Державний навчальний заклад



Сторінка2/5
Дата конвертації01.01.2017
Розмір0.91 Mb.
ТипУрок
1   2   3   4   5

Кухар повинен вміти визначати кількість продуктів, які необхідні для приготування страв. Є кілька методів обрахунку ваги потрібних продуктів:

1. Підрахунок ваги продуктів по нормі закладки на 1 порцію: загальну потребу сировини визначають шляхом множення кількості сировини по нормі закладки (в кг) на число порцій, що виготовляють.

Приклад: Визначити необхідну кількість гречаної крупи для приготування 150 порцій розсипчастої каші, якщо норма закладки крупи на 1 порцію – 96 г.

Розв’язок: 1 порція – 96 г – 0,096 кг

150 порцій – х кг

150х0,096=14,4 кг

Відповідь: 14,4 кг гречаної крупи.

2. Підрахунок ваги продуктів по нормі закладки на 100 виробів: загальну потребу сировини визначають шляхом множення кількості сировини по нормі закладки (в кг) на число сотень виробів, що виготовляють.

Приклад: Визначити вагу борошна для виготовлення 350 шт. ватрушок, якщо на 100 шт. по нормі закладки потрібно 3 кг 800 г борошна.

Розв’язок: 100 шт. – 3 кг 800 г – 3,8 кг

350 шт – х кг

3,8х3,5=13,3 кг

Відповідь: 13,3 кг борошна

3. Підрахунок ваги продуктів по нормі закладки для приготування 1 кг виробу: загальну потребу сировини визначають шляхом множення кількості сировини по нормі закладки (в кг) на кількість кілограмів, що виготовляють.

Приклад: Визначити вагу томату-пюре для приготування 2 кг 300 г томатного соусу, якщо для приготування 1 кг соусу по нормі закладки потрібно 350 г томату-пюре.

Розв’язок: 1 кг – 350 г – 0,35 кг

2 кг 800 г – 2,8 кг – х кг

0,35х2,8=0,98 кг

Відповідь: 0,98 кг томату-пюре.


Приклад. № 1

Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 100 порцій страви «Сирники із сиру» в їдальні III категорії.



№ п\п

Сировина

1 порція

100 порцій

брутто

нетто

Брутто

Нетто

1

Сир кисломолочний

136

135

13600

13500

2

Борошно пшеничне

20

20

2000

2000

3

Яйця

1/8 шт.

5

12,5 шт.

500

4

Цукор

15

15

1500

1500

5

Маргарин столовий

5

5

500

500

6

Сметана або варення

20

20

2000

2000


І варіант

Задача 1. Визначити закладку продуктів, необхідних для приготування

40 порцій яєць з ікрою № 111 (вихід 1 порції – 32 г).

Продукти

1 порція

40 порцій

брутто

нетто

брутто

нетто











































































Відповідь:___________________________________________________



ІІ варіант

Приклад № 2. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 80 порцій страви «суп польовий» за II колонкою, якщо вихід порції 250 г.

№ п\п

Сировина

На 1000 г.

(4порції)



1 порція

80 порцій

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

1

Шпик

81

78

20,25

19,5

1620

1560

2

Картопля

373

280

93,25

70

7460

5600

3

Крупа пшоняна

50

50

12,5

12,5

1000

1000

4

Цибуля ріпчаста

95

80

23,75

20

1900

1600

5

Бульйон або вода

750

750

187,5

187,5

15000

15000

Задача 1. Визначити закладку сировини для приготування 60 порцій

Супу молочного з макаронними виробами № 236 (вихід 1 порції – 250 г), колонка №3.

Продукти

1000 г

1 порція

60 порцій

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто






























































































































Відповідь:___________________________________________________



ІІІ варіант

Підрахувати потребу продуктів з точністю до 0,01 кг:

1). на 25 кг 60 г гарніру, якщо на 1 кг потрібно 1 кг 400 г картоплі та 35 г жиру.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2). на 7 кг 530 г гарніру, якщо на 1 кг потрібно 1 кг 500 г капусти та 43 г жиру

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


3). на 18 кг 10 г гарніру, якщо на 1 кг потрібно 3 кг 500 г цибулі та 150 г жиру.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________



ІІІ. Перерахунок овочів в залежності від місяця.

Задача 1. Маса очищеної картоплі 56 кг. Визначте масу очищеної картоплі в травні місяці.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задача 2. На виробництво надійшло 200 кг неочищеного картоплі. Визначте, скільки буде отримано очищеної картоплі і картоплі смаженої брусочками у фритюрі грудня.

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задача 3. Для приготування салату із свіжих огірків взято 4 кг свіжих огірків грунтових неочищених. Визначте, яка кількість огірків буде отримано після миття, видалення плодоніжки, верхівки, плям від опіків і порціонування.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задача 4. Маса очищеного цибулі 17 кг 320 г. Яку кількість цибулі пасеровані до готовності буде отримано.

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Задача 5. Взято для очищення 80 кг картоплі. Визначте відсоток відходів при механічній обробці, якщо їх маса 24 кг.

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

IV. Закінчіть речення і вставте пропущені слова.

Розрахунки на 1 порцію перших страв проводять залежно від попиту

споживачів на ________________________________________________

____________________________________________________________.

Основним нормативним документом кухаря є ____________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________.

Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів має ______

розділів. Рецептури страв і кулінарних виробів у цьому збірнику

мають ________ норм закладання.




Урок № 10. Нормативно-технологічні документи для розрахунку сировини на необхідну кількість порцій

4 розряд


Збірник нас навчить приготуванню

Різноманітних та цікавих страв.

Частіше книгу ви цю відкривайте,

Заходьте в світ цей просто й без вагань.

Мирослава Пугач

Нормативно-технологічними документами для розрахунку сировини на необхідну кількість порцій страви є: збірник рецептур страв і кулінарних виробів підприємств ресторанного господарства; збірник рецептур страв дієтичного харчування; збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів; збірник рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів.

Суб’єкти господарської діяльності, користуючись збірниками рецептур страв і кулінарних виробів, мають право:


  • Змінювати (виводити) у рецептурах відсутні види продовольчої сировини й харчових продуктів (крім основних складових страви) або додавати їх у необхідних кількостях, не погіршуючи смакових властивостей страв (виробів) при цьому не порушувати санітарних правил, технологічного режиму виробництва продукції і не допускати погіршення споживчих властивостей і якості страв (виробів). Зміни в рецептурі обов’язково вносяться в технологічні і калькуляційні картки.

  • Враховуючи попит споживачів, змінювати норми подавання страв (виробів), у тому числі соусів і гарнірів, там, де дозволяє технологія приготування.


Урок № 11. Нормативно-технологічні документи для складання

калькуляції на страви




Основою для калькуляції роздрібних цін на підприємствах

ресторанного господарства є:

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів використовується при складанні калькуляційних карток

У калькуляційних картках зазначаються: норми закладання сировини, вихід і ціна продажу готової страви.




Практична робота №3

Тема. Розрахунок сировини на необхідну кількість порцій.




Мета: навчитися застосовувати теоретичні знання при розрахунку

сировини на необхідну кількість порцій.



Обладнання: збірник рецептур страв та кулінарних виробів, ЕОМ.


ЦЕ ПОТРІБНО ЗНАТИ!


  • Вихід однієї порції супу визначає кожне підприємство ресторанного господарства самостійно, враховуючи попит та рекомендації збірника рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств, с. 63 та с. 43 збірника рецептур страв української кухні. При відпуску допускається відхилення від визначеної норми відпуску супу в розмірах ±3%, якщо діючою на них технічною документацію не визначені інші граничні розміри відхилення маси, с. 5 (п.10) збірника рецептур страв та кулінарних виробів, с. 4 збірника рецептур страв української кухні. В разі порушення норми відпуску виникає відповідальність відповідно до вимог Закону України «Про захист прав споживачів» від 15.12.1993 р. Кількість кожного продукту масою брутто та нетто для приготування супу вказується безпосередньо в рецептурі страви. Рецептура і технологія приготування страв складена з урахуванням діючих норм відходів і втрат під час обробки сировини. Рецептури супів розраховані на 1000 г, що дозволяє визначити вихід порції страви з урахуванням попиту споживачів.

  • Соуси є складовою частиною великого асортименту гарячих, холодних страв із овочів, круп, бобових, макаронних виробів, м’яса, риби та інших продуктів. Тому в рецептурах більшості страв вказуються номери рецептури соусів, які найбільш вдало доповнюють смак. На виробництві готують таку кількість соусу, щоб його вистачило для відпуску всіх порцій страви, до якої він подається, тому, знаючи кількість порцій страви, яка буде відпускатися споживачам та норму соусу до неї, розраховують, яку масу соусу необхідно приготувати.

  • У рецептурах каш вказується маса готової каші для відпуску однієї порції та перелік продуктів, з якими можна відпускати кашу. Тому, при визначенні кількості крупи, води або молока, солі для приготування каші необхідно розрахунки цих продуктів робити, користуючись таблицею №8 «Кількість крупи, рідини, солі, які витрачаються при приготуванні каш» збірника рецептур страв української кухні. Для визначення маси каші, яку необхідно приготувати, спочатку знаходять у рецептурі масу однієї порції каші, а потім множать на задану кількість порцій. Розрахунок маси сировини для приготування виробів із каш проводиться шляхом множення маси сировини за рецептурою на задану кількість порцій.

  • Для розрахунку сировини для приготування страв з бобових спочатку необхідно ознайомитися із текстовою частиною розділу збірника рецептур страв і кулінарних виробів «Страви з бобових», потім вже проводити необхідні розрахунки, які подібні до розрахунків сировини для приготування каш.

  • У розділі «Страви з макаронних виробів» збірника рецептур та кулінарних виробів даються норми закладки води, солі, макаронних виробів, вказується технологія варки. Розрахунки сировини для приготування страв із макаронних виробів такі ж як і розрахунки сировини для приготування каш.

  • У рецептурі страви, яка відпускається з гарніром вказується маса готового гарніру. Як правило, маса гарніру вказується 150 г. В залежності від харчової цінності ця маса може бути зменшена до 50 г або збільшена до 200 г (розділ «Гарніри» збірника рецептур страв та кулінарних виробів). Рецептури страв дані на 1000 г виходу. При розрахунку сировини для приготування гарнірів необхідно звернути увагу на те, що коли каші, макаронні вироби, бобові відпускаються як гарнір, до них обов’язково додається жир, який входить до маси гарніру.

  • Рецептури страв із овочів, грибів розміщені у збірнику рецептур страв та кулінарних виробів у розділі «Страви з картоплі, овочів, грибів». В рецептурах вказані: назва продуктів, які входять до складу страви, норми закладки продуктів масою брутто, нетто, вихід (маса) окремих готових компонентів і страви в цілому. Розрахунок сировини масою брутто і нетто для приготування заданої кількості страв проводиться шляхом множення кількості сировини на задану кількість порцій.


Приклад 1. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 100 порцій страви «каша розсипчаста з грибами та цибулею» за I колонкою

№ п\п

Сировина

1 порція

100 порцій

брутто

нетто

брутто

нетто

1

Маса каші

-

150







2

Крупа гречана

71

71







3

Вода

0,106

0.106







4

Гриби білі сушені

10

10







5

Цибуля ріпчаста

30

25







6

Кулінарний жир

15

15










№ п\п

Сировина

1000г

(6,67 порцій)



1 порція

150 г


брутто

нетто

брутто

нетто

1

Крупа гречана смажена

476

476

71

71

2

Вода (л)

0,71

0,71

0,106

0,106


Приклад 2. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування соусу “білого основного” за I колонкою для відпуску 100 порцій страви «биточки парові».


№ п\п

Сировина

1 порція

брутто

нетто

6

Соус (778)

-

75




№ п\п

Сировина

1000 г

100 порцій

(7500г)


брутто

нетто

брутто

нетто

1

Бульйон

-

1100

-

8250

2

Маргарин столовий

50

50

375

375

3

Борошно пшеничне

50

50

375

375

4

Цибуля ріпчаста

48

40

360

300

5

Корінь петрушки

40

30

300

225




  1. - 1100

7500 - х
х= 7500 х 1100 \ 1000

Або 1100 х 7,5







І варіант

Задача 1. Визначити кількість цибулі зеленої, масою нетто та брутто

для приготування 100 порцій окрошки овочевої (рецептура №300) по І

колонці збірника рецептур страв та кулінарних виробів. Вихід 1 порції

– 500 г.

Продукти

1000 г

1 порція

100 порцій

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто




















































































Відповідь:___________________________________________________

Задача 2. Розрахувати кількість продуктів для приготування соусу по І

колонці збірника рецептур страв та кулінарних виробів для відпуску

50 порцій лангету з соусом (рецептура №827).



№ п\п

Сировина

1 порція

брутто

нетто
















№ п\п

Сировина

1000 г

50 порцій

( г)


брутто

нетто

брутто

нетто

1
















2
















3
















4
















5
























Відповідь:___________________________________________________

____________________________________________________________

Задача 3. Скільки води, крупи, солі необхідно для приготування 5 кг

каші рисової розсипчастої?


№ п\п

Сировина

1000г

(6,67 порцій)



5000 г

г


брутто

нетто

брутто

нетто

1

Крупа













2

Вода (л)












Відповідь:___________________________________________________



ІІ варіант

Задача 1. Розрахувати набір продуктів для приготування 20 порцій

солянки збірної м’ясної по колонці №1 (вихід 1 порції – 300 г).

Продукти

1000 г

1 порція

60 порцій

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто



















































































































































Відповідь:___________________________________________________

____________________________________________________________

Задача 2. На бенкет замовлено 100 порцій язика заливного. Визначити

набір сировини для приготування соусу-хрону, що використовується

№ п\п

Сировина

1000 г

50 порцій

( г)


брутто

нетто

брутто

нетто

1
















2
















3
















4
















5
















6
















7
















для подачі страви.

№ п\п

Сировина

1 порція

брутто

нетто





















Відповідь:___________________________________________________

____________________________________________________________

Задача 3. Розрахувати масу продуктів нетто для приготування 100

порцій макаронів із твердим сиром по колонці №1 збірника рецептур

страв та кулінарних виробів.

порцій страви «каша розсипчаста з грибами та цибулею» за I колонкою



№ п\п

Сировина

1 порція

100 порцій

брутто

нетто

брутто

нетто

1

Маса каші

-

150







2
















3
















4
















5
















6



















№ п\п

Сировина

1000г

( порцій)



1 порція

150 г


брутто

нетто

брутто

нетто

1
















2
















Відповідь:___________________________________________________

____________________________________________________________

ІІІ варіант

Задача 1. Розрахувати закладку продуктів для приготування 40 порцій

супу-пюре (вихід 1 порції – 400 г, колонка №3).



Продукти

1000 г

1 порція

40 порцій

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто



















































































































































Відповідь:___________________________________________________

____________________________________________________________

Задача 2. Яку кількість соусу грибного ви приготуєте з 0,5 кг сушених

грибів? Розрахуйте сировину для соусу.

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

Відповідь:___________________________________________________

____________________________________________________________

Задача 3. Скільки порцій запіканки рисової можна приготувати з 4 кг

рису по колонці №1 збірника рецептур страв та кулінарних виробів.

Визначити набір продуктів для приготування страви з даної сировини.

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

Відповідь:___________________________________________________

____________________________________________________________



ІV варіант

Задача 1. Ви працюєте кухарем в гарячому цеху їдальні при

університеті. Визначте, скільки та якої сировини потрібно взяти для

приготування 60 порцій супу молочного з крупами

(вихід 1 порції – 250 г).

Продукти

1000 г

1 порція

60 порцій

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто









































































































Відповідь:___________________________________________________

____________________________________________________________

Задача 2. Розрахувати кількість продуктів для приготування соусу по

1 колонці збірника рецептур страв та кулінарних виробів для відпуску

30 порцій м’яса смаженого з соусом естрагон (рецептура №835).




№ п\п

Сировина

1 порція

брутто

нетто
















№ п\п

Сировина

1000 г

50 порцій

( г)


брутто

нетто

брутто

нетто

1
















2
















3
















4
















5























Відповідь:___________________________________________________

____________________________________________________________

Задача 3. Необхідно приготувати гарнір картопля, смажена у фритюрі

до 20 порцій котлет натуральних із свинини в ресторані. Визначте

набір продуктів для гарніру.



№ п\п

Сировина

1000 г

50 порцій

( г)


брутто

нетто

брутто

нетто

1
















2
















3
























Відповідь:___________________________________________________

____________________________________________________________


Практична робота №4



Поділіться з Вашими друзьями:
1   2   3   4   5


База даних захищена авторським правом ©divovo.in.ua 2017
звернутися до адміністрації

войти | регистрация
    Головна сторінка


загрузить материал