Конспект лекцій для студентів спеціальності 181 «Харчові технології» денної та заочної форм навчання



Сторінка3/4
Дата конвертації27.01.2017
Розмір0.88 Mb.
ТипКонспект
1   2   3   4

Лекція 7. Основні технологічні терміни і поняття.
Технологія як наука і практична діяльність має свій понятійний апарат. Для позначення певних понять використовуються терміни та їх визначення. Вони повинні бути простими, зрозумілими, точними, загальноприйнятими і мати однозначне тлумачення. Тому технологічній термінології надається неабияке значення. Найбільш важливі і широко вживані терміни стандартизовані, тобто їх написання та визначення зафіксовані в спеціальних (термінологічних) стандартах.

Оскільки існує велика кількість харчових виробництв і конкретних технологій, то й термінологія дуже різноманітна. В залежності від використання терміни умовно поділяють на дві групи: загальні та специфічні. До загальних відносять терміни, які використовують у багатьох харчових виробництвах (операція, процес, лінія), а специфічними вважають терміни, які вживаються в одному або групі споріднених виробництв (сульфітація, бланшування, кондиціонування тощо).



Розглянемо деякі найбільш поширені загальні технологічні терміни.

Технологічна операція – сукупність дій на сировину (проміжний або кінцевий продукт), які відбуваються на певному місці і за певний час та приводять до передбачуваної зміни її характеристик або властивостей (наприклад, мийка, стерилізація, пакування тощо).

Технологічна стадія – сукупність декількох операцій, які забезпечують отримання проміжного продукту. У більшості харчових технологій виокремлюють три стадії: підготовчу, основну та завершальну. В консервному виробництві, наприклад, до підготовчої стадії відносяться операції приймання, зберігання, вивантаження сировини, мийка, сортування, інспекція. До основної – бланшування, фасування, закачування банок, стерилізація і охолодження. На завершальній (фінішній) стадії виконуються сортування, етикетування, пакування та зберігання готової продукції.

Технологічний процес – сукупність всіх операцій, які забезпечують виготовлення з вихідної сировини кінцевої продукції заданої якості і призначення. У випадках коли процес розглядається як система взаємопов’язаних операцій (елементів системи) з їх внутрішніми та зовнішніми зв’язками, його позначають терміном “технологічний потік”.

Технологічна машина (технологічний апарат) – технічний пристрій, призначений для виконання певної технологічної операції.

Технологічний агрегат – сукупність машин (апаратів) для послідовного виконання однієї або кількох суміжних технологічних операцій.

Технологічна лінія – сукупність машин і агрегатів, призначених для здійснення технологічного процесу виготовлення певної продукції.

Продуктивність машини – кількість сировини, проміжного продукту або кінцевої продукції, яка обробляється в машині за одиницю часу.

Потужність лінії – кількість готової продукції, яка виробляється на лінії за певний час. Позначається в облікових одиницях – абсолютних або умовних (наприклад в тоннах або в тубах за годину, зміну чи рік).

Інтенсивність процесу – кількість продукту, виробленого за одиницю часу, віднесена до робочої довжини, площі або обсягу робочого органу машини. Замість інтенсивності процесу іноді визначають питому продуктивність, або швидкість перетворення продукту при технологічній обробці.

Технологічний режим – сукупність чисельних значень основних параметрів робочої зони, в якій виконується конкретна операція. Для більшості харчових технологій до таких параметрів відносяться температура, тиск, концентрації речовин, співвідношення продукту і робочих агентів та інші.

Матеріальний баланс – рівність маси сировини, матеріалів, які надходять на переробку, з масою проміжного або кінцевого продукту, сумарними відходами та втратами у виробництві. У харчових виробництвах матеріальний баланс називають продуктовим розрахунком. Він може складатися як для окремої операції, стадії, так і для процесу в цілому. Продуктові розрахунки широко використовують як при проектуванні, так і при обліку витрат сировини, матеріалів, відходів і робочих агентів, а також виходу готової продукції.

Вихід продукту – це відношення кількості фактично отриманого продукту до його вмісту в вихідній сировині. Частіше визначається в відносних одиницях (відсотках або частках).

Відходи – зменшення маси сировини і проміжних продуктів за рахунок видалення з них під час переробки неїстівних або малоцінних частин (кісточки, насіння плодів і овочів, плодоніжки, луска, нутрощі риби, сухожилля та кістки м’яса). Якщо ці відходи в подальшому переробляються, їх називають вторинними ресурсами.

Втрати – це природне зменшення маси сировини і проміжних продуктів за рахунок випаровування вологи, витікання, розпилювання, прилипання та інших причин.

Якість продукту – ступінь відповідності продукції встановленим до неї вимогам у відповідності з призначенням. Вона характеризує досконалість технології.

Собівартість продукції – це сумарні витрати на виробництво одиниці продукції. Собівартість також є показником довершеності технологічного процесу та організації виробництва. Використовується як інтегральний критерій для відбору варіантів технології та оцінки економічної ефективності виробництва.

На завершення треба відзначити, що в технологічній літературі ще мають місце випадки різного тлумачення одних і тих же термінів, використання неусталених термінів, позначення однакових понять різними термінами і таке інше. Особливо це притаманне літературі різних країн, різних галузей технології, а також різного часу. Тому одним з важливих завдань технологічної науки є стандартизація термінології на міжнародному, регіональному, національному та галузевому рівнях.


Лекція 8. Технологічні процеси і харчові виробництва як технологічні системи

Вся сукупність різноманітних галузей народного господарства України утворює надзвичайно складну систему народногосподарського комплексу держави. Аграрно-промисловий комплекс є її складовою частиною-підсистемою, а харчові виробництва, що входять до цього комплексу, треба розглядати як елементи цієї підсистеми. В той же час сучасне харчове виробництво само є складною системою взаємопов’язаних підсистем, кожна з яких може розглядатися як самостійна система. У спрощеному вигляді ця виробнича система зображена на рис. 8.1.

Окремі елементи фізико-хімічної системи

Фізичні явища

Фізичні явища

Фізичні явища

Одиничний технологічний процес

Одиничний технологічний процес


Одиничний технологічний процес
підсистеми фізико-хімічної системи

Виробничий цех

Технологічна операція

Технологічна операція

Виробничий цех

Виробничий цех

підсистеми технологічної системи

Технологічна операція


Технологічна лінія

Технологічна лінія

Технологічна лінія
підсистеми технологічного процесу

виробничі підсистеми

Допоміжне виробництво

Основне виробництво

Обслуговуюче виробництво

підсистеми основного виробництва

Планування та фінансування

Виробництво продукції

Маркетинг та збут

функціональні підсистеми підприємства

Підприємство харчового виробництва

Система забезпечення та керування підприємством

Технологічна система

Фізико-хімічна система

Рисунок 8.1 – Спрощена схема ієрархії виробничої системи харчового підриємства

З наведеної схеми видно, що технологічна система є основою, стрижнем виробничої системи, тому ефективність функціонування підприємства в першу чергу залежить від досконалості організації та управління саме технологічною системою.

Отже, технологічною системою називають об’єкт, який взаємодіє із зовнішнім середовищем, складається з великої кількості елементів, що пов'язані між собою потоками і функціонують як єдине ціле із спільною метою – забезпечити економічно доцільне перероблення сировини на потрібну продукцію.

Як зазначалося раніше, витоки технологічних систем беруть свій початок ще з стародавніх часів. Але в наближеному до сучасного розумінні вони стали формуватися лише в середньовічних об'єднаннях ремісників – ремісничих цехах. На цьому першому етапі формування за рахунок розподілу праці між цеховиками формувалися складові елементи системи – технологічні операції і застосовувалися технічні засоби їх виконання – технологічні інструменти – засоби праці. Це сприяло підвищенню продуктивності праці та її якості, оскільки спеціалізація цеховиків на окремих операціях мала наслідком зростання майстерності, вдосконалення та поширення передових технологічних методів виготовлення продукції. На другому етапі технологічного розвитку продуктивних сил, який припадає на XVIII—XIX ст., відбувається різке зростання продуктивності і якості праці за рахунок подальшого поглиблення розподілу праці і раціональної організації виробництва. Спрощення технологічних операцій, їх чітке розмежування у просторі і часі, сувора повторюваність створили сприятливі умови для широкого впровадження у виробництво технологічних машин, апаратів та іншого технічного обладнання. Саме на цьому етапі почали формуватися прообрази сучасних технологічних систем у вигляді технологічних ліній. Завдяки механізації і чіткій організації роботи системи машин продуктивність праці на первинних мануфактурах, а пізніше на заводах і фабриках зросла в десятки і сотні разів.



Елементами технологічної системи є технологічні операції, які виконуються в певних машинах (технічні системи) або за їх допомогою. Будь-яку технологічну лінію з виробництва харчових продуктів можна розглядати як узгоджену систему, що складається з окремих технологічних операцій (миття, сортування, подрібнення, фасування, нагрівання тощо), які виконуються в спеціалізованих технічних системах (машинах, апаратах, пристроях).

Об’єднання двох і більше елементів може створювати відносно автономні самостійні системи – технологічні підсистеми. Елементи та підсистеми об’єднуються у систему за допомогою потоків. Потоки сировини, енергії, інформації, проміжного та кінцевого продукту зв’язують елементи в підсистеми, а останні в систему. Технологічні системи є складними і багатостадійними. Складними тому, що поєднують велику кількість елементів і підсистем, а багатостадійними тому, що шлях від вихідної сировини до кінцевого продукту налічує декілька стадій. На багатьох харчових виробництвах у складі технологічного процесу, що здійснюється на лінії, відокремлюють три основні стадії: підготовчу, основну та завершальну.

На першій, підготовчій стадії сировину підготовлюють до переробки. Вона, як правило, піддається лише фізичним (механічним) впливам, що не призводять до суттєвих хімічних змін. Хоча треба зазначити, що незначні, а іноді і відчутні, зміни складу і властивостей сировини все ж відбуваються, оскільки, як вже раніше підкреслювалось, харчова сировина є надзвичайно складною та нестійкою. На другій, основній стадії підготовлена сировина піддається обробці, яка приводить до значних фізико-хімічних, хімічних, біохімічних змін, внаслідок чого з неї утворюється проміжна, готова, побічна продукція, відходи. На цій стадії спостерігаються і найбільші втрати сировини та проміжної продукції.

На завершальній, фінішній, стадії проводиться розділення та виведення з системи готової, побічної, а іноді частки сировини і проміжної продукції та відходів. Сировина і проміжна продукція, що не зазнали на другій стадії необхідних перетворень, знову повертаються на цю стадію, а кінцева продукція набуває товарних ознак – сортується, маркується, пакується та направляється на зберігання або в реалізацію.

Технологічним системам харчових виробництв, як і будь-яким іншим системам, притаманні такі властивості, як цілісність (системність, емерджентність – наявність у будь-якої системи особливих властивостей, не властивих її підсистемам і блокам; неможливість зведення властивостей системи до суми властивостей її компонентів. Синонім – «системний ефект»), структура, гнучкість (адаптивність), стабільність, надійність, динамічність, рівень технології.

Технологічна система як сукупність одиничних технологічних процесів (операцій), що відбуваються в машинах і апаратах технологічної лінії, виявляє нову, системну властивість – цілісність, якої немає в жодному з її складових елементів. Ця властивість полягає в тому, що система має продуктивність значно вищу, ніж складові елементи, не об’єднані в систему. Вона досягається за рахунок створення технологічного потоку, в якому дії окремих елементів чітко узгоджені, взаємопов’язані і тому обумовлюють високу стабільність виробництва. Цілісність технологічної системи є проявленням загального закону переходу кількості в якість і характеризує здатність елементів, що складають систему, вступати у взаємодію між собою і надавати системі нових інтегративних якостей, яких немає у складових елементів.

Ступінь прояву цієї властивості залежить від рівня внутрішньої організації (узгодженості) системи. При низькому рівні властивості системи наближаються до суми властивостей елементів. І навпаки, при високому рівні система значно відрізняється за своїми властивостями від простої суми елементів.

Внутрішня організація технологічної системи і є структурою системи, тобто притаманним кожній системі специфічним способом поєднання, взаємозв’язку та взаємодії створюючих її елементів. З удосконаленням технології, зростанням кількості складових частин ускладнюється і структура системи. Структура технологічних систем завжди є просторово-часовою. Взаємне розташування елементів системи і відстані між ними багато в чому визначають стійкість функціонування системи. Для кожної технологічної системи є своя оптимальна компоновка складових елементів, при якій вона функціонує найбільш стабільно.

Оптимальна структура системи визначається не тільки послідовністю і взаємним розташуванням технологічних елементів у складі лінії, а й узгодженістю перебігу технологічних процесів у часі. Ця узгодженість досягається при проектуванні ліній шляхом створення відповідної комбінації елементів, коли одні елементи або підсистеми функціонують одночасно (паралельно), а інші – послідовно.

У межах підприємства, об’єднання або галузі технологічні системи функціонують в певному взаємозв’язку з оточуючим їх середовищем. Цим середовищем є елементи або підсистеми систем вищого рівня, які можуть викликати зміни в системі або змінюватись самі. Якщо внутрішні зв’язки між елементами системи є більш міцними ніж зовнішні, то система зберігає свою структуру незмінною, або змінює її (адаптує) відповідно до змін оточуючого середовища. Системи, що здатні швидко адаптувати (пристосовувати) свою структуру без зміни основної функції (призначення), називають гнучкими (адаптивними). Якщо ж система не виявляє гнучкості, то під впливом зовнішніх факторів внутрішні зв’язки можуть слабшати, порушуватись, внаслідок чого функціонування системи стає нестабільним, а за певною межею може взагалі втрачати свою цілісність і структуру. Адаптивність системи може знижуватись з часом, тому на різних етапах свого розвитку системи виявляють різну здатність до адаптації, що викликає необхідність їх постійного вдосконалення (модернізації).

Різні технологічні системи мають різну здатність до зміни своєї структури. Ті з них, які не змінюються, або зміни відбуваються дуже повільно і незначною мірою, називаються статичними (сталими). Навпаки, ті, що зазнають швидких змін під впливом внутрішніх та зовнішніх факторів, називають динамічними. Сучасні технологічні системи, в переважній більшості, є гнучкими, динамічно функціонуючими в просторі і часі виробничими системами, але їх створення – складний і трудомісткий процес.

Складність формування системи значною мірою визначається рівнем технології, який є характеристикою якості технології, закладеної в системі. Він обумовлюється технічним рівнем продукції, рівнем науково-дослідних, проектних та дослідно-конструкторських робіт. Складовими технологічного рівня виробничої системи є рівень технологічної інтенсивності процесу, рівень технологічної організації системи, рівень технологічної оснащеності та рівень керованості технологічної системи.

Під рівнем технологічної інтенсивності розуміється ступінь використання матеріальних, енергетичних, часових та інформаційних ресурсів, що характеризуються такими техніко-економічними показниками, як вихід продукту, коефіцієнти використання сировини, енергії, виробничих площ, потужність обладнання, тощо.

Рівень технологічної організації системи визначається кількістю операцій і стадій процесу, їхньою комбінацією, взаємозамінністю, здатністю процесу до зміни режиму або переходу на випуск іншої продукції.

Рівень технологічної оснащеності характеризується ступенем оснащення виробництва технічними засобами, узгодженістю вимог технології і забезпеченості процесу відновідними машинами та працівниками, тобто станом механізації, автоматизації та інформаційного забезпечення.

Під рівнем керованості технологічної системи розуміється ступінь досягнення оптимальних режимів функціонування з метою найвищої ефективності та результативності процесу. Високий рівень керованості системи – це запорука її стабільності, надійності, гнучкості та безпеки.




Лекція 9. Класифікація технологічних систем і процесів
Асортимент сировини, яка переробляється у харчових виробництвах, надзвичайно різноманітний, а тому існує величезна кількість технологій її переробки у готові продукти. Технології втілюються в технологічні процеси і лінії, які складають основу технологічних та виробничих систем. З метою дослідження, розробки нових та вдосконалення існуючих технологічних систем і процесів їх класифікують за різними функціональними та організаційними ознаками. Розглянемо спочатку класифікацію систем.

За рівнем ієрархії системи поділяють на макро- та мікросистеми. До макросистем належать системи народногосподарського та територіально-промислових комплексів, галузей та підгалузей господарства. Мікросистемами є технологічні системи виробничих об’єднань та підприємств. Між системами одного та різних ієрархічних рівнів існують численні зв’язки. Чим вище рівень системи, тим складніші та різноманітніші її зв’язки з оточенням, тому аналіз систем вищих рівнів є надзвичайно важким завданням. Значно простіше і легше піддаються аналізу мікросистеми. В свою чергу, мікросистему підприємства поділяють на три ієрархічні рівні: рівень підприємства, виробничого підрозділу (цех, дільниця) та технологічного процесу.

За ознакою організаційної структури технологічні системи поділяються на паралельні, послідовні та комбіновані. В системах з паралельною структурою однотипні технологічні процеси виокремлюються в підсистеми (цехи, дільниці), однотипні підприємства – в об’єднання та підгалузі. У системах з послідовною структурою всі складові елементи є різноманітними, наприклад, технологічні операції в системі технологічного процесу (лінії). Комбіновані технологічні системи є поєднанням паралельних та послідовних систем більш низького рівня. Прикладами таких систем є сучасні виробничі комбінати.

В залежності від рівня механізації і автоматизації технологічні системи можна об’єднати в 3 групи: 1) немеханізовані системи, в яких використовується переважно ручна праця; 2) механізовані, в яких ручна праця замінена роботою машин і апаратів, але контроль за їх діяльністю здійснює людина; 3) автоматизовані і автоматичні, в яких функцію контролю і управління також виконують машини (як правило, мікропроцесори).

За рівнем спеціалізації розрізняють: 1) системи спеціальні – такі, що виробляють тільки один вид продукції. За обсягами виробництва ці системи бувають системами масового виробництва або системами з неперервним процесом; 2) системи спеціалізовані – такі, що виробляють групу однорідної або суміжної продукції. За масштабами виробництва бувають масовими, – коли стабільно випускається вузька номенклатура продукції в значних обсягах, або серійними, – коли продукція змінної номенклатури виробляється невеликими обсягами (серіями); 3) універсальні системи – системи, які виробляють продукцію різних груп і широкої номенклатури.

За ступенем гнучкості розрізняють: 1) жорсткі системи, які пристосовані тільки для випуску одного виду продукції; 2) перебудувальні – ті, що можуть бути використані для випуску продукції іншого виду, але після демонтажу та заміни частини або всієї технологічної лінії;


3) переналагоджувальні – ті, що не потребують заміни обладнання, але воно повинно бути на-лагоджено на інші режими, програми, порядок дії тощо;
4) гнучкі автоматизовані системи – такі, що мають здатність самі обирати нову програму і переналагоджуватися в автоматичному режимі без втручання людини в ході перепрограмування. Такі системи є найвищим типом технологічних систем, за якими майбутнє.

Технологічні процеси також класифікують за низкою ознак:

1) за природою явищ, які відбуваються в сировині при її переробці;

2) за способом організації технологічного процесу;

3) за агрегатним станом компонентів у робочій зоні;

4) за тепловим ефектом процесу;

5) за напрямами руху матеріальних та енергетичних потоків у виробничій зоні;

6) за кратністю обробки сировини або проміжного продукту;

7) за характером технологічних зв’язків процесу.
Сировина харчових виробництв є складним об’єктом, якому притаманні різноманітні властивості: фізичні, механічні, хімічні, біологічні, мікробіологічні. В ході технологічного процесу вони можуть змінюватись. Залежно від того, які саме властивості змінюються, технологічні процеси поділяються на фізико-механічні, фізико-хімічні, хімічні, біохімічні, мікробіологічні.

До фізико-механічних відноситься досить велика група процесів, які супроводжуються лише зміною фізичних та структурно-механічних властивостей сировини чи проміжного продукту. Суттєвих змін хімічного складу при цих процесах не відбувається. За характером процесу та умовами його проведення в цій групі процеси поділяють на механічні, гідромеханічні, теплообмінні та масообмінні.



Механічними називають процеси, в яких сировина змінює форму, розмір, структуру. До них відносяться процеси подрібнення, сортування, розділення, змішування, перемішування та інші. Вони використовуються в зернопереробці (борошномельне, круп’яне, макаронне виробництва), у переробці плодів, овочів, виробництві олії, кондитерському, кофейному, харчоконцентратному та інших виробництвах.

Якщо механічні процеси відбуваються у середовищі води або іншої рідини; то вони називаються гідромеханічними. Це такі процеси, як осадження, фільтрування, центрифугування. Вони поширені в молокопереробці, виробництвах соків, пива, вина, олії та інших харчових продуктів.

До теплообмінних процесів відносять ті, що супроводжуються перенесенням теплоти і зміною температури об’єктів та середовища. Вони надзвичайно поширені у харчових виробництвах. Прикладами таких процесів є охолодження, заморожування, нагрівання, варка, жаріння, пастеризація, стерилізація, темперування та інші.

Масообмінними називають процеси, у ході яких відбувається перенесення маси (речовин) з однієї фази в іншу. Такі переноси (переходи) маси частіше всього відбуваються між газом і рідиною, між газовою та твердою фазами, між рідиною і твердою фазою, між двома рідинами. Масообмінні процеси, як і теплообмінні, є основними процесами харчових виробництв. До них відносяться такі, як розчинення, кристалізація, випаровування, висушування, конденсація, адсорбція, дистиляція, ректифікація, мембранізація та інші.

До групи фізико-хімічних процесів відносяться такі, як хе-мосорбція, набухання та старіння колоїдних структур. На відміну від фізико-механічних процесів вони мало поширені й переважно мають місце при зберіганні сировини або готової продукції. І хоча їх цілеспрямовано не використовують (за виключенням набухання), їх потрібно враховувати при організації переробки сировини та зберігання готової продукції.



Хімічними називають технологічні процеси, під час яких відбуваються зміни хімічного складу і внутрішньої структури компонентів сировини, проміжних та готових продуктів. В залежності від способу ініціювання хімічні процеси поділяються на: суто хімічні, термохімічні, фотохімічні, електрохімічні, радіаційно-хімічні, каталітичні. У харчових виробництвах мають застосування такі процеси, як гідроліз, окислення, гідрогенізація, етерифікація та деякі інші. Використання їх обмежено деякими виробництвами – крохмале-патокове, цукрове, олійне, маргаринове.

Біохімічними вважають процеси, які відбуваються за участю ферментів (біокаталізаторів) самої сировини, або ферментних препаратів, що додаються до сировини в ході технологічного процесу. Ці процеси широко використовуються в сироробному, м’ясному, плодоконсервному виробництвах. Крім цілеспрямованого використання ці процеси самоплинно відбуваються під час зберігання сировини і готової продукції.

Мікробіологічними називають процеси, які викликані дією мікроорганізмів (дріжджів, бактерій, мікрогрибів). До них відносяться такі надзвичайно поширені в харчових виробництвах процеси, як бродіння, дозрівання, пліснявіння та гниття. Вони використовуються у пивоварінні, виноробстві, сироробстві, хлібовипічці, кисломолочному та ковбасному виробництвах, виробництві спирту, дріжджів, харчових кислот тощо. Разом з біохімічними процесами вони мають місце при зберіганні і транспортуванні сировини і готової продукції.

В останні роки набувають швидкого поширення біотехнології – харчові технології, в основу яких покладені ферментативні перетворення сировини.

За способом організації технологічні процеси поділяють на періодичні, безперервні та комбіновані. Схеми цих процесів наведені на рис. 9.1.

Періодичними ( їх ще називають дискретними) називають такі процеси, при організації яких подання сировини на переробку в технологічну машину або агрегат здійснюється певними порціями. Так само порціями виводиться з агрегату і готова або проміжна продукція. Процес обробки за цим способом носить циклічний, що періодично повторюється, характер. Наприклад, на багатьох консервних підприємствах процес стерилізації має періодичний характер. Підготовлений до термічної обробки проміжний продукт завантажується в автоклав, потім автоклав герметизується, виводиться на потрібний режим, певний час продукт витримується при цьому режимі, після чого автоклав і продукт охолоджуються і розвантажуються. А далі цей цикл повторюється з новою порцією продукту.

Недоліками цього способу організації технологічних процесів є відносно великі витрати часу на завантаження та вивантаження продукту, на зміни режиму роботи агрегату, а тому продуктивність таких процесів менша, ніж при інших способах. Через нестабільність режиму роботи агрегату ускладнюється його обслуговування, автоматизація тощо. Але перевагами періодичних процесів є їх мобільність, менша вартість, а тому швидка їх окупність, більша компактність, тому що при цьому способі необхідна менша кількість машин і апаратів і менші виробничі площі. Такий спосіб організації більш доцільний і частіше використовується на малих переробних підприємствах, при створенні нових і модернізованих видів продукції, при серійному випуску продукції, коли процес необхідно періодично переналагоджувати або перебудовувати. Навіть на великих переробних підприємствах деяка частина цехів (наприклад, дослідні або експериментальні) створюється саме за цим способом.



Безперервними називають технологічні процеси, при яких сировина надходить в агрегат, а продукція виводиться з нього безперервним потоком (рис. 9.1). Ці процеси мають і другу назву – поточні. Вони, як правило, виконуються на конвеєрних механізованих лініях і після виходу на робочий режим працюють довгий час, аж до ремонту або демонтажу лінії.

хньою перевагою є те, що вони не мають простою агрегатів, працюють в сталому стабільному режимі, вимагають комплексної механізації і автоматизації, а тому мають значно більшу продуктивність, ніж періодичні. Недоліками цього способу організації процесів є потреба в великій кількості машин і агрегатів, у значних виробничих площах, а тому початкова вартість і терміни окупності набагато більші, ніж у періодичних процесів, на них неможлива швидка зміна асортименту продукції.

Такі процеси використовуються переважно на крупних переробних підприємствах, які виробляють продукцію вузької номенклатури, але в великих обсягах ( масове виробництво).

Комбіновані процеси – це комбінація періодичних і безперервних процесів, яка дозволяє уникати їх недоліків та використовувати переваги. Вони можуть бути реалізовані в різних варіантах (рис. 9.1).

П

П



П

П

П



…..

…..


…..

…..


С

технологічний агрегат

С

С

С



С

технологічний агрегат

технологічний агрегат

П

технологічний агрегат



С

С

С



С

......


Періодичні

С

С



С

С

П



П

П

технологічний агрегат



Безперервні

Комбіновані


Рисунок 9.1 – Варіанти організації технологічних процесів: С – потік сировини; П – потік продукції


В залежності від агрегатного стану сировини або проміжного продукту у робочій зоні процеси поділяються на гомогенні і гетерогенні. Гомогенні – це процеси, коли взаємодіючі в робочій зоні компоненти знаходяться в однаковому агрегатному стані ( газовому, рідинному або твердому), а гетерогенні – коли стан компонентів різний, тобто коли між компонентами є межі поділу фаз. Можливі різні комбінації фаз в цих процесах: газ і тверде тіло, газ і рідина; тверде тіло і рідина, наявність усіх трьох фаз.

Для гомогенних процесів характерна найбільша швидкість перебігу процесу, особливо коли компоненти знаходяться у газовому або паровому стану. Але процеси у газовій фазі для харчових виробництв не характерні. Частіше мають місце гомогенні процеси у рідкій фазі. Швидкість у них менша, ніж у газових, але більша, ніж в гетерогенних процесах. Тому інколи діючі речовини заздалегідь переводять у рідку фазу розчиненням або плавленням. Так, швидкість процесу соління при консервуванні плодів, м’яса, риби розсолом значно більша, ніж при солінні сухою сіллю. Швидкість перебігу гетерогенних процесів найменша, але в технології накопичений досвід інтенсифікації процесів.




Поділіться з Вашими друзьями:
1   2   3   4


База даних захищена авторським правом ©divovo.in.ua 2017
звернутися до адміністрації

войти | регистрация
    Головна сторінка


загрузить материал