Державний навчальний заклад



Сторінка1/5
Дата конвертації01.01.2017
Розмір0.91 Mb.
ТипУрок
  1   2   3   4   5

ДЕРЖАВНИЙ НАВЧАЛЬНИЙ ЗАКЛАД

« Уманський професійний аграрний ліцей »

Робочий зошит

з предмету

«Облік, калькуляція, звітність».

Розробила: викладач 1 категорії

Бражник Т.В.

2014р


.

Упорядник:

Бражник Т.В., викладач спецдисциплін кухарського напрямку, перша категорія, ДНЗ «Уманський професійний аграрний ліцей»

Рецензент:

Гергун Н.І., методист ДНЗ «Уманський професійний аграрний ліцей»

Робочий зошит призначений для роботи на уроці учнів професійно-технічних навчальних закладів, які навчаються за професією кухар, при вивченні предмета «Облік, калькуляція, звітність». Матеріал зошита цілком відповідає типовій програмі державних стандартів професійно-технічної освіти з професії кухар 3-4 розряду. Кожна тема містить короткий опорний конспект, усі необхідні практичні роботи та завдання для повторення, закріплення, контролю знань. Завдання для контролю знань – диференційовані за рівнями складності.

Зошит містить ілюстративний матеріал.
Схвалено методичною комісією з професії

«Кухар,бармен,офіціант»

Протокол № 8 від 26.03.2014 року.

Зміст


І. Господарський облік у закладах ресторанного господарства

Урок № 1. Поняття про господарський облік. Завдання господарського обліку, вимоги до обліку.



ІІ. Нормативно-технологічні документи: види, призначення, використання

Урок № 2. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів: призначення, зміст, порядок користування.

Урок №3. Збірник технологічних карток: призначення, зміст, порядок користування.

4,5. Практична робота 1:

Урок № 4. Ознайомлення із змістом збірника рецептур,

Урок № 5. Ознайомлення із змістом збірника технологічних карток.

6-8. Практична робота 2:

Урок № 6. Визначення маси відходів при обробці овочів, плодів, грибів

Урок № 7. Розрахунок сировини на необхідну кількість порцій.

Урок № 8. Перерахунок овочів в залежності від місяця.

Урок № 9. Тематичне оцінювання

Урок № 10. Нормативно-технологічні документи для розрахунку сировини на необхідну кількість порцій

Урок № 11. Нормативно-технологічні документи для розрахунку калькуляції на страви.

Урок № 12-13. Практична робота 1: розрахунок сировини на необхідну кількість порцій.

Урок № 14-15. Практична робота 2: розрахунок взаємозаміни сировини.

Урок № 16. Тематичне оцінювання

Урок № 17. Підсумкова контрольна робота.

ІІІ. Ціноутворення та калькуляція у закладах ресторанного господарства

Урок № 18. Поняття про ціни, види цін. Порядок розрахунку суми націнок та продажної ціни на сировину.

Урок № 19. Порядок калькуляції продажної ціни на продукцію власного виробництва. Складання калькуляційних карток.

Урок № 20,21. Практична робота 3: розрахунок ціни реалізації на сировину, сум націнок.

Урок № 22,23. Практична робота 4: розрахунок ціни реалізації на готові страви.

Урок № 24,25. Практична робота 5: складання калькуляції продажних цін на страви, гарніри тощо.

Урок № 26. Тематичне оцінювання

Урок № 27. Підсумкова контрольна робота.




Урок № 1. Поняття про господарський облік. Завдання господарського обліку, вимоги до обліку.



3 розряд


Господарський облік – це облік господарства, облік господарської діяльності підприємства, що містить в собі виробництво, реалізацію та розподіл матеріальних благ, необхідних для задоволення потреб суспільства у харчах, одязі, житлі.

Господарська діяльність – це будь-яка діяльність, що пов’язана із виробництвом, обліком та споживанням матеріальних та нематеріальних цінностей, наданням та використанням послуг, здійсненням певних робіт.

Господарська діяльність складається із господарських процесів:
1. Заготівля – це операції із закупівлі сировини та інших матеріалів.
2. Виробництво – це операції із виготовлення із сировини та інших матеріалів виробів або готової продукції.
3. Реалізація – це операції із продажу виготовлених виробів та готової продукції.

2. Основні завдання обліку:
1. Забезпечити керівника необхідною та достовірною економічною інформацією для прийняття управлінських рішень.
2. Забезпечити фінансову звітність для зовнішніх користувачів інформації.
3. Контроль наявності, надходження та використання грошових та матеріальних засобів виробництва.
4. Достовірне визначення податкових платежів і контроль за правильністю і своєчасністю їх сплати.
5. Складання і подання бухгалтерської звітності.
6. Економне використання коштів та опрацювання економічної інформації.



3. Вимоги до обліку:

Основою існування й розвитку суспільства є діяльність із виробництва необхідних матеріальних благ і надання послуг. Таку регулярну діяльність на постійній основі, що передбачає одержання доходу в грошовій, матеріальній або інших формах, називають господарською діяльністю.

Господарська діяльність, спрямована на виробництво певної продукції, є виробничою діяльністю, її результати – матеріальні блага: засоби виробництва і предмети споживання.

Облік ведеться з метою контролю за господарською діяльністю підприємства та активного впливу на її результати. За допомогою обліку відображають і контролюють стан і рух коштів, а також господарські процеси, пов’язані з виробництвом, розподілом, обміном і споживанням матеріальних благ. Отже, необхідність обліку випливає передусім із потреб виробничої діяльності та є важливою функцією управління.




Завдання для повторення, закріплення і контролю знань


Вставити пропущені слова або числа.

  1. Облік господарства, облік господарської діяльності підприємства, що містить в собі виробництво, реалізацію та розподіл матеріальних благ, необхідних для задоволення потреб суспільства у їжі – це

_______________________________________________________________

  1. Будь-яка діяльність, що пов’язана із виробництвом, обліком та споживанням матеріальних та нематеріальних цінностей, наданням та використанням послуг, здійсненням певних робіт – це

_______________________________________________________________

3. Господарська діяльність складається з _________ процесів

4. Обов’язковий вид обліку, який веде підприємство:

А) бухгалтерський;

Б) статистичний;

В) управлінський.

5. Існує три види господарського обліку:

А) бухгалтерський, управлінський, фінансовий;

Б) бухгалтерський, статистичний, оперативний;

В) оперативний, фінансовий, статистичний.

6. Основними функціями господарського обліку є _______________________

________________________________________________________________

7. Назвати основні завдання обліку __________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________


Система суспільного, неперервного спостереження й контролю за господарськими процесами підприємства, що передбачає виявлення, вимірювання, реєстрацію, накопичення, узагальнення, зберігання та передачу інформації про діяльність підприємства
8. Поєднайте відповідність тверджень.


Статистичний

облік




Оперативний

облік




Вид господарського обліку, який забезпечує

кількісне вимірювання окремих суспільних явищ,

що вивчаються, у взаємозв’язку з їхнім якісним

аспектом





Система спостереження та контролю за

визначеними господарськими операціями з метою швидкого одержання інформації про перебіг процесу виробництва, реалізації продукції



Бухгалтерський

облік

9. Заповніть таблицю.

Господарський облік

з/п


Вимоги

Характеристика
















































Тема ІІ. Нормативно-технологічні документи: види, призначення, використання


Урок № 2. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів: призначення, зміст, порядок користування.



Види збірників для підприємств ресторанного

господарства


Збірник рецептур страв та кулінарних виробів – це нормативний документ, який регулює режими виробництва продукції (сумісність продуктів, їхня взаємозамінність, режим холодної і теплової обробки сировини тощо).






Збірник рецептур

національних

страв і кулінарних

виробів


Збірник рецептур

страв дієтичного

харчування

Збірник рецептур

страв і кулінарних

виробів

Збірник рецептур

національних

страв і кулінарних

виробів


Збірник рецептур складається із трьох взаємопов’язаних частин:




Збірник технологічних карток – це нормативний документ, який містить технологічні картки, за допомогою яких виготовляють продукцію на підприємствах ресторанного господарства.

Кожна технологічна картка, яка є у збірнику має порядковий номер і затверджена розробником та директором підприємства. При приготуванні страв, кулінарних виробів кухар користується технологічними картками, які розміщують на настінному планшеті.


Завдання для повторення, закріплення й

контролю знань





Виберіть із запропонованих відповідей

правильні.

1. Перший варіант страв збірника рецептур призначений для:

А) закусочних;

Б) ресторанів вищої категорії;

В) їдалень.

2. Закладка продуктів для приготування салатів у збірнику

рецептур розрахована на:

А) 1000 г;

Б) 500 г;

В) 1 порцію.

3. Сировину для приготування страви беруть по масі:

А) нетто;

Б) брутто.

Закінчіть речення.

1. Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів містить

страви народів ________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________

2. У технологічних картках вказують _____________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

3. Брутто – це маса ___________________________________________________

___________________________________________________________________

4. Таблиця №32 призначена для ________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

5. З яких сатин складається збірник рецептур. Дайте їм коротку характеристику.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________




Практична робота №1

Тема: Вивчення змісту збірника рецептур, збірника технологічних

карток.


Мета: засвоїти й закріпити на практиці поняття про зміст збірника рецептур, збірника технологічних карток.

Обладнання: збірники рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства, збірники рецептур національних страв і кулінарних виробів.


ЦЕ ПОТРІБНО ЗНАТИ!


  • Нормативи витрат сировини і виходу напівфабрикатів розроблені з урахуванням можливості використання сировини різної кондиції. Нормативи відходів і витрат під час обробки м’яса і птиці розроблені з урахуванням надходження сировини І і ІІ категорії угодованості, а свинини – м’ясної, обрізної і жирної. Нормативи відходів і витрат під час обробки рибної сировини розроблені з урахуванням надходження риби різних розмірів і промислового розбирання (потрошена, без голови, тушка, філе зі шкіркою чи без шкіри). Для картоплі, моркви й буряка норми відходів і втрат встановлені за сезонністю, тому що в міру зберігання кількість відходів зростає. Величина відходів і втрат при кулінарній обробці гастрономічних товарів установлена з урахуванням їхньої промислової обробки.

  • Рецептура збірника – це кількісні і якісні композиції продуктів, напрацьовані багатьма поколіннями кулінарів. Перш ніж вносити зміни до цих рецептур або розробляти нові, необхідно докладно вивчити хімічний склад і властивості харчових продуктів, розуміти характер фізико-хімічних змін, що відбуваються в них при кулінарній обробці.


  • До описової частини збірника, що відіграє роль технологічних інструкцій, входять вступ, вступні статті до кожного розділу й підрозділу, технологія

приготування кожної страви, а також опис механічної обробки сировини й виробництва напівфабрикатів з посиланням на відповідні нормативні таблиці.

  • У технологічних картках вказується назва страви, номер і варіант рецептури, норма закладання сировини на одну порцію (г) і для спрощення розрахунків – на 10, 50, 100 порцій, вихід, описується приготування, послідовність закладання продуктів залежно від терміну її теплового оброблення, вимоги до якості й оформлення страв. Технологічні картки на гарніри і соуси до других страв складають окремо. Вони підписуються

директором, завідувачем виробництва, калькулятором і зберігаються в картотеці завідувача виробництва.

ХІД РОБОТИ

І. Вивчення змісту Збірника рецептур.



Завдання 1. Користуючись збірником рецептур страв та кулінарних

виробів для підприємств ресторанного господарства опишіть страву

«Ікра кабачкова».

Ікра кабачкова


І

ІІ

ІІІ

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто



















































































































































Вихід _______________________________________________________



Завдання 2. Опишіть, в якому порядку у збірнику рецептур страв та

кулінарних виробів розміщені групи страв.

1._______________________________________________________________

2. ________________________________________________________________

3. ______________________________________________________________

5. __________________________________________________________________

7. __________________________________________________________________

8. ______________________________________________________________

9. ______________________________________________________________

10. ______________________________________________________________

11. _____________________________________________________________

12. ______________________________________________________________

13. _____________________________________________________________

14. _____________________________________________________________

15. _____________________________________________________________

16. _____________________________________________________________

17. _______________________________________________________________

19. _________________________________________________________________

20. _________________________________________________________________

21. _________________________________________________________________

22. _________________________________________________________________

23. _________________________________________________________________

24. _________________________________________________________________


Завдання 3. Вкажіть, під якими номерами рецептур розміщені подані

страви.


1. Бобові з жиром - ______

2. Омлет натуральний - ______

3. Картопля відварна - ______

4. Суп селянський з крупою - ______

5. Борщ український - ______

6. Вінегрет овочевий - ______

7. Риба смажена - ______

8. Біфштекс з яйцем - ______

9. Шніцель натуральний січений - ______

10. Соус червоний з естрагоном - ______



Завдання 4. Опишіть схему розбирання баранячої туші і підпишіть її.

1- ________________________

2- ________________________

3- ________________________

4- ________________________

5- ________________________



ІІ. Вивчення змісту збірника технологічних карток.

Завдання 1. Користуючись збірником технологічних карток, опишіть

страву «Макарони відварні з овочами».





Продукти

1 порція

3 порції

брутто

нетто

брутто

нетто










































































































Технологія приготування ____________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

__________________________________________________________________

_________________________________________________________________

Правила відпуску __________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд ___________________________________________________

Смак і запах _______________________________________________________

Колір _____________________________________________________________

Консистенція ______________________________________________________




Практична робота №2

Тема. Визначення маси відходів при обробці овочів, плодів, грибів

Вивчення розрахунку сировини на необхідну кількість порцій.

Перерахунок овочів в залежності від місяця.


Мета: засвоїти й закріпити на практиці розрахунок сировини на

необхідну кількість порцій та перерахунок овочів в залежності

від місяця.

Обладнання: збірники рецептур страв та кулінарних виробів, ЕОМ.


ЦЕ ПОТРІБНО ЗНАТИ!



  • Кількість кожного продукту масою брутто та нетто для приготування страв вказується безпосередньо в рецептурі страви. Рецептура і технологія приготування страв складена з урахуванням діючих норм відходів і втрат під час обробки сировини. Рецептури супів, соусів, гарнірів, салатів, компотів, киселів, мусів, самбуків, кремів розраховані на 1000 г, що дозволяє визначити вихід порції страви з врахуванням попиту споживачів і раціонального витрачання продуктів, а рецептури

на всі інші страви розраховані на 1 порцію.

  • Норми закладки продуктів масою брутто в рецептурах розраховані на стандартну сировину; для картоплі прийняті норми відходів, діючі до 31 жовтня, для моркви та буряка – до 1 січня.

  • У таблиці №32 «Розрахунки сировини, виходу напівфабрикатів і готових виробів» збірника рецептур страв та кулінарних виробів наведено розрахунки витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готових виробів при обробці картоплі, овочів, грибів, плодів, ягід, горіхів та витрат при різних способах теплової обробки. Розрахунки дані на 100 г виходу

готової продукції.
ХІД РОБОТИ

І. Визначення маси відходів при обробці овочів, плодів, грибів

Приклад:

У таблиці №32 вказані відходи і втрати при обробці % до маси брутто,

кол. 3. Визначити масу відходів при обробці 40 кг картоплі в січні.

Мб = 40 кг

Табл. 32 Мв = 35%

Методика розрахунків:

Складаємо пропорцію

40 кг - 100%

х кг - 35%

х = = 14 кг Мв = 14 кг

І варіант

Задача 1. Визначити масу відходів при обробці 4 кг моркви в лютому.

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

Відповідь:___________________________________________________

Задача 2. Визначити масу відходів при обробці 10 кг цвітної капусти.

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

Відповідь:___________________________________________________
Задача 3. Визначити масу відходів при обробці 2 кг зелені петрушки.

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

Відповідь:___________________________________________________

ІІ варіант

Задача 1. Визначити масу відходів при обробці 6 кг картоплі в грудні.

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

Відповідь:___________________________________________________

Задача 2. Визначити масу відходів при обробці 6 кг буряка в січні.

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

Відповідь:___________________________________________________

Задача 3. Визначити масу відходів при обробці 2 кг грецьких

смажених горіхів.

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

Відповідь:___________________________________________________



ІІІ варіант

Задача 1. Визначити масу відходів при обробці 2 кг моркви в січні.

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

Відповідь:___________________________________________________

Задача 2. Визначити масу відходів при обробці 3 кг зелені петрушки.

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

Відповідь:___________________________________________________

Задача 3. Визначити масу відходів при обробці 10 кг буряка в грудні.

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

Відповідь:___________________________________________________

ІІ. Розрахунок сировини на необхідну кількість порцій



Поділіться з Вашими друзьями:
  1   2   3   4   5


База даних захищена авторським правом ©divovo.in.ua 2017
звернутися до адміністрації

войти | регистрация
    Головна сторінка


загрузить материал