Державний стандарт професійно-технічної освіти дспто 5123. Он. 55. 50-2013



Сторінка15/15
Дата конвертації01.01.2017
Розмір1.52 Mb.
ТипДержавний стандарт
1   ...   7   8   9   10   11   12   13   14   15


І. Виробниче навчання в майстерні

Тема 1. Інструктаж з безпеки праці та пожежної безпеки в навчальній майстерні.

Кваліфікаційні вимоги до офіціанта 5 розряду. Трудова і технологічна дисципліна. Культура обслуговування. Новітні виробничі технології. Безпека праці та пожежна безпека. Інструктаж з безпеки праці і пожежної безпеки в майстерні.


Тема 2. Виконання процесів підготовки та обслуговування спеціальних видів, бенкетів і прийомів та іноземних туристів

Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця та безпеки праці під час спеціальних форм обслуговування, під час обслуговування бенкетів і прийомів та іноземних туристів.


Вправи:

Складання меню “аля-карт”, “табл-дот”, карт вин і напоїв.

Розподіл обов’язків в торговому залі. Правила і техніка подачі страв та напоїв за допомогою приставного столика та “в обнос”.

Траншування страв. Фламбування страв. Приготування та подача фондю. Подача сиру (сирна тарілка). Подача алкогольних напоїв. Декантування вин. Робота сомельє в залі. Підбір напоїв до страв.

Складання меню, сервірування столів. Розрахунок посуду, приборів, білизни. Подача страв та напоїв при спеціальних формах обслуговування Організація обслуговування учасників з’їздів, нарад, конференцій, фестивалів, весільних вечорів.

Розрахунок посуду, приборів, білизни для обслуговування бенкетів. Подача страв і напоїв. Прибирання використаного посуду та проведення розрахунку.

Організація харчування туристів з різних країн. Складання меню для груп та індивідуальних туристів із врахуванням національних особливостей кухонь.

Здача виручки в касу закладу. Оформлення звітної документації.

Складання технологічних та калькуляційних карт.


ІІ. Виробниче навчання на виробництві

Тема 1. Інструктаж з безпеки праці та пожежної безпеки на виробництві.

Ознайомлення з закладом ресторанного господарства. Вимоги до офіціанта. Інструктаж з безпеки праці і пожежної безпеки в закладі.


Тема 2. Меню і прейскуранти. Процес обслуговування відвідувачів у закладах ресторанного господарства.

Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця та безпеки праці під час обслуговування відвідувачів у закладах ресторанного господарства.



Вправи:

Складання меню та прейскурантів згідно правил.

Оформлення меню та прейскурантів. Складання карт напоїв, вин, меню “аля-карт”, “табл-дот”.

Розподіл обов’язків в торговому залі. Траншування страв. Фламбування закусок і страв. Приготування та подача фондю. Подача сиру (сирна тарілка).

Засвоєння правил та техніки подачі алкогольних напоїв з приставного столика (гарідона). Декантування вин. Робота сомельє в залі. Рекомендації напоїв до страв. Подача деяких фірмових страв та напоїв з проведенням заключних операцій у присутності споживача, який замовив ці страви. Прибирання столів, здача посуду.
Тема 3. Процес виконання етапів підготовки та обслуговування спеціальних видів, бенкетів і прийомів та іноземних туристів

Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця та безпеки праці

під час обслуговування спеціальних форм та бенкетів і прийомів.
Вправи:

Прийом замовлення з номерів готелю та виконання його. Прийом замовлення, складання святкового меню, оформлення запрошення. Складання схем розміщення столів в залі для різних спеціальних видів обслуговування. Розрахунок необхідної кількості посуду, приборів, білизни для різних спеціальних видів обслуговування.

Організовувати і провести обслуговування по типу „шведський стіл”, „зал-експрес”, „стіл-експрес”, „стіл саморозрахунку”. Обслуговувати весілля, дні народження, зустріч Нового року. Організовувати та проводити обслуговування по типу “кейтерінг”. Організовувати та проводити обслуговування по типу: “бокал шампанського”, “барбекю”, “брейк-кава”, “бізнес-ланч”. Обслуговувати учасників з’їздів, нарад, конференцій. Дотримуватись правил етикету при обслуговуванні гостей
Приймати замовлення та узгоджувати його із замовником. Складати меню з урахуванням конкретних продуктів, часу подавання гарячих закусок, страв, десертів.Розприділити обов’язки між працівниками залу. Складати план-розміщення столів в торговому залі. Розміщувати столи. Накривати столи скатертинами. Сервірувати банкетні столи. Підготовляти напої. Подавати аперитиви під час проведення банкетів і прийомів. Володіти технікою подавання страв та напоїв. Володіти технікою прибирання використаного посуду та приборів.
Організовувати харчування іноземних туристів; складати меню для груп та індивідуальних туристів з врахуванням особливостей харчування, режимів харчування, способів подачі страв та напоїв; володіти правилами етикету під час обслуговування туристів та розмовною іноземною мовою.
Тема 4. Облік і звітність. Вивчення споживчого попиту. Професійний етикет

Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця і безпеки праці при здачі виручки в касу підприємства.


Вправи:

Складання технологічних та калькуляційних карт.

Оформлення звітної документації.

Дослідження ринку послуг закладів ресторанного господарства; складання анкет для вивчення попиту споживачів; аналіз ефективності рекламної діяльності.

Правила зустрічі відвідувачів. Поведінка за столом. Правила користування приборами, серветками. Правила споживання страв і закусок.
ІІІ. Виробнича практика

Тема 1. Інструктаж з безпеки праці та пожежної безпеки на виробництві

Інструктажі з питань безпеки праці та пожежної безпеки в закладі (проводять працівники відповідних служб закладу).

Ознайомлення зі структурою і характером закладу.

Ознайомлення з новою технікою і новітніми технологіями виробництва, асортиментом продукції, що випускає підприємство, основними правилами роботи, правилами внутрішнього розпорядку, змістом праці офіціанта; системою матеріальної відповідальності, обов'язками, пов'язаними зі збереженням матеріальних цінностей.

Ознайомлення з порядком отримання форменого одягу, правилами використання та збереження його, правилами санітарії та гігієни, заходами з охорони праці.

Ознайомлення з організацією робочих місць передовиків і новаторів виробництва та роботою по раціоналізації та винахідництву.


Тема 2. Самостійне виконання робіт на робочому місці офіціанта 5 розряду

Самостійне виконання робіт на робочому місці офіціанта 5 розряду у відповідності до вимог кваліфікаційної характеристики і з дотриманням норм безпеки праці.



Примітка: Детальна програма виробничої практики розробляється кожним навчальним закладом окремо, з врахуванням сучасних технологій, новітніх устаткувань та матеріалів, умов виробництва, за погодженням з підприємствами – замовниками кадрів, та затверджується в установленому порядку.
Кваліфікаційна пробна робота

Критерії кваліфікації атестації випускників

Професія: 5123 “Офіціант”

Кваліфікація: 5 розряд

Знає, розуміє:


  1. Види обслуговування споживачів та сервіровки столів, що відображає національні особливості та тематичну направленість закладу харчування;

  2. Види та правила сервіровки столів з відображенням національних особливостей та тематичної направленості закладу;

  3. Форми та правила обслуговування іноземних туристів, урочистих та офіційних прийомів, нарад, конференцій, переговорів, з’їздів;

  4. Види, призначення та вимоги до посуду, приборів, білизни, що використовуються;

  5. Кулінарну характеристику, додержання послідовності подавання та відповідність асортименту вин та вино-горілчаних виробів стравам, що подаються;

  6. Особливості харчування іноземних туристів;

  7. Правила експлуатації відповідних видів торгово-технологічного обладнання, ЕККА, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, їх призначення та використання в технологічному процесі;

  8. Правила етикету під час обслуговування споживачів;

  9. Порядок розрахунків із споживачами за готівку та у безготівковому порядку;

  10. Правила ведення обліку та здавання виручки;

  11. Одну-дві іноземні мови в межах розмовного мінімуму;

  12. Основні харчові речовини та їх біологічну цінність, засвоєння їжі в організмі людини та фактори впливу на процес засвоєння поживних речовин;

  13. Правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни;

  14. Рекламну діяльність закладу ресторанного господарства;

  15. Порядок створення закладів ресторанного господарства.


Вміє:

1. Організовувати робоче місце;

2. Дотримуватися вимог безпеки праці при виконанні робіт;

3.Визначити добовий раціон та його харчову цінність, розрахувати енергетичні потреби людей різних професій;

4.Обслуговувати споживачів з особливо складною сервіровкою столів, що відображає національні особливості та тематичну направленість закладу харчування: заміських, національних, тематичних кафе, барів та ресторанів;

5.Обслуговувати урочисті та офіційні прийоми, наради, конференції, переговори, з’їзди;

6.Обслуговувати іноземних туристів;

7.Здійснювати попередню сервіровку столів залежно від виду обслуговування;

8.Надавати споживачам допомогу під час вибору страв та напоїв;

9.Рекомендувати напої до страв;

10.Подавати деякі фірмові страви та напої з проведенням заключних операцій в присутності споживача, який замовив ці страви;

11.Розраховуватися із споживачами, виписувати рахунок на бланку встановленої форми;

12.Здавати виручку в касу закладу в установленому порядку;

13.Керувати роботою офіціантів нижчої кваліфікації та учнів.


Додаток 14

З М І С Т

п/п

Назва розділу

сторінки

1.

Загальні положення

10-12

2.

Державний стандарт ПТО – 3 розряд

13

2.1.

Освітньо-кваліфікаційна характеристика

14-15

2.2.

Типовий навчальний план

16

2.3.

Типові навчальні програми з предметів

17-48

2.4.

Типова навчальна програма з виробничого навчання

49-52

2.5.

Критерії кваліфікаційної атестації випускників

53-54

3.

Державний стандарт ПТО – 4 розряд

55

3.1.

Освітньо-кваліфікаційна характеристика

56-57

3.2.

Типовий навчальний план

58

3.3.

Типові навчальні програми з предметів

59-77

3.4.

Типова навчальна програма з виробничого навчання

78-81

3.5.

Критерії кваліфікаційної атестації випускників

82

4.

Державний стандарт ПТО – 5 розряд

83

4.1.

Освітньо-кваліфікаційна характеристика

84-85

4.2.

Типовий навчальний план

86

4.3.

Типові навчальні програми з предметів

87-100

4.4.

Типова навчальна програма з виробничого навчання

101-105

4.5.

Критерії кваліфікаційної атестації випускників

106-107




Поділіться з Вашими друзьями:
1   ...   7   8   9   10   11   12   13   14   15


База даних захищена авторським правом ©divovo.in.ua 2017
звернутися до адміністрації

войти | регистрация
    Головна сторінка


загрузить материал