Методичні рекомендації основні навчально-методичні документи майстра виробничого навчання птнз з планування навчально-виробничого процесу



Сторінка1/7
Дата конвертації12.04.2017
Розмір0.69 Mb.
ТипМетодичні рекомендації
  1   2   3   4   5   6   7
НА ДОПОМОГУ МАЙСТРУ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ

Методичні рекомендації



ОСНОВНІ НАВЧАЛЬНО-МЕТОДИЧНІ ДОКУМЕНТИ МАЙСТРА ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ ПТНЗ З ПЛАНУВАННЯ НАВЧАЛЬНО-ВИРОБНИЧОГО ПРОЦЕСУ

У відповідності до «Положення про організацію навчально-виробничого процесу в ПТНЗ» затвердженого наказом Міністерства освіти України від 30 травня 2006року №419 основними навчально-методичними документами майстра виробничого навчання ПТНЗ з планування навчально-виробничого процесу є:



1. Освітньо-кваліфікаційна характеристика випускника – відображає основу галузевого компоненту сутності професій та конкретизована з урахуванням зауважень і пропозицій фахівців підприємства-замовника у відповідності із специфікою конкретного виробництва.

Примітка: За відсутності ДС ПТО освітньо-кваліфікаційні характеристики заміняють кваліфікаційними характеристиками. Кваліфікаційні характеристики знаходяться в Довідниках кваліфікаційних характеристик професій, згрупованих у відповідних випусках. Наприклад, випуск № 65 «Торгівля та громадське харчування», кваліфікаційна характеристика з професії «Кухар».
Освітньо-кваліфікаційна характеристика випускника

професійно-технічного навчального закладу

(підприємства, установи та організації, що здійснюють підготовку кваліфікованих робітників)


  1. Професія - 5122 Кухар

(код, назва професії)

  1. Кваліфікація - 3 розряд____________________

(рівень кваліфікації – розряд, клас, категорія)

  1. Кваліфікаційні вимоги

Повинен знати: види, властивості, кулінарне призначення та особливості обробки картоплі, овочів, грибів, м'яса, риби, птиці, дичини, круп, макаронних виробів і бобових, сиру, яєць, тіста, консервів, концентратів та інших продуктів, ознаки та органолептичні методи визначення їх доброякісності, терміни та умови їх зберігання; способи, методи та форми нарізання овочів і зелені; технологію виготовлення котлетної маси з м'яса, риби та напівфабрикатів з неї; прийоми, способи та послідовність виконання теплового оброблення продуктів; правила реалізації, відпуску (комплектації) готової продукції, терміни та умови зберігання страв; рецептури, технологію виготовлення, вимоги до якості варених, смажених, запечених овочів, страв з круп, макаронних виробів і бобових, нескладних супів, страв з яєць, прісного тіста, страв з концентратів; організацію робочих місць під час виконання робіт; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі; правила роботи підприємств харчування; санітарні правила для підприємств харчування; правила санітарної обробки столового та кухонного посуду, інструментів, інвентарю, їх маркування та використання; технічні вимоги безпеки праці; правила та норми протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни; призначення, зміст та порядок користування нормативно–технологічними документами: Збірником рецептур страв і кулінарних виробів, технологічними картками.

Повинен уміти: проводити процеси первинної кулінарної обробки сировини. Здійснювати допоміжні роботи з виготовляння страв та кулінарних виробів. Формувати та панірувати напівфабрикати. Готувати страви та кулінарні вироби, які потребують нескладної кулінарної обробки: варить, смажить, запікає та випікає вироби. Виготовляти страви з концентратів. Порціонувати (комплектувати), роздавати страви масового попиту.

4. Загальнопрофесійні вимоги

Повинен:

а) раціонально та ефективно організовувати працю на робочому місці;

б) дотримуватись норм технологічного процесу;

в) не допускати браку в роботі;

г) знати та виконувати вимоги нормативних актів про охорону праці й навколишнього середовища, додержуватись норм, методів і прийомів безпечного ведення робіт;

д) використовувати в разі необхідності засоби попередження та усунення природних і небезпечних негативних явищ (пожежі, аварії, повені тощо);

є) знати інформаційні технології.

5. Вимоги до освітнього рівня осіб, які навчатимуться в системі професійно-технічної освіти

Повна загальна середня освіта (по закінченні навчання). Без вимог до стажу роботи.



6. Сфера професійного використання випускника

Діяльність: ресторанів, барів, їдалень та послуги з постачання готової їжі.



7. Специфічні вимоги:

7.1. Вік: по закінченні терміну навчання - не менше 16 років.

7.2. Стать: чоловіча, жіноча.

7.3. Медичні обмеження.


2. Навчальна програма з професійно-практичної підготовки – це документ, що визначає зміст тем професійних знань, умінь, навичок, способи і методи їх формування, вимоги до знань і умінь з кожної теми. Вимоги до знань і умінь повинні бути сформульовані таким чином, щоб після закінчення вивчення теми можна було перевірити ступінь засвоєння учнями знань та набутих умінь, навичок за 12-бальною системою. Робоча навчальна програма розробляється на основі типової з урахуванням змін у відповідній галузі виробництва та сфери послуг.

Робоча навчальна програма з професійно-практичної підготовки включає пояснювальну записку, тематичний план та зміст програми. Цей документ розглядається відповідною методичною комісією, узгоджується із замовником робітничих кадрів і затверджується директором навчального закладу.

Пояснювальна записка з професійно-практичної підготовки містить:

  • цілі і завдання виробничого навчання та виробничої практики;

  • розподіл бюджетного часу;

  • бази виробничого навчання та виробничої практики;

  • організацію виробничого навчання та виробничої практики;

  • контроль знань, умінь, навичок.

Тематичний план – складається у відповідності до робочої навчальної програми, містить найменування тем та відомості про обсяги навчального часу на їх вивчення.

Зміст програми – включає зміст тем професійних знань, умінь та навичок, вимоги до знань і умінь.

Зразок оформлення робочої навчальної програми

з одиничної професії

Титульний лист

ПОГОДЖЕНО

_______________

(посада керівника основного

замовника кадрів)

________ _________________

(підпис) (ініціали, прізвище)

_________ 20___ р.





ЗАТВЕРДЖУЮ

________________

(посада керівника навчального

закладу)


________ _________________

(підпис) (ініціали, прізвище)

____________ 20___ р.




РОБОЧА НАВЧАЛЬНА ПРОГРАМА

з професійно-практичної підготовки
Професія: Кухар

Кваліфікація: 3, 4 розряд

Розглянуто

на засіданні

методичної комісії

з професії _____________ Протокол №_______

від __________20____ р.

голова методичної комісії

______________________

ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА
Професійно-практична підготовка полягає в оволодінні учнями уміннями і навичками застосовувати здобуті професійні теоретичні знання у продуктивній діяльності за обраною професією.

До складу професійно-практичної підготовки входить:

- виробниче навчання в навчальному закладі;

- виробнича практика на підприємстві.

Виробниче навчання проводиться в навчальному закладі на базі кухні-лабораторії, протягом всього терміну навчання паралельно із загальнопрофесійною, професійно-теоретичною підготовками та вивченням загальноосвітніх навчальних дисциплін. Тривалість уроку виробничого навчання складає 6 годин.

Виробнича практика, на яку відводиться біля 30 % часу всієї професійно-практичної підготовки організовується на базових підприємствах для практичного закріплення знань, умінь та навичок, одержаних у процесі виробничого навчання з професії, якою учні оволодівають, і здійснюється по завершенні вивчення предметів загальнопрофесійної, професійно-теоретичної підготовки та виробничого навчання відповідного рівня кваліфікації під керівництвом педагогічних працівників професійно-технічного навчального закладу.

Навчальний (робочий) час учня у період проходження виробничої практики встановлюється залежно від режиму роботи підприємств (організації сфери послуг) згідно з чинним законодавством України «Про працю».

Основою формою виробничої практики є робота на самостійних (індивідуальних) робочих місцях, шляхом персонального закріплення учнів до кваліфікованих робітників.

Критерії оцінювання навчальних досягнень учнів здійснюються за 12-ти бальною шкалою оцінювання навчальних досягнень учнів, дотримуючись програмових вимог щодо знань, умінь і навичок.

Об’єктами оцінювання навчальних досягнень учнів з професійно-практичної підготовки є уміння застосовувати здобуті професійні знання для виконання навчально-виробничих завдань, робіт.



При визначенні навчальних досягнень учнів аналізу підлягають:

  • рівень професійних знань, що необхідні для виконання даної роботи;

  • рівень володіння прийомами та технологічними операціями, що необхідний для виконання даної роботи;

  • рівень самостійності учня у процесі організації роботи та виконання навчально-виробничого або контрольного завдання з допомогою, з консультативною допомогою майстра виробничого навчання (наставника виробничої практики), самостійно;

  • характер виконання навчально-виробничого або контрольного завдання (за типовим або самостійно складеним алгоритмом; в типовій, в ускладненій чи нестандартній ситуації);

  • обсяг і правильність виконання навчально-виробничого або контрольного завдання;

  • вміння користуватися різними видами технологічної та технічної документації та розробляти її види;

  • вміння застосовувати прийоми самоконтролю виробничих дій та методи контролю за якістю роботи;

  • відповідність результату роботи вимогам освітньо-кваліфікаційної характеристики з обраної професії відповідного кваліфікаційного рівня;

  • рівень виконання діючих якісних і кількісних показників (норми виробітки, норми часу тощо);

  • вміння дотримуватись нормативів витрат матеріалів та інших ресурсів в процесі виконання роботи;

  • визначати характер помилок, здатність їх виправити;

  • рівень опанування основами професійної культури та

здатності до продуктивної і творчої співпраці в колективі;

  • вміння організовувати робоче місце;

  • рівень дотримання правил охорони праці.

ТЕМАТИЧНИЙ ПЛАН


теми

Назва теми

Кількість годин

1

2

3

Кваліфікація: 3 розряд

І. Виробниче навчання



Ознайомлення із закладом ресторанного господарства. Інструктажі з безпеки праці та пожежної безпеки на виробництві (в кухні-лабораторії)

6



Робота в цеху для миття посуду

6



Механічна кулінарна обробка овочів, грибів

24



Механічна кулінарна обробка риби, приготування напівфабрикатів

24



Механічна кулінарна обробка м'яса, м'ясопродуктів, сільськогосподарської птиці, субпродуктів, приготування напівфабрикатів

30



Приготування страв з круп, макаронних виробів і бобових

18



Приготування супів

18



Приготування страв з яєць

12



Приготування страв і гарнірів з овочів

36



Приготування прісного тіста та виробів з нього

30

Всього годин:

204




ІІ. Виробнича практика




1.

Ознайомлення із закладом ресторанного господарства. Організація охорони праці на підприємстві

7

2.

Самостійна робота кухаря 3 розряду

336




Кваліфікаційна пробна робота




Всього годин:

343

Разом:

547

Кваліфікація: 4 розряд

І. Виробниче навчання



Механічна кулінарна обробка риби та приготування рибних напівфабрикатів

18



Приготування напівфабрикатів з м'яса та сільськогосподарської птиці

30



Приготування супів

24




І т.д.













Всього годин:

413

Разом:

665

Разом:

1212


ЗМІСТ ПРОГРАМИ

Кваліфікація: 3 розряд
Тема 1. Ознайомлення із закладом ресторанного господарства. Інструктажі з безпеки праці та пожежної безпеки на виробництві (в кухні-лабораторії)

Ознайомлення з виробничими приміщеннями закладу ресторанного господарства. Взаємозв’язок між цехами та підсобними приміщеннями. Санітарно-гігієнічні вимоги до них. Особиста гігієна кухаря. Правила використання спецодягу. Інструктаж з безпеки праці на підприємстві.



Учні повинні знати:

  • приміщення закладу ресторанного господарства;

  • взаємозв’язок між цехами та підсобними приміщеннями;

  • санітарно-гігієнічні вимоги;

  • вимоги безпеки в майстернях та робочих місцях;

  • причини та види травматизму;

  • правила користування електронагрівальними приладами;

  • причини пожеж у приміщеннях, міри попередження пожеж, правила користування первинними засобами пожежогасіння;

  • порядок виклику пожежної команди;

  • будову і застосування вогнегасників.

Учні повинні вміти:

  • організувати робоче місце;

  • дотримуватись правил техніки безпеки в учбових майстернях;

  • дотримуватись правил електробезпеки,користуватись електричними приладами;

  • дотримуватись правил протипожежної безпеки;

  • викликати пожежну команду;

  • застосовувати вогнегасники по мірі необхідності.

Тема 2. Робота в цеху для миття посуду

Ознайомлення з цехом для миття посуду. Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці.

Організація миття столового та кухонного посуду. Миючі та дезінфікуючі засоби. Правила їх використання.

Зберігання чистого посуду. Санітарні вимоги до столового посуду.



Учні повинні знати:

  • організацію робочого місця,

  • правила експлуатації обладнання,

  • безпеку праці, санітарію та гігієну;

  • приготування миючих та дезінфікуючих засобів;

  • правила миття посуду;

  • правила поведінки під час виникнення аварійної ситуації.

Учні повинні вміти:

  • організувати робоче місце;

  • підбирати необхідний інвентар;

  • готувати миючі та дезінфікуючі засоби;

  • користуватись посудомиючою машиною.

Тема 3. Механічна кулінарна обробка овочів, грибів

Ознайомлення з овочевим цехом: устаткування, інструмент, інвентар, посуд. Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці.

Робота із Збірником рецептур. Нарізка овочів: значення, методи, прийоми, прості форми нарізки, використання.

Обробка бульбоплодів, форми нарізання та кулінарне використання.

Обробка коренеплодів, форми нарізання та кулінарне використання.

Обробка капустяних, салатних, пряних, десертних овочів, їх використання.

Обробка цибулевих, плодових, зернобобових овочів, грибів, форми нарізання та кулінарне використання. Закріплення навичок з теми.

Учні повинні знати:


  • організацію роботи овочевого цеху, (устаткування, інструмент, правила експлуатації обладнання);

  • безпеку праці на робочому місці, санітарію та гігієну;

  • основні види сировини і їх призначення;

  • послідовність виконання операцій по первинній обробці овочів та грибів;

  • прості форми нарізання та їх використання.

Учні повинні вміти:

  • вести процес первинної обробки овочів:

    • миття овочів;

    • обчищення овочів;

    • промивання овочів;

    • нарізання простими формами овочів та грибів.

І т. д.


ІІ. Виробнича практика

Тема 1. Ознайомлення із закладом ресторанного господарства. Охорона праці на підприємстві

Ознайомлення з правилами ведення інструктажів з питань охорони праці, журналів реєстрації вступних, повторних, поточних, позапланових інструктажів. Ознайомлення з нормативними актами виробітку робочого часу, правилами оформлення актів про нещасні випадки на виробництві. Ознайомлення з документацією протипожежної безпеки, планами евакуації підприємства.

Проведення та документальне оформлення вступного інструктажу та інструктажу на робочому місці, поточного, повторного та позапланового.

Тема 2. Самостійна робота кухаря 3 розряду

Самостійне виконання робіт на робочому місці кухаря 3 розряду у відповідності до вимог кваліфікаційної характеристики із дотриманням технічних вимог безпеки праці, використанням новітніх технологій, устаткування, сучасних методів праці.



Примітка. Детальна програма виробничої практики розробляється кожним навчальним закладом окремо з врахуванням сучасних технологій, новітніх устаткувань та матеріалів, умов виробництва, за погодженням з підприємствами-замовниками кадрів та затверджується в установленому порядку.

Кваліфікаційна пробна робота

Приклади робіт. Варіння картоплі та інших овочів, бобових, макаронних виробів, каш; приготування нескладних супів; приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї; смаження картоплі, овочів, виробів з котлетної маси; запікання овочевих та круп’яних виробів; приготування страв з яєць, прісного тіста та формування виробів з нього, їх підсмаження та випікання; промивання, зачищання, нарізування овочів та зелені; розморожування м'яса, риби; потрошіння дичини, птиці, риби.


Поділіться з Вашими друзьями:
  1   2   3   4   5   6   7


База даних захищена авторським правом ©divovo.in.ua 2017
звернутися до адміністрації

войти | регистрация
    Головна сторінка


загрузить материал