Методичні рекомендації до виконання лабораторних робіт для студентів напряму підготовки 140101 «Готельно-ресторанна справа»



Скачати 313.27 Kb.
Pdf просмотр
Сторінка1/3
Дата конвертації23.03.2017
Розмір313.27 Kb.
ТипМетодичні рекомендації
  1   2   3

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
ЗАТВЕРДЖУЮ
Ректор __________ С.В. Іванов
«___» ________________2012 р.
ЕТНІЧНІ КУХНІ
МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ
до виконання лабораторних робіт для студентів напряму підготовки
6.140101 «Готельно-ресторанна справа»
денної форми навчання
Реєстраційний номер електронних методичних рекомендацій у НМВ
43.18-10.05.2012
СХВАЛЕНО
на засіданні кафедри технології харчування та ресторанного бізнесу
Протокол № 22
від «24» квітня 2012 р.
КИЇВ НУХТ 2012

2
Етнічні кухні: Методичні рекомендації до виконання лабораторних робіт для студентів напряму підготовки 6.140101 «Готельно-ресторанна справа» денної форми навчання / Уклад.: А.В. Гавриш, М.Ф. Корягіна – К.: НУХТ, 2012. – 35с.
Рецензент В.І. Кочерга, канд. техн. наук
Укладачі: А.В. Гавриш, канд. техн. наук
М.Ф. Корягіна, ст. викладач
Відповідальний за випуск М.Ф. Корягіна, ст. викладач

3
Передмова
Лабораторні роботи з дисципліни «Етнічні кухні» передбачені навчальним планом бакалавра для студентів ІV курсу напряму підготовки 6.140101 «Готельно- ресторанна справа» денної форми навчання.
Методичні рекомендації призначені допомогти студентам при підготовці до виконання лабораторних робіт, та під час їх проведення. В методичних рекомендаціях наведено дев’ять тем лабораторних робіт для закріплення основного теоретичного матеріалу, в яких ураховано не тільки використання різноманітного виду, сировини , але й особливості технології приготування страв різних країн світу.
Тематика робіт розроблена відповідно до робочої програми курсу та затверджена на засіданні кафедри. Кожна лабораторна робота містить завдання, в якому надається перелік страв, рецептури та технології приготування страв, питання для проведення наукових досліджень, питання для самоконтролю, алгоритм виконання роботи.
Сировина, яка зазначена в рецептурах для приготування страв, повинна відповідати вимогам чинних стандартів, технологічних умов, та іншій нормативній документації. В додатках наведена характеристика оцінки страв, дегустаційний лист.

4
Лабораторна робота №1
Технологія приготування салатів і холодних закусок
Завдання. Приготувати салат «Цезар» (Америка), салат «Капрі» (Італія),
теплий салат із курячої печінки (Франція), салат «Грецький» (Греція).
Визначити: втрати і вихід філе курячого після смаження, виразити витрати у відсотках.
Посуд та інвентар: дошки дерев’яні для обробки овочевої сировини, м’ясних виробів, терези, каструлі різної ємкості, ножі, чавунні сковорідки, тарілки, салатниці,
виделки, терка.
Технологія приготування
Салат «Цезар». Олія оливкова -50, оцет яблучний-2, капуста пекінська- 100,
бекон- 50, батон (білий)- 1/5, олія- 35, часник-5, яйце- 1, лимон- 20, гірчиця- 10, сир
«Пармезан»- 25, філе куряче- 60, вихід- 300
Нарізати кубиками куряче філе, батон і бекон. Обсмажити філе на олії,
кубики батона обсмажити разом з подрібненим часником, обсмажити нарізаний бекон, натерти крупно сир «Пармезан»
Для приготування соусу: варені жовтки яєць перетерти з гірчицею, додати лимонний сік, сіль, перець, оцет, ретельно протерти, додати оливкову олію,
перемішати.
Листя пекінської капусти нарвати невеликими шматочками, укласти на тарілку або в салатницю, зверху укласти смажені філе куряче та бекон, посипати смаженими кубиками батона, полити соусом і посипати сиром «Пармезан».
Теплий салат із курячої печінки. Печінка куряча-125, салат зелений- 20,
олія рослинна- 15, оцет яблучний- 10, виноград без кісточок- 55, соняшникове насіння- 10, вихід- 200
Очистити курячу печінку від плівок, промити холодною водою, обсушити.
Нарізати невеликими кубиками 2
х
2 см і смажити на олії постійно перемішуючи,
посолити поперчити, додати оцет, виноград без кісточок, прогріти разом. На листя салату викласти теплу печінку з виноградом, посипати кедровими горішками або соняшниковим насінням.
Салат «Грецький». Сир «Фета»- 25, свіжі помідори- 60, перець солодкий-40,
огірки свіжі- 40, маслини- 30 г, оливкове масло- 10, оцет яблучний- 10, орігано,
цибуля ріпчаста- 20, вихід- 150
Всі овочі помити, почистити, з перцю видалити насіння, нарізати кільцями огірки, цибулю ріпчасту, перець та помідори нарізати дольками. Всі овочі укласти в салатницю позачергов, зверху прикрасити маслинами і нарізаним кубиками сиром
«Фета», посипати оріганом.
Салат «Капрі». Базилік-5, свіжі помідори-60, масло оливкове-10, часник- 10,
лимон- 30, сир «Моцарелла»- 25

5
Помідори помити, часник почистити. Помідори нарізати дольками, викласти в салатницю, полити соусом і посипати сиром «Моцарелла».
Для приготування соусу: листя базиліка промити, просушити, покласти у ступку, розтерти з часником, додати сіль, лимонний сік, перець, олію оливкову,
ретельно перемішати.
Вимоги до якості
Назва страви
Зовнішній вигляд
Колір
Консистенція
Смак і запах
Салат «Цезар» на листах капусти укладені
смажені
продукти,
политі соусом,
посипані сиром притаманний
інгредієнтам смажених продуктів- м’яка, капусти- пружна в міру солоний, смак смаженого м’яса з
ароматом соусу,
лимонного соку
Теплий салат
із курячої
печінки на листі салату розкладені
смажена печінка з
виноградом посипана горішками притаманний
інгредієнтам м’яка,
винограду- соковита смак печінки з ароматом та присмаком винограду
Салат
«Грецький»
всі овочі
нарізані
кубиками та прикрашені
сиром «Фета»
та орігано притаманний
інгредієнтам пружна,
соковита ніжний, в міру посолений,
запах притаманний овочам, олії та сиру
Салат «Капрі» подані на тарілці
акуратно нарізані
помідори,
политі соусом,
зверху посипані сиром та прикрашені
листям базиліка притаманний
інгредієнтам пружна,
соковита смак овочів в міру солоний з ароматом соусу

6
Алгоритм виконання роботи
· помити всі овочі
· з перцю видалити кісточки
· нарізати батон і бекон кубиками
· розігріти сковорідку, додати олію, обсмажити бекон
· подрібнити часник і обсмажити на олії разом із кубиками білого хліба
· приготувати гірчичну заправку для салату «Цезар»
· приготувати соус для салату «Капрі»
· з печінки зняти плівку, помити, нарізати кубиками 2
х
2 см
· розігріти сковорідку, додати олію, обсмажити печінку, додати спеції, оцет і
свіжий виноград без кісточок, обсмажити разом 3-5 хв
· нарізати помідори та сир «Моцарелла» круглими скибочками, викласти на порційну тарілку
· нарізати овочі для грецького салату, класти на тарілку оформити для подавання салат «Капрі»
· натерти сир «Пармезан»
· до грецького салату додати маслини без кісточок, посипати нарізаним кубиками сиром «Фета», полити оливковою олією та посипати орегано.
· оформити для подачі салат «Цезар»: руками нарвати листя пекінської
капусти, укласти на тарілці, зверху покласти обсмажені продукти, полити гірчичною заправкою, посипати натертим сиром «Пармезан»
· на тарілці укласти листя салату, зверху покласти теплу смажену печінку та виноград, посипати кедровими горішками
· дати оцінку якості стравам.
Питання для самоконтролю
1. Яких санітарних норм необхідно дотримуватись при виробництві холодних страв та салатів?
2. Умови та термін зберігання готових холодних закусок та салатів.
3. При якій температурі подаються холодні страви та закуски?

7
Лабораторна робота №2
Технологія приготування перших страв
Завдання. Приготувати суп цибулевий (Франція), суп-гуляш (Угорщина), суп- пюре з гарбуза (Німеччина), суп «гаспаччо» (Іспанія).
Визначити: норму втрати та вихід страв, термін приготування грінок,
тривалість варіння «чипеток», їх вихід.
Посуд та інвентар: каструлі місткістю 1дм
3
, 3 дм
3
, сковороди чавунні, дошки деревяні або пластикові СО, ОВ, ложки, ножі, виделки, глибокі та підставні тарілки,
ваги, слайсер, блендер.
Технологія приготування страв
Суп цибулевий. Цибуля ріпчаста – 125, вино сухе біле – 35, борошно пшеничне – 25, коньяк – 10, масло вершкове – 25, олія рослинна – 15, батон нарізаний – 85, сир твердий – 30, бульйон, сіль, перець, вихід – 250
Цибулю нарізати кільцями та спасерувати на маслі, додати перець чорний молотий, бульйон та кип’ятити 15 хвилин, додати сіль, вино, коньяк, довести до кипіння. Скибочки білого хліба обсмажити у вершковому маслі. Розлити суп у вогнетривкі або металеві мисочки, зверху покласти обсмажений хліб, посипати тертим сиром, накрити кришкою і запікати у духовій шафі, поки сир не розплавиться. Подати на підставній тарілці.
Суп-гуляш. Яловичина – 40, помідори – 80, жир свинячий – 15, картопля– 100,
томатна паста – 10, паприка мелена –1,5, перець солодкий – 20, цибуля ріпчаста – 50,
борошно – 50, яйця – 25, вихід – 300
Цибулю нарізати кубиками і спасерувати в жирі, перекласти в каструлю,
посипати паприкою, додати нарізане і обсмажене на жирі м'ясо, трохи води і
тушкувати безперервно помішуючи. Якщо вода википить, додати ще трохи води або бульйону і тушкувати до напівготовностімяса, потім додати нарізану кубиками (2х2)
картоплю, солодкий перець нарізаний брусочками, тушкувати 10 хвилин, додати нарізані помідори, спеції, воду і варити до готовності м'яса і овочів. Подають із відвареними окремо «чипетками», які готують із муки, яєць, води і солі.
«Чипетки» - замісити прісне тісно, розкачати корж товщиною 5 мм, нарізати маленькими кубиками і відварити у підсоленій воді.
Суп «гаспаччо». Цибуля ріпчаста – 40, олія оливкова – 20, білий хліб або батон – 90, часник – 10, помідори свіжі – 100, солодкий перець – 60, огірки свіжі– 50,
оцет яблучний – 15, вода мінеральна – 100, вихід – 350
Хліб нарізати кубиками, часник почистити, дрібно нарізати; сковороду нагріти,
додати олію і обсмажити нарізаний хліб разом із часником. Помідори обшпарити,
зняти шкірочку, нарізати на 3-4 частини, огірки очистити від шкірки, нарізати кубиками (1,5х1,5), болгарський перець очистити від насіння, помити, порізати кубиками, цибулю очистити, помити, нарізати дрібно. З’єднати усі овочі в блендері,
додати сіль, олію оливкову, спеції, ще раз збити і поставити в холодильник на 3-4

8
години. Подати у порційному посуді, при температурі 15
оС
посипати смаженими хлібними кубиками та зеленню.
Суп-пюре із гарбуза. Гарбуз – 125, цибуля – 60, корінь імбиру – 5, цукор – 10,
вино сухе біле – 50, вода – 200, кінза – 0,5 пучка, сметана –20, сік апельсиновий – 50,
олія – 20, кубики бульйонні – 0,5, вихід – 300
Почистити та нарізати дрібними кубиками цибулю, натерти на тертці імбир,
разом обсмажити. Почистити та нарізати кубиками м’якоть гарбуза, обсмажити. В
овочевий бульйон додати цукор, вино, обсмажені цибулю імбир, гарбуз і варити на невеликому вогні, поки овочі не стануть м’якими. Протерти овочі до стану пюре,
додати сіль, прогріти до кипіння, зняти з плити, додати в пюре сметану,
апельсиновий сік, дрібно нарізану кінзу, перемішати. Подати в тарілці для перших страв.
Вимоги до якості
Назва страви
Зовнішній вигляд
Колір
Консистенція Смак та запах
Суп цибулевий поданий у
порційній тарілці,
зверху грінки,
сир розплавлений рідини

жовтуватий,
решта

притаманний продуктам середньої
густини, хліб

м’який,
соковитий аромат пасерованої
цибулі,
спецій, в міру солоний
Суп-гуляш збережена форма нарізки овочів
і
м’яса, на поверхні супу
- жир світло- коричневий овочів і м’яса
– м’яка помірно солоний, з ароматом м’яса, овочів і
спецій
«Гаспаччо» протерта однорідна маса, зверху посипана сухариками відповідає
продуктам,
рожевий середньої
густини,
добре подрібнена в міру солоний з
приємною кислинкою
Суп-пюре з
гарбуза однорідна маса без грудочок жовтогарячий ніжна,
еластична притаманний гарбузу з
ароматом
імбиру
і
апельсинового соку

9
Алгоритм виконання роботи
· Помити всі овочі, обчистити, знову помити;
· Нарізати цибулю кільцями для супу цибулевого, кубиками – для супу- гуляшу, а залишок цибулі – мілко нарізати;
· Гарбуз нарізати кубиками, обсмажити;
· Підготовити овочі для гаспаччо, помідори обдати кип’ятком, порізати; збити все разом у блендері, поставити у холодильну шафу;
· Спасерувати цибулю для супу цибулевого, додати борошно, помішати,
додати бульйон, спеції, коньяк, вино і продовжити кипіння;
· Нарізаний прямокутниками білий хліб підсушити в жарильній шафі;
· Обсмажити м'ясо, цибулю для супу-гуляшу, додати воду, паприку і
поставити тушкувати;
· Обсмажити нарізаний кубиками хліб разом із дрібно подрібненим часником;
· Спасерувати цибулю з імбирем;
· З’єднати всі інгредієнти для супу-пюре, додати бульйон, вино, цукор і
поставити варити;
· Протерти овочі для супу пюре;
· Додати овочі і спеції до супу-гуляшу і продовжувати варити;
· Замісити тісто і сформувати «чипетки», відварити, зважити готові «чипетки»;
· Протерте овочеве пюре нагріти до кипіння, додати сметану і сік;
· Визначити норми втрат та вихід страв;
· Оформити страви для дегустації;
· Дати оцінку якості.
Питання для самоконтролю
1. Як визначити готовність пасерованих овочів?
2. Для чого ошпарюють помідори до зняття шкірочки?
3. Для чого знову доводити овочеве пюре до кипіння після протирання овочів?

10
Лабораторна робота № 3
Технологія приготування страв із рису
Завдання. Приготувати різотто (Італія), паелью (Іспанія), суші (Японія), плов фруктовий (Узбекистан).
Визначити: тривалість варіння рису, вихід страв.
Посуд та інвентар: каструлі місткістю 2 дм
3
, сковороди чавунні, дошки дерев’яні для обробки ОВ, МС, ножі, терка, ложки, виделки, тарілки для других страв, копистка, ваги.
Технологія приготування
Різотто: Рис -125, цибуля ріпчаста – 30, масло вершкове – 25, сир «Пармезан»
- 75, шампіньйони свіжі – 25, бульйон – 125, помідори – 125, перець, сіль, часник,
вино, вихід – 300
Спасерувати цибулю, нарізану кубиками, додати промитий і обсушений рис,
прогрівати разом із цибулею, поки рис не стане прозорим, перекласти у каструлю,
додати бульйон, спеції, вино і тушкувати до готовності. Зняти з плити додати половину тертого сиру і перемішати. Помідори нарізати шматочками, спасерувати,
гриби нарізати пластинками, припустити. У форму, змазану жиром і обсипану тертим сиром, покласти гриби і помідори, зверху щільно укласти гарячий рис, потім перевернути форму у підігріту тарілку, зверху посипати тертим сиром.
Паелья: рис – 60, перець болгарський – 80, селера -40, цибуля ріпчаста – 20,
часник – 4, філе куряче – 54, морепродукти – 70, копчені ковбаски – 20, олія – 10,
шафран – 1, біле сухе вино – 25, курячий бульйон – 25, лимон – 20, вихід – 200
Нарізати перець великими кубиками, курячі грудки – соломкою, ковбаски –
кружальцями. В розігрітій олії обсмажити філе, перекласти в інший посуд.
Спасерувати цибулю, часник, додати перець і селеру, рис, обсмажувати разом доки рис не стане прозорим. Влити вино, бульйон, лимонний сік, перемішати, додати обсмажене філе, ковбаски, морепродукти, спеції і тушкувати на слабкому вогні 7-8
хв. Подати у глибокій тарілці, або у баранчику.
Плов фруктовий: рис – 100, цукор – 3, масло вершкове – 25, морква – 37,
родзинки – 25, цукати – 25, курага – 50, вихід – 250
Моркву почистити помити і нарізати кубиками 0,5*0,5 см., обсмажити у вершковому маслі, додати промиті родзинки, нарізану курагу, цукор, воду, промитий рис, довести до кипіння, накрити кришкою і варити при слабкому вогні до загустіння. Поставити в духову шафу і довести до готовності. Подати на тарілці,
прикрасити цукатами.
Суші: рис – 50, огірки свіжі – 16, філе лосося – 25, філе тунця – 25, оцет рисовий – 10, цукор – 5, комбу – 4, соєвий соус – 30, імбир – 3, листя норі – 4, васабі
– 6, вода – 40, вихід – 200
Рис промити та замочити протягом 30 хв, додати води, довести до кипіння і
варити на протязі 15 хв, помішуючи на слабому вогні. Зняти з плити і настояти 15 хв,

11
додати рисовий оцет, цукор та остудити. Філе тунця, лосося та огірки нарізати тоненькими скибочками; на листя норі покласти рис, нарізані продукти, сформувати ковбаски. Потім щільно їх притиснути нарізати на порції, викласти на тарілку.
Подати із соєвим соусом, васабі і тертим імбирем.
Вимоги до якості
Назва страви
Зовнішній вигляд
Колір
Консистенція Смак та запах
Різотто
Подано гіркою на тарілці. Рис розсипчастий,
зверху гриби,
помідори,
посипаний сиром
Рису – білий,
притаманний продукту
М’яка,
розсипчаста
Притаманний продукту, в міру солоний,
аромат грибів
і сиру
Паелья
Подано у
глибокій тарілці, рис розварений
Властивий
інгредієнтам
М’яка,
соковита
Приємний,
властивий
інгредієнтам
Плов фруктовий
Подано гіркою на тарілці, рис –
розсипчастий,
прикрашений цукатами,
зерна цілі
Притаманний складовим,
рису- кремовий
М’яка,
розсипчаста
Злегка солодкий, із запахом фруктів,
духмяний
Суші
Акуратно нарізані
порції;
всередині
рису видно рибу і огірки;
соус, васабі
та
імбир–
подані
окремо
Рису – білий,
притаманний
інгредієнтам
М’яка,
соковита, рис трохи розварений
Запах і смак властивий складовим страви

12
Алгоритм виконання роботи
· Почистити та помити овочі.
· Нарізати та спасерувати цибулю, селеру, перець та часник для «паельї».
· Окремо обсмажити нарізані курячі грудки.
· Спасерувати моркву для плову.
· Припустити гриби для «різотто».
· Додати рис і шафран до обсмажених овочів для «паельї», додати воду і
поставити тушкувати.
· Зварити рис для суші, охолодити.
· Поставити тушкувати рис разом із інгредієнтами для «різотто».
· Спасерувати нарізані помідори для «різотто».
· Нарізати всі продукти для суші.
· Промити родзинки, нарізати курагу.
· З’єднати усі інгредієнти для плову, поставити тушкувати.
· Сформувати суші, охолодити.
· У духовій шафі довести до готовності «різотто», «паелью» та плов.
· Підігріти посуд для подавання страв.
· Зважити всі готові страви.
· Підготувати страви для дегустації і дати органолептичну оцінку їх якості.
Питання для самоконтролю
1. Яким повинно бути співвідношення рису і рідини для приготування
«різотто» і плову?
2. Які санітарні вимоги мають бути дотримані під час приготування суші?

13
Лабораторна робота № 4
Технологія приготування страв із макаронних виробів
Завдання. Приготувати лінгвіне із соусом «Песто» (Італія), Сирний шпецле з помідорами (Австрія), Канеллоні зі шпинатом (Італія), Салат зі «скляними»
макаронами та креветками (Тайланд).
Визначити: зміну маси пінгвіне та «скляних» макаронів при варінні, та тривалість їх варіння.
Посуд та інвентар: пароконвектомат, каструлі різної місткості, сковороди чавунні, дошка дерев’яна для обробки ОС; терка, копистка, ложки, ваги, порційні
сковорідки, мілкі столові тарілки, виделки, баранчики.
Технологія приготування
Лінгвіне із соусом «Песто»: базилік –50, часник –5, макарони «лінгвіне»- 100,
горішки або насіння соняшникове – 7,5, сир «Пармезан» - 12,5 масло оливкове – 40,
вихід – 250
Базилік вимити і обсушити, відділити листя від стебел, декілька листочків залишити для прикрашання страви. Листя крупно нарізати.
Відварити лінгвіне в кип’ячій підсоленій воді на протязі 6 хв. Обсмажити ядра горішків без жиру. Дрібно натерти сир «Пармезан». Для соусу «Песто» змішати базилік, дрібно нарізаний часник, частину оливкового масла, злегка все протерти,
всипати натертий «Пармезан», перемішати, додати залишок оливкового масла, знову перемішати, посолити та додати спеції. Відкидати через друшляк пінгвіне,
перекласти у посуд, перемішати із соусом «Песто», подавати теплим в порційній тарілці.
Сирний шпецле з помідорами: Борошно – 100, яйця –40, цибуля зелена –50,
помідори дрібні «Черрі» –75, зелень петрушки –25, сир «Ементаль» -37,5, вихід – 250
Із борошна, яєць, солі і води замісити тісто як на пельмені, дати постояти 10
хв. У великій каструлі закип’ятити 2-3 л води, посолити, тісто порціями продавити через прес в кип’ячу воду і варити 2-3 хв. Коли макарони вспливуть відкинути їх через друшляк і промити холодною водою.
Молоду цибулю почистити, помити, нарізати навскоси кільцями; помідори розрізати на чверті, відділити насіння, м’якоть нарізати смужками. Листя петрушки помити, обсушити, нарізати дрібно, сир натерти на крупній терці. З’єднати відварені
шпецле з нарізаними овочами, тертим сиром, додати спеції і перемішати. Викласти на порційну сковорідку, посипати залишками тертого сиру і запікати при температурі 150
°С 10-12 хв. Подати в порційній сковорідці на підставній тарілці.
Канеллоні зі шпинатом: яйця – 30, часник – 2,5, насіння соняшника – 5, сир
«Пармезан» - 25, оливкове масло – 5, шпинат – 100, сир «Рікотта» - 50, вершки – 25,
канеллоні - 4, вершкове масло – 5; вихід – 250
Приготування фаршу: обсмажити насіння соняшника на сковорідці без жиру,
остудити. Змішати сир «Рікотта» з яйцем, посолити, поперчити. Маса повинна бути однорідною. Подрібнити часник, додати до сиро-яєчної маси, всипати обсмажене

14
насіння, перемішати. Шпинат віджати руками, крупно нарізати і ретельно перемішати з сирно-яєчною масою. Відварити макарони канеллоні до напівготовності, злегка остудити та нафарширувати підготовленим фаршем.
Викласти нафаршировані канеллоні на порційну сковорідку (по 2-3 шт на порцію),
змазати жиром та залити соусом «Бешамель», зверху посипати тертим пармезаном і
запікати 25-30 хв., при температурі 180
°С. Готову страву подати у порційній сковорідці, в якій страва запікалась, на підставній тарілці.
Салат зі «скляними» макаронами та креветками: макарони «скляні» - 25,
сік лайма – 20, соєвий соус – 10, коричневий цукор – 5, помідори – 50, кунжутне масло – 10, огірок свіжий – 50, перець чилі – 40, креветки чищені – 50, вихід – 240
Макарони залити кип’ятком і залишити на 10 хв. Відкинути макарони через сито, нарізати на смужки довжиною 4 см. Приготувати заправку із соку лайма,
соєвого соусу, кунжутної олії. Помідори розрізати на 4 частинки, огірки свіжі
очистити від шкірки, і нарізати часточками, перець розрізати навпіл, видалити залишки насіння і дрібно нарізати. Креветки викласти у сито, промити, підсушити.
З’єднати овочі і заправку, перемішати, додати суміш до макарон, все ретельно перемішати і подати в порційній тарілці або в баранчику, зверху прикрасити креветками.

15
Вимоги до якості
Назва страви
Зовнішній вигляд
Колір
Консистенція Смак та запах
Салат з
«скляними»
макаронами та креветками салат подано на тарілці,
прикрашений креветками та политий соусом притаманний
інгредієнтам овочів та креветок - хрустка,
соковита;
макаронів - м'яка гострий,
помірно солоний,
притаманний складовим;
запах соусу,
овочів та креветок
Сирний шпецле з
помідорами салат подано на тарілці,
прикрашений креветками та политий соусом притаманний
інгредієнтам овочів та креветок - хрустка,
соковита;
макаронів - м'яка помірно солоний,
борошняної
страви з
овочами,
приємний
Лінгвіне з
соусом
«Песто»
подано на порційній тарілці,
политі соусом
«песто» та прикрашені
листям базиліку лінгвіне
- білий, соус - зеленуватий м'яка,
пружна,
соковита приємний,
вміру солоний,
гоструватий;
аромат сиру і
соняшникового насіння
Каннеллоні зі
шпинатом подано в
порційній сковорідці на підставній тарілці,
зверху рум’яна запечена скоринка притаманний складовим,
зверху запечена рум’яна скоринка м’яка,
соковита,
еластична запах і смак соусу
«бешамель» та сиру
«пармезан», в міру солоний

16


Поділіться з Вашими друзьями:
  1   2   3


База даних захищена авторським правом ©divovo.in.ua 2017
звернутися до адміністрації

войти | регистрация
    Головна сторінка


загрузить материал