Міністерство освіти і науки України Національний університет харчових технологій 81 Міжнародна наукова конференція



Скачати 21.74 Kb.

Дата конвертації27.01.2017
Розмір21.74 Kb.

Міністерство освіти і науки України
Національний університет
харчових технологій
81 Міжнародна
наукова конференція
молодих учених,
аспірантів і студентів
“Наукові здобутки молоді —
вирішенню проблем харчування
людства у XXI столітті”
23-24 квітня 2015 р.
Частина 1
Київ НУХТ 2015

Зміст
1. Технологія функціональних інгредієнтів та нових харчових продуктів.................................................................................. ...6 2. Експертизи харчових продуктів..............................................................35 3. Товарознавство.............................................................................................76 4. Технологія хлібопекарської, кондитерської, макаронної та харчоконцентратної промисловості........................................................... 110 4.1 Інноваційні технології переробки та створення нових продуктів у хлібопекарській та макаронній промисловості......... .... 110 4.2.Інноваційні технології переробки та створення нових продуктів у кондитерській і харчоконцентратній промисловості. 125 5. Технологія переробки зерна................................................................. ....155 6. Технології та устаткування цукрової промисловості....................... 177 7. Технологія продуктів бродіння і виноробства.................................... 201 8. Технологія консервування................................................................... .... 240 9. Технології м ’ясної, молочної та олієжирової
промисловості............................................................................................. ... 267 9.1.Технологія м ’яса та м ’ясних продуктів............................................ 267 9.2.Технологія молока і молочних продуктів ...................................... 293 9. З.Технологія олієжирових продуктів................................................ ...339 10. Біохімія та екологія харчових виробництв........................................362 11. Біотехнологія мікробного синтезу........................................................ 412 5

9. Дослідження впливу ферментних препаратів на якість рожевих столових виноматеріалів
Ліна Бабенко, Марина Білько
Національний університет харчових технологій
Вступ. Ферментативний каталіз у виноробстві на сьогоднішній день є одним із найбільш перспективних та економічно вигідних технологічних прийомів, направлений на збільшення виходу сусла, покращення стабільності вина і отримання вин з яскравим кольором та ароматом, що є актуальним при виробництві рожевих столових вин [1].
Метою даної роботи є дослідження впливу пектолітичних ферментних препаратів
(ФП) з побічною Р-глюкозидазною активністю на якість рожевих столових виноматеріалів.
Матеріали і методи. Об'єктами досліджень був виноград сортів Мерло, Каберне-
Совіньйон та рожеві столові виноматеріали виготовлені з них з використанням ФП
Тренолін опті, Тренолін Руж, Тренолін Фріо, Тренолін Букет (DOHLER, Німеччина),
Cuvee Blanc (LALZZYME, Франція).
Основні фізико-хімічні показники визначали за допомогою приладу - аналізатору вина WineScan FТ 120 FOSS Electric та використовуючи методики загальноприйняті у виноробстві [2].
Результати досліджень показали, що застосування ФП прискорює швидкість зброджування цукрів на 1-3 доби.
При оцінюванні рожевих виноматеріалів встановлено, що використання ФП не впливає на основні фізико-хімічні показники якості рожевих столових виноматеріалів, але приводять до змін в їх органолептичних характеристиках, зокрема в кольорі та в ароматі.
Масові концентрації барвних речовин, які обумовлюють колір рожевих столових вин, мали більші значення у дослідних зразках, а фенольних речовин - коливались у більший або менший бік, порівнюючи з контролем залежно від застосування ферментного препарату.
Аналіз ароматичного комплексу рожевих виноматеріалів дозволив встановити збільшення у зразках з ФП вмісту терпенових спиртів та складних ефірів - основних речовин, які формують аромат виноматеріалів.
Встановлені відмінності у зразках при аналізуванні оптичних характеристик рожевих виноматеріалів та показників їх окисно-віднового стану. У зразках з ФП значення інтенсивності кольору були вищі на 5 -15 % за рахунок збільшення вмісту антоціанів, а відтінок кольору мав менші значення за рахунок переваги червоних відтінків над жовтими. Встановлено, що використання ФП по-різному змінюють ОВ- стан рожевих виноматеріалів.
Висновки. Проведені дослідження показали, що використання ферментних препаратів пектолітичної дії з побічною глюкозидазною активністю при виробництві рожевих столових виноматеріалів дозволяє покращити їх органолептичні показники.
Література.
1. Звіт про науково-дослідну роботу «Розробити методологію ендогенного і екзогенного каталізу при формуванні, дозріванні і стабілізації вин різного типу». [Електронний ресурс]. -
Режим доступу: http://www.uk.xlibx.com/4himiya/141777-1-zvit-pro-naukovo-doslidnu-robotu- rozrobiti-metodologiyu-endogennogo-ekzogennogo-katalizu-pri-formuvanni-dozriv.php
2. Методы технохимического контроля в виноделиии; под ред. В.Г. Гержиковой. -
Симферополь: Таврида, 2009. - 304 с.
210


Поділіться з Вашими друзьями:


База даних захищена авторським правом ©divovo.in.ua 2017
звернутися до адміністрації

войти | регистрация
    Головна сторінка


загрузить материал