хліб нарізують скибочками, підсушують у жаровій шафі до утворення рум'яної кірочки. Підсмажені сухарі заливають перевареною охолодженою до температури 80 °С водою і настоюють 1-1,5 год. у теплому місці, періодично помішуючи. Сусло зливають, проціджують, а сухарі знову заливають водою і повторно настоюють 1-1,5 год. У проціджене сусло (температура 23-25 °С) додають цукор, м'яту, дріжджі, розведені в невеликій кількості сусла, ставлять у тепле місце для бродіння на 8-12 год. У процесі бродіння можна додати родзинки і кмин. Готовий квас проціджують, охолоджують у холодильній камері.

Сухарі житні – 40, цукор – 30, дріжджі (пресовані) – 1,5, м'ята – 1,5, вода – 1200. Вихід – 1000.



Борщ холодний український. Борщ готують звичайним способом на воді з додаванням бурякового квасу або лимонної кислоти. Ріпчасту цибулю й моркву пасерують на олії. Заправляють борщ розтертим із сіллю часником.

Борщ можна приготувати з рибними консервами у томатному соусі з розрахунку 25-30 г на порцію, які додають за 5 хв. до закінчення варіння, а також із щавлем. Такий борщ відпускають з часточкою круто звареного яйця.

Буряки – 138/110, капуста білоголова свіжа – 200/160 або щавель – 263/ 200, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 20/15, цибуля ріпчаста – 48/40 або зелена – 63/50, томатне пюре – 50, олія – 25, борошно пшеничне – 5, цукор – 5, часник – 1, квас буряковий – 200, вода – 600 або кислота лимонна – 1 та вода – 800. Вихід – 1000.

Борщ холодний криворізький. У киплячу воду кладуть нарізану соломкою капусту, доводять до кипіння, додають нарізану часточками картоплю і варять 10-15 хв. Потім у борщ кладуть варену квасолю з відваром, нарізаний соломкою солодкий перець, тушковані з томатним пюре, оцтом і олією буряки, нарізані соломкою, пасеровані на олії нарізані соломкою моркву, петрушку, цибулю з борошном, розведені невеликою кількістю води, і варять 7-10 хв. Борщ заправляють сіллю, перцем, цукром, доводять до кипіння, охолоджують. Подають із сметаною і дрібно нарізаною зеленню.

Буряки – 113/90, картопля – 133/100, капуста білоголова свіжа – 125/100, квасоля – 40,4/40, перець солодкий – 27/20, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 20/15, цибуля ріпчаста – 48/40, томатне пюре – 50, олія – 25, борошно пшеничне – 5, цукор – 5, кислота лимонна – 1, вода – 750. Вихід – 1000.



Борщ холодний з квасолею. Буряки миють і варять з оцтом, обчищають і нарізують соломкою, картоплю варять, обчищають і нарізують. Свіжу капусту нарізують соломкою і припускають у невеликій кількості води. Квасолю варять окремо. Підготовлені овочі й квасолю кладуть у готовий хлібний квас, додають дрібно нарізані білки яєць, зелену цибулю й кріп, заправляють вареними жовтками, розтертими з цукром, сіллю, сметаною, й охолоджують.

Буряки – 115/90, картопля – 124/90, капуста білоголова свіжа – 113/90, квасоля – 35,4/35, цибуля зелена – 63/50, яйця – 1 шт./40, цукор – 5, квас хлібний – 600, оцет 9 % – 5, сметана – 40. Вихід – 1000.



Борщ холодний селянський. Спечені або варені буряки обчищають, нарізують соломкою. Картоплю варять у шкірочці, обчищають, нарізують скибочками. Чорнослив варять з цукром, охолоджують.

Охолоджений буряковий відвар змішують з кип'яченою водою, додають печені або варені нашатковані буряки, нарізані скибочками, варену картоплю і свіжі огірки, посічені білки яєць, лимонну кислоту, дрібно нарізані зелену цибулю та кріп. Борщ заправляють сметаною, розтертими з частиною цукру, вареними жовтками, додають охолоджений варений чорнослив з відваром, сіль, перемішують і зберігають у холодному місці.

Буряки – 131, маса варених обчищених буряків – 100, картопля – 137, маса вареної обчищеної картоплі – 100, чорнослив – 40, маса вареного чорносливу – 60, огірки свіжі – 75/60, цибуля зелена – 63/50, яйця 25, цукор – 15, сметана – 40, кислота лимонна – 1, буряковий відвар – 340, вода - 340. Вихід – 1000.

Холодник наддніпрянський. У холодний хлібний квас кладуть припущені й протерті щавель, шпинат, свіжі обчищені огірки й відварене м'ясо, нарізані дрібними кубиками, січені білки яєць, дрібно нарізані зелену цибулю, зелень петрушки, кропу. Страву заправляють сметаною, вареними жовтками, розтертими з цукром, солять і зберігають на холоді.

Огірки свіжі – 150/120, щавель – 50/38, шпинат – 51/38, цукор – 10, яйця – 24, сметана – 40, цибуля зелена – 43/38, квас хлібний – 675, зелень 11/8, яловичина (лопаткова, підлопаткова частини, грудинка, крайка) – 152/112, маса готового м'яса – 70. Вихід – 1000/70



Ботвиння - холодное суповое блюдо на квасу из отварной свекольной ботвы, крапивы и лебеды, зеленого лука, огурцов и слегка отваренной красной рыбы, как свежей, так и солено-копченой. Кроме того, в ботвинью добавлялась огуречная трава и укроп. (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
Вимоги до якості холодних супів.

Нарізані овочі мають відповідну форму. Форма нарізування овочів зберігається. Круто зварені яйця посічені або нарізані на часточки. Смак у міру солоний, кисло-солодкий, з ароматом свіжої зелені (кропу, петрушки) і присмаком буряків. Колір темно-червоний у борщів, після розмішування сметани біло-рожевий. Консистенція буряків м'яка.


Зберігання. Готові супи зберігаються в холодильнику.
Подача. У тарілку перед вживанням можна покласти кубики льоду або продати його окремо. Холодні супи мають освіжаючий приємний смак та аромат.


Додаток 6. Технологія приготування гаспачо (холодний томатний суп іспанської кухні)

http://gotovim-doma.ru/img/img1034_1.jpg

Состав:

спелые мясистые помидоры - 1 кг,

огурец - 1 шт,

болгарский перец (красный, зеленый) - 2 шт,

красный лук (сладкий) - половина луковицы,

чеснок - 2 зубчика,

белый хлеб (без корок) - 1 ломтик,

красный винный уксус - 1-1,5 столовых ложки,

несколько капель соуса "Табаско",

сок лимона - 1 столовая ложка,

оливковое масло "Extra vergine" - 1-2 столовых ложки,

сахар - 0,5 чайной ложки (или по вкусу),

соль

для крутонов

белый хлеб или батон (вчерашний) - 4 ломтика,

оливковое масло - 2-3 столовых ложки,

соль


 фото 2

Приготовление.

Помидоры вымыть и сделать на каждом помидоре, со стороны плодоножки, крестообразный надрез.


Опустить в кипяток на 1-2 минуты.

 фото 3

Переложить помидоры в ледяную воду, затем снять кожицу.


 фото 4

Разрезать помидоры пополам или на 4 части и вырезать плодоножки.
Красный перец вымыть, удалить семенную коробку и нарезать крупными кубиками.
Огурец вымыть, срезать кожуру и нарезать кубиками.
Дольки чеснока очистить и раздавить плоской стороной лезвия ножа.
Ломтик белого хлеба разломить на 3-4 кусочка.
В чаше блендера измельчить овощи: помидоры, огурец, болгарский перец и чеснок.

 фото 5  фото 6

 фото 7 фото 8

Добавить хлеб (можно оставить на 5-7 минут, чтобы хлеб разбух) и измельчить до однородной массы.

Добавить томатную смесь, по вкусу, приправить солью, сахаром, винным уксусом, лимонным соком и соусом "Табаско".





 фото 9  фото 10

Перелить в сито с мелкими ячейками и протереть.

Совет. Протирать гаспачо через сито необязательно. Но консистенция протертого супа более приятная и гладкая.



 фото 11

Добавить оливковое масло и перемешать. Убрать гаспачо на 3-4 часа в холодильник, чтобы суп настоялся и хорошо охладился.



 фото 12

Приготовить крутоны.
Хлеб (без корок) нарезать небольшими кубиками.
В сковороде разогреть масло, выложить кубики хлеба и обжарить на среднем огне до светло-золотистого цвета.
Крутоны можно подсушить до готовности на сковороде или в духовке/аэрогриле.


 фото 13


Зеленый перец и красный лук нарезать маленькими кубиками.
Охлажденный гаспачо разлить по тарелкам, посыпать кубиками зеленого перца, луком и крутонами.
Сбрызнуть оливковым маслом и, по желанию, можно дополнительно охладить суп, положив немного колотого льда. Приятного Вам аппетита!





Окрошка на кефире

Приготовление. Кефирная окрошка мало чем отличается от классической. Единственное отличие состоит в том, что в качестве жидкой составляющей мы будем использовать кефир смешанный с минеральной или обычной кипяченой водой в пропорции 1 к 1. Окрошка на кефире подойдет всем, кто сидит на диете или придерживается здорового образа жизни, кроме того она обладает хорошим освежающим эффектом.


Ингредиенты

Картофель: 3-4 шт;


Огурец: 2-3 шт;
Редис: 3-5 шт;
Яйца куриные: 3 шт;
Зеленый лук: 30 гр;
Зелень укропа: 20 гр;
Кефир 1-процентный;
Вода минеральная не соленая;
Соль: по вкусу.

http://www.iamcook.ru/upl/recipes/misc/7053679045c8510b7f5621ce288a2e4e.jpg

Молодой картофель вымыть и поставить вариться с яйцами в небольшом ковшике. Когда яйца сварятся вкрутую, извлечь их из кастрюли, а картошку оставить вариться до готовности.

http://www.iamcook.ru/upl/recipes/misc/6effa629ee198351e630766dceb9a3e0.jpg http://www.iamcook.ru/upl/recipes/misc/b95a998f19c9ae855752298a07937314.jpg

Яйца очистить от скорлупы и мелко нарезать.

Картофель в мундирах очистить от кожуры и мелко нарезать.




http://www.iamcook.ru/upl/recipes/misc/767332d505f4f6913cf11d46af2ea5a3.jpg http://www.iamcook.ru/upl/recipes/misc/457180fecfd689f99be95521b6b9ff31.jpg

Огурци мелко порубить.

Измельчить 3-5 штук редиса, в зависимости от размера.




http://www.iamcook.ru/upl/recipes/misc/21fdf05b39106d52e4e0ea906cff5ba6.jpg как приготовить окрошку на кефире

Нарубить зеленый лук и укроп.

Выложить все ингредиенты в кастрюлю или салатницу. Как следует перемешать.




фото кефирной окрошки в тарелке

При подаче твердую составляющую для окрошки выложить в глубокую тарелку, посолить по вкусу. Залить 1 стаканом кефира и 1 стаканом минеральной воды. Можно, конечно, не использовать воду, тогда окрошка на кефире получится более густой.

Додаток 3.

асортимент холодних супів

Додаток 4.



інструкційна картка приготування холодних супів

Додаток 5



технологія холодних супів


Предмет: Технологія приготування їжі з основами товарознавства.

Поділіться з Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8


База даних захищена авторським правом ©divovo.in.ua 2017
звернутися до адміністрації

войти | регистрация
    Головна сторінка


загрузить материал