Конспект лекцій для студентів спеціальності 181 «Харчові технології» денної та заочної форм навчання



Сторінка4/4
Дата конвертації27.01.2017
Розмір0.88 Mb.
ТипКонспект
1   2   3   4

Лекція 10. Основні положення та загальні принципи безпеки харчових продуктів
Кожна людина має невід’ємне природне право на безпеку свого життя. Одним з важливих елементів безпеки життя є безпека харчових продуктів. Адже добре відомо, що наслідками вживання неякісних та небезпечних харчових продуктів можуть бути ушкодження для здоров’я людини різного ступеня аж до летальних випадків. Харчові отруєння крім шкоди для здоров’я конкретного споживача завдають значних втрат для економіки та іміджу держави, виробничих підприємств, торгівлі, туризму тощо.

Для запобігання цим несприятливим наслідкам у кожній державі здійснюються певні засади державної політики щодо забезпечення якості та безпеки харчових продуктів і продовольчої сировини. В нашій державі вони визначаються Законом України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини», прийнятим Верховною Радою України за №771/97-ВР від 23 грудня 1997 р. із змінами та доповненнями від 13.09.2001 р. та 24.10.2002 р. Основними з них є (стаття 3 цього Закону):

♦ пріоритетність збереження і зміцнення здоров’я людини та визначення її права на якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини;

♦ створення гарантій безпеки для здоров’я людини під час виготовлення, ввезення, транспортування, зберігання, реалізації, використання, споживання, утилізації або знищення харчових продуктів і продовольчої сировини;

♦ державний контроль і нагляд за їх виробництвом, переробкою, транспортуванням, зберіганням, реалізацією, використанням, утилізацією або знищенням, ввезенням в Україну;

♦ встановлення відповідальності виробників, продавців (постачальників) харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів за забезпечення їх якості та безпеки для здоров’я людини під час виготовлення, транспортування, зберігання та реалізації, а також за реалізацію цієї продукції у разі її невідповідності стандартам, санітарним, ветеринарним та фітосанітарним нормам.



У сфері діяльності пов’язаної з виробництвом, обігом та контролем продовольчої сировини і харчових продуктів використовуються такі основні поняття як: продовольча продукція, харчовий продукт, продовольча сировина, супутні матеріали, безпека харчових продуктів, показники безпеки, небезпечна продукція, небезпечний чинник, забруднювач, забруднення, критична точка контролю, придатність продукту, харчова гігієна та інші.

Продовольча продукція – харчові продукти, продовольча сировина та супутні матеріали.

Харчовий продукт – будь-який продукт, що в натуральному вигляді чи після відповідної обробки вживається людиною у їжу або для пиття.

Продовольча сировина – продукція рослинного, тваринного, мінерального, синтетичного чи біотехнологічного походження, що використовується для виробництва харчових продуктів.

Супутні матеріали – матеріали, які використовуються у процесі виробництва, зберігання, транспортування, реалізації, пакування та маркування харчових продуктів і безпосередньо контактують з цими продуктами, але самі не придатні до споживання.

Безпека харчових продуктів – відсутність загрози шкідливого впливу харчових продуктів, продовольчої сировини та супутніх матеріалів на організм людини (в редакції згаданого вище Закону України).

Безпечність харчових продуктів – сукупність властивостей харчових продуктів, що гарантує безпеку (п.3.11 ДСТУ 4161-2003. Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги).

Безпечність продукту – гарантія того, що продукти не завдадуть шкоди споживачу під час їхнього приготування або споживання, відповідно до їхнього призначення.

Показники безпеки продовольчої продукції – науково обґрунтовані показники вмісту у зазначеній продукції шкідливих для здоров’я і життя людини компонентів чи речовин хімічного, біологічного, радіаційного та будь-якого іншого походження, недотримання яких призводить до шкідливого впливу на здоров’я людини.

Небезпечна продовольча продукція – продовольча продукція, показники безпеки якої не відповідають встановленим для даного виду продукції або зазначеним у декларації про відповідність, нормативних документах та нормативно-правових актах, а також продовольча продукція, споживання (використання) якої пов’язане з підвищеним ризиком для здоров’я і життя людини.

Небезпечний чинник (небезпека) – біологічний, хімічний, фізичний чинник або умови в продукті, які потенційно можуть заподіяти шкоду здоров’ю людини.

Забруднювач (контамінат) – будь-яка біологічна чи хімічна речовина, сторонній предмет чи інші речовини, що не навмисно додані до продукту, які можуть ставити під загрозу безпечність або придатність харчового продукту для споживання.

Критична точка контролю (КТК) – етап або операція технологічного процесу, на якому можливе проведення контролю і який має суттєве значення для того, щоб запобігти, усунути або змінімізувати до прийнятного рівня ризик щодо безпечності харчового продукту.

Придатність продукту – гарантія того, що продукт придатний до споживання, виходячи з його призначення.

Харчова гігієна всі умови і заходи, потрібні для забезпечення безпечності та придатності продукту на всіх етапах виробничого ланцюга.

Щоб гарантувати безпеку продовольчої сировини і харчових продуктів, всі учасники виробничого ланцюга, починаючи з первинного виробництва, що вирощує сировину, і закінчуючи кінцевим споживачем харчового продукту, повинні дотримуватись певних принципів і правил, встановлених відповідними законодавчими, нормативними та рекомендаційними документами, сукупність яких прийнято називати «харчовим законодавством».

За сферою свого поширення вони можуть бути міжнародними, регіональними, національними та галузевими. За характером об’єктів, до яких встановлюються вимоги, документи харчового законодавства поділяють на загальні та спеціальні. Загальні документи встановлюють вимоги, що стосуються всіх або більшості видів сировини і продукції. Спеціальні документи розробляються на підставі загальних;, але стосуються окремих груп та видів об’єктів і враховують їхню специфіку.

В якості міжнародно визнаних норм найбільшого поширення у світі набули стандарти, настанови та рекомендації Комісії Кодекс Аліментаріус. Кодекс Аліментаріус в перекладі з латинської означає «Звід норм і правил про харчові продукти». Комісія Кодекс Аліментаріус створена у 1961 – 1962 рр. Організацією ООН з питань харчування і сільського господарства та Всесвітньою організацією охорони здоров’я (ФАО/ВООЗ). Стандарт встановлює загальні принципи та правила гігієни, дотримання яких на всьому ланцюжку виробництва харчового продукту забезпечує його безпечність та придатність до споживання.

Стосовно підприємств харчової промисловості в цьому стандарті передбачені такі загальні принципи забезпечення безпеки продукції:

♦ Харчові підприємства повинні розміщуватися далеко від районів із забрудненим довкіллям, від зон повеней, зон потенційного зараження гризунами і зон проблемних, для видалення відходів виробництва.

♦ Приміщення та обладнання повинні проектуватися, будуватися і розміщуватися так, щоб вони були придатними для обслуговування, чищення та дезінфекції з метою мінімізації забруднення та забезпечення захисту від доступу і сховищ гризунів.

♦ Поверхні та матеріали, що знаходяться в безпосередньому контакті з харчовими продуктами, мають бути нетоксичними, довготривалими і піддаватися обслуговуванню, чищенню та дезінфекції.

♦ Приміщення та обладнання повинні мати необхідні засоби контролю параметрів середовища, які впливають на стан якості та безпеки продуктів (температура, вологість, газовий склад, вентиляція тощо).

♦ Засоби постачання (води, пари, повітря, енергії тощо) та відведення (каналізації, викидів, відходів...) повинні бути сконструйовані, виготовлені і використані так, щоб уникнути ризику забруднення сировини, продукції і супутніх матеріалів.

♦ Виробничі процеси приймання і зберігання сировини, виготовлення харчових продуктів, їх пакування, транспортування і зберігання повинні надійно контролюватись з метою унеможливлення появи недопустимих ризиків зниження якості та безпеки продуктів.

♦ На харчових підприємствах повинні бути впроваджені і ефективно використовуватися надійні системи технічного обслуговування, чищення та санітарної обробки приміщень і обладнання, системи контролю за гризунами, шкідниками та відходами.

♦ Персонал харчових підприємств, що має контакт з сировиною, продуктами та супутніми матеріалами, через стан здоров’я, особисту гігієну та поводження на роботі не повинні бути джерелом загрози для безпеки і придатності харчових продуктів. Персонал повинен проходити навчання та інструктаж з правил гігієни харчових продуктів на відповідному рівні.

♦ Транспортні засоби і транспортна тара повинні захищати харчові продукти від ушкодження та забруднення і не можуть бути самі джерелом забруднення.

♦ Харчові підприємства повинні надавати торговим посередниками і кінцевим споживачам адекватну і доступну інформацію, необхідну для забезпечення правильного поводження з харчовими продуктами і запобігання їх псуванню та непридатності до споживання.

З метою впровадження загальних принципів і правил належної виробничої і гігієнічної практики та стандартних операцій санітарного контролю в країнах світу на різних рівнях управління розробляють законодавчі акти, нормативно-правові та нормативні документи. В Україні до законодавчих та нормативно-правових документів відносяться закони України та технічні регламенти. До нормативних – державні санітарні правила і норми (ДСПіН), державні будівельні норми і правила (ДБНіП), кодекси (зводи правил) усталеної практики, технологічні регламенти, санітарні правила і норми (СанПіН) та будівельні правила і норми (СНіП) колишнього СРСР, які чинні в Україні, національні (ДСТУ) та галузеві (ГСТУ) стандарти України, міждержавні стандарти країн СНД (ГОСТ) та інші обов’язкові документи державного, міжгалузевого та галузевого призначення.

У цих документах, так само як і в міжнародних та регіональних, максимально враховані всі чинники, що впливають на якість та безпеку харчової продукції, а саме:

♦ виробничі, адміністративні та допоміжні будівлі та приміщення (конструктивні особливості, вентиляція, опалення, кондиціонування, освітлення, водопостачання, каналізація, стічні води, санітарія та інші);

♦ організація та ведення технологічного процесу (приймання і зберігання сировини й супутніх матеріалів, переробка, пакування та маркування продукції, документування та простежуваність проміжного і кінцевого продукту, контроль сировини, матеріалів, режимів процесу та якості готової продукції);

♦ технологічне обладнання, посуд, тара та інвентар (конструкція, розміщення, підготовка до роботи та експлуатація, технічне обслуговування, санітарна обробка та дезінфекція та інше);

♦ персонал (кваліфікація, знання гігієнічних правил, особиста гігієна та поводження у робочій зоні).

На кожному конкретному харчовому виробництві ці загальні принципи і правила належної виробничої практики зазвичай впроваджують через стандартні операційні процедури, виробничі та технологічні інструкції. Всі ці процедури повинні бути задокументовані і актуалізовані, бути адекватними та ефективними, неухильно виконуватися та постійно контролюватися.

Крім організаційних технологічних факторів на безпеку харчових продуктів має суттєвий вплив зовнішня екологічна ситуація через забруднення сировини, води, повітря. Джерелами забруднення є шкідливі викиди промислових і транспортних засобів, відходи промислових, сільськогосподарських та комунальних підприємств, засоби хімізації сільського господарства та іонізуюча радіація внаслідок аварії на Чорнобильській АЕС. В залежності від природи забруднень розрізняють біологічну, хімічну, фізичну та радіаційну безпеку продовольчої сировини і харчових продуктів.



Біологічна безпека складається з мікробіологічної, паразитарної та власне біологічної (безпеки від уражень шкідниками – кліщами, комахами, гризунами тощо). Серед інших мікробіологічна небезпека найбільш поширена та загрозлива для безпечності харчових продуктів. Вона спричиняється продуктами життєдіяльності бактерій, грибів та вірусів.

Хімічна безпека обумовлюється відсутністю або нормуванням вмісту в харчовій продукції шкідливих хімічних речовин.

Фізичну небезпеку харчових продуктів можуть створювати тверді сторонні предмети, що потрапляють до сировини, проміжних та готових продуктів на всіх етапах виробничого ланцюга – від збирання врожаю до споживання продуктів. Так, бите скло, шматочки металу, деревини, кісток можуть спричиняти порізи, внутрішні травми, інфекції та хвороби. Ці предмети потрапляють в продукти з тари, технологічного обладнання, під час транспортування та зберігання.


Лекція 11. Якість харчових продуктів, процес її формування та забезпечення

Виходячи з основної мети харчового підприємстварозширення асортименту продукції, підвищення якості та ефективності виробництва, – найважливішим його завданням і повсякденною проблемою є забезпечення якості. Як засвідчує досвід країн з ринковою економікою, в умовах жорсткої конкуренції вимоги до якості постійно зростають. Саме якість продукції стає вирішальним фактором конкурентоспроможності на ринку, тому забезпечення високої якості в більшості розвинутих країн перетворилося на головний напрям їх соціально-еко номічного розвитку. На думку вчених, фахівців, XXI століття буде століттям якості у всіх її проявах – середовища і, в цілому – якості життя людини.

Проблема якості є актуальною для всіх країн, особливо для країн з перехідною економікою, до яких відноситься в даний час Україна. Її прагнення до вступу в міжнародні та регіональні економічні структури (СОТ, ЄС тощо) обов’язковим наслідком буде мати той безперечний факт, що вітчизняним виробникам прийдеться конкурувати не тільки на міжнародних, а й на власному, внутрішньому ринку з провідними світовими виробниками, у яких "за плечима" багаторічний досвід успішної конкурентної боротьби, величезні матеріальні, фінансові, кадрові та інші ресурси, гнучкі прогресивні технології, ефективні маркетингові стратегії та інші конкурентні переваги. Для того, щоб витримати боротьбу за споживача з такими "опонентами" на ринку, нашим підприємствам необхідно засвоїти ринкові "правила гри" за лічені роки в умовах суворої боротьби, в умовах всіх негараздів перехідного періоду і обмеженості ресурсів. Але це єдиний можливий шлях до успіху. Це підтверджується досвідом багатьох країн, в першу чергу Японії, Німеччини, країн Південно-Східної Азії (азіатські "тигри") та інших.

Щоб успішно подолати цей надзвичайно важкий шлях, українським підприємствам (у тому числі й харчовим) в особі їх керівників й інженерного персоналу необхідно добре розуміти значення якості, умови її формування та забезпечення, досконало володіти великим арсеналом методів управління якістю продукції і ефективністю виробництва.

Згідно з ДСТУ 2925-94 «Якість продукції. Оцінка якості. Терміни та визначення» «Якістьце сукупність характеристик продукції, які стосуються її здатності задовольняти встановлені і передбачені потреби». За прийнятою міжнародною термінологією «Якість – це ступінь, до якого сукупність власних характеристик задовольняє вимоги» (ДСТУ150 9000-2001). Стосовно харчових продуктів «Якістьце сукупність властивостей харчового продукту, що визначає його здатність забезпечувати потреби організму людини в енергії, поживних та смакоароматичних речовинах, стабільність складу і споживчих властивостей протягом терміну придатності» (ст.1 Закону України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини» в редакції від 24.10.2002 р. №191- IV (191-15).

Якість продукції – дуже складна, суперечлива і багатогранна категорія. Вона має фізичні, технічні, економічні, соціальні та інші аспекти. Характеристики, що є її складовими, доволі часто суперечать одна одній, тому покращання однієї з них викликає погіршення іншої. Так, подрібнення, очищення сировини для поліпшення цінності та засвоюваності продукту знижує його стійкість до зберігання. Подовження терміну придатності шляхом заморожування або стерилізації супроводжується зниженням харчової та біологічної цінності. Поліпшення смаку і аромату додаванням харчових ароматизаторів ставить під сумнів безпеку продуктів.

Інженер-технолог харчового виробництва повинен розуміти, що якість продукції завжди є компромісом між бажаним і можливим, тому складним і відповідальним його завданням стає пошук оптимального співвідношення між характеристиками продукції, між якістю та продуктивністю і ефективністю виробництва, між якістю та потребами ринку. До того ж якість продукції є динамічною і відносною категорією. Динамічний характер її проявляється в тому, що завдяки розвитку науки, техніки, технології та організації виробництва якість поступово і неухильно зростає. В той же час якість конкретного продукту фізично і морально застаріває. Відносний характер якості обумовлюється ще й тим, що якість визначається суспільною потребою. Якою б технічно досконалою не була продукція, якщо в ній немає потреби, вона не буде мати ніякої якості. Якість одного й того ж продукту може зростати або зменшуватися в залежності від ступеня пізнання його властивостей. Наприклад, виявлення біологічних та радіозахисних властивостей каротиноїдів підвищило якість каротиновмісних продуктів. А пізнання шкідливої дії на організм холестерину призвело до зниження цінності жировмісних та яєчних продуктів.

Якість продукції завжди є функцією впливу багатьох чинників.

х поділяють на чотири групи: технічні, організаційні, економічні та суб’єктивні. Стосовно харчових продуктів першу групу складають: досконалість рецептури та складу, якість нормативної та технологічної документації, якість вихідної сировини, супутніх матеріалів, якість технології виготовлення та технологічного обладнання. До другої групи відносяться: розподіл праці, спеціалізація, форма організації виробничих процесів, форми і методи контролю продукції та процесів, організація зберігання, транспортування сировини і продукції. Серед економічних чинників найбільш впливовими є ціна, собівартість, форми і рівень заробітної плати, рівень втрат і відходів, рівень продуктивності праці та інші. До суб’єктивних чинників належать: рівень кваліфікації та якість праці, обізнаність та поінформованість у питаннях якості, рівень відповідальності за результати праці, мотивація праці, фізіологічні та психофізичні характеристики працівників тощо.

Кожен вид продукції проходить певний життєвий цикл починаючи від зародження її ідеї до використання та утилізації. В різних країнах життєвий цикл продукції (ЖЦП) умовно поділяють на певну кількість послідовних етапів (стадій). В Україні (як і в колишньому СРСР) виділяють чотири етапи: розробка (проектування) продукції; виробництво; обіг продукції (зберігання, транспортування, реалізація); використання. (експлуатація, споживання). В європейських країнах, США, Японії виділяють більшу кількість етапів. Концептуальна схема, що вказує на їх послідовність, зображена на рис. 11.1. Вона отримала назву «петля якості» (або «спіраль якості»).

Взаємозв’язок основних чинників в процесі створення, обігу та використання продукції можна зобразити спрощеною схемою (рис. 11.2).

Як видно з наведених схем, всі чинники, які діють на різних етапах ЖЦП, вносять свій вклад у формування якості. Однак за характером та ступенем впливу вони суттєво відрізняються. Так, за дослідженнями західних вчених майбутній ринковий успіх продукції на 70% залежить від якості діяльності на довиробничих етапах ЖЦП.







Рисунок 11.1 – «Петля якості» продукції:
1 – маркетингові дослідження ринку;
2 – науково-дослідна робота та розробка продукції; 3 – планування та розробка технологічних процесів; 4 – матеріально-технічне забезпечення; 5 – виробництво продукції; 6 – контроль та випробування;
7 – пакування та зберігання; 8 – збут (реалізація, доставка); 9 – монтаж, наладка, здача в експлуатацію; 10 – споживання (експлуатація); 11 – сервісне обслуговування; 12 – утилізація або вторинна переробка.

+

+



+

Якість основної та допоміжної сировини, супутніх матеріалів, комплектуючих виробів

Якість рецептури, проекту, нормативної та технологічної документації

Якість технічної допомоги та сервісного обслуговування

Якість технології, технологічного обладнання, організації виробництва

Якість праці та рівень кваліфікації



Якість готової продукції у виробника

Якість пакування, транспортування, зберігання та збуту



Якість готової продукції у споживача

Якість використання (експлуатації) продукції



Остаточна якість (ступінь задоволення потреб споживача)

+

+



+

Рисунок 11.2 – Спрощена схема процесу формування та забезпечення якості продукції


Саме від того, наскільки якісно будуть проведені маркетингові дослідження потреб ринку, проаналізовані досягнення науки, техніки, технології і передового досвіду, вивчені переваги та недоліки аналогів продукції, можливості власного виробництва і конкурентів, буде залежати якість проекту (конструкції, рецептури і т. д.) нової або модернізованої продукції. А від того, наскільки ретельно та кваліфіковано будуть виконані роботи з проектування технологічних процесів виробництва, випробування, зберігання та використання продукції, наскільки повно й якісно буде забезпечено виробництво сировиною, супутніми матеріалами, технологічним обладнанням, метрологічними засобами, кадрами, нормативною і технологічною документацією, буде безпосередньо залежати стабільність, надійність, злагодженість виробничих процесів, їх продуктивність та економічна ефективність, якість продукції, виробничі відносини працівників. Через виняткову важливість цих довиробничих підготовчих стадій конкуренція в сфері якості на сучасному етапі поступово переміщується з виробничих цехів до маркетингових підрозділів, науково-дослідних лабораторій та проектно-конструкторських установ саме в ті підрозділи, де визначаються основні характеристики майбутньої продукції.

Але ці потенційні характеристики можуть бути і не матеріалізовані в конкретній продукції, якщо на етапі виробництва, випробувань і контролю не буде в повному обсязі і якісно реалізовано вкладений в проект задум інженера-технолога, конструктора, дизайнера тощо. Від якості виконання кожної технологічної операції, точного дотримання вимог технічних виробничих регламентів, від рівня метрологічного забезпечення, від професійного рівня, досвіду, відповідальності та мотивації праці всіх виконавців, починаючи від сировинного майданчика та закінчуючи складом готової продукції, і, особливо, від якості роботи керівної ланки – організаторів технологічного процесу – буде в кінцевому рахунку залежати якість виготовлення продукції.



На етапі обігу продукції (зберігання, транспортування, збут, монтаж і підготовка до експлуатації) якість продукції, сформована на попередніх етапах, підтримується і забезпечується дотриманням оптимальних умов, режимів, термінів, пакування, маркування, консервації, зберігання, транспортування та реалізації; належним і ґрунтовним інформуванням споживача (користувача) про особливості продукції, її властивості, оптимальні умови її ефективного використання. І нарешті, на етапі експлуатації (споживання) якість забезпечується технічним сервісним обслуговуванням, обізнаністю споживача про призначення та властивості продукції, дотриманням ним умов використання, обслуговування та зберігання продукції, а після витрачання нею свого ресурсу – умов утилізації або вторинної переробки.

Завданням проектанта, виробника і користувача на цьому етапі є ретельне вивчення ступеня відповідності продукції її призначенню, ступеня задоволення потреби споживача, невідповідностей і дефектів продукції з метою її подальшого вдосконалення та підвищення якості. На цьому етапі починається новий виток «спіралі якості» продукції.



Список рекомендованої літератури

1. Дуденко Н.В. Фізіологія харчування / Н.В. Дуденко, Л.Ф. Павлоцька. Навчальний посібник – Х.: НВФ «Студ-центр», 1999. – 392 с.

2. Європейські вимоги до харчових добавок: Довідник. – Львів: Леонорм, 1997. – 126 с.

3. Збожна О.М. Основи технології: Навчальний посібник. Вид. 2-е, змін. і доп. – Тернопіль: Карт-бланш, 2002. – 486 с.

4. Общая технология пищевых производств / Под ред. Н.И. Назарова. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 360 с.

5. Онищенко В.О. Організація виробництва / В.О. Онищенко, О.В. Редкін, А.С. Староверець, В.Я. Чевганова. Навчальний посібник. – К.: Лібра, 2003. – 336 с.

6. Остапчук М.В. Система технологій (за видами діяльності) /М.В. Остапчук, А.І. Рибак. Навчальний посібник. – К.: ЦУЛ, 2003. – 888 с.

7. Пономарьов П.Х. Безпека харчових продуктів та продовольчої сировини: Навчальний посібник / П.Х. Пономарьов, І.В. Сирохман. – К.: Лібра, 1999. – 272 с.

8. Рибіцька Г.С. Технологія зберігання сільськогосподарської продукції: Навчальний посібник / Г.С. Рибіцька, І.С. Сухолотюк, В.Я. Плахотін. – К.: НМЦ «Укоопосвіта», 1996. – 143 с.

9. Стабников В.Н. Общая технология пищевых продуктов: Учебное пособие для вузов / В.Н. Стабников, Н.В. Остапчук. – К.: Вища школа, 1980. – 303 с.

10. Технология пищевых производств / Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др..; Под ред. Л.П. Ковальской. – М.: Колос, 1997. – 752 с.

11. Плахотін В.Я. Теоретичні основи технологій харчових виробництв: Навчальний посібник / В.Я. Плахотін, І.С. Тюрікова, Г.П. Хомич. – Київ: Центр навчальної літератури, 2006. – 640 с.

12. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания основних пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурина, М.Н. Волгарева. – 2-е изд. – М.: Агропромиздат, 1987. – 224 с.

13. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных): Учебник – М.: Изд.Дом «Дашков и Ко», 2000. – 427 с.

14. Шаповал М.І. Менеджмент якості: Підручник. – К.: Т-во «Знання», КОО, 2003. – 473 с.

З М І С Т

Вступ……………………………………………………………………….…


3

Лекція 1. Особливості харчових продуктів та їх виробництва………..


4

Лекція 2. Сировина харчових виробництв та шляхи розширення сировинної бази ……………………………………………………………..

7


Лекція 3. Проблема забезпечення харчових виробництв

сировиною та шляхи її вирішення……………….…….…………………

.

16


Лекція 4. Класифікація та стисла характеристика

харчових виробництв……………………...…………..……........................

18


Лекція 5. Історія розвитку технології харчових виробництв..………..


21

Лекція 6. Предмет, метод, завдання і пріоритетні напрямки

розвитку технології харчових продуктів…….…………………………..

23


Лекція 7. Основні технологічні терміни і поняття……………………...


26

Лекція 8. Технологічні процеси і харчові виробництва

як технологічні системи…………………………………………………….

28


Лекція 9. Класифікація технологічних систем і процесів……………..


32

Лекція 10. Основні положення та загальні принципи безпеки харчових продуктів………………………………………………………….

37


Лекція 11. Якість харчових продуктів, процес її формування та забезпечення …………………………………………………………………

41


Список рекомендованої літератури………………………………………


46

Зміст …………………………………………………………………………..


47

Навчально-методичне видання

Теоретичні основи технологій харчових виробництв [Текст] : Конспект лекцій для студентів спеціальності 181 - «Харчові технології» денної та заочної форм навчання/ уклад. І.В. Тараймович. – Луцьк: Луцький НТУ, 2016. – 48с.

Комп’ютерний набір та верстка: І.В. Тараймович.


Редактор: І.В. Тараймович.

Підписано до друку . Формат 6084/16. Папір офс.

Гарн. Таймс. Ум. друк. арк. . Обл.-вид. арк. .

Тираж 50 прим. Зам. .


Редакційно-видавничий відділ

Луцького національного технічного університету

43018 м. Луцьк, вул. Львівська, 75



Друк – РВВ Луцького НТУ




Поділіться з Вашими друзьями:
1   2   3   4


База даних захищена авторським правом ©divovo.in.ua 2017
звернутися до адміністрації

войти | регистрация
    Головна сторінка


загрузить материал