Постанова Головного державного санітарного лікаря України 20. 12. 2000 n 57 Гігієна транспорту Водний транспорт



Сторінка4/14
Дата конвертації11.01.2017
Розмір1.88 Mb.
ТипПостанова
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   14

|- обробний | + | + | + | - | - | - |

|---------------+------+--------+--------+--------+--------+--------|

|- підготовчий | + | + | + | + | + | + |

|---------------+------+--------+--------+--------+--------+--------|

|- роздавальний | + | + | + | + | + | + |

|---------------+------+--------+--------+--------+--------+--------|

|Виробничі | - | - | - | + | + | + |

|ванни | | | | | | |

|-------------------------------------------------------------------|

|Стіл-мийка: |

|-------------------------------------------------------------------|

|- з трьома | + | + | - | - | - | - |

|раковинами | | | | | | |

|---------------+------+--------+--------+--------+--------+--------|

|- з двома | + | + | + | + | + | + |

|раковинами | | | | | | |

|-------------------------------------------------------------------|

|Видаткова комора: |

|-------------------------------------------------------------------|

|- шафа | - | - | + | + | + | + |

|холодильна | | | | | | |

|---------------+------+--------+--------+--------+--------+--------|

|- стелажі | - | - | + | + | + | + |

---------------------------------------------------------------------

2.10.2.3. Обладнання на камбузі повинно розташовуватись таким чином, щоб виключити можливість перехрещення потоків сирих та готових харчів, забезпечувати зручне виконання технологічних процесів та прибирання приміщень.

2.10.2.4. Функціональні відстані в приміщенні харчового блоку повинні відповідати наступним вимогам:

Таблиця 10 - Відстані між виробничим обладнанням

------------------------------------------------------------------

| Найменування місця |Відстань, мм |

|----------------------------------------------------------------|

|Перед плитою камбузною: |

|----------------------------------------------------------------|

|- біля фронту плити | 1200 |

|--------------------------------------------------+-------------|

|- по боках плити | 800 |

|--------------------------------------------------+-------------|

|Перед хлібопекарською піччю | 1000 |

|--------------------------------------------------+-------------|

|Перед котлами, кип'ятильниками та іншим гарячим | 1200 |

|обладнанням | |

|----------------------------------------------------------------|

|Перед іншим обладнанням камбуза, обробних, буфетних: |

|----------------------------------------------------------------|

|- при одному працюючому | 600 |

|--------------------------------------------------+-------------|

|- при двох і більше працюючих | 800 |

------------------------------------------------------------------

Примітка. Відстань між обладнанням та відстань його від перегородок визначається вимогами технічних умов на встановлення та обслуговування цього обладнання.

2.10.3. Обробні

2.10.3.1. Для обробки сирих та готових продуктів передбачаються окремі суцільнометалеві столи з робочою поверхнею із нержавіючої сталі або окремі приміщення.

Склад обробних приміщень та їх обладнання визначаються кількістю екіпажу пасажирів, які постійно харчуються на судні:

Таблиця 11 - Обробні та їх обладнання

---------------------------------------------------------------------

| Найменування | Кількість осіб, що харчуються на судні |

| |---------------------------------------------------|

| |до 10 |10 - 25 |25 - 40 |40 - 60 |60 - 80 |80 - 100|

|---------------+------+--------+--------+--------+--------+--------|

| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |

|-------------------------------------------------------------------|

|Обробні загальні |

|-------------------------------------------------------------------|

|Стіл камбузний | - | - | + | + | + | - |

|обробний | | | | | | |

|---------------+------+--------+--------+--------+--------+--------|

|Стіл камбузний | - | - | + | + | + | - |

|підготовчий | | | | | | |

|---------------+------+--------+--------+--------+--------+--------|

|Стіл-мийка з | - | - | + | + | + | - |

|двома | | | | | | |

|раковинами | | | | | | |

|---------------+------+--------+--------+--------+--------+--------|

|Холодильник | - | - | + | + | + | - |

|---------------+------+--------+--------+--------+--------+--------|

|Колода для | - | + | + | + | + | - |

|рубки м'яса | | | | | | |

|---------------+------+--------+--------+--------+--------+--------|

|Універсальний | - | - | + | + | + | - |

|привод | | | | | | |

|---------------+------+--------+--------+--------+--------+--------|

|Овочемийка | - | - | + | - | - | - |

|---------------+------+--------+--------+--------+--------+--------|

|Овочерізка | - | - | + | - | - | - |

|---------------+------+--------+--------+--------+--------+--------|

|Картоплечистка | - | - | + | - | - | - |

|---------------+------+--------+--------+--------+--------+--------|

|Рибочистка | - | - | + | + | + | - |

|---------------+------+--------+--------+--------+--------+--------|

|Стелажі | - | - | + | + | + | - |

|---------------+------+--------+--------+--------+--------+--------|

|Шафи для спецій| - | - | + | + | + | - |

|і солі | | | | | | |

|---------------+------+--------+--------+--------+--------+--------|

|Раковина | - | - | + | + | + | - |

|---------------+------+--------+--------+--------+--------+--------|

|Відро для | - | - | + | + | + | - |

|відходів з | | | | | | |

|педаллю | | | | | | |

|-------------------------------------------------------------------|

|Обробна для м'яса та риби |

|-------------------------------------------------------------------|

|Стіл камбузний | - | - | - | - | - | + |

|обробний | | | | | | |

|---------------+------+--------+--------+--------+--------+--------|

|Стіл камбузний | - | - | - | - | - | + |

|підготовчий | | | | | | |

|---------------+------+--------+--------+--------+--------+--------|

|Стіл-мийка з | - | - | - | - | - | + |

|двома | | | | | | |

|раковинами | | | | | | |

|---------------+------+--------+--------+--------+--------+--------|

|Холодильник | - | - | - | - | - | + |

|---------------+------+--------+--------+--------+--------+--------|

|Універсальний | - | - | - | - | - | + |

|привод | | | | | | |

|---------------+------+--------+--------+--------+--------+--------|

|Колода для | - | - | - | - | - | + |

|рубки м'яса | | | | | | |

|---------------+------+--------+--------+--------+--------+--------|

|Рибочистка | - | - | - | - | - | + |

|---------------+------+--------+--------+--------+--------+--------|

|Раковина | - | - | - | - | - | + |

|---------------+------+--------+--------+--------+--------+--------|

|Шафа для солі | - | - | - | - | - | + |

|та спецій | | | | | | |

|---------------+------+--------+--------+--------+--------+--------|

|Відро для | - | - | - | - | - | + |

|відходів з | | | | | | |

|педаллю | | | | | | |

|-------------------------------------------------------------------|

|Обробна овочів |

|-------------------------------------------------------------------|

|Стіл камбузний | - | - | - | + | + | + |

|підготовчий | | | | | | |

|---------------+------+--------+--------+--------+--------+--------|

|Овочемийка | - | - | - | + | + | + |

|---------------+------+--------+--------+--------+--------+--------|

|Овочерізка | - | - | - | + | + | + |

|---------------+------+--------+--------+--------+--------+--------|

|Картоплечистка | - | - | - | + | + | - |

|---------------+------+--------+--------+--------+--------+--------|

|Полиці | - | - | - | + | + | - |

|камбузні | | | | | | |

|---------------+------+--------+--------+--------+--------+--------|

|Раковина | - | - | - | + | + | + |

|---------------+------+--------+--------+--------+--------+--------|

|Відро для | - | - | - | + | + | + |

|відходів з | | | | | | |

|педаллю | | | | | | |

|-------------------------------------------------------------------|

|Приміщення картоплечистки |

|-------------------------------------------------------------------|

|Машина для | - | - | - | - | - | + |

|чистки | | | | | | |

|картоплі | | | | | | |

|---------------+------+--------+--------+--------+--------+--------|

|Овочемийка | - | - | - | - | - | + |

|ручна | | | | | | |

|---------------+------+--------+--------+--------+--------+--------|

|Стіл камбузний | - | - | - | - | - | + |

|обробний | | | | | | |

|---------------+------+--------+--------+--------+--------+--------|

|Відро для | - | - | - | - | - | + |

|відходів з | | | | | | |

|педаллю | | | | | | |

---------------------------------------------------------------------

2.10.3.2. При кількості осіб, що харчуються на судні, більше 200 чоловік необхідно передбачати окреме приміщення для обробки м'яса, риби, овочів та холодних закусок з відповідним набором і продуктивністю обладнання.

2.10.3.3. У випадках, що передбачають встановлення одного обробного столу, обробка продуктів повинна виконуватися на різних обробних дошках, які мають відповідне маркування, з урахуванням послідовності процесів обробки сирих та варених продуктів.

2.10.4. Хлібопекарня

2.10.4.1. На суднах I та II категорій, з урахуванням тривалості і району плавання, для забезпечення екіпажу і пасажирів хлібом та хлібобулочними виробами повинне бути організоване їх випікання безпосередньо на судні.

2.10.4.2. У залежності від кількості екіпажу та пасажирів випікання хліба може здійснюватись у приміщенні камбуза (при кількості до 40 чоловік) або хлібопекарні, розташованої в окремому приміщенні.

У відповідності до кількості екіпажу та пасажирів хлібопекарня повинна мати таке обладнання:

Таблиця 12 - Обладнання пекарень

------------------------------------------------------------------

| Найменування обладнання | Кількість осіб, що |

| | харчуються на судні |

| |---------------------------|

| |40 - 60 |60 - 80 |80 - 100 |

|------------------------------------+--------+--------+---------|

| 1 | 2 | 3 | 4 |

|----------------------------------------------------------------|

|Пекарня: |

|----------------------------------------------------------------|

|Піч хлібопекарська | + | + | + |

|------------------------------------+--------+--------+---------|

|Тістозакатна машина | + | + | + |

|------------------------------------+--------+--------+---------|

|Просіювач | + | + | + |

|------------------------------------+--------+--------+---------|

|Шафа для бродіння та вистоювання | + | + | + |

|тіста | | | |

|------------------------------------+--------+--------+---------|

|Стіл камбузний підготовчий | + | + | + |

|------------------------------------+--------+--------+---------|

|Стіл-мийка з двома раковинами | + | + | + |

|------------------------------------+--------+--------+---------|

|Форми для хліба | + | + | + |

|------------------------------------+--------+--------+---------|

|Стелажі | + | + | + |

|------------------------------------+--------+--------+---------|

|Шафа для халатів | + | + | + |

|------------------------------------+--------+--------+---------|

|Раковина | + | + | + |

|------------------------------------+--------+--------+---------|

|Відро для відходів з педаллю | + | + | + |

|----------------------------------------------------------------|

|Видаткова комора для хліба |

|----------------------------------------------------------------|

|Стелажі або шафа для хліба | - | + | + |

|------------------------------------+--------+--------+---------|

|Стіл для хліборізки | - | + | + |

|------------------------------------+--------+--------+---------|

|Хліборізка електрична | - | + | + |

|------------------------------------+--------+--------+---------|

|Ваги | - | + | + |

|------------------------------------+--------+--------+---------|

|Відро для відходів з педаллю | - | + | + |

|----------------------------------------------------------------|

|Видаткова комора для борошна |

|----------------------------------------------------------------|

|Стелажі | - | + | + |

|------------------------------------+--------+--------+---------|

|Відро для відходів з педаллю | - | + | + |

------------------------------------------------------------------

2.10.4.3. Зберігання випеченого хліба здійснюється:

- на суднах з кількістю екіпажу до 25 чоловік у спеціальній шафі на камбузі;

- на суднах з кількістю екіпажу до 60 чоловік - у видатковій коморі камбуза або коморі для сухої провізії;

- на суднах з кількістю екіпажу 60 і більше чоловік - у видатковій коморі хліба.

2.10.5. Буфетні роздавальні

2.10.5.1. Поряд з кают-компаніями та їдальнями екіпажу на суднах повинні передбачатися буфетні блоки.

В залежності від взаємного розташування кают-компанії та їдальні, а також при кількості екіпажу менше 45 чоловік допускається обладнання загального для них буфетного блоку.

2.10.5.2. Обладнання буфетних в залежності від кількості екіпажу має бути здійснено відповідно до вимог, наведених в таблиці 13.

2.10.5.3. На малих суднах з кількістю екіпажу до 10 чоловік миття посуду допускається на камбузі за умови обладнання там трисекційних ванн.

2.10.5.4. У тому випадку, коли буфетна розташована далеко від камбуза, слід передбачати марміти.

Таблиця 13 - Обладнання буфетних

---------------------------------------------------------------------

| Найменування | Кількість осіб, що обслуговуються на судні |

| обладнання |---------------------------------------------------|

| |до 10 |10 - 25 |25 - 40 |40 - 60 |60 - 80 |80 - 100|

|---------------+------+--------+--------+--------+--------+--------|

|Стіл камбузний | + | + | + | + | + | + |

|підготовчий | | | | | | |

|---------------+------+--------+--------+--------+--------+--------|

|Холодильник або| + | + | + | + | + | + |

|стіл з | | | | | | |

|охолоджувальною| | | | | | |

|камерою | | | | | | |

|-------------------------------------------------------------------|

|Машинка для різки |

|-------------------------------------------------------------------|

|Гастрономічних | - | - | + | + | + | + |

|товарів | | | | | | |

|---------------+------+--------+--------+--------+--------+--------|

|Хліборізка | - | + | + | + | + | + |

|ручна | | | | | | |

|---------------+------+--------+--------+--------+--------+--------|

|Плитка | + | + | + | + | + | + |

|електрична | | | | | | |

|---------------+------+--------+--------+--------+--------+--------|

|Кип'ятильник | + | + | + | + | + | + |

|електричний | | | | | | |

|---------------+------+--------+--------+--------+--------+--------|

|Секція для | + | + | + | + | + | + |

|посуду | | | | | | |

|---------------+------+--------+--------+--------+--------+--------|

|Полиці | + | + | + | + | + | + |

|камбузні | | | | | | |

|---------------+------+--------+--------+--------+--------+--------|

|Мийка з трьома | + | - | - | - | - | - |

|раковинами | | | | | | |

|---------------+------+--------+--------+--------+--------+--------|

|Щит з кілками | + | - | - | - | - | - |

|---------------+------+--------+--------+--------+--------+--------|

|Кавоварка | /+/ | /+/ | /+/ | /+/ | /+/ | + |

|---------------+------+--------+--------+--------+--------+--------|

|Змішувач для | - | /+/ | /+/ | /+/ | /+/ | /+/ |

|коктейлів | | | | | | |

|---------------+------+--------+--------+--------+--------+--------|

|Тостер | - | - | /+/ | /+/ | /+/ | /+/ |

|---------------+------+--------+--------+--------+--------+--------|

|Раковина | + | + | + | + | + | + |

|---------------+------+--------+--------+--------+--------+--------|

|Відро для | + | + | + | + | + | + |

|відходів з | | | | | | |

|педаллю | | | | | | |

|---------------+------+--------+--------+--------+--------+--------|

|Посудомийна | - | + | + | + | + | + |

|мийка з трьома | | | | | | |

|раковинами | | | | | | |

|---------------+------+--------+--------+--------+--------+--------|

|Посудомийна | - | - | /+/ | /+/ | + | + |

|машина | | | | | | |

|---------------+------+--------+--------+--------+--------+--------|

|Секція для | - | + | + | + | + | + |

|посуду | | | | | | |

|---------------+------+--------+--------+--------+--------+--------|

|Полиці | - | + | + | + | + | + |

|камбузні | | | | | | |

|---------------+------+--------+--------+--------+--------+--------|

|Щит з кілками | - | + | + | + | + | + |

|---------------+------+--------+--------+--------+--------+--------|

|Відро для | - | + | + | + | + | + |

|відходів з | | | | | | |

|педаллю | | | | | | |

---------------------------------------------------------------------

Означення: /+/ - на вимогу замовника або при наявності можливості.

2.10.5.5. Кип'ятильники повинні бути встановлені таким чином, щоб члени екіпажу мали можливість протягом всієї доби одержувати кип'яток не входячи до приміщення харчоблоку.

2.10.6. Сервувальні (роздавальні) на пасажирських суднах

2.10.6.1. Поряд з їдальнями для пасажирів та ресторанами пропонується передбачати сервувальні, обладнані столами, мармітами, охолоджувальними прилавками.

Площа та обладнання сервувальних визначається, виходячи з кількості пасажирів, які постійно обслуговуються, габаритів обладнання, а також необхідних проходів для забезпечення вільного обслуговування.

2.10.6.2. Для зберігання чистого посуду, предметів сервування столів та столової білизни в сервувальних передбачаються шафи або серванти.

2.10.6.3. В їдальнях самообслуговування для чистих і використаних підносів, чистих столових приборів передбачаються окремі столи, які встановлюються біля роздавальної.

2.10.7. Посудомийні

2.10.7.1. На пасажирських суднах, обладнаних спеціально призначеними для пасажирів їдальнями та ресторанами, повинно бути передбачене окреме приміщення для миття посуду.

У приміщенні посудомийної повинно бути два вікна: одне для приймання забрудненого посуду, друге - для видачі чистого посуду.

Розміри приміщень посудомийних визначаються кількістю пасажирів, які обслуговуються та розташуванням обладнання.

2.10.7.2. При обслуговуванні понад 50 чоловік у посудомийних їдалень та ресторанів або посудомийних буфетів встановлюються посудомийні машини.

2.10.7.3. Посудомийні машини повинні встановлюватися відповідно до заводських технічних умов їх експлуатації та діючих правил безпеки.

2.10.7.4. Незалежно від наявності мийних машин, мийні столового посуду повинні бути обладнані п'ятисекційними мийними ваннами: трисекційною - для столового посуду і двосекційною - для скляного посуду та столових приборів. Останні секції (третя та п'ята) мийних ванн повинні бути обладнані металевими сітками-касетами з ручками і гнучким шлангом з душовою насадкою для споліскування вимитого посуду.

2.10.7.5. У посудомийній повинні бути встановлені сушильні шафи або ґратчасті стелажі для сушки посуду та шафа для його зберігання. Передбачають два окремих столи для чистого та брудного посуду. Взаємне розташування столів для посуду, посудомийної машини та мийних ванн повинне забезпечувати поточність руху посуду під час його миття.

2.10.7.6. Для зберігання миючих засобів та інвентарю передбачається встановлення окремої шафи.

2.10.7.7. Для збирання харчових відходів слід передбачати відповідні місткості з педальними кришками.

2.10.8. Кафе, бари, буфети

2.10.8.1. На пасажирських суднах (за специфікацією замовника) обладнуються буфети, кафе, бари, прилавки для продажу води, напоїв, морозива. Вони повинні мати обладнання, яке відповідає їх призначенню.

2.10.8.2. На суднах III та IV категорій і суднах на підводних крилах, що виконують регулярні пасажирські перевезення (при рейсах понад 4 години), на яких не передбачено ресторанів або їдалень, обладнуються буфети із забезпеченням можливості підігрівання страв та приготування закусок, зберігання продуктів, миття посуду, зберігання тари; організовані місця для приймання їжі.

Розміри буфетів та склад обладнання визначаються їх призначенням, кількістю пасажирів, умовами експлуатації.

2.10.8.3. Для зберігання морозива передбачається холодильна шафа, яка забезпечує температуру зберігання не вище -18 град.C.

2.10.8.4. Для виготовлення м'якого морозива передбачається такий набір приміщень з відповідним обладнанням:

- приміщення для зберігання та обробки сировини з холодильною камерою;

- приміщення для відновлення молочної суміші та виготовлення гарнірів з холодильним обладнанням;

- мийна інвентарю та посуду.

Це морозиво не підлягає загартовуванню до низьких температур і відпускається одразу після виходу із фризера.

2.11. Приміщення суднового забезпечення

2.11.1. Провізійні комори

2.11.1.1. На суднах, на яких передбачається виготовлення страви для екіпажу та пасажирів, повинні бути обладнані комори для зберігання запасів провізії.

2.11.1.2. Провізійні комори слід розташовувати в одному відсіку, одним блоком, на одній палубі.

Блок провізійних комор пропонується розташовувати поблизу камбуза і передбачати між ними найкоротше і найзручніше сполучення.

При відсутності можливості розташувати провізійні на одній палубі з камбузом, їх слід обладнувати на суміжних палубах з вертикальним розташуванням, забезпечивши можливість приймання та транспортування провізії за допомогою підіймального пристрою при завантаженні в комори і подаванні на камбуз.

На суднах з кількістю екіпажу більше 25 чоловік при розташуванні комор і камбуза на різних палубах обладнання підіймача для видання провізії до камбуза обов'язкове.

2.11.1.3. Розташування завантажувального пристрою комор повинно виключати транспортування провізії через приміщення приготування страв, шляхів доставки готових страв, а також приміщення загального користування.

2.11.1.4. Трапи, що ведуть до провізійних комор, повинні мати поруччя по обидва боки та нахил від 45 град. до 55 град.

2.11.1.5. Головний прохід до провізійних комор повинен бути ізольованим від інших приміщень.

Ширина головного проходу в блоці провізійних комор повинна забезпечувати вільне перенесення провізії у будь-якій тарі і бути не менше 1000 мм. Забороняється розташовувати вхід до комор поряд або навпроти входу до санітарно-гігієнічних приміщень та приміщень медичного призначення.

2.11.1.6. Охолоджуючі комори повинні бути розташовані в одному блоці з теплоізольованним тамбуром, який може бути використаний для розморожування або охолодження та рубки м'яса і м'ясопродуктів.

Тамбур обладнується відкидним столом, колодою для рубки, умивальником з підведенням холодної та гарячої води, гнучким шлангом для миття комор.



Поділіться з Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   14


База даних захищена авторським правом ©divovo.in.ua 2017
звернутися до адміністрації

войти | регистрация
    Головна сторінка


загрузить материал