"Приготування супів"



Сторінка1/8
Дата конвертації05.02.2017
Розмір1.6 Mb.
ТипПротокол
  1   2   3   4   5   6   7   8
Міністерство освіти і науки України

Управління освіти і науки

Сумської обласної державної адміністрації

ДПТНЗ "Свеський професійний аграрний ліцей"

 фото 13http://mama.tomsk.ru/foto/albums/userpics/22798/1202525364_0409aa8a39_o.jpg http://bomberlife.at.ua/_pu/0/s47335735.jpghttp://www.xn----7sbneo0a4bi.xn--p1ai/images/dieta/lena/675.jpg

Робочий зошит

Цикл уроків

з предмету "Технологія приготування їжі з основами товарознавства"

на тему: "Приготування супів"

Розробила викладач спецпредметів

Кошлякова О.М.

http://t1.gstatic.com/images?q=tbn:and9gcs1mnklajakzlad676enp1q7swdijysg230yqt4p4f2t-apvgd3 рассольник с грибами фото кефирной окрошки в тарелке

Свеса-2013р

Схвалено методичною комісією торгово-кулінарного профілю

(Протокол 4 від 02.12.2013р.)

До уваги викладача

Робочий зошит на тему «Приготування супів» з предмету «Технологія приготування їжі з основами товарознавства». В ньому вміщено 10 теоретичних уроків та 1 лабораторно-практична робота з предмету «Технологія приготування їжі з основами товарознавства» для учнів, які навчаються за професією «Кухар».

Теми уроків розроблені згідно ДС ПТО з професії «Кухар» ( IV розряд ), відповідно вимогам робочому навчальному плану та програмі.

В зошиті наведені плани уроків, опорні конспекти, плакати, схеми,

таблиці, ілюстрації, картки-завдання для перевірки домашнього завдання та закріплення нового матеріалу, а також еталони відповідей на них. Видовий склад завдань відрізняється різноманіттям. Поряд з теоретичними подано велику кількість завдань практичного характеру. Творчий рівень представлено проблемними запитаннями та завданнями.

Завдання, запропоновані учням в робочому зошиті, направлені на розвиток вміння планувати свою роботу, об’єктивно оцінювати свої знання, вміння і результати праці, формувати в учнів якості, необхідні для подальшої професійної діяльності. Запропоновані завдання посильні й доступні всім учням й, що особливо важливо, співпадають з індивідуальними мотивами и потребами учнів.

Мета робочого зошиту - поглибити рівень засвоєння теоретичних знань учнів з предмету «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», допомогти їм спланувати та технічно грамотно виконати завдання.

Рекомендовано використовувати зошит в професійно-технічних навчальних закладах на уроках теоретичного навчання з предмету «Технологія приготування їжі з основами товарознавства».

Технологія приготування їжі з основами товарознавства (для викладачів та учнів ПТНЗ): Робочий зошит циклу уроків на тему "Приготування супів" . – Свеса: 2013. 118 — с: іл.



Зміст:

Тема 3. Приготування супів

Урок 1. Приготування прозорих бульйонів, правила відпуску з різними

гарнірами.


Урок 2 -3. Приготування борщів.
Урок 4. Приготування Розсольників.
Урок 5. Приготування щів, капусняків.
Урок 6. Приготування солянок.
Урок 7. Приготування супів – пюре.
Урок 8. Приготування холодних супів.
Урок 9. Приготування солодких супів і різних.
Уроки 10 – 15 Лабораторно – практична робота №1 "Технологія приготування

супів: борщі. щі. капусняки. розсольники. солянки, суп-пюре з

різних овочів, холодні супи.
Урок 16. Підсумково-узагальнюючий урок. Тематичне оцінювання.

Предмет: Технологія приготування їжі з основами товарознавства. Тема програми: Технологія приготування супів. Тема уроку ____ : Приготування прозорих бульйонів, правила відпуску з різними гарнірами.

"___" _______ 20 ___ Група______
Мета уроку:
Навчальна: Сформувати знання в учнів про правила приготування прозорих бульйонів, правила подачі з різними гарнірами.
Розвиваюча: Сприяти розвитку вмінь порівнювати, узагальнювати, виділяти головне; логічно, емоційно, переконливо викладати думки.
Виховна: Виховувати бажання міцно опанувати новими знаннями, пов'язаними з подальшим удосконалюванням професійної майстерності.
Тип уроку: Засвоєння нових знань.
Методи навчання: репродуктивний, пояснювально-ілюстративний.
Форма організації навчальної роботи: фронтально-групова, індивідуальна.
Засоби навчання:
Технічні: комп'ютер, електронні носії інформації.
Наочні:опорний конспект, технологічні схеми, підручники, роздатковий матеріал, відеоролики.
Міжпредметні зв'язки: основи мікробіології, санітарія і гігієна в харчовому виробництві, фізіологія харчування, устаткування підприємств харчування, організація виробництва та обслуговування, виробниче навчання.


ХІД УРОКУ:


І. Оргмомент. Привітання учнів. Перевірка відвідування (доповідає староста групи), підготовки до уроку.

Мотивація навчання: Ми приступили до вивчення нової теми "Технологія приготування супів". На другому курсі ми вивчали таку тему, але тоді ми ознайомилися з загальними правилами приготування бульйонів, з технологією приготування супів нескладного приготування. При вивченні теперішній теми ми ознайомимося з приготуванням борщів, розсольників, щів, капусняків, солянок, супів-пюре, прозорих супів, приготування яких потрібує кваліфікації кухаря 4 розряду.

У практиці обслуговування в закладах ресторанного господарства готельних, курортних і туристських комплексів різних типів і класів прийнято подавати супи після подавання холодних страв і закусок. Тема сьогоднішнього уроку: "Прозорі супи". Асортимент супів у нашій країні склався давно і зберігається століттями, які під впливом часу набули незначних змін. Прозорі висвітленні бульйони французької кухні (консоме) знайшли втілення тільки в ресторанній кухні, а в побут народу так і не дісталися.



ІІ. Актуалізація опорних знань. Для приготування прозорих бульйонів необхідні знання загальних правил приготування бульйонів для супів. Це ми вже вивчали. Прозорі бульйони відрізняються від звичайних тільки тим, що останні потім освітлюють. Одже, давайте пригадаємо, як готують бульйон з м'яса, птиці, риби, які використовуються для приготування прозорих супів.

Перевірка домашнього завдання.
Картка 1. Заповніть таблицю. (8 хв)

Бульйони

Технологія приготування

М'ясо-кістковий




З птиці




Рибний











Викладач: Поміняйтеся картками і перевірте свої відповіді за Додатком 1в роздатковому матеріалі. Зачитайте вголос.

Викладач: Запишіть у зошит тему і план уроку. Повідомлення теми й мети заняття.

ІІІ. Вивчення нового матеріалу.
План уроку:

Історична довідка. Загальні відомості про прозорі супи.

(Повідомлення учнів. Додаток 2.)

Технологія приготування бульйонів прозорих: м'ясного, з птиці, дичини, рибного. (Лекція викладача. Додаток 5)

Гарніри до прозорих супів. (Учні знайомляться з додатком 3 самостійно з наступним обговоренням)

Вимоги до якості, правила подачі прозорих супів. (Учні зачитують вголос з підручника)

Етикет споживання супів. (повідомлення учнів, додаток 4)
Викладач: Домашнім завданням вам було підготувати також міні-повідомлення по першому питанню плану. (Учень робить повідомлення. Додаток 2.)

Викладач: Що ви узнали з цього повідомлення? (Учні відповідають)

(По інших питаннях хід уроку згідно вказівки у плані уроку)


  • Запишіть в словник основні поняття:

Консоме; Відтяжка; Прояснення; яйце "пашот"; розтягай; кльоцки
ІV. Закріплення нового матеріалу.

Викладач: Відкрийте, будь ласка, підручник, конспект і знову уважно прочитайте текст. Закрийте підручники. Вам необхідно знайти відповіді на запитання картки 1 та заповнити таблицю. На виконання вам дається 10 хвилин.

Додаток 1. Картка 1.




  1. З якою метою проводять освітлення бульйону?

  2. Способи прояснення м'ясного та курячого бульйону.

  3. Особливості освітлення рибного бульйону.

  4. При якій температурі в бульйон додають відтяжку?

  5. Мета настоювання білків, розчинених у воді, на холоді.

  6. Які гарніри використовують для відпуску прозорих бульйонів?

  7. Як приготувати гострі грінки?

  8. Як приготувати профітролі?

  9. Вимоги до якості прозорих бульйонів.

  10. Скласти таблицю видів відтяжок.




Вид бульйону

Продукти для відтяжки








Домашнє завдання: 1.Опрацювати підручник М.С. Косовенко с.11-21.

2. Підготувати міні-повідомлення для наступного уроку на тему "Історичні відомості про борщі".

Додаток 2. Історична довідка. Загальні відомості про прозорі супи. (Повідомлення учня)

За способом приготування супи розрізняють в основному за крупними національними й географічним регіонами. В Західній Європі основний вид супів – бульйони й протерті супи-пюре. Ціла група французьких супів перейшла в нашу кухню майже без змін. Це прозорі бульйони консоме. Консоме – це концентрований бульйон, приготовлений з м'яса або птиці; в перекладі з французької означає міцний, прозорий. Прозорі супи у нас знайшли втілення лише в ресторанній кухні, а широко в побут народу так і не дісталися. Для їх приготування звичайний м'ясокостний бульйон освітлюють. Для цього готують "відтяжку": м'ясо третього сорту пропускають через м'ясорубку, додають холодну воду, сіль залишають на холоді близько 1-5 год. Потім додають злегка збитий яєчний білок і все добре перемішують. В охолоджений знежирений бульйон додають "відтяжку", перемішують, проварюють при дуже слабкому кипінні 1-1,5 години. Разом з відтяжкою можна додати в бульйон підпечені моркву, білі коріння, які надають супу аромату та золотисте офарблення. Ось цей-то професійний секрет і перейняли наші кухарі у французів і зберігали його як зіницю ока. Тепер прозорий бульйон вміє готувати будь-який учень кухарський школи. Подають такі бульйони в чашках, а окремо на пиріжкової тарілці - листкові пиріжки і грінки з сиром. Крім того, окремо готують різні гарніри, кладуть їх у тарілки і заливають їх бульйоном. Гарнірів дуже багато.


Прозорі супи, особливо без гарнірів, малокалорійні, тому головним чином призначені для збудження апетиту. Вони складаються з прозорих бульйонів і гарнірів, які готують окремо. Характерними особливостями прозорих супів є: велика насиченість екстрактивними речовинами, прозорість бульйону і відсутність жиру на поверхні. Прозорий бульйон отримують шляхом освітлення звичайного бульйону і насичення його екстрактивними речовинами. Цей спосіб називають "відтягуванням". При цьому з бульйону видаляються завислі частинки білка і жиру, і він стає прозорим. Жиру на поверхні бульйону не повинно бути. Особливо ретельно знімають жир, якщо бульйон подають без гарніру. Прозорі бульйони зберігають на марміті 2-3 ч., при більш тривалому зберіганні погіршуються їх аромат, смак і порушується прозорість.


Опорний конспект. (Лекція викладача)

Технологія приготування бульйонів прозорих: м'ясного, з птиці, дичини, рибного.

Загальнi правила приготування прозорих супiв.
Для прозорих супів готують бульйони з м'яса, птиці, риби з підвищеним вмістом екстрактивних речовин. Гарнір для прозорих бульйонів готують з різних овочів, круп, макаронних або борошняних виробів окремо, щоб зберегти прозорість супу. Смак супів залежить від норми закладання сировини. Приготування прозорих бульйонів відрізняється від приготування звичайних тільки тим, що їх прояснюють. Операцію прояснювання називають відтягуванням. При відтягуванні з бульйону видаляють частинки білка і жиру, що зсілися під час варіння.

М'ясний прозорий бульйон.
Спочатку варять кістковий бульйон. Для цього використовують яловичі кістки, крім хребетних, оскільки в них є спинний мозок, який надає бульйону каламутність і утрудняє його освітлення. Для отримання більш міцного бульйону в ньому додатково варять м'ясні продукти, призначені для других страв. Готовий бульйон проціджують і освітлюють "відтяжкою".
Приготування "відтяжки".
Нежирну яловичину нарізають на шматочки, пропускають через м'ясорубку, заливають холодною водою. Додають сіль і ставлять у холодильник на 1-2 ч. для настоювання, можна додати харчовий лід замість чистої води.
При цьому розчинні білки переходять у воду після наполягання додають злегка збиті яєчні білки і перемішують. У "відтяжку" можна додати сік, що випливає при відтаванні м'яса, печінки.
Освітлення бульйону.
Проціджений бульйон нагрівають до 50-60 ° с, вводять "відтяжку", добре розмішують, кладуть злегка підпечені коріння і цибулю і варять до кипіння. Потім з поверхні знімають піну і жир, зменшують нагрівання і варять при слабкому кипінні 1-1,5 год Під час варіння розчинні білки згортаються і з подрібненим м'ясом утворюють щільний згусток, який захоплює зважені емульговані частки жиру, і піну, додають бульйону каламутність. Таким чином, бульйон освітлюється і одночасно збагачується екстрактивними речовинами. Бульйон вважається готовим, коли м'ясо опуститися на дно і бульйон стане прозорим. Готовому бульйону дають відстоятися, з поверхні знімають жир, пріцежівают через серветку і доводять до кипіння. Для освітлення можна використовувати "відтяжку", приготовану з моркви і яєчного білка. Для цього сиру очищену моркву натирають, з'єднують зі злегка збитими білками яєць і ретельно перемішують.
У бульйон, охолоджений до 70 ° с, вводять приготовлену "відтяжку". Перемішують підпечені моркву, петрушку та цибулю. Закривають котел кришкою і доводять до кипіння. Після закипання з поверхні бульйону знімають жир і піну і варять бульйон при слабкому нагріванні 30 хв. Потім бульйон настоюють 30 хв., Знімають жир з поверхні, після чого бульйон проціджують і доводять до кипіння.
Бульйон з курей або індичок прозорий.
Кістки птахи подрібнюють, кладуть у казан, на них - заправлені тушки, призначені для других страв, заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні. У процесі варіння знімають жир. Зварених курей виймають, а кістки продовжують варити ще 1,5-2 ч. За 30 хв. До кінця варіння кладуть підпечені коріння і цибулю. Готовий бульйон проціджують. Якщо бульйон виходить каламутним, його освітлюють. Для приготування "відтяжки" мелкорубление курячі кістки, і подрібнені обрізки заливають холодною водою, кладуть сіль і витримують у холодильнику 1-2 ч., потім додають злегка збитий яєчний білок.
Бульйон рибний прозорий.
В охолоджений до 50 ° з бульйон вводять "відтяжку", розмішують, кладуть сиру петрушку або селеру і доводять до кипіння. Потім знімають піну і варять при повільному кипінні 20-30 хв. Готовому бульйону дають відстоятися, щоб "відтяжка" осіла на дно, і проціджують.
Для приготування "відтяжки" сирі яєчні білки з'єднують з невеликою кількістю холодного бульйону або води, добре перемішують, додають сіль і дрібно нарізану ріпчасту цибулю.
"Відтягнення" можна приготувати з ікри щуки або судака. Ікру розтирають з невеликою кількістю води до отримання однорідної маси, додають дрібно нарізану цибулю, сіль, розводять холодною водою в 4-5 кратному розмірі і перемішують.

2. Гарніри до прозорих супів.

Гарніри до прозорих бульйонів подають окремо на пиріжковій тарілці або з’єднують із бульйоном у порціонній мисці безпосередньо перед подаванням.



До гарнірів першої групи належать різні грінки, кулеб’яки, розтягаї, пироги й пиріжки із дріжджового й листкового тіста з різними фаршами, профітроли (випечені кульки із заварного тіста).

До гарнірів другої групи належать борошняні вироби, крупи, яйця, м’ясні й рибні продукти, птиця і дичина, овочі з рисом і без нього. Гарніри другої групи до подавання зберігають на марміті в невеликій кількості бульйону.
Грінки. Для приготування грінок скибочки пшеничного хліба без скоринок посипають натертим сиром, збризкують розтопленим вершковим маслом і підсушують у жаровій шафі. До прозорого бульйону «борщик із грінками» подають гострі гріпки. Для їхнього приготування скибочки пшеничного хліба без скоринок злегка обсмажують иа вершковому маслі з одного боку, інший бік змащують сумішшю з натертого сиру, томатної пасти, яєчного жовтка, вершкового масла, червоного гострого перцю й підсушують у жаровій шафі.
Гарніри із круп і борошняних виробів. Як гарнір використовують розсипчастий рис, відварну вермішель, локшину домашню й промислового виробництва, пельмені, галушки борошняні або манні. Всі перелічені вироби відварюють у воді, промивають водою і заливають бульйоном. Рис відкидний зберігають без бульйону па водяній бані.

Готують також рис, запечений з овочами або без них. Для приготування рису запеченого до відварного рису додають 2/3 належного за рецептурою натертого сиру, сирі яйця, томатну пасту, масло, сіль і все змішують. Підготовлену масу викладають у порціонні формочки або па листи, змащені жиром, посипають сиром, що залишився, і запікають у жаровій шафі.

Готуючи рис, запечений з овочами, па шар заправленого рису, як зазначено вище, кладуть шар пасерованих овочів, потім знову шар заправленого рису, посипають зверху сиром і запікають у жаровій шафі.
Гарніри з м’яса, птиці, дичини, риби. До прозорих бульйонів подають варену курку, рибу, півнячі гребінці, галушки із кнельної рибної маси, птиці або дичини, фрикадельки з м’яса.

Гарніри з яєць. Гарніром до прозорого бульйону може бути яйце, зварене «у мішечок» і обчищене від шкаралупи. Широко розповсюджені різні омлети (натуральний, з морквою, шпинатом, томатом, зеленим горошком, цвітною капустою, спаржею, дичиною, куркою, печійкою).
Гарніри з овочів. З бульйонами подають суцвіття відвареної в підсоленій воді цвітної та брюссельської капусти, нарізану часточками з головкою савойську капусту, голівки спаржі, нарізані брусочками відварні овочі (морква, петрушка, селера) у суміші із зеленим горошком, цвітною капустою тощо.

Додаток 3.




Гарніри до прозорих супів, які подають разом з бульйоном

Особливості приготування і подача

Пельмені

http://prikol.pikmik.ru/i/prikol.pikmik.ru/imgs/4f865c1f7cc1e4308e77ee706c49d3cb.jpg

В каструлю з киплячим бульйоном додаємо відварені в підсоленій воді пельмені, доводимо до кипіння. Подати до столу в глибоких тарілках, в кожну покласти по шматочку масла і 0,5 ч. ложки зеленої петрушки та кропу. Для пельменів: 300г борошна, 1 яйце, 100г води, 450- 500г рубленого м’яса, 80г води, 20г вершкового масла, перець, сіль.

Фрикадельки

http://avatars.yandex.net/get-recipe/0566ca45ca138bf1a5234afeb352123507f67b0a/normal

Для приготування фрікадельок м’ясо двічі пропустити через м’ясорубку, фарш посолити, поперчити, добре розмішати з 2 ст. ложками холодної води, додати яйце. Із фарша приготувати кульки (фрикадельки). В каструлю з киплячим (м’ясним або курячим) бульйоном занурити фрикадельки і варити їх15-20 хвилин. Подати з зеленню. Д л я  ф р и к а д е л ь о к: 200г сирого м’яса, 10г масла, 1-2 яйця, 30г ріпчатої цибулі, перець, сіль.

Локшина домашняhttp://realsovet.ru/wp-content/uploads/2012/09/kurinyj_sup.jpg

Локшину, вермішель або рис відварити у великій кількості води, відкинути на друшляк, промити гарячою водою (кип'ятком). При відпуску у порційну миску покласти гарнір, залити прозорим бульйоном

Кльоцки з манки http://ifs.cook-time.com/preview/img63/63877.jpg

Зварити густу в'язку кашу, охолодити її до 70-75оС, додати сирі яйця, розтоплене масло і перемішати. Отриману масу за допомогою двох ложок розділити на галушки і варити їх в підсоленій воді прислабенькому кипінні протягом 5-6 хвилин, відкинути на ситечко. Для кльоцок з манки: 300г манної крупи, 400г молока, 200г води, 2 яйця, 20г вершкового масла, або маргарину, сіль.

М'ясний гарнір

http://v.img.com.ua/b/300x200/9/5d/226cbfcc90fe1b72bb5bccf83ed665d9.jpg

У прозорий бульйон при відпуску кладуть шматочки м'яса, прогріті в бульйоні.

Риба відварна

http://www.russianfood.com/dycontent/images/big_23358.jpg


У прозорий бульйон при відпуску кладуть шматочки риби, прогріті в бульйоні.

Омлет з морквою

настоящий испанский омлет

Моркву відварити, протерти через сито або дрібно нарізати, змішати з омлетною масою, вилити на сковороду або інший посуд і запекти протягом 10-15 хвилин. Для омлету: 8 яєць, 100г молока, 200г моркви, 20г маргарину, сіль.

Яйця в мішечок (пашот)

Підготовлені яйця варити 4-5 хв, швидко охолодити у холодній воді, обчистити і зберігати до відпуску у теплому бульйоні або воді (50-60ºС). При відпуску їх кладуть в тарілку, чашку і заливають бульйоном. Пашотниця – спеціальна підставка для відпуску яєць, для збереження форми яйця, звареного круто і "в мішечок"

Гарніри до прозорих супів, які подають окремо

Особливості приготування і подача

http://im6-tub-ua.yandex.net/i?id=218344157-21-72&n=21Пиріжки печені

Готують з дріжджового або листкового тіста з м'ясним або капустяним фаршем. Подають на пиріжковій тарілці. Прозорий бульйон наливають в бульйонну чашку.

Профітролі

профитроли рецепты с фото из заварного теста с начинкой

В воду додати масло, сіль, цукор, довести до кипіння, всипати борошно і проварити при помішуванні 5-6 хвилин. Потім охолодити до 60-70оС і поступово додати сирі яйця, ретельно вимішати до отримання однорідної маси. Заварне тісто видавити із кондитерського мішечка на змащений смальцем лист у вигляді шариків діаметром 1 см  і випікати при температурі 180-200оС протягом 30-35 хвилин. Для профітролів: 650 г пшеничного борошна, 300 гвершкового масла, 20 яєць, 650г води, 10г цукру, 15г солі, смалець для змащеня листів.

Грінки із пшеничного хліба.

http://vkusnosti.org/uploads/taginator/jun-2012/zakuski-foto-recepty.jpg

Хліб очистити від кірки, нарізати кубиками і підсушити в шафі до хрумкого стану або нарізати скибками і обсмажити на маслі.

Грінки з сиром

http://im5-tub-ua.yandex.net/i?id=16670622-29-72&n=21

Хліб очистити від кірки, нарізати тоненькими скибками, викласти на лист, посипати тертим сиром, окропити розтопленим маслом і запекти в духовці. 500г пшеничного хліба, 90- 100г твердого сиру, 30- 40г вершкового масла.


Грінки гострі

http://im7-tub-ua.yandex.net/i?id=2987601-28-72&n=21

Хліб нарізати скибками і трохи обсмажити на маслі з обох боків. Тертий сир змішати з томатною пастою, жовтками, маслом і перцем. Отриманою масою намазати товстим шаром скибки хліба, викласти їх на лист і запекти в духовці.

500г пшеничного хліба, 200г сиру, 5 жовтків, 50г вершкового масла, 40г томатної пасти, червоний молотий перець.




http://im4-tub-ua.yandex.net/i?id=44438747-38-72&n=21Грінки з яйцем і зеленою цибулею

Хліб нарізати скибками і трохи обсмажити на маслі з обох боків. Яйця варені подрібнити і змішати з подрібненою зеленою цибулею та майонезом чи сметаною. Отриманою масою намазати товстим шаром скибки хліба.


Розтягаї

http://kulinaru.org/uploads/posts/2010-08/1282823090_141.jpg

Розтягаї - печені пиріжки з дріжджового тіста, у яких начинку не прикривають тістом повністю, а залишають відкритою, за що і назву свою пиріжки отримали за цю "розстебнуту"серединку. За формою і розміром розтягаї можуть бути різними - від еліпса до кола, від маленьких закусочних розтягайчиків до пирога з тарілку.


3. Вимоги до якості, правила подачі прозорих супів.

Бульйон повинен бути прозорим, без пластівців з м'ясного білка і жиру, мати добре виражений аромат відповідно до використаних продуктів. Смак –в міру солоний. Поверхня – без кульок жиру. Продукти, що входять до склад гарніру, мусять зберегати форму. Консистенція їх – м'яка. Колір овочів – натуральний. Колір:

м'ясного бульйону – жовтий з коричневим відтінком;

курячого –золотисто-жовтий;

 рибного –світло- бурштиновий чи зеленуватим відтінком.

Якість великою мірою залежить від способу їх збереження. При тривалому зберіганні погіршується аромат, смак, порушується прозорість і зовнішній вигляд, знижується вітамінна активність, тому готові супи зберігають на мармиті 2-3 години.


Прозорі супи відпускають в бульонній чашці, тарілці чи супові мисці. У чашку наливають бульйон, ставлять її в мисочку чи тарілку, окремо на пиріжкової тарілці подають гарнір.

При відпустці в тарілку спочатку кладуть гарнір, потім наливають бульйон. Норми відпустки бульйону на порцію 300 чи 400г.


Додаток 4. Етикет споживання супів (Повідомлення учня)

При споживанні супів, ложку тримають в правій руці, поміж великим і вказівним пальцями, при цьому її ручка впирається в середній палець. При цьому черпають суп ложкою з права наліво або від себе. Зачерпнув трошки супу, ложкою торкаються краю тарілки, щоб зняти можливу краплю супу.

До рота ложку підносять не боком і не гострим кінцем, а трішечки на-вкіс. Їдять суп тихо, без зайвих звуків. Під час прийому супу слідкують за тим, щоб суп не стікав з ложки.

При доїданні супу тарілку нахиляють до себе. А краще взагалі не доїдати суп до кінця, залишивши трішки в тарілці. Якщо треба добавити собі супу, то ложку залишають в тарілці.

Бульйон і суп-пюре їдять бульйонною або десертною ложкою і обов’язково лівою рукою притримуючи чашку за ручку.

Чашку з бульйоном можна піднести до рота і допити залишки бульйону. Якщо бульйон подали з куркою, то спочатку бульйон їдять ложкою, а потім за допомогою виделки й ножа – шматочки курки.

Кльоцки, фрикадельки, локшину, картоплю та інший гарнір, якщо він є в супі, поділяють краєм ложки. Не треба намагатися зачерпнути останню ложку супу.

Гарячий суп не розмішують ложкою, а чекають доки він прохолоне.

Бульйон з пиріжком або грінкою їдять з чашки, яку встановлюють на блюдце, бульйонною або десертною ложкою, тримаючи її в правій руці. Спочатку його їдять ложкою, а потім кладуть ложку на блюдце і правою рукою беруть чашку та п’ють як чай. Пиріжок або грінку їдять правою рукою.

Якщо бульйон подано в чашці з двома ручками, то його їдять ложкою.

Закінчивши їсти суп, ложку залишають в тарілці.


Додаток 5



http://intellect-box.at.ua/uchb_material/02/instr-kartka-prigotuv-prozorikh-supiv.jpg
Додаток 6

технологія приготування м\'ясного прозорого бульйону

Додаток __7_



приготування прозорого м\'ясного бульйону (консоме)
Додаток 8.

Бульйони

Технологія приготування

Кістковий

Підготовлені кістки кладуть у казан, заливають холодною водою і швидко доводять до кипіння, знімають з поверхні піну, щоб бульйон був прозорим і ароматним, а потім варять на малому вогні в посуді із закритою кришкою. Потрібно також періодично знімати жир, оскільки при тривалому варінні він розщеплюється на жирні кислоти і гліцерин, а це призводить до погіршення зовнішнього вигляду і смаку бульйону. Він стає мутним і набуває салистого присмаку.

Бульйон з яловичих кісток варять 3-4 години, свинячих, телячих і баранячих - 2-3 год. За 30-40 хв до закінчення варіння кладуть злегка підпечені моркву, біле коріння, цибулю, пряні овочі, зв'язані в пучки. Готовий бульйон охолоджують і проціджують.



М'ясо-кістковий

І спосіб. Підготовлені кістки заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну, жир і варять при слабкому нагріванні 2-3 год., потім закладають підготовлені шматки м'яса і варять при слабкому кипінні до готовності (1,5- 2 год.), періодично знімаючи піну і жир. За 30-40 хв. до закінчення варіння кладуть злегка підпечені овочі, пучок пряних овочів. Наприкінці варіння готове м'ясо виймають, а бульйон проціджують.
II спосіб. На дно казана кладуть підготовлені кістки, на них шматки м'яса, заливають холодною водою, при сильному нагріванні доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні 1,5-2 год., періодично знімаючи жир. Зварене м'ясо виймають, а кістки продовжують варити. За 30-40 хв. до закінчення варіння кладуть підпечені овочі і пучок пряних овочів. Готовий бульйон проціджують.

З птиці

Варять з кісток, потрухів (крім печінки) і цілих тушок. Кістки розрубують на маленькі частини і промивають, тушки заправляють "у кишеньку", не проколюючи їх. Підготовлені продукти заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир. Через 20-30 хв. кладуть підпечене коріння і цибулю. Тривалість варіння бульйону залежить від виду птиці, віку і становить від 40 хв. до 2 год. Готовий бульйон проціджують.
*Якщо для приготування бульйону використовують одночасно кістки, потрухи і цілі тушки, спочатку варять кістки і субпродукти, а цілі тушки кладуть пізніше.

Рибний

Готують з риби (краще родини окуневих) і рибних оброблених відходів (голів, плавників, шкіри, кісток). З голови видаляють зябра й очі, великі голови риб з хрящовим скелетом розрубують на частини. Інші відходи добре промивають, кладуть у казан, заливають холодною водою (на 1 кг продуктів 3-3,5 л води), доводять до кипіння, знімають піну, додають сирі овочі (біле коріння й цибулю) і варять при слабкому кипінні 50-60 хв. При варінні бульйонів з голів риб з хрящовим скелетом через 1 год. голови виймають, відокремлюють м'ясо, а хрящі промивають і продовжують варити до розм'якшення. Готовий бульйон відстоюють, а потім проціджують.

Грибний

Готують із сушених або свіжих грибів. Сушені гриби перебирають, промивають, заливають холодною водою на 10-15 хв., промивають. Промиті гриби заливають холодною водою (на 1 кг грибів 7 л води) і залишають, щоб вони набубнявіли, на 3-4 год. Потім виймають, рідину відстоюють і проціджують. Підготовлені гриби заливають водою, в якій їх замочували, і варять 1,5-2 год. без солі. Відвар зливають, відстоюють і проціджують.



Предмет: Технологія приготування їжі з основами товарознавства.

Поділіться з Вашими друзьями:
  1   2   3   4   5   6   7   8


База даних захищена авторським правом ©divovo.in.ua 2017
звернутися до адміністрації

войти | регистрация
    Головна сторінка


загрузить материал