1. Зберігання продовольчих товарів: завдання, фактори, що впливають на зберігання, режим зберігання



Скачати 351.39 Kb.
Дата конвертації12.04.2017
Розмір351.39 Kb.
План

1. Зберігання продовольчих товарів: завдання, фактори, що впливають на зберігання, режим зберігання.

2. Характеристика асортименту цибулевих овочів.

3. Споживчі властивості карамельних виробів.

4. Характеристика асортименту приправ.

5. Вимоги до якості та особливості зберігання тваринних топлених жирів.

6. Особливості пакування і маркування рибних консервів та пресервів.

7. Завдання по вивченню асортименту приправ.



1. Зберігання продовольчих товарів: завдання, фактори, що впливають на зберігання, режим зберігання.

Підприємства і організації, які здійснюють на території Українироздрібний продаж продовольчих товарів, зобов'язані дотримуватисьвстановлених правил діяльності і не порушувати прав споживачів.

Продаж продовольчих товарів здійснюють різні торговельні підприємства: 

спеціалізовані, з універсальним асортиментом продовольчих товарів,відділи (секції) підприємств непродовольчих товарів, палатки, кіоски,торговельні автомати, автолавки, автопричепи, візки, бочки, цистернитощо, існує також доставка продовольчих товарів на замовлення.

Стан торговельних підприємств для роздрібного продажу продовольчихтоварів повинен відповідати санітарно-гігієнічним, технологічним тапротипожежним нормам, які встановлені для приймання, зберігання тареалізації харчових продуктів.

Торговельно-технологічне обладнання для роздрібного продажу продовольчихтоварів, повинне забезпечувати збереження їх якості і товарного виглядупротягом усього терміну реалізації.Забороняється приймати, зберігати та продавати продовольчі товари, щошвидко псуються, без використання холодильного обладнання.

Транспортні засоби для перевезення харчових продуктів повинні матисанітарний паспорт, бути чистими, в справному стані, із спеціальнимпокриттям кузова, що легко миється.

Працівники, які здійснюють транспортування, зберігання і продажпродуктів харчування, підлягають обов'язковому медичному огляду. Кожнийпрацівник зобов'язаний мати особисту медичну книжку. Працівники, якісвоєчасно не пройшли медичне обстеження, до роботи не допускаються.Працівники забезпечуються форменим або іншим одягом, що відповідаєсанітарним вимогам.

Торговельні підприємства повинні мати санітарні правила, зареєстрований 

санітарний журнал і санітарні книжки працівників, а також книгу відгуківта пропозицій.

Продовольчі товари в роздрібній торговельній мережі супроводжуютьсявідповідними документами, такими як: товарно-транспортні накладні,рахунки-фактури, прибутково-видаткові накладні, посвідчення про якість,сертифікат відповідності державній системі сертифікації або його копіязавірена постачальником, або ж зазначений у товаросупровіднійдокументації його реєстраційний номер, сертифікат безпеки.

Покупцям надається інформація в наочній та інших формах про наявнийасортимент та виробників товарів, час їх надходження в продаж, харчовуцінність, особливості зберігання, приготування і вживання, а також пронадання можливих послуг.Якість, упаковка, маркування, транспортування, умови, строки зберігання

продовольчих товарів, що знаходяться в роздрібній торговельній мережі,повинні відповідати чинним стандартам та технічним умовам.

Особливого підходу вимагають продовольчі товари, що швидко і надтошвидко псуються. Правила приймання, умови і строки зберігання цихтоварів викладені в "Правилах продажу продовольчих товарів",затверджених наказом Міністерства зовнішньоекономічних зв'язків України№ 237 від 28 грудня 1994 p.Якщо споживач придбав продовольчі товари неналежної якості, продавецьзобов'язаний замінити їх на якісні товари або повернути споживачевісплачені ним гроші.



2. Характеристика асортименту цибулевих овочів.

До цибулевих овочів відносять цибулю ріпчасту, цибулю зелену перо, цибулю-батун, цибулю-порей, цибулю-шалот, цибулю-шнітт, іцибулю-слизун, багатоярусну цибулю і часник.

У річній нормі споживання овочів цибуля і часник становлять 6,5% або 10,5 кг на 1 людину, у тому числі із захищеного ґрунту 9,5кг

Цибуля ріпчаста є найбільш поширеною серед інших видів цибулі.

Цибулина складається з багатьох частин, кожна з яких має свої функціональні властивості.

Кількість зовнішніх сухих лусок і здатність їх кріпитись довнутрішньої луски впливають на тривалість зберігання. Шийка, якаскладається з сухої луски, захищає внутрішню соковиту луску від проникнення вологи і мікроорганізмів. Недостатня скрученість абовідсутність шийки при зволоженому повітрі під час зберігання можевикликати захворювання - шийкову гниль.

Оголена (без сухої луски) цибуля при зберіганні має більші і природні втрати - на 5-9% і відходи - на 12-72%.

Період спокою цибулі, який закінчується з початком проростання верхівкової і пазухових бруньок, під час зберігання буде довшим у цибулі, що має достиглі цибулини, вкриті добре прилеглими сухими лусками, скрученими в шийку.

За забарвленням суха луска буває білою, солом'яно-жовтою, фіолетовою, коричневою. М'якоть соковитої луски - біла, біла із зеленкуватим відтінком, фіолетова.

За формою цибуля буває плеската, округла, плескато-округла, овальна.

За смаком сорти цибулі ріпчастої поділяють на гострі, напівгострі і солодкі. Гострі сорти переважають, вони містять більше ефірної олії (до150 мг/100 г) і більше цукрів (12-15%), ніж напівгострі (відповідно 15-40 мг/100 г і 8-12 мг/100 г) солодкі (відповідно 10-20 мг/100 г і 6-9 мг/100 г).

Гострі сорти цибулі мають високий вміст сухих речовин, щільні цибулини, добре вкриті сухою лускою (не менш як 2-3), тривалий період спокою і добре зберігаються (до 10 міс). Найкращі гострі сорти цибулі: Безсонівська місцева, Стригунівськаносівська, Сквирська, Чоботарська місцева, Харківська місцева, Павлоградська, Чорноморська золотиста, Луганська, Молдовська, Сонячна, Чернігівська.

Напівгострі сорти цибулі мають менш щільні цибулини, більше товстих або середньої товщини соковитих лусок і мало сухих. За вмістом сухих речовин поступаються перед гострою цибулею (13-18%). Період спокою порівняно короткий. Лежкість середня (6-7міс). В Україні поширені напівгострі сорти: Донецька золотиста, Каба дніпропетровська, Каратальська, Октябрська.

Солодкі сорти цибулі мають цибулини, нещільно вкриті сухими лусками, що складаються з товстих (понад 3 мм) соковитих лусок, менший вміст сухих речовин, цукрів і ефірної олії, ніж інші сорти, період спокою дуже короткий, лежкість погана (до 4 міс).

Основний сорт солодкої цибулі в Україні - Ялтинська місцева. Ці сорти більше поширені в країнах Середньої Азії, Закавказзя. Використовують солодкі сорти цибулі переважно свіжими, тому її називають ще салатною. 

Цибуля ріпчаста, крім зазначених речовин, містить харчові волокна- 0,7%, кислоти - 0, мінеральні речовини (зола) - 1% (в тому числі калій - 175 мг/100 г, фосфор - 58, кальцій - 31, магній - 14, натрій - 18, залізо - 0,8 мг/100 г); вітамін В, - 0,05 мг/100 г, В2 - 0,02, ІРР- 0,2 мг/100 г.

Цибуля зелена має більше харчових волокон, ніж ріпчаста - 0,9, і кислот - 0,2%, а також калію - 250 мг/100 г, кальцію - 121, К магнію - 18 і менше фосфору - 26 мг/100 г, вітамінів групи В і в 3-6 разів більше вітаміну С.

Цибулю-батун (рис. 29, 4) вирощують на одному місці 2-4 роки. Вона має трубчасті листки 20-30 см заввишки, більш гострого смаку, ніж у ріпчастої цибулі. Цибулини маленькі, в діаметрі 2-3см. Упродовж року листя збирають три-чотири рази.

Цибуля-шнітт (рис. 29, 3), або цибуля-різанець. Листки трубчасті, значно менші, ніж у батуна (20см) і ріпчастої цибулі, шилоподібні, більш жорсткі, ніж у ріпчастої цибулі. Цю цибулю вирощують впродовж 4-5 років у відкритому і захищеному ґрунті.

Цибуля-шалот (рис. 29, б). За будовою вона подібна до ріпчастої цибулі, але вона багатогніздова і має надто розгалужене стебло. Шалот утворює гнізда на перший рік - із 4-5 невеликих цибулин, а на другий рік із 25-30 цибулин масою 20-50г кожна. Цибулини щільні, забарвлені у фіолетовий, жовтий або білий колір залежно від сорту і мають солодкий, напівсолодкий або гострий смак.

В Україні вирощують сорти Кущівка харківська, Кущівка місцева.

Вирощують також часник зелений, їстівними частинами якого є недостиглі (молочної стиглості) цибулини і молоде свіже листя 25 см завдовжки і більше.

Зелений часник містить (%): сухих речовин - 17,2, цукрів - 2,7, інуліну - 4,0, пектинових речовин - 1,3, клітковини - 3,2, кислот -0,2, білка - 3,9, вітамінів і вітаміноподібних речовин, мг/100г: вітаміну С - 140, Р-каротину - 2,4, В1 - 0,05, В2 - 0,08, Е - 0,1, РР -0,08; золи - 0,85%, яка представлена кальцієм, магнієм, фосфором, сіркою, хромом, йодом. В листках часнику міститься 35 мг/100 г ефірної олії.

Цибуля і часник уражаються грибковими хворобами і шкідниками - кліщами, нематодами, а також сонячним опіком.

Шийкова гниль цибулі - найбільш поширене захворювання. Починається воно в полі, але виявляється тільки через 1-1,5 міс. після її збирання. Уражена тканина стає водянистою, жовто-рожевою, шкірочка впадає. Уражені луски вкриваються сірою плісенню, на якій з часом утворюються чорні склероції, які часто зливаються в суцільну кірку з горбкуватою поверхнею. У другій половині зимового зберігання хвороба може розвиватись біля денця або з боку цибулини.

На розвиток хвороби впливають висока температура (оптимальна - 20°С), але повільний розвиток відмічається при температурі 0°С і підвищеній вологості повітря.

Мокра бактеріальна гниль виявляється в полі, але в основному при зберіганні. Хвороба розвивається на поверхні, на внутрішніх соковитих лусках і між ними. Хвороба супроводжується розвитком плісеневих грибів у вигляді чорного, зеленого, бурого, білого і сірого нальоту (залежно від виду грибів), які викликають гниття лусок.

Чорна плісень або "сажистість" уражає цибулю ріпчасту і часник. На уражених лусках утворюється густий темний, іноді майже чорний наліт. В основному уражається погано просушена цибуля, яку зберігають при високій відносній вологості повітря.

Зелена плісень часнику - одна з найбільш поширених хвороб. Масове ураження часнику спостерігається через 2-3 міс. після закладання його в зволожені сховища без штучного охолодження. Гриб може розвиватись в зволожених умовах при температурі від -5 ° до +36°С. Спочатку на окремих зовнішніх зубках з'являються світло-жовті впадини, маленькі плями, на яких розвивається білувата, а потім зеленкувата плісень. Хвороба поширюється на внутрішні зубки, які стають плюсклими, темнішають і починають кришитися.

Гниль денця уражає цибулю і часник ще в полі - в денці з'являється біла грибниця. Хвороба швидко поширюється при високій І температурі. Оптимальна температура для розвитку хвороби -\ 10-20°С.

Бактеріоз часнику розвивається при зберіганні. На зубках з'являються заглиблені коричневі виразки. Часник набуває типового гнилого запаху.

Сонячний опік може статися у південних районах у жарку І сонячну погоду при збиранні цибулі, що не має ще сухої луски. При ; цьому зовнішня соковита луска стає м'якою слизуватою і швидко висихає.

Цибулева нематода - це ниткоподібні маленькі (довжина 1-1,5мм, товщина 0,04мм) черв'ячки білого кольору, які проникають у тканини цибулі і часнику через денце або через листя, відкладаючи там яйця. Цибулини набувають зернистої будови, зовнішні луски і денце розтріскуються, стають трухлявими.



Кліщі уражають цибулю і часник. Кліщ точить денце, проникає в цибулину і селиться між лусками, зовнішня поверхня вкриваєтьсябуруватоютрухою і загниває.

3. Споживчі властивості карамельних виробів.

Карамель — цукристий виріб, що складається з карамельної маси і начинки

або без неї. Тепла карамельна маса аморфної структури, остигла —тверда,хрустка.

Карамельну масу готують із цукру і патоки у співвідношенні 1:0,5 здодаванням кислоти, барвників, есенції. Декстрини патоки підвищуютьв'язкість цукрового сиропу і утруднюють кристалізацію сахарози, аредукуючіцукри, крім запобігання зацукрюванню карамелі, сприяютьзбереженню вологості, її гігроскопічності. Із зменшенням частки глюкозив патоці стійкість карамелі при зберігання підвищується. Небажаними впатоці є азотисті сполуки, які внаслідок неферментативнихреакційпідвищують кольоровість карамелі. Підвищена кислотність патоки зумовлюєінверсію сахарози під час варіння карамельної маси.

На формування споживних властивостей карамелі впливають майже всітехнологічні операції: утворення карамельного сиропу, його виварювання іодержання карамельної маси; охолодження, утворення карамельного батона,калібрування карамельного джгута, формування карамелі, охолодження,загортання, пакування.

Для одержання карамельної маси Сироп уварюють у вакуум-апаратах. Вакуум дає змогу швидко і при більш низьких температурах виділити вологу. Це

запобігає розкладанню цукрів, а карамельна маса виходить світлою,стійкою при зберіганні. Вміст сухих речовин у готовій карамелі становить96—99%.

Рідку карамельну масу охолоджують до температури 85—90° С, і вонапереходить у в'язко-пластичний стан.

Споживні властивості, ціна на карамель залежать від багатьох чинників ів першу чергу від особливостей її складових частин.Карамельну масу поділяють залежно від рецептурного складу, способуобробки і консистенції. За рецептурою маса буває звичайною (безнаповнювачів), молочною, з наповнювачами (насіння кунжуту, подрібненийарахіс, солод, борошно соняшникове тощо), вітамінізованою, лікувальною.За способом обробки — нетягнута, тягнута, із жилками, смужками різнихкольорів; за консистенцією — звичайна (тверда) і м'яка.

Начинки карамелі залежно від складу бувають одинарні (горіхові, молочні,

помадковітаін,), комбіновані (фруктово-лікерні, горіхово-молочні) іподвійні. Вони можуть бути розміщені суцільно або з перешаруваннямкарамельною масою.

Залежно від складу карамель випускають льодяниковою і з начинкою, а зазовнішніми ознаками — загорнутою і відкритою. Відкрита з урахуваннямспособу обробки поверхні буває глянсованою, дражированою, обсипаноюцукром-піском, какао порошком, глазурованою шоколадною або жировоюглазур'ю. Виходячи з розміру і умов реалізації, карамель поділяється наштучну і вагову. Вагова є велика (до 80 шт/кг), середня (до 200 шт/кг) ідрібна (понад 200 шт/кг). За призначенням розрізняють карамель длязагального, десертного, дієтичного, лікувального, дитячого споживання.

Карамель льодяникова загорнута виробляється в найбільшій кількості. Всі 

види типової форми і однакового розміру: прямокутної — 220, овальної —140 шт у 1 кг (Барбарис, Дюшес, Злітна, Театральна, М'ятна). Вонивідрізняються забарвленням і кислотністю. Поліпшений склад має карамельГрильяжна, до рецептури якої входить 10% арахісу смаженого подрібненого.

Карамель льодяникову таблеткову випускають без добавок (Спорт, Спорт 

м'ятна, Райдуга, Прозора) і з добавками (Спорт з крупкою арахісу,Соняшникова). Карамель Буратіно з молочної карамельної маси може бути увигляді прямокутних брусків.

Карамель льодяникова фігурна буває штучною і ваговою: Фігурна, Фігурна

молочна, Півники на паличці. Всі вироби мають привабливу форму і колір,обмежену вологість і переважно загорнуті.

Монпансьє льодяникове формують на валках, по бічній поверхні якихвигравірувані різні фігурки або частинки. Усі види монпансьє випускаютьнезагорнутими, як правило, дрібного розміру, з нетягнутої або частковотягнутої карамельної маси і розрізняють за формою, забарвленням,ароматом.

Карамель з начинкою складається з оболонки, виготовленої з карамельної

маси і начинки. Асортимент формується за рахунок начинок, їхособливостей, поліпшувачів карамельної маси, зовнішнього оформленнятощо.

Карамель з фруктовими і фруктово-ягідними начинками. Основну часткузаймає загорнута без обробки поверхні карамель. Назва багатьох видівтакої карамелі відповідає назві фруктів і ягід. До складу начинкикарамелі Груша, Вишня, Малина, Журавлина, Чорна смородина, Слива,Абрикос, Брусниця, Кизил входить, крім цукру-піску, патоки і кислотимолочної, суміш яблучного пюре і пюре відповідних фруктів чи ягід. Коліроболонки більшості виробів типовий для певних плодів. Крім забарвлення,імітується під фрукти і ягоди також аромат оболонки і начинки додаваннямпевної есенції.

Карамель з лікерними начинками. Лікерні начинки являють собою уварений

цукро-патоковий сироп з додаванням алкогольних напоїв, органічнихкислот, а для більшості і барвників. Вологість начинок 14,4—16%. Доскладу начинки Арктика входить наливка Запіканка, Вітерець — спирт,сироватка згущена з цукром і маргарин, Томатна — спирт і томатна паста.Томатна — спирт і томатна паста.

Карамель з фруктово-лікерними начинками. На відміну від лікернихфруктово-лікерні начинки містять також певне пюре або припас. Длябільшості видів начинок уварюють цукро-патоковий сироп з плодово-ягіднимпюре, внаслідок чого одержують плодово-ягідний сироп з концентрацієюсухих речовин 85%. Вони мають однаковий розмір (101 шт/кг), начинкастановить 31%, вологість начинки (17±2)%, вміст спирту 28 кг/т (карамельВишня лікерна, Полуниця лікерна і Малина лікерна з відповідними пюревсередині). Крім карамелі Ромова, інші види мають тягнуту карамельнумасу певного кольору. Карамель Лікерна невеликого розміру, обсипанацукром-піском.

Карамель з медовими начинками. Медова начинка являє собоюцукро-патоковий сироп, уварений з медом, а для окремих видів і з іншимиполіпшувачами. До складу начинки карамелі Бджілка і Ракушка входить по440 кг/т меду бджолиного, карамелі Золотий вулик — 360 кг/т медубджолиного та по 225 кг/т пюре яблучного і абрикосового. Всі видикарамелі з начинкою на натуральному меді рекомендують дітям віком до 10років. Начинку карамелі Медовий марципан готують на штучному меді здодаванням тертого смаженого горіха.

Карамель з помадковиминачинками. Помадкова начинка — це ніжнадрібнокристалічна маса, яку виготовляють збиванням цукру і патоки. Длястворення відповідного смаку і запаху в неї додають кислоту, есенції(Помадкова у цукрі), припас цитрусовий (Апельсинова, Лимонна), припасполуничний (Полунична), підварку цитрусову (Мрія), підварку яблучну(Криниця), повидло гарбузове (Скорохід), молоко згущене (Ритм у цукрі).Підвищеною харчовою цінністю відрізняється карамель Тік-так, начинкуякої виготовляють з молочної помади з додаванням какао тертого.

Карамель з молочними начинками користується стійким попитом у населення.Молочні начинки мають солодкий молочно-вершковий смак і вологість14—16%. Оболонки карамелі Молочна крапля і Пташка — молочні, Популярна(в какао порошку) і Чебурашка — з какао тертим, Мотильок — підфарбованапаленим цукром.

Карамель з масляно-цукровими (прохолоджуючими) начинками. Всі видикарамелі з цими начинками випускають з тягнутою оболонкою і начинкою, щоперешарована карамельною масою, крім карамелі Кокосовий горіх (у цукрі).Основу начинки становить цукрова пудра (для більшості видів 703 кг/т),кокосова олія (300 кг/т) і лимонна кислота (6 кг/т). Кокосова оліямістить до 15—20% летких жирних кислот, які при плавленні поглинаютьзначну кількість теплоти, зумовлюючи цим відчуття прохолоди. Ізь теплоти, зумовлюючи цим відчуття прохолоди. Іззагорнутих найбільш простий склад начинки карамелі Сніжок, у рецептуріначинки карамелі Підсніжник 78,4 кг/т сухої сироватки, Білосніжка —

242,5 кг/т сухих вершків і 105,4 кг/т горіха, Хмарка — 178,6 кг/тяблучного порошку.

Карамель з марципановими начинками. Марципанові маси готують, стараннорозтираючинеобсмажені ядра горіхів або абрикосових кісточок і змішуючицю масу з цукровою пудрою (простий марципан) або заварюючи їїцукро-патоковим сиропом (заварний марципан) з додаванням різнихполіпшувачів.

Карамель з горіховими начинками. Горіхові начинки відрізняються відмарципанових тим, що їх готують змішуванням вищої концентраціїобсмажених ядер горіхів з цукровою пудрою, які старанно розтирають. Длянаданняначинкам приємної ніжної консистенції і економного витрачаннягоріхової сировини в деякі види начинок додають кондитерський жир(Колібрі, Корал), масло вершкове (Дитяча), олію кокосову (Дитяча,Віночок, Вілія, Човничок). Підвищує харчову цінність начинки сухенезбиране молоко (Дитяча, Корал, Вілія, Зубрьонок); сухі вершки(Човничок). До складу начинок також входять: какао порошок (Корал),яблучний порошок (Аісі), порошок з насіння винограду (Віночок),панірувальні сухарі (Лужайка).

Карамель із шоколадно-горіховими начинками характеризуються високимиспоживними властивостями завдяки вдалому поєднанню какао продуктів ісмажених горіхів. Більшість її видів випускають загорнутими, начинкастановить 33—36%, вона перешарована карамельною масою (крім карамеліМалютка). Висока концентрація какао тертого (229 кг/т) і какао масла(100 кг/г) передбачена рецептурою для начинки карамелі Сибір і Бон-бон.Мигдальне праліне (459,3 кг/т) використовують для виготовлення начинкикарамелі Гусячі лапки і Ракові шийки, які включають також какао терте(188,9 кг/т) і какао масло (79,9 кг/т). На какао тертому і ядрі горіхасмаженому виробляють начинки для карамелі Рачки, Малютка, Зайчик.Нетягнута оболонка карамелі Сибір і Бон-бон збагачена какао тертим.

Карамель із збивниминачинками. Ці начинки являють собою масупіноподібної структури, яку дістають збиванням увареного сиропу з яєчнимбілком (14—20 кг/т) з наступним додаванням для більшості видівфруктово-ягідних напівфабрикатів, алкогольних напоїв і есенції.

Карамель з подвійними начинками складається з двох начинкок: одна вцентрі (серцевинна), навколо неї — друга (поверхнева), перешарованакарамельною масою. Серцевинною буває фруктово-ягідна (Лялечка, Кармен) буває фруктово-ягідна (Лялечка, Кармен),фруктово-лікерна (Космічна, Зірочка), лікерна (Українка), частка яких18%, а також збивна (Московські зорі), кремово-збивна (Пташине молоко),марципанова (Півник, глазурована шоколадом), горіхова (Лісовий горішок,глянцева).

Серед поверхневих в основному використовують шоколадно-горіхову(Українка, Лялечка, Космічна— по 16%, Пташине молоко—7%, Півник— 12%,

Лісовий горішок—8%) і масляно-цукрову (Кармен, Зірочка—по 16%) начинки.

Карамель повинна мати смак і запах відповідно набору сировини, безсторонніх присмаку і запаху. У фруктово-ягідній начинці не допускаєтьсяпідгорілий присмак, а карамель, що містить жир, не повинна матисалистого, прогірклого або іншого неприємного присмаку.

Поверхня карамелі мусить бути сухою, без тріщин, украплин, гладенькоюабо з чітким рисунком. Не допускаються відкриті шви в карамелі і слідиначинки на поверхні. В карамелі з начинками, перешарованими карамельноюмасою, допускаються неясність рисунку, невеликі тріщини і сколеннякраїв.

Форма карамелі передбачена для відповідних видів без деформації іперекошення шва. Допускається до 3% маси партії готової продукціїнапівзагорнутої і м'ятої карамелі.

Вологість карамельної маси не повинна перевищувати 3—4%. Масова часткаредукуючих речовин обмежена в карамелі з введенням 0,6% кислоти — 22,

при додаванні більш як 0,6% кислоти — 23, а карамелі виготовленої злактозою, — до 32%. Масова частка начинки залежить від кількості штуккарамелі в 1 кг і виду карамелі. Масова частка цукру, що відділився відоболонки або іншого оздоблювального матеріалу, у відкритій карамелі неповинна перевищувати 2%.

Зберігати карамель треба в добре вентильованих приміщеннях, що не мають

стороннього запаху, не заражені шкідниками хлібних запасів притемпературі (18±3)° С, відносній вологості повітря не вище як 75% і бездії прямого сонячного світла. Ящики з карамельними виробами складають настелажі штабелями не більш як 2 м заввишки.Під час зберігання карамель переважно зволожується або зацукрюється.Внаслідок зволоження поверхня карамелі стає липкою, що призводить дозлипаннянезагорнутих виробів або до прилипання підгортки, етикетки.Тривала сорбція вологи спричиняє грудкування виробів, а потім і

виділення сиропу.Зволожена карамель у разі зменшення відносної вологості повітря будепідсихати, а цукор з аморфного стану перейде в кристалічний. Карамель зтягнутою оболонкою зацукрюється швидше, оскільки капіляри сприяютьпроникненню вологи всередину.При зберіганні карамелі з начинками, які містять жир, можливапрогірклість жиру, внаслідок чого карамель набуває неприємного смаку ізапаху.

Тривале зберігання приводить до погіршення чи послаблення ароматувнаслідок втрати і окислення ароматичних речовин.У разі дотримання стандартних умов передбачені такі строки зберіганнякарамелі: Декамінової — 1 рік; льодяникової без добавки, відкритої, щоупакована в металеві банки або коробки, чи загорнутої фігурної, зморською капустою, вітамінізованої, загорнутої з фруктово-ягідними,медовими і помадковиминачинками — 6 міс.; загорнутої з

шоколадно-горіховими начинками і глазурованої шоколадною глазур'ю—4міс.; молочної, з лікерними, молочними, збивними і масляно-цукровиминачинками, загорнутої і відкритої із захисною обробкою поверхні (крімлікернихначинок) — 3 міс.; льодяникової з додаванням, з желейними,горіховими начинками і з начинками із злакових, бобових і олійнихкультур, загорнутої, відкритої із захисною обробкою поверхні, злікерниминачинками, відкритої без захисної обробки поверхні вгерметично закритих банках або в поліетиленових мішках — 2 міс.; м'якої,напівтвердої, глазурованої шоколадною глазур'ю, загорнутої — 1,5 міс.;глазурованої жировою глазур'ю — 1 міс.

4. Характеристика асортименту приправ.

До приправ відносять кухонну сіль, харчові кислоти, соуси, хрін, столову 

гірчицю.

Кухонна сіль — це природна сполука, що містить 97—99,7% хлористогонатрію (NaCI) і незначну кількість солей кальцію, магнію, калію таінших. Хлористий натрій відіграє важливу роль у харчуванні. Він регулюєводно-соляний обмін в організмі людини, зумовлює осмотичний тискклітинної протоплазми, лімфи, крові, впливає на еластичність іподразнення м'язів. Ферменти шлунку використовують іони хлору солі дляутворення соляної кислоти, необхідної для нормального травлення ірегулювання кислотно-лужної рівноваги.

Добова потреба людини в солі складає 10—15 г, хоч фактичне споживання

досягає 20—25 г, тобто 7,3—8 кг на рік.Кухонна сіль широко використовується в харчовій промисловості длявиробництва м'ясних, рибних товарів, сирів, особливо розсільних,квашених,солених, мочених, маринованих овочів та плодів. При наявності врозчині 12% і більше солі, завдяки підвищеному осмотичному тиску,

бактеріальна клітина частково зневоднюється і припиняє свою діяльність. 

За походженням і способом добування розрізняють кухонну сіль кам'яну,виварну, самосадну і садну.

За характером обробки кухонну сіль ділять на дрібнокристалічну, молоту, 

немолоту, йодовану та з іншими добавкамита з іншими добавками.Дрібнокристалічна — це дуже дрібна виварна сіль, вона повністю проходитьчерез сито зі стороною квадратного перетину 0,8 мм, 95% — через сито зрозміром отворів 0,5 мм.Молота сіль готується з кам'яної, садної або самосадної і можевипускатись сіяною. Молота сіяна і несіяна буває помелів № 0; 1; 2 і 3.Вони відрізняються гранулометричним складом, що враховується разом зфізикохімічними показниками при визначенні товарного сорту.

Йодована сіль випускається з метою компенсації населенню недостаткуйодуу воді і грунті в основному на Прикарпатті і Закарпатті. При споживаннідобової потреби йодованої солі вдається одержати біля 200 мкг йоду ізапобігти ендемічному зобу, хворобі щитовидної залози. На 1 т солідодають 25 г йодистого калію, який стабілізують тіосульфатом натрію (250г/т). Завдяки цьому зберігають повноцінність йодованої солі до 6 міс.Серед інших видів важливе місце займає сіль фторована, соляна суміш зпониженим вмістом натрію.

Фторована сіль випускається Солотвинськимсолерудником для певнихрегіонів з метою профілактики карієсу зубів, особливо серед дітей. Дляцього в сіль додають розчин фториду калію з розрахунку вмісту іонівфтору 250—300 г/т солі.Розроблено багато різновидів солі з додаванням мелених прянощів, овочів,

поєднання хлористого натрію з хлористим калієм і внесенням лимонноїкислоти та інші.За якістю кухонну сіль ділять на такі сорти: екстра, екстра"Слов'янська", екстра "Полісся", вищий, перший і другий. У першому ідругому сортах допускаються певні відтінки залежно від походження солі.Найбільш суттєва різниця між сортами за фізико-хімічними показниками.Масова частка хлористого натрію повинна складати не менше 99,7% у сортахекстра, 98,4% — у вищому, 97,7%—У першому і 97%—у другому. Обмежуєтьсямасова частка нерозчинних у воді речовин відповідно 0,03%; 0,16%; 0,45 і0,85%. Названі сорти відрізняються між собою граничною масовою часткоюіонів кальцію, магнію, калію, сульфату натрію. Вологість солі виварноїсорту екстра обмежена до 0,1%, інших сортів — до 0,7%; кам'яної — до0,25%, садної і самосадної — від 3,2% (вищий) до 5% (другий). Окремісорти меленої кухонної солі відрізняються гранулометричним складом урозрізі помелів.

Домішки в солі впливають на її органолептичні та інші властивості.Кальцієві солі надають їм трохи лужного грубого присмаку, солі магнію —гіркуватого присмаку, солі калію — деруть у горлі, зумовлюють блювання іголовну біль. Солі заліза каталізуютьокислюючі процеси і появу іржавихабо бурих плям. Хлористі солі магнію і кальцію підвищуютьгігроскопічність кухонної солі.

Фасують сіль у пачки, паперові пакети, в пакети з ламінованого паперу,целофану, фольги і поліетилену масою 1; 2,5; 5; 10; 20; 25; 75; 100;150; 200; 250; 500; 750; 1000 г. Пачки і пакети з сіллю пакують у ящикиз гофрованого картону масою нетто до 20 кг; дерев'яні ящики — до 25 кг;полімерні — 10 і 20 кг; металеві — до ЗО кг. Групове пакування пачок іпакетів може проводитись у два листки мішкового паперу з перев'язуванням його паперу з перев'язуванням

шпагатом або склеюванням. Кухонну сіль також пакують у чотири-іп'ятилисткові паперові мішки, часто з поліетиленовими вкладишами, масоюнетто по 40 і 50 кг.Маркування йодованої солі передбачає зазначення дати останнього строкуреалізації і, крім назви продукту, його сорту і помелу, терміна«йодована».

Перевозити сіль потрібно в закритих транспортних засобах.Зберігають сіль у закритих приміщеннях при відносній вологості повітряне вище 75%. В таких умовах гарантійний строк зберігання йодованої солідо 6 місяців.

Оцет столовий — це слабкий розчин оцтової кислоти, яку одержуютьоцтовокислим бродінням спиртовмісних рідин або розведенням оцтовоїкислоти. Оцет застосовується як приправа в кулінарії, а також привиробництвіфруктоовочевих маринадів, маринованої риби, майонезу, різнихсоусів, як смакова і консервуючадобавка.При біохімічному способі виробництва оцту використовують розбавленийспирт (6—10%) або сухе вино, які зброджують чистими культурамиоцтовокислих бактерій. Процес ведуть при температурі 28—32° С іаеруванні. Одержаний оцет освітлюють шляхом оклейки, фільтрують,пастеризують, а часом і витримують, завдяки чому пом'якшують його смак ізапах.

Залежно від сировини і вмісту оцтової кислоти виробляють оцет спиртовий

(6, 9 і 12%-ний), спиртовий з додаванням лимонного настою (6%-ний) іфруктовий (6%-ний).

Оцет має бути прозорий, без каламуті, осаду, слизу і сторонніх включень.Передбачено запах вихідної сировини для оцту фруктового і спиртового здодаванням лимонного настою. Не допускаються сторонні запахи, а такожтерпкий, металевий, в'язкий та інші сторонні присмаки. Ізфізико-хімічних показників важливими є масова частка оцтової кислоти, щовиражається в процентах, і об'ємна частка залишкового спирту.Розливають оцет переважно у скляні і полімерні пляшки місткістю 0,5—1дм3.

Маркування повинно включати, крім загальних даних, дату розливу і строк

зберігання.

Зберігають оцет у вентильованих приміщеннях при температурі від 0 до 20°С і відносній вологості повітря не більше ніж 75%. В цих умовах строкизберігання складають 6 місяців; фруктового 6%-ного — 3 місяці.Оцет перед вживанням розводять водою у співвідношенні: 6%-й — 1:10;9%-й— 1:2; 12%-й — 1:3;Кислоту оцтову лісохімічну отримують внаслідок сухої перегонки деревинитвердих сухих порід. Харчова оцтова кислота (есенція) надходить вреалізацію концентрацією 70 і 80%. Вона повинна змішуватись з водою вбудь-яких співвідношеннях без слідів каламуті або опалесценції.



5. Вимоги до якості та особливості зберігання тваринних топлених жирів.

Для виробництва тваринних топлених жирів використовують жирову тканину(жир-сирець) і кістки великої рогатої худоби, свиней, овець та іншоїхудоби і птиці, що залишаються після обробки туш, виготовленнянапівфабрикатів, субпродуктів, тощо на забійних і м'ясопереробнихпідприємствах.

Жир-сирець поділяють на воловий, свинячий, баранячий І і II групи. Допершої групи відносять кращу за якістю і властивостями сировину:дносять кращу за якістю і властивостями сировину:сальник, жири навколонирковий, навколосердечний, підшкірний, обрізкисвіжого сала, жирові обрізки від зачищення туш, жирне вим'я молодняка,жир з лівера, жирові обрізки з ковбасного і консервного цехів тощо. Додругої групи відносять жир шлунку, кишковий жир, жирові обрізки відручногообряджування туш, мездровий жир (при ручному зачищені шкірисвиней або на мездрильних машинах) тощо.

Якість жиру-сирцю залежить від віку, статі, вгодованості тварин. Зсировини першої групи можна витопити більше жиру вищого сорту, ніж зсировини другої групи.

Для виготовлення жиру використовують кістки усіх видів забійних тварин,але основною сировиною є кістки великої рогатої худоби.Для тривалішого зберігання жир-сирець консервують заморожуванням ісолінням.

Температура топлення жиру-сирцю впливає на якість готового продукту.Більш високої якості жир отримують при температурі топлення 65—70° С.Тому в першій фазі витоплюють жир при цій температурі переважно вищогосорту, а в другій фазі при температурі 75—95° С — жир першого сорту.Залишковий жир, що міститься у шкварі, витоплюють при вищій температурі—до 120° С і тиску в автоклаві 0,20—0,225 МПа. Таким чином отримують жирнизької якості: збірний або технічний.Для підвищення стійкості жирів, що закладаються на довготривале

зберігання, в них до охолодження додають синтетичні антиоксидантибутилоксианізол (БОА) і бутилокситолуол (БОТ) —до 0,02%, та природніантиоксиданти.

Жири тваринні топлені виробляють таких видів: яловичий, свинячий,баранячий, кістковий вищого і першого товарних сортів і збірний, який натоварні сорти не поділяють. В невеликих кількостях виробляють гусячий,курячий, качиний жири, а в країнах Середньої Азії — також кінський.

Для оцінки якості тваринних топлених жирів визначають колір, смак,запах, прозорість, консистенцію, вміст вологи і летких речовин, кислотнечисло, кількість антиоксидантів (останній показник визначають принезгоді, суперечності). Запах, смак, консистенцію і колір визначаютьорганолептично при температурі 15—20°С. Консистенцію визначають воб'єднаній пробі жиру натискуванням шпателя на жир. Консистенція можебути твердою, мазкою, рідкою.Колір жиру визначають у відбитому денному розсіяному світлі. Жирпоміщають на пластинку молочного скла товщиною шару 5 мм. Під часвипробування встановлюють колір і відтінок жиру, наприклад жовтий,світло-жовтий, світло-жовтий з зеленуватим відтінком і т.п.

Прозорість жиру визначають в пробірці з безколірного скла діаметром13—17 мм, висотою 150 мм, куди його заливають у розплавленому станінаполовину пробірки. Пробірки з жиром вміщують у водяну баню. Жир, щомає температуру 60—70° С, розглядають у денному розсіяному світлі, якепроходить через жир (якщо є бульбашки повітря, його відстоюють призгаданій температурі 2—3 хв).

Запах і смак повинні бути характерні для кожного виду жиру, витопленогоіз свіжої сировини. В усіх жирах (крім збірного) вищого сорту не повиннобути стороннього смаку і запаху, в жирах першого сорту допускаєтьсяприємнийпідсмажистий смак і запах; у збірному жирі — смак і запахпідсмажистий, бульйону, шквари.

Усі види тваринних топлених жирів вищого і першого сортів повинні бути

прозорими. Допускається мутнуватість тільки збірного жиру. Кожний вид ісорт жиру повинен мати свій колір.Консистенція валового і баранячого жиру тверда (баранячого з курдюка—мазка); свинячого — мазка, зерниста; кісткового — мазка або тверда;збірного — рідка, мазка або тверда.

До дефектів тваринних топлених жирів, за якими вони бракуються,відносять: салистий, прогірклий присмак і запах, знебарвлення,невластиве забарвлення (позеленілий, сірий колір), сторонні смак ізапах, вміст вільних жирних кислот (кислотне число), пероксидів(перекисне число), антиоксидантів вище допустимих кількостей.

Жири тваринні топлені пакують у дерев'яні заливні бочки місткістю 25,50, 100 і 120 дм3, у фанерноштамповані бочки, картонні наливні барабани,у дощаті, фанерні, картонні ящики масою нетто не більше 25 кг. Бочки і ящики, картонні наливні барабани повинні мати мішки-вкладки зполімерних плівкових матеріалів або їх обкладають пергаментом.Використовують також металеву тару масою не більше 50 кг, металевіконтейнери, автомобільні, залізничні цистерни. В цій тарі жири зручнішеперевозити.

Пакують жири у споживчу тару з пергаменту, алюмінієвої кашированоїфольги масою нетто 250 г і стаканчики з полівінілхлоридної плівки звкладками з полімерної плівки масою нетто 300; 400 г, у металеві іскляні банки масою нетто 400 і 450 г.Пачки, стакани з жиром упаковують у картонні ящики, банки скляні — уящики дощаті або з гофрованого картону з внутрішніми перегородками зщільного гофрованого картону.Споживча і транспортна тара маркується відповідно до вимог стандарту.

Строк зберігання тваринних топлених жирів залежать від їх властивостей, 

тари, температури зберігання, антиоксидантів. Строк зберігання тваринних топлених жирів у роздрібній торговельніймережі при температурі від 0 до 8° С — 30 діб.



6. Особливості пакування і маркування рибних консервів та пресервів.

Рибні консерви — це продукти з риби та іншої сировини, спеціальнооброблені, укладені в банки, герметично закупорені і стерилізовані.

Рибні консерви мають високі споживні властивості, що визначаютьсянасамперед хімічним складом риби, з якої вони виготовлені.На формування споживних властивостей рибних консервів впливають вид іякість сировини, технологія виготовлення.

На формуванні асортименту рибних консервів позначаються вид риби, їїрозбирання, вид заливки та теплової обробки напівфабрикату, якістьготового продукту (товарні сорти), призначення.Асортимент рибних консервів об'єднують у такі групи: натуральні, всоусах, в олії, риборослинні, паштети і пасти.

Показники якості рибних консервів. Для визначення якості консервіввраховують стан транспортної (зовнішньої) тари, стан споживчої тари(банок), стан маркування, органолептичні, фізико-хімічні тамікробіологічніпоказники.Тара повинна бути непошкодженою, чистою,сухою, з відповідними маркувальними даними. Споживча тара (банки) повинна бути герметично закупореною,чистою, не іржавою, без різких деформацій і патьоків. Враховують такожстан полуди, лакового або інших видів покриття, художність оформлення,

стан маркування.

Дефекти рибних консервів поділяються умовно натакі: тари, органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні. Найбільшпоширеним дефектом металевих банок є іржавіння. Розрізняють три ступеніцього дефекту: перша — іржа легко видаляється при протиранні банокганчіркою; друга — іржа порушила шар полуди (після протираннязалишаються чорні плями); третя — іржа утворила раковини у жерсті. Принаявності на банках іржі другого і третього ступеня консерви можнареалізувати тільки з дозволу органів санепідслужби. До дефектів тариналежать також забруднення банок та етикеток, неправильне наклеювання та

пошкодження етикеток, патьоки, деформація банок, потемніння внутрішньоїповерхні банок, бомбаж, сходження полуди. Відрізняють три види бомбажу:фізичний, хімічний і мікробіологічний, фізичний бомбаж буває двохрізновидів: термічний і несправжній. Термічний бомбаж — це наслідокзаморожування консервів, недостатнього вакуумування, виділенняадсорбованих газів з напівфабрикату при стерилізації. Несправжній бомбажвиникає при переповненні банок і неправильному їх закупорюванні.Хімічнийбомбаж виникає при тривалому зберіганні консервів, внаслідоквиділення водню при взаємодії речовин продукту, насамперед органічнихкислот, з поверхнею банок (металом). Мікробіологічний бомбажутворюєтьсяпри життєдіяльності термофільних газоутворюючих мікроорганізмів, спорияких збереглися при стерилізації. Консерви з мікробіологічним бомбажемнадзвичайно небезпечні у санітарному відношенні, вони можуть статипричиною важких харчових отруєнь.

Основним видом тари для пакуванняування консервів. Основним видом тари для пакуваннярибних консервів е металеві (жерстяні, алюмінієві) банки. Вониподіляються на збірні та суцільноштамповані. Для банок збірнихвикористовують луджену жерсть, а для суцільноштампованих, крім того,алюмінієву стрічку. Збірні банки мають округлу форму. Залежно віддіаметра і висоти вони бувають десяти розмірів. Суцільноштамповані банкискладаються з двох частин: корпусу і кришки. Налічується вісім номерівсуцільноштампованих жерстяних банок. Їх вмістимість складає від 95 до353 см3. Суцільноштампованих банок з алюмінієвої стрічки нараховується12 номерів, з них 8 круглих і 4 фігурних (три прямокутних, один —овальний). Вмістимість алюмінієвих банок від 86 до 353 см3. Крім цихбанок для упаковування рибних консервів використовують банки залюмінієвої лакованої і з алюмінієвої ламінованої фольги. Скляні банкидля рибних консервів використовують рідко. Вмістимість скляних банокскладає від 38 до 300 см3. Для паштетів і паст використовують також туби(алюмінієві і з полімерних матеріалів).

Металеві банки повинні бути художньо оформлені шляхом літографування абонаклеювання етикеток. На етикетку наносяться такі маркувальні дані:назва організації, у систему якої входить підприємство-виробник; назвата місцезнаходження підприємства-виробника; товарний знак підприємства;назва консервів, їх сорт (за наявності сортів); маса нетто; інформаціяпро харчову та енергетичну цінність консервів; позначеннянормативно-технічної документації. На етикетках деяких консервівпозначають рецептурний склад, спосіб споживання, умови і термінизберігання. На металевих банках наносять також маркування шляхомвиштамповування умовних позначень. Згідно з стандартом умовні позначенняповинні наноситися у три ряди. У першому ряді позначається число, місяцьі рік виготовлення продукції: число і місяць двома цифрами (до дев'ятоговключно спереду ставиться нуль), рік—двома цифрами. У другому рядіпозначається асортиментний номер і номер підприємства-виробника (відодного до трьох знаків цифрами або буквами). У третьому рядіпозначається зміна (один знак) та індекс рибної промисловості (буква"Р").Маркування рибних консервів шляхом виштамповування проводиться також утри ряди по 4 знаки, два ряди по 7 знаків, два ряди по 6 знаків.

Банки з консервами повинні бути укладені в транспортну тару (ящики).Використовують 49 варіантів дощаних і 53 варіанти картонних ящиків, щопояснюється різноманітністю банок за розміром і конфігурацією. На торціящика, крім загальноприйнятих маркувальних знаків, наносять фарбою даніпро кількість банок у ящику і їх номер, масу нетто, дату виготовлення.Ці дані можуть бути указані на етикетці, яку наклеюють на торець або бікящика.На ящики з рибними консервами наносять деякі попереджувальні надписи:"Верх", "Не кантувати", "Уважно, крихке" та ін.

Транспортування і зберігання рибних консервів. Рибні консерви після транспортування і зберігання рибних консервів. Рибні консерви післявиготовлення витримують деякий час на підприємстві з метою їхдозрівання. При температурі від +10 до +15°С ці строки становлять дляконсервів "Риба копчена в олії" від 14 днів до 1 м-ця, "Шпроти в олії" —1—1,5 м-ця, "Сайра бланширована в олії" — 1—2 м-ці. При температурі від+2 до +5° С строки витримки консервів збільшуються у два рази.

Під час транспортування і зберігання рибних консервів оптимальними єтемпература від 0 до +2° С, відносна вологість повітря в межах 70—75%.Мінімальна температура не повинна бути нижчою -1°С, а максимальна — +20°С. Рибні консерви перевозять рефрижераторним транспортом. З травня повересень їх можна перевозити у звичайних бортових автомобілях ізалізничних вагонах. Рибні консерви зберігають у чистих, сухих,прохолодних і добре вентильованих приміщеннях. Строки зберіганняколиваються від 1 до 3 років з дати виготовлення. Ці строки залежать відвиду консервів, тари, умов зберігання. Натуральні рибні консервизберігаються до 2 років, у томатному соусі від 1 до 2 років, в олії— 1—3роки, риборослинні і в маринаді— 1 рік, паштети і пасти — 1.5 року.Рибні консерви у жерстяних збірних банках зберігаються краще, ніж у

жерстяних суцільноштампованих. Консерви у жерстяних суцільноштампованих

банках зберігаються гірше, ніж в алюмінієвих суцільноштампованих.

Пресерви — це солені, пряні і мариновані рибні продукти з додаваннямрізноманітних соусів або заливок і герметично закупорені у банки.Пресерви не підлягають стерилізації та іншій термічній обробці. Привиготовленні рибних пресервів додають бензойнокислий натрій, який єсильним антисептиком.

Пресерви виготовляють з жирних соледозріваючих риб: оселедців,анчоусових, макрелещукових, скумбрієвих, лососевих та інших. За своїмиспоживними властивостями пресерви є дуже близькі до бочкових солених,пряних і маринованих риб. Гастрономічні властивості рибних пресервів упорівнянні з соленою рибою вищі, що пояснюється більш широкимрецептурним складом прянощів і меншими втратами тузлука. Культураторгівлі рибними пресервами також вища. Полегшується облік продукції.Однак рибні пресерви мають свої недоліки. Бензойнокислий натрій таоцтова кислота, які широко використовуються для виготовлення пресервів,певною мірою шкідливі для організму людини, особливо дітей. Томунормативно-технічна документація нормує вміст цих речовин у пресервах.

На формування споживних властивостей пресервів впливають вид і якість 

риби, рецептура засольної суміші, технологія виготовлення. Високіспоживні властивості мають пресерви, які виготовлені з доброякіснихжирнихсоледозріваючих риб (оселедець атлантичний, оселедецьтихоокеанський, сардинопс, анчоус та ін.).

Залежно від виду риб, рецептури засольної суміші і виду розбираннярозрізняють такі групи пресервів: спеціального, пряного і маринованогозасолу, пряного і маринованого засолу з розбираних оселедців.

Асортимент рибних пресервів об'єднується в такі групи:

1. Риба спеціального засолу. Готують ці пресерви з кільки, тюльки,салаки, мойви жирної, хамси.

2. Оселедець спеціального банкового засолу. Виготовляють ізобезголовленої риби. Залежно від району вилову оселедець цієї групи можевипускатись з такими назвами: атлантичний нежирний і жирний,тихоокеанський нежирний і жирний, азово-чорноморський, дунайський.

3. Сайра спеціального засолу. Рибу обезголовлюють.

4. Риба океанічна спеціального засолу. Пресерви цієї групи виготовляютьз риби океанічного промислу: атлантичної і далекосхідної скумбрії,ставриди, сардин (сардина, сардинопс, сардинела). Рибу обезголовлюють.Допускається виготовляти пресерви із сардин і сардинопса в нерозібраномувигляді.

5. Риба нерозбирана пряного засолу. Для виготовлення цих пресервіввикористовують кільку, салаку, оселедець атлантичний дрібний і середній,оселедець тихоокеанський дрібний, оселедець азово-чорноморський дрібнийі середній, тюльку, хамсу.

6. Риба океанічна пряного засолу. Пресерви виготовляють з атлантичної ідалекосхідної скумбрії, ставриди і сардин (сардина, сардинопс,сардинела). Рибу обезголовлюють. Пресерви із сардин випускають також у нерозібраному вигляді.

7. Пресерви з розібраної риби. Пресерви виготовляють з тушок, шматків,філе-шматків, філе-скибочок, рулетів та ін. з додаванням або бездодавання олій, заливок, соусів і гарнірів.

При визначенні якості пресервів враховують стан зовнішньої і споживчоїтари, її маркування (див. "Рибні консерви"), органолептичні,фізико-хімічні і мікробіологічні показники. На етикетку або банкунаносять надпис: "Продукт не підлягає тривалому зберіганню. Зберігатипри температурі від -0 до -8°С". Смак і запахи пресервів повинні бути приємні, властиві соледозрілій рибі даного виду і способу засолу, безстороннього присмаку і запаху. Консистенція м'яса риби ніжна, соковита,не трухлява. Допускається м'ясо щільне, але не жорстке, і трохи

перезріле. Риба не повинна мати механічних пошкоджень. Поверхня — чистаабо з наявністю прянощів. Колір — властивий даному виду риби.Допускається риба з тріснутим черевцем, але без оголення і випаданнянутрощів. На поверхні риби допускається наліт білкового походження.Тушки, шматки, філе, філе-шматки, філе-скибочки і рулети повинні бутицілими, з рівним зрізом, а рулети зберігати циліндричну форму. У заливцідопускаються частинки білкового походження та окремі лусочки. Розбиранняриби має відповідати встановленим правилам.

Рибні пресерви упаковують у банки металеві, з полімерних матеріалів іскляні. Маркування рибних пресервів аналогічне маркуванню рибнихконсервів.

Більшість рибних пресервів перевозять і зберігають при температурі від 0 до -8°С. Сардини океанічні, скумбрія далекосхідна і сайра спеціальногозасолу повинні перевозитися і зберігатися при температурі від -6 до -8°С. Строки зберігання більшості рибних пресервів з антисептикамискладають від 4 до 5 місяців з дати їх виготовлення, з дрібних оселедцевихриб, сайри, мойви, хамси — 3—4 м-ці; пресервів без антисептика — 2—3міс.; пресервів з додаванням олії, заливок, соусів і гарнірів — 1—2 м-ці. Рибу спеціального засолу дозволяється зберігати при температурах від +1до -1°С і від +4 до +6°С. Строки зберігання при цьому не повинніперевищувати відповідно 10 діб і 3 доби.



7. Завдання по вивченню асортименту приправ.

Характеристика асортименту приправ.



№ 3\п

Найменування продукту

Виробник

Маса або місткість однієї упаковки

Рецептурний склад

Стандарт, відповідно до якого виготовлений продукт

Показник якості

1

2

3

4

5

6

7

1

Приправа «До картоплі»

МПП фірма «Ямуна»

25 г.

Куркума, пажитнік, гірчичний порошок, чебер, цибуля-порей, перець червоний гіркий, перець чорний пластівці, горіх мускатний, зелень кропу, гвоздика, кмин, цибуля, імбир, цукор, сіль

ТУ У30352116.002-99

Смакова пряно ароматична якість

2

Приправа «До грибів»

ЗАТ «Укотехніка»

20 г.

Цибуля, сіль, перець чорний, паприка, морква, глутамат натрію (Е-621),

ТУУ 19125454.001-97

Смакові та ароматичні якості

3

Перцева суміш

ТМ «Spezzia mix»

15 г.

Перець духмяний мелений, перець чорний мелений, перець білий, перець рожевий, паприка, насіння гірчиці, кардамон, коріандр, сіль, глутамат натрію

ТУ У 15.8-1530100373-077:2007

Смакові якості

4

Приправа «До курчат»

ЗАТ «Екотехніка»

20 г.

Сіль, паприка, фенугрек, підсилювач смаку та аромату, коріандр, перець чорний, куркума, часник, цибуля ріпчаста, барвник харчовий (карамель), порошок гірчичний, перець червоний, кориця, імбир, кардамон, римський кмин, фенхель, мускатний горіх, гвоздика

ТУ У19125454.001-97

Смакові та ароматичні якості

5

Приправа універсальна «10 овочів»

ТзОВ «Нестле Україна»

190 г.

Сіль кухонна, підсилювач смаку (глутамат натрію та інозіант натрію), сушені овочі (мокрва, часник, цибуля, цибуля-порей, пастернак, петрушка, селера, червоний солодкий перець, зелена цибуля, томати), спеції (чорний перець, куркума), ідентичний натуральний барвник рибофлавін (вітамін В2), ароматизатор натурально – ідентичний овочевий

43230902/100054733

Смакові та аромати чар якості

Література.

1. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Понамарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. Підручник. – К.: Лібра, 2000, 368 с.



2. Титаренко Л. Теоретичні основи товарознавства: Навчальний посібник. – К.: ЦУЛ, 2003. – 227 с.

3. Оснан О.Ф. Товарознавство: Навчальний посібник. – К.: ЦНЛ, 2004. – 219 с.

Поділіться з Вашими друзьями:


База даних захищена авторським правом ©divovo.in.ua 2017
звернутися до адміністрації

войти | регистрация
    Головна сторінка


загрузить материал