Перелік тестових завдань на фахове випробування для вступу на спеціальність



Сторінка1/2
Дата конвертації02.03.2017
Розмір0.74 Mb.
  1   2
Перелік тестових завдань на фахове випробування для вступу на спеціальнІСТЬ "ТехнологіЇ зберігання, консервування та переробки плодів і овочів " (ОСВІТНІ РІВНІ "спеціаліст" і "магістр")
1. Яка кількість води міститьсяу плодах і овочах?

  1. від 10 до 80 %

  2. від 50 до 70 %

  3. від 70 до 90 %

  4. від90 до 100 %

2. Кислота, яка не є переважаючою в дозрілих плодах:

  1. лимонна

  2. яблучна

  3. соляна

  4. винна

3. Методи консервування плодів і овочів:

  1. хімічні

  2. фізичні

  3. мікробіологічні та комбіновані

  4. всі відповіді вірні

4. Процес, при якому відбирають гнилі, побиті плоди, овочі і сторонні домішки, називається:

  1. інспектування

  2. інкубація

  3. інвазія

  4. ін´єкція

5.Технологічна операція бланшування плодів та овочів – це:

  1. довготривала термічна обробка розчинами органічних кислот, лугів, мінеральними солями, пігментами

  2. короткочасна теплова обробка парою, водою, водними розчинами солей, цукру або органічних кислот

  3. короткочасна механічна обробка, яка дозволяє краще зберігатися рослинній сировині

  4. низькотемпературна обробка, скерована на надання рослинній сировині привабливого забарвлення

6. Який рівень рН витримуютьбактерії, щовикликають гниття?

  1. 4,4-5,0

  2. 3,0-4,4

  3. 2,5-3,0

  4. 1,2-3,0

7. Процес розділення плодоовочевої сировини за ступенем зрілості, кольором, наявністю плям, опіків, якістю,тощо, називається:

  1. інспектування

  2. калібрування

  3. сортування

  4. сепарування

8. Для підвищення кислотності сік:

  1. спиртують

  2. концентрують

  3. фільтрують

  4. обклеюють

9. Залежно від величини рН високо кислотними плодами та овочами є:

  1. кісточкові, цитрусові, томати, щавель, ревінь

  2. зерняткові, капустяні овочі, земляна груша, батат

  3. базилік, майоран, чабер, естрагон, спаржа

  4. морква, буряк, петрушка, пастернак, селера

10. Консервування плодоовочевої сировини за принципом анабіозу полягає у:

  1. підтриманні життєдіяльності мікроорганізмів в рослинній сировині за допомогою хімічних факторів

  2. підтриманні життєдіяльності мікроорганізмів в рослинній сировині за допомогою фізичних факторів

  3. уповільненні, пригніченні життєдіяльності мікроорганізмів та ферментів в рослинній сировині за допомогою різних фізичних, хімічних і біологічних факторів

  4. підтриманні життєдіяльності мікроорганізмів в тваринній сировині за допомогою механічних факторів

  5. підтриманні життєдіяльності мікроорганізмів в рослинній сировині за допомогою біологічних факторів

11. Залежно від способів приготування та складу, виробляють соки:

  1. натуральні, купажовані, концентровані

  2. пастеризовані, стерилізовані, свіжі

  3. плодові, ягідні, концентровані

  4. всі відповіді вірні

12. Інтенсивна механічна обробка плодоовочевої сировини для надання продукту ніжної консистенції та попередження розшарування – це:

  1. фінішування

  2. протирання

  3. гомогенізація

  4. проціджування

13. До хімічних методів консервування відноситься:

  1. сульфітація

  2. стерилізація опроміненням

  3. пастеризування

  4. бланшування

14. Для збереження натурального кольору соку з м'якоттю додають аскорбінову кислоту в кількості:

  1. 0,05…0,10 %

  2. 0,01…0,04 %

  3. 0,20…0,25 %

  4. 0,30…0,35 %

15. Зберігання сушених фруктів здійснюють за принципом:

  1. ацидоанабіозу

  2. осмоанабіозу

  3. ксероанабіозу

  4. абіозу

16. Багаторазове варіння варення проводиться для:

  1. знищення мікрофлори

  2. рівномірного просочення плодів сиропом

  3. збереження вітамінів

  4. збереження кольору плодів

17. Для запобігання зацукренню варення застосовують:

  1. підвищення температури при зберіганні

  2. внесення цукрової пудри

  3. внесення пентоз

  4. внесення глюкозно-фруктозного сиропу і патоки

18. Спосіб обробки, який не використовується для витягання соку з плодів і овочів:

  1. хімічний

  2. механічний

  3. дифузійний

  4. термічний

19. Технологічний прийом, який не використовують перед сушінням плодів:

  1. обробка сірчистим ангідридом

  2. обробка розчином лугу

  3. обробка хлоридом кальцію

  4. бланшування

20. У промислово стерильних консервах допускається наявність:

  1. вегетативних форм мікроорганізмів

  2. спорових форм патогенних мікроорганізмів

  3. спорових форм непатогенних мікроорганізмів

  4. не допускається наявність мікроорганізмів будь-яких видів і форм

21. До складу маринадної заливки при виробництві овочевих консервів входять:

  1. цукор, оцтова кислота, прянощі

  2. цукор, оцтова кислота, витяжка з прянощів, сіль

  3. цукор, оцтова кислота, прянощі, вапно

  4. цукор, прянощі, сіль

22. Технологічна операція, яка використовується для освітлення плодово-ягідних соків:

  1. фільтрація

  2. відстоювання

  3. обклеювання

  4. всі відповіді вірні

23. Необхідна технохімічна вимога до якості сировини для виробництва фруктових джемів під час утворення желеподібної консистенції:

  1. високий вміст цукру

  2. високий вміст органічних кислот

  3. високий вміст пектинових речовин

  4. оптимальне співвідношення вмісту пектинових речовин і органічних кислот

24. Оптимальна температура швидкого заморожування плодів:

  1. мінус 18…20 °С

  2. мінус 26…30 °С

  3. мінус 31…35 °С

  4. мінус 36…40 °С

25. У чому бланшують яблука, схильні до розварювання?

  1. укип’ячійводі.

  2. парою.

  3. у 30-35%-ному розчині цукрового сиропу.

  4. у 0,5%-ному розчинілимонноїкислоти

26. До натуральних овочевих консервів відносять:

  1. овочеві соки, плодово-ягідні консерви, страви для обідів

  2. подрібнені, пюреподібні та цілі консервовані овочі

  3. овочеві соки, плодово-ягідні консерви та томат-продукти

  4. томатні та закусочні консерви

27. За допомогою якого приладу визначається ступінь стиглості горошку?

  1. фотоелектрокалориметра

  2. рефрактометра

  3. фінометра

  4. гігрометра

28. Антибіотик, який додають у заливку з метою зниження температури стерилізації консервів «Морква гарнірна», «Буряк гарнірний»?

  1. нізин

  2. біоцин

  3. тетрациклін

  4. пеніцилін

29. Температура обробки овочевого маринаду в автоклаві складає:

  1. 85…100 °С

  2. 110…120 °С

  3. 150…170 °С

  4. 190…210 °С

30. Яка загальна кислотність у квашеній капусті?

  1. 0,7-1,8%

  2. 0,3-0,4%

  3. 2,5- 3%

  4. більше 3%

31. Визначення поняття «пасерування овочів»:

  1. легке нетривале обсмажування при температурі 20…40 °С

  2. легке нетривале обсмажування при температурі 120…140 °С

  3. миттєве стерилізування при температурі 150…155 °С

  4. довготривала пастеризування при температурі 60…70 °С

32. Які овочі входятьдо складу консервів «Салат Донський»?

  1. томати, перець, цибуля

  2. перець, капуста, морква

  3. огірки, томати, цибуля

  4. капуста, морква, цибуля

33. В яких сховищах найкраще зберігати моркву ?

  1. польових (буртах, траншеях)

  2. стаціонарних овочесховищах із системою активного вентилювання

  3. холодильниках

  4. стаціонарних овочесховищах із системою примусового вентилювання

34. До кісточкових плодів відносяться:

  1. мандарини, лимони, гранати

  2. вишні, черешні, персики

  3. груші, айву, яблука

  4. полуницю, малину, смородину

35. Оптимальна відносна вологість повітря в холодильній камері при зберіганні плодів:

  1. 40…55 %

  2. 55…74 %

  3. 75…84%

  4. 85…95%

36. До ягід відносяться:

  1. айва, банани, фініки

  2. яблука, груші, горобина

  3. малина, полуниця, суниця

  4. манго, фініки, ананаси

37. Стадія стиглості, в яку збирають плоди для тривалого зберігання:

  1. біологічна

  2. споживча

  3. технічна

  4. збиральна

38. Натура зерна – це:

  1. відсоток чистого ядра в зерні

  2. вага 1 л зерна, в г

  3. вага 1 мл зерна, в мг

  4. об’єм 1 кг зерна, в мл

39. Технологічні операції, які здійснюється на стадії підготовки сировини під час виробництва хлібобулочних виробів:

  1. змішування борошна, заміс тіста

  2. змішування борошна, вистоювання тіста

  3. змішування борошна, нагрівання води, проціджування рідких розчинів

  4. нагрівання води, бродіння опари

40. Для приготування житнього тіста використовують:

  1. рідкі або густі закваски

  2. рідкі дріжджі

  3. опари

  4. емульсії

41. Метою сатурації дифузійного соку буряка є:

  1. додаткове очищення соку і нейтралізація вапна

  2. зменшення вмісту солей кальцію до мінімуму

  3. нейтралізація вапна

  4. видалення зважених частинок

42. Дефекат використовують як:

  1. корм для тварин

  2. сировину для виробництваглютаміновоїкислоти

  3. вапнянедобриво

  4. сировинудля виробництваетилового спирту

43. Очищення олії від супутніх речовин називається:

  1. кристалізація

  2. аерація

  3. рафінування

  4. комбінування

44. Оригінальний аромат пиву надають:

  1. хміль та дріжджі

  2. хміль та солод

  3. хміль, солод, дріжджі

  4. пастеризація та стабілізація напою

45. Бродіння пива ведуть за температури:

  1. 10...12°С

  2. 20… 25°С

  3. 52...35°С

  4. не вище за 8°С

46. Егалізація – це:

  1. змішування вин одного типу

  2. насичення вин вуглекислотою

  3. переливання вин

  4. виготовлення виноматеріалів

47. Виноградні вина залежно від вмісту цукру класифікують на:

  1. тихі і газовані

  2. сухі і десертні

  3. сухі, напівсухі, напівсолодкі, десертні і лікерні

  4. тихі, десертні, вермути

48. До групи міцних алкогольнихнапоїв належать напої, які містять етилового спирту більше:

  1. 10 % об.

  2. 20 % об.

  3. 30 % об.

  4. 40 % об.

49. Отримання спирту з браги досягається шляхом:

  1. перегонки та ректифікації

  2. випарювання

  3. відстоювання

  4. центрифугування

50. У процесі виробництва не обсмажують такі ковбасні вироби:

  1. варені сосиски, сардельки

  2. напівкопчені ковбаси

  3. варенокопчені ковбаси

  4. сирокопчені, сиров’ялені ковбаси.

51. Остигле м'ясо має температуру:

  1. 18 оС

  2. 12 оС

  3. 0…мінус 1 оС

  4. 0…4 оС

52. Операція відокремлення м'яких тканин відкісток має назву:

  1. розбирання

  2. обвалювання

  3. жилування

  4. порціонування

53. Процес нагрівання цільном’язових м’ясопродуктів гарячою водою, пароповітряною сумішшю або вологим повітрям при температурах вищих за 70 оС називається:

  1. варінням

  2. запіканням

  3. копченням

  4. солінням

54. Рибу за якої температури риба називається мороженою?

  1. температура м'язівякої доведена до - 6 °… - 10 °С і нижче

  2. температура якоївсерединім'язів доведена до -1°С

  3. температура якоївсерединім'язів доведена до 10°С

  4. температура якоївсерединім'язів доведена до 18ºС

55. Панірування риби – це:

  1. процес обкачування у борошні або у клярі шматків чи тушок риби

  2. процес очищення риби від луски

  3. процес миття риби

  4. процес ополіскування риби

56. До технологічних властивостей молока відносять:

  1. смак і запах

  2. кислотність

  3. термостійкість

  4. густину

57. Під час виробництва кефіру, кумису відбувається бродіння:

  1. молочнокисле та маслянокисле

  2. спиртове та молочнокисле

  3. пропіоновокисле та спиртове

  4. маслянокисле та пропіоновокисле

58. Метою механічної обробки масляного пласта є:

  1. Формування консистенції масла

  2. Формування антиоксидантних властивостей

  3. Регулювання жирнокислотного складу

  4. Інактивація ферментів

59. На які групи ділять молочні консерви за принципом консервування?

  1. швидкозаморожені, згущеністерилізовані, сухі

  2. сухікисломолочні, згущеністерилізовані

  3. консервованістерилізацією, згущені з цукром

  4. згущеністерилізовані, згущені з цукром, сухі

60.Властивості білків, які використовуються в харчових технологіях – це:

  1. здатність до гідратації, денатурації, піноутворення, гідролізу

  2. здатність до гідратації, гідрогенізації, денатурації, гідролізу

  3. здатність окислюватись в присутностікиснюповітря

  4. здатність утворювати стійкі емульсії і вступати в реакціюгідрогенізації

61. Позитивна роль ферменту ліпоксигенази в процесі відлежування борошна пояснюється:

  1. каталізом процесу окислення каротиноїдів, який призводить до відбілювання борошна

  2. каталізом процесу окислення ненасичених жирних кислот з утворенням пероксидів, якізміцнюють структуру клейковини

  3. утворенням великої кількості альдегідів і кетонів

  4. процесами, зазначеними в п.1, 2

62. Денатураціябілків – це:

  1. зміна просторової орієнтації білкової молекули, яка супроводжується розривом ковалентнихзв'язків

  2. зміна просторової орієнтації білкової молекули, яка не супроводжується розривом ковалентнихзв'язків

  3. розщеплення білків на складові частини в присутності кислот або ферментів

  4. ступенева реакція перетворення білків в амінокислоти

63. Який із загальних законів харчової технології дає вказівку на метод інтенсифікації процесів?

  1. закон збереженнямаси і енергії

  2. правило фаз Гіббса

  3. принцип Ле-Шатєльє

  4. закон перенесення

64. Тепловий баланс складають на основі:

  1. закону перенесення енергії

  2. закону збереження енергії

  3. закону рівноваги системи

  4. закону збереження маси

65. Принцип роботи магнітних сепараторів полягає у видаленні із сипких сумішей фракціїі з феромагнітними властивостями за допомогою:

  1. постійнихмагнітів

  2. електромагнітів

  3. електросистем

  4. постійних магнітів або нерухомої магнітної системи, що складається з нерухомих осередь, які намагнічуються струмом

66. Ступінь стиглості, за якої плоди і овочі повністю сформовані за розміром, мають характерне для культури та сорту забарвлення, але досить щільний м'якуш і у подальшому здатні набувати повного смаку і аромату при тривалому зберіганні називають:

  1. біологічною

  2. технічною

  3. споживчою

  4. знімальною

67. Основними особливостями актиноміцетів є:

  1. проміжне місце між бактеріями й грибами

  2. проміжне місце між бактеріями й водоростями

  3. проміжне місце між грибами й водоростями

  4. проміжне місце між грибами і протозоа

68. В основі гетероферментативного молочнокислого бродіння лежить:

  1. пентозофосфатний цикл

  2. гексозофосфатний цикл

  3. цикл Кребса

  4. цикл ди- і трикарбонових кислот

69. До санітарно-показових мікроорганізмів відносять:

  1. Streptococcus lactis

  2. Streptococcus cremоris

  3. Oidium lactis

  4. Esherichia coli

70. Під час протирання плодоовочева сировина звільняється від кісточок, насіння і шкірочок на ситах діаметр отворів яких:

  1. 0,1...0,4 мм

  2. 0,7...5 мм

  3. 10...12 мм

  4. більше 12 мм

71. Фінішування відрізняється від протирання:

  1. особливою конструкцією бичевих пристроїв

  2. характером руху бичів відносно сит

  3. розміром отворів сит

  4. видом оброблюваної сировини

72. Основною вимогою до різальних машин є:

  1. забезпечення максимальної продуктивності машини

  2. забезпечення мінімального споживання електроенергії

  3. забезпечення максимальногоступеня подрібнення продукту

  4. забезпечення заданих розмірів нарізання частинок

73. До мийних машин жорсткого режиму відносяться:

  1. вентиляторні мийні машини

  2. мийно-струшувальні машини

  3. щіткові мійні машини

  4. елеваторні мийні машини

74. Основною характеристикою процессу подрібнення є:

  1. швидкість обертання подрібнюючих механізмів

  2. потужність електродвигуна

  3. тривалість знаходження продукту в робочій зоні

  4. ступінь подрібнення

75.Структура підприємства та її види:

  1. під структурою підприємства слід розуміти його внутрішній устрій, який характеризує склад підрозділів і систему зв’язків, підпорядкованості та взаємодії між ними: цехова, безцехова, комбінатська

  2. під структурою підприємства слід розуміти систему зв’язків

  3. під структурою підприємства слід розуміти склад видів виробничої структури. Види виробничої структури: цехова і корпусна

  4. під структурою підприємстваслідрозуміти систему зв’язків. Види виробничої структури: безцехова і комбінатська

76. Для оцінки якості партії плодів під час здачі – приймання відбирають:

  1. середню пробу

  2. об’єднану пробу

  3. генеральну пробу

  4. вибіркову пробу

77. В основу всіх існуючих методів консервування покладено:

  1. регулювання біологічних процесів, що протікають в плодоовочевій сировині і мікроорганізмах

  2. регулювання біологічних процесів, що протікають тільки в плодоовочевій сировині

  3. регулювання фізичних процесів, що протікають в мікроорганізмах, що містяться в сировині

  4. регулювання температури плодоовочевої сировини і мікроорганізмів

78. До фізичних методів консервування належать:

  1. теплова обробка, охолодження та заморожування

  2. іонізуюче випромінювання

  3. сушіння

  4. всі відповіді вірні

79. Консервування плодоовочевої сировини за принципом біозу полягає у:

  1. підтримці життєвих процесів в сировины й використанні її природнього імунітету

  2. пригніченні життєдіяльності мікроорганізмів в рослинній сировині за допомогою фізичних факторів

  3. пригніченні життєдіяльності мікроорганізмів в рослинній сировині за допомогою хімічних факторів

  4. пригніченні життєдіяльності мікроорганізмів в рослинній сировині за допомогою біологічних факторів

80. Вміст вуглеводів у плодах і овочах (відносно сухих речовин) складає:

  1. до 10%

  2. 15…20 %

  3. до 90 %

  4. більше 97%

81. Первинним етапом обробки плодів при консервуванні є:

  1. протирання

  2. сортування

  3. подрібнення

  4. охолодження

82. Псування харчових продуктів за відсутності мікроорганізмів можуть викликати:

  1. віруси

  2. бактеріофаги

  3. ферменти

  4. вода

83. Процес видалення з поверхні плодоовочевої сировини забруднень, механічних домішок, пестицидів і мікрофлори з допомогою води або хімічних препаратів дозволених для цього органами охорони здоров’я, називається:

  1. відмочування

  2. замочування

  3. миття

  4. чищення

84. Для консервування плодів та ягід використовують кислоту:

  1. бензойну

  2. сірчисту

  3. сорбінову

  4. всі відповіді вірні

85. Під час виробництва рослинних маринадів цілими використовують:

  1. аґрус, вишні, кизил

  2. груші та яблука, діаметром до 55 мм

  3. черешні, дерен

  4. всі відповіді вірні.

86. Перед сульфітацією плодово-ягідне пюре:

  1. охолоджують

  2. нагрівають

  3. витримують

  4. герметизують

87. У готовій продукції масова частка плодів від маси нетто рослинних консервів повинна бути не менше:

  1. 10…20%

  2. 30…40%

  3. 50…60%

  4. 70…80%

88. Протерті чи подрібнені з цукром плоди та ягоди стерилізують у автоклавах за надлишкового тиску та температури:

  1. 95…100°С

  2. 110…120°С

  3. 130…150°С

  4. всі відповіді вірні

89. Під час приготування соусів із плодів та ягід фінішуванням називають:

  1. остаточне сортування

  2. остаточне протирання через сита з діаметром отворів 0,4 мм

  3. уварювання

  4. фасування

90. Після заливання розчином, під час мочіння, фрукти та ягоди відправляються на:

  1. зберігання

  2. попередню ферментацію

  3. заливку

  4. стерилізацію

91. Повидло отримують в результаті:

  1. уварювання перезрілих плодів

  2. варінням плодів з подальшим їх перетиранням

  3. уварюванням плодового пюре

  4. уварювання концентрованого плодового соку

92. Нагрівання консервів до температури 100 ºС і вище називають:

  1. пастеризування

  2. тиндалізація

  3. стерилізування

  4. всі відповіді вірні

93. Під час переробки світлозабарвлених плодів і ягід для захисту від потемніння у сік додають:

  1. сіль

  2. вапно

  3. аскорбінову кислоту

  4. всі відповіді вірні

94. Під час консервування солінням овочевої продукції, для підвищення осмотичного тиску в середовищі, концентрація солі повинна бути не меншою ніж:

  1. 1…2 %

  2. 10…12 %

  3. 60…70 %

  4. 100…120 %

95. Процес видалення з соку повітря та інших газів, називається:

  1. гомогенізація

  2. деаерація

  3. нагрівання

  4. вентиляція

96. Масова частка сухих речовин у згущених соках складає:

  1. 10…15%

  2. 5…30%

  3. 45...70%

  4. 90…95%

97. Під час виробництва варення, джему, повидла, для підвищення осмотичного тиску в середовищі, концентрація цукру повинна бути не меншою ніж:

  1. 1…2 %

  2. 5…10 %

  3. 60…70 %

  4. 100…120 %

98. Консерви, виготовлені із суміші нарізаних овочів з додаванням оцтової кислоти і рослинної олії, називаються:

  1. закусочні

  2. нарізані в томатному соусі

  3. салати

  4. овочеві суміші

99. До якої температури необхідно прогріти центральну частину буряків з метою інактивування ферменту тирозинази?

  1. 102 ºС

  2. 80 ºС

  3. 90 ºС

  4. 98 ºС

100. Яку речовину додають до томатного соку з метою попередження розтріскування томатів у консервах «Томати натуральні»?

  1. вапно

  2. хлористий кальцій

  3. кухонну сіль

  4. оцтову кислоту

101. Обладнання, за допомогою якого створюється і підтримується вакуум під час концентрування томатної маси у вакуум – випарній установці:

  1. конденсатовідводчик і насос

  2. компресор і конденсатор

  3. вакуум-насос і барометричний конденсатор

  4. конденсатовідводчик

102. Порядок підготовки квасолі, гороху, соєвих бобів при виготовлені обідніх консервів:

  1. очищення від пилу, магнітне сепарування, інспектування, миття, замочування, промивання, бланшування

  2. сортування, чищення, миття, інспектування, бланшування.

  3. миття, інспектування, замочування, бланшування

  4. очищення від пилу, магнітне сепарування, миття, інспектування, замочування

103. Теплова обробка овочів у жирах до зменшення маси сировини більше 30% за певного температурного режиму для надання специфічного смаку, кольору, підвищення калорійності – це:

  1. пасерування

  2. обсмажування

  3. бланшування

  4. розварювання

104. До фізичних методів консервування не належить:

  1. теплова обробка, охолодження та заморожування

  2. іонізуюче випромінювання

  3. сушіння

  4. ферментація

105. Мийний засіб, що застосовують при митті тари в мийних машинах:

  1. розчин каустичної соди

  2. розчин оцтової кислоти

  3. розчин соляної кислоти

  4. пральний порошок

106. Значення інверсії сахарози у виготовленні концентрованих фруктових консервів полягає у:

  1. підвищенні їх цінності

  2. попередженні зацукрення

  3. покращенні смаку

  4. забезпеченні желюючих властивостей

107. До насіннячкових плодів відносяться:

  1. мандарини, лимони, гранати

  2. вишні, черешні, персики

  3. груші, айва, яблуко

  4. полуниця, малина, смородина

108. Як впливає підвищення температури зберігання на плодоовочеву сировину:

  1. підвищується інтенсивність анаеробного дихання сировини

  2. підвищується виділення соку і знижується випаровування вологи

  3. підвищується інтенсивність процесів дихання і випаровування вологи

  4. сповільнюється інтенсивність процесів дихання і випаровування вологи

109. З ботанічної точки зору капуста білоголова це:

  1. кочерига

  2. видозмінене стебло

  3. розвинута брунька

  4. корінь

110. Яка оптимальна температура зберігання селери, петрушки, пастернаку, хрону ?

  1. 1...2оС

  2. 0оС

  3. 0...-1оС

  4. 2...3 оС

111. Який спосіб зберігання найкращий для часнику?

  1. теплий

  2. холодний

  3. тепло-холодний

  4. всі вище перераховані

112. Властивість зернової маси, що дозволяє легко переміщувати зернову масу, використовуючи принцип самопливу – це:

  1. шпаруватість

  2. сипкість

  3. самосортування

  4. шеретування

113. До складу закваски, яку використовують для приготування житнього хліба входять:

  1. мінеральні речовини, молочнокислі бактерії

  2. сіль, вітаміни, дріжджові гриби

  3. дріжджові гриби, молочна кислота

  4. дріжджі, борошно, молочнокислі бактерії

114. Метою дефекації дифузійного соку буряка є:

  1. знебарвлення речовин

  2. видалення вапна

  3. осадження нецукрів

  4. нейтралізація вільних кислот дифузійного соку, коагуляція колоїдних речовин і осадження нецукрів

115. Найповніше вилучення олії із сировини забезпечує:

  1. подрібнення

  2. сепарація

  3. екстрагування

  4. гідратація

116. Процес затирання при виготовленні пива - це:

  1. змішування продукту з водою і витримка для того, щоб у продукті гідролізувалися біополімери

  2. змішування зернопродукту з водою, підігрів та витримка при заданій температурі для того, щоб у зернопродукті пройшли реакції оцукрювання та протеолізу

  3. змішування продукту з водою і витримка для того, щоб у продукті пройшло вивільнення амінокислот

  4. змішування продукту з водою і витримка для того, щоб у продукті збільшилась кількість фенольних сполук

117. Солод-це:

  1. пророщене та особливим способом висушене зерно злакових культур

  2. зерно злакових культур висушене до вологості 10%

  3. пророщене зерно злакових культур

  4. пророщене і висушене зерно соняшника

118. Назвіть види сировини, що використовуються для виробництва спирту:

  1. крохмаловмісна, цукровмістна

  2. цукор, картопля, пшениця

  3. бобові та зернові культури

  4. клітковина і продукти її переробки

119. Купажні вина – це:

  1. вина, отримані в результаті змішування різних виноматеріалів

  2. вина, отримані змішуванням різних сортів винограду

  3. вина, отримані змішуванням різних сортів винограду в польових умовах при збиранні врожаю

  4. вина, отримані в результаті змішування мезги різних сортів винограду

120. За тривалістю витримки і якістю вина підрозділяються на:

  1. тихі та шипучі

  2. ординарні, марочні, колекційні

  3. ординарні, колекційні

  4. видержані, молоді

121. Кислотність свіжовидоєного молока, оТ :

  1. 14-15

  2. 16-18

  3. 19-20

  4. 21-22

122. Первинна обробка молока не включає такий технологічний процес:

  1. охолодження

  2. фільтрація

  3. пастеризація

  4. зберігання

123. Сепарування молока, це:

  1. розділення молока на вершки і знежирене молоко

  2. роздрібнення жирових кульок

  3. розділення білка на фракції

  4. отримання сироваткових білків

124. Редуктазну пробу молока ставлять для визначення:

  1. ступеня пастеризації

  2. наявності маститного молока

  3. бактеріального обсіменіння

  4. ступеня чистоти

125. Продукт, що характеризується чистим кисломолочним запахом і освіжаючим злегка гострим смаком, це :

  1. йогурт

  2. сметана

  3. кефір

  4. ряжанка

126. Фізичне визрівання вершків проводять з метою:

  1. тимчасового зберігання і накопичення

  2. затвердіння і кристалізації молочного жиру

  3. виправлення вад

  4. інактивації ліполітичних ферментів

127. Для одержання гомогенних тонкоподрібнених м’ясних емульсій застосовують:

  1. кутер

  2. сатуратор

  3. екструдер

  4. деаератор

128. Варена ковбаса – це ковбаса:

  1. обсмажена

  2. обсмажена з наступним варінням

  3. що піддана варінню з наступним обсмажуванням

  4. смажена з наступним запіканням

129. Інтервал температур при заморожуванні риби, що має назву «критичний»:

  1. між початковою кріоскопічною і кріогідратною температурами

  2. між 0оС та початковою кріоскопічною температурою

  3. між кріогідратною температурою та мінус 18оС

  4. між початковою кріоскопічною температурою та мінус 18оС

130. Етапи класичного процесу гарячого копчення риби:

  1. проварювання, копчення

  2. підсушування, проварювання, копчення

  3. посол та копчення

  4. підсушування та проварювання

131. Як називається властивість пектинових драглів відновлювати структуру при нагріванні ?

  1. здатність зсідатися

  2. тіксотропії

  3. утворювати комплекси

  4. гідролізуватися

132. Повноцінні білки – це:

  1. білки, до складу яких входять незамінні амінокислоти

  2. білки, до складу яких входять всі незамінні амінокислоти в оптимальному співвідношенні

  3. білки, які повністю засвоюються живим організмом

  4. білки, в яких в достатній кількості містяться хімічні елементи N, С, О, Н, S

133. Зниження активності ферментів при високих температурах пояснюється:

  1. їх білковою природою

  2. їх лабільністю до умов зовнішнього середовища

  3. хімічним перетворенням субстрату

  4. ущільненням структури субстрату

134. В процесі пресування відбувається:

  1. розділення твердої і рідкої фаз шляхом обробки матеріалів тиском під дією зовнішніх сил

  2. одностороннє або об’ємне стискання матеріалів в спеціальних механічних пристроях, які називають пресами

  3. надання пластичним матеріалам певної геометричної форми шляхом обробки матеріалів тиском під дією зовнішніх сил

  4. ущільнення сипких матеріалів шляхом їх обробки тиском під дією зовнішніх сил

135. Сортуванням називається процес розподілу сипких сумішей на фракції, які відрізняються:

  1. формою і розмірами часток

  2. швидкістю осідання часток в рідкому і газовому середовищах

  3. магнітними властивостями

  4. всіма перерахованими ознаками

136. Принцип гідравлічного сортування лежить в основі роботи:

  1. гідравлічного транспортера

  2. флотаційної машини

  3. гідравлічного сепаратора

  4. всіх перерахованих механізмів

137. Пластичним матеріалам можна надавати певної форми (формувати) методами:

  1. округлення, розкочування і екструзії

  2. округлення, розкочування, екструзії і штампування

  3. екструзії і штампування

  4. округлення і штампування


Поділіться з Вашими друзьями:
  1   2


База даних захищена авторським правом ©divovo.in.ua 2017
звернутися до адміністрації

войти | регистрация
    Головна сторінка


загрузить материал