Державний навчальний заклад



Сторінка3/5
Дата конвертації01.01.2017
Розмір0.91 Mb.
ТипУрок
1   2   3   4   5
Тема. Розрахунок взаємозаміни сировини.



Мета: практично закріпити теоретичні знання з розрахунку

взаємозаміни сировини.



Обладнання: збірник рецептур страв та кулінарних виробів, ЕОМ.


ЦЕ ПОТРІБНО ЗНАТИ!

У практиці роботи підприємств ресторанного господарства виникають ситуації, пов’язані із заміною одних продуктів іншими, заміна проводиться відповідно до таблиці №36 «Норми взаємозамінності продуктів при приготуванні страв».

Наприклад. Для приготування борщу українського необхідно 300 г томат-пюре, на підприємстві відсутня дана сировина, але є томат-паста з вмістом сухих речовин 20%. У таблиці №36 передбачена заміна 1 кг продуктів масою брутто, в гр. 5 дана еквівалентна вага продукту, яким проводять заміну

Томат-пюре - томат-паста

1 кг - 0,6 кг

0,3 кг - х кг

М томат-пасти 0,18 кг

Таким же чином проводять заміну інших продуктів.



І варіант

Задача 1. Для подачі супів у січні необхідно 100 г зелені свіжої кропу,

петрушки; на виробництві свіжа зелень відсутня, є

швидкозаморожена. Скільки необхідно взяти швидкозамороженої

зелені?

Відповідь:___________________________________________________

Задача 2. Скільки треба сушених овочів для заміни 10 кг капусти

білоголової, 5 кг цибулі ріпчастої?


Відповідь:___________________________________________________

Задача 3. Скільки свіжих помідорів необхідно взяти для приготування

80 порцій розсольнику петербурзького (рецептура №208) по ІІ колонці

збірника рецептур страв та кулінарних виробів, якщо на виробництві

немає томату-пюре, а є свіжі помідори. Вихід однієї порції – 500 г.


Відповідь:___________________________________________________

Задача 4. Необхідно приготувати 5 кг домашньої локшини. Визначити

закладку сировини для виконання замовлення, якщо надійшов яєчний

порошок?

Відповідь:___________________________________________________



ІІ варіант

Задача 1. Для приготування овочевих страв треба 2 кг моркви свіжої,

на виробництві вона відсутня, але є морква гарнірна (консерви). Які

ваші дії?

Відповідь:___________________________________________________

Задача 2. У меню передбачено приготування картопляного пюре до

страв, але в коморі картопля відсутня, є сухе картопляне пюре.

Скільки треба взяти сухого картопляного пюре, якщо для страви

потрібно 3 кг картоплі?

Відповідь:___________________________________________________

Задача 3. Визначте закладку сировини для приготування 30 порцій

крему ванільного по колонці №1 збірника рецептур страв та

кулінарних виробів із сиропом шоколадним, якщо на виробництві

відсутнє свіже молоко, а є сухе.



Продукти

1000 г

1 порція

30 порцій

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто































































































































Відповідь:___________________________________________________


Задача 4. Скільки порцій млинчиків можна приготувати по колонці

№1 збірника рецептур, якщо на виробництві є 2,5 кг молока сухого?


Відповідь:___________________________________________________



ІІІ варіант

Задача 1. Скільки треба грибів білих сушених для заміни 5 кг

шампіньйонів свіжих?

Відповідь:___________________________________________________

Задача 2. Скільки треба кави натуральної розчинної для заміни 4 кг

кави натуральної смаженої?

Відповідь:___________________________________________________

Задача 3. Розрахуйте закладку сировини для приготування 6 порцій

борщу флотського. На виробництві відсутнє томат-пюре, але є свіжі

помідори. Вихід 1 порції – 500 г, колонка №3.



Продукти

1000 г

1 порція

30 порцій

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто






























































































































Відповідь:___________________________________________________

Задача 4. Для приготування 4 л компоту із сушених ягід потрібно 500

г ізюму. На підприємстві є курага. Які ваші дії?

Відповідь:___________________________________________________



Завдання для повторення, закріплення й

контролю знань




Закінчіть речення.

1. Для розрахунку сировини на необхідну

кількість порцій страв користуються __________________________________

_________________________________________________________________

2. Взаємозаміну сировини проводять по таблиці № ____ збірника

рецептур страв і кулінарних виробів.




  1. Взаємозаміну проводять з метою __________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________


4. Розрахунок сировини на підприємстві здійснює _________________

____________________________________________________________



Тема ІІІ. Ціноутворення та калькуляція у закладах

ресторанного господарства



Урок № 18. Поняття про ціни, види цін. Порядок розрахунку суми націнок та продажної ціни на сировину.

Ціна і ціноутворення посідають провідне місце у економіці. Від рівня цін залежить існування виробництва. Ціна має велике значення для споживача. Так, надмірна ціна може стати перешкодою для придбання сировини, а отже й для реалізації інтересів споживачів. Ціни є одним із найдавніших важелів на рівні суспільства, підприємств, споживачів. Вони забезпечують поєднання економічних інтересів, сприяють підвищенню ефективності господарювання. Ціна є грошовим вираженням вартості товару тільки в разі існування рівноваги між попитом і пропозицією.



Поняття про ціни, види цін


Ціна – це грошова сума, що сплачується за конкретний товар


Класифікація цін


Закупівельні ціни – застосовують при розрахунках за продану

сільськогосподарськими товаровиробниками сільськогосподарської продукції


Роздрібні ціни



єдині - ціни, які діють по території

України


сезонні - ціни на овочі і фрукти



поясні - діють по районах, областях,

краях



Порядок розрахунку суми націнок та продажної ціни на

сировину

Оцінка сировини при включенні її в калькуляцію продажних цін є одним із важливих питань ціноутворення на підприємствах ресторанного господарства. Методика оцінки сировини безпосередньо пов’язана з проблемами здешевлення вартості харчування, стабільності продажних цін на страви і кулінарні вироби, спрощення калькуляції і бухгалтерського обліку.




Націнка – це витрати на транспорт, утримання, ремонт

приміщень, витрати на заробітну плату


Щоб відмінити зайве роздрібнення в оцінці сировини, були введені середньозважені ціни. В даний час оцінка продуктів і товарів за середньозваженими цінами використовується не на всіх підприємствах ресторанного господарства. Середньозважені ціни встановлюються як на окремі однойменні види сировини, без врахування сортності, так і на середньогрупові. Наприклад, на м'ясо середньозважені ціни встановлюють по виду продукту (яловичина, баранина, свинина) незалежно від категорії вгодованості; на рибу – по виду, обробці, назві, але без поділу на розміри і сорти; на масло тваринне – одна ціна незалежно від сортів; на макаронні вироби – одна ціна незалежно від назви і сортів. В зв’язку з тим, що на підприємстві продукти оприбутковують і вираховують по продажним цінам, виникає необхідність у вираховуванні продажної середньозваженої ціни. Для отримання продажної середньозваженої ціни до вже вирахуваної добавляють

націнку підприємства ресторанного господарства у встановленому розмірі.

Наприклад, в кафе за минулий рік поступили макаронні вироби: макарони звичайні І-го ґатунку 1000 кг по ціні 3.00 грн. за 1 кг; вермішель любительська вищого ґатунку 500 кг по ціні 4.00 грн. за 1 кг; локшина домашня 1-го ґатунку 300 кг по ціні 3,50 грн. за 1 кг.

Націнка підприємства – 35%.

Середньозважена ціна макаронних виробів буде становити:

3,36 грн.

Розрахуємо націнку підприємства ресторанного господарства (35%):

3,36 грн. – 100%

х грн. – 35%

х = 1,18 грн.

Продажна середньозважена ціна буде становити:

3,36 грн. 1,18 грн. 4,54 грн.
Націнка підприємств ресторанного господарства, за рахунок якої покривається основна частина витрат підприємств і утворюється їх чистий дохід, є другим важливим фактором ціноутворення (після витрат сировини).

Залежно від типу підприємства, місця розташування, контингенту відвідувачів і розміру встановлених націнок підприємства поділяють на 4 категорії: вищу, першу, другу, третю.

Для кожної категорії підприємств затверджують нормові розміри націнок. Найменший розмір націнки використовують в їдальнях, буфетах третьої категорії, так як чистина витрат покривається промисловими підприємствами, установами, навчальними закладами, при яких вони розміщені.

Націнка підприємств ресторанного господарства (в процентах до вартості продуктів і товарів) диференціюють по категоріях підприємств (4 категорії), видах супутніх товарів. Прибавляють націнки до вартості окремих продуктів незалежно від того, на виготовлення яких страв і виробів вони будуть використані. Додавання націнок до вартості окремих продуктів спрощує

калькуляцію і звіт, дозволяє посилити контроль за збереженням цінностей.

При цій системі ціноутворення продукти, що надходять в їдальні оприбутковують по продажних цінах, тобто з додаванням націнки підприємства.



Для точного визначення продажної

ціни виробів калькуляція складається із

розрахунку вартості сировини на 100

порцій з наступним визначенням ціни

одного виробу (порції).



Урок № 19. Порядок калькуляції продажної ціни на продукцію власного виробництва. Складання калькуляційних карток.



Правила оформлення калькуляційної картки

У збірнику рецептур страв і кулінарних виробів приведені норми закладки продуктів брутто і нетто. Норми закладки брутто - це вага необробленої сировини. Норми закладки нетто - це вага сировини після механічної обробки.

Визначення ціни реалізації страв здійснюється за нормами закладки брутто. Сіль та спеції включаються в калькуляцію за нормами закладки, вказаними у вступній частині збірника рецептур. Якщо отримують напівфабрикати, то їх включають за нормами закладки нетто, ( м'ясо без кістки, риба філе ).

Ціна в калькуляційну картку виписується з реєстру цін. Ціна страви визначається з вартості сировини на 100 порцій або на 10 кг продукції (соуси, гарніри, напої ) з подальшим діленням кінцевої вартості набору на 100 або 10. Продажна ціна страви встановлюється за допомогою калькуляційної картки .



Калькуляційна картка має такі реквізити :

О Назва підприємства

О Порядковий номер картки

О Найменування страви

О Номер рецептури за збірником , рік видання збірника

О Дата складання калькуляції

О Найменування продуктів

О Загальна вартість набору

О Продажна ціна однієї страви

О Вихід страви


Продажна ціна страви в калькуляційній картці визначається таким чином:



  • зазначається перелік сировини і продуктів відповідно до
    збірника рецептур ;

  • підраховується кількість сировини і продуктів за нормами
    брутто на 100 порцій або 10 кг (соуси , солодкі страви , гарніри),
    норма на 1 порцію множиться на 100 або 10 ;

  • з реєстру цін визначається облікова ціна за 1кг продукції ;

  • кількість кожної сировини множать на відповідну ціну ;

  • підсумовують результат і одержують загальну вартість набору
    100 порцій сировини ;

  • продажна ціна однієї порції визначається шляхом розподілу
    загальної вартості сировини на 100 або 10 ;

  • вихід страви виписується зі збірника рецептур;

  • при виникненні змін у цінах продуктів розрахунок ведуть у наступній графі.


Складання калькуляційних карток

Визначення продажних цін на кулінарну продукцію підприємств ресторанного господарства визначається окремо на кожну страву в калькуляційних картках.

На підприємствах, де відсутні прейскуранти постійно діючих цін, калькуляційні картки підписує завідуючий виробництвом, бухгалтер (калькулятор) і затверджує директор підприємства. При зміні в сировинному наборі страви або ціни на продукти нова продажна ціна страви обчислюється в наступній вільній колонці калькуляційної картки із зазначенням дати.

Калькуляційна картка

Назва страви: М'ясо відварне

Назва збірника рецептур, номер рецептури і колонки: збірник рецептур страв і кулінарних виробів, вид. 1965 р. рецептура №467, колонка №2.



Практична робота 4.

Тема: розрахунок ціни реалізації на сировину, сум націнок.


Мета: навчитися застосовувати теоретичні знання при розрахунку

ціни реалізації на сировину, сум націнок.




Приклад. В ресторан «Літо» завезли масло вершкове по 36,20 грн. за 1

кг, цукор-пісок по 8,20 грн. за 1 кг, олію соняшникову по 10,00 грн. за

1 кг. Націнка підприємства – 40%. Визначити продажну ціну

завезених продуктів.

А) розрахунок продажної ціни 1 кг масла вершкового:

36,20 грн. – 100%

х грн. – 40%

х = = 14,48 грн.

36,20 грн. + 14,48 грн. = 50,68 грн.

вартість

сировини і

напівфабрикатів

націнка

підприємств

ресторанного

господарства

продажна

ціна


Б) розрахунок продажної ціни 1кг цукру-піску:

8,20 грн. – 100%

х грн. – 40%

х = = 3,28 грн.

8,20 грн. + 3,28 грн. = 11,48 грн.

В) розрахунок продажної ціни 1 кг олії соняшникової:

10,00 грн. – 100%

х грн. – 40%

х = = 4 грн.

10,00 грн. + 4 грн. = 14,00 грн.



І варіант

Задача 1. В кафе «Вир» надійшла яловича вирізка по 48,00 грн. за 1 кг,

цибуля ріпчаста по 4,50 грн. за 1 кг, тваринний топлений жир по 7,20

грн. за 1 кг. Націнка підприємства – 30%. Визначте продажну ціну

продуктів.

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

Відповідь:___________________________________________________

____________________________________________________________

Задача 2. В шкільну їдальню завезли продукти: сметану 20% по 12

грн. за 1 кг, борошно пшеничне в/с по 3,20 грн. за 1 кг, крохмаль

картопляний по 7,80 грн. за 1 кг. Визначте продажну ціну продуктів,

якщо націнка підприємства становить 15%.

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

Відповідь:___________________________________________________

____________________________________________________________

Задача 3. В ресторан надійшло 20 кг масла вершкового по 30 грн. за 1

кг, 18 кг масла Селянського по 32 грн. за 1 кг, 26 кг масла

Вологодського по 34,80 грн. за 1 кг. Визначте середньозважену ціну 1

кг масла.

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

Відповідь:___________________________________________________



ІІ варіант

Задача 1. В шкільну їдальню завезли борошно пшеничне по 3,80 грн.

за 1 кг, цукор-пісок по 7,80 грн. за 1 кг, олію соєву по 9,80 грн. за 1 кг.

Націнка підприємства – 12%. Визначте продажну ціну сировини.

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

Відповідь:___________________________________________________

____________________________________________________________

Задача 2. Для виготовлення котлет Марічка на підприємство завезли

свинину по 45 грн. за 1 кг, чорнослив по 36 грн. за 1 кг, масло

вершкове по 42 грн. за 1 кг. Визначте продажну ціну сировини.

Націнка підприємства – 20%.

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

Відповідь:___________________________________________________

____________________________________________________________


Задача 3. В ресторан «Сяйво» поступило 50 кг борошна пшеничного

в/с по 3,80 грн. за 1 кг, 80 кг борошна пшеничного І сорту по 3,50 грн.

за 1 кг, 30 кг борошна пшеничного 2 сорту по 2,90 грн. за 1 кг.

Визначте середньозважену ціну борошна пшеничного за 1 кг.

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

Відповідь:___________________________________________________



ІІІ варіант

Задача 1. В ресторан «Світязь» надійшла сировина: свинина по 52 грн.

за 1 кг, масло вершкове по 32,20 грн. за 1 кг, молоко згущене по 28,40

грн. за 1 кг. Націнка підприємства – 42%. Визначте продажну ціну

сировини.

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

Відповідь:___________________________________________________

____________________________________________________________
Задача 2. В бар «Едельвейс» надійшли продукти: сир твердий

«Російський» по 58 грн. за 1 кг, ковбаса копчена – 62 грн. за 1 кг,

ковбаса напівкопчена по 56,20 грн. за 1 кг. Націнка підприємства –

50%. Визначте продажну ціну.

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

Відповідь:___________________________________________________

____________________________________________________________

Задача 3. На підприємство надійшло 100 кг цукру-піску по 8,20 грн. за

1 кг, 82 кг цукру-рафінаду по 8,40 грн. за 1 кг, 60 кг цукру-рафінаду

пресованого по 8,60 грн. за 1 кг. Визначте середньозважену ціну 1 кг

цукру.


____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

___________________________________________________________

Відповідь:___________________________________________________





Практична робота №4



Поділіться з Вашими друзьями:
1   2   3   4   5


База даних захищена авторським правом ©divovo.in.ua 2017
звернутися до адміністрації

войти | регистрация
    Головна сторінка


загрузить материал