Державні санітарні правила для річкових суден України дсп 7 048-99



Сторінка11/13
Дата конвертації11.01.2017
Розмір1.58 Mb.
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   13

5.5.2.15. Вершки та сир необхідно зберігати в тарі постачальника.

Після відкривання тара повинна щільно закриватися кришкою, виключаючи можливість забруднення продукту. Забороняється залишати ложки та лопатки в тарі з сиром або вершками. Їх необхідно залишати в спеціальному посуді і після використання промивати.

Маркірувальний ярлик на кожному тарному місці слід зберігати до остаточного використання продукту.

5.5.2.16. Вершкове масло повинне зберігатися на холоді в виробничій тарі або брусками, загорнутими в пергамент, на підносах, а масло топлене - в флягах.

5.5.2.17. Сири повинні зберігатися в охолоджуємих коморах.

Великі сири зберігаються без тари на стелажах. При складанні сирів один на другий між ними повинні бути прокладені картонні або фанерні прокладки.

Дрібні сири зберігаються в тарі на полицях або стелажах.

5.5.2.18. Столові яйця повинні зберігатися в коробках на підтарниках в сухому прохолодному приміщенні.

Яєчний порошок повинен зберігатися в сухому приміщенні з температурою не вище +20 град. C, меланж - при температурі не вище +6 град. C.

5.5.2.19. Сипучі продукти зберігаються в мішках на підтарниках штабелями не більше 8 мішків заввишки. Відстань між мішками і перегородками не повинна бути меншою 200 мм.

5.5.2.20. З метою запобігання злежуванню та самозайманню борошна, при зберіганні більше двох тижнів, між мішками повинні прокладатися дерев'яні грати.

При тривалому зберіганні борошна в штабелях час від часу слід перекладати мішки з нижніх рядів на верхні.

5.5.2.21. Невелику кількість круп або борошна зберігають в пристінних скринях з кришками. Висота завантаження скринь не повинна перевершувати одного метра. Час від часу скрині слід промивати 1% розчином кальцинованої соди та добре просушувати.

5.5.2.22. Макаронні вироби зберігаються в тарі постачальника на стелажах або підтарниках.

5.5.2.23. Цукор, сіль, чай, кофе зберігаються в сухих вентильованих приміщеннях.

5.5.2.24. Хліб зберігається на стелажах, полицях або шафах. Двері в шафах для хліба повинні мати отвори для вентиляції.

Хліб повинен складатися таким чином:

- фермовий - на ребро або нижню шкуринку;

- черіневий - на нижню шкуринку;

- вистиглий фермовий - не більше, ніж у 2 ряди;

- невистиглий фермовий і черіневий - у 1 ряд.;

5.5.2.25. Житній та пшеничний хліб повинні зберігатися окремо.

5.5.2.26. При прибиранні стелажів та шаф для зберігання хліба крихти слід змітати спеціальними щітками і не рідше 1 разу на тиждень ретельно промивати з використанням 1% розчину столового оцту.

5.5.3. Вимоги до обробки сировини та приготування страв

5.5.3.1. Всі технологічні процеси по переробці сировини та приготуванню страв повинні виконуватися з обов'язковим додержанням технології і санітарних вимог для запобігання можливого забруднення готової продукції сировинними матеріалами.

З цією метою все обладнання та інвентар повинні бути промарковані і використовуватися тільки при тих технологічних процесах, для яких вони передбачені.

5.5.3.2. У суднових харчоблоках забороняється обробка та реалізація:

- субпродуктів (ніг, кендюхів, губ, сичугів, свинячих шлунків), а також ліверних та кров'яних ковбас;

- вироби із м'ясної обрізі, свинячих боків, діафрагм, крові, із м'якоті голови;

- макарони по-флотському;

- використання сирого та пастерізованого молока в природному вигляді без попереднього кип'ятіння;

- приготування простокваші-самоквасу в вигляді напою та виготовлення із нього сиру;

- приготування млинців з сиром із непастерізованого молока.

5.5.3.3. Приготування в жаркий період року м'ясного та рибних холодців; заливних із м'яса, птиці, риби; паштетів; млинців та пиріжків з м'ясним і ліверним фаршем забороняється.

5.5.3.4. Дефростування м'яса виконується на стелажах або робочих столах в обробній м'яса.

Забороняється розморожувати м'ясо дрібними шматками, а також у воді або біля плити.

Повторне заморожування м'яса не дозволяється.

5.5.3.5. Туші, половини або четвертини перед обвалюванням ретельно зачищаються та промиваються проточною водою зі щіткою.

Місця, де є згустки крові, клейма, повинні ретельно зрізатися. Не допускається обмивання туші при допомозі ганчір'я.

Після закінчення обмивання туш щітки повинні промиватися розчином миючих засобів та сполоскуватися гарячою водою.

5.5.3.6. Тушки птиці розморожуються на повітрі. При необхідності їх обпалюють, промивають холодною водою і викладають розрізом донизу для стікання води.

5.5.3.7. М'ясний фарш може зберігатися не більше 6 годин при температурі +2 - 6 град. C.

При відсутності таких умов зберігання фаршу категорично забороняється.

5.5.3.8. Рибу слід розморожувати на повітрі або в холодній воді з температурою не вище +18 град. C з розрахунку 2 літри води на 1 кг риби.

Для зменшення втрат мінеральних речовин до води пропонується добавляти 7 - 10 г солі на 1 літр води.

Не рекомендується розморожувати в воді рибне філе.

5.5.3.9. Напівфабрикати із січеного м'яса, м'ясо птиці обжарюють 3 - 5 хвилин з обох боків до утворення підсмаженої кірочки, а потім доводять до готовності в жаровій шафі при температурі 250 - 280 град. C протягом 5 - 7 хвилин.

5.5.3.10. Допускається жарити напівфабрикати без попереднього обжарювання в жаровій шафі при температурі 250 - 270 град. C протягом 20 - 25 хвилин.

5.5.3.11. При приготуванні битків на пару тривалість теплової обробки повинна бути не менше 20 хвилин.

5.5.3.12. Органолептичними показниками готовності м'ясних виробів є виділення безбарвного соку в місцях проколів та сірий колір на розрізах.

При цьому температура в середині виробу повинна бути не нижче +85 град. C для природних січених виробів і не нижче +90 град. C для виробів із котлетної маси.

При повній готовності птиці на зломі стегнової кістки не повинно бути червоного або рожевого кольору.

5.5.3.13. Відварене м'ясо та птиця для перших та других страв нарізається на порції, заливається бульйоном, кип'ятиться 5 - 7 хвилин і зберігається в гарячому стані до видачі.

5.5.3.14. При приготуванні холодцю відварені та приготовані продукти заливають проціженим бульйоном і повторно кип'ятять.

Холодець в гарячому стані розливають в попередньо ошпарені форми, охолоджують і зберігають у холодильних шафах.

Реалізація холодцю дозволяється тільки при наявності холодильного обладнання.

5.5.3.15. Порціонні шматки риби та вироби із рибного фаршу жарять в розігрітому жирі з обох боків до створення піджаристої скоринки, а потім доводять до готовності у жаровій шафі протягом 5 хвилин при температурі 250 град. C.

5.5.3.16. Обробка яєць, що використовуються для приготування страв, враховуючи кондитерські вироби, виконується в відведених для цього місцях у спеціальних промаркованих ємкостях (відрах, котлах) у такій послідовності: теплим 1 - 2% розчином кальцинованої соди, 0,5% розчином хлораміну, після чого сполоскуються холодною водою. Після промивання яйця викладаються на лотки або інший посуд. Заносити та зберігати в виробничих цехах необроблені яйця в касетах забороняється.

5.5.3.17. Яєчний порошок після просіювання розводиться водою і після набухання протягом 30 - 40 хвилин одразу ж піддають термічній обробці.

5.5.3.18. При виготовленні омлету суміш яєць або яєчного порошку з іншими компонентами виливають на змащену жиром жаровню або порціонну сковороду шаром 2,5 - 3,0 см і ставлять у жарову шафу з температурою 180 - 200 град. C на 8 - 10 хвилин.

Виготовлення омлету із меланжу забороняється.

5.5.3.19. Почищені корнеплоди та інші овочі зберігають покритими зволоженою тканиною не довше 3 годин.

Почищену картоплю для запобігання її потемніння зберігають в холодній воді не довше 3 годин.

5.5.3.20. При надходженні на судно сульфітованої та обробленої картоплі в піні з використанням метилцелюлози допускається її зберігання в холодній коморі, відповідно, 48 та 72 години, а без холоду - 24 та 36 годин.

Перед використанням такої картоплі її слід ретельно промити холодною водою.

5.5.3.21. При виготовленні гарнірів слід додержуватися таких правил.

- при перемішуванні користуватися інвентарем, не торкаючись продукту руками;

- жир, який дається в гарніри, повинен бути попередньо підданий термічній обробці.

5.5.3.22. Салати, вінегрети в незаправленому стані зберігаються при температурі +2 - 6 град. C не довше 6 годин. Заправляти салати та вінегрети слід безпосередньо перед роздачею.

5.5.3.23. Салати із свіжих овочів, зелені та фруктів слід готувати в залежності від попиту.

5.5.3.24. Холодні закуски, рибні та м'ясні зі свіжими овочами, зеленню та фруктами слід виготовляти партіями, в залежності від попиту.

В процесі виготовлення закусок слід користуватися відповідними дошками та інструментами, зовсім не торкаючись продуктів руками при порціонуванні їх.

5.5.3.25. Виготовлення кондитерських виробів з кремом та морозива може бути дозволене тільки на великих пасажирських суднах, де є для цього необхідні умови.

5.5.3.26. Борошно, що використовується для випікання хліба, повинно обов'язково просіюватися та перевірятися на відсутність домішок та комірних шкідників.

5.5.3.27. Випікання хліба на судні повинне здійснюватися відповідно до технологічних пропозицій на це.

5.5.3.28. Забороняється використовувати для випікання хліба борошняний зміт, хлібні крихти, тісто, яке випало із діжі.

5.5.3.29. Аварійний шлюпковий запас провізії повинен відновлюватися один раз в 2 роки із складанням акта за підписом капітана судна та представника санітарно-епідеміологічної служби порту приписки судна.

Продукти, вилучені із аварійних запасів до закінчення строку придатності, реалізуються на загальних підставах.

5.5.4. Вимоги до роздачі готової страви та кулінарних виробів

5.5.4.1. До початку роздачі готової страви якість її повинна бути перевірена шеф-кухарем та судновим лікарем (фельдшером), а при відсутності на судні медичного працівника - старшим помічником капітана.

5.5.4.2. Бракераж нової партії страв та кулінарних виробів здійснюється до їх видачі споживачам

5.5.4.3. При роздачі гарячих страв (супи, соуси, напої) вони повинні мати температуру не нижче +75 град. C, другі страви та гарніри - не нижче +65 град. C, холодні супи та напої - не вище +14 град. C.

5.5.4.4. Забороняється змішувати щойно приготовану страву із залишками від попереднього дня або зі стравами, виготовленими в той же день, але в попередні строки.

5.5.4.5. При складанні меню не дозволяється включати однойменні страви та гарніри протягом одного дня для денної та вечірньої змін.

5.5.4.6. Готові перші та другі страви можуть знаходитися на гарячій плиті не більше 3 годин.

5.5.4.7. Зберігання готових страв понад 3 години у виключних випадках дозволяється при додержанні таких умов:

- не реалізовані страви через 3 години після виготовлення необхідно охолодити і зберігати при температурі +2 - 6 град. C не більше 12 годин;

- перед реалізацією охолоджені страви повинні бути випробувані шеф-кухарем (завідуючим виробництва на пасажирських суднах), після чого обов'язково піддані повторній термічній обробці (кип'ятінню, прожарюванню);

- строк реалізації страв після термічної обробки не повинен перевершувати одну годину.

5.5.4.8. Забороняється залишати для реалізації на другий день:

- салати, вінегрети, паштети, холодні заливні страви та інші, особливо холодні страви, які швидко псуються;

- супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре;

- м'ясо відварене порціонне для перших страв, млинці з м'ясом та сиром, січені вироби із м'яса, птиці, риби;

-соуси;

-омлети;


- картопляне пюре, відварені макаронні вироби;

- компоти та напої власного виготовлення.

5.5.4.9. При роздачі страви кухар або роздавальники повинні користуватися розливними та гарнірними ложками, лопатками та іншім інвентарем, передбаченим для таких цілей.

5.5.5. Режим миття посуду

5.5.5.1. Миття столового, кухонного посуду та столових приладів здійснюється в посудомийних машинах або мийних ваннах.

5.5.5.2. Миття камбузного посуду виконується в такому режимі:

- знищення залишків страви щіткою або дерев'яною лопаткою;

- миття щітками або віхтем у воді з температурою не менше +40 град. C з доданням дозволених для цього миючих засобів;

- ополіскування проточною водою при температурі не нижче +65 град. C;

- просушування в перевернутому стані на ґратах, полицях, стелажах.

5.5.5.3. Миття столового посуду ручним способом здійснюється таким чином:

- віддалення залишків страв щітками або дерев'яними лопатками в спеціальну ємкість для відходів;

- миття в воді з температурою не нижче +40 град. C з доданням миючих засобів;

- миття в воді з температурою не нижче +40 град. C з доданням миючих засобів в кількості вдвічі меншій, ніж в першій секції ванн;

- ополіскування посуду, вміщеного в металеві сітки-касети, гарячою проточною водою з температурою не нижче +65 град. C або за допомогою гнучкого шлангу з душовою насадкою;

- сушіння посуду в сушильній шафі або на ґратах, полицях, стелажах.

5.5.5.4. Миття скляного посуду та столових приладів виконується в такому режимі:

- миття водою з температурою не нижче +40 град. C з доданням миючих засобів;

- ополіскування проточною водою з температурою не нижче +65 град. C;

- вимиті столові прилади ошпарюють кип'ятком з наступним просушуванням на повітрі або витримують у жарових (духових) шафах протягом 2 - 3 хвилин.

5.5.5.5. В ресторанах, барах дозволяється скляний посуд та прилади протирати спеціально призначеними для цього рушниками.

5.5.5.6. По закінченні робочого дня повинна проводитися дезинфекція столового посуду та приладів 0,2% розчином хлорного вапна або хлораміну або 0,1% розчином гіпохлориду кальцію при температурі не нижче +50 град. C протягом 10 хвилин.

5.5.5.7 Чистий кухонний посуд та інвентар зберігають на стелажах на висоті від палуби не менше 500 - 700 мм.

Чистий столовий посуд зберігають у закритих шафах чи на полицях.

Чисті столові прилади зберігають у вертикальному стані в спеціальних шухлядах-касетах.

Зберігати їх на підносах розсипом забороняється.

5.5.5.8. Щітки та віхті для миття посуду після закінчення роботи промивають в гарячій воді з доданням миючих засобів, просушують і зберігають в спеціально призначеному місці.

5.5.5.9. Харчоварні котли миють водою +45 - 50 град. C з додаванням миючих засобів при допомозі щіток, потім ополіскують водою з температурою не нижче +65 град. C за допомогою шланга з душовою насадкою.

5.5.5.10. Дрібний кухарський інвентар (дошки, лопатки, мішалки та інше) миють гарячою водою з температурою не нижче +65 град. C, а потім просушують на гратчатих стелажах.

5.5.6. Вимоги додержання особистої гігієни працівниками харчоблоку

5.5.6.1. Всі працівники суднових харчоблоків, в тому числі і ті, що тільки зараховуються на роботу, зобов'язані проходити медичне обстеження згідно з діючим положенням.

5.5.6.2. До пред'явлення результатів медичного обстеження та складання заліку з санітарного мінімуму зазначені працівники до роботи в харчоблоках не допускаються. Надалі складання заліків із санітарного мінімуму проводиться через кожен рік.

5.5.6 3. Персонал харчоблоку повинен додержуватися таких правил особистої гігієни:

- коротко підстригати нігті;

- перед початком роботи приймати душ, ретельно мити руки з милом, одягати чистий санітарний одяг, підібрати волосся під ковпак або хустину;

- при відвідуванні туалету знімати санітарний одяг в спеціально відведеному місці, після туалету ретельно вимити руки з милом та дезинфікуючими засобами;

- при появі ознак застудного захворювання або шлунково-кишкової дисфункції, а також порізів, опіків, нагноєння на руках звернутися до суднового медичного працівника або особи, що виконує його обов'язки.

5.5.6.4. Працівникам харчоблоку забороняється:

- застібати санітарний одяг шпильками, зберігати в кишенях сторонні речі, носити на роботі ювелірні вироби (брошки, перстні, сережки, кліпси, значки і т. інше);

- палити в приміщеннях харчоблоку;

- їсти в приміщеннях харчоблоку, окрім спеціально визначених для цього місцях.

6. Правила перевезення пасажирів

6.1. Кожне судно, яке перевозить більше 12 пасажирів, слід вважати пасажирським.

6.2. Кількість пасажирів, що дозволена для перевезення на судні, визначається відповідно до технічних даних та умов експлуатації судна.

6.3. Умови перевезення пасажирів обумовлюються категорійністю судна та домовленостями на виконання таких перевезень із замовником.

6.4. На суднах I та II категорій дозволяється перевезення пасажирів тільки за умови надання їм місць в каютах незалежно від пори року та району плавання.

Перевезення палубних пасажирів забороняється.

6.5. На пасажирських суднах III категорії, крім каютних пасажирів, допускається перевезення і палубних пасажирів в межах дозволеної Регістром кількості при обов'язковій наявності достатньої кількості місць для сидіння і укриття від негоди.

6.6. На суднах IV категорії перевезення пасажирів згідно із дозволеною Регістром кількістю допускається за умови забезпечення їх місцями для сидіння та укриття від сонячного випромінювання.

Площа палуби на кожного пасажира не повинна бути меншою 1,2 кв.м.

6.7. Приміщення для перевезення пасажирів без винятків повинні відповідати вимогам, зазначеним в розділах 2.1, 2.3, 2.5, 2.8 цих Правил.

6.8. Посадка пасажирів на судно може бути дозволена тільки після завершення підготовки всіх пасажирських приміщень (генерального прибирання кают, прибирання і дезинфекції санітарно-гігієнічних приміщень і приміщень особистої гігієни каютних і загального користування, зміни постільної білизни).

6.9. На протязі рейсу прибирання кают повинне здійснюватися щоденно із заміною, на вимогу пасажирів, постільної білизни та рушників.

6.10. Санітарно-гігієнічні приміщення загального користування повинні прибиратися та дезинфікуватися не менше трьох разів на день.

6.11. Режим харчування та умови користування громадськими приміщеннями визначаються судновою адміністрацією залежно від умов експлуатації судна.

7. Правила транспортування вантажів

7.1. Загальні вимоги

7.1.1. Вантажні приміщення суден повинні бути очищені від іржі і пофарбовані відповідно до правил догляду за корпусом судна та правил їх фарбування.

7.1.2. Після кожного розвантаження вантажних приміщень вони повинні бути очищені від залишків вантажу, що перевозився, а в разі необхідності, промиті та піддані дезинфекції або дезинсекції.

7.1.3. Для миття, дезинфекції та дезинсекції вантажних приміщень, в яких можуть перевозитися харчові вантажі, дозволяється застосовувати засоби та препарати, допущені для використання в таких випадках.

7.1.4. Всі вантажні приміщення повинні мати герметичне закриття, яке б гарантувало збереження вантажу за будь-яких погодних умов та запобігало попаданню вантажу на палубу або їх парів у житлові чи службові суднові приміщення.

7.1.5. В разі спеціалізації суден для транспортування певних вантажів вантажні приміщення повинні бути виконані в суворій відповідності з вимогами до транспортування специфічних вантажів.

7.1.6. Процеси очищення і миття трюмів і вантажних систем (на суднах, що транспортують рідкі вантажі) повинні бути максимально механізовані та гарантувати повну безпечність виконання цих робіт екіпажем.

7.2. Вимоги до умов транспортування харчових вантажів

7.2.1. Судна, призначені для транспортування тільки харчових вантажів, забороняється використовувати для транспортування токсичних та санітарно-небезпечних вантажів.

7.2.2. Під завантаження харчових вантажів судна повинні подаватися справні, в придатному для транспортування відповідних вантажів стані.

Вантажні приміщення (трюми, танки, цистерни) повинні бути очищені від залишків раніше транспортованого вантажу, промиті, просушені, без запахів, слідів попереднього вантажу та миючих засобів.

7.2.3. Захисні антикорозійні покриття вантажних приміщень не повинні мати пошкоджень.

7.2.4. Харчові вантажі приймаються до транспортування тільки в тарі, що відповідає ДОСТу для даного вантажу.

7.2.5. Допускається транспортування навалом зернових та овочевих (картопля, буряки, капуста, кавуни) вантажів, а також солі.

7.2.6. Приймати для транспортування харчові вантажі з ознаками псування забороняється.

7.2.7. Для перевезення на судна приймаються тільки харчові вантажі, на які пред'явлені відповідні сертифікати, а для м'ясних - ще й посвідчення ветеринарно-санітарного нагляду.

7.2.8. Транспортування харчових вантажів, що швидко псуються, може здійснюватися як на спеціалізованих суднах з рефрижераторним устаткуванням, так і на інших суднах (і не самохідних), на яких можуть бути забезпечені необхідні умови.

7.2.9. При транспортуванні вантажів, що швидко псуються, на рефрижераторних суднах вантажні приміщення повинні бути заздалегідь охолоджені до необхідної температури для приймання заморожених продуктів.

7.2.10. При завантаженні плодоовочів відповідне охолодження трюмів здійснюється після завершення завантаження.

7.2.11. Змійовики охолоджуючих батарей перед завантаженням, а також під час рейсу, повинні постійно очищатися від снігового утворення, знятий сніг негайно видалятися із приміщення, що охолоджується.

7.2.12. При транспортуванні продуктів, які швидко псуються, в трюмах звичайних (не рефрижераторних) суден всі поверхні, які нагріваються, повинні бути добре теплоізольовані.

Наявні вентиляційні пристрої повинні правильно і постійно працювати на протязі всього транспортування.

7.2.13. При виконанні вантажних операцій із вантажами, що швидко псуються, необхідно запобігати їх падінню та ударам, а використовувати гаки при виконанні робіт з вантажем в м'якій тарі забороняється.

7.2.14. В сертифікатах на вантажі, що швидко псуються, повинні бути зазначені строки їх зберігання. При перевищенні часу доставки вантажу проти строку його зберігання, такий вантаж до транспортування не повинен прийматися.

7.2.15. При транспортуванні води як вантажу на суднах-водоліях (танкерах) повинні виконуватися такі вимоги:

- забороняється транспортування пасажирів та будь-якого іншого вантажу;

- цистерни після побудови чи ремонту, а також за вказівкою представника санітарно-епідеміологічної служби порту повинні очищатися, промиватися та дезинфікуватися;

- не дозволяється входити до цистерн для води з метою їх очищення або ремонту без спеціального одягу, передбаченого на такі випадки;

- під час транспортування води горловини і люки всіх цистерн повинні бути герметично закриті та запломбовані;

- шланги для вантажних операцій повинні зберігатися на судні в окремому приміщенні, шафі (рундуці);

- екіпаж судна повинен пройти відповідний медичний огляд до направлення на судно і в подальшому - відповідно діючого положення.

7.2.16. Транспортування зерна, борошна та круп може бути дозволене лише після ретельного приготування вантажних приміщень, включаючого їх знезараження від комірних шкідників та відсутності сторонніх запахів.

7.2.17. При транспортуванні зернових вантажів, оброблених з метою запобігання заселення комірними шкідниками, вантажні приміщення повинні бути герметизовані для виключення можливості потрапляння парів фумігантів на палубу та надбудови.

7.2.18. Під час транспортування фумігованих вантажів всі члени екіпажу повинні бути обов'язково забезпечені індивідуальними засобами захисту (протигазами) відповідного призначення.

7.2.19. Вантажні операції при вивантаженні фумігованого вантажу можуть бути дозволені лише після визначення концентрації залишкової кількості фуміганту в вантажних приміщеннях в товщі вантажу.

7.2.20. В випадках зараження зернових вантажів плісневими грибками, штивка, розвантаження та зачистка трюмів ручним способом категорично забороняється.



Поділіться з Вашими друзьями:
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   13


База даних захищена авторським правом ©divovo.in.ua 2017
звернутися до адміністрації

войти | регистрация
    Головна сторінка


загрузить материал