"Приготування супів"



Сторінка4/8
Дата конвертації05.02.2017
Розмір1.6 Mb.
ТипПротокол
1   2   3   4   5   6   7   8
Тема програми: Приготування супів. Тема уроку ____ : Приготування капусняків, щів.

"___" _______ 20 ___ Група ______
Мета уроку:

Навчальна: Сформувати в учнів професійні знання з приготуванню заправних супів. Вивчити технологію готування щів, капусняків; їхнього різновиду, подачі, вимоги до якості й зберігання.

Розвиваюча: Навчити учнів знаходити шляхи вдосконалювання своєї праці й підвищення його ефективності.

Виховна: Формувати професійно важливі якості особистості: творчого й відповідального відношення до праці, активності й самостійності в учбово-трудовій діяльності.

Тип уроку: Засвоєння матеріалу на основі раніше вивченого.

Вид уроку: Лекція з елементами бесіди.

Міжпредметні зв'язки:

Товарознавство харчових продуктів,

Санітарія й гігієна,

Організація виробництва підприємств громадського харчування

Устаткування підприємств харчування

Комплексно-методичне забезпечення уроку: комп'ютер,, підручники, опорний конспект ( тест-опитування, слайди, відеоролик, презентація в слайдах, історична довідка)

Хід уроку

Організаційна частина.

Перевірка явки учнів, підготовки до уроку.



Підготовка до вивчення нового матеріалу:

Мотивація навчальної діяльності: Мі продовжуємо вивчати тему "Приготування супів". На сьогоднішньому уроці мі ознайомимось з приготування капусняків і щів. Щі і капусняк – це одне і теж? Капусняк – страва, що є різновидом супів, які готуються з використанням квашеної капусти в якості основного компонента. Його можна назвати своєрідним аналогом російського супу щі, але це не одна і та ж страва, оскільки капусняк готується виключно з квашеною капустою. Ця страва за традицією подається до різдвяного столу. Щі – національна російська страва, символ російської кухні.

Повідомлення тими й мети уроку.

Актуалізація опорних знань.

Тест для самоперевірки домашнього завдання.

На попередньому уроці ви довідалися історію розсольнику, ознайомились з його різновидами. Давайте підведемо підсумок знанням, що отримали, і для цього я пропоную відповісти на запитання. За правильну відповідь отримаєте жетон. Хто здобуде більше жетонів?


Картка 1.

  1. Коли сталі використовувати огірковий розсіл як основу для приготування супів?

  2. Якові назву носив раніше розсольник?

  3. Чим можна замінити огірки, якщо їх немає?

  4. Назвіть обов'язкові компоненти розсольнику.

  5. Який розсольник готують без картоплі й подають із льезоном?

  6. Характерна особливість розсольнику Ленінградського.

  7. Коли при варінні супів додають сіль і спеції?

  8. При якому кипінні варять супи?

  9. Які супи називають заправними?

  10. Норма відпуску супу на1 порцію.

  11. Який розсольник готують з капустою?

  12. Що використовують для придання розсольнику гострого смаку?

  13. Температура подачі заправних супів.

  14. Рідка основа для заправних супів.

  15. Чому перлову крупу треба варити окремо при приготуванні розсольнику?

(Підрахунок жетонів)
Еталон відповідей:

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

15 ст.

Калья

Солоними грибами

Солоні огірки, розсіл, білі коріння


Московський

Варять з крупою

За 5 хвилин до готовності.

При тривалому

Які заправляють пасерованими овочами

500м, 400м, 300м, 250м

Домашній

Огірковий розсіл

75ºС

Бульйон, вода, відвар

Щоб розсольник не потемнів і не набув слизистої консистенції.



Повідомлення нового матеріалу.

Працювати ми будемо за таким планом.


  1. Історична довідка про щі. (Повідомлення учня. Лекція. Презентація )




  1. Технологія приготування, види щів, вимоги до якості, відпуск.

(Лекція. Самостійна робота з роздатковим матеріалом. Відеоролик.)

  1. Правила приготування капусняків.



4. Види капусняків, технологія приготування, вимоги до якості, відпуск.

1. Історична довідка про щі.

Викладач: По першому питанню у нас підготовлене повідомлення учнем. (доповідає)

Викладач доповнює:Кілька слів хотілося сказати про консистенцію щів. Щі всіх видів можуть бути густими або рідкими, залежно від співвідношення води й маси вкладених продуктів. Колися ідеальними вважалися густі щі, у яких “ложка коштує”, або “щі з гіркою”, тобто коли шматок м'яса піднімається над поверхнею налитої в тарілку рідини й гущини. Рецепти в збірниках рецептур розраховані на щі більш ніж середньої густоти; це означає, що кількість рідини на 1 порцію (500г) не повинне перевищувати 350 г. Технологія приготування всіх видів щів однакова. З огляду на тривалість теплової обробки продуктів, знаючи загальні правила варіння заправних супів і характеристику окремих видів щів, можна приготувати їх великий асортимент. Прогляньте, будь ласка, презентацію про щі. (Показ слайдів)

Викладач: Що ви дізналися з повідомлення та презентації? (учні відповідають)

2.Викладач: З технологією приготування щів, різновидами детальніше ознайомтеся, будь ласка, за роздатковим матеріалом та відеороликом. (Показ по комп'ютеру)

Подають щі так же, як і інші заправні супи. Як? (учні відповідають)
3. Викладач. З характеристикою капусняків, різновидами, технологією приготування самостійно ознайомтесь за підручником і знайдіть відповіді на такі запитання:

1. Основний продукт для приготування капусняків:

а) капуста свіжа; б) капуста квашена; в) капуста свіжа або квашена; г) капуста або щавель.



2. Назви мене, якщо особливостями приготування є наступне:

2.1. Бульйон із свинини. Додають пшоно, картоплю, нарізану кубиками. Подають з салом шпик, розтертим з цибулею і зеленню.

2.2. Бульйон із свинини, додають картоплю, нарізану часточками, борошняну пасеровку. Подають з салом шпик, розтертим з цибулею, часником і зеленню.

2.3. Бульйон грибний. Готують з додаванням картоплі (часточки або брусочки), зварених грибів.

2.4. Бульйон з свинячих ребер, які попередньо обсмажують. Готують з додаванням квасолі, борошняної пасеровки, без картоплі. Подають товченим з сіллю часником.



Визначте послідовність приготування капусняку звичайного:

  1. Додають сіль, перець.

  2. Тушкування січеної квашеної капусти.

  3. Пасерування цибулі, моркви, білих корінь.

  4. Додавання тушкованої квашеної капусти.

  5. Додавання в киплячий проціджений бульйон картоплі.

  6. Додавання розведеної борошняної пасеровки.

  7. Додавання пасерованих овочів.

  8. Приготування борошняної пасеровки.

  9. Приготування бульйону.

  10. Варять до готовності.

4. Вимоги до якості капусняків.
Форма нарізки капусти: ___________ , форма нарізки овочів ___________ , Консистенція овочів ____________ , Колір бульйону ______________________ , Чи допускається ся на поверхні жир? ________________________________________ , смак ___________________, аромат ______________________________________ . Не допускається __________________________________ .
Еталон відповідей: 1. – б. 2.1. Капусняк запорізький. 2.2. Капусняк звичайний. 2.3. Капусняк з грибами. 2.4. Капусняк львівський.
3. 9, 2, 3, 8 ( можна готувати паралельно), 5 – 4 – 7 – 6 – 1 – 10.

4. Капуста нашаткована або посічена, картопля - часточками, кубиками або брусочками, консистенція овочів – м'яка, колір бульйону – жовтуватий або світло – коричневий, часточки жиру жовтого або оранжевого кольору, смак – солодкуватий, з ароматом тих продуктів, що входять. Не допускається присмак вареної капусти, різка кислотність.
Закріплення матеріалу:

Зробіть порівняння щів і капусняків. (біля дошки учень записує, всі роблять виказування щодо порівняння)

Щі




Капусняки

різне

Спільне

різне

Капуста у свіжому або квашеному виді або її заміняє щавель, кропива, ріпа.

м'ясний бульйон з свинини, яловичини, бульйон з птиці.



Капуста квашена.

Рідка основа: вода, відвар, м'ясний, грибний або рибний бульйони.



Тільки капуста квашена

м'ясний бульйон з свинини.



Кисле заправлення капустяним розсолом або яблуками, або щавлем, або солоними грибами.

Овочі: картопля, цибуля , морква, часник, коріння, зелень

кислота тільки від квашеної капусти.




Правила подачі: температура - 75ºС, сметана, зелень.




Овочі закладаються сирими.

В сучасний час овочі пасерують.



Квашена капуста тушкується окремо

Овочі пасеруються

В сучасний час борошняна пасеровка не використовується.




використання борошняної пасеровки (крім капусняка з грибами і з пшоном)

Підведення підсумків уроку:

Підведення підсумків роботи.

Висновки по уроку.

Оголошення оцінок.



Видача домашнього завдання: Опрацюйте конспект та ст. підручника 201-203. Приготуйте вдома щі і капусняк, щоб порадувати домочадців.

План-конспект уроку. Історична довідка про щі. (Доповідає учень)

Щі, мабуть, улюблене блюдо наших предків і є основним гарячим блюдом російськой кухни уже довгий час. Очевидно, прообраз сучасних щей виник не раніше IX века, тобто тоді, коли селянами стала вирощуватися капуста. З тих пор «невигубний нічим аромат щей — „щаной дух“ — завжди стояв у російській хаті»]. Про велике значення щей у харчуванні росіян говорить і незлічима кількість прислів'їв і приказок, де згадується блюдо: «Щи так каша — їжа наша», «Де щи, там і нас шукай», «Тих же щей, так пожиже улий», «Це тобі не постолом щи сьорбати» і т.д. Існує припущення, що слово «щі» відбулося від староросійського слова «съти» - загального найменування будь-яких живильних і густих хлібів або рідких страв. І тільки через роки, коли з Візантії, разом із прийняттям Християнства на Русі з'явилася капуста, вона повністю ввійшла до складу цього чудового блюда. І з тих пор щями в першу чергу стали називати саме капустяні юшки.

Незважаючи на місцеві розходження в готуванні блюда й численні його варіанти, залишався незмінним принцип готування: у глиняному (пізніше чугунном) горщику в русской печи, яка дозволяла витримати м'який температурний режим під час готування. Сам щаний горщик також був предметом шанованим, його навіть мили особливо ретельно, при цьому заговорюючи. У цілому за довгу історію щів у принцип їхнього готування була внесена тільки одне виправлення (крім, природно, розширення букета прянощів, що стали доступними). В XIX столітті, коли російська кухня за рахунок запрошуваних знаттю кухарів зазнала впливу від французької кухни, із щів було вилучене борошняне заправлення, раніше традиційно внесене.

Щі повсякденно й повсюдно вживалися всіма верствами населення, при цьому відрізняючись компонентами: якщо забезпечені шари суспільства могли дозволити собі багаті щі, то біднота нерідко обмежувалася порожніми. На думку В. В. Похлёбкина, щі можна є чи ледве не щодня, оскільки вони не приїдаються. Щі були доступні й під час християнського поста, оскільки могли бути приготовлені без скоромних продуктів. Заморожені щі взимку брали із собою в дорогу.


Технологія приготування, види щів, вимоги до якості, відпуск.

Щі — це заправний багатокомпонентний суп. У повний набір продуктів для щів входять наступні компоненти:

1. Капуста у свіжому або квашеному виді або її заміняє щавель, кропива, ріпа.

2. М'ясо або в рідких випадках риба.

3. Коріння (наприклад морква, петрушка)

4. Прянощі, овочі (цибуля, селера, часник, кріп, перець, лавровий лист)

5. Кисле заправлення (капустяний розсіл, сметана, яблука)

Головний овоч і кислота є обов'язковими для будь-яких щів. Кислуватий смак щів є їхньою головною ознакою, але він може створюватися не тільки капустою (хоча найчастіше щі роблять саме з капустою й кислим смаком створюється саме їй й її розсолом). Але кислий смак може бути створений наприклад, щавлем, розваром антоновських яблук, солоними грибами. Нерідко в щях сполучаються різні кислі продукти. У щі в цей час вносять також і картопля, яка загущує суп, але при цьому він може бути витягнутий після готування.

Головним принципом приготування щів є закладка продуктів у суп без попередніх процедур приготування, таких як обсмажування або пасерування (крім квашеної капусти, що тушкується окремо). Закладка сирих продуктів у суп є характерним прийомом російської кухні.

М'ясні щі, як правило, готуються на яловичому бульйоні, при цьому м'ясо відварюється частіше цілим шматком. У західних областях Росії також використається свинина і домашня птиця, але такі щі нехарактерні для традиційної російської кухні. Також у щі може бути додане небагато вітчини.

Пісні щі можуть бути грибними або повністю овочевими, відомими як «порожні». Існують і рибні щі, але оскільки для їхнього готування потрібне певне сполучення певних сортів риби при їх роздільній тепловій обробці (при інших сполученнях блюдо є не настільки смачним), вони поширення не одержали.

У будь-якому варіанті щі відрізняє великий набір пряностей, насамперед пряних трав й у меншому ступені класичних пряностей (тільки чорний перець і лавровий лист). Прянощі в щі вносяться принаймні двічі. Поряд із пряностями в суп можуть бути додані додаткові компоненти, що поліпшують смак у вигляді солоних грибів, мочених яблук і т.п.

В якості забілювання щів використається сметана або сметана, змішана з сливками. Їдять щі, закушуючи житнім хлібом.


Суп щі

http://gcook.ru/wp-content/uploads/2012/08/a3-300x225.jpg

Інгредієнти:

капуста свіжа 600 гр.;

м'ясний бульйон 3 л.;

картопля 3 шт.;

томат 2 шт.;

морква 1шт.;

ріпчаста цибуля 1шт;

гострий перець 0,5 ч.л.;

рослинне масло 2 ст. л.;

солодкий перець 0,5 ч.л.;

паприка 0,5 ч.л.;

лавровий лист 1шт;

зелень;


часник 2 зубчика;

сіль і перець за смаком;




Приготування:
1. Картоплю вимити, очистити й розрізати соломкою. Залити водою й залишити на час.

2. Капусту вимити, відокремити від верхніх шарів, нашаткувати й обсмажити в розігрітій сковорідці на невеликій кількості рослинного масла.

3.  Моркву натерти соломкою, у неї додати тонко нарізана цибуля. Усе обсмажити до золотистого кольору. (або закласти сирими)

4.  Помідори очистити від шкірки, перемолоти блендером і додати в моркву й цибулю на сковороду. тушкувати до готовності.

5.  Все це покласти в каструлю й додати заздалегідь нарізану картоплю.

6.  М'ясо дрібно нарізати й теж додати до інших інгредієнтів (м'ясо для бульйону можна вибрати кожне).



7.  Залити каструлю готовим бульйоном і додати приправи. Варити щі до готовності. 10-15 хвилин. 8. Настояти 20 хв.


Подають щі так же, як і інші заправні супи. Як? (учні відповідають)

Різновиди щів


Вид

Особливості

Повні (багаті) http://im1-tub-ua.yandex.net/i?id=192538854-50-72&n=21

Найбільш повний варіант щів з використанням квашеної капусти. Характерне використання білих грибів, як сухих, так і свіжих.

Збірніhttp://im4-tub-ua.yandex.net/i?id=126045692-29-72&n=21

Бульйон для щів готується з різних видів м'яса й можливо ковбасних виробів. На відміну від звичайного готування, м'ясо відварюється невеликими шматками

http://im7-tub-ua.yandex.net/i?id=290105644-43-72&n=21Пісні

Овочеві щі можливо з додаванням грибів. Існують їхнього різновиду по головному компоненті (щавель, кропива і т.п.)

Сірі (розсадні)

http://im3-tub-ua.yandex.net/i?id=97457778-67-72&n=21

Головним компонентом супу є молоді капустяні листи, можливо заздалегідь заквашені

Рибні

http://im2-tub-ua.yandex.net/i?id=391606702-67-72&n=21

Використається сполучення солоної риби осетрових порід і різної річкової риби

Зелені щіhttp://im6-tub-ua.yandex.net/i?id=156347227-70-72&n=21

Як правило, щавлеві, як пісні, так і ні.

Добові щіhttp://im1-tub-ua.yandex.net/i?id=519972959-04-72&n=21

Особливий вид щів, характерний не особливостями компонентів, а готуванням, що передбачає вкутування ємності із супом після готування в щось, що дозволяє зберегти тепло протягом 3-4 годин, і потім виставляння на холод на добу. Добові щі готовили завжди на Русі. Раніше крім коней, засобів пересування не було. Доводилося їхати довго. Ось їх і заморожували, брали з собою горщик. Свої смакові достоїнства щі зберігали й після розморожування, і були відмінною стравою.


Додаток ___

приготування щів
технологія приготування капусняків

Предмет: Технологія приготування їжі з основами товарознавства. Тема програми: Приготування супів. Тема уроку ____ : Приготування солянок.

"___" _______ 20 ___ Група ______

"Солянка - это гвоздь хорошего обеда,

она так повышает аппетит,

за стол садишься, аромат вдыхаешь,

и радостно душа «горит»"

отрывок из стихотворения "Русская кухня"

Мета уроку:

Навчальна: Вивчити види солянок, особливості приготування, правила подачі, вимоги до якості. Закріпити в учнів професійні знання з загальних правил приготування заправних супів.

Розвиваюча: Розвивати уміння по актуалізації знань, увагу, пам'ять, річ, мислення, уміння робити висновки, визначати цілі, забезпечувати самоконтроль.

Виховна: Виховувати інтерес до предмету, активність, організованість.

Тип уроку: Засвоєння матеріалу на основі раніше вивченого.

Вид уроку: Комбінований.

Міжпредметні зв'язки:

Товарознавство харчових продуктів,

Санітарія й гігієна,

Організація виробництва підприємств громадського харчування

Устаткування підприємств харчування

Комплексно-методичне забезпечення уроку: комп'ютер, підручники, опорний конспект, презентація " Технологія приготування солянок", інструкційні картки.
Хід уроку
І. Організаційна частина. Перевірка явки учнів, готовності до уроку.
ІІ. Підготовка до вивчення нового матеріалу:
Мотивація навчальної діяльності: Ми продовжуємо вивчати тему "Приготування супів". Зверніть увагу на епіграф уроку (зачитується). Ви зрозуміли, про що сьогодні ми будемо говорити? Так, про солянки. (Повідомлення теми і мети уроку).
Перевірка домашнього завдання. (Додаток 1.) Перше завдання картки виповняють всі, друге – за варіантом. Після виконання обговорення відповідей і порівняння з еталоном. Завдання зачитує викладач.

Додаток 1. Картка 1.

Завдання 1.

1.Чи вірно затвердження: щі – це національна українська страва?

а)так; б) ні.



2.Щі з квашеної капусти і капусняк треба солити:

а) наприкінці варіння; б) спочатку варіння; в) не має значення.



3. Які заправні супи заправляють борошняною пасеровкою:

а) супи з крупами, супи з макаронними виробами;

б) борщ український, капусняк звичайний;

в) щі добові, розсольник домашній.



4. Капусняк – це національна російська страва?

а) так; б) ні



5. Основним продуктом для приготування капусняків є:

а) квашена капуста; б) свіжа капуста; в) квашена або свіжа капуста.

6. Як підготовлюють квашену капусту для приготування щів і капусняків?

а) окремо відварюють; б) окремо тушкують; в) промивають і закладають в киплячий бульйон.



7. Капусту можна замінити на щавель, ріпу, кропиву при приготуванні:

а) щів і капусняків; б) капусняків; в) щів



8. З яких видів м'яса готують бульйон для капусняку?

а) свинина; б) яловичина; в) баранина.



9. Чи допускається при приготуванні щів моркву, цибулю, коріння закладати сирими?

а) так; б) ні.



І варіант. Завдання 2. Назвіть послідовність приготування капусняку ленінградського.

ІІ варіант. Завдання 2. Назвіть послідовність приготування щів з свіжої капусти.
Еталон відповідей: Завдання 1.


1

2

3

4

5

6

7

8

9

б

а

б

б

а

б

в

а

а


Завдання 2. В-І.

Приготування бульйону.

Приготування овочевої пасеровки з додаванням томатного пюре (цибуля, морква, білі коріння).

Шаткування капусти.

Нарізання картоплі кубиками.

Закладка картоплі в киплячий бульйон.

Закладка капусти після закипання бульйону з картоплею.

Через 10-15 хвилин після закипання закласти овочеву пасеровку.

За 5-10 хв. до закінчення варіння додати сіль, спеції.

Настояти 20 хв.



Завдання 2. В – ІІ.

Приготування бульйону.

Тушкування січеної квашеної капусти.

Пасерування цибулі, моркви, білих корінь.

Пасерування борошна.

Закладка в киплячий бульйон картоплі, нарізаної часточками, варять до полуготовності.

Закладка тушкованої капусти.

Закладка пасерованих овочів.

Додавання розведеної борошняної пасеровки.

Додають сіль, перець і варять до готовності.

Настоюють 20 хв.

III. Актуализация опорных знаний

Словникова робота: припускання, пасерування.

Механічна кулінарна обробка цибулі ріпчастої.

Форми нарізання цибулі.

Підготовка солоних і маринованих овочів до теплової обробки.



Основний этап (23 мин) План:

  1. Історія виникнення солянок.

  2. Основні правила приготування солянок. Підготовка сировини.

  3. Технологія приготування солянки збірної м'ясної.

  4. Різновиди солянок. Особливості приготування. Правила подачі.

Повідомлення нових знань.

1. Історія виникнення солянок.

Солянка – це одне з споконвічно російських страв, яке і до сьогоднішніх днів дуже популярно і входить в меню найдорожчих ресторанів з російською кухнею.


Воно являє собою наваристу гостру юшку, яка може бути рідка, як суп або густа, як рагу.

Це блюдо готували на Русі здавна, і називалося воно – «селянка», тому що в основному її робили в селах . Селянку дуже любили за те, що приготування не вимагало багато часу, і складалася вона з продуктів, які можна знайти в будь-якому будинку. У старовину селянку готували частіше рибну і грибну, а в наш час віддають перевагу м’ясній.

Страва ця, як і багато інших, в корні змінило свій характер після того, як з'явилися в Росії помидори, а це сталося в середині прошлого століття. Селянку стали готувати з томатною пастою або свіжими томатами. Значно позже з'явилася солянка м'ясна і різні її різновиди. Знання по темі пригодяться вам в повсякденному житті.
Основні правила приготування солянок. Підготовка сировини. (Лекція викладача)


  • Солянки за способом приготування відносяться до групи заправних супів. Солянки відрізняються гострим смаком і пряним ароматом.

  • Гострий смак зумовлюється тим, що в рецептуру солянки входять солоні огірки, томатне пюре, оливки і маслини. Томатне пюре містить барвник групи каратеноїдів, який при пасеруванні переходить в жир і надає йому світло-коричневого кольору

  • Для приготування солянок використовують концентровані м'ясні, рибні бульйони і грибні відвари з великим вмістом екстрактивних речовин (на 1 кг м'яса — 1,25 л води).

  • Солоні огірки нарізають маленькими скибочками або ромбиками і припускають окремо.

  • Ріпчасту цибулю нарізають кубиком або тонко шинкують, пасерують на вершковому маслі (5—7 хв.), додають томатне пюре і продовжують пасерувати разом (7—10 хв.). Томатне пюре можна пасерувати окремо.

  • З оливок і маслин виймають кісточки, маслини промивають. Оливки і капарці кладуть при приготуванні солянки, а маслини — при відпуску. З лимона знімають шкірочку і нарізають кружальцями.

  • М'ясні продукти (м'ясо, окіст, нирки, серце, птицю та інші) варять і нарізають тоненькими скибочками.

  • Рибу з хрящовим скелетом (зі шкірою без хрящів або без шкіри і хрящів) нарізають по 1-2 шматочки на порцію, ошпарюють протягом 1хв., потім промивають.

  • Рибу з кістковим скелетом розбирають на філе зі шкірою без кісток, нарізають по 1-2 шматки на порцію. Для рибних солянок можна використовувати філе морського окуня, тріски, зубатки.

  • Щоб надати солянці гострого смаку, перед закінченням варіння додають проціджений, прокип'ячений огірковий розсіл.

  • При приготуванні солянок замість вершкового масла можна використовувати топлене масло або столовий маргарин. Маслини можна замінити капарцями.

  • Найчастіше солянки є стравою порційною, готують їх в ресторанах на замовлення.

  • Солянки можуть бути також у масовому приготуванні в кафе, їдальнях.

  • Припущені огірки, з'єднані, з пасерованою цибулею, томатом- пюре, називаються соляночним брезом.

  • Оливки — недостиглі, зеленкуваті плоди.

  • Маслини — зрілі, темно-маслянисті плоди оливкового дерева. Надходять у продаж солоні або мариновані.

  • Капарці — бруньки квітів куща капарця, мають темно-зелений колір. Надходять у продаж мариновані або солоні.

Принцип приготування у всіх солянок однаковий.

Спочатку тонко нарізана цибуля обсмажується до золотистого кольору у вершковому маслі, потім до нього додається томатна паста і все це смажитися до темного кольору.

Після чого нарізаються солоні міцні огірки і припускаються в невеликій кількості бульйону до м'якості.

Зварене м'ясо потрібно вийняти з бульйону і нарізати красивими шматочками.

Бульйон для солянки повинен бути наваристим і прозорим, а для цього потрібно розрахувати співвідношення м'яса і води і варити м'ясо на повільному вогні

Як правило, солянка вариться з декількох сортів м'яса або м'ясних продуктів або декількох сортів риби. Така солянка називається збірною, і саме цей рецепт я рекомендую вам для приготування. (Показ слайдів. Потім учні знайомляться за роздатковим матеріалом та підручником самостійно. Конспектують.)



солянка схема2.jpg

  1. Технологія приготування солянки збірної м'ясної.

Додаток 2. Інструктивна картка



http://2recepta.com/recept/solyanka-sbornaya-myasnaya/14.jpgСолянка збірна м'ясна

http://2recepta.com/recept/solyanka-sbornaya-myasnaya/01.jpgСвинину відварити в підсоленій воді. (приблизно протягом 1 години)

http://2recepta.com/recept/solyanka-sbornaya-myasnaya/02.jpgМ'ясо вийняти, нарізати невеликими шматочками.

http://2recepta.com/recept/solyanka-sbornaya-myasnaya/03.jpgЦибулю подрібнити.

http://2recepta.com/recept/solyanka-sbornaya-myasnaya/04.jpgОгірки нарізати соломкою.

http://2recepta.com/recept/solyanka-sbornaya-myasnaya/05.jpgДелікатеси м'ясні нарізати соломкою.

http://2recepta.com/recept/solyanka-sbornaya-myasnaya/06.jpgДелікатеси злегка обсмажити.

http://2recepta.com/recept/solyanka-sbornaya-myasnaya/07.jpgНа рослинній олії обсмажити цибулю.

http://2recepta.com/recept/solyanka-sbornaya-myasnaya/08.jpgДобавити огірки, смажити 3 хвилини.

http://2recepta.com/recept/solyanka-sbornaya-myasnaya/09.jpgДобавити томатну пасту, тушкуватиить 5 хвилин.

http://2recepta.com/recept/solyanka-sbornaya-myasnaya/10.jpgВ бульон добавити делікатеси і свинину, варити 7 хвилин.

http://2recepta.com/recept/solyanka-sbornaya-myasnaya/11.jpgДобавити обсмажені огірки з цибулею.

http://2recepta.com/recept/solyanka-sbornaya-myasnaya/12.jpgСлідом добавити огірковий розсіл.

http://2recepta.com/recept/solyanka-sbornaya-myasnaya/13.jpgПосля цього додати зелень, посолити, поперчити. Дати настоятися під кришкою півгодини.

http://2recepta.com/recept/solyanka-sbornaya-myasnaya/14.jpg

Розлити по тарілках, в тарілку покласти кружочок лимону, оливки і маслини. За бажанням можна добавити сметану.


(Инструкційна карта приготування солянки збірноі мясної - на слайді)
Секрети приготування м’ясної солянки:

 Щоб приготувати смачну рідку солянку, необхідно брати рідини на третину менше, ніж для супів. Тому потрібна велика каструля, в яку складаєте м’ясо, заливаєте водою і варіть на повільному вогні до готовності. Воду в бульйон в процесі варіння доливати не можна, він повинен бути концентрованим.

 М’ясна солянка буде набагато смачніше, якщо в неї покласти кілька видів сирого м’яса: яловичина, пісна свинина, баранина. А також кілька різних готових м’ясних виробів: сосиски, карбонат, шинка, окіст. Головний критерій відбору м’ясних продуктів – вони не повинні бути жирними.

 Зварене м’ясо слід спочатку охолодити, потім нарізати соломкою або кубиками.


4. Різновиди солянок. Особливості приготування. (Показ слайдів)

Асортимент солянок: м'ясна збірна, із домашньої птиці і дичини, грибна, рибна, домашня (з картоплею) та інші.



М'ясну — готують з додаванням відвареного м'яса, ковбаси, сосисок, копченої грудинки, свинних чи телячих нирок та серця.

Рибну — готують з відвареної, соленої, в'яленої чи копченої риби тріскових чи осетрових порід, морського окуня, зубатки.

Грибну — зі свіжих чи сушених грибів. Щоб надати солянці гострого смаку, перед закінченням варіння додають проціджений огірковий розсіл.

Загальні правила для всіх видів солянок

 Грибна солянка не сприймає добавок у вигляді томатної пасти і лимона. Цибуля до неї пасерують на соняшниковій або оливковій олії.

 До м’ясної додають цибулю пасеровану на вершковому маслі без томату і без спецій.

 Сметана додається в м’ясну і грибну солянку, а в рибну немає .

 Солоні огірки потрібно очистити від шкірки і насіння, потім нарізати соломкою і припустити на сковорідці в бульйоні.

 Маслини і лимон додаються безпосередньо перед подачею на стіл.



Приклади рецептів

Солянка збірна м'ясна

Яловичина - 110, окіст - 53, сосиски або сардельки - 41, нирки яловичі - 73, цибуля ріпчаста - 107, огірки солоні - 100, каперси - 40, маслини - 40, томатне пюре - 40, масло вершкове - 20, бульйон - 800, лимон - 13. Вихід - 1000. Сметана - 50.

У киплячий концентрований бульйон покласти пасеровані цибулю і томатне пюре, припущені огірки, каперси разом з россолом, підготовлені мясні продукти, спеції і варити 5 -10 хв.

Перед подаванням у солянку покласти маслини, кружальце лимона, сметану і посипати посіченою зеленню петрушки.


Солянка домашня

Яловичина - 110, окіст копчено-варений або варений - 53, сосиски або сардельки - 41, нирки - 73, цибуля ріпчаста - 95, огірки солоні - 100, картопля - 160, томатне пюре -40, масло вершкове - 20, бульйон - 750. Вихід - 1000. Сметана - 50.

У киплячий бульйон покласти картоплю, нарізану кубиками, і варити майже до готовності. Додати пасеровану цибулю, томатне пюре, припущені огірки, спеції, сіль і варити до готовності.

Перед подаванням у тарілку покласти нарізані скибочками мясні продукти, додати сметану і посипати подрібненою зеленню.


Солянка рибна

Судак - 359 або осетр - 374, головизна - 41, цибуля ріпчаста - 107, огірки солоні - 100, каперси - 40, маслини - 40, томатне пюре - 40, масло вершкове - 20, бульйон рибний - 700, лимон - 13. Вихід - 1000.

Рибу з кістковим скелетом розібрати на філе з шкірою без кісток, а рибу з хрящовим - на філе з шкірою без хрящів і на різати на порційні шматки.

Солянку рибну за індивідуальним замовленням готують порційно.

У киплячий бульйон покласти підготовлені для солянки продукти (крім маслин), куски риби і варити до готовності. Перед закінченням варіння додати варену нарізану головизну.

Перед подаванням у солянку додати маслини, кусочок обчищеного лимона і посипати дрібно нарізаною зеленню.

В разі масового приготування солянок у киплячий бульйон покласти пасеровану цибулю і томатне пюре, припущені огірки, каперси з розсолом, спеції, довести солянку до кипіння і варити 5-10 хв.

Перед подаванням у порційний посуд покласти припущені куски риби, нарізану головизну, налити солоянку, додати маслини, кружальце лимона і посипати дрібно нарізаною зеленню.

При відпуску солянку посипають шинкованою зеленню. М'ясні солянки подають зі сметаною та лимоном; рибну — з лимоном без сметани; грибну — зі сметаною, але без лимона. Температура подачі солянок — 80°С і вище. Заправляють солянки перцем та зеленню кропу і петрушки. До столу подають зі сметаною.
Заключний етап (7 мин)

1. Закріплення нового матеріалу:

Тест по темі: “Технология приготовления солянок” Додаток 3.

2. Підсумки уроку. (Виставлення оцінок).

3. Рефлексія.

4. Домашнє завдання: а) приготувати вдома солянку збірну м'ясну. Бракераж проводять батькі.

б) підготувати міні - повідомлення про супи-пюре.

в) опрацювати підручник Косовенко с. 6 - 10


Додаток 3. Тест по темі: “Технология приготовления солянок”

1.Щоб надати солянці гострого смаку, перед закінченням варіння додають:

а) сок лимону; б) проціджений, прокип'ячений огірковий розсіл; в) гірчицю.

2.Соляночним брезом –це:



а) припущені огірки, з'єднані з пасерованою цибулею, томатом- пюре;

б) суміш м'ясопродуктів;

в) олівки, маслини, капарці.
3. Оливки — це:

а) зрілі, темно-маслянисті плоди оливкового дерева;



б) недостиглі, зеленкуваті плоди.

в) бруньки квітів олівкового дерева.

4. Капарці — це:__________________________________________________________

а) бруньки квітів куща капарця, мають темно-зелений колір;

б) маленькі солоні огірки;

в) зрілі плоди куща капарця, мають темно – коричневий колір

5. Температура подачі солянок:

а) 65◦С; б) 60 - 70◦С в) вище 80◦С;

6. Солоні огірки при приготування солянок:

а) пасерують; б) окремо припускають; в) варять в бульйоні разом з іншими продуктами

7. Для приготування рибної солянки краще використовувати рибу:

а) осетрових порід, судак; б) сом, лососевих порід; в) рибу різних родин;

8. Грибну солянку відпускають:



а) з маслинами, сметаною, зеленню; б) з лимоном, маслинами, сметаною, зеленню; в) з сметаною, зеленню

9.Маслини кладуть в солянку:

а) при приготуванні; б) перед подачею; в) немає різниці

Яку солянку відпускають без сметани?

а) з птиці; б) рибну; в) збірну м'ясну.
Еталон відповідей:


1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

б

а

б

а

в

б

а

а

б

б

Додаток 4.



технологія приготування солянки

технологічна схема приготування солянки

Предмет: Технологія приготування їжі з основами товарознавства.

Поділіться з Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8


База даних захищена авторським правом ©divovo.in.ua 2017
звернутися до адміністрації

войти | регистрация
    Головна сторінка


загрузить материал