На допомогу керівникові рекомендації щодо проведення контролю за організацією харчування дітей



Скачати 185.34 Kb.
Дата конвертації23.03.2017
Розмір185.34 Kb.
НА ДОПОМОГУ КЕРІВНИКОВІ

РЕКОМЕНДАЦІЇ

ЩОДО ПРОВЕДЕННЯ КОНТРОЛЮ ЗА ОРГАНІЗАЦІЄЮ ХАРЧУВАННЯ ДІТЕЙ

Головними умовами для підвищення опору дитячого організму до захворювань, для нормального росту і розвитку дітей є раціональний режим харчування та збалансованість раціону.

Показниками правильної організації харчування дітей у дошкільних навчальних закладах є показники їхнього стану здоров'я (ступінь фізичного розвитку, захворюваність тощо).

При організації харчування дітей у дошкільних навчальних закладах слід керуватися чинними нормативно-правовими документами.

У ДНЗ незалежно від підпорядкування, типу і форми власності відповідальними за організацію харчування дітей є засновники (власники), органи управління освіти, керівники дошкільних навчальних закладів, а контроль за організацією харчування покладається на керівника та медичних працівників.

Контроль за харчуванням починається з моменту складання меню-розкладу і продовжується на всіх етапах приготування їжі. Він проводиться щоденно і включає аналіз харчування на фізіологічну повноцінність прискладанні меню, контроль заякістю продуктів, дотриманням норм вкладених продуктів і виходом страв, технологією приготування та якістю приготовленої їжі, за її роздачею по групах, дотриманням санітарно-гігієнічного режиму харчоблоку і допоміжних приміщень, веденням документації з харчування, організації харчування по групах, виховання культурно-гігієнічних навичок тощо.



Медичний працівник дошкільного навчального закладу здійснює постійний контроль за:

  • якістю продуктів харчування та продовольчої сировини, які надходять до закладу, умовами їх
    зберігання та дотриманням термінів реалізації;

  • якістю приготування їжі (технологія приготування, дотримання норм вкладених продуктів, вихід
    страв, смакові якості їжі);

  • роздачею їжі по групах;

  • організацією харчування по групах, вихованням у дітей культурно-гігієнічних навичок;

' дотриманням санітарно-епідеміологічного режиму на харчоблоці й у допоміжних приміщеннях;

  • дотриманням правил особистої гігієни працівниками харчоблоку;

  • своєчасністю проходження медичних оглядів працівниками харчоблоку.

Медичний працівник щоденно аналізує харчування на фізіологічну повноцінність; один раз на десять днів проводить аналіз якості харчування (виконання затвердженого набору продуктів); щомісяця проводить більш глибокий аналіз харчування на збалансованість.

Керівник дошкільного навчального закладу здійснює загальне керівництво організацією харчування, зокрема:

  • контролює роботу працівників (медичних, харчоблоку, комірника), які відповідають за організацію
    харчування;

  • контролює постачання продуктів, дотримання правил їх зберігання і використання, постановку
    роботи на харчоблоці, правильність складання меню-розкладу, дотримання санітарно-гігієнічних вимог
    при приготуванні та видачі їжі;

  • періодично перевіряє організацію харчування дітей у групах.

Аналіз харчування проводиться щоквартально. Результативність перевірок узагальнюється наказом по дошкільному навчальному закладу.

Періодичність аналізу залежить від конкретного стану харчування у дошкільному навчальному закладі.

Вивчення стану харчування завжди проводиться в присутності працівника, який безпосередньо відповідає за цю роботу в цілому, і кожного працівника, якого стосується організація харчування.

Під час вивчення необхідно здійснювати об'єктивний аналіз роботи, давати правильну оцінку в цілому роботі медичних сестер, інших працівників, відповідальних за харчування. Оцінка повинна бути підтверджена фактами.

Успіх вивчення стану організації харчування залежить від підготовки до здійснення перевірки: точності і чіткості поставленої мети, складання плану, ознайомлення з висновками і пропозиціями попередніх вивчень.

Після вивчення питання організації харчування оформлюються відповідні висновки і пропозиції (вони складаються чітко, стисло, в певній логічній послідовності, їхня структура повинна відповідати змісту завдань, які ставилися. Не можна обмежуватись лише поверхневим описом або констатацією фактів).


З метою своєчасного проведення контролю за організацією харчування дітей, вжиття заходів щодо його покращення у дошкільному навчальному закладі планується відповідна робота у річному плані роботи. Форми проведення можуть бути різними. Це і організація роботи ради з харчування, і проведення виробничих нарад. Питання харчування може виноситись для обговорення на педагогічну раду. Проводяться консультації для різних категорій працівників з даного питання тощо.

Рада з харчування створюється у дошкільному навчальному закладі на підставі наказу по закладу. До її складу входять представники адміністрації (завідувач, вихователь-методист, медична сестра), педагогічного колективу, обслуговуючого персоналу. До складу ради можуть залучатися і представники батьківської громадськості.

Засідання ради може проводитися один раз на квартал чи щомісячно, а за потреби — позачергово. Складається план роботи засідань, у якому визначаються актуальні питання, що потребують вивчення і удосконалення. Також члени ради залучаються до проведення контролю за організацією харчування.

Орієнтовний план роботи ради з харчування на навчальний рік:


  • вересень: визначення складу ради, написання плану роботи;

  • жовтень: заслуховування аналізу виконання норм харчування за 9 місяців (медична сестра); вжит
    тя заходів щодо повного виконання норм з плодово-овочевої продукції;

  • листопад: перевірка видачі готової їжі з харчоблоку, відповідності нормам, правильності роздачі
    по групах (результати заслуховуються на виробничій нараді);




  • грудень: залучення членів ради до прийому продуктів (визначення якості); заслуховування
    інформації комірника щодо аналізу виконання заявок на постачання продуктів; допомога в організації
    конкурсу серед працівників закладу «Моя улюблена страва» (до Дня Святого Миколая);

  • лютий: аналіз виконання норм харчування за рік, підготовка аналітичних матеріалів для зміни
    наочної інформації на стенді з харчування;

  • березень: спостереження за режимними процесами в групі (прийом їжі), виховання культурно-
    гігієнічних навичок — результати обговорюються на педагогічній раді;

  • квітень: підготовка перспективного десятиденного меню, картотеки страв до літнього оздоровчого
    періоду; аналіз приписів районної санітарно-епідеміологічної станції з питань організації харчування;

  • травень: контроль за дотриманням посадових обов'язків працівниками харчоблоку (результати
    оформляються актами, наказом);

  • червень: контроль за зміною інформації з харчування до літнього оздоровчого періоду (графік
    видачі їжі, режим дня), контроль за дотриманням норм харчування щодо фруктів і соків (результати за
    слуховуються на педагогічній годині);

  • серпень: підбиття підсумків роботи ради з харчування, заслуховування пропозицій.

ОЦІНЮВАННЯ ЯКОСТІ СТРАВ

Відповідно до п. 1.22 Інструкції з організації харчування дітей у дошкільних навчальних закладах видача готових страв дозволяється лише після зняття проби медичним працівником або, за його відсутності, іншою особою, відповідальною за організацію харчування (вихователь-методист, вихователь тощо), призначеною за наказом керівника закладу. Пробу знімають безпосередньо з казана за ЗО хв до видачі їжі для груп після рівномірного перемішування страви в об'ємі не більше однієї порції відповідно до переліку страв, які наведено у меню-розкладі, і за тієї температури, за якої вживається страва. При цьому визначають фактичний вихід страв, їхню температуру, смакові якості, консистенцію, запах.

Кожну страву оцінюють за такими критеріями:


  • готовність;

  • форма нарізки;

  • відповідність рецептурі (наявність складових частин страви, у тому числі моркви, цибулі тощо,
    в котлетах — хліба);

  • наявність сторонніх домішок (погано перебрана крупа, погано почищені овочі тощо).

Зняттю проби не підлягають продукти промислового виробництва — сосиски, тверді сири, кондитерські вироби (цукерки, вафлі, печиво тощо), хліб, масло вершкове, фрукти, ягоди. Оцінюється тільки вага порції цих продуктів.

Після зняття проби заповнюється Журнал бракеражу готової продукції (графи — «вихід страви фактичний» та «підпис медичного працівника про доброякісність та дозвіл до видачі кожної страви окремо»).

У графі «Підпис медичного працівника про доброякісність та дозвіл до видачі кожної страви окремо» записується оцінка страви. Це визначення її кольору, запаху, смаку, консистенції, жорсткості, соковитості тощо.
Оцінювання починають із зовнішнього огляду їжі. Огляд краще проводити при денному освітленні. Потім визначається запах їжі, який допомагає виявити початкові явища непридатності продуктів. Запах визначається за тієї температури, за якої вживається страва. Запах визначається як чистий, свіжий, пряний, кисломолочний, пригорілий, болотний, специфічний (часниковий, м'ятний, ванільний тощо).

Консистенція їжі визначається за допомогою смакових рецепторів (язик, піднебіння, зуби). Визначаються такі показники: жорсткість, соковитість, ніжність, клейкість, маслянистість, борошнистість, розсипчастість тощо).

Для оцінювання першої страви його набирають (після ретельного перемішування у казані) в тарілку. За зовнішнім виглядом визначають ретельність чищення овочів, наявність сторонніх домішок, перевіряють форму нарізки овочів, збереження її в процесі варіння, порівнюють їх набір з рецептурою страви. Звертають увагу на прозорість супів і бульйонів, особливо із м'яса і риби (недоброякісні м'ясо і риба дають мутні бульйони, на поверхні немає жирних янтарних плівок).

При визначенні смаку і запаху страви зважають на наявність стороннього присмаку, запаху, гіркоти, кислотності, пересолу. Не дозволяються страви зі смаком сирого і підгорілого борошна, з недовареними або дуже перевареними продуктами, різким пересолом тощо.

Оцінювання других страв проводиться за їх складовими частинами. Загальна оцінка дається тільки соусним стравам (рагу, гуляш).

При зовнішньому огляді страви звертають увагу на характер нарізки м'яса, рівномірність порцій-ності, його колір у цілому та в розрізі (темний колір відварного м'яса свідчить про тривале його зберігання без бульйону, червоно-рожевий колір котлет — про недостатність їх ужарки або про порушення термінів придатності фаршу). Консистенція страви дає уявлення про ступінь її готовності, а також про дотримання рецептури. М'ясо має бути м'яким, соковитим, м'ясо птиці легко відділятися від кісток, філе риби — м'яким, соковитим, не кришитися.

При оцінюванні овочевих гарнірів звертають увагу на якість очищення овочів, консистенцію страви, зовнішній вигляд, колір (наприклад, синюватий відтінок картопляного пюре свідчить про недостатність у ньому молока і жиру). При оцінюванні круп'яних гарнірів їхню консистенцію порівнюють із запланованою за меню-розкладом (розсипчаста, в'язка). Битки і котлети із круп мають зберігати форму після смаження. Макаронні вироби мають бути м'якими і легко відділятися один від одного.

Консистенцію соусів визначають, зливаючи їх тонкою цівкою із ложки в тарілку, звертають увагу на колір, запах, смак. Погано приготовлений соус має сірий колір, гіркий смак.



ВИМОГИ ДО СКЛАДАННЯ МЕНЮ

Раціональне харчування у дошкільному навчальному закладі передбачає обов'язкове складання меню.

Примірне двотижневе меню складається на зимово-весняний і літньо-осінній періоди року або на кожен сезон року окремо та узгоджується з територіальною установою державної санітарно-епідеміологічної служби і затверджується керівником дошкільного закладу. Примірне двотижневе меню складається з урахуванням забезпечення сезонними продуктами: свіжими (консервованими, квашеними) овочами, ягодами, фруктами (сухофруктами), соками, варенням тощо.

Щодня на кожен наступний день відповідно до наявності продуктів харчування та з урахуванням примірного двотижневого меню, картотеки страв слід складати меню-розклад.



4У меню-розкладі окремо зазначаються норми для двох вікових груп — дітей віком до 3-х років та дітей віком від 3-х до 6(7)-ти років відповідно до затверджених норм харчування (через дріб). У меню-розкладі наводиться кількість порцій для дітей до 3-х років та дітей віком від 3-х до 6(7)-ти років та дітей, на яких поширюються пільги. Кількість продуктів (вага брутто), що використовуються, записується у меню-розкладі у вигляді дробу: у чисельнику — на одну дитину, у знаменнику — на всіх дітей. Обов'язково вказується повна назва страв та їх теоретичний вихід для кожної вікової групи. Навпроти продуктів, які не використовувались у даному меню, обов'язково проставляються прочерки.

Меню-розклад складається відповідно до картотеки страв, яку затверджує керівник закладу і обов'язково підписує керівник та відповідальні працівники.

Денне меню (вивіска) складається із зазначенням виходу кожної страви (для дітей віком до 3-х років та дітей віком від 3-х до 6(7)-ти років, яке завірено керівником і медичним працівником закладу і вивішується у доступному для батьків та працівників місці (наприклад, при вході у приміщення закладу).
ПРОВЕДЕННЯ С-ВІТАМІНІЗАЦІЇ СТРАВ

Особливе значення має проведення С-вітамінізації страв для забезпечення дітей вітаміном С. За організацію проведення С-вітамінізації відповідають керівник, кухар та медичний працівник закладу.

С-вітамінізація здійснюється аскорбіновою кислотою (пігулки, порошок), яку для попередження руйнування слід зберігати у темному прохолодному місці, у закритій тарі, під замком, у разі суворого дотримання терміну придатності. Потрібно вітамінізувати перші або треті страви обіду (борщ, овочевий суп, компот, чай, кисіль). С-вітамінізація проводиться безпосередньо за 15 хв. до видачі їжі за температури страв не вище — 45—60 °С. Аскорбінова кислота вноситься з розрахунку: ЗО мг для дітей віком до 1-го року, 35 мг — до 3-х років, 40 мг — від 3-х до 7-ми років. Для вітамінізації перших страв і компотів таблетки або порошок аскорбінової кислоти з урахуванням кількості порцій розчиняють у невеликій кількості рідини в порцеляновій чашці або тарілці, помішуючи ложкою з неіржавіючої сталі, порцеляни або дерева. Цей розчин виливають у ємність з готовою стравою і ретельно перемішують. При вітамінізації киселю аскорбінову кислоту додають до рідини, якою розводять крохмаль, і виливають у ємність, де готується страва, після чого вітамінізовану страву доводять до кипіння (не кип'ятити!). Вітамінізовану страву одразу видають у групи. При тривалому зберіганні вітамінізованої страви аскорбінова кислота руйнується.

Медична сестра має щоденно робити запис про С-вітамінізацію у Журналі обліку виконання норм харчування та у меню-розкладі щодо назви страви, яка вітамінізується, кількості порцій, загальної кількості використаної аскорбінової кислоти, кількості препарату на одну порцію та часу проведення вітамінізації.

За умов достатнього фінансування поряд з С-вітамінізацією готових страв рекомендується проводити додаткову вітамінізацію дітей полівітамінними препаратами для забезпечення потреб організму у найважливіших вітамінах. Додаткова видача полівітамінних препаратів рекомендується насамперед дітям з незадовільним соматичним статусом (які відстають у фізичному розвитку, часто або тривало хворіють, мають поганий апетит), а також дітям у період сезонних підйомів захворюваності на гострі респіраторні і вірусні інфекції.

В умовах ускладнення епідемічної ситуації: епідемія грипу, спалахи респіраторно-вірусних інфекцій у дошкільних навчальних закладах додаткову вітамінізацію слід проводити з жовтня або з моменту виникнення загрози розповсюдження захворювань. Полівітамінні препарати «Гексавіт», «Ундевіт», «Ревіт» тощо видають дітям віком від 2-х років за призначенням лікаря-педіатра. Полівітаміни дають під час сніданку чи обіду. При цьому С-вітамінізацію готових страв у цей час не скасовують.



ОРГАНІЗАЦІЯ ДІЄТИЧНОГО ХАРЧУВАННЯ ДІТЕЙ

Невід'ємною частиною організації харчування дітей є організація дієтичного харчування, яке призначає лікар закладу: дітям, які часто і тривалий час хворіють, мають хронічні захворювання (у період загострення хвороби). Списки на дієтичне харчування складають під час відбору дітей на курс протирецидивного лікування, їх уточнює лікар упродовж періоду перебування на дієті.

В основному технологія приготування їжі у дошкільних навчальних закладах відповідає вимогам, але трапляються випадки, коли дітям замінюють деякі страви або зовсім вилучають із раціону. Дієтичне харчування передбачає зміну технології приготування страв (готуються тушковані, варені, протерті страви). Наприклад, дітям з хронічними захворюваннями жовчогінних шляхів їжа готується лише на пару, до раціону широко включаються молочні, кисломолочні продукти.

Дітям з надлишковою масою тіла й ожирінням, крім дієтичного харчування, слід підвищити рухову активність через залучення їх до рухливих ігор, а також призначення занять із лікувальної фізкультури.

Лікар і медична сестра мають проводити роз'яснювальну роботу з батьками щодо характеру дієти і надавати рекомендації з харчування вдома, дотримання режиму харчування у вихідні і святкові дні, а також роз'яснювати батькам правила застосування мінеральних вод, відварів лікувальних трав, вітамінів тощо.

Головними критеріями ефективності застосування дієтичного харчування є:



  • видужання, зниження частоти хронічних захворювань;

  • поліпшення загального самопочуття дитини (зниження стомлюваності, підвищення настрою і за
    гального тонусу організму);

  • поліпшення показників морфологічного стану крові;

  • поліпшення інших клініко-біохімічних фізіологічних показників.



ВИХОВАННЯ КУЛЬТУРНО-ППЄНІЧНИХ НАВИЧОК У ДІТЕЙ

Особлива увага в дошкільному навчальному закладі має приділятися вихованню культурно-гігієнічних навичок у дітей.

Вихователі, помічники вихователів, які беруть участь в організації харчування дітей, мають бути ознайомлені з питаннями гігієнічного та естетичного виховання дітей.

Починаючи з раннього віку, слід приділяти увагу вихованню культурно-гігієнічних навичок під час вживання їжі. За дитиною потрібно закріпити постійне місце за столом, при цьому величина стола та стільця добирається відповідно до зросту дитини.

Перед кожним прийомом їжі стіл сервірують згідно з меню. З дворічного віку дітей привчають користуватися серветкою. На четвертому році життя навчають користуватися виделкою, а на п' ятому році— негострим ножем.

Дітей привчають сідати за стіл охайними, з чистими руками, сидіти за столом правильно і користуватися столовими приборами (згідно з вимогами навчальної програми). Руки слід мити безпосередньо перед тим, як дітей садять за обідні столи і після приймання їжі. З чотирирічного віку дітей навчають чергувати у групі під час приймання їжі з використанням відповідного одягу (фартухи, косинки або ковпаки), сервірувати столи і збирати використаний посуд.

Не дозволяється садити дітей за столи до закінчення сервірування. У групах раннього віку годування дітей, які можуть їсти самостійно, організовують так, щоб вони не чекали на їжу. їх годують невеликими групами, по 3-4 дитини за столом одночасно. Після вживання першої страви дітям потрібно одразу подавати другу страву тощо.

Питання виховання культурно-гігієнічних навичок може включатися до переліку питань під час розгляду на педагогічній раді чи інших заходах (загальних зборах (конференціях)) колективу закладу, засіданнях ради з харчування дошкільного навчального закладу.

Доцільно включати це питання до тематики батьківських зборів, консультацій для батьків, висвітлювати в інформаційних куточках. Для правильної організації годування дитини вдома, особливо у вихідні і святкові дні, батьки мають знати режим і специфіку харчування у дошкільному навчальному закладі. Тому щодня в інформаційних куточках слід вивішувати меню із зазначенням виходу страв за підписом старшої медичної сестри.

ПАМ'ЯТКА

ЩОДО НАПИСАННЯ НАКАЗІВ З ПИТАНЬ ОРГАНІЗАЦІЇ ХАРЧУВАННЯ ДІТЕЙ

Накази діляться на ініціативні і накази на виконання розпорядчих документів вищого рівня. Накази видаються:



  • на виконання актів чинного законодавства, розпорядчих документів вищих органів;

  • за результатами перевірки, аналізу виконання норм харчування;

  • з метою попередження негативних наслідків тощо.

Ініціативні накази видаються для оперативного керівництва дошкільного закладу.

Наказ підписує керівник дошкільного навчального закладу.

Наказ діє з моменту його підписання. Окремі пункти наказу можуть визначати терміни набрання

чинності.

* . .'

Текст наказу складається з констатувальної і розпорядчої частин.



Констатувальна частина містить: вступ (вказується причина видання наказу); доведення (викладаються головні факти); висновок (викладається мета видання наказу).

Наказ, що видається на підставі розпорядчих документів органів вищого рівня, повинен мати посилання на них із зазначенням найменувань цих документів, дат, номерів і заголовків.

Розпорядчу частину позначають словами «Наказую», вона складається з пунктів, що діляться на: дію, термін виконання та відповідальність за виконання.

В останньому пункті розпорядчої частини зазначають осіб, яким доручено контроль за виконанням наказу.



Накази з питань організації харчування у дошкільних навчальних закладах можуть бути:

• про призначення осіб, відповідальних за організацію харчування. До обов'язків осіб, яких ви


значено відповідальними, входять такі: координація діяльності з роботою медичного персоналу щодо
контролю за харчуванням дітей; відпрацювання режиму і складання графіку харчування дітей; опра
цювання інформації щодо кількості дітей пільгових категорій; участь у бракеражі готової продукції (за

с\л
відсутності медичного працівника); контроль за додержанням дітьми правил особистої гігієни; контроль за санітарно-гігієнічним станом приміщень харчоблоку, їдальні тощо;

  • про стан харчування дітей (наказ видається щоквартально та підсумковий за рік). У наказі прово
    диться аналіз виконання норм харчування за основними видами продуктів у порівнянні з попереднім
    кварталом. Бажано цей аналіз проводити у відсотковому визначенні і вказувати виконання норм харчу
    вання з урахуванням взаємозаміни продуктів. У цьому наказі, крім аналізу виконання норм харчування,
    вказуються результати оперативного чи іншого контролю, який проводився протягом кварталу;

  • наказ про створення та повноваження ради з харчування (рада з харчування створюється за потре
    би).

Орієнтовний зразок написання наказу Наказ

по ДНЗ


№ від « » 2008 р.

Про стан харчування дітей за І квартал 2008 року

Аналіз виконання норм харчування за І квартал 2008 р. свідчить, що в цілому норми виконано на 98,8 %, що на 3 % більше, ніж за попередній квартал.

На 100 % виконано норми харчування щодо таких продуктів: м'ясо, молоко, яйця, олія, масло вершкове. Значно покращилося виконання норм щодо фруктів і соків. Так, відсоток їх виконання становить 97,3, що на 8,9 % більше ніж за IV квартал 2007 р.

Незважаючи на те, що виконання норм з овочевої продукції порівняно з попереднім кварталом збільшено на 2 %, спостерігається недовиконання норм (картопля — 95, 6 %, овочі — 97, 1 %).

Виходячи із зазначеного,

НАКАЗУЮ:


1. У II кварталі поточного року з метою виконання норм харчування завідувачу ДНЗ (ПІБ) здійсню
вати систематичний контроль за організацією харчування дітей.

Термін виконання — постійно.

2. Медичній сестрі (ПІБ):

2.1. Продовжувати проводити детальний аналіз виконання норм харчування за декаду з урахуванням


взаємозаміни продуктів з метою до виконання норм харчування в наступній декаді.

Термін виконання — постійно.

2.2. З метою виконання норм з овочевої продукції переглянути картотеку овочевих страв, внести до
них зміни з урахуванням сезону, розробити нові технологічні картки, подати їх на затвердження; розро
бити картотеку нових страв з овочів, включити її до перспективного десятиденного меню.

Термін виконання — до 15.04.2008 р.

3. Раді з харчування продовжити роботу з метою покращення організації харчування дітей.
Термін виконання — постійно.

4. Комірнику (ПЇБ) щотижня проводити аналіз завозу продуктів харчування з метою замовлення


необхідних продуктів.

Термін виконання — постійно.

5. Контроль за виконанням цього наказу залишаю за собою.

Завідувач підпис, ініціали, прізвище

З наказом ознайомлені:

Старша медична сестра підпис, ініціали, прізвище



Члени ради з харчування підпис, ініціали, прізвище

Комірник підпис, ініціали, прізвище

Поділіться з Вашими друзьями:


База даних захищена авторським правом ©divovo.in.ua 2017
звернутися до адміністрації

войти | регистрация
    Головна сторінка


загрузить материал